Tiểu luận Quy trình sản xuất trà dâu hoà tan

n héo, vò, lên men nhờ đó tạo ra hương vị, màu sắc đặc biệt của chè đen.Men oxydaza và men peroxydaza đóng vai trò quan trọng nhất và có tác dụng khác nhau trong quá trình chế biến chè đen (giai đoạn lên men). Men oxydaza tham gia vào quá trình chuyển hoá tanin tạo ra sản phẩm màu đỏ xẫm. Còn men oxydaza thì tham gia vào quá trình oxyhoá tanin tạo ra sản phẩm có màu sữa hoặc lốm đốm hồng. Các men này đều hoạt động mạnh ở 45oC. Ơû nhiệt độ 70oC thì hoạt động yếu hẳn đi và ở nhiệt độ cao hơn thì bị đình chỉ hoạt động.Đối với chế biến chè xanh không cần tạo nên những biến đổi sinh hoá với tanin mà cần giữ cho tanin không bị oxyhóa do men, cho nên men không có ích cho quá trình chế biến. Ngay ở giai đoạn đầu tiên người ta đã dùng nhiệt độ cao (hấp hoặc sao) để tiêu diệt men có trong nguyên liệu chè. Dầu thơm: Hương thơm của sản phẩm chè được tạo nên do các sản phẩm có mùi của sự chuyển hoá tanin và các amino axit và các sản phẩm của sự caramen hoá một số thành phần khác trong nguyên liệu chè khi đem chế biến , và một phần đáng kể là do biến đổi dầu thơm trong nguyên liệu chè.Trong quá trình chế biến chè xanh, các loại dầu thơm có mùi hăng xanh của lá chè tươi (như hexenol, n-hexanol và hexenal) dễ bị mất đi do bay hơi vào không khí ở giai đoạn diệt men và làm khô(sấy) nên trong chè xanh hầu như không cần có những chất này, trong chè xanh chỉ cần chứa những dầu thơm có nhiệt độ sôi từ 200oC trở lên như benzylic (C8H5CH2OH), benzyn metylic (C6H5CH2CH2OH), geraniol và các este của chúng với axít captoric, benzandehyt và các loại andehyt khác.Khi chế biến chè đen, dầu thơm hầu như có sẵn trong nguyên liệu chè bị oxyhoá hoặc bị khư ûdưới tác dụng của các men tạo ra những chất thơm mới. Thành phần hương thơm của chè đen gồm có các chất chủ yếu sau đây: benzyl ethanol, benzandehyt, metylethylacetaldehyt, hexenal, hexenol và các este của chúng.Nguyên liệu chè chứa nhiều dầu thơm, nhất là dầu thơm có nhiệt độ sôi cao, càng có lợi cho chất lượng chè thành phẩm. Pectin:  Trong nguyên liệu chè có một lượng khá lớn các hợp chất pectin. Những hợp chất này có ảnh hưởng rõ rệt tới quá trình chế biến và chất lượng chè thành phẩm. Với một lượng thích đáng thì pecin tạo điều kiện tốt cho chè dễ dàng xoăn chặt và dính lại với nhau trong giai đoạn vò chè. Nhưng nếu nguyên liệu chè chứa nhiều pectin quá lại không có lợi cho quá trình vò vì làm cho khối chè vón cục lại, không thể vò dập được đầy đủ và cánh chè không xoăn, khi sấy khối chè dễ bị ướt ở bên trong mà bên ngoài thì vò vụn hoặc cháy xám.- Trong quá trình sản xuất chè bánh, dưới tác dụng của nhiệt và ẩm pectin trở nên nhờn dính, tạo điều kiện cho quá trình ép chè thành bánh theo các hình dạng khác nhau.- Khi bảo quản chè thành phẩm vì pectin là chất dễ hút ẩm, cho nên độ ẩm trong chè tăng lên ảnh hưởng xấu đến chất lượng chè. Ngoài ra pectin còn tham gia vào sự tạo thành hương của chè (mùi táo chín của chè đã làm héo có liên quan tới sự chuyển hoá pectin). Sắc tố: Sắc tố trong nguyên liệu chè gồm có clorofin, caroten, xantofin, antoxianidin…Clorofin là chất quyết định chủ yếu màu nước pha của chè xanh. Nguyên liệu chế biến chè xanh nếu hàm lượng clorofin càng nhiều thì màu sắc càng tốt. Ngược lại clorofin có ảnh hưởng xấu đến màu sắc của chè đen: làm cho bã chè tối xám, màu nước xanh…có nghĩa là giảm chất lượng chè đen. Cho nên trong quá trình chế biến chè đen, nên tìm mọi cách phá huỷ triệt để lượng clorofin có trong nguyên liệu che.øXantofin là sắc tố màu vàng, không tan trong nước ảnh hưởng của nó sẽ lộ rõ khi cloroin trong nguyên liệu chè bị phá hoại: làm cho bã chè hoặc chè khô có màu vàng. Antoxianidin khi bị oxyhoá, tan được vào trong nước, là thành phần chủ yếu của nước sắc chè chè đen. Hàm lượng antoxianidin trong nguyên liệu chè càng nhiều thì nói chung, màu đồng đỏ của nước chè đen thành phẩm càng đẹp.Antoxianidin tan trong nước chè xanh làm xấu đi màu nước chè xanh vì màu vàng của nó khá ổn định, thêm nữa làm nước chè xanh có vị đắng (hàm lượng antoxianidin trong nước chè xanh chỉ bằng một phần vạn đã đủ làm nước chè xanh bị đắng). Cho nên nguyên liệu chè chứa quá nhiều antoxianidin không thích hợp cho chế biến chè xanh. Trong chế biến chè đen, do nguyên liệu chè qua vò kĩ và lên men nên có thể làm giảm antoxianidin , chè đen không bị antoxianidin gây đắng đáng kể. Các loại đường: Trong nguyên liệu chè chỉ có một lượng nhỏ các loại đường hoà tan, nhưng giá trị của chúng rất lớn bởi khi chế biến chè, dưới tác dụng của nhiệt và các yếu tố khác, các loại đường sẽ bị biến đổi để tạo nên hương vị đặc biệt cho chè thành phẩm. Các loại đường còn tác dụng với protid và các amino axit có trong nguyên liệu chè để tạo nên hương thơm trong chè. Protein và amino axit: Protein là hợp chất hữu cơ phức tạp có chứa nitơ, được tạo thành từ các hợp chất amino axit. Khi thuỷ phân nó lại phân giải thành các amino axit khác nhau.Đối với quá trình chế biến chè đen thành phẩm, nếu hàm lượng protein trong nguyên liệu chè quá cao , trong khi hàm lượng tanin thấp quá thì sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng chè đen thành phẩm vì trong giai đoạn lên men, protein kết hợp với tanin chè và các hợp chất poliphenol khác tạo thành các chất không tan, làm giảm hàm lượng tanin và các chất hoà tan khác , làm cho quá trình lên men khó khăn.Đối với quá trình chế biến chè xanh, nguyên liệu chè chứa càng nhiều protein càng có lợi vì góp phần điều hoà vị chè xanh, làm cho mặt chè càng đẹp, có màu sắc càng tươi.Những amino axit có trong nguyên liệu chè đều có tác dụng tốt đối với chất lượng chè đen và chè xanh. Amino axit góp phần tạo nên hương vị màu sắc riêng của chè đen (qua phản ứng kết hợp với tanin tạo thành các andehyt thơm). Đối với chè xanh, chúng góp phần điều hoà vị chè, làm cho vị chè thuần hoá, đượm. Các vitamin: Trong nguyên liệu chè chứa hầu hết các loại vitamin, dặc biệt là chứa nhiều vitamin C.Trong quá trình chế biến chè đen, do phải qua giai đoạn lên men nên phần lớn vitamin C bị phá hoại. Giai đoạn sấy chè vitamin lại bị tổn thất thêm. Cho nên trong chè đen chỉ còn rất ít vitamin C (còn khoảng 1/10 so với trong chè xanh). Chất tro: Nguyên liệu chè chứa càng ít chất tro nhất là những chất tro không hoà tan thì càng có lợi. 2. Giá trị của chè: Chè được sử dụng làm đồ uống cho con người, có tác dụng rất tốt đối với cơ thể; Cafein và một số các hợp chất alcaloit khác có trong chè là những chất có khả năng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường sự hoạt động của các cơ trong cơ thể, nâng cao năng lực làm việc và làm giảm được mệt nhọc sau những lúc lao động mệt nhọc. Hỗn hợp tanin trong chè làm cho chè có khả năng giải khát gây cảm giác hưng phấn cho người uống chè. Trợ lực tiêu hoá làm cho ăn ưống ngon miệng. Thành phần casein trong hỗn hợp tanin chè có khả năng làm tăng sức đề kháng của thành mạch máu góp phần tích luỹ và đồng hoá vitamin C trong cơ thể con người và động vật. Các vitamin, chất khoáng, amino axit, gluxit, protein và một số hợp chất hữu cơ khác có trong chè cũng có tác dụng dinh dưỡng đối với cơ thể con người. Chè còn được sử dụng trong việc chữa bệnh cho con người. Từ lâu chè đựơc dùng để chế biến các loại thuốc trợ tim, cầm máu, lợi tiểu…Những năm gần đây, nhiều công trình nghiên cứu cho biết uống nước chè có tác dụng làm giảm quá trình viêm ở người bệnh bị thấp khớp, viêm gan mãn tính, làm tăng tính đàn hồi của thành mạch máu …Chè chẳng những có tác dụng giải khát mà còn có tác dụng chống được strotium 90 một trong những đồng vị phóng xạ nguy hiểm nhất phát sinh trong các vụ nổ bom nguyên tử. Do có giá trị lớn đối với con người nên được nhân dân nhiều nước ưa chuộng. Chè đã trở thành đồ uống phổ biến nhất của con người. Ngày nay chè được chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau và một trong những mặt hàng khá phổ biến hiện nay là sản phẩm chè hoà tan. II. CHÈ(TRÀ) HOÀ TAN: 1. Sơ lược về chè hoà tan: Chè hoà tan hay còn được gọi là cao chè tinh chất, là phần khô thu được khi cô đặc nước hoà tan các chất hoà tan từ lá chè già, cánh chè non, hoặc từ chè thành phẩm các loại. Chè hoà tan hiện nay đã trở thành một mặt hàng phổ biến chiếm một khối lượng lớn trên thị trường chè thế giới. Sau đại chiến thế giới lần hai Mỹ sản xuất chè hoà tan từ 5,6% vào năm 1960 tăng lên 40% vào năm 1974 tổng số chè bán trên thị trường. Vào những năm gần đây, ở Nhật Bản, Xilanca, ấn Độ…cũng đã nghiên cứu thành công và chế biến được chè xanh, chè xanh hoà tan từ nguyên liệu chè, đạt chất lượng tốt. Ngành chè nước ta cũng đã nghiên cứu sản xuất chè hoà tan từ chè xanh, chè đen nửa thành phẩm, chế biến từ nguyên liệu loại B (gồm những đọt chè loại một tôm 2 – 3 lá non lẫn không quá 15% cọng và lá) và lá chè già. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CHỦ YẾU CỦA CHÈ HOÀ TAN (% khối lượng chất khô) Thành phần hoá học Chè xanh Chè xanh Chè đen Nửa thành phẩm từ nguyên liệu loại B Chè hoà tan từ chè nửa thành phẩm Nửa thành phẩm từ nguyên liệu lá chè già Chè hoà tan từ chè nửa thành phẩm Nửa thành phẩm từ nguyên liệu loại B Chè hoà tan từ chè nửa thành phẩm Phần nước Tanin Chất hoà tan Casein tổng số(mg/g chất khô) Axit amin tổng số Cafêin 28,30 48,60 169 1,24 2,90 58,02 100 450 2,20 9,60 12,50 35,15 79,5 0,99 3,20 40,05 100 248 2,05 9,89 13,45 33,85 43,6 1,46 3,00 40,40 100 140 Ta thấy các thành phần chủ yếu như tanin, catesin trong chè xanh hoà tan được chế biến từ lá chè già đạt số lượng cao, tăng lên khoảng 3 lần so với nửa thành phẩm chè xanh chế biến từ lá chè già, và tương đương với chè hoà tan được chế biến từ nguyên liệu loại tốt. Nói chung các thành phần hoá học chủ yếu của chè hoà tan được nâng lên 2-3 lần so với nguyên liệu ban đầu. Như vậy từ nguyên liệu lá chè giàø kém chất lượng có thể biến thành chè xanh hoà tan chất lượng khá cao và nếu xét riêng chỉ số tanin, catesin của nó thì có thể trội hơn 1,5 lần so với chè xanh truyền thống loại tốt. 2. Quy trình sản xuất chè dâu hoà tan: Cô đặc dung dịch chiết Sấy khô và phun hương Bột chè hoà tan Đóng bao và bảo quản Vò (nghiền, đập) Sấy (hấp, sao) Trích ly (chiết) Nguyên liệu chè Giai đoạn nguyên liệu chè đến vò đến sấy là giai đoạn sơ chế. Giai đoạn này chế biến nguyên liệu để thu được nửa thành phẩm chè hoà tan. Giai đoạn tiếp theo là giai đoạn tinh chế. Giai đoạn này thực hiện quá trình chế biến chè nửa thành phẩm để thu chè hoà tan. 3. Các giai đoạn trong sản xuất: 3.1. Nguyên liệu: Trong phần nguyên liệu chúng ta cần phải quan tâm đến phương cách hái chè, để thu được nguyên liệu mong muốn. Có thể sản xuất chè hoà tan từ lá chè già, cánh chè non, chè bán thành phẩm và cả chè thu hồi trong quá trình chế biến.Trong phần này chúng ta cùng chế biến chè hoà tan từ nguyên liệu là bán thành phẩm chè đen và chè xanh.þ Sản phẩm oxihoá tanin chè quyết định màu sắc, hương vị của chè đen. Do đó nguyên liệu chè chứa càng nhiều tanin, nhất là tanin hoà tan thì càng có lợi cho sản xuất chè đen, ½ hàm lượng tanin bị mất đi do trong quá trình chế biến do vậy sử dụng nguyên liệu chè chứa nhiều tanin hoà tan là rất cần thiết, nhằm đảm bảo cho chè đen có chất lượng cao.Khi chế biến chè xanh, do tanin được bảo tồn trong nguyên liệu chè khi qua giai đoạn chế biến đầu tiên (giai đoạn diệt men) và ở các giai đoạn sau tổn thất tanin không đáng kể (1/5) nên có thể dùng nguyên liệu chứa tương đối ít tanin để làm nguyên liệu. Nếu nguyên liệu chè chứa nhiều tanin và protein thì sử dụng chế biến chè xanh rất tốt vì tanin sẽ kết hợp với protein thành các sản phẩm có khả năng điều hoà vị chè. Nhưng dùng nguyên liệu chè chì giàu tanin thì chè sẽ có vị đắng chát, không thuần hoá. þ Ngoài ra còn một số thành phần khác nhau giữa chè xanh và chè đen như hàm lượng protein, các mùi huơng khác nhau,hàm lượng sắc tố…Thực vậy, trong thực tế sản xuất, với cùng một loại nguyên liệu chè, nhưng áp dụng các biện pháp kĩ thuật chế biến khác nhau có thể thu được các loại sản phẩm chè khác nhau.Những đặc điểm về ngoại hình cũng phản ánh rất nhiều những thành phần có trong nó, Dựa vào đó mà người ta có thể chọn lựa phương pháp sản xuất ngay từ khi hái, cụ thể như sau: Đối với chè xanh nên có những đặc điểm về ngoại hình như sau: Màu lá càng xanh càng tốt. q Cây chè mọc trên những chỗ rậm. Lá chè dài và có độ to trung bình. Nguyên liệu dùng để chế biến chè đen: Màu lá chè vàng xanh hoặc vàng càng tốt. Lá chè mỏng mềm, màu lá trong ngoài gần giống nhau. Mặt lá chè không có ánh dầu (gặp ánh sáng không thấy ánh xạ phản chiếu). Lá nhỏ, ngắn. Lá chưa đến độ trưởng thành, có nhiều tuyết trắng. 3.2. Giai đoạn sơ chế: 3.2.1. Đối với thành phẩm chè đen:Là giai đoạn nguyên liệu chè được vò hoặc nghiền đập rồi sấy khô tạo thành nửa thành phẩm chè đen hoà tan. 3.2.1.1. Giai đoạn vò:° Mục đích:  Mục đích chính của giai đoạn vò là làm dập các tổ chức tế bào của lá chè, làm cho các thành phần trong lá chè theo dịch chè thoát ra bề mặt của lá. Dịch chè này khi được sấy khô sẽ tập trung trên bề mặt chè làm cho những cánh chè có màu ánh bóng khi hoà tan các thành phần này lại tan vào trong nước uống tạo nên vị chè đậm dịu. Càng quan trọng hơn là do dịch chè thoát ra khỏi nội bộ lá chè, các thành phần tanin và các hợp chất hữu cơ khác trong dịch chè có điều kiện tiếp xúc với không khí để xúc tiến sự oxihoá dưới tác dụng của các men. Nói cách khác là xúc tiến quá trình lên men tạo dần nên hương vị, màu nước pha, độc đáo của chè đen thành phẩm.Tỷ lệ lá chè bị dập ở chè vò càng nhiều thì chất lượng chè đen được chế biến từ lá chè đó càng cao. Phù hợp với yêu cầu chế biến chè đen ở các giai đoạn sau, khi vò chè phải đạt yêu cầu về mức độ dập tế bào là 72 -85% trở lên, lượng tanin không đựơc giảm quá 25 – 30% so với lượng có trong nguyên liệu chè. Nhưng phải làm thế nào để độ dập tế bào tăng mà tỷ lệ chè vò bị vụn nát lại thấp.° Mục đích của việc sàng chè vòsau mỗi lần vò: Sau mỗi lần vò đều phải sàng chè vò để đạt được mục đích chủ yếu sau đây: Trong khi vò dịch trong lá chè thoát ra làm dính bết các lá chè lại với nhau thành từng cục. Nếu không sàng để tơi ra các lá chè nằm trong các cục ấy không có cơ hơi tiếp xúc với không khí, vẫn giữ những tính chất không lợi sẵn có trong nguyên liệu chè như vị hăng xanh, vị đắng chát, ngái…Đồng thời ngay trong khi vò, các lá chè nằm trong các cục ấy cũng không được vò dập đầy đủ (nếu tăng cường vò để các lá chè nằm bên trong các cục ấy được vò dập đầy đủ thì các lá nằm ngoài cục ấy lại bị nát qua.ù Khi được vò do ma sát giữa lá chè và lá chè, giữa lá chè và thành, đáy..của máy vò , nên nhiệt độ của khối chè vò tăng lên rất nhiều lần. Nếu trong quá trình không sàng tơi để làm nguội chè thì chất lượng của nó sẽ giảm và chất lượng chè đen chế biến từ nó chất lượng cũng giảm. Phân riêng được lá chè non, già để tiến hanøh vò cho phù hợp từng loại. Nếu không qua sàng thì chè vò sẽ có kích thước không đều nhau.° Những biến đổi xảy ra ở trong chè trong giai đoạn vò:Khi tế bào lá chè bị vò dập thì lượng oxy xâm nhập vào khối lá chè đó nbiều hơn gấp 3 lần so với khối lá chè chưa bị vò dập. Điều này có thể nhận biết qua tác dụng oxy hoá mạnh tanin chè dưới tác dụng của các men oxyhóa để tạo nên các sản phẩm màu.Ngoài ra do sự tăng cường hoạt tính của men oxydaza, bắt đầu khi vò, hàm lượng các hợp chất tanin trng nguyên liệu chè liên tục giảm. QUAN HỆ GIỮA ĐỘ DẬP TẾ BÀO CHÈ VÒ VÀ SỰ BIẾN HOÁ THÀNH PHẦN CÁC HỢP CHẤT TANIN CỦA CHÈ VÒ(mg/g chất khô) Mức độ dập của tế bào% Tanin hoà tan Tanin kết hợp (không tan) Tổng số các hợp chất tanin Polyphenolcatesin Tanin riêng Tổng số 55-60 75-85 90-95 34,24 30,74 26,54 67,90 77,61 81,17 102,15 108,38 109,71 82,5 73,5 73,5 184,65 181,88 181,22 SỰ BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN CÁC CATESIN Ở CHÈ VÒ (mg/gchất khô) Catesin Chè vò lần 1 Chè vò lần 2 Chè vò lần 3 L-epigallocatesin Dl-gallocatesin l- epicatesin+catesin l- epigallocatesingallat l-epicatesinhgallat tổng số catesin 9,3 7,7 4,9 28,5 14,1 64,8 7,75 5,88 5,11 17,5 9,32 45,16 4,9 3,79 2,52 10,22 7,07 28,5 Khi đem vò tổng lượng casein của chè giảm nhanh qua các lần vò, và kết thúc quá trình vò chỉ còn bằng ¼ hàm lượng ban đầu. Ngoài chất hoà tan và tanin, khi vò, lượng clorofin trong chè giảm đi rõ rệt, hàm lượng hydat pectin trong lá chè cũng giảm đi. Nguyên nhân là do sự lên men xảy ra khi vò chè, độ axit trong chè vò tăng một phần hydat pectin ngưng kết biến thành axit pectin hoặc cùng với các chất khoáng kết hợp tạo thành muối axit pectin không tan. Ngoài việc giảm các chất cũng có sự tăng của một số các axit hữu cơ như axit malic và axit succinic. Ngoài nhũng biến đổi hoá học như trên thì còn xảy ra các biến đổi vật lý: những phiến lá chè cđược cuộn lại thành các cánh chè xoăn chặt, thẳng và nhỏ, ánh bóng …làm cho ngoại hình gọn và đẹp…trong quá trình sản xuất chè hoà tan thì chúng ta không quan tâm nhiều lắm đến tính chất này ° Các loại máy vò chè: Có nhiều loại máy vò chè. Nhìn chung các máy vò chè đều có một thùng vo ø(là khối trụ thép không có hai đáy) để chứa chè đem vò, và bàn vò đặt cách phía dưới thùng vò một ít để đỡ khối chè đang vò. Ơû đáy lòng bàn vò có cửa tháo chè vò xong ra khỏi máy vò. Ơû phía trong của phần dưới thùng vò , cũng như phần trên lòng bàn vò có gắn thêm nhiều thanh gờ để tạo nên những lực xoắn cuộn khối chè khi vò và do vậy làm tăng thêm khả năng vò dập tế bào và làm xoăn lá chè của máy vò.Nhờ có hệ thống đỡ và chuyển động mà thùng vò chuyển động tròn, lui tới trên bề mặt của đáy thùng vò và bàn vò hoặc đứng yên, hoặc cũng chuyển động tròn, lui tới trên mặt phẳng song song với mặt phẳng trên thùng vò nhưng theo hướng ngược lại.những máy vò có bộ phận bàn ép lên khối chè trong thùng vò được gọi là máy vò ép hay máy vò kín, còn không có bộ phận bàn ép đó gọi là máy vò mở.Những máy vò mà thùng và bàn vò đều chuyển động gọi là máy vò có tác dụng kép. Những máy vò mà khi làm việc chỉ có thùng vò chuyển động , còn bàn vò đứng yên gọi là máy vò tác dụng đơn.lượng chè đưa vào máy vò mỗi lần vò cần tuỳ thuộc vào kích thước thùng vò quy định. Cho chè vào quá nhiều thì chè không thể lật chuyển, tạo thành những cục lá chè và dễ phát nhiệt, rất không lợi cho chè đen thành phẩm. Còn nếu cho vào ít quá thì không những năng suất của máy kém mà do áp lực của bản thân khối chè giảm nên cũng khó đựơc vò thành những cánh chè xoắn, đẹp. Dù là máy vò loại nào, lượng chè héo cho vào thùng vò chỉ nên chiếm chừng 75 – 85% dung tích của thùng vò tuỳ theo độ non, già của che.ø LƯỢNG CHÈ VÒ ĐƯA VÀO CÁC LOẠI MÁY VÒ CÓ ĐƯỜNG KÍNH THÙNG VÒ KHÁC NHAU Ở MỖI LẦN VÒ Đường kính thùng vò(cm) 60 70 90 120 Lượng chè cho vào mỗi lần vò(Kg) 40 - 45 65 - 90 130 -170 180 -120 Máy vò chè 3.2.1.2-Giai đoạn sấy: ° Mục đích: Thao tác sấy hợp lý có thể tăng hương thơm của chè, đạt được sản phẩm chè có chất lượng cao. Dùng nhiệt độ cao để đình chỉ sự lên men trong quá trình vò. Giảm phần nước đến mức độ thích hợp, thường độ ẩm còn lại trong chè khoảng 3-5% thì kết thúc quá trình sấy. Tạo điều kiện tốt cho quá trình bảo quản, ngăn ngừa chè bị lên men, mốc.° Những biến đổi xảy ra ở chè khi được sấy: Nhờ sấy, nước trong chè bay đi phần lớn, ngoài ra dầu thơm bị tổn thất nhiều đến mức chè vừa sấy xong hầu như không còn ngửi thấy mùi thơm . Hương thơm chè bị tản đi mất 60% trong khi chè được sấy khô. Hàm lượng andehyt bay hơi trong chè qua quá trình chế biến chè tăng nhưng lại giảm rất nhanh trong quá trình sấy. Hàm lượng glucoza, saccaraza và tinh bột giảm không nhiều lắm nhưng biến đổi của chúng có ý nghĩa quan trọng đối với chất lượng chè bởi do kết quả của sự caramen hoá một phần các gluxit hoà tan và mùi thơm độc đáo của chè sấy khô được tạo nên. Trong khi sấy hàm lượng Vitamin C của chè bị phá hoại nghiêm trọngvà hàm lượng tanin trong chè cũng giảm, chủ yếu là bộ phận poliphenolcatesin hoà tan. 3.2.2. Đối` với thành phẩm chè xanh: Còn muốn thu được nửa thành phẩm chè xanh hoà tan thì chỉ cần đưa lá chè già và cành chè non đi sấy khô; hấp rồi sấy; hoặc là sao rồi vò, sấy. 3.2.2.1. Cách sao, vò rồi sấy: Sao ở nhiệt độ 250 - 300oC trong 2 - 3 phút (khống chế ở nhiệt độ chè 65-75oC) sau đó vò trong máy vò15 phút, rồi sấy ở nhiệt độ 95-110oC trong máy sấy chè đến độ ẩm còn lại 6-8%.3.2.2.1. Giai đoạn sao:° Mục đích: Diệt men cho nguyên liệu chè là giai đoạn đầu tiên và chủ yếu nhất trong kĩ thuật sản suất chè xanh, các loại men có trong nguyên liệu chè hoạt động mạnh nhất ở nhiệt độ 30 – 40oC; nếu tăng nhiệt độ lên tới 70oC và cao hơn thì các men đó sẽ bị đình chỉ hoạt động. Sử dụng nhiệt độ cao để phá hoại các men vốn có trong nguyên liệu chè, làm cho sự oxyhoá các chất, nhất là tanin bị đình chỉ giữ cho sản phẩm chè xanh có màu xanh và vị chát đặc trưng. Làm cho một phần nước trong nguyên liệu chè bay hơi đi, dẫn tới làm giảm áp lực trương nở của tế bào tổ chức lá chè trở thành mềm mại hơn, thuận lợi cho thao tác vò nguyên liệu chè sau khi diệt men. Làm bay hơi đi mùi hăng ngái của lá chè tươi, bước đầu tạo ra hương thơm dễ chịu. Chảo sao chè Giỏ đựng chè sau sao Đây là máy dùng phương pháp sao bằng chảo sao để diệt men trong trà xanh Ta cũng có thể dùng thiết bị sau: Máy sấy diệt men 3.2.2.1.2. Giai đoạn vò:° Mục đích: Làm dập tế bào chè sao để dịch bên trong tế bào chè sao thoát ra bề mặt lá chè, để khi hoà tan chè các chất dễ dàng hoà tan và trong nước.Cần chú ý trong quá trình này độ dập tế bào trong lá chè vò cần thấp hơn so với khi sản xuất chè đen vò quá mức sẽ làm giảm chất lượng chè xanh vì sẽ đẩy mạnh quá trình oxyhóa và làm cho chè bị vụn nát, bị mất nhiều chất hoà tan làm cho vị chè tẻ nhạt Máy sử dụng hệ thống băng tải chuyển chè. Máy vò QUAN HỆ GIƯ