Tiểu luận Quy trình sản xuất bia

phanquangthoai@yahoo binhdinh Trang - 1 - Phaàn I: GIÔÙI THIEÄU TOÅNG QUAN VEÀ BIA phanquangthoai@yahoo binhdinh Trang - 2 - Phaàn II- GIÔÙI THIEÄU VEÀ BIA 7000 năm trước công nguyên, người dân Babilon ñã biết sản xuất bia từ ñại mạch và các hạt ngũ cốc. Công nghệ sử dụng các nguyên liệu này ñể nấu bia ñược truyền dần ñến Ai Cập, Ba Tư và một số lận cận, rồi số vùng ở Etiopia vẫn sản xuất bia theo phương pháp của người Babilon cổ xưa. Người Hy Lạp ñã học ñược phương pháp sản xuất bia từ ñại mạch của người Ai Cập. 4000 naêm tröôùc coâng nguyeân Hy laïp ñaõ laø moät nöôùc coù ngaønh coâng nghieäp bia huøng maïnh. Coâng ngheä naáu bia ñaõ du nhaäp qua caùc nöôc phöông taây : YÙ, Phaùp, Ñöùc, Taây Ban Nha… Cuoái theá kyû XIX nhaø baùc hoïc ngöôøi Phaùp Lusipasteur sau moät thôøi gian nghieâm cöùu , oâng ñaõ tìm ra ñöôïc chính naám men laø vi sinh vaät duy nhaát maø hoïat ñoäng soáng cuûa chuùng laøm neân quaù trình len men bia. Moät soá nhaø khoa hoïc Nga vaø Ñöùc môùi chöùng minh ñöôïc cô cheá hoïat ñoäng cuûa naám men. Ñoù laø naám men ñaû taïo racaùc enzym vaø chính caùc enzym naøy ñaõ chuyeån hoùa thaønh röôïu vaø CO2 I- Thaønh Phaàn Cuûa Bia Trong bia nước chiếm 80%. Bia có ñộ rượu nhẹ (hàm lượng ñộ rượu khoảng 3-6%v), có gas ( hàm lượng CO2 khoảng 3-4g/l), có bọt mịn xốp, có hương vị thơm ngon rất ñặc trưng. Hương và vị của bia là do các hợp chất chiết từ nguyên, cồn CO2 và các thành phần lên men khác tạo nên. Trong bia có chứa một số chất bổ dưỡng:
Chất ñạm: ñặc biệt là ñạm hoà tan chiếm 8-10% chất tan, bao gồm: protein, peptid, và amino acid.
Glucid: glucid tan (70% là dextrin, pentosan- sản phẩm caramel hoá).
Vitamin: chủ yếu là vitamin nhóm B (vitamin B1, vitamin B2, PP).
Lupulin trong bia và hoa houblon có tính an thần, dễ ngủ.
ðặc biệt CO2 hoà tan trong bia có tác dụng làm giảm nhanh cơn khát cho người uống bia, giúp tiêu hoá nhanh thức ăn và ăn uống ngon miện, giảm mệt mỏi, tăng phần tỉnh táo nếu như người uống sử dụng một liều lượng thích hợp. II – Nguyeân Lieäu Saûn Xuaát Bia Nguyeân lieäu saûn xuaát bia goàm: • Malt phanquangthoai@yahoo binhdinh Trang - 3 - • Hoa bia • Men bia • Nöôùc Ngoøai ra coøn caùc chaát phuï gia khaùc. 1.Nöôùc Nước là nguyên liệu cơ bản nhất không thể thay thế ñược trong công nghệ sản xuất bia. Trong bia thành phẩm hàm lượng nước chiếm 80-90%. . Thành phần hoá học chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp tới cả quá trình công nghệ và chất lượng của bia thành phẩm. Với một lượng nước ñược sử dụng rộng rãi như vậy thì việc xử lý nước ñể có thành phần và tính chất thích hợp với từng mục ñích sử dụng trong sản xuất bia là ñiều hết sức cần thiết. -Yêu cầu kỹ thuật nước dùng trong sản xuất bia
Màu Sắc: trong
Mùi: Không mùi, vị lạ, không chứa các chất gây mùi khó chịu như, H2S, Cl2, NH3.
Nước dùng trong sản xuất phải có ñộ cứng tạm thời <7mg ñương lượng/ Lít.
ðộ cứng vĩnh cửu: 0,4-0,7mg ñương lượng /lít
ðộ pH: 3,5-7
Hàm lượng muối Ca:<100mg/l
ðộ cứng, mềm: 4-8o ð, ñộ cứng trung bình 8-12o ð.
Hàm lượng muối Mg :<80mg/l
Hàm lượng muối Cl:< 75-150mg/l
Hàm lượng CaSO4 : 150-200mg/l
Các kim loại nặng : không có
Vi sinh vật:<100 tế bào/ml.
Vi sinh vật gây bệnh : không có Ñeå baûo ñaûm cho bia ñaït ñöôïc söï oån ñònh thì caàn phaûi söû lí ñeå ñaït ñöôïc nhöõng tieâu chuaån nhaát ñònh. - Những phương pháp làm tăng chất lượng nước a- Lắng trong và lọc cơ học Thông thường cho nước chảy vào các bể chứa lớn và cho chảy ra với vận tốc nhỏ, chậm hoặc lọc qua cát. Nếu nước chứa nhiều chất bẩn hữu cơ ở dạng keo thì dùng những chất kết tủa như Al2(SO3) hay FeCl3. Những hydrat khi kết tủa sẽ kéo theo bẩn lắng xuống b- Các phương pháp làm mềm nước (dùng trong nấu bia) phanquangthoai@yahoo binhdinh Trang - 4 -  Phương pháp nhiệt ñộ: ðun nóng nước ñể hạ ñộ cứng tạm thời. Do ñắt tiền nên phương pháp này không còn thông dụng.  Phương pháp nguội: ðây là phương pháp cũ, song vẫn còn có thể ứng dụng. Dựa trên cơ sở chuyển các bicacbonat (Ca và Ma) về các cacbonat tương ứng với dung dịch Ca(OH)2 bão hoà.  Phương pháp vôi-soda: Cùng lúc cho vào nước hỗn hợp Ca(OH)2 và Na2CO3 vôi sẽ loại bỏ bicacbonat (Ca và Mg); Na2CO3 sẽ loại bỏ các muối gây nên ñộ cứng vĩnh viễn. Phương pháp này thường hạ ñộ cứng vĩnh cửu của nước, do ñó không dùng ñể làm mềm nước nấu bia.  Phương pháp trung hoà bằng acid: Trong nấu bia thường dùng acid lactic acid này sẽ chuyển bicacbonat (Ca và Mg) về những lactac tương ứng.  Phương pháp trao ñổi ion: Phương pháp này có nhiều tiến bộ, ñem lại hiệu quả cao Dựa trên khả năng trao ñổi ion (cation và anion của một số nhựa tổng hợp ñặc biệt ở dạng vô cơ hoặc hữu cơ. c-Sát trùng nước rửa nấm men và thiết bị  Phương pháp lý học: Nước ñược lọc qua các màng siêu lọc, rất hiệu quả song rất ñắt tiền .  Phương pháp hoá- lý: dùng tia quan tuyến chiếu qua nước; phương pháp tác dụng diệt khuẩn mạnh, hiệu suất cao và không gây mùi vị gì cho nước.  Phương pháp hoá học: -Clo hoá: Cl2 + H2O = 2 HCl + H2 2HCl =2HCl +2O2 Oxy nguyên tử có khả năng diệt khuẩn rất mạnh - Ozon hoá: với liều lượng từ 1-2g/cm3 diệt hầu hết vi sinh vật có trong nước. Dùng dòng ñiện có ñiện thế lớn và tần số cao ñi qua không khí, O2 sẽ chuyển về O, sau ñó xông vào nước bằng những bơm hơi 2. Malt ñại mạch 2.1. ñại mach a)phân loại ñại mạch Theo mục ñích sử dụng:
Trong công nghiệp:Dùng ñại mạch ñể chế biến bia hoặc các ngành thực phẩm phải dùng malt ñại mạch. Thường dùng giống ñại mạch 2 hàng (gọi là H.Distichum).
Trong nông nghiệp: dùng ñể chăn nuôi hoặc chế biến các loại thức ăn cho gia súc, gia cầm…Thường dùng giống ñại mạch nhiều hàng (gọi là H.Polystychum). (b) phanquangthoai@yahoo binhdinh Trang - 5 - Nếu trong một bông ñại mạch chỉ có một nhánh ñược thụ phấn sẽ hình thành hai hàng ñại mạch ñối xứng nhau, loại ñại mạch này ta gọi là ñại mạch 2 hàng.(a) Nếu trong một bông ñại mạch cả ba nhánh ñều ñược thụ phấn thì loại ñại mạch này ñược gọi là giống sáu hoặc 4 hàng ( vì có một nhánh thụ phấn nhưng yếu hơn hai nhánh còn lại). b) Cấu trúc và thành phần hoá học hạt ñại mạch: Cấu trúc hạt ñại mạch: gồm ba bộ phận chính: vỏ hạt , phôi và nội nhũ. Vỏ hạt từ ngoài vào trong chia làm ba lớp: Vỏ trấu, vỏ lụa và vỏ arolon. Phần này chiến 8-15% trọng lượng hạt.
Phôi: là cơ quan sống, hô hấp của hạt, phôi thường chiếm 2.5-5% trọng lượng hạt. Trong phôi có từ 37-50% chất khô là thành phần nitơ, khoáng 7% chất béo, 5-6% ñường sacaroza, 7-7.5% pentozan, 6- 6.5% chất tro và một số ít thành phần khác. Riêng tinh bột hầu như rất ít.
Nội nhũ: chiếm từ 45-48% trọng lượng hạt. Phần này của hạt ñại mạch giữ vai trò quyết ñịnh chất lượng của ñại mạch trong sản xuất bia. -Thành phần chính của nội nhũ là những hạt tinh bột hình tròn. Nếu hàm lượng protein trong hạt càng cao thì càng nhiều hạt tinh bột kích thước nhỏ -Trong bột ñại mạch có nhiệt ñộ hồ hoá là 75-80oc ( của gạo 75oc, khoai tây 60oc). Tính chất này cần lưu ý khi nấu bia. Tinh bột ñã qua hồ hoá thì khi ñường hoá sẽ nhanh và thuận lợi hơn nhiều. -Những hạt tinh bột ngoài thành phần là tinh bột, còn chứa một số tạp chất khác như nitơ:0.5-1.5%; tro:0.2-0.7%; acid béo: 06%. -Cấu tạo của tinh bột gồm hai dạng polisacrait: amilo và amylopectin. -Tinh bột sẽ chịu tác ñộng xúc tác của hệ enzym amylaza ( gồm α và β ). Hiệu quả xúc tác sẽ tuỳ thuộc vào nhiệt ñộ và pH. ðiều này quyết ñịnh kết quả quá trình nấu bia. c)-Thành phần hoá học của ñại mạch: Tính theo % trọng lượng chất khô Thành phần ðại mạch Malt Tinh bột ðường sacaroza ðường khử Những ñường khác Chất dạng gom 63-65 1-2 0.1-0.2 1 1-1.5 58-60 3-5 3-4 2 2-4 phanquangthoai@yahoo binhdinh Trang - 6 - Hemixenlulo Xenlulo Lipit Protein thô Dạng hoà tan thể muối: albumin, globulin Hordein-protein Glutein-protein Acid amin và peptit Acid mucletit Tro Những chất còn lại 8-10 4-5 2-3 8-11 0.5 3 3-4 3-4 0.5 2 5-6 6-8 5 2-3 8-11 2 - 2 3-4 1-2 0.2-0.3 6-7 2.2Malt ñại mạch Malt ñaïi maïch là nguyên liệu chính ñể sản xuất các loại bia. Quá trình quan trọng nhất mà qua ñó hạt ñại mạch trở thành Malt là sự nảy mầm ( mục tiêu chủ yếu của quá trình sản xuất malt). a)Quaù trình taïo malt Ñaïi maïch töôùi nöôùc laøm aãm naûy maàm Malt Saáy khoâ Ñoái vôùi bia Heineken 100% luùa maïch, bia Tiger 80% luùa maïch vaø 20% gaïo Ñieàu kieän naûy maàm cuûa ñaïi maïch : naûy maàm ôû nhieät ñoä 15 – 20 C, trong quaù trình uû haït, caà tieán haønh ñaûo ñeå haï bôùt nhieät ñoä. Thôøi gian uû khoûang 8 – 10 ngaøy. Giai ñoạn cuối cùng của quá trình malt hóa ñại mạch là sấy malt tươi. Mục ñích của quá trình sấy malt tươi : - Tách thật triệt ñể ñộ ẩm tự do trong malt. - Bảo toàn ñược hoạt tính enzym. phanquangthoai@yahoo binhdinh Trang - 7 - - Thông qua các chế ñộ sấy malt khác nhau ta thu ñược những loại malt có yêu cầu khác nhau, ñể ñáp ứng cho việc sản xuất ra các loại bia có chất lượng khác nhau. Quá trình sấy malt ñược thực hiện nhanh chóng trong 24 giờ và nhiệt ñộ ở giai ñoạn cuối không quá 85o C . Căn cứ vào các biến ñộng lớn trong toàn bộ quá trình sấy malt, ta có thể chia làm 3 giai ñoạn: Giai ñoạn sinh lý: nhiệt ñộ tăng dần ñến 45oC , hàm ẩm hạ về khoảng 30%, hạt nảy chồi và sinh trưởng nhanh, một số các enzym thủy phân cũng bắt ñầu hoạt hóa trở lại. Giai ñoạn sinh hóa: nhiệt ñọ tăng dần từ 45-70oC , hàm ẩm còn 10%. Ở giai ñoạn này, quá trình sinh lý bắt ñầu dừng lại, các enzym thủy phân hoạt ñọng yếu lại. Giai ñoạn hóa học: nhiệt ñộ tăng dần từ 75- 105oC, hàm ẩm giảm về tối thiểu. Các quá trình tác ñộng của enzym bị hấp phụ bởi các chất keo của hạt malt; chúng chuyển dần sang dạng liên kết với các phân tử khác của hạt malt trở về trạng thái “ nghỉ tĩnh”. Một số các enzym kém chịu nhiệt sẽ bị biến tính như:(peptidaza, sitaza,...). Các biến ñỏi hóa học chủ yếu xảy ra ở giai ñoạn này là : tạo thành các hợp chất gây màu, mùi thơm và vị ñặc trưng cho malt. b)Thaønh phaàn oùa hoïc cuûa malt c)Chæ tieâu cuûa malt : • Maøu : coù muøa vaøng oáng nhö rôm • Muøi : coù muøi thôm ñaët tröng cuûa malt • Vò : ngoït • Traïng thaùi : malt phaûi xoáp vaø khoâ Sau khi malt ñaõ saáy khoâ thì phaûi tieán haønh nghieàn malt : Thành phần Tỷ lệ(%) Tinh bột Pentoza Sacharosa ðường khử Chất khoáng Lipid Cellulose Protid Enzym và các vitamin 58 8 5 4 2.5 2,5 6 10 còn lại phanquangthoai@yahoo binhdinh Trang - 8 - Malt maùy nghieàn malt töôùc nöôùc noùng troän 3. Men Bia : 3.1ðặc tính của nấm men: • Nấm men ñóng vai trò hết sức quan trọng trong công nghiệp sản xuất bia. Nhờ ñặc tính sinh dưỡng của nấm men là quá trình chuyển hóa dịch ñường thành rượu và sinh ra khí CO2 là thành phần chính của bia. • Nấm men ñược sử dụng trong công nghệ sản xuất bia là loại vi sinh vật ñơn bào thuộc giống Saccharomyces. Coù 2loaïi naám men: • Nấm men nổi: Saccharomyces cereviseae. Sinh trưởng và phát triển ở nhiệt ñộ cao, nằm lơ lửng trên bề mặt là chủ yếu, nhiệt ñộ lên men 10- 250C. Khi quá trình lên men kết thúc, cc tế bào kết chùm, chuỗi tạo thành lớp dày nổi lên bề mặt cùng với bọt bia, làm cho khả năng tự trong của bia rất chậm, khó kết lắng và khó lọc bia. • Nấm men chìm: Saccharomyces carlbergensis. Sinh trưởng và phát triển ở nhiệt ñộ thấp, nhiệt ñộ lên men 0-100C. Phân bố ở tầng sâu trong thiết bị. Dễ kết lắng và dễ tách lớp. Do ñó lọc dễ hơn ñồng thời tạo ñiều kiện sử dụng lại nấm men. Nấm men ñược sử dụng từ nấm men thuần chủng, men ñược giữ dưới dạng men khô, sau ñó nhân giống trung gian rồi ñưa vào sử dụng trung sản xuất bia. 3.2.leân men bia: Dòch ñöôøng laïnh Boàn leân men Khoâng khi’ Men (yest) Thôøi gian uû men cuûa bia Heineken 30 ngaøy,loïai men duøng ñeå u laø Men A,Tiger thôøi gian uû laø 14 ngaøy.
Leân men chính phanquangthoai@yahoo binhdinh Trang - 9 - 3-5 ngaøy loïc men thu hoài con con men laïi Oån ñònh chaát löôïng bia leân men phuï leân boàn lôùn (bia chính muøi) 4. Hoa Bia Hoa hoblon là nguyên liệu cơ bản (thứ 2 sau malt ñại mạch) của công nghệ sản xuất Bia. Hoa houblon có tác dụng :làm cho bia có vị ñắng , vị thơm rất ñặc trưng, làm tăng khả năng tạo và giữu bọt, làm tăng ñộ bền và ổn ñịnh thành phần sinh học của sản phẩm. 4.1.Phân loại: Theo màu sắc:có 3 loại • Loại 1: màu vàng ñến vàng rơm. • Loại 2:có màu xanh lục • Loại 3: có màu ñến xanh vàng Theo vị có : ðắng : tham gia vào sự tạo bọt ,bảo quản sản phẩm lâu gồm acid ñắng và nhựa ñắng Acid ñắng α – cid ñắng - humulon β – cid ñắng-lupulon Nhựa ñắng : α nhựa mềm và β nhựa cứ Trên thị trường hiện nay phổ biến 3 dạng: -Dạng hoa cánh khô -Dạng hoa houblon hạt, viên -Dạng hoa cao trích ly 4.2- Thành phần của hoa houblon Hoa houblon có hoa ñực và hoa cái riêng biệt cho từng cây. Trong sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn. Hoa ñực không sử dụng bởi vì nó rất nhỏ, chứa ít lượng phấn hoa (lupulin), chất ñắng cũng rất kém Thành phần hóa học trung bình của houblon phanquangthoai@yahoo binhdinh Trang - 10 - Trong các thành phần trên , các chất ñắng , tinh dầu phấn hoa ñóng vai trò quan trọng nhất trong sản xuất. Ngoài ra, những thành phần khác như tanin, protein, ñường khử... cũng có ý nghĩa nhất ñịnh trong các bước công nghệ. Hoa qua chế biến phải ñảm bảo các tiêu chuần sau: • ðộ ẩm :12,5%Chất xơ:13,3% • Các chất chứa nitrogen:17,5% • Ester:0,4% • Các chất có vị ñắng( humulone , lupulone )18,3%. Tannin :3%... VI. CÁC CHẤT PHỤ GIA Nhóm các chất phụ gia ñược sử dụng ñược sử dụng ñưới dạng nguyên liệu phụ nhằm khắc phục những yêu cầu cần thiết mà trong sản xuất chưa ñạt tới, ta có các chất phi gia sau: Nhóm phụ gia gián tiếp: Nhóm này tất cả nguyên liệu và hóa chất ñược sử dụng trong quá trình công nghệ, song không ñược phép có trong sản phẩm. Ví dụ: -Các loại bột trợ lọc: Kizelgua, Diatomit, Belogua 200-400-600 -Các loại hóa chất dùng ñể vệ sinh thiết bị, vệ sinh phân xưởng sản xuất như H2SO4, NaOH, KMnO4 hoặc etanol dùng như là tác nhân lạnh, dung dịch CIP. Nhóm phụ gia trực tiếp: gồm tất cả những nguyên liệu và hóa chất ñược phép có mặt trong thành phần của sản phẩm với sự kiểm soát chặt chẽ hàm lượng cho phép Ví dụ: Hóa chất xử lý ñộ cứng, ñiều chỉnh ñộ kiềm của nước công nghệ (nước nấu bia) như HCl, Na2SO4, KOH, CaCl2. Thành phần Tỷ lệ % Thành phần Tỷ lệ % Nước 10.0 Acid amin 0.1 Tổng chất ñắng 15.0 Protein 15.0 Tinh dầu phấn 0.5 Chất bóe 3.0 Tanin 4.0 Tro 8.0 ðường khử 2.0 Xenlulo, lignin, và những chất còn lại 40.4 Pectic 2.0 phanquangthoai@yahoo binhdinh Trang - 11 - Nhóm các hóa chất ñưa vào ngăn chặn quá trình oxy hóa nhũng thành phần trong bia như Cid ascocbic, H2O2, hoặc K2S2O5+ Tác dụng một số loại phụ gia  Các chế phẩm enzym  Caramen: tạo màu cho bia  CaCl2 : tăng ñộ bền vững (làm bền enzym α – Amylaza ở nhiệt ñộ cao)  Acid ascorbic: bảo quản, chống oxi hóa, ức chế sự biến chất của bia.  Colluplie: chống hóa protein.  Maturex L: tác dụng rút ngắn thời gian lên men phụ, giảm lượng diacetyl tạo thành trong quá trình lên men chính.  Các hóa chất vệ sinh công nghiệp: Clorin, NaOH dùng ñể tẩy rửa sát trùng.  Nhóm các chất thu hồi CO2: than hoạt tính V – PHEÁ LIEÄU 1- Mục ñích Trong sản xuất bia, việc dùng thế liệu thay cho malt tuỳ thuộc vào ñiều kiện chủ quan và khách quan, có thể nhằm: • Hạ giá thành sản phẩm • Cải thiện một vài tính chất của sản phẩm • Tạo ra chủng loại bia có các mức ñộ phẩm cấp chất lượng khác nhau • Theo ñơn ñặt hàng của người tiêu dùng.. 2- Yêu cầu kỹ thuật của thế liệu • Thế liệu phải dồi dào nguồn glucid (tinh bột) mà từ ñó, dưới tác ñộng của enzym trong malt, glucid của thế liệu sẽ chuyển thành các chất hoà tan. Vì vậy các loại ngũ cốc thường chọn làm thế liệu trong sản xuất bia. • Khi sử dụng thế liệu, chất lượng của thế liệu sẽ ảnh hưởng trực tiếp ñến chất lượng bia ( mùi, vị, màu sắc). Vì vậy phải quan tâm ñến thành phần hoá học thế liệu. 3-Thế liệu ñược sử dụng Về khả năng thay thế Malt trong bia gạo là loại ngũ cốc ñược dùng nhiều hơn cả. Ñoái vôùi bia Heineken 100% laø ñaïi maïch. Tiger 80% laø ñaïi maïch, 20% laø gaïo phanquangthoai@yahoo binhdinh Trang - 12 - III- QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT BIA Quy trình chieát chai: Quy trình chieát keg ` Maùy thaùo kieän Maùy thaùo chai Maùy röûa chai May kieåm tra möïc bia Maùy röûa keg Maùy thanh truøng Maùy ñoùng Maùy chieát Maùy soi Kieåm tra chai xì Daùn nhaõn / doùng code Maùy ñoùng chai Maùy ñoùng kieän Maùy kieåm tra möïc bia Caân kieåm tra Boàn bia töôi Thanh truøng bia Laøm laïnh bia Chieát bia vaøo keg Tieät truøng keg Röûa saïch keg Voû keg töø thò tröôøng Caân kieåm tra Ñoùng kieän ñöa vaøo kho phanquangthoai@yahoo binhdinh Trang - 13 - Quy trình chieát lon Maùy thaùo lon Maùy kieåm tra lon Maùy röøa lon May kieåm tra muïc bia Maùy thanh truøng Maùy ñoùng naáp Maùy chieát bia Maùy kieåm tra möïc bia Ñoùng code leân lon Maùy ñoùng thuøng Maùy ñoùng naép thuøng Ñoùng khaâu leân thuøng Caân kieåm tra Maùy gaáp thuøng carton Maùy gaáp thuøng carton phanquangthoai@yahoo binhdinh Trang - 14 - Quy trình saûn xuaát bia Malt + nöôc Gia nhieät 500C, 650C, 750C Dòch ñöôøng noùng + Hoa houblon Laøm laïnh dòch ñöôøng noùng Bia trong Maùy nghieàn malt Troän malt Bình loïc baõ saáy + loïc Boàn chöùa malt Boàn chöùa men Thieát bò loïc bia Boàn leân men B ia c hí nh m uøi Boàn chöùa bia trong Chaùo malt Bia trong phanquangthoai@yahoo binhdinh Trang - 15 - PHẦN III. KẾT LUẬN Ngành Bia là một ngành công nghiệp thực phẩm, sản xuất ra loại ñồ uống có chất lượng phục vụ nhu cầu xã hội, trong nhiều năm qua ngành bia có tốc ñộ tăng trưởng nhanh, ñáp ứng nhu cầu trong nước thay thế phần nhập khẩu trước ñây. 1. Sản lượng  Năm 1987 sản lượng bia cả nước có 84,5 triệu lít  Năm 1992 " lên 169 triệu lít  Năm 1997 " lên 667 triệu lít  Năm 1999/2000 lên 1 000 triệu lít  Mức tăng trưởng hàng năm  Năm 1991-1992 Tăng bình quân 26,62%  Năm 1993-1994 " 14,30%  Năm 1995-1996 " 17,0%  Năm 1997-1998 " 10,0%  Năm 1999-2000 " 10,0%  Năm 2005: 1.200 triệu lít; Chỉ tiêu chủ yếu Năm 2010: 1.500 triệu lít. 2. ðịnh hướng phát triển: a) Về công nghệ, thiết bị: Hiện ñại hoá công nghệ, từng bước thay thế công nghệ thiết bị hiện có bằng công nghệ, thiết bị tiên tiến, hiện ñại của thế giới, ñảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, môi trường theo quy ñịnh của Việt Nam và quốc tế ñể sẢn phẩm có khả năng cạnh tranh ngày càng cao trên thị trường trong và ngoài nước. b) Về ñầu tư: Tập trung ñầu tư các nhà máy có công suất lớn; phát huy tối ña năng lực của các cơ sở sản xuất có thiết bị và công nghệ tiên tiến; ñồng thời tiến hành ñầu tư mở rộng năng lực của một số nhà máy hiện có. ða dạng hoá hình thức ñầu tư, phương thức huy ñộng vốn, khuyến khích huy ñộng nguồn vốn của các thành phần kinh tế trong nước, phát hành trái phiếu, cổ phiếu; ñẩy mạnh việc cổ phần hoá ñối với những doanh nghiệp nhà nước không cần nắm giữ 100% vốn. c) Về nghiên cứu khoa học và ñào tạo: Quy hoạch và xây dựng các phòng thí nghiệm, Trung tâm nghiên cứu; triển khai thực nghiệm gắn với việc ứng dụng khoa học, công nghệ vào sản xuất; ñồng thời quy hoạch và ñào tạo ñội ngũ cán bộ khoa học, công nhân kỹ thuật ñáp ứng yêu cầu phát triển của ngành.