Tiểu luận Quy trình công nghệ sản xuất bia (sản xuất đồ uống)

nhào trộn với nước 750C bằng cách cho dần bột vào nước đến khi nhiệt độ cuối của khối bột nhão là 700C. sau đó đảo trộn trong 15 phút và giữ yên trong 30 phút để quá trình đường hóa xảy ra trước khi đem lọc. - Ngâm thông thường : thường sử dụng khi dùng malt có chất lượng cao. nhiệt độ hòa bột là 520C, bật cánh khuấy trong 30 phút. Sau đó tăng nhiệt độ đến 57 0C và giữ trong 15 phút. Sao đó nâng nhiệt độ lên 620C và giữ yên trong 60 phút rồi lên đến 720C để quá trình đường hóa diễn ra cho đến khi kết thúc. Nhiệt độ cuối cùng của quá trình đường hóa là là 76oC. 2.4.1.2 Phương pháp đun sôi từng phần Là phương pháp cổ điển lâu đời ở châu âu. Phương pháp này có đặc điểm: Tạo ra những bước nhảy nhiệt độ, tránh dừng ở các nhiệt độ trung gian. Đun sôi một phần dịch đường làm tăng năng suất sử dụng nguyên liệu và cho phép loại bỏ kết tủa phức protein-tanin do đông tụ. Phương pháp này rât linh hoạt dễ điều chỉnh. Phương pháp này khá phổ biến,phù hợp trong việc sử dụng nguyên liệu là chưa nảy mầm. Trong thực tế người ta nâng nhiệt độ lên tới 1000C, nhiệt độ mà toàn bộ tinh bột hồ hóa. Bột được hòa trong nồi đường hóa với tỉ lệ pha loãng khá cao (500l nước cho 100kg malt). để malt lắng xuống, lấy một phần lượng malt đã lắng chuyển sang nồi nấu. sau khi giữ yên 750C -800C, nồi này được đun sôi ở 1000C trong 10-20 phút (bia vàng) hay 30-45 phút (bia đen). Phần malt vừa đun sôi này được đưa trở lại dịch hèm để nâng toàn bộ hỗn hợp đến nhiệt độ chọn trước.người ta thường thực hiện việc đun sôi 1 lần, 2 lần hay 3 lần. * Phương pháp đun sôi 3 lần: dùng sản xuất bia sáng màu. Hòa bột ở nhiệt độ tương đối thấp là 350C. người ta lấy khoảng 1/3 lượng dịch hèm (phần lắng ở phía dưới) để nấu.Phần này được giữ yên trong 15 phút ở 65-700C để dịch hóa tinh bột, rồi nâng lên 1000C, thường đun sôi 15 phút đối với bia vàng và 45 phút đối với bia đen sau đó bơm toàn bộ dịch đun sôi này quay trở lại dịch hèm để nâng nhiệt độ của khối dịch lên tới 50-530C. lần đun sôi thứ 2 cũng lấy di 1/3 lượng dịch hèm lắng phía dưới, lần đun sôi này có thể bỏ qua thời gian giữ nhiệt độ 650C , bơm dịch nóng này trở lại khối dịch hèm lần thứ 2 để nâng nhiệt độ toàn bộ khồi dịch lên 65-700C . lần đun sôi cuối cùng sẽ tăng nhiệt độ khối dịch lên 760 C và giữ trong thời gian ngắn trước khi chuyển sang thiệt bị lọc dịch thường. Phương pháp này tương đối kéo dài thời gian,giá đầu tư cao và năng lượng tốn kém, thường dùng cho bia độ co, không dùng cho bia có màu nhạt. * Phương pháp đun sôi 2 lần: quy trình đun sôi 2 hay 1 lần nhanh hơn và kinh tế hơn phương pháp đun sôi 3 lần Ví dụ như hòa bột ở 350 trong 30 phút rồi nâng lên 520C. mỗi lần đun sôi một phần tư lượng dịch hèm (phần lắng phía dưới) để nâng nhiệt toàn bộ hỗn hợp đến 65-700C và 760 C. Toàn bộ dung dịch đường hóa mất 4,5 h. Nghiên cứu này cho thấy khoảng thời gian giữ nhiệt độ 500C cần phải chú ý bởi tại nhiệt độ này, protien và β-glucan bị phân hủy làm cho bia thành phẩm trở nên nhạt nhẽo.để trách điều đó xảy ra, thì sau khi giữ nhiệt độ 500C, nâng nhiệt độ dịch hèm tới 620C để có thể điều chỉnh lượng protein còn lại. * Đun sôi 1 lần: phương pháp nấu này rất đơn giản hơn. Để sản xuất bia sẫm màu, ngâm malt ở nhiệt độ thấp 350C trong thời gian dài để các vi sinh vật không muốn sinh trưởng và phát sinh những hương không muốn. sau đó nâng nhiệt lên 50-520C rồi 65-670C . sau đó lấy khoảng 1/3 lượng dịch hèm để đun sôi, sau khi có một thời gian giữ 700C. Sau khi bơm dung dịch đun sôi trở lại hỗn hợp đạt 750C để đường hóa. Đây là phương pháp khá phổ biến. 2.4.1.3 Phương pháp đường hóa dùng nguyên liệu thay thế Phương pháp này sử dụng để nấu các loại bia đăc biệt. Dùng hạt chưa nảy mầm (lúa mì, gạo, ngô) thay thế một phần malt đại mạch. Nguyên liệu thay thế được đun sôi trong nồi nấu phụ, sau làm nguội bằng cách thêm nước lạnh, tiếp đến bổ sung enzyme để đường hóa tinh bột trong nguyên liệu. Đồng thời, malt được đường hóa nhờ enzym của chính nó trong nồi đường hóa, sau đó tiến hành lọc dịch hèm, phần dịch nấu hat chưa nảy mầm được bơm vào cùng bã malt để lọc. Xử lý nguyên liệu thay thế: với ngô phương pháp đun sôi một lần tương đối phù hợp. Lương malt lót đưa vào nồi nấu khoảng 20% so với lượng ngô đưa vào. Malt này chứa enzyme α – amylaza xúc tác quá trình dịch hóa làm giảm độ nhớt. Trong trương hợp là gạo, nhiệt độ hồ hóa tương đối cao (89-90oC),người ta buộc phải sư dụng phương pháp đặc biệt. Sử dụng enzyme trong quá trình đường hóa: với 20% nguyên liệu thay thế, enzyme trong malt không đủ để phá vỡ tinh bột và các hợp chất khác (protein, β-glucan…) trong nguyên liệu thay thế. Với xu hướng sử dụng nguyên liệu thay thế với tỷ lệ cao thì cần thiết phải bổ sung enzym có nguồn gốc vi sinh vật. việc sử dụng các enzym hỗ trợ cho quá trình đường hóa phải theo chỉ dẫn của nhà sản xuất. Các enzym có nguồn gốc từ vi sinh vật là các protein khác với các enzym trong malt, do đó cần chú ý nhiệt độ và pH tối ưu để đạt hiệu quả tốt nhất. 2.4.1.4 Quy trình nấu bia của công ty bia sài gòn Nồi gạo: Lượng gạo cho vào mỗi mẻ là 2375 kg( chiếm 25% tổng nguyên liệu), lượng nước cho vào khoảng 59 Hls. Gạo từ bồn chứa lầu 2 được vít tải lùa theo đường ống xuống nồi nấu ở lầu một, nước sẽ đi theo một đường ống khác được hoà trộn với nguyên liệu trước khi vào nồi nấu. Hỗn hợp trong nồi gạo được nâng nhiệt từ 320C đến 7220C trong vòng 20 phút, gác nhiệt trong 10-20 phút để dịch hóa sơ bộ tinh bột nhờ hệ enzym trong malt lót cho vào lần 1. Tiếp tục tăng nhiệt độ lên 8320C trong vòng 5 phút, gác nhiệt trong 5-7 phút để thực hiện quá trình hồ hóa tinh bột. Cánh khuấy hoạt động liên tục cùng với malt lót lần 1 giúp giảm độ nhớt và sức căng bề mặt dịch hồ, tránh hiện tượng vón cục, tích tụ nhiệt gây cháy, khét dẫn đến hồ hóa không đều. Chính vì malt lót đưa vào lần 1 là malt tinh. Hạ nhiệt độ xuống 7220C trong vòng 5 phút, gác nhiệt trong khoảng 15-30 phút. Khi nhiệt độ khoảng 780C thì thêm malt lót lần 2 vào (khoảng 130 kg, chất lượng malt lót cho vào lần 2 có thể kém hơn vì tinh bột đã thuỷ phân gần hết) để làm mềm và tiếp tục thủy phân tinh bột. Sau đó nâng nhiệt độ lên 1000C trong 25 phút (không để vượt quá vì dễ tạo phản ứng caramel hóa tạo mùi vị xấu cho sản phẩm), gác nhiệt trong 15 phút để hồ hóa hoàn toàn tinh bột, chờ hội cháo vào nồi malt. Khi kết thúc tổng thể tích nồi gạo khoảng 120Hls. Giai đoạn trên nhằm chuẩn bị dịch cháo cho giai đoạn đường hóa sau này. Tinh bột gạo khó bị đường hóa hơn malt nên ta phải cho nó qua giai đoạn hồ hóa và dịch hóa. Từ đó sự xâm nhập và tác dụng phân cắt của enzym amylase sẽ dễ dàng và thuận lợi hơn rất nhiều. Thời gian nấu gạo khoảng 110 phút. Trong quá trình nấu gạo, ta thêm 0,3kg acid sulfuric 90% để xúc tác cho phản ứng thủy phân tinh bột. Lượng malt lót chiếm khoảng 10% so với lượng thế liệu được chia làm hai phần bằng nhau và hòa trộn với nước trước khi đưa vào nồi. Hai phần malt lót được cho vào hai thời điểm khác nhau, mỗi lần 130 kg hoà trộn với 9 Hls nước. Do đặc điểm không qua nảy mầm, nên cấu trúc của gạo gần như nguyên vẹn mặt khác hệ thống enzym có trong tinh bột gạo rất nghèo nên cho malt lót vào để tăng hiệu suất của quá trình thủy phân. Nồi malt: Lượng malt cho vào mỗi mẻ khoảng 7125kg (chiếm khoảng 75% tổng lượng nguyên liệu), nước cho vào khoảng 130Hls. Nồi malt hoạt động sau nồi gạo khoảng 60-80 phút. Cách cho malt vào nồi nấu cũng tương tự gạo. Sau đó bổ sung chế phẩm enzym để tăng hiệu suất thủy phân. Thêm 5kg CaCl2 vào khi nhiệt độ dịch malt 400C. Ion Ca2+ giúp tăng độ chua(giảm pH) dịch đường, làm bền enzym a-amylase và proteolytic, chống khả năng nhiễm khuẩn bia, ion Cl- sẽ giúp tăng vị đậm cho bia. Nồi malt được nâng nhiệt từ 300C lên 5020C trong 20-25 phút, gác nhiệt 5-10 phút để thực hiện quá trình đạm hóa, tạo ra các acid amin là nguồn dinh dưỡng cho nấm men hoạt động. Thời gian đạm hóa không nên kéo dài vì nếu quá lâu thì lượng protein cao phân tử còn lại rất ít, ảnh hưởng đến độ bền bọt của bia. Mặt khác, các cấu tử phân tử lượng thấp sẽ kết tủa với polyphenol gây đục bia. Kết thúc giai đoạn đạm hóa, ta bơm dịch cháo hội với nồi malt (thực hiện khuấy liên tục tránh hiện nóng cục bộ). Thời gian hội cháo khoảng 7 phút. Trong lúc hội cháo thêm khoảng 24Hls nước để điều chỉnh nhiệt độ về 6520C trong 10 phút, gác nhiệt 10-20 phút. Thời gian này để enzym b-amylase thủy phân tinh bột thành đường. Giai đoạn này gọi là điểm dừng đường hóa. Nâng nhiệt độ lên 7520C trong 15 phút, gác nhiệt trong 10-20 phút để enzym a-amylase tiếp tục thủy phân tinh bột sót. Ở nhiệt độ này enzym a-amylase hoạt động tạo nên một ít đường tương tự như b-amylase. Ngoài ra còn tạo ra destrin phân tử lượng thấp. Một phần destrin này nấm men không sử dụng được và được lưu lại ở bia thành phẩm tạo nên mùi vị đặc biệt và đậm đà cho bia thành phẩm. Tiếp tục nâng nhiệt độ lên 7610C trong 5 phút để giảm độ nhớt cho dung dịch, chuẩn bị bơm qua máy lọc. Lọc ở nhiệt độ này vì nếu lọc ở nhiệt độ quá cao thì tinh bột sót sẽ tan ra ảnh hưởng đến quá trình lọc. Hơn nữa ta cũng muốn enzym tiếp tục hoạt động trong giai đoạn này để thủy phân tinh bột còn sót. Nếu lọc ở nhiệt độ thấp thì độ nhớt cao rất khó lọc. Kết thúc quá trình đường hóa ta tiến hành thử iod kiểm tra xem có còn sót tinh bột chưa thủy phân hay không. Nếu quá trình đường hóa xảy ra hoàn toàn thì tiến hành bơm đi lọc. Thời gian nấu nồi malt khoảng 110 phút. Nồi nấu gạo và malt có cấu tạo và hoạt động hoàn toàn giống nhau. Chúng được làm bằng thép không rỉ, dạng thiết bị truyền nhiệt kiểu vỏ áo được gia nhiệt bằng hơi nước. Hơi đi bên ngoài, ngoài cùng có lớp vỏ bảo ôn. Bên trong có cánh khuấy hình bán nguyệt có hai cấp hoạt động, cửa nhập liệu và quan sát, ống khói. Các van cung cấp hơi nóng được tự động hóa và được điều khiển bằng máy vi tính. 2.4.2 Lựa chọn phương pháp và đường hóa Phương pháp đường hóa phụ thuộc vào nhiều yếu tố: - Tập quán của mỗi quốc gia. - Thiết bị nấu của xưởng : phương pháp ngâm chiết 1-2 nồi, phương pháp đun sôi nhiều lần và cường độ 2 nồi. - Chất lượng malt : + Malt càng nhuyễn thì càng nên sử dụng phương pháp đường hóa cho nhanh và cường độ không mạnh. + Bản chất của bia: bia càng đậm và sánh thì đường hóa với cường độ mạnh. Nếu muốn loại bỏ protein và tanin thì dùng phương pháp nấu đun sôi từng phần, nếu yêu cầu không quá nghiêm ngặt thì việc này cũng ít cần thiết. 2.4.3 Các yếu tố tác động tới quá trình đường hóa Khi lựa chọn phương pháp đường hóa, cần xem xét mọt loạt yếu tố ảnh hưởng tới quá trình đường hóa để thu được dịch đường có chất lượng tốt phù hợp với yêu cầu của nhà sản xuất - Chất lượng malt : Protein trong malt thường bị biến đổ chiều. nếu giữ nhiệt độ 500C dài thì sự thủy phân quá nhiều protein cao phân tử làm cho vị bia nhạt nhẽo và độ bọt kém. Nếu malt chất lượng cao thì thời gian giữ nhiệt độ khoảng 45 -50oC nên rút ngắn hoặc có thể bỏ qua mà nên tăng lên 58-62 oC. - Nhiệt độ và tỉ lệ nước với bột: Thành phần nội nhũ là phần chuyển hóa chậm, để tạo điều kiện phá vỡ thành tế bào nà không thủy phân protein thì nên trộn bột + nước ở nhiệt độ 35-37 oC do β-glucanaza nhạy với nhiệt độ có thể hoạt động ở nhiệt độ này, tạo điều kiện cho các enzym khác tấn công vào nội nhũ, trong khi đó không hề có một sự phân cắt protein nào xảy ra ở nhiệt độ này. - Điều kiện tiếp xúc của các enzym và các thành phần của malt: Để đường hóa tốt thì cần tạo điều kiện tiếp xúc lý tưởng giữa các cấu tử của malt và các enzym hòa tan trong nước để thúc đẩy chúng hoạt động,bởi thế công việc hòa trộn malt/ nước là tạo điều kiện kích hoạt cho enzym. - Khuấy : cánh khuấy hoạt động nhờ môtơ và có thề điều chỉnh tốc độ quay cho phù hợp.Khi gia nhiệt cần tăng tốc độ quay đảm bảo quá trình truyền nhiệt đều cho toàn bộ khối dịch. Khi giữ nhiệt thì giảm tốc độ quay để tránh thất thoát nhiệt. Trong quá trình đường hóa thì, nếu cánh khuấy mạnh thì tạo điều kiện cho oxy thâm nhập vào tạo nên áp lực kéo và thay đổi cấu trúc của hợp chất có trong dịch hèm. Nếu sử dụng cánh khuấy quá ngắn gây phân tách khối dịch hèm dẫn đến chênh lệch nhiệt độ làm giảm hiệu suất chiết. như vậy, cánh khuấy cần phải được thiết kế phù hợp và vận hành đúng. - Sự oxy hóa trong quá trình đường hóa: khả năng hòa tan của không khí tùy thuộc vào nhiệt độ và nồng độ của dịch hèm. Không khí hòa vào dịch nhiều sẽ làm sẫm màu đường và màu của bia, hương bia kém đi. Một số nguyên nhân chính để không khí xâm nhập vào dịch hèm + Dịch hèm chảy vào thiết bị từ trên xuống. + Vận tốc cánh khuấy cao. + Tạo xoáy khi bơm dịch. 2.5 Thiết bị nấu Khi nấu ta dùng 1 tới 2 thiết bị nấu tùy theo quy trình công nghệ. Nếu dùng 100% malt đại mạch nhưng dùng quy trình ngâm thì chỉ cần một thiết bị đường hóa. Nếu sử dụng quy trình đun sôi từng phần thì cần một thiết bị nấu nữa. Hoặc nếu dùng nguyên liệu thay thế một phần malt thì cũng cần một số thiết bị nấu riêng để xử lý thiết bị thay thế, còn được gọi là thiết bị hồ hóa. Về cấu tạo thiết bị hồ hóa và đường hóa giống nhau, nhưng thiết bị hồ hóa nhỏ hơn bởi vì lượng dịch hồ cần hồ hóa hay đun sôi ít hơn tổng dịch hèm. Một điều cần lưu ý là kích cỡ của cánh khuấy phải phù hợp với đường kính của thiết bị. Hệ thống cấp nhiệt cho thiết bị rất quan trọng. Hệ thống cấp nhiệt theo kiểu truyền thống 2 đáy không còn đảm bảo được sử dụng lâu dài. Ngày nay truyền nhiệt được thực hiện qua các ống hình bán nguyệt ở đáy hay ở thân thiết bị, khả năng truyền nhiệt tăng lên gần 20% Thay vì dùng ống đồng có khả năng dẫn nhiệt cao để chế tạo thiết bị nấu, người ta sử dụng thép rẻ hơn. Thép đen có tính chất truyền nhiệt tốt nên được dùng làm những phần cần truyền nhiệt và phần trên thì phủ một lớp thép crom –niken có hệ số ruyền nhiệt khá thấp ở phía trên. Hơi nước có áp suất từ 2-3bar được đưa vào vùng truyền nhiệt với vận tốc 30-50m/s và ngưng tụ sau khi truyền nhiệt qua thiết bị. Do các ống bán nguyệt có cấu trúc rắn chắc cho nên sẽ không có nguy cơ bị cong bẹp khi xả hơi. Nước ngưng tụ xả ra qua van xả nước ngưng, do vậy mà áp suất được giữ nguyên trong ống truyền nhiệt khi nước ngựng tụ được tháo ở áp suất thường. 2.6. Ảnh hưởng của oxy Việc thông khí cho dịch hèm đóng vai trò quan trọng đến sự thủy phân tinh bột và việc lọc dịch đường. Việc giảm sự oxy hóa thường dẫn đến tăng hiệu suất men tối đa, tăng hiệu suất hòa tan, tăng hàm lượng chất tannin, nito hữu cơ và làm giảm hàm lượng ß-glucan (một chất hỗ trợ quá trình lọc tốt hơn) và giảm màu sắc dịch. Để giảm sự xâm nhập của oxy vào dịch đường cần chú ý: - Tránh khuấy trộn và bơm quá nhanh (sẽ gây tạo xoáy). - Đưa hơi vào nồi theo chiều từ dưới lên. - Đôi khi cần hạn chế thông khí để tránh oxy hết tanin. Các enzym thường bị hạn chế khả năng hoạt động trong môi trường có độ nhớt cao. Nên với các nguyên liệu là hạt chưa nảy mầm thì việc xử lý thuận lợi hơn nếu hòa bột với nhiều nước. Thường hòa bột của các hạt chưa này mầm theo tỉ lệ là 500l nước cho 100kg bột. Nếu bột quá mịn sẽ dẫn đến hỗn hợp đặc quánh, vậy cần khuấy trộn kỹ để tránh hiện tượng này. 2.7. Thời gian đường hóa Đối với nhà máy nhỏ thì thời gian không phải là vấn đề chính. Nhưng đối với những nhà máy lớn thì cần tính toán thời gian hết sức cẩn thận thì mới thu được lợi nhuận. Những nhà máy hiện đại có thể sản xuất được 8 mẻ bia trong một ngày như vậy một mẻ chỉ nấu dài trong 3h hay nếu nấu được 12 mẻ thì một mẻ kéo dài 2h. Như vậy chỉ cần lựa chọn một quy trình nấu thích hợp và cần tính toán thời gian một cách chính xác để đạt được kế hoạch sản xuất. Chế độ nấu đã được lập trình trên máy tính và toàn bộ quy trình sản xuất của nhà máy đã được điều khiển tự động. Thường một mẻ nấu trong 3h. Lọc nước malt – rửa bã Mục đích lọc nước malt – rửa bã Hỗn hợp sau khi đường hóa (hồ malt hay cháo malt) sẽ hình thành hai pha: Pha lỏng: chứa đựng những chất hòa tan cần thu nhận. Pha rắn: chứa rất nhiều các chất không hòa tan (điển hình như vỏ trấu, tinh bột sống…). Mục đích của quá trình lọc là tách phần lỏng cháo malt với vỏ và những những phần nội nhũ của hạt không tan. Ngoài ra ta còn muốn giữ lại cùng với bã những chất không mong muốn như kim loại nặng, tannin, lipit,… Còn rửa bã nhằm lấy lại các chất hòa tan còn lại nằm trong hèm. Lưu ý quá trình lọc nước đầu cần tiến hành nhanh, nhưng rửa bã chậm để đủ thời gian cho đường trích ly ra dịch. Kết thúc quá trình rửa bã khi nồng độ đường trong nước rửa bã còn khoảng 1 độ. Quá trình lọc nước malt – rửa bã Quá trình lọc nước malt – rửa bã chia làm 2 giai đoạn: Giai đoạn 1 – Lọc dịch đầu Lọc dịch đầu thu được nước nha đầu, đây là giai đoạn tách dịch ra khỏi bã, trong suốt quá trình lọc bã đóng vai trò như một lớp vật liệu lọc. Nước nha đầu phải trong suốt và thường có hàm lượng chất hòa tan từ 14 – 16% tùy vào tỷ lệ nước và nguyên liệu nấu ban đầu. Giai đoạn 2 – Rửa bã Sau khi tách dịch ra khỏi bã, trong bã còn giữ lại một lượng các chất hòa tan đặc biệt là đường… Dùng nước nóng rửa bã rồi lọc thu nước nha cuối. Quá trình chiết rút chất hòa tan ở giai đoạn rửa bã dựa vào sự khuếch tán của các phần tử từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp. Một số lưu ý trong quá trình lọc nước malt – rửa bã Áp suất lọc: phải điều chỉnh từ từ, vì áp suất quá cao sẽ làm vải lọc bị bịt kín gây trở ngại cho quá trình lọc. Phải sử dụng nước rửa có nhiệt độ đúng kỹ thuật (75 – 780C), không dùng nước nóng hơn vì sẽ làm cho nước nha bị đục, có mùi vị đắng chát làm giảm chất lượng bia. Khi lắp vải lọc, không được bịt kín lỗ lọc vì sẽ làm dịch không vào lọc được, gây cản trở cho quá trình lọc. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc- Rửa bã Nhiệt độ lọc: Nhiệt độ lọc tăng thì tốc độ lọc cũng tăng do độ nhớt của dịch cháo giảm. Tuy nhiên, nếu nhiệt độ lọc quá cao thì sẽ xảy ra hiện tượng biến tính và kết tủa protein, tạo thành kết tủa dẻo gây cản trở cho quá trình lọc. Đồng thời một số chất đắng, chất chát hòa vào dịch đường gây ảnh hưởng đến chất lượng của bia. Độ nhớt của dịch đường: Độ nhớt phụ thuộc vào nhiệt độ, nồng độ của dịch và thành phần riêng của nó. Nếu dịch đường chứa nhiều hydrat cacbon dạng polyme hoặc hợp chất keo thì độ nhớt tăng lên đáng kể làm giảm tốc độ lọc. Độ chua của dịch đường: Tốc độ lọc và dịch trong của dịch đường cũng phụ thuộc vào độ chua. Nhiệt độ rửa bã: Thực hiện bằng nước nóng từ 75 – 780C. Thường xuyên điều chỉnh nhịêt độ của nước rửa bã đến nhiệt độ này. Nhiệt độ nước rửa không quá 800C để không làm vô hoạt emzym. Nồng độ dịch đường; việc rửa bã làm loãng dịch đường. Để đạt được nồng độ dịch đường mong muốn sau quá trình lọc, dịch đầu phải có hàm lượng chất chiết cao hơn của bia sản xuất 4-6% Lượng nước rửa: Phụ thuộc lượng và nồng độ dịch đầu cần sản xuất thông thường, đối với bia 12% dùng tỷ lệ sau: Nồng độ dịch đầu(%) Tỷ lệ dịch đầu và nước rửa 14 1: 0.7 16 1:1 18 1:1.2 20 1:1.5 22 1:1.9 Lượng nước rửa càng nhiều thì thu hồi được càng nhiều chất chiết trong bã, như vậy hiệu suẩt sẽ cao, bên cạnh đó, nếu lượng nước rửa bã càng nhiều thì quá trình đun hoa lại phải kéo dài để bay hơi bớt nước để đảm bảo dịch đường thu được đủ về lượng và nồng độ theo yêu cầu. Quá trình rửa bã được thực hiện cho đến khi thu đủ lượng dịch và nồng độ dịch theo yêu cầu kỹ thuật. Đối với những lọai bia có độ cao(11-14%), dịch rửa cuối cùng có lượng chất chíêt khoảng 0.5-0.6% có thể được sử dụng cho mẻ nấu tiếp theo. Nhưng đối với các loại bia có độ cao hơn thì không dùng nước rửa bã nhiều(Bia Bockbier 16-17%), nếu không làm loãng dịch, và dịch rửa bã của lọai bia này thường dùng cho nấu loại bia thấp độ hơn hoặc dùng cho mẻ nấu tiếp. Đến đoạn cuối của giai đoạn rửa bã, có một lượng các chất không mong muốn( Polyphenol và các hợp chất đắng từ vỏ trấu. acid silicic…hòa tan vào dịch. Nếu các hợp chất mong muốn được hình thành sẽ làm tăng chất lượng bia, ngược lại phải hạn chế các hợp chất không mong muốn được chiết ra, có nghĩa là không rửa bã quá lâu. Bởi vậy, cần phải suy xét khi sử dụng dịch rửa cuối cùng đẻ nấu mẻ bia tiếp theo. Hàm lượng chất chiết trong dịch lọc đầu và dịch sau khi rửa bã Thành Phần Hàm lượng chất chiết trong dịch đầu(%) Hàm lượng chất chíêt trong dịch rửa(%) Maltoza 58.95 53.07 Các hợp chất có chứa N 4.34 5.38 Các hợp chất vô cơ 1.54 2.54 Acid silicic 0.1481 0.4536 Thiết bị Thùng lọc Thường chế tạo bằng thép không gỉ, có dạng hình trụ đáy phẳng và nắp hình cầu, nắp được nối liền với ống thông hơi có van điều chỉnh và trên nắp có cửa để công nhân có thể ra vào vệ sinh hoặc quan sát bên tron nồi khi cần thiết. Thành phần hình trụ (không kể đáy) có lớp bảo ôn. Bên trong cách đáy khoảng 10 – 15 mm có một đáy giả làm bằng đồng đỏ dày khoảng 3,5 – 4,5 mm, đáy giả gồm nhiều mảnh nhỏ ghép lại hình thành một lớp đáy có các rãnh từ 20 – 30 mm và rộng 0,4 – 0,7 mm. Tổng số diện tích tất cả các rãnh chiếm 18 – 28% diện tích đáy theo thiết kế hiện đại. Trên mỗi mảnh tạo thành đáy giả người ta để hở một lỗ tròn để tháo bã malt, lỗ này có cửa đóng chặt. Trên đáy chính có nhiều ống nhỏ dùng thu dịch lọc đến đường ống thu dịch lọc. Đường kính các ống này từ 25 – 45 mm. Số ống phụ thuộc vào kích thước của nồi, nhưng không được quá 25, nếu nhiều hơn sẽ gây khó khăn cho việc lọc. Máy lọc ép khung bản Cấu tạo: Hiện nay trong nhiều nhà máy bia trên thế giới, kể cả nhà máy bia của ta, người ta thay thế nồi lọc bằng máy lọc ép kiểu khung bản. Thiết bị này gồm những khung bằng gang và những tấm bản dày có đường rãnh trên mặt khung. Bề mặt tấm bản được tráng một lớp đồng đỏ mỏng. Khung giữ vai trò chứa bã lọc và là nơi nhập huyền phù vào. Bản tạo ra bề mặt lọc với các rãnh dẫn nước lọc. Khung và bản được xếp liên tiếp nhau trên giá đỡ, giữa khung và bản là vách ngăn lọc. Thiết bị lọc khung bản Cấu tạo khung và bản lọc Nguyên liệu lọc là những tấm vải thô dày bằng bông hay sợi nhân tạo. Các khung và tấm bản được ép lại với nhau nhờ một trục vít giữa và có sự bít kín tốt khi ghép khung và bản. Khung và bản có dạng hình tròn hay vuông, thông dụng là hình vuông với kích thước từ 0,8 x 0,8 m đến 1,6 x 1,6 m, tùy năng suất nhà máy. Thông dụng nhất là loại khung có diện tích 1,2 m2. Số khung và bản phụ thuộc vào công suất nhà máy, thường từ 10 – 60 cái, số bản ít hơn số khung 1 cái, 1 đầu máy lọc ép có 1 tấm cố định. Phần trên mỗi khung, bản có một lỗ tròn, khi các khung bản này xếp lại với nhau thì các lỗ tròn này sẽ tạo thành một ống dẫn dịch hèm sẽ đi vào máy lọc tho ống này. Trên mỗi góc phía trên và một góc phía dưới (chéo nhau) của mỗi khung bản có một lỗ tròn, khi ghép lại sẽ tạo thành 2 đường dẫn, 2 đường dẫn này được nối liền với những đường rãnh trên bề mặt tấm bản. Mỗi tấm bản có một vòi thu dịch lọc hay dịch sau rửa bã. Ưu – nhược điểm: Ưu điểm: lọc nhanh hơn, chất lượng dịch đường tốt hơn, dịch đường trong hơn, hiệu suất hòa tan tăng 1%, hao tổn nước rửa bã ít hơn, nguyên liệu lọc chiếm ít diện tích hơn (so với nồi lọc). Nhược điểm: sau mỗi lần lọc phải tháo các khung bản do tốn nhiều sức lao động hơn. Máy lọc khung bản thế hệ mới Cấu tạo Hệ thống này được phát triển bởi MEURO đi tiếp những công trình của giáo sư Hermia đã cải tiến những tính năng của phương pháp lọc ép truyền thống và khắc phục những nhược điểm cơ bản (cải thiện độ đục của dịch lọc, sự ăn mòn thiết bị). Sử dụng khung bản bằng polypropylen và những màng bằng chất dẻo đàn hồi cho phép ép lớp bã làm chiều dày của nó giảm đi (4 cm) so với việc sử dụng vật liệu truyền thống. Thiết bị lọc được tạo nên từ các mođun lọc. Các mođun lọc này có kích thước bên ngoài là 2 x 1,8 m, được tạo nên từ một khung được phân chia bởi hai màng chất dẻo đàn hồi và được cài vào giữa hai khung những đường dẫn phủ lên một màng lọc. Ưu điểm Thời gian lọc ít hơn 2h nên hiệu suất sử dụng cao. Dịch lọc trong, độ đục thấp hơn 1 đơn vị EBC. Lượng oxy xâm nhập thấp. Có thể dùng máy nghiền búa nghiền malt bởi không cần vỏ trấu làm lớp lọc. Dễ vận hành. Máy lọc ép với màng MK 15/20 Cấu tạo Máy lọc ép màng MK 15/20 được thiết kế cho phép lọc 6 – 12 tấn malt, với lượng nhỏ hơn 2 – 3,5 tấn dùng loại thấp hơn MK 12/12 với kích thước bản 1,2 x 1,2 m. Máy lọc ép màng MK 15/20 khác máy lọc MEURA một số điểm sau: Giá đỡ vững chắc đỡ toàn bộ máy lọc và các khung bản treo trên đó mà không có tấm đỡ cuối. Các màng có thể thay thế và các khung treo trên giá. Các khung đều làm từ polypropylen, các tấm màng gồm tấm đỡ với bản bằng polypropylen, đúc cả hai mặt để có thể chịu lực ép từ bên ngoài để vắt bã. Vải lọc phủ kín mỗi khoang và tấm màng. Tấm vải lọc không được treo qua tấm bản nhưng phủ qua lỗ phía đáy máy lọc cùng với gioăng cao su ở cả hai mặt. Các tấm vải lọc trước tiên được kéo căng ra đến giữa lỗ, sau đó nhanh chóng ép hai tấm bản và cài khóa, như vậy không có một căn nào có thể đi vào dịch lọc trong. Khi ghép vào với nhau, lỗ phía dưới hình thành đường dịch hèm vào. Mỗi bản có một lỗ nhỏ để dịch hèm chảy vào các bản khoang lọc và bản màng. Dịch hèm chảy đầy khoảng không giữa hai tấm bản và dịch lọc chảy qua lớp vải lọc. Chỉ khi máy lọc đầy, dịch lọc mới có thể chảy tới đường dịch phía trên. Dòng dịch này chảy qua đường tạo thành trên các tấm bản. Nước rửa bã được dẫn vào từ phía dưới và chảy theo đường của dịch rử