Tiểu luận Phát triển trà xanh gừng

h hoa dài k hoảng 2 cm, mép cánh hoa và nhị hoa có màu tím. Thành phần Thành phần hóa học và hoạt động : 100gam ginger composition content Energy 20Kcal Carbohydrats 17,7g fat O,75g Protein 1.83g Thiamine(B1) 0.025mg Riboflavin(B2) 0.75mg B6 0.16mg Folate(B9) 11mg ascorbic 5mg calcium 16mg Iron 0.6mg magnesium 43mg phosphorus 415mg zinc 0.34mg The oleoresin fraction of ginger rhizomes contains both volatile oils and nonvolatile pungent Các phần nhựa dầu của thân rễ gừng có chứa cả hai loại dầu dễ bay hơi và không bay hơi cay compounds which can be extracted with solvents such as acetone or alcohol. các hợp chất có thể được chiết xuất với các dung môi như acetone hoặc rượu. Volatile Oils: The volatile oil components in ginger consist mainly of sesquiterpene Các thành phần hoạt động của gừng bao gồm các hợp chất phenolic (shogaols và Gingerols), sesquiterpene (bisapolene, zingiberene, zingiberol, sesquiphellandrene, curcurmene), galanolactone, acid gingesulfonic, geraniol zingerone, neral,, monoacyldigalactosylglycerols, gingerglycolipids, tính cay Tác dụng của gừng: Hỗ trợ tiêu hoá: Gừng làm giảm tất cả các triệu chứng liên quan với bệnh tật chuyển động bao gồm chóng mặt, buồn nôn, nôn mửa, và đổ mồ hôi lạnh. Gừng tăng nhu động ruột, tăng tiết dịch, tăng hấp thụ. Các nhà khoa học Nhật thấy gừng hạn chế sự hình thành sỏi mật và khuyên người có sỏi mật ăn gừng. Chống viêm: Gừng có chứa hàm lượng lớn các hợp chất chống viêm là Gingerols. These substances are believed to explain why so many people with osteoarthritis or rheumatoid arthritis experience reductions in their pain levels and improvements in their mobility when they consume ginger regularly. Những chất này được cho là giải thích tại sao rất nhiều người viêm xương khớp hoặc viêm khớp nhẹ giảm đau khi sử dụng gừng. lợi ích tác dụng của gừng là bảo vệ các gốc tự do dành được một trong những thành phần hoạt động phenolic của nó, 6-gingerol. In this in vitro (test tube) study, 6-gingerol was shown to significantly inhibit the production of nitric oxide, a highly reactive nitrogen molecule that quickly forms a very damaging free radical called peroxynitrite. Another study appearing in the November 2003 issue of Radiation Research found that in mice, five days treatment with ginger (10 mg per kilogram of body weight) prior to exposure to radiation not only prevented an increase in free radical damage to lipids (fats found in numerous bodily components from cell membranes to cholesterol), but also greatly lessened depletion of the animals' stores of glutathione, one of the body's most important internally produced antioxidants. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng 6 gingerol-đã ức chế đáng kể việc sản sinh oxit nitric, một phân tử nitơ phản ứng rất nhanh chóng tạo thành gốc tự do gây hại được gọi là peroxynitrite . How does ginger work its anti-inflammatory magic?A study published in the November 2003 issue of Life Sciences suggests that at least one reason for ginger's beneficial effects is the free radical protection afforded by one of its active phenolic constituents, 6-gingerol.Một nghiên cứu khác xuất hiện trên số ra tháng mười một năm 2003 của bức xạ Nghiên cứu thấy rằng ở những con chuột, năm ngày điều trị với gừng (10 mg / kg trọng lượng cơ thể) trước khi tiếp xúc với bức xạ không chỉ ngăn chặn sự gia tăng thiệt hại của gốc tự do để lipit (chất béo tìm thấy trong cơ thể nhiều thành phần từ màng tế bào để cholesterol), mà còn giảm đi rất nhiều sự suy giảm glutathione, một trong những chất quan trọng nhất của cơ thể sản xuất chất chống oxy hóa trong nội bộ. A study published in the February 2005 issue of the Journal of Alternative and Complementary Medicine sheds further light on the mechanisms of action that underlie ginger's anti-inflammatory effectiveness. Một nghiên cứu được công bố trên số ra tháng hai năm 2005 của Tạp chí Y học thay thế và bổ sung thêm ánh sáng tỏ về cơ chế của hành động đó là nền tảng của viêm hiệu quả chống gừng. In this research, ginger was shown to suppress the pro-inflammatory compounds (cytokines and chemokines) produced by synoviocytes (cells comprising the synovial lining of the joints), chrondrocytes (cells comprising joint cartilage) and leukocytes (immune cells). Trong nghiên cứu này, gừng đã được thể hiện để ngăn chặn các hợp chất pro-viêm (cytokine và chemokine) sản xuất bởi synoviocytes (tế bào bao gồm màng hoạt dịch của các khớp), chrondrocytes (gồm các tế bào sụn khớp) và bạch cầu (miễn dịch tế bào). Protection against Colorectal Cancer Bảo vệ chống lại ung thư đại trực tràng : Gingerols, các thành phần hoạt động chính trong gừng và những chất tạo nên hương vị đặc biệt của nó, cũng có thể ức chế sự tăng trưởng của tế bào ung thư đại trực tràng Ginger Induces Cell Death in Ovarian Cancer Cells Gừng gây ra cái chết tế bào trong các tế bào ung thư buồng trứng : Phòng thí nghiệm thử nghiệm trình bày tại Hội nghị thường niên 97 của Hiệp hội ung thư Mỹ, do tiến sĩ Rebecca Lui và đồng nghiệp của Đại học Michigan, cho thấy Gingerols, các chất dinh dưỡng thực vật hoạt động trong gừng, tiêu diệt tế bào ung thư buồng trứng do gây apoptosis (chết tế bào lập trình) và autophagocytosis (tự tiêu hóa). Immune Boosting Action Tăng cường miễn dịch cho cơ thể: Gừng có tác dụng làm ấm cơ thể, có thể giúp thúc đẩy đổ mồ hôi khỏe mạnh, mà thường là hữu ích trong thời gian bị cảm lạnh và cúm. Nhà nghiên cứu Đức mới đây đã phát hiện ra rằng mồ hôi có chứa một chất chống vi trùng mạnh có thể giúp chống lại nhiễm trùng. Investigators have isolated the gene responsible for the compound and the protein it produces, which they have named dermicidin . Các nhà điều tra đã phân lập các gen chịu trách nhiệm về các hợp chất và protein của nó tạo ra có tên dermicidin . Dermicidin is manufactured in the body's sweat glands, secreted into the sweat, and transported to the skin's surface where it provides protection against invading microorganisms, including bacteria such as E. Dermicidin được sinh ra tại tuyến mồ hôi cơ thể, tiết ra mồ hôi, và vận chuyển đến bề mặt của da mà nó cung cấp bảo vệ chống lại các vi sinh vật xâm nhập, bao gồm các vi khuẩn như E. coli and Staphylococcus aureus (a common cause of skin infections), and fungi, including Candida albicans . coli và Staphylococcus aureus (một nguyên nhân phổ biến của nhiễm trùng da), và nấm, kể cả Candida albicans. Gừng chống ôxy hóa, chống lão hóa: Mạnh hơn cả vitamin E do chứa 12 hoạt chất chống ôxy hóa và caroten, flavonoid và khoáng chất. Gừng là một nguồn cung cấp kali, magiê, đồng, mangan và vitamin B6. Gừng ức chế men ATPase. Kích thích thần kinh tim tăng  nhịp tim, dãn mạch, tăng cường tuần hoàn, làm ấm cơ thể, giảm đau. Gừng tươi chứa nhiều gingerol hơn nên cay hơn. Qua phơi sấy khô bị mất nước thành shoagol. Shoagol nóng hơn gingerol. Tinh dầu: Trong gừng khô chứa 200 chất và tiêu biểu là gingerone Theo Đông y, gừng tươi có tính cay, hơi ôn, có tác dụng làm ra mồ hôi, tán hàn, ôn trung, tiêu đờm, làm hết nôn, hành thủy, giải độc; dùng chữa ngoại cảm, nôn mửa, bụng đầy, ho nhiều đờm, giải độc cua cá. Gừng khô đã bào chế có vị cay, đắng, tính đại nhiệt, có tác dụng ôn trung, tán hàn, thông mạch, chữa thổ tả, đau bụng, chân tay lạnh, mạch nhỏ, phong, hàn. Dân gian thường dùng gừng chữa kém ăn, ăn uống không tiêu, nôn mửa, đi ngoài lỏng, cảm mạo phong hàn, ho mất tiếng... Gừng khô có thể phòng và chữa khỏi chứng kiết lỵ, hen suyễn khi trời trở lạnh. Gừng còn dùng để chữa bệnh nứt nẻ da và chứng rụng tóc, chữa nứt nẻ da bằng cách giã nát gừng và ngâm với rượu, sau 1 tuần bôi vào chỗ nứt nẻ, chữa rụng tóc và bệnh hói rất hiệu nghiệm.  Trên bộ máy sinh dục, gừng làm tăng lượng tinh dịch và tính năng động của tinh trùng 70 - 90% (Nguồn: Chọn vùng cung cấp gừng là Hậu Giang với diện tích trồng gừng 2006 của tỉnh Hậu Giang đạt hơn 300 hecta, tập trung ở huyện Phụng Hiệp, thị xã Vị Thanh, nhưng nhiều nhất là huyện Long Mỹ với 210 hecta. Có thể cung cấp Gừng cho sản xuất với số lượng lớn. 6.1.3 Acid citric ( C6H8O7) hoặc acid limonic Trong tự nhiên, chúng có nhiều trong quả chanh, lựu, cam, thơm…hiện dùng là sản phẩm tổng hợp sinh học.Được ứng dụng trong công nghệ thực phẩm nói chung và ngành đồ uống nói riêng, trong nhiếp ảnh, y học, nghề in….   Acid citric dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh khan hoặc ngậm một phân tử nước, không màu, không mùi. Loại khan phải chứa không ít hơn 99, 5% acid citric, 1g acid citric tan trong 0, 5ml nước hoặc trong 2ml ethanol. Khi hòa tan trong nước cất dung dịch phải trong suốt, vị chua tinh khiết, không có vị lạ. Khả năng tan trong 100ml H2O T0 H2O (0C) 0 12 20 40 60 100 Lượng acid citric tan được (g/100ml) 190 200 210 225 242 282 Chức năng: điều chỉnh độ acid làm cho sản phẩm nước giải khát có vị chua hài hòa, chống oxy hóa, tạo phức kim loại. 6.1.4 Đường Đường được sử dụng trong quá trình nấu syrup là đường cát trắng mua từ nhà máy đường Biên Hòa. (theo TCVN 1695 – 2004). Đường là một trong những thành phần chủ yếu nhất của nước giải khát, nó điều chỉnh và làm hài hòa giữa vị chua, độ ngọt và mùi thơm của nước uống. Tùy thuộc vào loại nước giải khát mà lượng đường cho vào có thể khác nhau. Đường trước khi pha vào nước giải khát nấu thành dạng syrup đạt độ Brix là 64-65 0Bx. Syrup được chuẩn bị bằng cách hòa đường với lượng nước xác định rồi đem đun tới sôi. Quá trình nấu syrup gồm 3 giai đoạn: Hòa tan đường trong nước. Đun sôi. Chuyển hóa đường thành syrup. Khi đun sôi sẽ tiêu diệt được lượng vi sinh vật có trong đường và nước, mặt khác tạo điều kiện tốt để biến saccharoza thành glucoza và fructoza. Quá trình chuyển hóa saccharoza thành đường chuyển hóa dựa trên phản ứng thủy phân khi đun nóng dịch trong môi trường axit yếu: C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6 Muốn nhận được syrup có chất lượng cao và bảo quản được lâu ta cần biến sacchroza thành đường chuyển hóa thì sau khi nấu sôi tim khoảng 10-15ph ta cho Acid citric 0,01%. Sau đó giữ ở 85-90 0C trong 45ph. Sau đó ta để nguội và đem cất lạnh để hạn chế sự tổn thất, giữ được hương thơm. 6.1.5. Nước Nước dùng trong tất cả các công đoạn của quy trình sản xuất trà xanh gưng đều phải đạt tiêu chuẩn nước uống được (theo TCVN 6096-2004) 6.2. Thuyết minh quy trình: Lá trà xanh: sau khi mua về ta xử lý bỏ cọng, rửa sạch rồi đem cân để tính lượng nước cho vào trích ly. Lượng nước cho vào trích ly với tỉ lệ là 100g nguyên liệu : 2,3 lít nước. Trích ly : khi nước sôi ta vò nát lá trà cho vào rồi tiến hành đun sôi trong khoảng 10 phút để trích ly hương cũng như các chất có trong trà. Sau khi đun sôi ta đem đi lọc để thu lấy dịch trong, loại bỏ bã. Sau đó đo độ Brix của dịch thu được để tiến hành phối chế. Gừng: rửa sach, say nhuyễn trích ly lấy phần dịch Phối chế Bổ sung dịch syrup và acid citric để tạo vị ngọt và chua hài hòa cho sản phẩm. Qúa trình phối chế tiến hành nhiều lần để tìm ra công thức pha chế thích hợp cho sản phẩm. Bổ sung dịch gừng trích ly phối chế chung Độ Brix thích hợp cho các sản phẩm nước giải khát thường là 8-9 0Bx hoặc 13-14 0Bx. Chiết chai : chai phải được rửa sạch, tiệt trùng và làm khô rồi mới rót nước sau khi đã pha chế vào để đảm bảo tính vệ sinh và không nhiễm vi sinh vật. Tiến hành chiết nóng để hạn chế vi sinh vật xâm nhập. Sau đó tiến hành đóng nắp, cần đảm bảo nắp thật chặt để không khí cũng như vi sinh vật không nhiễm vào. Nước trà xanh gừng ướp lạnh uống ngon hơn so với không ướp lạnh. 6.3 Máy móc – thiết bị: Để có thể thực hiện sản phẩm nước trà xanh gừng đóng chai với quy mô phòng thí nghiệm, nhóm phát triển sản phẩm xin được sử dụng một số thiết bị có sẵn như sau: STT Tên thiết bị Số lượng 1 Máy ép trái cây 1 2 Nồi inox 2 3 Bếp gas 1 4 Cân đồng hồ 1kg 1 5 Thiết bị đóng nắp chai thủy tinh (*) 1 6 Erlen 250ml 2 7 Đũa thủy tinh 2 8 Pipet 2 9 Becher100ml 2 10 Becher 1000ml 1 11 Becher 500ml 1 6.4 Bao bì sản phẩm. 7 Bố trí thí nghiệm 7.1. Mục đích Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến các thuộc tính của sản phẩm như các yếu tố: độ chua (pH), độ Bx, tỉ lệ lá trà:gừng:nước và thời gian trích ly… Sau khi khảo sát các yếu tố ảnh hưởng lựa chọn ra các yếu tố ảnh hưởng lớn đến tính chất của sản phẩm, chúng ta sẽ tối ưu các yếu tố ảnh hưởng đó bằng phương pháp bề mặt đáp ứng RSM với bố trí thí nghiệm kiểu tâm xoay đối xứng. 7.2. Các bước thử nghiệm Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến các thuộc tính của sản phẩm như các yếu tố: pH, độ Bx, tỉ lệ lá trà: nước và thời gian trích ly Chọn sản phẩm trà xanh gừng có độ chua (pH = 5); độ Bx = 10; tỉ lệ trà: nước = 1:25; Các yếu tố này được chọn là tối ưu cho sản phẩm trà xanh gừng. Mục đích: Khảo sát độ chua (pH) ; độ Bx để tạo mùi thơm, vị đặc trưng cho sản phẩm dựa lên mức độ ưa thích của người tiêu dùng Tiến hành khảo sát hàm lượng gừng cho vào với lệ trà: nước = 1:25 theo thời gian trích ly (10 ; 15; 20 phút) để tạo mùi thơm, vị đặc trưng cho sản phẩm dựa lên mức độ ưa thích của người tiêu dùng Nguyên liệu: gừng, lá trà Phương pháp: trích ly trong nước bằng nhiệt Thiết kế thí nghiệm: Thiết kế thí nghiệm two factors “khảo sát độ chua (pH) ; độ Bx” Biến số Cận dưới Cận giữa Cận trên Độ Bx 9 10 11 Độ chua pH 5.5 6 6.5 Thiết kế thí nghiệm three factors khảo sát hàm lượng gừng theo thời gian trích ly Hàm lượng gừng (g) a b C Thời gian trích ly (phút) 10 15 20 Với a, b, c là lượng gừng phối chế (có thể tăng lượng gừng cần khảo sát). 7.3. Tối ưu các yếu tố ảnh hưởng đó bằng phương pháp bề mặt đáp ứng RSM với bố trí thí nghiệm kiểu tâm xoay đối xứng. Mục đích Dùng phương pháp bề mặt đáp ứng tối ưu hóa công thức sản phẩm trà xanh gừng Nguyên liệu Sau khi xác định được khoảng dao động của các yếu tố ảnh hưởng tiến hành xây dựng các công thức trà xanh gừng. Phương pháp tiến hành Bước 1: Xây dựng phương trình hồi qui tuyến tính, dùng phương pháp quy hoạch trực giao cấp một, cấu trúc có tâm với 2 yếu tố ảnh hưởng và một hàm mục tiêu như sau: Two factors Các yếu tố ảnh hưởng Độ chua (pH): X1; Độ Bx: X2 Mức độ ưa thích của người tiêu dùng: Y Chúng tôi thay đổi đồng thời 2 yếu tố ảnh hưởng để xét quy luật ảnh hưởng của 2 yếu tố này lên mức độ ưa thích của người tiêu dùng. Chúng tôi đưa ra mô hình phương trình bậc nhất đầy đủ: Y = b0 + b1X1 + b2X2 + b1b2X1X2 Với mô hình trên, chúng tôi thực hiện số thí nghiệm theo phương pháp quy hoạch trực giao cấp 1, gồm: N = 2k + N0 Trong đó: N: số thí nghiệm cần thực hiện k: số yếu tố ảnh hưởng 2k: số thí nghiệm cơ sở N0: số thí nghiệm ở tâm, chọn N0 = 2 [1] Từ phương trình trên ta có: N = 22 + 2 = 6 thí nghiệm Three factors Các yếu tố ảnh hưởng Hàm lượng gừng (X1) Thời gian trích ly (X2) Mức độ ưa thích của người tiêu dùng: Y Chúng tôi thay đổi đồng thời 2 yếu tố ảnh hưởng để xét quy luật ảnh hưởng của 2 yếu tố này lên mức độ ưa thích của người tiêu dùng. Chúng tôi đưa ra mô hình phương trình bậc nhất đầy đủ: Y = b0 + b1X1 + b2X2 + b1b2X1X2 Với mô hình trên, chúng tôi thực hiện số thí nghiệm theo phương pháp quy hoạch trực giao cấp 1, gồm: N = 3k + N0 Trong đó: N: số thí nghiệm cần thực hiện k: số yếu tố ảnh hưởng 3k: số thí nghiệm cơ sở N0: số thí nghiệm ở tâm, chọn N0 = 2 [1] Từ phương trình trên ta có: N = 32 + 2 = 11 thí nghiệm Bước 2: Dùng phương pháp leo dốc của Box – Wilson để tiến đến vùng cực trị và xác định giá trị tối ưu của các yếu tố trên. Mô hình thí nghiệm chúng tôi lựa chọn là mô hình bậc nhất có dạng như phương trình Y = b0 + b1X1 + b2X2 + b1b2X1X2 Dựa vào thí nghiệm trên, chúng tôi tìm ra hàm hồi qui tuyến tính bậc nhất và kiểm tra sự tương thích của kết quả tìm được và thực nghiệm. Từ phương trình hồi qui tuyến tính tìm được, xác định được vectơ gradient, sử dụng phương pháp leo dốc Box – Wilson để thiết kế thêm một số thí nghiệm. So sánh các giá trị hồi đáp, đến khi giá trị hồi đáp không còn tăng được nữa thì dừng lại. Phân tích hồi qui đa chiều Phương pháp này dùng để tìm mối quan hệ biểu diễn các tính chất X theo một hoặc nhiều tính chất Y khác. Giá trị Y được xác định dựa trên các hệ phương trình biểu diễn Y theo X với các hệ số chưa biết. (3.5) Trong đó: a : là tọa độ gốc (giá trị lúc xi = 0) b : là độ dốc (gradient) ei : là sai số với giả thiết phân bố theo luật phân phối chuẩn có giá trị trung bình 0 và phương sai s2 là 1. Phương pháp để ước tính các thông số a, b là phương pháp bình phương cực tiểu. 7.4. Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng Mục đích Xác định được thói quen sử dụng, mong đợi và sở thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm trà xanh hiện có trên thị trường. Xác định sản phẩm nước ép đang được ưa thích nhất trên thị trường. Đối tượng tham gia Độ tuổi: 15-30 tuổi Người thử được lựa chọn ngẫu nhiên và không qua huấn luyện. Nguyên liệu và sản phẩm Nguyên tắc chọn mẫu Sản phẩm có thương hiệu quen thuộc trên thị trường, đã xuất hiện từ lâu và được phần lớn người tiêu dùng chấp nhận. Sản phẩm có tần số xuất hiện cao ở hầu hết các siêu thị, chợ, cửa hàng. Số lượng mẫu sử dụng: 4 mẫu Trà xanh Oo (Tân Hiệp Phát) Trà xanh C2 (URC) Trà xanh 100 (Tribeco) Mẫu sản phẩm Phương pháp chuẩn bị mẫu trà xanh Cần phải rất cẩn trọng khi chuẩn hóa các kĩ thuật chuẩn bị và qui trình phục vụ mẫu ngoại trừ những thành phần biến đổi trong quá trình đánh giá. Trong trường hợp mẫu thử phải được phối trộn hoặc có vật chứa, thời gian của quá trình này cũng cần phải được chuẩn hóa Dung tích mỗi lần thử: 20ml/mẫu/người. Mã hoá mẫu trước khi đưa cho người sử dụng, hoán vị các mẫu để đảm bảo số lần và thứ tự xuất hiện các mẫu là như nhau; đồng thời đảm bảo được sự ngẫu nhiên của phép thử. Thứ tự đưa mẫu theo phương pháp hình vuông Latin. Phép thử Dựa trên mục đích đặt ra, phép thử được lựa chọn là phép thử thị hiếu để đánh giá mức độ ưa thích chung của bốn sản phẩm đã được lựa chọn. Sử dụng thang đánh giá là thang rời rạc có giá trị từ 1÷4 tương ứng với các mức độ ưa thích từ không thích đến rất thích. Phương pháp tiến hành Phép thử 1: Phỏng vấn trực tiếp người tiêu dùng. Người phỏng vấn sẽ đặt câu hỏi cho người tiêu dùng và đánh dấu vào ô  câu trả lời của người tiêu dùng. Từ đó xác định thói quen sử dụng sản phẩm trà xanh, các đặc tính của nước trà xanh mà người tiêu dùng quan tâm,… Phép thử 2: người tiêu dùng sẽ đánh giá mức độ ưa thích trên các mẫu trà xanh hiện có trên thị trường và mẫu trà xanh tự pha. Các mẫu đã được mã hóa bằng ba chữ số. Người thử sẽ chọn ra mẫu ưa thích nhất. Trình tự thí nghiệm Đầu tiên, người thử sẽ điền vào phiếu thông tin để xác định xem người thử có sử dụng sản phẩm trà xanh hay không và tần số sử dụng sản phẩm trà xanh. Nếu người thử không hoặc rất ít sử dụng nước ép thì sẽ loại đi các phiếu trả lời này trong phần xử lý kết quả. Tiếp theo, người thử sẽ cảm quan đồng thời bốn mẫu đã mã hóa và đánh giá mức độ ưa thích chung đối với các mẫu đó theo trình tự: mức 1 là “Không thích”, mức 4 là “Thích nhất”. Phiếu cảm quan của phép thử thị hiếu trên sản phẩm trà xanh: PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHÉP THỬ THỊ HIẾU Bạn sẽ nhận được 5 mẫu nước ép được mã hoá. Bạn hãy thử lần lượt từ trái sang phải bằng cách uống một ngụm vừa đủ và giữ cho mẫu chuyển động trong miệng khoảng 5 – 6 giây rồi mới nuốt. Sau đó hãy sắp xếp các mẫu theo thứ tự tăng dần MỨC ĐỘ ƯA THÍCH CHUNG : Mức 1 là “Không thích” và mức 5 là “Thích nhất”. Thứ tự 1 2 3 4 5 Mẫu …… ……. …….. …….. …….. Xin cảm ơn các bạn đã tham gia buổi thử! PHIẾU THÔNG TIN NGƯỜI THỬ Thông tin người thử: Họ tên:………………………………………………Giới tính:…….. Tuổi:………………………………………………………… Phần câu hỏi Bạn có sử dụng nước ép trái cây không?  Có  Không Nếu có, trả lời câu tiếp theo. Thói quen uống trà xanh của bạn: ……lần/ngày ……lần/tuần ……lần/tháng Khác:…………………………………………………………………………. Xử lý số liệu Sử dụng phương pháp tổng hàng. Nguyên tắc: Tính tổng số điểm cho bởi tất cả người thử đối với từng mẫu. Tính hiệu số giữa các tổng của các mẫu với nhau. Tra giá trị “tới hạn” của phép thử so hàng không có mẫu chuẩn theo số mẫu thử và số người thử. So sánh giữa hiệu số các mẫu với giá trị “tới hạn”: nếu hiệu số giữa hai mẫu lớn hơn giá trị tới hạn thì hai mẫu khác nhau có nghĩa, ngược lại hai mẫu không khác nhau. 7.5. Xác định mối quan hệ giữa nồng độ kích thích của các đặc tính sản phẩm và cường độ cảm giác của người thử Mục đích: Xây dựng đường cong mối quan hệ giữa nồng độ chất kích thích và cường độ cảm nhận theo định luật Steven. Từ đó, xác định được khoảng thay đổi nồng độ của đường, mùi và vị sử dụng trong bước tối ưu tiếp theo. Người thử Thành viên trong hội đồng phải thỏa mãn các yêu cầu sau: Có khả năng cảm nhận tốt. Có tần số sử dụng nước trà xanh lớn hơn 2 lần/ tuần. Có thể tham gia tất cả các buổi thí nghiệm. Được sự huấn luyện Phương pháp tiến hành Gồm các bước: Lựa chọn hội đồng Huấn luyện hội đồng Phát triển thuật ngữ Tiến hành đánh giá cường độ trên từng chỉ tiêu: ngọt, béo, hương cacao của sản phẩm. Cách tiến hành Phục vụ cho các thành viên trong hội đồng 2 mẫu min và max, yêu cầu họ nếm và ghi nhớ cường độ của 2 mẫu này. Pha các mẫu có nồng độ thay đổi. Phục vụ cho các thành viên lần lượt từng mẫu. Yêu cầu họ nếm và cho điểm trên thang theo cảm nhận cường độ của họ so với hai mẫu min và max. Hai mẫu min và max có thể nếm lại nhiều lần để so sánh với mẫu vừa đem ra, nhưng không được nếm lại mẫu cũ khi đã đem ra mẫu mới. Điều này để tránh người thử so sánh giữa các mẫu với nhau mà không lấy min và max làm chuẩn. Thang đánh giá: chọn thang tỉ lệ 10 bậc không cấu trúc dài 100 mm với 2 đầu mút: 0 điểm tương ứng với cường độ cảm nhận yếu nhất, 10 điểm tương ứng với cường độ cảm nhận mạnh nhất. Thành viên hội đồng sẽ đánh giá các chỉ tiêu theo mức độ cảm nhận của mình và cho điểm trên thang theo tỉ lệ khoảng cách với 2 đầu mút. Vẽ đường cong mối quan hệ nồng độ chất kích thích và cường độ cảm nhận, xác định khoảng dao động của độ ngọt, mùi và vị Từ số liệu thu được qua phần đánh giá từng chỉ tiêu, chúng tôi phân tích phương sai, tiến hành vẽ đường cong mối quan hệ giữa nồng độ chất kích thích và cường độ cảm nhận. Xử lý số liệu Phân tích phương sai ANOVA Phương pháp này dùng để phân tích sự khác biệt của tính chất giữa các thành viên hội đồng trong buổi thử hay giữa các buổi. Trường hợp phân tích chỉ một tính chất của một loạt đối tượng hay một loạt tính chất của một đối tượng, sử dụng bảng ANOVA một chiều. Trường hợp cần phân tích nhiều tính chất cùng một lúc của một loạt đối tượng hay nhiều đối tượng với một loạt tính chất, và quan tâm đến sự tác động qua lại giữa các tính chất và đối tượng, sử dụng bảng ANOVA hai chiều. Trên bảng Anova, chúng ta chỉ quan tâm đến giá trị dưới cột Probability (xác suất của F để sự khác biệt giữa các nhóm là không đáng kể). Nếu giá trị này lớn hơn giá trị tiêu chuẩn chọn alpha (mức ý nghĩa alpha) thì khác biệt giữa các người thử là không đáng kể, ngược lại là đáng kể. Giá trị alpha thường được chọn theo kinh nghiệm có giá trị là 0,05 hoặc 0,02 (độ tin cậy là 99,5% hay 99,8%). 8. Kế hoạch thực hiện chiến lược 8.1. Kế hoạch kinh doanh. Giai đoạn thực hiện các chiến lược: 2011 – 2016 8.1.1. Chiến lược thâm nhập thị trường: Xây dựng kênh phân phối Tầm quan trọng: Lựa chọn hệ thống phân phối là một trong những quyết định quan trọng nhất của công ty. Công ty đã đưa ra chiến lược thị trường và phân phối cho sản phẩm trà xanh gừng 2011 như sau: Kết hợp giữa người môi giới và nhà phân phối để đạt sự phân phối rộng khắp thông qua các kênh phân phối thực phẩm riêng lẻ và sỉ trong nước cũng như hệ thống mua hàng ở các siệu thị Dịch vụ cung ứng cao, phối hợp hệ thống phân phối truyền thống như chợ và các tiệm bán lẻ rải rác khắp các địa phương, hệ thống kinh doanh bán lẻ hiện đại như siêu thị như Co.opMart, MaxiMark... và các trung tâm bán sỉ lẻ lớn như Metro, BigC. Thâm nhập vào các nhà hàng và các quán ăn. Tạo các mối quan hệ giữa cộng ty và khách hàng và mở rông các loại nước uống sức khỏe và từ tự nhiên để phát triển thương hiệu. Công ty chúng tôi nhận ra rằng có rất nhiều sản phẩm trà xanh trên thị trường nên sự cạnh tranh gay gắt, nếu chúng ta cứ theo quy luật thị trường của các đối thủ cạnh tranh, chúng ta sẽ gặp nhiều khó khăn. Vì thế, thay vì mất nhiều tiền cho quảng cáo, trà xanh gừng sẽ dựa vào sự quan tâm của khách hàng sẵn có cho thị trường trà xanh và cải tiến hơn sản phẩm của mình. Chúng tôi phải trả một phần chi phí thiết kế nhãn, chúng tôi khuynh hướng trả một phần cho công ty PR để khuyến khích đầu tư vào công ty. Chúng tôi cũng phát triển website www. saovietfoodtech.com.vn để khách hàng có thể biết thêm thông tin từ công ty, đóng góp ý kiến và phản hồi cho phía công ty. Đề xuất Xây dựng kênh phân phối tốt công ty cần xây dựng một đội ngũ thành viên trong kênh phân phối có khả năng thực hiện các công việc quan trọng sau: Nghiên cứu: thu thập thông tin cần thiết để lập kế hoạch và tạo điều kiện thuận lợi cho việc trao đổi. Tiếp xúc: thiết lập các mối liên hệ, tạo dựng và duy trì mối liên hệ với người mua. Giúp cho công ty hoàn thiện hàng hoá, đáp ứng những yêu cầu