Tiểu luận Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi Hàn Quốc

và phụ gia như ở seoul. Cải xoong Hàn Quốc, hành lá, ớt ngâm chua và 1 loại tảo biển thường sử dụng làm rau. Cải thaỏ và củ cải thường được để nguyên không cắt, gia vị sẽ được ướp vào giữa khi xếp vào hộp, món cải thảo muối chua này gọi là moo Jjangi. Sokpakchi, 1 hỗn hợp của củ cải và cải thảo cắt miếng lớn và cũng được ướp gia vị và được ngâm vào trong nước sốt làm từ cá ướp muối . Kyeongsan: ở miền Nam nước hàn. Thường sử dụng tỏi và ớt chứ không dùng gừng. Họ ướp cải thảo với nhiều muối và sau đó vắt nhẹ để tách bớt nước khỏi cải thảo đã lên men. Họ còn dùng nhiều cá ướp muối đặc biệt là cá trồng dưới dạng sốt, trông như nước tương và có màu đỏ khi lên men đúng mức. Cheolla: do được ướp gia vị nhiều nên hương vị ở vùng này có hương vị đậm đà, nhất là vị cay và mặn. Người ta còn thêm vào kim chi rau húng cá biển cũng như các loại hải sản vốn rất dồi dào ở vùng đất duyên hải này.Các loại gia vị thông dụng là ớt bột, hạt vừng và hạt dẻ xắt vụn để trang trí lúc sau cùng. Ớt bột không được sử dụng trực tiếp mà được hòa vào nước sốt từ cá ướp muối tạo nên 1 loại sốt đậm đà rồi mới đi ướp kim chi. Cheju: ở vùng đất miền nam ấm áp này không có mùa kimjang, người ta cũng không cần quá nhiều loại kim chi hay phải dự trữ kim chi trong thời gian dài. Món kim chi thông dụng là Dongchi làm từ cải thảo còn lại trên đồng. 1.4. Giá trị dinh dưỡng của kim chi và tác dụng của chúng đối với sức khỏe con người: 1.4.1 Thành phần dinh dưỡng của kim chi: Thành phần dinh dưỡng của kim chi phụ thuộc vào nguyên liệu làm nên kim chi và được thể hiện qua Bảng 2 và Bảng 3. Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Kim chi baechu Kim chi kaktugi Kim chi dongchimi Năng lượng Độ ẩm Protein Chất béo Carbohydrate không xơ Chất xơ Tro Canxi Photpho Sắt Kali Vitamin A β-carotene Vitamin B1 Vitamin B2 Niacin Vitamin C kcal % g g g g g mg mg mg mg RE µg mg mg mg mg 18 90,8 2,0 0,5 2,6 1,3 2,8 47 58 0,8 300 48 290 0,06 0.06 0,8 14 33 88,4 1,6 0,3 6,7 0,7 2,3 37 40 0,4 400 38 226 0,14 0,05 0,5 19 11 94,2 0,7 0,1 2,5 0,5 2,0 18 17 0,2 120 15 88 0,02 0,02 0,2 9 Bảng 2: Giá trị dinh dưỡng trong 100g kim chi các loại.( nguồn Food Composition Table, National Rural Living Science Institute, R.D.A. Suwon, Korea,1996) Bảng 3: Tổng hợp chung vai trò dinh dưỡng của các nguyên liệu chính và phụ trong kim chi. 1.4.2 Ảnh hưởng của kim chi đến sức khỏe con người: a. Ảnh hưởng tích cực: Kim chi lên men chua có tính kháng sinh cao do có acid lactic sản sinh trong quá trình lên men và nó ngăn chặn sự phát triển các vi khuẩn có hại. Acid lactic làm kim chi chua đồng thời cũng có tác dụng kiềm hãm sự lên men quá mức tránh làm cho kim chi quá chua. Chất sơ trong bắp cải giúp ngăn chặn bệnh viêm đường ruột. Rau quả trong kim chi có rất nhiều chất xơ, giúp ngăn chặn chứng táo bón và các bệnh đường ruột. Các nguyên liệu chủ yếu dùng chế biến kim chi thường chứa nhiều nước và ít đạm. Vi khuẩn lactobacillus có trong kim chi ngăn chặn sự phát triển vi khuẩn có hại, kích thích bài tiết pepsin, thúc đẩy quá trình tiêu hoá đạm thông qua việc phân bổ vi khuẩn trong các cơ quan nội tạng. Giống như sữa chua, kim chi đại diện cho nhóm thực phẩm lên men giúp hệ tiêu hoá khử vi khuẩn có hại, làm giảm axit trong cơ thể. Kim chi ngon và chứa nhiều vitamin C. Theo một số kết quả nghiên cứu gần đây, Kim chi có tác dụng ngăn chứng xơ cứng động mạch rất tốt vì nó làm giảm cholesterol trong máu và phân hoá fibrin. Qua các thí nghiệm trên chuột bạch cho thấy: Kim chi còn làm giảm mỡ trong gan. Ngoài ra, kim chi còn có tác dụng chống axít hoá nhờ các thành phần hoạt tính như Vitamin C, β-Caroten, hợp chất Phenol và Chlorophyll v..v.. và ngăn chặn lão hoá, đặc biệt ở da. Ớt bột là gia vị chính của Kim chi, chứa nhiều vitamin A & C khích thích cơ quan tiêu hoá bài tiết dịch dạ dày và có tác dụng chống axít hoá. Skorizinin trong tỏi có tác dụng làm tăng sức đề kháng; Allicin giúp đẩy mạnh quá trình trao đổi chất, kích thích sự hấp thu vitamin B1. Ngoài ra, gừng có tác dụng kích thích ăn và tuần hoàn máu. Tỏi là gia vị không thể thiếu của Kim chi giúp ngăn ngừa ung thư dạ dày, tăng cường sức đề kháng cho con người. Trong kim chi còn có các nguên liệu như cá, mực, cung cấp các acid amin và rất giàu đạm cho sức khỏe con người. Các khoáng chất như canxi, photpho, sắt.. giúp cơ thể hấp thu tốt vitamin C từ trong rau quả. Kim chi là thực phẩm chứa ít calo, chủ yếu là rau củ, chúng cung cấp nhiều chất xơ làm giảm lượng đường và cholesterol trong máu, vì vậy kim chi rất tốt cho người bị bệnh tim mạch, người già. Ở Đông Á, đôi khi người ta cho rằng số ca bệnh SARS ở Hàn Quốc không cao là do thói quen ăn nhiều kim chi, tuy rằng chưa ai xác lập được mối liên hệ rõ ràng giữa việc ăn kim chi và sức đề kháng đối với SARS (nguồn “In an age of SARS, Koreans tout kimchi cure”. Mark Magnier, Times Staff Writer, 2008). Có một số bằng chứng cho thấy rằng kim chi có thể được dùng để chữa bệnh cúm cho gia cầm. Các nhà khoa học tại Đại học Quốc gia Seoul nói rằng họ đã cho 13 con gà bị cúm ăn chất chiết từ kim chi - và một tuần sau, 11 con bắt đầu khỏi bệnh. Hiện không có bằng chứng nào về hiệu quả trên người (nguồn  “Korean dish 'may cure bird flu'”. BBC World, 2006). b. Ảnh hưởng tiêu cực: Người ta tranh cãi về các tính chất có lợi cho sức khỏe mà kim chi có thể có, và món ăn này còn bị liên quan tới một số hiệu ứng xấu đối với sức khỏe. Trong một nghiên cứu vào tháng 6 năm 2005 về nguy cơ ung thư dạ dày, các nhà nghiên cứu Hàn Quốc đã phát hiện rằng những người ăn nhiều kim chi có nguy cơ ung thư cao hơn 50% so với những người khác, họ cho rằng lượng kim chi tiêu thụ cao có thể chịu trách nhiệm cho thực tế là tỷ lệ ung thư dạ dày tại Hàn Quốc và Nhật Bản cao gấp đôi ở Hoa Kỳ (nguồn “Kimchi and soybean pastes are risk factors of gastric cancer”, National Center for Biotechnology Information, 2008). Tuy nhiên, bột talc, một gia vị dùng trong món cơm tại hai nước này cũng được coi là một nguyên nhân có thể. Một số nghiên cứu đã liên hệ việc ăn kim chi với nguy cơ thấp cho ung thư dạ dày, nhưng các nghiên cứu khác lại liên hệ việc ăn một số loại kim chi (chứa củ cải) với nguy cơ ung thư cao. Chính độ muối cao trong kim chi và nước mắm dùng làm gia vị cũng có thể là vấn đề, vì ăn nhiều muối có thể làm trầm trọng hơn các tình trạng bệnh lý chẳng hạn như cao huyết áp. 1.5. Nguyên liệu sản xuất kim chi: Nguyên liệu chính được sử dụng để làm các loại kim chi trên được liệt kê ở bảng 4. Các loại rau củ được sử dụng thường xuyên nhất là cải thảo baechu, cải bắp, cải bắp nhỏ, dưa chuột, v.v…Gia vị thường dùng là hành tươi, tỏi, bột ớt đỏ, gừng, tỏi tây, mù tạc, tiêu, hành tây và quế. Thường sử dụng nhất để tạo vị là muối, tôm và cá cơm ướp muối và lên men, nước tương đậu, giấm, các chất phụ gia, các chất làm ngọt, hạt vừng hoặc dầu vừng, sò; những thành phần này được thêm vào trong quá trình chế biến kim chi nhằm tăng thêm hương vị cho kim chi và tạo nên sự khác biệt của mỗi loại kim chi. Có thể thêm một số thành phần phụ như trái cây ( táo ta, hạch bạch quả, hạt thông, táo tây, cam, v.v…), các loại hạt ngũ cốc ( hạt lúa mạch chà bóng, gạo nếp, bột mì và đại mạch), hải sản (sò, mực, tôm, cá pô lắc Alaska), và thịt ( thịt bò và thịt lợn). Cá và thịt khi thêm vào sẽ tăng hương vị của kim chi còn hạt ngũ cốc được thêm vào nhằm thúc đẩy quá trình lên men lactic. Bảng 4: Nguyên liệu sử dụng để sản xuất kim chi STT Nhóm Nguyên liệu 1 Các loại rau củ chính Baechu (cải thảo baechu của Hàn Quốc), cải củ, cải củ pony-tail (chonggak), cải củ non phương Đông, dưa chuột, hành tươi, rau salat (rau diếp), cải thảo phương Tây, tỏi tây, ớt xanh, v.v… 2 Thành phần phụ: -Nguyên liệu tạo hương vị -Gia vị +Muối +Hải sản ngâm giấm và ướp muối +Các loại khác Ớt đỏ, hành lá tươi, tỏi, gừng, mù tạc, tiêu, hành tây, cây quế, v.v… Muối khô hoặc dung dịch muối Cá cơm, tôm hạng nhỏ, con trai, cá hố, cá đù vàng, v.v… Hạt vừng, nước đậu tương, monosodium glutamate, si rô ngô, v.v… 3 Các nguyên vật liệu khác: -Các loại rau củ -Các loại quả và hạt -Hạt ngũ cốc -Hải sản và thịt Cải xoong, cà rốt, carrot, hoa cúc vương miệng, ngò tây, lá mù tạc, v.v… Lê, táo tây, táo ta, dưa gang, hạch bạch quả, hạt thông, v.v… Gạo, lúa mạch, bột mì, tinh bột, v.v… Tôm, cá pô lắc Alaska, mực, cá đù vàng, cá hố, sò, thịt bò, thịt lợn, v.v… 4 Nguyên liệu phụ thêm Nấm, v.v… 2. Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi: 2.1. Quy trình chung: Có nhiều phương pháp chế biến và sản xuất kim chi khác nhau phụ thuộc vào nguyên liệu sử dụng, sở thích của gia đình, phong tục của từng địa phương, v.v… Nhóm chúng tôi xin giới thiệu quy trình chung để sản xuất kim chi như sơ đồ sau: Nguyên liệu phụ, gia vị Nguyên liệu chính Lựa chọn Rửa, để ráo Cắt miếng Ướp muối Xả nước lạnh Để ráo Trộn Cho vào bao bì Lên men Kim chi Muối Bao bì Sơ đồ 1: Quy trình chung sản xuất kim chi 2.2 Giải thích quy trình công nghệ: 2.2.1. Lựa chọn nguyên liệu chính: Loại nguyên liệu và chất lượng nguyên liệu ( cải thảo baechu Hàn Quốc, loài Brassica campestris thuộc nhóm Pekinensis hay củ cải phương Đông…) có thể ảnh hưởng sâu sắc đến tính chất của sản phẩm kim chi. Chẳng hạn như để làm món kim chi baechu cần lựa chọn kỹ lưỡng một loại cải thảo baechu. Loại cải baechu tốt nhất sử dụng để sản xuất kim chi chất lượng cao có kết cấu chắc, đầu hình oval, có khối mô trắng và lá xanh tươi. Về cơ bản thì người ta đánh giá các loại cải thảo dựa trên tính chất hóa lý và cảm quan. Các loại nguyên liệu khác nhau trong sản xuất kim chi đã được trình bày ở phần 1.5. Mục đích của giai đoạn này là chuẩn bị và khai thác. -Chuẩn bị: Giai đoạn này nhằm chuẩn bị các nguyên liệu chính cần thiết cho các quá trình sau, đặc biệt là chuẩn bị nguồn nguyên liệu cho quá trình lên men tạo sản phẩm. -Khai thác: Nguyên liệu sau khi sàng lọc sẽ đạt tiêu chuẩn chất lượng và đảm bảo số lượng (số kg cải cần dùng cho lên men). Cách lựa chọn nguyên liệu chính: a. Cải thảo: Cải thảo là loại nguyên liệu chính trong sản xuất kim chi nên việc lựa chọn những bắp cải thảo tốt nhất là điều hết sức cần thiết và quan trọng. Nên chọn những bắp cải thảo tươi và sạch với nhiều lớp lá xanh và mỏng. Thường người ta có thể loại bỏ một số lớp lá bên ngoài và chỉ giữ lại phần còn lại bên trong với mức vệ sinh và chất lượng tốt hơn. Đối với cải thảo đã bảo quản ở nhiệt độ thấp trong một khoảng thời gian thì phải chọn những bắp cải thảo còn nhiều lá xanh và tươi. Đối với cải thảo mới thu hoạch thì cải thảo càng lớn càng tốt. Đối với cải thảo thu hoạch vào mùa thu thì loại cải thảo có kích thước trung bình nhưng nặng là loại cải thảo được ứa thích hơn cả. Cải thảo sau khi được lựa chọn xong phải để ở nơi sạch sẽ và đưa vào công đoạn chế biến ngay để đảm bảo độ tươi xanh của nguyên liệu và tránh sự tấn công của vi khuẩn và các vi snh vật khác. b. Củ cải: Củ cải ngoài việc chứa một lượng nước khá lớn còn là nguyên liệu chứa nhiều vitamin C và diastase - một loại enzyme tiêu hóa. Vì vậy ăn nhiều củ cải rất tốt cho sự tiêu hóa. Một điều cần lưu ý là lượng vitamin bên ngoài lớp vỏ gấp đôi lượng vitamin bên trong củ cải nên tốt nhất là rửa sạch lớp vỏ bên ngoài thay vì gọt bỏ chúng đi. Củ cải đạt chất lượng phải là củ cải lớn, sạch và tươi. Củ cải ngọt thì rất đặc nhưng mềm và cũng được sử dụng để làm kim chi. c. Dưa chuột: Nên sử dụng dưa còn non, ít ruột, thịt chắc, tươi tốt và không úa vàng. Cần chú ý lựa chọn dưa chuột theo kích thước quả dưa và hàm lượng đường trong dưa. Dưa chuột nhỏ quả chứa nhiều đường và ít cellulose hơn dưa to, vì vậy dưa nhỏ có phẩm chất tốt hơn. Dưa chuột đem muối cần có hàm lượng đường không nhỏ hơn 2%. d. Cải bắp: Dùng các loại cải bắp bẹ còn cứng và cuộn chặt các lá với nhau, lá không giòn quá. Cải bắp có độ khô khoảng 10%, trong đó đường chiếm khoảng 5%, protein vào khoảng 1-2%, đủ để cho vi khuẩn lactic hoạt động bình thường. Cải bắp chứa khá nhiều vitamin C (khoảng 26-30 mg%) và ít bị tổn thất trong quá trình muối chua. Chú ý cắt bỏ những lá già và xanh hoặc bị thâm, chỉ dùng những lá có màu trắng sáng. Sau đó cắt thành sợi dài, chiều ngang khoảng 4-5mm. Có thể bỏ lõi hoặc dùng cả lõi vì trong lõi có chứa nhiều đường và vitamin C. Để acid lactic tạo thành nhaanh chóng có thể thêm vào natri citrate với tỉ lệ 0,4-0,5%. e. Ớt: Trong sản xuất kim chi người ta thường sử dụng ớt bột, tốt nhất là dùng ớt bột Hàn Quốc có màu đỏ tươi và ít cay. f. Hành lá: Khi làm kim chi ta nên chọn những cây hành lá dày, thân xanh tươi và có gốc hơi trắng. 2.2.2. Cắt miếng: Như đã đề cập ở trên, có những loại kim chi không cắt ra mà để nguyên bắp nên công đoạn này có hay không và như thế nào là tùy thuộc vào loại kim chi muốn làm. Chẳng hạn như để chuẩn bị nguyên liệu cải thảo cho loại kim chi tongbaechu thì cải thảo phải được cắt theo chiều dài thành 2 đến 4 phần và phải cắt bằng dao từ phần đầu bắp cải trở lên. Đối với kim chi matbaechu thái miếng thì cải thảo được cắt thành những miếng nhỏ có chiều dài 3-5 cm trước khi ngâm trong nước muối. Mục đích công nghệ của giai đoạn này là chuẩn bị và chế biến. -Chuẩn bị: Giai đoạn này nhằm chuẩn bị cho giai đoạn ướp muối được thực hiện tiếp theo. Tùy vào loại kim chi muốn sản xuất mà giai đoạn này có thể được thực hiện hoặc bỏ qua. -Chế biến: Đây là giai đoạn chế biến sơ bộ nhằm định hình hình dạng sản phẩm làm ra theo mong muốn. Chẳng hạn như việc cắt miếng nhỏ hay lớn, kích thước ra sao và cắt theo chiều nào…là tùy thuộc vào loại kim chi, vào đặc điểm của địa phương sản xuất kim chi và cảm quan của người sử dụng. Biến đổi xảy ra: làm thay đổi tính chất vật lý nguyên liệu ban đầu như hình dạng, kích thước… 2.2.3. Ướp muối, rửa nước lạnh và để ráo nước: Bước ngâm muối có thể được hiện với muối khô (muối hạt) hoặc với nước muối. Đây là công đoạn quan trọng nhất quyết định mùi vị, kết cấu miếng kim chi, quá trình lên men và bảo quản. Nói chung để sản xuất kim chi baechu, việc ướp muối được thực hiện ở phổ thời gian khá rộng (1-15 giờ) dựa trên nồng độ muối (5-8%) và nhiệt độ ướp muối (8-25oC). Nếu ướp muối ở nhiệt độ thấp (5oC) sẽ tạo vị tốt hơn ở nhiệt độ cao (20-25oC) nhờ có sự hỗ trợ của vi khuẩn Leuconostoc suốt quá trình ướp muối. Đối với kim chi củ cải kaktugi, người ta thường dùng muối khô để ướp các miếng củ cải được cắt dạng khối mà không cần công đoạn rủa qua nước lạnh. Tuy nhiên để làm kim chi baechu thì cải thảo đã ngâm muối phải được rửa sạch bằng nước lạnh và để ráo nước trước khi bước vào công đoạn phối trộn các thành phần khác. Đối với kim chi baechu, nồng độ muối cần điều chỉnh để thành phẩm đạt 2.2-3.0% nhằm đảm bảo kim chi có độ giòn, không quá mặn và hương vị thơm ngon hơn. Nếu nồng độ muối thấp hơn 2.2% thì giai đoạn lên men sẽ diễn ra quá nhanh, điều này thường sẽ gây ra quá trình acid hóa nhanh và làm mềm mô cải thảo. Mặt khác, nếu nồng độ muối cao hơn 6% thì kim chi trở nên quá mặn, hương vị sẽ không ngon và cũng không bắt mắt. Nói chung, quá trình ướp muối làm giảm độ ẩm của cải thảo (10-12%), thể tích và trọng lượng của chúng cũng như kết cấu rỗng bên trong của cải thảo. Những sự thay đổi này có ý nghĩa cực kì quan trọng vì những tính chất vật lý của cải thảo có thể bị ảnh hưởng đáng kể, đặc biệt là độ cứng giòn của cải thảo, điều này sẽ tạo nên sự tươi ngon khi sản phẩm được tạo thành. Giai đoạn ướp muối cũng làm giảm các hợp chất hòa tan trong nước và các muối hòa tan trong cải thảo như muối canxi và magie đồng thời làm tăng nồng độ muối trong mô cải thảo. Hơn nữa, kết quả của quá trình ướp muối cũng làm giảm tổng số các vi khuẩn hiếu khí, nấm men và nấm mốc hiện diện trong cải thảo nhưng lượng vi khuẩn lactic thì có thể tăng lên do ướp muối. Người ta cũng cho rằng việc ướp muối cùng với các sản phẩm thương mại khác nhau cũng ảnh hưởng khác nhau lên sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật suốt quá trình lên men kim chi. Muối được xử lý nhiệt, đặc biệt là muối tre (muối nướng trong tre) được biết làm giảm lượng vi khuẩn Lac. Plantarum, Pichia membranaefaciens, và E. coli nhưng không làm giảm Leu. mesenteriodes. Mục đích công nghệ: Chuẩn bị, chế biến và bảo quản. -Chuẩn bị: Đây là giai đoạn chuẩn bị cho bước phối trộn nguyên liệu phụ. -Chế biến: Mục đích chính của giai đoạn này là chế biến, nghĩa là sẽ tác động lên nguyên liệu nhằm tạo hương vị, độ giòn, mỹ quan sản phẩm. -Bảo quản: Ngoài mục đích chuẩn bị và chế biến thì giai đoạn này cũng giúp ta hạn chế lượng vi sinh vật tác động không tốt lên nguyên liệu (nấm men, nấm mốc…) và giúp bảo quản sản phẩm tốt hơn do đạt được nồng độ muối cần thiết để ức chế các vi sinh vật đó. Biến đổi xảy ra: quá trình này tạo nên những biến đổi sau : -Biến đổi vật lý: trọng lượng, độ giòn… của nguyên liệu bị thay đổi, đặc biệt là độ giòn của kim chi. -Biến đổi hóa lý: do sự chênh lệch nồng độ muối mà cải thảo sẽ nhận được nhiều muối hơn và sẽ đẩy nước ra bớt nên sau giai đoạn này ta sẽ thấy nước thoát ra một lượng nhất định và mô kim chi sẽ có nồng độ muối tăng. -Biến đổi sinh học: Các tế bào, mô cải thảo sẽ bị nhược trương do mất nước, hệ vi sinh vật cũng bị thay đổi như đã đề cập ở trên. -Biến đổi cảm quan: màu sắc có phần sẫm hơn do quá trình ướp muối tạo thành, kim chi sẽ có vị mặn của muối… 2.2.4 Nguyên liệu phụ và phối trộn: Cải thảo baechu sau khi được ướp muối sẽ được hòa trộn với các nguyên liệu phụ gồm các loại gia vị và những thành phần khác. Ớt bột đỏ, tỏi, gừng và hành lá là những nguyên liệu thêm vào trong quá trình làm kim chi. Những thành phần phụ này cũng cần được lựa chọn sao cho chúng có chất lượng tốt, vì chúng đều có thể tác động lên chất lượng sản phẩm kim chi làm ra. Ví dụ như hàm lượng capsaicin (C18H27NO3), hàm lượng đường và mức độ màu sắc của ớt đỏ là những điều cần phải lưu ý khi lựa chọn ớt bột đỏ. Tỏi và gừng lột vỏ được nghiền nát và thải nhỏ cẩn thận. Hành lá cỡ trung bình sẽ được cắt thành những cọng dài 3-4cm. Những mẫu củ cải thêm vào cũng được cắt nhỏ hơn 1cm. Có thể thêm những thành phần sau tạo gia vị cho kim chi : hải sản muối giấm, nước lên men cá cơm hay tôm nhỏ, và muối. Những thành phần thêm vào nhằm làm gia tăng hoặc tạo nên mùi vị đặc biệt đồng thời nhằm điều chỉnh nồng độ muối. Cơm nhão là nguồn carbohydrate có thể thêm vào nhằm làm tăng vi sinh vật cho quá trình lên men. Hạt vừng hay monosodium glutamate (MSG) có thể được sử dụng để điều chỉnh và gia tăng mùi vị. Những nguyên liệu khác nhau giúp gia tăng mùi vị cho kim chi có thể sử dụng thêm tùy thuộc vào truyền thống gia đình, điều kiện kinh tế và sự có sẵn nguyên vật liệu theo vùng và theo mùa. Chẳng hạn như cải xoong, lá mù tạc, lê, táo, hạt thông, hạt dẻ, hạch bạch quả, hạt ngũ cốc và các loại cá thịt khác nhau có thể kết hợp vào kim chi. Đối với kim chi tongbaechu phức tạp, hỗn hợp các nguyên liệu phụ phải được hòa trộn kĩ và sau đó được nhét vào trong các lá cải thảo đã được ngâm. Đối với kim chi matbaechu đơn giản, hỗn hợp nguyên liệu phụ được hòa trộn dễ dàng với cải thảo đã cắt thành miếng và đã ngâm muối. Tỷ lệ nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ thường đạt 70-90:30. Theo phương pháp mới thay thế cho phương pháp sản xuất kim chi truyền thống, cải thảo baechu đã ướp muối và hỗn hợp tạo gia vị cho kim chi nên được tiến hành tách biệt và sau đó được đem đi trữ, khi nào cần thì sẽ hòa trộn chúng với nhau. Hỗn hợp tạo gia vị cho kim chi có thể được cất giữ an toàn nhằm hạn chế vi khuẩn sinh trưởng. Phương pháp sản xuất kim chi mới này sẽ rất có ích cho các hộ gia đình và các cơ sở sản xuất kim chi vì tính chất cảm quan của sản phẩm được thỏa mãn. Tuy nhiên chúng ta cần phải nghiên cứu nhiều hơn quá trình này. Mục đích công nghệ của giai đoạn này là chuẩn bị cho công đoạn lên men, chế biến và hoàn thiện sản phẩm: -Chuẩn bị: Đây là giai đoạn được tiến hành trước khi bắt đầu quá trình lên men kim chi ở nhiệt độ và trong thời gian thích hợp. -Chế biến: Mục đích chính của giai đoạn này là phối trộn nguyên liệu phụ nhưng lại rất quan trọng để tạo nên hương vị, màu sắc và những tính chất khác đặc trưng cho loại kim chi mà ta muốn sản xuất. -Hoàn thiện: Quá trình phối trộn nguyên liệu sẽ làm tăng chất lượng và giá trị cho sản phẩm tạo ra sau lên men. Biến đổi xảy ra: Quá trình tạo ra một số biến đổi sau : -Biến đổi vật lý: Quá trình phối trộn tiếp tục làm mềm mô cải thảo hơn và ảnh hưởng đến độ giòn của kim chi, trọng lượng nguyên liệu thay đổi do phối trộn thêm nguyên liệu phụ… -Biến đổi hóa lý: Nồng độ muối trong kim chi sẽ giảm do muối sẽ khuếch tán vào trong các nguyên liệu phụ bớt trong quá trình phối trộn. -Biến đổi cảm quan: Màu sắc của kim chi sẽ đỏ hơn do sử dụng ớt bột đỏ, mùi vị của kim chi cũng sẽ thay đổi đáng kể dựa trên sự phối trộn với các nguyên liệu phụ trên tạo nên hương vị đặc trưng của mỗi loại kim chi. 2.2.5. Lên men: Quá trình lên men kim chi diễn ra chủ yếu nhờ có vi sinh vật hiện diện trong nguyên liệu, đặc biệt là trong cải thảo đã ướp muối. Dù quá trình lên men có thể được khởi động nhờ vào các vi sinh vật khác nhau, Vi khuẩn lactic sẽ lên men đường trong cải thảo và các nguyên liệu phụ khác rồi dần dần lấn áp các vi sinh vật yếm khí do sự tạo thành acid hữu cơ. Các nhân tố hóa học, vật lý và sinh học cũng có thể ảnh hưởng trực tiếp đến sự sinh trưởng của các vi sinh vật và một phần sự lên men. Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình lên men sản xuất kim chi: các chủng vi sinh vật, nồng độ muối, carbohydrate, các thành phần khác như các chất ức chế, sự vắng mặt của oxy, pH và nhiệt độ lên men. Nồng độ muối, nhiệt độ và độ pH sẽ ảnh hưởng đến mức độ và sự lên men nhờ vi khuẩn lactic. Sẽ mất ít thời gian hơn để làm chín kim chi một cách tốt nhất khi nhiệt độ tăng và nồng độ muối giảm. Mục đích công nghệ : chế biến -Chế biến : chất lượng kim chi sẽ được quyết định bởi quá trình lên men cũng như các thông số tối ưu cho lên men. Lên men kim chi là một sự tác động lên tổng thể các nguyên liệu bằng nhiều yếu tố khác nhau để tạo ra một sản phẩm hoàn chỉnh gọi là kim chi. -Biến đổi : xem thêm phần 4 3. Các nhân tố ảnh hưởng đến công nghệ chế biến sản xuất kim chi: 3.1 Ảnh hưởng của vi sinh vật đến quá trình lên men: Trong suốt quá trình lên men kim chi các vi sinh vật phải chịu được nồng độ muối, acid, các điều kiện yếm khí và các hợp chất kháng khuẩn nội sinh trong nguyên liệu. Các vi sinh vật chính lên men kim chi là các vi khuẩn sinh acid lactic yếm khí tùy ý, vi hiếu khí và hiếu khí. Một số nhân tố như nồng độ muối, nhiệt độ, pH, mật độ vi sinh vật và sự tiếp xúc với không khí cũng điều khiển quá trình lên men kim chi. Quá trình ướp muối sẽ tách nước từ các nguyên liệu tươi nhờ hoạt tính thấm và ngăn chặn sự phát triển của các vi sinh vật không mong muốn có khả năng làm thối các thành phần nguyên liệu làm kim chi. Đồng thời môi trường có muối cũng đem đến những điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn lactic. Tổng số vi khuẩn có thể tồn tại cùng với nấm men và nấm mốc giảm đáng kể từ 11 đến 16 lần đối với vi khuẩn và từ 29 đến 87 lần đối với nấm men và nấm mốc tùy vào những loại cải thảo baechu khác nhau ngâm trong muối 10% trong 10 giờ. Ngược lại, vi khuẩn sinh lactic lại tăng lên 3 đến 4 lần, điều này chỉ ra rằng quá trình ngâm muối có thể loại bỏ vi khuẩn hiếu khí, nấm men và nấm mốc nhưng lại kích thích sự phát triển của vi khuẩn lactic có trong cải thảo. Một báo cáo cũng cho thấy số lượng vi khuẩn, nấm mốc và nấm men giảm xuống đến 45%, 58% và 40% tương ứng do quá trình ngâm muối và rửa nước, điều này cho thấy quá trình lên men chủ yếu được thực hiện nhờ vào vi khuẩn lactic trong cải thảo sau quá trình ngâm muối. Các vi sinh vật khác trong nguyên liệu phụ cũng góp phần vào quá trình lên men nhưng vi khuẩn lactic có vẻ như đóng vai trò chủ yếu. Để lên men kim chi đúng cách, chúng ta cần giữ được các điều kiện yếm khí để làm giảm sự phát triển các vi khuẩn hiếu khí và kích thích sự phát triển vi khuẩn lactic suốt quá trình lên men. Những bình bằng sành nung của Hàn Quốc là những thùng lên men hiệu quả nhằm cung cấp các điều kiện yếm khí tùy ý suốt quá trình lên men. Hình 1 chỉ ra những thay đổi vi sinh trong kim chi suốt quá trình lên men ở 2-7oC. Số vi khuẩn yếm khí, thường là vi khuẩn lactic, tăng lên, trong khi đó các vi khuẩn hiếu khí như các chủng Achromobacter, Flavobacterium và Pseudomonas thường giảm do thiếu không khí, do nồng độ muối và do các acid được hình thành suốt quá trình lên men. Mặc dù số lượng nấm men là thấp nhưng các chủng nấm men tạo màng sẽ tăng lên trong những giai đoạn sau của quá trình lên men. Nấm men phân lập từ kim chi gồm Saccharomyces, Tolulopsis, Debaryomyces, Pichia, Rhodotorula, Endomycopsis, Kluyveromyces, Cryptococcus, Trichospora và các chủng khác. Số lượng vi sinh vật Thời gian lên men (ngày) Hình 3: Những biến đổi của hệ vi sinh vật trong quá trình lên men sản xuất kim chi ở nhiệt độ 2-7oC Quá trình lên men kim chi được khởi động bởi vi khuẩn Leu. mesenteroides (chủng Leuconostoc sp.), đây là một loại vi khuẩn lactic lên men dị hình và kỵ khí tùy ý, chúng chủ yếu sản