Tiểu luận Quy trình công nghệ sản xuất Surimi từ cá mối

rộn lẫn với thịt bò,thịt heo hay thịt gà… Bảng 3.2. Giá trị dinh dưỡng của Surimi Bảng phân tích Kết quả Đơn vị Năng lượng của chất béo 2.76 Cals/100g Tổng carbohydrat 6.01 % Protein 18.26 % Sodium 169 Mg/100 Chất béo 0.34 % Tổng đường 9.4 % as sucrose Năng Lượng 99.87 Cals/100g 4. Một số sản phẩm khác từ Surimi: Châu Á và Châu Âu, surimi được xem như một nguồn nguyên liệu, người ta làm surimi từ nhiều loại cá để làm nhiều sản phẩm khác nhau.Tuy nhiên ở Mỹ chỉ có surimi được sản xuất từ cá Alaska Pollock ang Pacific whiting. Ở Mỹ và Châu Âu người ta sử dụng surimi đông lạnh trong khi đó surimi tươi được sử dụng ở Nhật và Châu Á. Trên thị trường Nhật bản, sản phẩm làm trên nền surimi được chia làm 6 loại chính : -Satsuma-age : chiên. -Chikiwa : nướng. -Kamaboco : hấp. -Favored kamaboco :xúc xích cá hoặc đùi lợn giả hun khói. -Hanpen/ naruto : đun sôi. -Một số sản phẩm khác từ surimi như surimi hải sản. 4.1. Kamaboco Kamaboco là một loại sản phẩm từ surimi phổ biến nhất ở Nhật. Surimi dạng paste được ép thành hình mái vòm trên một bảng gỗ trước khi đem gia nhiệt. Đôi khi bề mặt được tráng một lớp màu để bắt mắt hơn. Quá trình này được làm bằng tay (theo truyền thống do nghệ nhân tạo ra) hay làm bằng máy (trong quy mô công nghiệp). Ngoài ra còn tùy thuộc vào khu vực và địa lý mà cấu tạo và hình dáng của Kamaboco cũng khác nhau. Sau khi tạo hình sản phẩm, paste surimi được chế biến ở nhiệt độ thấp (20-400C trong 30-60 phút) tùy thuộc vào loại nguyên liệu làm surimi. Trong suốt quá trình tạo hình này khả năng tạo gel của protein được nâng lên rất cao chính vì vậy mà gel tạo ra rất bền và đàn hồi. Việ nướng hay hấp sau đó được tiến hành để hoàn tất sự tạo d\gel của protein cá. Sau khi hấp xong, sản phẩm được gọi là musi kamaboco được sử dụng rộng rãi ở miền Đông Nhật bản. Mặt khác sản phẩm Kamaboco nướng lại được sử dụng ở miền Tây Nhật. Một loại khác của kamaboco là kamaboco đổ khuôn. Loại này được đổ trong một cái khuôn hình mái vòm. Kỹ thuật đúc được sử dụng cho surimi có khả năng tạo gel thấp. Quá trình chế biến nhìn chung giống như những loại kamaboco khác, nhưng patse surimi được giữ ở trong khuôn nhựa ở nhiệt độ 10-150C trong 10 giờ trước khi đem gia nhiệt 900C. Điều này giúp cho dạng surimi đổ khuôn có độ gel cao hơn. Các sản phẩm được đóng gói, thanh trùng, ướp lạnh. 4.2. Chikuwa Chikuwa là sản phẩm từ surimi có dạng hình ống hay hình tẩu thuốc. Paste surimi được cuộn trên một thanh tròn trên băng chuyền sau đó được đem đi nướng. Trong quá trình nướng sirimi được quay tròn liên tục trong lò nướng để đảm bảo cho sự tạo gel tốt hơn. Sản phẩm hoàn thành được đóng gói, khử trùng, ướp lạnh. 4.3. Satsuma-age Satsuma-age là kamaboco được chiên có nhiều hình dạng và đặc điểm khác nhau. Chúng có một số tên gọi khác nhau tùy theo từng vùng. Ở quận Kagoshima nơi mà Satsuma-age được phát triển đầu tiên nó được gọi là tsuke-age, trong khi đó Tokyo gọi là Satsuma-age, còn Osaka thì gọi là Tenpura. Nhiều thành phần như tôm, mực,cá được băm nhỏ cho vào paste surimi để làm Satsuma-age. Satsuma-age được tạo hình với nhiều hình dạng khác nhau như que, viên, cái chả nhỏ,…sau đó mới được đem chiên. Những sản phẩm chiên này rất phổ biến ở Hàn Quốc và được gọi là twinghin ahmook. Mặc dù chiên là phương pháp chế biến chính yếu của Satsuma-age, nhưng có 3 kiểu nấu trước để phân biệt những sản phẩm hoàn thiện : Yude-age luộc trước khi chiên. Mushi : hấp trước khi chiên. Ki : chiên hai bước. Nhưng vài năm trở về đây, Satsuma-age được sản xuất chủ yếu bằng phương pháp chiên hai bước vì độ gel và năng suất cao hơn. Lần chiên đầu tiên tại nhiệt độ 1300C và lần chiên thứ hai tại nhiệt độ 1700C. 4.4. Hanpen Hapen được làm đầu tiên ở Tokyo và một số khu vực ở Chiba. Hapen có cấu trúc mềm và dẻo như kẹo dẻo hay đậu hũ. Để đạt cấu trúc này trong giai đoạn cuối của quá trình phối trộn sử dung yamaio,phải đảo trộn ở tốc độ cao. Công việc này được thực hiện bằng chày và cối. Gần đây các loại gum thực phẩm và polyssacharide, dầu thực vật thường được sử dụng để phát triển cấu trúc của surimi. Việc đảo trộn được thực hiện bằng máy đảo trộn liên tục. Sau đó hỗn hợp được đun ở nước nóng ở 800C- 850C. 4.5. Cá viên Cá viên là một sản phẩm từ surimi khá phổ biến ở Đông Nam Á. Thành phần sản xuất của cá viên cũng tương tự như trong sản xuất kamaboco,nhưng có những khâu chi tiết hơn. Ngoài surimi còn có một số thành phần khác như muối, đường, monosodium glutamate (MSG), tinh bột và nước. Tùy thuộc vào nơi sản xuất có thể them một số thành phần khác như: tinh bột bắp biến đổi, dầu thực vật, bột mì, bột Sago, bột ngọt…Tỷ lệ bột trong cá viên tương đối ít hơn so với thanh cua. Và một điều cần lưu ý là không bổ sung thêm màu và protein vào công thức này. Sau khi dạng paste đã được chuẩn bị xong, người ta cho vào khuôn dạng viên, sau đó đưa ngay vào nước ấm (200C- 400C tùy vào loại cá) để định hình từ 30-60 phút. Không giống như sản xuất những sản phẩm surimi khác, muối được thêm vào phút cuối của giai đoạn Comminution. Nếu không, cá viên sẽ chìm dưới đáy thiết bị hoặc nổi trên bề mặt nước. Hoặc một trường hợp khác là làm biến dạng cá viên như có thể làm chúng bằng phẳng (dẹp lại) hay những sản phẩm viên hình bầu dục hay là những sản phẩm không hình thù xác định được. Vì vậy, việc giữ khuôn thống nhất về hình dạng trong một khối lượng lớn sản phẩm là rất quan trọng. Theo truyền thống, muối thường được cho vào giai đoạn cuối của quá trình Comminution (nghiền nhỏ) để cá viên nổi lơ lửng trong nước của thiết bị chứa tránh được sự biến dạng. Về việc này,các cuộc nghiên cứu còn hạn chế, do vậy ta khó mà có thể giải thích rõ ràng về mối quan hệ giữa cá viên nổi lơ lửng và việc cho muối trong suốt gia đoạn Comminution, đồng thời có liên quan đến mật độ chia nhỏ của dạng paste hay sự ổn định về nhiệt (mỗi loài khác nhau, số lượng cho vào ổn định sẽ khác nhau…) Khi dạng viên được thiết lập, chúng được đặt trong nước nóng (95 – 98oC) trong khoảng từ 10 – 30 phút (hay cho đến khi nhiệt độ chính giữa viên cá đạt được 80oC), tiếp theo sẽ được làm lạnh dưới vòi nước và được đóng gói trong những bao polyme trước khi kiểm tra xác định kim loại trong đó. Không giống như cá viên đã được chế biến, nguyên liệu cá viên thô (đã hoàn thành) được bán trong những túi polyme chứa nước lạnh trong đó nữa. Điều này phụ thuộc chính vào khách hàng, họ nghĩ như chúng sẽ tươi hơn (fresher) và ngon hơn (tasier).Khó khăn nhất là hạn dùng ngắn và tránh hiện tượng đảo trộn trong thương mại. Tính chất của cá viên (ngoài surimi) chủ yếu được quyết định bởi lượng tinh bột được sử dụng và những điều kiện tiệt trùng. - Qua nhiều nghiên cứu, đặc biệt trong cuộc khảo sát về thành phần hoá học và chất lượng của cá viên được điều tra ở Malaysiathì lượng tinh bột cho vào qui trình ảnh hưởng lớn đến chất lượng của cá viên, điều này sẽ làm tăng lượng carbonhydrat trong cá viên. Trong quá khứ, việc bổ sung thêm tinh bột được xem như là một chất nền, chủ yếu về mặt kinh tế và dễ kiếm, nhưng ngày nay nó còn được sử dụng rộng rãi như một chất ổn định, gia tăng cấu trúc, liên kết nước hoặc chất béo và cũng được xem là một chất chuyển thể sữa. Tinh bột có thể sử dụng là tinh bột bắp, tinh bột khoai tây, tinh bột khoai mì; carbonhydrat hay tinh bột cũng làm gia tăng độ cứng của gel cũng như ổn định sự đóng băng nếu được thêm vào ở một mức thích hợp. Nói chung khoảng 0 - 10% tinh bột được sử dụng trong việc sản xuất cá viên. - Chất lượng cá viên được đặc trưng bởi độ trắng cũng như về màu sắc của chúng. Điều này ảnh hưởng không nhỏ đến nhu cầu của người tiêu dùng. Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng nếu cá viên được rửa từ 2 nước trở lên sẽ trắng hơn loại cá viên không rửa nước hoặc rửa 1 lần. Do vậy, tinh bột là một phần trong việc ảnh hưởng đến chất lượng của surimi, điển hình là độ sáng (Ligtness). Nếu ta sử dụng tinh bột làm từ khoai mì sẽ cho giá trị L cao hơn tinh bột của ngô hay khoai tây. 4.6. Surimi hải sản Surimi hải sản là những sản phẩm tương tự hải sản. Chúng được phát triển theo những kiểu khác nhau, nhưng đặc biệt nhất là sản phẩm giả càng cua. Dựa vào phương pháp chế biến, sản phẩm này được chia làm hai loại: thịt sợi nhỏ có những sợi cơ được xếp song song, thẳng hàng và thịt dạng khối có những sợi cơ được xếp một cách ngẫu nhiên. Ngoài ra, còn có những sản phẩm (dạng que, dạng miếng nhỏ mỏng, khoanh) được chế biến bằng những phương pháp khác nhau. Đối với tôm và tôm hùm giả, được chế biến theo cách khác. Thành phần chính của surimi là protein. Protein của surimi có đặc tính tạo gel duy nhất mà không loại protein nào khác có được. Nó có thể tạo loại gel vững chắc, cố kết hơn rất nhiều so với những loại protein khác được sử dụng trong thực phẩm. Loại gel đặc biệt này cho phép những nhà sản xuất làm ra những sản phẩm giả protein của cua, tôm, hến… PHẦN II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI 1. Sơ đồ quy trình sản xuất Phân loại, xử lý Cá nguyên con Nước Đầu, đuôi, da, vây, vảy, nội tạng, xương, máu. Nước thải Nghiền thô Rửa Nước Vảy, xương sót Protein sacroplasmic, collagen Chất béo, màu, mùi. Tinh chế Tơ cơ sẫm Collagen Ép tách nước Nước thải Phối trộn Phụ gia Định hình Lạnh đông Dò kim loại Bao gói Surimi Bao bì Hình 2.1. Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất Surimi Thuyết minh quy trình công nghệ: Phân loại và xử lý: Mục đích công nghệ: Phân loại cá theo kích thước để đễ dàng xử lý theo mẻ, loại bỏ những phần không sử dụng được. Các biến đổi của nguyên liệu: Vật lý: giảm khối lượng vì loại bỏ một lượng đáng kể những phần không sử dụng được như: Đầu, da, vảy, vây, đuôi. Nội tạng (gan, ruột) Máu và xương Tơ cơ màu sẫm Hóa sinh: cá tiết chất nhớt và có sự tự phân giải của cá (co, cứng, chín, phân hủy) Vi sinh: gia tăng lượng vi sinh vật xâm nhập từ môi trường ngoài vào. Phương pháp thực hiện: có 2 phương pháp Phương pháp 1: đánh vảy, loại bỏ đầu, ruột, nội tạng, rửa sạch rồi lọc xương. Cách này thu được lượng cá nhiều nhưng có thể còn sót ruột, gan... Phương pháp 2: lấy fillet cá và lọc xương ở miếng fillet. Cách này loại bỏ triệt để hơn nhưng lượng thịt cá thu được thấp hơn. Yêu cầu: Cá sau khi đánh bắt phải được bảo quản lạnh ở nhiệt độ dưới 00C, và phải được chế biến trong vòng 20 – 100 giờ. Những loại cá có hàm lượng béo càng cao thì giai đoạn xử lý càng phải nhanh để tránh quá trình oxy hóa chất béo làm thịt cá thâm đi. Thiết bị: Phương pháp 1: cần những thiết bị sau đây: Thiết bị phân loại cá theo kích thước ( Roll grader ) Thiết bị đánh vảy cá Rotary glazer (dùng cho cá cỡ trung bình, vảy mỏng dễ tróc) và Waterfall glazer (cá to, da cứng). Thiết bị cắt đầu cá Compact fist header. Quá trình loại bỏ ruột và nội tạng hiện nay vẫn chưa được cơ giới hóa, chủ yếu thực hiện bằng phương pháp thủ công. Phương pháp 2: Thiết bị lóc phi lê Fillet machine. Thiết bị rửa băng tải Convey cleaner: để rửa fillet. Máy loại bỏ xương dằm Pinboner. Hình 2.1. Máy phân loại cá Roll garder Hình 2.3. Thiết bị rửa băng tải Convevor cleaner Hình 2.2. Máy đánh vảy Rotary glazer Hình 2.4.Thiết bị cắt đầu cá Fish hearer Hình 2.5.. Máy loại bỏ xương Pinboner Nghiền thô : 2.2.1 Mục đích công nghệ : thịt cá được nghiền nhỏ để quá trình rửa và loại bỏ tạp chất được dễ dàng hơn. 2.2.2 Các biến đổi của nguyên liệu : Vật lý : giảm kích thước của khối thịt cá, nhiệt độ tăng dần trong quá trình xay do ma sát. Hóa sinh và vi sinh: các biến đổi tương tự như ở quá trình phân loại cá và xử lý vẫn tiếp tục diễn ra với cường độ mạnh hơn. Phương pháp thực hiện : Thịt mô cá được đem nghiền thành miếng dày 3 -5 mm. 2.2.4Thiết bị : Thiết bị nghiền tang trống Roll – type separate Rửa: Mục đích công nghệ: Tăng hàm lượng protein myofibrillar Loại bỏ các protein tan trong nước vì các protein này tồn tại dạng lỏng bên trong các sợi cơ bản, cản trở sự tạo gel, làm giảm sự ổn định và tính chất chức năng của protein của sản phẩm Surimi trong thời gian lưu trữ. Loại bỏ các tạp chất (màu, mùi, mỡ). Các biến đổi của nguyên liệu: Hóa học: hàm ẩm cá sẽ tăng cao. Hóa lý: Sự khuyếch tán một số chất đạm hòa tan, khoáng, vitamin, phần máu sót và các chất mùi tanh từ cá vào trong nước. Cấu trúc cơ cá biến đổi do tỉ lệ hàm lượng protein myofibrillar trên tổng số protein tăng lên, làm giảm khả năng giữ béo, nâng cao chức năng tạo gel. Hóa sinh: Những phản ứng thường gặp là thủy phân chất béo, protein; oxy hóa chất béo Vi sinh: vi sinh vật bị ức chế do nhiệt độ thấp. Phương pháp thực hiện: Số lần rửa và lượng nước rửa cho mỗi lần khác nhau đối với từng loài cá. Rửa quá nhiều lần sẽ làm thất thoát thịt cá và giảm độ ẩm trong thịt cá, nhưng rửa quá ít lần sẽ giảm chất lượng gel trong thời gian lưu trữ. Tiến hành rửa trong điền kiện pH thấp đến trung tính (6.5 – 7.0) và nhiệt độ thấp (3 – 100C). Chu trình rửa đề xuất: Rửa lần 1: tỷ lệ dung dịch nước rửa và cá là 6:1, thời gian rửa là 30 phút. Rửa lần 2: tương tự lần 1. Rửa lần 3: rửa bắng nước thường, thời gian rửa là 10 phút. Thịt cá xay được ngâm vào dung dịch, phải khuấy đảo đều đặn và liên tục suốt thời gian rửa. Nhiệt độ nước rửa được duy trì trong khoảng 5 – 100C cho tất cả các lần rửa. Sau mỗi lần rửa, bọc thịt cá với bốn lớp vải màn, để ráo nước tự nhiên trong 2 – 3 phút, rồi lại tiếp tục rửa lần sau. Sau khi tiến hành rửa ba lầnthì thịt cá được đem đi ép tách nước. Yêu cầu: Tỷ lệ nước rửa: thịt cá dao động từ 5:1 đến 10:1 với khoảng 3-4 lần rửa. Ngày nay, tỷ lệ nước rửa : thịt cá là 2:1 với tối đa 2 lần rửa thì được xem là sẽ mang lại hiệu quả kinh tế cao. Nhiệt độ nước: nhiệt độ càng cao sẽ làm tăng hiệu quả khuyếch tán nhưng không những có thể gây biến tính protein mà còn tạo điều kiện thuận lợi cho các biến cho các biến đổi hóa sinh và sự phát triển vi sinh vật xảy ra. Đối với các loài cá nhiệt đới, nhiệt độ nước rửa có thể tăng cao nhưng người ta thường khuyến cáo sử dụng nhiệt độ nước lạnh khoảng 50C. pH: tiến hành sử dụng dung dịch acid acetic 0,025% cho cá mối. Các yếu tố ảnh hưởng khác: Hình dạng bể rửa: bể hình tròn có hiệu quả kém hơn bể hình góc cạnh do các góc cạnh giúp tăng động lực quá trình khuyếch tán. Tốc độ cánh khuấy: tốc độ tối ưu phụ thuộc vào thực nghiệm, khoảng 20 – 40 vòng/ phút. Hình dạng cánh khuấy: cánh khuấy nằm ngang hiệu quả hơn cánh khuấy nắm thẳng đứng. Khuấy mạnh làm tăng nhiệt độ và làm cho quá trình ép tách nước trở nên khó khăn hơn. Thiết bị: Quá trình này được thực hiện trong các bồn lớn có cánh khuấy. Nước trong bồn được rút ra và bơm vào nhiều lần. Bên dưới bồn có đặt vải lọc, cho nước và các chất hòa tan đi qua, giữ lại thịt cá trên vải lọc. Tinh chế: Mục đích công nghệ: tách bỏ phần tơ cơ sẫm, chỉ giữ lại phần tơ cơ trắng có khả năng tạo gel tốt nhất. Các biến đổi của nguyên liệu: Vật lý: giảm khối lượng, thể tích, nhiệt độ tăng. Hóa học: hàm lượng protein myofibrillar tăng lên, phần tơ cơ sẫm có chứa nhiều histidin hơn tơ cơ trắng, loại bỏ đi sẽ giúp tăng chất lượng gel. Phương pháp thực hiện: Quá trình tinh chế cần được tiến hành nhanh để tránh biến tính protein. Thực ra, quá trình tách cơ sẫm màu này có thể thực hiện trước hay sau quá trình ép tách nước. Nếu thực thực hiện quá trình tinh chế trước thì tổn thất chất khô ít hơn và độ ẩm khối cá đồng đều hơn, tuy nhiên lại tốn thời gian hơn. Ngược lại, nếu thực hiện quá trình ép tách nước trước thì quá trình tinh chế sẽ diễn ra nhanh hơn nhưng tổn thất chất khô nhiều. Thiết bị: thiết bị tinh chế Refiner machine gồm: Một tấm lưới hình trụ Một rotor Khi rotor quay, lực ly tâm sẽ làm thịt cá phân ra hai phần: phần tơ cơ trắng, mềm ở phía trước máy và phần thịt cứng sẫm màu ở phía sau máy. Ép tách nước: Mục đích công nghệ: Sau quá trình rửa độ ẩm trong thịt cá tăng lên tới 90 -92%. Theo yêu cầu, độ ẩm của thịt cá cho quá trình phối trộn và lạnh đông là 80 -82%, tức gần giống với độ ẩm của thịt cá tự nhiên. Do đó cần thiết phải loại bỏ nước có trong thịt cá. Các biến đổi của nguyên liệu: Hóa học: hàm lượng ẩm giảm. Hóa sinh: hiện tượng biến tính protein do nhiệt. Phương pháp thực hiện: Phần ẩm trong thịt cá lúc này chủ yếu là nước tự do nên có thể sử dụng máy ly tâm hay lọc để tách ra. Vấn đề là lựa chọn lực ép phù hợp, đủ mạnh để nước tự do thoát ra hết, và lực tác động vừa phải để thịt cá không bị nát. Quá trình nên thực hiện ở nhiệt độ thấp để tránh nhiễm vi sinh vật và biến tính protein. Trong công nghiệp thường sử dụng máy lọc có kích thước lỗ lọc khoảng 0,5 – 1,5mm. Ngoài ra, người ta có thể cho thêm 0,1 -0,3% hỗn hợp muối NaCl –CaCl2 để tăng hiệu quả tách nước và ảnh hưởng tốt đến hệ gel của sản phẩm. Tuy nhiên, việc thêm muối có thể làm kết tủa protein trong quá trình trữ lạnh và làm giảm thời hạn sử dụng của surimi. Thiết bị: sử dụng thiết bị ép trục vis. Phối trộn: Mục đích công nghệ: Tạo sự đồng nhất cho hỗn hợp, tạo độ mịn và độ bền của cấu tạo trúc gel do các chất được phối trộn có chức năng bảo vệ cấu trúc và tính chất chức năng của protein cá trong quá trình trữ đông. Các biến đổi của nguyên liệu: Vật lý: nhiệt độ tăng do sự ma sát khi đảo trộn. Hóa học: thành phần các chất trong hỗn hợp thay đổi tùy theo công thức phối trộn sử dụng. Phương pháp thực hiện: Nhiệt độ hỗn hợp phối trộn luôn phải nhỏ hơn 100C. Nếu chỉ dùng ba phụ gia cơ bản là đường, sorbitol và polyphosphate thì cho vào ở dạng rắn và thứ tự bổ sung không quan trọng lắm. Nếu sử dụng nhiều chất phối trộn thì phải xây dựng công thức phối trộn bao gồm thành phần, tỉ lệ phối trộn, chất phối trộn ở dạng lỏng hay rắn, đặc biệt là thứ tự phối trộn cần phải được nghiên cứu chi tiết hơn bằng thực nghiệm. Thời gian khuấy đảo có thể từ 30 giây đến 3 -5 phút tùy thuộc vào lượng nguyên liệu và tốc độ cánh khuấy. Độ ẩm sau khi phối trộn đạt 75 -80%. Thiết bị: Thực hiện quá trình trong thiết bị đảo trộn có trục vis (kneader). Các nhà máy hiện đại thường dùng thiết bị silent cutter có khả năng đảo trộn nguyên liệu nhanh hơn và ít tăng nhiệt độ trong quá trình phối trộn. Hình 2.6..Thiết bị đảo trộn Silent cutter Định hình: Mục tiêu công nghệ: Định hình giúp vận chuyển, phân phối và tiêu thụ sản phẩm dễ dàng hơn. Thực hiện quá trình “suvari ”, tức là hình thành cấu trúc gel chặt chẽ. Các biến đổi của nguyên liệu: Vật lý: thay đổi kích thước, hình dạng. Hóa lý: hình thành cấu trúc gal protein chặt chẽ. Phương pháp thực hiện: Sau khi phối trộn phụ gia, surimi được ép viên, ép thành những khoanh dài hay để nguyên ở dạng paste và ép thành bánh chữ nhật. Thiết bị: sử dụng các máy ép đùn, máy nhồi… Hình 2.7. Máy định hình Lạnh đông: đích công nghệ: Bảo quản, làm kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm surimi. Các biến đổi của nguyên liệu: Vật lý: nhiệt độ giảm. Hóa lý: Kết tinh nước làm nồng độ chất khô tăng: làm thay đổi đô bền của lien kết ion và pH, làm lộ ra các liên kết ưa béo…làm cho thịt khô và cấu trúc sẽ kém bền. Actomyyosine: sẽ bị biến tính khi bảo quản lạnh, hậu quả là khả năng giữ nước giảm đi, gây mất nước, tổn thất chất khô và cấu trúc kém bền. Vi sinh: ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Phương pháp thực hiện: Surimi đẽ đóng gói được làm lạnh đông xuống từ -250C đến -340C. Surimi được bảo quản ở nhiệt độ ổn định từ -180C đến -200C trước khi được dùng để sản xuất các sản phẩm khác. Có thể sử dụng các phương pháp lạnh đông khác nhau như lạnh đông tiếp xúc, cấp đông bằng gió và lạnh đông nhanh Instant quick freezing IQF ( phun N2 lỏng lên lớp surimi dày 2 -3mm). Thời gian cấp đông ở mỗi phương pháp sẽ khác nhau: thời gian để tâm sản phẩm đạt nhiệt độ -180C trong phương pháp lạnh đông tiếp xúc là 132 phút, trong phương pháp cấp đông bằng gió là 1436 phút và trong phương pháp IQF là 17 phút. Các mẫu được lạnh đông tiếp xúc hay IQF có màu trắng mịn và không nhìn thấy tinh thể đá, còn xử lý với phương pháp cấp đông bằng gió thì có một lớp bóng mờ trên bề mặt surimi và xuất hiện màu xẫm, cũng như nhìn thấy tinh thể đá. Thiết bị: Băng chuyền cấp đông IQF siêu tốc Impingement steel belt IQF. Thiết bị cấp đông tiếp xúc dạng bản mỏng Contact plate freezer. Hình 2.8. hệ thống băng chuyền cấp đông siêu tốc IQF Dò kim loại Mục đích công nghệ: Hoàn thiện sản phẩm Các biến đổi của công nghệ: Loại bỏ những sản phẩm bị lẫn kim loại. Thiết bị: Sử dụng máy dò kim loại gắn cảm biến từ. Hình 2.9. máy dò kim loại Đóng gói: Mục đích công nghệ: Hoàn thiện sản phẩm Các biến đổi của công nghệ: Không xảy ra các biến đổi làm ảnh hưởng lớn đến thành phần hóa học của sản phẩm. Phương pháp thực hiện: Sau khi dò kim loại, surimi được đóng gói chân không tự động trong các bao polyethylene dày 3 -7mm với trọng lượng 10 kg/bao. Sau đó, 2 bao surimi sẽ được đóng gói vào 1 thùng carton để dễ dàng vận chuyển phân phối. Thiết bị: sử dụng thiết bị đóng gói chân không bán tự động. Hình 2.10. Thiết bị đóng gói hút chân không Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất surimi Các yếu tố tác động bên ngoài Đánh bắt cá Chất lượng surimi chịu tác động bởi các điều kiện thu hoạch và phương pháp sử dụng trong quá trình đánh bắt. Chẳng hạn như phương pháp chế biến cá sơ bộ trên tàu, thùng bảo quản nguyên liệu. Các thành phần dinh dưỡng như hàm lượng protein, vitamin, chất béo…phải hết sức lưu ý trong quá trình bảo quản. Đặc điểm địa lý ở khu vực đánh bắt cá cũng làm ảnh hưởng sâu sắc đến chất lượng sản phẩm. Các yếu tố xác định như: kích cỡ cá, thời gian kéo một mẻ cá lên bờ…Một vài yếu tố liên quan trong khi đánh bắt như: điều kiện thời tiết, độ lớn của mỗi mẻ cá, nhiệt độ ở buồng bắt cá (đối với tàu lớn)…cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau cùng. Tất cả các yếu tố trên tương tác qua lại lẫn nhau và cũng không thể xác định được yếu tố nào quan trong hơn. Bảo quản trên tàu Thời gian và nhiệt độ bảo quản từ khi bắt cá cho đến khi đem vào sản xuất có thể được coi là 2 yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến chất lượng surimi. Cá sau khi đánh bắt phải được bảo quản lạnh ở nhiệt độ dưới 00C và phải được chế biến trong 20-100 giờ. Những loai cá có hàm lượng chất béo càng cao thì giai đoạn xử lý càng phải nhanh để tránh quá trình oxy hóa chất béo làm thịt cá thâm đi. Bởi độ tươi của nguyên liệu cá rất quan trọng để đạt được hiệu quả chế biến cao nhất. Mỗi loài phải được xử lý dựa trên giá trị của nó. Chất lượng nguyên liệu có ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan và tính chất hóa học của sản phẩm. Cá tươi chế biến thích hợp hơn, tạo ra sản phẩm ít màu và các liên kết của mô cơ hình thành gel tốt hơn Nước Độ cứng của nước cũng làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nước cứng là nước có hàm lượng chất khoáng như là: Ca2+, Mg2+, Fe2+. Những thành phần này gây hư hỏng cấu trúc và màu sắc trong suốt quá trình bảo quản surimi. Trong đó, các ion Ca2+, Mg2+ tác động làm thay đổi cấu trúc. Các ion Fe2+, Mg2+ gây ra những biến đổi về màu sắc. Độ pH của nước phải được duy trì ở 6,8 – 7 để nước có thể được giữ lại trong nguyên liệu để tăng chất lượng cho quá trình tạo gel. Chất lượng nước còn phụ thuộc vào khu vực địa lý, mỗi khu vực sẽ cho nước có độ cứng khác nhau. Đối với những nơi sản xuất với quy mô lớn, nước được làm mềm trước khi được đưa vào sử dụng. Vì thành phần nước cứng có ion Ca2+ nên nếu trong quá trình chế biến ta sử dụng nước cứng thì dễ dàng dẫn đến sự kết hợp các ion Ca2+ và OH- tạo thành các chất kết tủa khó tan như: Mg(OH)2, CaCO3 làm ảnh hưởng đến chất lượng surimi. Ngoài ra, hàm lượng sodium xâm nhập vào trong nguyên liệu cũng gây ảnh hưởng không nhỏ đến các sản phẩm cải tiến của surimi như các dòng sản phẩm surimi tôm, surimi cua…. Vì vậy trong công nghiệp chế biến, thường sử dụng phương pháp thẩm thấu ngược để vận chuyển sodium. Ngoài ra còn có phương án sử dụng nam châm để vận chuyển các ion Ca2+ và Mg2+ ra ngoài. Trước khi tiến hành quá trình làm sạch, lượng muối có trong cá là 0,7%. Độ ẩm có trong nguyên liệu tăng dần khi lượng muối trong cá giảm dần. Nồng độ muối không hòa tan trong surimi chiếm từ 0,2 đến 0,4% sẽ làm giảm độ tổn thất của protein hòa tan trong quá trình rửa và làm cải thiện độ cứng của gel. Tuy nhiên, hàm lượng muối ở dạng rắn sẽ làm tăng quá trình biến tính protein trong quá trình bảo quản, làm giảm thời gian bảo quản nguyên liệu. Ngoài các tác nhân khoáng chất muối… còn có các loại vi sinh vật tồn tại trong nguồn nước cũng góp phần làm nguyên liệu thực phẩm nhanh chóng hư hỏng. Trong công nghệ sản xuất surimi, Ozon được sử dụng để làm giảm số lượng vi khuẩn và làm tăng độ trắng, độ tinh khiết cho sản phẩm Thời gian và nhiệt độ trong quá trình bảo quản Vì thời gian đánh bắt cá kéo dài nên mỗi mẻ cá thu được đều được bảo quản trong những thùng chứa lớn ở nhiệt độ và thời gian thích hợp. Trong thời gian bảo quản, nhiệt độ có thể thay đổi theo hướng tăng dần. Bảo quản ở nhiệt độ cao và thời gian dài có thể dẫn đến hiện tượng protein trong cá tự phân hủy và lượng protein tơ cơ bị hòa tan tăng dần. Như vậy, nhiệt độ và thời gian có khả năng tác động lên các cách bảo quản sau đánh bắt, sự tự phân protein và độ hòa tan của các loại protein. Sự thoái hóa của sợi myosin theo nhiệt độ và thời gian. Sự thoái hóa này diễn ra ngay cả khi nhiệt độ được giữ ổn định ở 00C và nhiệt độ càng tăng quá