MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU . 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU . 3
1.1. Nguyên liệu chính: . 3
1.1.1. Cá nục: .3
1.1.2. Cà chua: . 4
1.2. Nguyên liệu phụ: . 6
1.2.1. Muối nguyên liệu: . 6
1.2.2. Đường tinh luyện: . 7
1.2.3. Paprika: . 8
1.2.4. Tinh bột biến tính: . 10
1.2.5. Phụgia I + G: . 11
1.2.6. Bột ngọt: . 12
1.2.7. Guar Gum: . 13
1.2.8. Dầu nành tinh luyện: . 14
1.2.9. Bột tiêu trắng: . 16
1.2.10. Caramel: . 17
1.2.11. Củhành: . 17
1.2.12. Bột ớt: . 18
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. 20
2.1. Sơ đồquy trình sản xuất: . 20
2.2. Thuyết minh quy trình: . 22
2.2.1. Vận chuyển – tiếp nhận – lựa chọn nguyên liệu: . 22
2.2.2. Ướp đá : . 22
2.2.3. Rửa 1: . 23
2.2.4. Cắt đầu cá: . 23
2.2.5. Dò kim loại: . 24
2.2.6. Rửa 2: . 24
2.2.7. Vô lon . 24
2.2.8. Hấp và chắt nước: . 25
2.2.9. Vô sauce và dầu: . 26
2.2.10. Ghép mí và rửa: . 26
2.2.11. Thanh trùng: . 27
2.2.12. Làm nguội: . 27
2.2.13. Làm khô, dán nhãn và đóng gói: . 28
2.2.14. Lưu kho, bảo quản và phân phối: . 28
CHƯƠNG 3: MÁY MÓC THIẾT BỊVÀ DỤNG CỤ. 29
3.1. Thiết bị: . 29
3.1.1. Thiết bịhấp: . 29
3.1.2. Máy chiết dạng sệt: . 29
3.1.3. Máy ghép mí: . 31
3.1.4. Máy rửa hộp sau khi ghép mí:. 32
3.1.5. Thiết bịtiệt trùng . 32
3.1.6.Máy in date: . 33
3.1.7. Nồi hơi: . 34
3.1.8. Cân kiểm tra trọng lượng: . 35
3.2. Dụng cụ: . 37
3.2.1. Pallet: . 37
3.2.2. Băng tải . 37
3.2.3. Bồn rửa:. 38
3.2.4. Xe đẩy: . 39
PR CHO SẢN PHẨM “CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP” . 41
KẾT LUẬN . 43
TÀI LIỆU THAM KHẢO .44
45 trang |
Chia sẻ: leddyking34 | Lượt xem: 13528 | Lượt tải: 1
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Tiểu luận Quy trình sản xuất đồ hộp cá Nục sốt cà, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
- Propan – 2 –ol
- Metanol
- Ethanol
- Hexane
20000 ± 5% CU cho Paprika
O/S
50000 CU cho Paprika W/S
≤ 3 ppm
≤ 3 ppm
≤ 1 ppm
≤ 1 ppm
Không phát hiện
Có phát hiện
Có phát hiện
Không phát hiện
Không có
≤ 30 mg/kg
≤ 30 mg/kg
≤ 50 mg/kg
≤ 50 mg/kg
≤ 50 mg/kg
≤ 25 mg/kg
- FAO
- FAO, Neo
- Neo
- Neo
- TCS
- TCS
- Neo
- FAO
- FAO
- FAO
- FAO
- FAO
Chỉ tiêu vi sinh
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 10
- Total Plate Count -
TPC
- E.Coli
- Yeast & Mold
- Salmonella spp
≤ 103 cfu/g
≤ 10 cfu/g
≤ 102cfu/g
Không có
- Neo
- Neo
- Neo
- Neo
1.2.4. Tinh bột biến tính:
Bảng 1.11: Tiêu chuẩn tinh bột biến tính
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo
Ghi
chú
Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc
- Trạng thái
- Trắng đến trắng nhạt
- Không vón cục
- Không có tạp chất
- Hòa tan hoàn toàn mà
không có cặn
Thai
Chỉ tiêu hóa lý
- Ẩm
- pH
- Asen (As)
- Chì (Pb)
- Thủy ngân (Hg)
- SO2
≤ 14 %
5- 7
≤ 1 mg/kg
≤ 1 mg/kg
≤ 0.5 mg/kg
≤ 30 ppm
- Thai
- Thai
- Thai
- Thai
Chỉ tiêu vi sinh
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 11
- Total Plate
Count - TPC
- E.Coli
- Yeast & Mold
- Salmonella spp
Tối đa là104 cfu/g
≤ 100 cfu/g
≤ 3 MPN/g
Không có
- Thai
- Thai
- Thai
- Thai
Hòa tan
bột
trong
nước
nóng
(> 35o)
1.2.5. Phụ gia I + G:
Bảng 1.12: Tiêu chuẩn phụ gia I + G
Chỉ tiêu kiểm tra chất
lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo
Chỉ tiêu cảm quan
Hình dạng
- Tinh thể trắng.
- Bột mịn.
- Hòa tan hoàn toàn,
không cặn và không
màu.
- Không có tạp chất.
Chỉ tiêu hóa lí
pH
Kim loại nặng
Chì
Asen
7 – 8.5
≤ 10 ppm
≤ 1 ppm
≤ 1 ppm
Ajinomoto
Ajinomoto
Ajinomoto
Ajinomoto
Chỉ tiêu vi sinh
Nấm mốc ≤ 50 cfu/g Ajinomoto
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 12
Coliform Không Ajinomoto
1.2.6. Bột ngọt:
Bảng 1.13: Tiêu chuẩn bột ngọt
Chỉ tiêu kiểm tra chất
lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo
Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc
Ngoại hình
- Tinh thể trắng.
- Bột mịn.
- Không đóng cục.
- Không có tạp chất.
- Hòa tan hoàn toàn và
không có cặn.
TCVN
TCVN
Chỉ tiêu hóa lí
Độ tinh khiết
Giảm khối lượng khi sấy
khô
pH
Độ quay đặc trưng
Clorua
Asen
Chì
≥ 99%
≤ 0.5%
6.7 – 7.2
24.80 ~ 25.30
≤ 0.2%
≤ 2 ppm
≤ 1 ppm
≤ 10 ppm
Ajinomoto
TCVN
TCVN
TCVN
TCVN
TCVN
TCVN
TCVN
Chỉ tiêu vi sinh
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 13
TPC
Coliform
E.coli
Nấm men và nấm mốc
≤ 10 cfu/g
≤ 3 MPN/g
Không
≤ 1.0 x 102 cfu/g
RFV
RFV
RFV
Ajinomoto
1.2.7. Guar Gum:
Bảng 1.14: Tiêu chuẩn Guar Gum
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo
Ghi
chú
Chỉ tiêu cảm quan
Hình dạng
- Bột màu trắng nhạt
- Bột mịn
- Không vón cục
- Không có tạp chất
- Hòa tan hoàn toàn và không
có cặn
Chỉ tiêu hóa lý
- pH
- Độ ẩm
- Độ nhớt của
dung dịch 1%
- Chì (Pb)
- Kích thước hạt
5.5 – 6.5 (*)
≤ 12 % wb – cơ sở ướt
3500 – 4000 cps
≤ 2 mg/kg
≥ 80 % (lọt lưới # 100 mesh)
≤ 20 % (lọt lưới # 200 mesh)
- Lotus
- Lotus
- Lotus
- Lotus
- Lotus
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 14
Chỉ tiêu vi sinh
- Total Plate
Count - TPC
- E.Coli
- Yeast & Mold
- Salmonella spp
104 cfu/g
Tối đa là 500 cfu/g
Không có
Không có
- Lotus
- Lotus
- Lotus
- Lotus
1.2.8. Dầu nành tinh luyện:
Bảng 1.15: Tiêu chuẩn dầu nành tinh luyện
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú
Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc
- Trạng thái
- Mùi
- Vị
- Vàng nhạt
- Không có tạp chất
- Không có mùi và vị ôi thiu
- Không giống mỡ và không
có cặn
- TCVN
Chỉ tiêu hóa lý
- Axit béo tự do
- Chỉ số peroxit
- Độ màu
- Chỉ số xà phòng
hóa
≤ 0.3 % axit asoleic hay 0.6 mg
KOH/g dầu
≤ 10 mili đương lượng hoạt tính/
kg dầu
≤ 3R, 2 OY
189 – 195 mg KOH/g
- TCVN
- CODEX
- TCVN
- CODEX
- CODEX
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 15
Chỉ tiêu kim loại
- Asen (As)
- Chì (Pb)
- Đồng (Cu)
- Fe
≤ 1.5 mg/kg
≤ 0.1 mg/kg
≤ 0.1 mg/kg
≤ 0.1 mg/kg
- TCVN
- TCVN
- BYT
- BYT
Chỉ tiêu vi sinh
- Total Plate
Count - TPC
- E.Coli
- Yeast & Mold
- Salmonella spp
- Coliforms
- Staphylococcus
cereus
≤ 103 cfu/g
≤ 10 MPN/g
≤ 3 MPN/g
Không có
Không có
Không có
- BYT
- BYT
- BYT
- BYT
- BYT
- BYT
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 16
1.2.9. Bột tiêu trắng:
Bảng 1.16: Tiêu chuẩn bột tiêu trắng
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú
Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc
- Trạng thái
- Mùi
- Vị
- Vàng xanh.
- Bột mịn.
- Có mùi đặc trưng của tiêu,
nồng và cay.
- Không có tạp chất lạ, không
có mùi vị lạ.
Chỉ tiêu hóa lý
- Ẩm độ
- Antimon (Sb)
- Asen (As)
- Chì (Pb)
- Thủy ngân (Hg)
≤ 12.5 %
1 mg/kg
5 mg/kg
2 mg/kg
0.05 mg/kg
TCVN
Bộ Y Tế
Bộ Y Tế
Bộ Y Tế
Bộ Y Tế
Chỉ tiêu vi sinh
- Coliform
- E.Coli
- Salmonella spp
- Total Plate
Count – TPC
102 MPN/g
Không có
Không có
Tối đa 105 cfu/g
TCVN
TCVN
TCVN
RFV
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 17
- Yeast & Mold ≤ 2 x103 cfu/g RFV
1.2.10. Caramel:
Bảng 1.17: Tiêu chuẩn caramel
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo
Ghi
chú
Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc
- Hình dạng
- Màu nâu sệt
- Không có tạp chất
Chỉ tiêu hóa lý
Brix 78 – 80 %
Chỉ tiêu vi sinh
- Total Plate
Count – TPC
- E.Coli
- Yeast & Mold
Tối đa là 5 x 103 cfu/g
Tối đa là 50 cfu/g
Tối đa là 10 cfu/g
1.2.11. Củ hành:
Bảng 1.18: Tiêu chuẩn củ hành
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo
Ghi
chú
Chỉ tiêu cảm quan
- Hình dạng
- Mùi
- Thân tươi sạch và khô với
hình dạng tròn hay gần như
tròn vỏ màu nâu nhạt.
- Không vỡ, dập rách, hư
hỏng, thối.
- Không có mầm, rễ, tạp chất
không mong muốn.
- Mùi củ hành tự nhiên mà
không có mùi lạ không
Không
quá
nghiêm
ngặt
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 18
- Vị
- Đường kính
- Trọng lượng
mong muốn.
- Vị ngọt nhẹ.
- Đường kính 5 – 12 cm/củ
- Trọng lượng 100 -350g/ củ
Chỉ tiêu hóa lý
- pH
- Brix
- Độ mặn
- Cadimi (Cd)
- Chì (Pb)
5-7
7 - 10o Brix
6 – 8%
≤ 0.1 mg/kg
≤ 0.1 mg/kg
- Bộ Y Tế
- Bộ Y Tế
Phân
tích
phòng
thí
nghiệm
bên
ngoài 1
lần/năm
1.2.12. Bột ớt:
Bảng 1.19: Tiêu chuẩn bột ớt
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo
Ghi
chú
Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc
- Hình dạng
- Tạp chất, cặn
- Mùi, vị
- Màu đỏ
- Không có hạt, dạng sệt,
- Không có tạp chất, cặn
- Vị cay đặc trưng của ớt
Chỉ tiêu hóa lý
- pH
- TSS
- Độ mặn
- Thuốc trừ sâu
4.2 ± 0.2
28 ± 1%
11 ± 1%
Không có
Chỉ tiêu vi sinh
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 19
- Nấm mốc
- Coliform
- E.Coli
- APC
- Thermophilic
flat sour
perfomer
- Thermophilic
anaerobic
sporefomer
≤ 50 cfu/10g
102 MPN/g
≤ 3 MPN/g
≤ 104 cfu/g
≤ 50 cfu/10g
≤ 60 %
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 20
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ
NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP
2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất:
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 21
Nhận nguyên liệu
Cá tươi được ướp đá
Cá đông
Lon rỗng
Hơi
Nhận nắp
Nhận lon
rỗng
Nắp
Bảo quản (Nếu có)
Rã đông
Cá tươi
Rửa 1
Cắt đầu cá (Nếu có)
Cắt đầu, đuôi và bỏ ruột
Dò kim loại
Ghép mí & Rửa
Rửa 2
Làm nguội
Vô sauce cà và dầu
Thanh trùng
Hấp & Chắt nước
(Tº: 93 - 100ºC, CCT>80ºC, T.gian:
17-20 phút
NL.Sauce,
phụ liệu và
pha sauce
Dầu
Tiếp nhận
củ hành tươi
Nước làm
mát
Vô lon
Sốt cà
Làm khô, dán nhãn & Đóng gói
Nước đá
Lưu kho, bảo quản và
phân phối
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 22
2.2. Thuyết minh quy trình:
2.2.1. Vận chuyển – tiếp nhận – lựa chọn nguyên liệu:
Mục đích:
Đây là một khâu tốn nhiều sức lao động và chi phí, do đó cần cơ giới hóa các
quá trình vận chuyển nhằm mục đích tiết kiệm chi phí, đồng thời giữ được phẩm
chất của nguyên liệu.
Trong quá trình vận chuyển, các phương tiện phải đảm bảo vệ sinh. Nguyên
liệu được sắp xếp sao cho ít bị giập nát hư hỏng, tận dụng được khả năng vận
chuyển cao nhất.
Quá trình bảo quản nguyên liệu cần đảm bảo nguyên liệu ít biến đổi về thành
phần dinh dưỡng và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Lựa chọn nhằm để loại bỏ các nguyên liệu không đủ phẩm chất, phân chia
nguyên liệu về thành từng nhóm (phẩm chất, kích thước…).
Thông số kỹ thuật chính:
Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 40C.
Mô tả:
Nguyên liệu cá được mua từ các nhà cung cấp trước khi nhập xưởng phải
được phân cỡ và kiểm tra các chỉ tiêu (ngoại quan, lý hoá sinh).Chỉ nhận vào chế
biến những nguyên liệu đạt yêu cầu. Sau khi kiểm tra đạt yêu cầu nguyên liệu cá sẽ
được đưa vào bồn chứa cá.
2.2.2. Ướp đá (nếu có):
Thông số kỹ thuật chính:
- Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 40C.
- Nước đá ≥ 10%
Mô tả:
Nếu nguyên liệu cá không thể chế biến hết trong ngày sẽ được bảo quản
bằng nước đá để hôm sau sản xuất tiếp.
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 23
2.2.3. Rửa 1:
Mục đích:
Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất vì trên bề mặt nguyên
liệu có nhiều tạp chất và vi khuẩn, các chất hóa học hay sinh học. Trong sản xuất, ta
rửa nhằm loại trừ các tạp chất.
Nước rửa phải có phẩm chất tốt. Đạt tiêu chuẩn nước uống theo quy định nhà
nước, phương pháp và cấu tạo thiết bị rửa thích hợp như quy luật thay nước rửa, cơ
chế khuấy trộn nguyên liệu trong quá trình rửa, áp lực nước và hướng của dòng
nước phun.
Thông số kỹ thuật chính:
- Nhiệt độ nước rửa: ≤ 100C.
- Nhiệt độ cá: ≤ 100C
Mô tả:
Cá sau khi tiếp nhận vào bồn chứa sẽ được xe nâng chuyển đến bồn rửa 1
trước khi chuyển vào khu vực cắt đầu. Nhiệt độ nước rửa luôn ≤ 100C.
2.2.4. Cắt đầu cá:
Mục đích:
Loại bỏ những phần đầu, đuôi, mang, nội tạng.
Chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo.
Thông số kỹ thuật chính:
- Cá sau khi cắt đầu: 6.5-8.5cm.
- Nhiệt độ cá: ≤ 100C.
Mô tả:
Tại đây cá sẽ được đưa vào từng khay và theo băng tải đến các line .Cá sẽ
được cắt đầu, đuôi và bỏ nội tạng (chiều dài cá sau khi cắt đầu 6.5-8.5cm). Trong
suốt thời gian cắt đầu cá luôn được duy trì ≤ 100C.
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 24
2.2.5. Dò kim loại:
Mục đích:
Phát hiện và loại bỏ các mảnh kim loại.
Thông số kỹ thuật chính:
- Mảnh kim loại: kích thước ≥ 3mm.
Mô tả:
Sau khi cắt đầu băng tải sẽ chuyển các khay cá đến thiết bị dò kim loại để
loại bỏ kịp thời các mãnh kim loại có kích thước ≥ 3mm lẫn trong cá.
2.2.6. Rửa 2:
Mục đích:
Tiếp tục làm sạch nguyên liệu bằng nước.
Thông số kỹ thuật chính:
- Nhiệt độ nước rửa: ≤ 100C.
- Nhiệt độ cá: ≤ 100C
Mô tả:
Các khay nguyên liệu cá sau khi dò kim loại đạt yêu cầu sẽ cho vào bồn rửa
nước sạch. Trong thời gian rửa nhiệt độ nước rửa ≤ 100C, cá được duy trì ≤ 100C.
2.2.7. Vô lon
Yêu cầu:
Đẹp, đủ trọng lượng và nguyên vẹn.
Đồng đề về chất lượng: màu sắc, độ chín, hình dạng kích thước, số lượng
miếng.
Để lại khoảng không đỉnh hộp.
Giữ miệng hộp sạch sẽ.
Thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định vệ sinh một cách
nghiêm ngặt.
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 25
Mô tả:
- Lon rỗng sẽ được rửa qua trước khi vô lon.
- Sau khi đã rửa sạch băng tải sẽ chuyển các khay cá đến khu vực vô lon.
Dùng tay cho cá vào từng lon, tùy theo kích thước của cá mà số lượng cá, đảm bảo
trọng lượng cá vô lon.
2.2.8. Hấp và chắt nước:
Mục đích:
Hấp cá nhằm mục đích:
Thay đổi thể tích và khối lượng nguyên liệu.
Khử không khí trong gian bào của nguyên liệu thực vật.
Làm mềm nguyên liệu, giảm tỉ lệ tổn thất của nguyên liệu và nâng cao hiệu
suất sản xuất trong quá trình chế biến.
Nâng cao chất lượng sản phẩm.
Ổn định màu cho sản phẩm.
Tăng độ thấm của tế bào.
Khử trùng.
Vô hoạt enzyme.
Chắt nước: nhằm loại phần nước và các chất ngấm ra trong các quá
trình chế biến trước (rửa, hấp).
Thông số kỹ thuật chính:
- Nhiệt độ hấp: 93 - 1000C.
- Thời gian hấp: 17-20 phút.
- Thời gian chắt nước: ≤ 1 phút.
Mô tả:
- Sau khi vô lon, các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị hấp với nhiệt độ 93 -
1000C, thời gian 17 - 20 phút.
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 26
- Sau khi hấp các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị xoay để chắt nước ra
khỏi lon cá, thời gian chắt nước ≤ 1 phút
2.2.9. Vô sauce và dầu:
Mục đích:
Công đoạn rót sốt và dầu đã được gia nhiệt, nhằm bài khí ra khỏi hộp.
Sự tồn tại của không khí trong các hộp đã được ghép mí kín chỉ dẫn tới
những hậu quả không mong muốn.
Mục đích của quá trình bài khí đồ hộp:
Giảm độ chênh lệch giữa áp suất trong hộp và áp suất ngoài hộp.
Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm.
Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí.
Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây.
Tạo độ chân không trong đồ hộp thành phẩm.
Thông số kỹ thuật chính:
- Nhiệt độ sốt cà: ≥ 750C
Mô tả:
- Nước sốt cà được chuẩn bị trong bồn Inox với các gia vị và phụ gia: Muối,
đường, bột ngọt, màu thực phẩm,… dựa trên Bảng 1. Thành phần công thức, tất cả
được khuấy trộn ≥ 850C, sau đó sốt được bơm ra line đảm bảo nhiệt độ sốt khi rót
vào lon ≥ 750C.
- Lon đã được chắt nước theo băng tải đến bồn chứa sốt cà, bồn chứa dầu.
Tại đây sốt cà và dầu sẽ được rót vào từng lon bằng máy định lượng.
2.2.10. Ghép mí và rửa:
Mục đích:
Ghép mí kín giúp cách ly thực phẩm khỏi các tác nhân gây hư hỏng, do đó
đồ hộp có thể bảo quản trong thời gian dài mà không bị hư hỏng.
Mô tả:
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 27
Lon đã có sốt cà và dầu sẽ được băng tải đưa đến máy ghép mí để ghép mí
và nắp lại với nhau, nhân viên QA lấy mẫu để kiểm tra lỗi cảm quan với tần suất
15phút/lần và mí ghép 2h/lần.
2.2.11. Thanh trùng:
Mục đích:
Thực phẩm trước khi cho vào hộp và được ghép mí và trải qua nhiều công
đoạn xử lý. Số vi sinh vật bám trên nguyên liệu đã giảm nhiều. Quá trình thanh
trùng nhằm tiêu diệt các vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản, tăng phong vị và
làm nhừ kết cấu của thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người sử dụng.
Thông số kỹ thuật chính:
- Nhiệt độ thanh trùng: 1210C
- Thời gian thanh trùng:
+ 50 phút đối với lon 202x200, I.T ≥50 0C.
+ 60 phút đối với lon 307x113, I.T ≥400C.
Mô tả:
- Sau khi ghép mí băng tải sẽ chuyển các lon cá đến hệ thống thanh trùng.
Nhân viên QA kiểm tra thời gian, nhiệt độ với tần suất 15 phút/lần, nhân viên vận
hành theo dõi liên tục biểu đồ nhiệt kế tự ghi. Nhiệt độ thanh trùng 1210C, thời gian
thanh trùng.
2.2.12. Làm nguội:
Thông số kỹ thuật chính:
- Nồng độ chlorine:1.0 -3.0 ppm
- Nhiệt độ sau làm nguội ≤ 50 0C
Mô tả:
- Sau khi tiệt trùng băng tải sẽ chuyển các lon đến hệ thống làm nguội (nước
dùng làm nguội có nồng độ clorine từ 1.0 - 3.0ppm).
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 28
- Nhân viên QA định kỳ kiểm tra nồng độ clorine dư trong nước làm nguội
với tần suất 2h/lần để đảm bảo nước làm nguội an toàn cho sản phẩm.
- Nhân viên QA kiểm tra nhiệt độ lon đầu tiên ra khỏi nước làm nguội đối
với mỗ lô ≤ 50 0C
2.2.13. Làm khô, dán nhãn và đóng gói:
Thông số kỹ thuật chính:
- Đóng thùng:
+ Lon 202x200:10 lon/ block, 10block/ thùng carton 100 lon, 5 block/thùng
carton 50 lon
+ Lon 307x113: 4lon hoặc 6 lon/ block, 48lon/thùng
Mô tả:
Sau khi đã nguội các lon sẽ được thổi khô bằng máy.
Sau đó sẽ chuyển đến hệ thống đóng date tự động , đóng block tự động 10
lon/block (hoặc 3 lon/block, làm bằng tay) và đóng thùng 100 lon, 99 lon, 50 lon
đối với lon 202x200, lon 307x113: 4 lon hoặc 6 lon/ block, 48lon/thùng.
Trên thùng carton được ghi đầy đủ tên và địa chỉ của xí nghiệp, tên sản
phẩm, ngày sản xuất.
2.2.14. Lưu kho, bảo quản và phân phối:
Thông số kỹ thuật chính:
- Nhiệt độ lưu ở nhiệt độ thường
- Thời gian: 10 ngày
Mô tả:
Các thùng carton sẽ được chất lên pallet, mỗi pallet thành phẩm có gắn thẻ
sản phẩm lưu kho trong thời gian 7 ngày chờ kết quả từ phòng QA.
Khi có đơn đặt hàng, bộ phận kho sẽ xuất hàng theo kế hoạch của bộ phận
kinh doanh.
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 29
CHƯƠNG 3: MÁY MÓC THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ
3.1. Thiết bị:
3.1.1. Thiết bị hấp:
Thiết bị được sử dụng kết hợp với nồi hơi vì quá trình này cần hơi gia nhiệt
để làm chín cá.
Năng suất: 400 kg/h
Kích thước máy: 6 - 1.5 - 1.2 m
3.1.2. Máy chiết dạng sệt:
Máy này đuợc sử dụng rộng rãi để chiết các loại nguyên liệu trong các ngành
công nghiệp như thực phẩm, dược phẩm.
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 30
Máy có bơm phun để chiết với độ chính xác cao, phạm vi rộng lớn để điều
chỉnh định lượng.
Nó cho phép điều chỉnh dung tích chiết cho tất cả các bơm chiết tại cùng thời
gian, đồng thời cho các sự điều chỉnh nhỏ của mỗi bơm chiết để đạt tới độ chính xác
cao.
Tất cả các bộ phận tiếp xúc đều làm bằng inox 316, thuận tiện để rửa bằng
CIP.
Thông số kĩ thuật:
Số đầu chiết 4
Giới hạn chiết 20- 5000 ml
Các giới hạn chiết thích hợp
15 - 100 ml, 50- 250 ml, 200 ml- 1000 ml,
500- 2500 ml, 1000- 5000 ml
Tốc độ chiết 40- 60 lon/ phút
Sai số khi chiết
15 - 100 ml: <1%
1000- 5000 ml: < 0,5%.
Áp suất khí 0.4- 0.6 Mpa
Luợng khí tiêu thụ 10m3/h
Điện nguồn cung cấp 220V- 50/60 Hz
Công suất điện nguồn 0,75 Kw
Trọng lượng máy 550 kg
Kích thuớc bên ngoaì 1.3 x 1.2 x 1.8 m
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 31
3.1.3. Máy ghép mí:
Máy ghép mí này thích hợp cho các sản phẩm đóng hộp cá, thịt.. tạo mối
ghép bền chặt, đảm bảo trong quá trình vận chuyển. Máy ghép mí với công suất 120
hộp/phút.
Thông số kĩ thuật:
Model Canco400
Cỡ hộp 50 - 105 mm
Chiều cao hộp 38 - 150 mm
Công suất 120 hộp/phút
Trọng lượng 2400 Kg
Kích thước máy 0.5 x 0.5 x 2 m
Động cơ 3HP, 3 Pha, 380V
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 32
3.1.4. Máy rửa hộp sau khi ghép mí:
Hộp sau khi ghép cần rửa lại để đảm bảo về cảm quan và chất lượng. Năng
suất của thiết bị là 6000 hộp/h.
3.1.5. Thiết bị tiệt trùng
Thiết bị này làm việc sử dụng
nước, hơi, không khí nén.
Máy này chủ yếu được sử dụng cho
thực phẩm đóng hộp (thịt, cầm, cá, trứng,
rau và thực phẩm đóng hộp).
Thông số kĩ thuật:
Model GT7C2400
Năng suất(hộp) 2400
Đường kính trong (mm) 1200
Dung tích 4.2 m3
Nhiệt độ design 143
Nhiệt độ làm việc 126
Khối lượng tĩnh thiết bị 2000 kg
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 33
3.1.6.Máy in date:
Máy in date series MY là thiết bị in đặc biệt và thích hợp để in nhãn trên bề
mặt giấy, màng nhựa và màng nhôm. Vị trí in đuợc điều khiển bởi thiết bị điện và
có thể điều chỉnh tuỳ ý nguời sử dụng. Ngoài ra, máy còn sử dụng công nghệ in
mới có sáu màu cho nguời sử dụng lựa chọn như: đen, đỏ, vàng, xanh nuớc biển ,
trắng và xanh da trờ. Các từ đuợc in từ máy rõ nét, rất khó tẩy xoá và thay đổi.
Thông số kĩ thuật:
Model MY- 380
Điện nguồn 110, 220- 240/ 50-60 Hz
Công suất 180W
Kích thước trục
cuốn in
35 x 32 mm
Tốc độ in 300 cái / phút
Kích thước của
vật đóng gói
Dài : 55-500 mm Rộng : 30-300 mm
Kích thước chữ
khi in
Kiểu chữ R type and kiểu chữ T 2.0 mm 2.5 mm 3.0 mm
Chiều dài 4000 mm
Chiều rộng 1600 mm
Chiều cao 1900 mm
Áp suất làm việc(Mpa) 0.15
Áp suất design (Mpa) 0.3
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 34
Kí tự in 5 hàng 10 chữ tối đa 1 hàng
Vị trí in Điều chỉnh trong phạm vị 60- 250 mm
Trọng lượng máy 23 kg
Kích thước máy 0.44 x 0.34 x 0.26 m
3.1.7. Nồi hơi:
Nồi hơi đốt dầu ống lò lệch tâm.
Thông số kỹ thuật:
Công suất hơi (kg/h) 1000
Áp suất hơi ra (bar) 10
Nhiệt độ hơi ra ( 0C) 183
Nhiệt độ nước cấp (0C) 25
Tiêu hao dầu Diesel (kg/h) 65
Tiêu hao dầu FO (kg/h) 71
Tiêu hao Gas (kg/h) 61
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 35
Dài (m) 3.4
Rộng (m) 1.6
Cao (m) 1.9
Khối lượng tĩnh (kg) 4150
Diện tích tiếp nhiệt (m2) 24.7
Thể tích chứa hơi (m3) 0.45
Thể tích chứa nước (m3) 1.8
3.1.10. Cân kiểm tra trọng lượng:
Cân được sử dụng để kiểm tra trong
lượng sản phẩm chính xác, đảm bảo độ tin cậy
của sản phẩm.
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 36
Thông số kĩ thuật:
Phạm vi cân 50 g – 1 kg
Phân độ nhỏ nhất 5 g
Cấp chính xác IIII
Ký hiệu Phê Duyệt Mẫu : PDM 078-2007
Sai số tối đa : ± 5 g
Sai số tối thiểu ± 2.5 g
Kiểm định xuất xưởng theo ĐLVN 30:2009. Phù hợp
OIML R76-1:2006
Cân được sản xuất và kiểm soát dưới hệ thống quản lý
chất lượng theo tiêu chuẩn ISO-9001.
Kích thước đóng gói (200x185x160) mm
Màu sắc
Cam - Đỏ - Xanh trời - Xanh lá -
Trắng
Khối lượng tịnh (N.W) 710 g
Khối lượng đóng gói
(G.W)
870 g
Ðiều kiện thanh toán L/C irrevocable
Container 20" 3.960 PCS/330 CTNS
Container 40" 8.160 PCS/680 CTNS
Vỏ hộp cân và đĩa được chế tạo bằng loại nhựa sử dụng
màu thực phẩm, thích hợp dùng cho nhà bếp
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 37
Đĩa tròn hoặc vuông (nhựa ABS)
Mặt kính nhựa(nhựa AS trong suốt)
Mặt số phẳng hình
thang, kích thước (114 x
113.5 x 2) mm (nhựa
ABS trắng tuyết)
In lụa
Vòng chia kín
3.2. Dụng cụ:
3.2.1. Pallet:
Pallet được sử dụng cho việc lưu trữ sản phẩm.
Kích thước 1.2 - 1 – 0.13 m.
Tính năng
Giúp giảm bớt được các sự cố như: làm căng/méo mó/biến
dạng, làm vỡ vụn hoặc các vết cắt trên sản phẩm, hàng hoá
Không thấm nước
Tải trọng tối đa Có thể lên đến 5 tấn.
3.2.2. Băng tải
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 38
Băng chuyền sử dụng cho vận chuyển cá, lon:
Băng tải fillet cá
Băng tải lon
3.2.3. Bồn rửa:
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 39
Model B3N
Kích thước ngăn chứa 600W x 600L x 420H
Kích thước bồn rửa 600W x 1880L x 850H
Số lượng chậu nhỏ 3
Vật liệu Inox
3.2.4. Xe đẩy:
Model
XĐP – 60 – 80
XĐP – 80 – 100
Vật liệu Thép không gỉ (SUS-304)
Tải trọng 500 kg
Công dụng
- Dùng để chứa cá, tôm, mực … khi di chuyển
trong nhà xưởng.
- Bánh xe bằng nhựa trắng hoặc bằng cao su.
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 40
Càng bánh xe bằng thép nhúng kẽm hoặc bằng
thép không gỉ.
- Xe có cấu tạo chắc chắn, dễ sử dụng nên an
toàn khi di chuyển trong nhà xưởng.
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 41
PR CHO SẢN PHẨM “CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP”
Với xã hội công nghiệp hóa - hiện đại hóa, người phụ nữ không chỉ đảm
nhận vai trò người nội trợ mà còn đảm nhận nhiều vai trò quan trọng trong xã hội.
Đăc biệt, ngày càng có nhiều chị em phụ nữ trở thành những nhà lãnh đạo trong
nhiều lĩnh vực như: kinh doanh, chính trị, giáo dục… Và dĩ nhiên là họ sẽ bị cuốn
theo những công việc, họ không còn nhiều thời gian để chăm chút cho bữa cơm gia
đình như ngày xưa làm cho hạnh phúc gia đình có nguy cơ ngày càng rạn nứt.
Những người phụ nữ thông minh sẽ biết cách chọn những loại thực phẩm đóng hộp
tiện lợi, bổ dưỡng để tiết kiệm thời gian nhưng vẫn làm phong phú bữa ăn hàng
ngày.
Thay cho những sản phẩm cá nục sốt cà đóng hộp truyền thống với hương vị
đơn điệu, màu sắc nước sốt tẻ nhạt, những khúc cá kém thẩm mỹ; sản phẩm “Cá
nục sốt cà đóng hộp” của chúng tôi là một sản phẩm có hương vị, màu sắc đặc
trưng, nhiều chất dinh dưỡng, tiện lợi và giá cả hợp lý. Từng thớ thịt từ những con
cá tươi ngon hòa quyện với nước sốt chua ngọt, cay cay cùng hương vị đặc trưng
của củ hành, bột tiêu trắng chắc chắn sẽ mang đến cho người tiêu dùng một hương
vị khó quên. Với hương vị khó quên đó, chắc chắn sản phẩm cá nục sốt cà đóng hộp
sẽ đi vào lòng người tiêu dùng, tạo nên một phong cách mới cho bữa ăn gia đình
thời hiện đại.
Sản phẩm của chúng tôi không chỉ phù hợp với bữa ăn gia đình mà còn phù
hợp cho những buổi picnic hay những chuyến du lịch, vừa gọn nhẹ lại dễ dàng sử
dụng. Sản phẩm này còn phù hợp với những bạn học sinh – sinh viên bận rộn trong
các mùa thi mà vẫn đảm bảo sức khỏe và hợp với túi tiền.
Để có thể đứng vững trong ngành kinh doanh thực phẩm, sản phẩm của công
ty phải đáp ứng tiêu chuẩn quy định, tạo được sự khác biệt và được khách hàng
chấp nhận, sản phẩm “Cá nục sốt cà đóng hộp” của chúng tôi chắc chắn sẽ làm
được việc này.
Chỉ với khoảng thời gian ngắn và những nguyên liệu rẻ tiền, người tiêu dùng
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- Quy trình sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà.pdf