MỤC LỤC
Trang
A.Giới thiệu .1
B.Chất tạo vị ngọt. .1
Phần 1:Đường .1
I. Giới thiệu chung .1
II.Chất tạo vị ngọt không có giá trị dinh dưỡng 3
1. Saccharin 3
2.Cyclamate .3.
3.Acesulfame K 4.
4.Thaumatin .4
5. Aspartame 5
III. Những chất ngọt dinh dưỡng .5
1. Fructose .5
2.Xylitol .6
3.Sorbitol .6
4.Manitol 7
5. Lactitol .7
Phần 2: Mì chính .7
C. Chất tạo vị chua .8
I. Giới thiệu chung . 8
II.Một số chất tạo vị chua thường gặp 9
1.Acid Lactic .9
2.Acid Malic .9.
3.Acid Tartaric 10
4.Acid Citric 10
5.AcidFumaric .11
6.Acid Adipic .11
7.Acid Gluconic --Lactone 12
D. Chất tạo vị mặn .12
E. Chất tạo vị cay .12
Mục lục .13
Tài liệu tham khảo .14
14 trang |
Chia sẻ: maiphuongdc | Lượt xem: 3944 | Lượt tải: 1
Bạn đang xem nội dung tài liệu Tiểu luận Phụ gia tạo vị, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Phụ gia tạo vị.
Giới thiệu.
Chất phụ gia thực phẩm là những chất ,hợp chất hoá học được đưa vào trong quá trình đóng gói ,chế biến ,bảo quản thực phẩm ,làm tăng chất lượng thực phẩm hoặc để bảo toàn chất lượng thực phẩm mà không làm thực phẩm mất an toàn .
Từ rất lâu ,các chất hoá học được đưa vào thực phẩm làm thay đổi chức năng ban đầu của chúng .
Kĩ thuật sử dụng các chất phụ gia thực phẩm ngày càng được hoàn thiện và ngày càng đa dạng hoá .Hiện nay có đến 2500 chất phụ gia khác nhau được đưa vào thực phẩm .
Các chất tạo vị thường dùng
Chất tạo vị ngọt
Chất tạo vị chua
Chất tạo vị mặn
Chất tạo vị cay
Chất tạo vị ngọt
Là một loại chất tạo vị quan trọng trong chế biến thực phẩm , lượng chất ngọt ngày càng được sản xuất nhiều trong những năm gần đây
Phần 1 : Đường
I. Giới thiệu chung
Đường saccharose là loại chất tạo vị ngọt phổ biến được sử dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm
Ngoài đường saccharose hiện nay còn khai thác nhiều loại chất ngọt tự nhiên và một số chất ngọt ø nhân tạo khác
Bảng 1 :Bảng một số chất ngọt hiện đang sử dụng :
Chất ngọt dinh dưỡng
Chất ngọt không dinh dưỡng
Glucose
Fructose
Invert sugar
Saccharose
Polyols
Biro glucose thuỷ phân
Lactitol
Maltitol
Sorbitol
xylitol
Saccharin
Cyclamate
Aspartame
Acesulfamek
Thaumatin
Stevioside
Dihydrochalcome
Monellin
Miraculin
Sucralose
- Các chất tạo vị ngọt khác nhau có độ ngọt khác nhau .Lấy độ ngọt của đường saccharose làm tiêu chuẩn so sánh độ ngọt của các chất tạo vị ngọt sau
Bảng 2: Bảng so sánh đôä ngọt các chất tạo vị ngọt:
Các chất tạo vị ngọt
Độ ngọt
Saccharose
Galactitol
D_Fructose
Invertsugar
D_Manitol
D_Sorbitol
Xylitol
Saccharin
Cyclamate
Acesulamek
Thaumatin
Monelin
Stevioside
Aspartame
100
41
114
95
69
51
102
30000
3000
15000_20000
20000_30000
30000
10000_30000
16000
Dựa vào giá trị dinh dưỡng người ta phân thành các chất tạo vị ngọt dinh dưỡng và các chất tạo vị ngọt không dinh dưỡng
II. Chất taọ vị ngọt không có giá trị dinh dưỡng
Thường là các chất có độ ngọt cao:gấp hàng chục lần,hàng trăm lần so với độ ngọt đường sacchrose
1.Saccharin
Saccharin là chất tạo vị ngọt nhân tạo đươc tổng hợp lần đầu tiên ỏ Mỹ 1879 do 2 nhà bác học Remsen và Fahlberg , nhưng đến năm 1900 mới được đưa vào công nghệ chế biến thực phẩm như một chất phụ gia
Saccharin là chất chung để chỉ saccharin ,saccharin natri,saccharin canxi
Công thức phân tử : C7H5NO3S
CTCT : O
SO2
- Tính chất vật lý
Là tinh thể màu trắng
Chịu được cả nhiệt độ cao và nhiệt độ thấp
Tan hoàn toàn trong nước và ethanol
Saccharin được sản xuất theo 2 phương pháp
Toluenvà acid chlorosulfomic
Anthranilate
Sử dụng :saccharin hoàn toàn không tạo năng lượng nên chúng được sử dụng làm thuốc và những thực phẩm đặc biệt dành cho người ăn kiêng và người mắc bệnh đái tháo đường .ngoài ra chúng còn dùng trong nước uống và mĩ phẩm (Mỹ và 1 số nước châu âu)
Liều lượng sử dụng :ở Mỹ quy định liều lượng là7,1mg/một ngày /một người
Ơû Phần lan quy định 15mg/1ngày/1người
Theo quy định FAO/WHO ,liều lượng sử dụng cho phép la2,5mg/kg thể trọng
Cyclamate
Cyclamate natri được tổng hợp lần đầu tiên 1937 ,tới năm 1950 được đưa vào sản xuất công nghệ ở Mỹ
Cyclamate là tên chung của axit cyclamic ,cyclamate natri,cyclamate canxi
CTPT: C12H24CaN2O6S2 . 2H2O
CTCT :
NH – SO3 – Na
Cyclamate được tổng hợp từ cyclohexylamine bằng cách sulfonat hoácác chất khác nhau như :axit chlorosulfonic, axit sulfamic sau đó được trung hoà bởi hyđroxit
Tính chất vật lí
Bền ở cả nhiệt độ thấp và nhiệt độ cao
Dễ tan trong nước
Sử dụng :cyclamate được sử dụng như chất tạo ngọt không chứa năng lượng trong nhiều loại thực phẩm khác nhau như nước uống ,kẹo …
Cyclamate sẽ cải tạo độ ngọt tốt hơn khi kết hợp với saccharin theo tỉ lệ 10:1
Liều lượng sử dụng
Năm 1985,người ta kiểm tra liều lượng và thấy rằng cyclamate gay ung thư khối u,nhưng cyclamate không bị cấm hoàn toan ở Mỹ
Liều lượng sử dụngcho phép ở Mỹ là 1500mg/1người
Theo FAO/WHO, liều lượng cho phép là 250mg/kgthể trọng
Acesulfame K
Acesulfame k được sản xuất năm 1967 và mới được đưa vào sử dụng trong thực phẩm những năm gần đây
- CTPT : C4H4NO4KS
Khối lượng phân tử :201,2
Tính chất vật lý:
Tinh bột màu trắng sử dụng :acesulfameK được sử dụng trong nước giải khát,thuốc đánh răng ,hiên nay được ứng dụng nhiều trong thực phẩm
Liều lượng sử dụng:
Liều lượng cho phép của WHO là 0,9mg/kg thể trọng
4. Thaumatin
Thaumatin là prôtêin có khối lượng phân tử lớn 22000.Đây là prôtêin có nay đủ axitamin
Thaumatin khi bi mất cầu nối disulfua sẽ gay ra hiện tượng mất vị ngọt
Thaumatin phần lớn được tách ra từ một loại cây ở châu Phi có tên khoa học là Thaumatococcus danielli, chỉ có một lượng nhỏ được sản xuất theo phương pháp công nghiệp
Tính chất vật lí :Dễ bị thuỷ phân bởi nhiệt
Sử dụng : vì thaumatin có mùi thơm nên được ứng dụng trong sản xuất kẹo ,sản phẩm sữa,thực phẩm cho gia súcvà thú nuôi trong nhà
Liều lượng sử dụng:WHO cho phép sử dụng là trên 100mg/ngày
Aspartame:
- Công Thức Cấu Tạo :
COOCH3
CH2 – CH – NH – CO – CH – NH2
CH2COOH
Khối lượng phân tử :294
Tính chất vật lý
Kết tinh màu trắng,tan nhiều trong nước 60mg/l
Trong môi trường kiềm ,Aspartame chuyển hoá thành dicetopiperazine khi đó bị mất độ ngọt
Liều lượng sử dụng :theo ADI thi liều lượng cho phép aspartame là 40mg/kg thể trọng
Sử dụng :thường dùng trong thực phẩm giảm béo
III. Những chất ngọt dinh dưỡng
1. fructose
Fructose 1960 mới được sử dụng trong thực phẩm
Thường có độ ngọt tương đương hoặc thấp hơn so với độ ngọt của saccharose
Có nhiều trong quả chín ngọt mật ong
CTCT : CH2OH
C = O
HO – C – H
H – C – OH
H – C – OH
CH2OH
Tính chất vật lí :
Là chất kết tinh
Tan tốt trong nước sẽ ngọt hơn khi tan trong nước lạnh
Fructose kết tinh được sản xuất từ saccharose bằng cách chuyển hoá chúng hoặc từ glucose bằng enzim isômeril hoá
Sử dụng : vì Fructose kém hấp thu hơn so với glucose hay sucrose và không gay ra hiện tượng kích thích insulin nên được dùng nhiều trong thực phẩm cho người đái tháo đường
2. Xylitol
1978 :xylitol được sản xuất bằng phương pháp vi sinh vật
CTPT: C5H12O5
CTCT: CH2OH
H – C – OH
OH – C – H
H – C – OH
CH2OH
Tính chất vật lý :
Dạng bột kết tinh màu trắng
Oån định trong môi trường axut và bazo
Sử dụng :xylitol co mùi ,độ nhớt,thích hợp cho sản xuất bánh kẹo
Xylitol được hấp thụ rất chậm qua thành ruột ,phần lớn chúng bị vi sinh vật phân huỷ xylitol không gây độc cho thực phẩm
3. Sorbitol
Có nhiều trong quả chín,nhiều rau quả .Ngoài ra sorbitol được tổng hợp từ glucose va dextrose
CTCT : CH2OH
H – C – OH
HO – C – H
H – C – OH
H – C – OH
CH2OH ( D – Sorbitol )
Tính chất vật lí :
Kết tinh dạng bột mịn
Hoà tan trong nước
Hút ẩm mạnh và giữ hương
Sử dụng:
Dùng nhiều trong thực phẩm và trong bữa ăn hàng ngày (thêm vào rượu,giấm ăn,thức uống thịt cá nướng có tác dụng giữ hương tạo ngọt)
Được sử dụng như chất ngọt nghèo năng lượng
Sorbitol là loại đường hấp thụ rất chậm qua thành ruột non được sử dung trong thực phẩm cho người ä mace bệnh đái tháo đường
Mani tol
Là 1 hexitol
Có tính chất gần giống với sorbitol nhưng độ hoà tan kém hơn
Manitol được ứng dung nhiều trong bánh kẹo ,kẹo cao su,kem
5. Lactitol
Lactitol là alcohol disaccharide(1,4salactosyl_glucitol),khối lượng phân tử 344
Được phát hiện năm 1912 bằng cách halogen hoá Lactose hay Lactulose
Lactitol do có độ ngọt thấp nên ít được sử dung như một chất ngọt
Phần2: Mì chính (natri glutamate)
- Công thức phân tử :HOOC-CH2-CH2-CH-COONa.H2O
NH2
Khối lượng phân tử:187,13.
Tính chất vật lí :
- Tinh thể màu trắng, vị mặn , hơi ngọt .
-Tan nhiều trong nước (136 g/ 100g nước ở 200C)
Tính chất kĩ thuật :
-Lượng acid glutamic chứa trong rau quả và các sản phẩm khác giảm dần trong quá trình bảo quản ,nếu thêm vào một ít natri glutamate sẽ tăng cường được vị riêng của sản phẩm mà không làm thay đổi sản phẩm và không thêm vị lạ .
-Vị của natri glutamate có thể cảm nhận thấy khi độ pha loãng của nó trong nước là 1/3000.
-Khi sản phẩm có độ acid thấp pH=5-6 thì vị của natri glutamate nhận thấy rõ rệt nhất
-Trong môi trường acid cao pH=4 và thấp hơn , vị của nó mất đi .Vì vậy không nên sử dụng trong các sản phẩm quả .
Sản xuất :
Có 2 phương pháp
-Từ nguyên liệu có chứa prôtêin như phế liệu trong sản xuất tinh bột, đậu nành ,phế liệu trong sản xuất củ cải đường …Người ta đem chế biến bằng acid clohydric hay acid sunfuric . Khi đó protein bi thủy phân thành nhiều loại acid amin khác nhau, trong đó có acid glutamic. Lọc bỏ cặn , sau đó tách acid glutamic ra khỏi hỗn hợp nhiều acid amin , rồi trung hòa bằng NaOH, cuối cùng cô đặc , kết tinh , làm sạch.
-Phương pháp lên men :
+Nguyên liệu: Bột đường làm nguồn carbon .
Các loại phân đạm làm nguồn nito .
+Vi sinh vật dùng trong phương pháp lên men là vi khuẩn M icrococus glutamicus.
*Năm 1962 ,Nhật Bản và Mĩ bắt đầu sản xuất 5’-Inosine monophosphate và 5’-guanosine monophosphate (là các nucleotide).Những nucleotide này có tác dụng tương tự natri glutamate .Ngoài ra, khi cho vào thực phẩm còn làm tăng tính cảm quan cho thực phẩm như tạo độ sánh .
C. Chất tạo vị chua
Giới thiệu chung :
Các chất tạo vị chua phổ biến trong phụ gia thực phẩm là :axit fumaric, axit malic, acid lactic, acid citric ,acid adipic, acid acetic, acid succinic, gluconic,natri glucomate…
Các acid có độ chua khác nhau .Lấy độ chua acid citric ngậm 1 phân tử nước làm chuẩn ta có bảng so sánh độ chua các chất tạo vị chua
Bảng 3: Bảng so sánh độ chua các chất tạo vị chua :
Các chất tạo vị chua
Độ chua
Acid citric (kết tinh)
Acid citric khan
Acid tartaric
Acid lactic (50%)
Acid fumaric
100
110
130
60
165
- Các acid tan khá tốt trong nước axit citric khan có độ hoà tan cao nhất ,tiếp là acid tartaric
Bảng 4:Độ hoà tan các chất tạo vị chua trong 100g nước ở 25o
Các loại chất tạo vị chua
Độ hoà tan(g/100gH2O)
Acid citric khan
Acid tartaric
Acid malic
Acid adipic
181
147
62
0,5
- Tính hút ẩm
- Mỗi loại chất tạo vị chua đều có tính hút ẩm riêng
Bảng 5: tính hút ẩm các chất tạo vị chua :
Các chất tạo vị chua
Tính hút nước
Axit citric
Axit tartaric
Axit fumaric
Axit malic
Axit adipic
Hút nước ở độ thích hợp
Không có tính hút nước
Không có tính hút nước
Không có tính hút nước
Hút nước ở độ thấp
II. Một số chất tạo vị chua thường gặp :
1. Acid lactic :
CTCT: CH3-CHOH-COOH
Tính chất vật lý:
Nhiệt độ nóng chảy 25_26o C ,với hợp chất raxemic thì nhiệt độ nóng chảy là 18o C
Có PK =3,86
Tan tốt trong nước ,alcol,glycerin,ete,không tan trong chloroform,ete dầu hoả…
Điều chế :
Ban dầu acid D,L_Lactic được tách ra từ sữa chua
Acid D(+) _Lactic được sản sinh trong cơ thể động vật
Acid L(-) Lactic được tạo thành khi lên men glucid
Phương pháp chung điều chế acid lactic là phương pháp hơi men glucid (glucose, saccarose, lactose) nhờ vi khuẩn Bacillus latis acidi
Phương trình phản ứng lên men:
HOCH2 – (CHOH)4 – CH = O ® 2CH3 – CHOH – COOH
Glucose Acid lactic
Ứng dụng:
Bảo quản rau và hoa quả
Làm dưa chua
2. Acid Malic:
CTCT: HOOC – CHOH – CH2 – COOH
Tính chất vật lý: + PK1 = 3,4; PK2 = 5,05
Nóng chảy ở100o C, hỗn hợp raxemic nóng chảy ở 128oC
Tan tốt trong H2O, alcol, kém trong ete
Acid Malic có trong quả (táo xanh, thanh lương trà, mâm xôi...), trong rượu vang.
Điều chế:
+ Hydrate hoá acid fumaric hay acid maleic:
HOOC – CH = CH – COOH + H2O HOOC – CHOH – CH2 – COOH
+ Khử acid tactric, thuỷ phân acid bromosucxinic
HOOC – CHBr – CH2 – COOH HOOC – CHOH – CH2 – COOH
Ứng dụng:
+ Chế biến mứt cam, nước quả đường, nước hoa quả (VD: cà chua)
+ Sản xuất rượu vang, bánh kẹo.
3. Acid Tartaric:
CTCT:
HOOC – CHOH – CHOH – COOH
Tính chất vật lý:
+ Nhiệt độ nóng chảy 170oC
+ PK1 = 2,98; PK2 = 4,34 (Hằng số phân ly K1 = 1,3.10-3, K2 = 6,9.10-5)
+ Tan trong H2O, alcol, ete, axeton
+ Có trong nước nho ép và nhiều loại cây khác.
Điều chế:
+ Được điều chế bằng cách hydrate hoá acid maleic
Ứng dụng: Muối và este của acid tartaric được dùng nhiều trong công nghiệp thực phẩm :nước chanh ,rượu vang ,bánh kẹo,bánh mì
Ưùng dụng trong chế biến nước uống hoa quả ,tạo chua cho kẹo, kem ,và nhiều thực phẩm khác.
4. Acid citric:
- CTCT: HOOC – C(OH) (CH2COOH)2
-Tính chất vật lý:
Là acid phổ biến trong thực vật.
Acid citric khan nóng chảy ở 135oC. Tinh thể ngậm 1 phân tử H2O nóng chảy ở 100oC
Acid citric tan trong H2O (khoảng 133g trong 100ml H2O ở to phòng), tan trong alcol. Có PK1 = 3,09; PK2 = 4,74; PK3 = 5,41
Có nhiều nhất trong quả canh, trong cây ngũ gia bì, trong củ cải đỏ, lựu.
- Điều chế:
Trong công nghiệp được sản xuất bằng phương pháp lên men.
C6H12O6 + 30 ® C6H8O7 + 2H2O
Acid citric được tách từ nước chanh ép.
-Ưùng dụng:
Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm (pha nước uống, bánh kẹo, kem, mứt cam, chế biến nước quả đường, chế biến sữa...)
Trong công nghiệp hoá chất (sản xuất nhựa ankit, tributyl làm chất dẻo hoá trong sản xuất sơn).
Trong công nghiệp nhuộm, luyện kim...
5. Acid Fumaric:
CTCT: HOOC – CH = CH – COOH
Tính chất:
PK1 = 3; PK2 = 4,52
Là acid không no có khả năng chuyển thành acid malic
Là sản phẩm trung gian của chu trình Rrebs.
-Điều chế:
Bằng phương pháp lên men
+Acid fumaric điều chế bằng cách anhydrit acid maleic (maleic lấy từ oxi hoá bởi xúc tác buten hoặc benzen)
-Ứng dụng:
Sử dụng nhiều trong tổng hợp nhựa, sơn
Ứng dụng trong sản xuất 1 vài thực phẩm: nước uống hoa quả.
Nguyên liệu sản xuất acid fumaric là glucose, fructose đường nghịch đảo, saccharose, mâët rỉ, tinh bột, muối vô cơ có trong môi trường khí phosphat, amon sulfat, pH = 5 -7
6. Acid Adipic:
Ứng dụng trong pha chế nước uống hoa quả, tăng độ gel chính xác cho mứt cam và nước quả đường, cải tiến chất lượng mứt trái cây.
Điều chế từ phenol hoặc cyclohexane.
7.Acid Gluconic và Gluconic –d – lactone:
Gluconic được điều chế từ việc oxi hoá glucose
Gluconic ứng dụng là sản phẩm: đường, nước trái cây, bánh kẹo...
*d – lactone: là sản phẩm quá trình hoá hơi acid dung dịch gluconic ở 35 – 60oC
- Ứng dụng: xúc xích chín và sản phẩm sữa chua.
D. Chất tạo vị mặn:
- Có một số peptide tạo vị mặn: orithine, taurine...
- Ngưỡng nhận cảm của một số peptide tạo vị mặn [mmol/L] (NNC)
Peptide
NNC
Peptide
NNC
Orn-bAla-HCl
Orn-bAbu-HCl
1,25
1,4
Orn-tau-HCl
Lys-tau-HCl
NaCl
3,68
5,18
3,12
Chất tạo vị mặn phổ biến trong chế biến thực phẩm là: NaCl (muối ăn) rất cần thiết cho cơ thể, với 1 số người mắc bệnh về thận nên tránh hoặc giảm nhẹ khả năng hấp thụ của muối ăn
Ngoài ra một số chất khác như: NH4Cl, Natri citrate, Vitamin (cũng là chất tạo vị mặn cho thực phẩm).
Chất tạo vị mặn có tác dụng:
¨ Kết hợp sử dụng với các chất tạo vị khác sẽ khiến cho mùi vị hương thơm và màu sắc của thực phẩm ngon hơn, thơm hơn nếu chỉ sử dụng một loạt tạo vị.
¨ Ngăn ngừa trái cây phát sinh tính men tố biến nâu.
¨Có ảnh hưởng tới phụ gia: cá mặn, chất mùi vị mặn trong tương.
E. Chất tạo vị cay:
Chỉ xuất hiện ở các nước phương Đông, không được sử dụng ở các nước phương Tây.
Một số quả như ớt được dùng để tạo cay cho sản phẩm.
MỤC LỤC
Trang
A.Giới thiệu……………………………………………………………………………………………………………..1
B.Chất tạo vị ngọt.. …………………………………………………………………………………………..1
Phần 1:Đường……………………………………………………………………………………………………..1
I. Giới thiệu chung………………………………………………………………………………………….1
II.Chất tạo vị ngọt không có giá trị dinh dưỡng…………………………………3
1. Saccharin……………………………………………………………………………………………3
2.Cyclamate…………………………………………………………………………………………..3.
3.Acesulfame K……………………………………………………………………………………4.
4.Thaumatin…………………………………………………………………………………………..4
5. Aspartame…………………………………………………………………………………………5
III. Những chất ngọt dinh dưỡng……………………………………………………………….5
1. Fructose……………………………………………………………………………………………..5
2.Xylitol………………………………………………………………………………………………….6
3.Sorbitol………………………………………………………………………………………………..6
4.Manitol…………………………………………………………………………………………………7
5. Lactitol……………………………………………………………………………………………….7
Phần 2: Mì chính………………………………………………………………………………………………..7
C. Chất tạo vị chua…………………………………………………………………………………………..8
I. Giới thiệu chung………………………………………………………………………….…………8
II.Một số chất tạo vị chua thường gặp…………………………………………………9
1.Acid Lactic……………………………………………………………………………………….9
2.Acid Malic………………………………………………………………………………… …….9.
3.Acid Tartaric…………………………………………………………………………………10
4.Acid Citric………………………………………………………………………………………10
5.AcidFumaric………………………………………………………………………………….11
6.Acid Adipic…………………………………………………………………………………….11
7.Acid Gluconic -d-Lactone…………………………………………………………12
D. Chất tạo vị mặn …………………………………………………………………………………………..12
E. Chất tạo vị cay………………………………………………………………………………………………..12
Mục lục………………………………………………………………………………………………………………….13
Tài liệu tham khảo …………………………………………………………………………………………..14
Tài liệu tham khảo
1. Vệ sinh an toàn thực phẩm ,TS . Nguyễn Đức Lượng và TS . Phạm Minh Tâm , NXB Đại học Kĩ Thuật TPHCM
2.. Hoá sinh công nghiệp ,Lê Ngọc Tú (chủ biên) ,NXB Khoa học và Kĩ Thuật TPHCM
3. Food Chemistry , MarceL Dilker , Inc, Newyork . 1996.
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- 43.phu gia tao vi.Doc