Tiểu luận Quy trình công nghệ sản xuất fromage cứng

sản phẩm điển hình: Romano , Parmersan , Swiss . III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT FROMAGE Sữa tươi Kiểm tra Thanh trùng Làm nguội Vi sinh vật Đông tụ CaCl2 Enzym Renin Tách Lactoserum Lactoserum Vô khuôn Ép Tách khuôn Nước muối Ngâm muối Ủ chín Bao bì Bao gói Kiểm tra Sản phẩm IV.MỤC ĐÍCH CÁC CÔNG ĐOẠN: Kiểm tra nguyên liệu : Nguyên liệu thu nhận phải qua chế độ kiểm tra nghiêm ngặt về cảm quan ,lý hoá , vi sinh do nguyên liệu sữa tươi ảnh hưởng rất nhiều đến quá trình đông tụ và chất lượng phômai. Cảm quan : kiểm tra màu sắc ,mùi ,vị , trạng thái. Hoá lý : thành phần nguyên liệu theo đúng tiêu chuẩn , đặc biệt là hàm lượng protein và hàm lượng béo .Kiểm tra độ chua. Vi sinh : Kiểm tra nhanh bằng xanh metylen đồng thời vẫn tiếp tục nuôi cấy để xác định các chỉ tiêu về vi sinh . Thanh trùng : thanh trùng Pasteur nhằm tiêu diệt các vi sinh vật có hại. L àm nguội : làm nguội nhanh đến nhiệt độ cấy vi sinh vật . Thêm CaCl2 : Nếu sữa có chất lượng kém hoặc qua bảo quản lạnh làm thất thoát khoáng trong casein , khối đông tụ sẽ trở nên mềm hơn bình thường .Điều này gây ra hao phí lớn về casein và chất béo cũng như quá trình co gel không tốt , nên CaCl2 thường được bổ sung để khắc phục nhược điểm này . Qúa trình đông tụ : sữa sau khi được làm nguội đến nhiệt độ thích hợp , chế phẩm vi sinh được cấy vào với tỷ lệ hợp lý . Cấy enzim renin để làm đông tụ sữa .Nếu vi sinh vật bổ sung vào là vi khuẩn lactic thì thông thường việc cấy enzim renin được thực hiện sau khi đã cấy vi khuẩn lactic một thời gian nhất định vì vi khuẩn lactic giúp làm đông tụ sữa một phần đồng thời tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động và nó sản sinh ra một lượng acid đưa pH sữa đến gần giá trị hoạt hoá của enzim , vì vậy sẽ làm renin hoạt động tốt hơn . Tách Lactoserum , vô khuôn , ép: Khối đông được cắt thành từng khối có kích thước lớn hơn ¼ inch . từng khối được cắt với khác nhau sẽ ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm, ảnh hưởng đến sự tháo dịch lactoserum nên ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm do sự tăng bề mặt tiếp xúc sẽ tăng khả năng kết dính lại của khối cắt . Trong công ngiệp , việc cắt khối đông được thực hiện bằng lưới tự động . Đối với những nơi sản xuất nhỏ , việc cắt có thể thực hiện bằng lưới thủ công . Khối đông sau khi cắt được tháo dịch lactoserum bằng nhiều cách khác nhau : đổ vào khuôn có đục lỗ thoát vị và cho chảy tự nhiên , hoặc nén bằng áp suất , có thể khuấy và gia nhiệt khi tháo dịch .Những cách tháo dịch khác nhau sẽ tạo cho sản phẩm có độ cứng khác nhau . Ngâm muối : Muối tạo vị cho phômai và ảnh hưởng đến quá trình sinh hoá và hoạt động của enzim cũng như kìm hãm vi sinh vật có hại phát triển . 8. Ủû chín : Sau khi ép tách nuớc thì đưa vào hầm để ủ chín phomai . Trong giai đoạn này xảy ra nhiều quá trình sinh hoá phức tạp . 9. Bao gói ,bảo quản: Bọc phômai bằng giấy tráng kim loại rồi xếp vào thùng gỗ cacton , sau đó cho vào kho bảo quản .Nếu muốn bảo quản lâu cần bọc ngoài một lớp paraphin rồi mới bao gói .Công đoạn này giúp tạo điều kiện yếm khí , ngăn chặn sự chuyển hoá mặc dù rất chậm nhưng cũng ảnh hưởng đến chất lượng của phômai . V) CÁC BIẾN ĐỔI DIỄN RA: Sự đông tụ của sữa : Về mặt vật lý , hiện tượng đông tụ của sũa được thể hiện bằng sự kết tụ giữa các mixen cazein để tạo ra gel đặc .Để thực hiện quá trình kết tụ trong sản xuất phômai , cần thiết phải có một lượng acid lactic và men dịch vị được lấy từ múi khế của dạ dày bê để làm đông tụ sữa khi chế biến phômai . Tất cả các dạng đông tụ trong sản xuất phômai đều là kết quả đồng thời của men dịch vị và acid lactic vốn được sinh ra từ quá trình lên men đường lactoza bởi vi khuẩn lactic .Dôi khi một trong hai dạng kết tụ chiếm ưu thế . Khi đông tụ do men dịch vị đóng vai trò chủ đạo thì lượng acid lactic tạo ra do vi khuẩn lactic là không đáng kể và ngược lại , do đó trong trường hợp này chính độ acid đóng vai trò quyết định đến quá trình đông tụ . a)Đông tụ bởi acid lactic : Vi khuẩn lactic có mặt trong sữa sẽ biến đường lactoza thành acid lactic . Acid này sẽ làm giảm pH của sữa .Khi điểm đẳng điện của casein đạt được ở pH khoảng 4.6 sẽ xảy ra quá trình kết tụ để tạo gel có tính thấm, độ đàn hồi … Quá trình đông tụ do acid lactic ( còn gọi là đông tụ lactic ) thường chậm do các nguyên nhân sau: _ Thời gian bảo quản sữa tươi , sự gia tăng của các enzim xảy ra chậm (thường từ sau 2-3h). _Mức độ nhiễm cũng như giống , loài vi sinh vật có mặt trong sữa . _Nhiệt độ thích hợp cho sự sinh sản và phát triển của vi sinh vật cũng như hoạt độ của enzim. _ Sự có mặt của các chất kháng sinh hay các chất sinh học khác. b) Đông tụ bởi men dịch vị ( hay bởi enzim renin): Sự đông tụ sữa đuợc thực hiện nhờ tính đặc hiệu mạnh mẽ của enzim r enin , K-casein trong sữa gồm 169 axitamin.Enzim renin cắt đầu ưa nước của K-casein làm cho câùu trúc mixen không còn bền nữa và các hạt mixen sẽ liên kết nhau thông qua cầu phôtphat canxi .Do đó sữa đông tụ . Quá trình đông tụ này bao gồm ba giai đoạn : _ Trộn enzim vào sữa : có hiện tượng độ nhớt giảm và sau đó tăng nhanh , đuôi caseinomanopeptid ( đầu ưa nước ) tách ra khỏi cấu trúc mixen của sữa . _ Các mixen liên kết nhau làm tách pha trong sữa . Hợp chất béo , một ít đường , một ít protein hoà tan trong đó có enzim renin và một số chất khoáng cũng bị kéo theo. _Nếu enzim renin từ bê thì enzim tiếp tục xúc tác , thuỷ phân liên kết peptid trên phân tử protein nói chung , tuy nhiên hàm lượng N amin nói chung (dưới dạng –NH2 ) không tăng . Namin có chủ yếu trong axitamin tự do , chuỗi peptid , …Nếu lượng Namin càng lớn thì càng nhiều axitamin tự do , nhiều peptid . Do đó sự thuỷ phân tiếp tục này không sâu sắc . Enzim renin lấy từ vi sinh vật không có tính đặc hiệu cao bằng enzim lấy từ động vật nên nó chỉ dược sử dụng cho phômai tươi . Vì enzim này nó tiếp tục thuỷ phân .Do đó phá huỷ cấu trúc định hình của phômai , đôi khi tạo vị đắng . Tốc độ đông tụ của sữa bởi men dịch vị phụ thuộc nhiều yếu tố : _ liều lượng men dịch vị sử dụng : Hoạt tính của renin được đánh giá bằng tỉlệ thể tích enzim sử dụng trên thể tích sữa mà enzim có thể đông tụ ( thường có giá trị từ 1/10000 – 1/15000 ) . Hàm lượng enzim cho vào phụ thuộc vào chất lượng sữa và hoạt tính của renin ,thường 30 ml chế phẩm enzim / 100 kg sữa . _ Nhiệt độ đông tụ : từ 35 – 40 c . Đây là nhiệt độ tối ưu cho enzim xúc tác . Dưới 20 thì tác dụng của men dịch vị rất chậm , từ 60 trở lên enzim này không hoạt động . _ pH của khối sữa : men dịch vị không hoạt động ở pH kiềm . Tốc độ đông tụ của sữa sẽ tuyến tính khi pH của sữa nhỏ hơn 7. Điểm đẳng điện của casein trong sữa là 4,6 . _ Hàm lượng của các muối canxi hoà tan có trong sữa : sự có mặt của ion canxi rất cần thiết cho quá trình kết tụ các mixen để tạo ra phức canxi- paracaseinat .Quá trình này làm giảm hàm lượng các muối canxi hoà tan có trong sữa và kéo theo làm chậm quá trình đông tụ .Thật vậy , nếu trong khẩu phần thức ăn của động vật cho sữa nghèo canxi đặc biệt là canxiphotphat có thể làm cho sữa khó đông tụ dưới tác động của men dịch vị . Thường sử dụng 20 g Ca 2+ / 100kg sữa . _ Hàm lượng của các chất chứa nitơ hoà tan có trong sữa : nếu hàm lượng này tăng sẽ làm khó khăn cho quá trình đông tụ được giải thích bởi tác động của men dịch vị . _ Thời gian đông tụ : 30 phút . Các công trình nghiên cứu gần đây cho biết : kích thước của phân tử photpho caseinat có ảnh hưởnh lớn đến quá trình đông tụ nếu khuấy trộn chậm sữa ( hoặc sử dụng men dịch vị ) làm cho kích thước của phân tử photpho caseinat nhỏ hơn so với khi khuấy trộn nhanh . Mặt khác , các yếu tố về cấu trúc của phântử casein cũng giải thích hiện tượng này . 2) Quá trình tách lactoserum của khối đông tụ : Dạng gel được hình thành từ sự kết tụ và từ quá trình hydrat hoá các mixen casein hay paracaseinat là một trạng thái vật lý rất bất ổn định . Đồng thời với quá trình này là tính co rút của mixen có liên quan chặt chẽ với sự loại nước từ khối đông tụ – là quá trình có tính quyết định đến sự hình thành dạng gel ổn định cho phomai . Mặt khác , đây cũng là quá trình thực hiện sự phân chia casein và chất béo từ sữa .Phần chất lỏng được tách ra (gọi là lactoserum hay huyết thanh sữa ) chứa các thành phần chủ yếu gồm lactoza , lactalbumin và lactoglobulin . Quá trình tách chất lỏng được thực hiện theo nhiều phương pháp khác nhau tuỳ thuộc vào bản chất của quá trình đông tụ ( đông tụ lactic hay đông tụ bởi men dịch vị ). Quá trình tách lỏng từ khối đông tụ : Quá trình tách lỏng trong khối đông tụ lactic thường xảy ra nhanh nhưng đôi khi không hoàn toàn vì các mixen của khối đông tụ lactic có sự co rút rất hạn chế . Ngoài ra , khối đông lactic rất dễ vỡ ( mùn , vụn ) nên sự phân chia huyết thanh còn kéo theo sự phân chia từng phần cấu trúc casein . Việc loại phần chất lỏng cần phải sử dụng các phương pháp sau đây : Phương pháp nhiệt : Tăng nhiệt độ khối đông nhưng không tăng quá 46oC vì nếu tăng cao quá sẽ ức chế hoạt động của vi khuẩn sinh hương và enzim renin . Phương pháp cơ học : _ Cắt khối đông tụ thành các phần nhỏ nhằm tăng cường bề mặt thoát lactoserum . _ Khuấy khối đông tụ sau khi đã cắt nhằm đảm bảo sự đồng đều ổn định cho các hạt có trong khối đông và ngăn cản quá trình gắn lại giữa các khối , nhờ vậy qía trình thoát lactoserum được tăng cường . _ Eùp khối đông sau khi cắt và khuấy nhằm tăng cường sự tách nước của khối đông . Cắt khối đông và gia nhiệt : Khối đông được cắt càng nhỏ thì lượng lactoserum tách ra càng nhiều . Tuy vậy ta cũng không nên cắt quá vụn nát , như vậy lactoserum sẽ bị đục , sẽ gây thất thoát nhiều trong quá trình tách Gia nhiệt khối đông thì sẽ thúc đẩy được quá trình tách nước và cấu trúc khối đông tốt hơn . Giai đoạn cắt nhỏ khối đông tụ : Sau giai đoạn cắt khối đông , gia nhiệt thì lactoserum được tách ra . Tuy nhiên , lượng ẩm trong các khối phomai đã được cắt cũng còn khá cao , nên các khối này tiếp tục được cắt thành các hạt có kích cỡ nhỏ hơn để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nén ép . Kích thước của các hạt hình thành trong quá trình tạo hạt cũng là một trong các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc cũng như chất lượng phomai Tuỳ loại phomai mà tạo cỡ hạt thích hợp : _ Các loại phomai cứng như phomai cứng của Italia thì tảo hạt có kích thước như hạt gạo . _ Các loại phomai có lượng ẩm trung bình như các loại có qua giai đoạn rửa và phomai Cheddar thì tạo hạt có kích thước cỡ hạt đậu . _ Các loại phomai mềm thì tạo cỡ hạt có kích thước khoảng 2x2x2 ( cm3). Giai đoạn ép tạo hình : Lực ép là yếu tố trực tiếp ảnh hưởng đến độ ẩm của phomai , lực ép thay đổi thì lượng nước còn lại trong khối đông tụ cũng thay đổi và là yếu tố quyết định độ ẩm của sản phẩm phomai .Mặt khác , hàm lượng nước trong khối đông tụ lại có vai trò quan trọng trong các phản ứng hoá học , hoá sinh , và sự phát triển của vi sinh vật trong giai đoạn chín của phomai . Phản ứng hoá học điển hình là phản ứng oxyhoá chất béo , các nhà nghiên cứu cho rằng khi hàm lượng nước thấp thì sự oxi hoá chất béo lại xảy ra mạnh mẽ và ngược lại .Do nước cản trở sự tiếp xúc của oxy với chất béo làm ngăn cản phản ứng oxi hoá xảy ra , ngoài ra nước còn vô hoạt các ion kim loại vốn xúc tác cho các phản ứng oxy hoá trên . Nước còn đóng vai trò quyết định trong phản ứng sẫm màu phi enzim , phản ứng melanoidin … Điều này góp phần làm thay đổi màu của phomai trong quá trình chín . Hàm ẩm càng thấpthì hoạt tính của nước càng thấp và hoạt động của enzim thuỷ phân càng giảm . Cũng như phản ứng enzim , sự phát triển vi sinh vật gây ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng và thời gian chín của phomai .Hàm lượng nước cao rất thích nghi cho sự phát triển của vi sinh vật không chịu mặn , còn vi sinh vật chịu mặn thì phát triển tốt ở hàm lượng nước thấp hơn . Ngoài ra nước cũng ảnh hưởng đến độ bền của một số vitamin , nhất là vitamin tan trong nước . Vì vậy có thể thấy rằng kích thước tạo hạt và lực ép ảnh hưởng rất lớn đến thời gian chín và chất lượng của phomai liên quan đến độ ẩm của sản phẩm .Tuỳ theo kích thước của khối phomai mà có một chế độ ép thích hợp để tạo ra độ ẩm theo yêu cầu. 3) Quá trình ủ chín : a)Sự biến đổi hoá sinh : Quá trình chín phômai là một quá trình phức tạp trong đó có sự biến đổi rất lớn những cấu tử của phomai , kết quả làm cho phomai có mùi đặc biệt . Quá trình làm chín phụ thuộc vào thành phần của khối phomai ( hàm lượng nước , khu hệ vi sinh vật ) và các điều kiện bên ngoài ( nhiệt độ , độ ẩm các phòng làm chín ). Sự chín phomai cứng xảy ra đồng đều trên toàn bộ khối phômai . Sự tạo thành vỏ chỉ là kết quả của sự khô bề mặt , điều này có thể tránh được nhờ việc bao gói khối phomai trong các màng plastic thích hợp trước khi quá trình lam2 chín bắt đầu . Thời gian làm chín thay đổi tuỳ trường hợp , kéo dài từ vài ngày đối với phomai mềm tới vài tháng thậm chí vài năm đối với phomai cứng . Trong quá trình chín mọi thành phần của phomai đều chịu sự biến đổi về mặt sinh hoá ở các mức độ khác nhau . * Sự phân giải lactose : Trước hết , Streptococcus lactis lên men hết đường lactose sau đó chúng chết dần và được thay thế bằng trực khuẩn lactic .Dần dần trực khuẩn lactic cũng chết và vi khuẩn propionic bắt đầu hoạt động mạnh , chuyển các muối lactac thành acid propionic , acid acetic và khí CO 2. Khí CO 2 tạo trong phomai những lỗ rỗng , những túi khí gọi là những mắt phomai . Hai acid trên làm cho phomai có vị chua và mùi hăng đặc trưng . Vi khuẩn lactic Vi khuẩn propionic Acidacetic Đường sữa Acid lactic Acidoropionic *Sự phân giải Lipid: Sự giải phóng các acid béo , đặc biệt là các acid ảnh hưởng đến hương thơm của phomai phụ thuộc vào tính đặc hiệu của các lipase . Ngoài các acid béo tự do , 2-ankanol cũng được tạo thành hnư các sản phẩm phụ của sự b - oxi hoá các acid béo . Nấm sợi , đặc biệt là Penicilium roqueforti , sử dụng b - ketoaxyl-CoA deaxylaza ( tiohidroaza ) và b - ketoaxit decacboxylaza để cung cấp các hợp chất điển hình cho hương thơm của các phomai bán mềm . Nấm mốc và một số acid butiric keto Trực khuẩn lactic acid béo bay hơi acid capronic andehit Lipid acid caprilic rựơu ete * Sự phân giải protein : Sự phân giải protein thành các acid amin xảy ra qua giai đoạn trung gian tạo các peptid .Tuỳ thuộc vào laọi sữa mà 20 – 40 % casein được chuyển hoá thành các dẫn xuất protein hoà tan trong đó 5- 15% là các acid amin .Phạm vi pH 3 –6 là tối ưu đối với hoạt tính protease của Penicilium roqueforti .Sự phaaân giải protein bị ảnh hưởng mạnh bởi hàm lượng muối chứa trong phomai .Hàm lượng acid amin chiếm 2,6 –9 % tỷ lệ chất khô của phomai và là thành phần quan trọng tạo hương thơm của phomai . Các lỗi kỹ thuậtt trong việc sử dụng enzim , chế phẩm vi sinh hoặc trong quá trình làm chín có thể tạo nên những peptid có vị đắng. Các acid amin được tiếp tục chuyển hoá . Trong giai đoạn sớm của sự làm chín , với pH thấp , chúng bị loại CO 2 thành các amin . Trong giai đoạn muộn , với pH cao , các phản ứng oxi hoá chiếm ưu thế . Sự phân giải protein không chỉ đóng góp vào sự tạo hương thơm , nó còn ảnh hưởng đến cấu trúc của phomai . Khi phomai mềm bị làm chín quá mức , sự phân giải protein có thể làm dẫn đến việc dịch hoá gần như toàn bộ khối phomai . Tác dụng kết hợp giữa enzim đông tụ sữa với vi khuẩn lactic là hết sức quan trọng đối với quá trình ủ chín phomai . Nếu chỉ một mình enzim đông tụ sữa thì lượng nitơ hoà tan trong sữa dùng làm phomai chỉ chiếm 11,8 % tổng số nitơ , trong trường hợp này không tìm thấy nitơ của các acid amin tự do . Nếu chỉ một mình vi khuẩn lactic Streptococcus lactis thì lượng nitơ hoà tan là 2,5 % , nitơ của acid amin tự do là 2,2 % . Enzim đông tụ sữa kết hợp với vi khuẩn Streptococcus lactis tác động cùng nhau thì lượng nitơ hoà tan lên đến 60,5 % , lượng nitơ của acid amin lên 5,3 % . Enzim đông tụ sữa Vi khuẩn lactic và một số cầu khuẩn Casein paracasein peptid các acid amin và amoniac Sự biến thiên của các vi sinh vật trong quá trình ủ chín : Trong giai đoạn ủ chín phomai các vi sinh vật phát triển mạnh mẽ , thậm chí cả trong điều kiện acid cao . Trong quá reình làm chín phomai , hệ vi sinh vật ở lớp nhầy bề mặt có ý nghiã rất lớn . thành phần các vi sinh vật này gồm có trước hết là vi khuẩn lactic , nấm men , cầu khuẩn sinh protease ( Bacterium lineas ) . trong những ngày đầu của quá trình làm chín , do môi trường acid nên nấm men và nấm mốc phát triển mạnh mẽ trong lớp nhầy , sau đó do hoạt động sống của nấm mốc nên phản ứng môi trường trung hoà dần , cầu khuẩn và các vi khuẩn sinh protease phát triển , đây là một trong những nguyên nhân làm cho độ acid giảm dần . Nguyên nhân khác là do chính sự xuất hiện của những chất sinh trưởng trong môi trường như các vitamin từ nấm men chết và sự tự phân . enzim protease từ lớp nhầy xuyên sâu vào bên trong khối phomai , phân huỷ orotein . Protein ở phần phomai càng gần bề mặt bao nhiêu càng được thuỷ phân nhanh bấy nhiêu , cho nên lớp phomai gần bề mặt thường có vị đặc trưng rõ hơn các lớp sâu . Người ta nhận thấy có sự khác nhau về thời gian phát triển của chuỗi vi khuẩn lactic . Lúc đầu nhóm S.lactis và S.diacetilactis phát triển chậm hơn khá nhiều . Ngay trong quá trình làm chín phomai , mối quan hệ này vẫn giữ nguyên .Sau đó S.cremoris lại chết sớm hơn S.lactis và S.diacetilactis. Nhóm trực khuẩn lactic trong phomai tươi không nhiều ( vài ngàn tế bào trong 1 gram ) nhưng đến khi giai đoạn ủ chín được 1,5 –2 tháng , số lượng của chúng tăng dần và đến 4 tháng thì tăng đến vài tỷ tế bào trong 1 gram phomai , sau đó chúng chết rất nhanh . Trong số các trực khuẩn trung sinh , Lactobacterium plantarium giữ vai trò quan trọng hơn cả đối với quá trình phân giải protein để giảu phóng các acid amin tự do , tăng giá trị dinh dưỡng của phomai . Đối với một số loại phomai , người ta thường dùng nấm mốc Penicillium cansisum và Penicillium camemberti phát triển trên bề mặt phomai để tạo hương ,vị . bên trong khối phomai lúc đầu các vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ , có thể lên tới 6 –7 tỷ tế bào trong 1 gram phomai mới ủ chín vài ngày , độ 10 ngày sau chúng chết dần , chỉ còn khoảng vài triệu tế bào . Sau đó , nấm mốc bắt đầu phát triển trên bề mặt phomai , tiết ra enzim protease để thuỷ phân casein và trung hoà acid trên acid trên bề mặt phomai . VI.THIẾT BỊ TRONG MỘT SỐ CÔNG ĐOẠN QUA TRỌNG ĐỂ SẢN XUẤT FROMAGE: a/Công đoạn đông tụ: Sữa được cho vào thiết bị với nhiệt độ thích hợp,tiến hành đảo trộn và bổ sung men dịch vị,tiếp tục khuấy trộn để đồng nhất hỗn hợp.Sau khi men dịch vị đã được trộn đều cần ngừng ngay quá trình đảo trộn để quá trình đông tụ xảy ra đồng thời trong khối sữa một cách hoàn toàn. Quá trình cho men dịch vị vào sữa được tiến hành trong các bể chứa có hình dạng và thể tích thay đổi theo yêu cầu của sản xuất.Vai trò của các thiết bị cơ khí dùng trong sản xuất phomat càng quan trọng hơn khi dung tích của bể phối trộn men dịch vị càng lớn.Thường sử dụng các bể chứa có dung tích 100l để sản xuất phomat Camembert;còn để sản xuất các loại phomat Saint-Paulin hoặc phomat Hà Lan,người ta thường sử dụng các bể chứa có dung tích từ 3000-6000l. b/Công đoạn tách nước khối đông tụ: Như đã biết để sản xuất phomat người ta có thể sử dụng một trong 3 nguồn chế phẩm enzim từ vi sinh vật dưới dạng đơn lẻ thuần khiết hoặc hỗn hợp.Tuỳ theo cách thức và chế phẩm sử dụng sẽ có các loại phomat khác nhau.Ví dụ,đông tụ bằng chế phẩm của vi khuẩn lactic sẽ cho phomat tươi,sử dụng men dịch vịsẽ cho các loại phomat Cantal,Gruyère…hoặc hỗn hợp chế phẩm vi khuẩn lactic-men dịch vị sẽ cho các loại phomat Camembert,Brie…với hương vị và hình thức rất khác nhau.Xuất phát từ thực tế này,kỹ thuật tách nước từ khối đông tụ rất khác nhau. Ta tìm hiểu cách tách nước từ khối đông tụ sử dụng men dịch vị hoặc sử dụng hỗn hợp vi khuẩn lactic-men dịch vị(phomat dạng patê hoặc dạng rắn có lỗ rỗng): Tiến hành tách nước khối đông có thể bằng phương pháp tự nhiên(đối với phomat dạng patê mềm)còn đối với các loại phomat cứng người ta cho khối đông đặc vào các khuôn bằng kim loại hay chất dẻo có đục lỗ có hình dáng và kích thước thay đổi tùy theo mẫu mã yêu cầu.Các khuôn đó được đặt lên bàn tách nước,các bàn thường làm bằng gỗ hoặc bằng sành hay bằng kim loại:các rãnh thoát trên mặt bàn được làm sâu xuống và có độ dốc nhằm tạo điều kiện thoát huyết thanh tốt.Tuy nhiên,các khuôn này không đặt trực tiếp lên mặt bàn mà đặt lên các bức mành mành hoặc các dụng cụ kê được cấu tạo bằng các đũa gỗ nhằm ngăn chặn khối đông dính chặt vào mặt bàn và đồng thời tạo điều kiện thoát huyết thanh nhanh hơn.Để phân phối khối đông vào khuôn một cách đơn giản có thể sử dụng bằng tay với các dụng cụ như muôi hoặc thìa hoặc gáo …Sơ đồ hệ thống tách huyết thanh được giới thiệu trong hình sau: c/Công đoạn làm chín phomat Sau giai đoạn đông tụ,khối đông sẽ chịu tác động của vi sinh vật để chuyển thành các loại phomat khác nhau với hương vị đặc trưng theo sở thích người tiêu dùng.Ngoài ra sản xuất phomat phải được tiến hành trong các điều kiện nhiệt độ,độ ẩm và môi trường thích hợp nhằm phát huy tối đa sự chuyển hoá có lợi góp phần đa dạng hoá không ngừng sản phẩm.Muốn vậy chính là nhờ công đoạn làm chín phomat. Như đã nêu ở trên trong quá trình làm chín phomat có nhiều yếu tố làm ảnh hưởng đến hiệu suất của quá trình mà chủ yếu là nhiệt độ trong các thiết bị tinh luyện,sự bố trí các thiết bị tinh luyện và thời gian bảo quản phomat trong bể chứa. Nhiệt độ trong các thiết bị làm chín: Nhiệt độ sử dụng trong các thiết bị làm chín phomat rất khác nhau phụ thuộc vào dạng sản phẩm mong muốn có.Chẳng hạn đối với phomat patê có dạng lấm tấm xanh được làm chín ở nhiệt độ 5-10oC;dạng patê mềm:10-15oC;dạng patê rắn:12-15oC.Để tạo nhiệt độ thích hợp người ta có thể dùng các chất tải lạnh(freon,NH3…)hoặc không khí nén ở áp suất rất thấp hoặc có thể sử dụng các thiết bị đun nóng trong điều kiẹân mùa đông vừa điều chỉnh nhiệt độ của quá trình làm chín vừa điều c