MỤC LỤC
Lời giới thiệu trang 1
Nguyên liệu trang 2
Thành phần hóa học của đậu nành trang 2
Bản chất quá trình thủy phân protein trang 3
Vi sinh vật trong lên men nước tương trang 4
Quy trình trang 5
Giải thích quy trình trang 6
Sản phẩm trang 9
Chất lượng nước tương trang 9
Tiêu chuẩn VN trang 9
Tiêu chuẩn TP trang 10
Phương pháp thử và hóa học trang 12
Tài liệu tham khảo trang 15
18 trang |
Chia sẻ: lynhelie | Lượt xem: 13601 | Lượt tải: 3
Bạn đang xem nội dung tài liệu Tiểu luận Sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men truyền thống, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
u Long khoảng hơn 15000 ha, đồng bằng sông Hồng 30000 ha, vùng đồng bằng Nam bộ 27000 ha.
Hạt đậu nành chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, chủ yếu là protein ( 40-42%), lipid (18-20%) tuỳ theo giống.
Hạt đậu nành dùng để chế biến nhiều sản phẩm giàu đạm như đậu phụ, sữa đậu nành, chao tương, nước chấm, dầu đậu nành. Hiện nay người ta đang coi đậu nành là một cây trồng quan trọng để giải quyết vấn đề thiếu protein đối với dinh dưỡng của con người.
Ngoài ra đậu nành còn được sử dụng chế biến thức ăn gia súc, đặc biệt đối với gia cầm và heo. Trong đậu nành còn có một số chất ức chế men tiêu hoá như : trypsin, chất làm đông tế bào máu ( hocmaglutin ), men ureasa phân giải ure trong dạ dày, giải phóng NH3 gây độc cho động vật nhai lại. Tuy nhiên những chất này dễ bị phân huỷ vì nhiệt khi chế biến.
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g hạt đậu nành
Loại hạt
Calo
Protein(g)
Lipit(g)
Gluxit(g)
Xơ(g)
Tro(g)
Hạt xanh
436
40.8
17.9
35.8
6
5.3
Hạt vàng
439
38
17.1
40.3
4.9
4.6
Hạt trắng
444
39
19.6
35.5
4.7
5.5
Về giá trị protein, đậu nành đứng hàng đầu về đạm, đồng thới có chứa thành phần acid amin không thay thế, do đó có giá trị dinh dưỡng cao và được nhiều người ưa chuộng.
Ngoài ra trong hạt đậu nành còn có chứa các loại vitamin nhóm B như B1, B2 , vitamin C, vitamin A, D ,E
Theo số liệu phân tích của công ty Ajinomoto, Thái Lan 1994, hàm lượng dinh dưỡng của hạt đậu nành Việt Nam như sau:
Chỉ tiêu
Hạt đậu nành ở Đồng Nai
Đậu nành ở An Giang
Khô đậu nành ép công nghiệp
Khô đậu nành ép thủ công
Protein thô ( %)
35.56
38.06
47.81
42.94
Lipid ( % )
17.10
18.00
1.50
3.00
Acid linoleic (%)
8.00
8.45
0.60
1.40
Lyzin (% )
2.05
0.39
2.66
2.72
Methionin (% )
0.54
0.59
0.61
0.57
Systine (%)
0.61
0.72
0.72
0.75
Treonin (% )
1.35
1.53
1.69
1.67
Acginin (%)
2.11
2.62
3.03
2.85
Phenil alanin (%)
1.49
1.76
1.83
1.95
Vailin (%)
1.62
1.74
1.85
1.84
Lơzin (%)
2.68
3.03
3.39
3.32
Izolozin (%)
1.51
1.67
1.65
1.77
Serin (%)
1.73
2.05
2.34
2.27
Trong thành phần protein đậu nành, globulin chiếm 85-95%, ngoài ra còn một ít albumin và prolamin.
Hydrat cacbon chiếm khoảng 34,5% hạt đậu nành
Thành phần cacbonhydrat trong đậu nành
Loại
Phần trăm(%)
Cellulose
4
Hemicellulose
15.4
Stachyose
3.8
Rafinose
1.1
Saccharose
5
Các loại đường khác
5.1
Thành phần khoáng chiếm 5% trọng lượng khô, trong đó chủ yếu là canxi, photpho, mangan, kẽm và sắt
Ngoài ra hạt đậu nành còn chứa rất nhiều vitamin khác nhau, ngoài trừ vitamin C và D
Vitamin trong đậu nành
Loại vitamin
Hàm lượng (%)
Thiamin
11-17.5 %
Riboflavin
3.4-3.6 %
Niacin
21.4-23 (mg/g)
Pyrydin
7.1-12(mg/g)
Biotin
0.8(mg/g)
Acid patothentic
13-21.5(mg/g)
Acid folic
1.9(mg/g)
Inociton
2300mg%
Vitamin A
0.18-2.43%
Vitamin E
1.4mg%
Vitamin K
1.9mg%
Vitamin B1
0.54mg%
Vitamin B2
0.29mg%
Vitamin PP
2.3mg%
Vì hạt đậu nành là loại hạt giàu chất dinh dưỡng và được sử dụng nhiều trong công nghệ chế biến thực phẩm, đồng thời được coi là nguyên liệu cung cấp protein có nguồn gốc thực vật thay thế cho nguồn gốc động vật.
2. Bản chất quá trình thuỷ phân protein sản xuất nước tương
Nước tương được sản xuất từ hạt đậu nành là nước chấm giàu acid amin vì đó là quá trình thuỷ phân protein của hạt đậu nành thành các acid amin nhờ ptoteaza tạo thành do các chủng nấm mốc lên men. Chính những enzyme này là những xúc tác sinh học được tạo ra bằng nuôi cấy vi sinh vật trên môi trường riêng, sau đó đưa vào hạt đậu nành ( nguyên liệu chất đạm ) để thuỷ phân protein tạo ra hỗn hợp acid amin chứa trong dung dịch – ta có sản phẩm nước chấm giàu đạm từ hạt đậu nành. Thành phần nước chấm thu được chủ yếu là acid amin , peptid có trọng lượng phân tử thấp và một phần NaCl. Theo phân tích thành phần dinh dưỡng của nước chấm đậu nành từ quá trình lên men, có thành phần như sau :
N-tổngsố ( toàn phần ) 15-20g/ lít
N- acid amin ( N- foocmon ) 8-14g/ lít
Tỷ lệ :( N- amin )/(N-toàn phần ) >= 55%
Đường 1,4-5,3%
Chất béo 1,7-2.5%
NaCl 20-25%
Sự thủy phân protein đậu nành bằng phương pháp lên men vi sinh vật có nhiều ưu điểm hơn so với phương pháp hoá giải
Thiết bị lên men đơn giản, dễ chế tạo, giá thành rẻ và có thể thực hiện ở địa phương với mô hình thủ công
Không sử dụng hoá chất trong quá trình lên men nên không gây độc hại với người sản xuất
Điều kiện sản xuất không phức tạp, khó khăn, nhiệt độ sử dụng lên men thấp, từ 30-40oC và pH chỉ trung tính hoặc acid yếu
Ít bị hao tổn acid amin trong quá trình sản xuất. Tuy nhiên thời gian lên men thường dài hơn phương pháp hoá giải ( tức phương pháp dùng acid mạnh để thuỷ phân protein )
3. Vi sinh vật trong sản xuất nước chấm:
Trong sản xuất công nghiệp, điều cần thiết phải tạo được giống vi sinh vật thuần chủng. Giống vi sinh vật đưa vào sản xuất phải đảm bảo các điều kiện sau:
- Có ảnh hưởng tốt tới sự tạo hương.
- Có hoạt lực protease cao.
- Không được chứa độc tố Aflatoxin.
Giống nấm mốc dùng trong sản xuất có thể là A. Oryae, A. soyae, A. teriol, A. mellieus, A. niger,
Các giống nấm mốc này được nhân giống và giữ giống trong phòng thí nghiệm có thành phần như sau:
Đường: 40g
Nước chiết đậu: 25 g
Thạch: 25g
PH: 5.5-6.0
Hoặc có thể sử dụng môi trường thạch malt thông thường. Từ ống nghiệm ta sẽ nhân giống trung gian ở các bình tam giác với môi trường gạo hoặc bắp mảnh (đã được hấp chín bằng nồi hấp thanh trùng ở áp lực 1 kg/cm3 trong thời gian 1 giờ để nguội đến nhiệt độ 30-350 C ) nuôi ở 30-350 C trong 40-80 giờ
Khi mốc mọc vàng đều , ta chuyển vào khay đã được chuẩn bị môi trường như trên được trải mỏng 1-2 cm và thanh trùng . Chuyển mốc từ bình tam giác , trộn đều và muối ở nhiệt độ 28-30oC trong 36-42 giờ , mốc phát triển rất đẹp , quạt nhẹ ởnhiệt độ 40-42oC cho khô và để dùng lần .
II. QUI TRÌNH
Nguyên liệu
(đậu khô)
Nghiền nhỏ
Phối liệu và trộn nước
Ủ
Hấp Mốc giống
Nuôi nấm mốc Cấy
Lên men
Đánh tơi
Trộn nước Muối
Trích ly Bã
Nước 1 Ngâm
Phối chế
Nước 2 Trích ly Bã
Thanh trùng
Nước tương thành phẩm
III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
1. Nguyên liệu
Thành phần đậu nành khô đã được định lượng để làm nước tương
Nguyên liệu được xử lý qua các bước chính như sau:
- Xay nhỏ: xay nhỏ nhằm mục đích tăng khả năng xúc tác của enzym thuỷ phân.
Kích thước hạt sau khi xay xong 1mm là tốt nhất.
- Phối liệu và trộn nước : trộn 90% khô đậu đã được xay nhỏ với 10% bột bắp
hoặc bột mì. Cho thêm 60%-75% nước so với lượng nước trên.
- Ủ : làm mềm nguyên liệu , nước thấm đều nên làm tăng kha năng truyền nhiệt . Đậu sẽ mau chín và đều khi hấp
- Hấp chín: mục đích của hấp chín là tiêu diệt vi sinh vật, đồng thời làm thay đổi đặc tính lý hoá học của bột ,giúp cho nấm phát triển tốt hơn và dễ dàng thủy phân . Khi hấp chú ý thời gian và nhiệt độ .Thường hấp ở 0.7-0.9kg/cm2 trong thời gian 1 giờ 30 phút. Nguyên liệu hấp xong có màu nâu xẩm ,mùi thơm, chín đều
2. Nuôi nấm mốc
Trong khi nuôi nấm mốc cần lưu ý các yếu tố kỹ thuật sau:
- Nhiệt độ
- Độ ẩm
- Thoáng khí
Nuôi nấm mốc nhằm thu nhận được số lượng sinh khối lớn và hình thành các hệ enzyme protease và amylase. Chính vì vậy các yếu tố trên đóng vai trò rất quan trọng. Thường nuôi nấm mốc ở 28-320C và độ ẩm không khí 85-90%.
Quá trình phát triển của nấm mốc có thể chia ra làm 3 giai đoạn:
- Giai đoạn 1: sau khi cấy giống 8-10 giờ, ta thấy niệt độ tăng dần
- Giai đoạn 2: sợi nấm sẽ phát triển mạnh, nhiệt tạo ra nhiều và hệ sợi thường kết thành tảng.
- Giai đoạn 3: sau 24 giờ bào tử của nấm mốc chuyển sang vàng hoa cau.
- Trong quá trình nuôi nấm mốc cần trang bị quạt ly tâm có lưu lượng gió 6000m3/tấn nguyên liệu .giờ với áp lực 100mm cột nước.
3. Lên men
Trong quá trình thủy phân sẽ xảy ra 2 quá trình chính. Quá trình thủy phân protein và quá trình thuỷ phân tinh bột. Khi giai đoạn phát triển đã hoàn tất đủ lượng sinh khối thì thay đổi điều kiện cho mốc sinh ra enzyme Trong quá trình thủy phân chịu ảnh hưởng ba yếu tố:
- Lượng nước cho vào trong quá trình thủy phân.Mục đích là để tăng nhiệt và giải nhiệt của sản phẩm thúc đẩy quá trình phân giải và cải tiến hương vị của nước tương cho phù hợp
Để tính lượng nước cần thiết cho quá trình thủy phân ta có thể sử dụng công thức sau:
§ W = A.B – C
Trong đó :
§ W : lượng nước cho vào
§ A : khối lượng nấm mốc không nước
§ B : % khối lượng nước trộn vào
§ C : hàm lượng nước của khối nấm sợi
§ C và A có thể tính theo công thức sau:
· C = Khối lượng nấm mốc x Hàm lượng nước của khối nấm mốc
Kinh nghiệm ở các xí nghiệp sản xuất nước chấm cho thấy lượng nước cho vào tốt nhất thường là 30-40% so với nguyên liệu, tương đương với 60-70% so với khối lượng nấm. Khi cho nước vào nên cho 5-10% NaCl (hạn chế vi sinh vật gây chua thối hoạt động
- Nhiệt độ khi lên men : nó rất quan trọng vì ảnh hưởng đến hoạt tính của enzyme trong quá trình thủy phân protein và tinh bột . Thường duy trì nhiệt độ thuỷ phân là 540-580C ) trong suốt thời gian lên men
- Thời gian lên men :Tuỳ theo lượng nước trộn vào và điều kiện nhiệt độ mà thời gian có thể dài hay ngắn . Thường với đều kiện như trên thì thời gian lên men là 64-72 giờ . Có thể căng cứ vào n focmon để quyết định thời gian lên men
4. Đánh tơi : mục đích làm cho quá trình trộn nước muối dễ dàng và nhanh chóng.
5. Trộn nước
Mục đích hòa tan chất đạm và đường đã thuỷ phân ,tạo vị mặn đặc trưng của nước tương và ức chế vi sinh vật gây thối
Sau khi thủy phân xong, căn cứ vào hàm lượng nước trong dịch thuỷ phân để tính lượng muối và nước muối cần bổ sung sao cho đạt được nồng độ qui định và số lượng nước chấm cần thiết. Ta có thể tính theo công thưc sau:
§ W = A.K – (B – C)
Trong đó:
§ W : tổng khối lượng nước phải cho vào
§ A: tổng khối lượng của nguyên liệu không nước cần dùng
§ K : số lượng nước chấm cần lấy
§ B : số lượng muối ăn phải cho thêm
§ C : tổng khối lượng nước của dịch thủy phân
§ Trong đó C và B có thể tính theo công thức sau:
o C :tổng lượng nước phải cho vào khi thủy phân x hiệu suất tiêu hao khi thủy phân
o B : tổng lượng nước có trong dịch thủy phân x phần trăm mối cho vào để điều chỉnh nước muối đến độ Be cần thiết
Khi cho nước muối vào rồi khuấy đều trong thời gian 6-8 giờ để đủ hoà tan chất đạm và các chất dinh dưỡng khác
6. Trích ly
Dịch trích ly lần thứ nhất thường được nước chấm đậm, có màu xấu và chiếm khoảng 60-80% lượng nguyên liệu đem thuỷ phân.
Dịch trích ly lần thứ hai được nhận từ việc ngâm bã trong 12-16 gờ với nước muối 15-18 Be.
Cứ như vậy nếu chưa hết ta tiến hành các trích ly tiếp theo.
7. Phối chế
Tùy theo yêu cầu chất lượng nước chấm, ta có thể pha trộn các lần trích ly trên với nhau để được nước tương theo tiêu chuẩn quy định . Đó là cách pha đấu thành phẩm
8. Thanh trùng sản phẩm
Mục đích là tiêu diệt tế bào vi sinh vật gây hư thối tăng thời gian bảo quản
Thanh trùng có thể tiến hành bằng hai cách: cách đun trực tiếp hoặc dùng hơi từ nồi hơi. Nhiệt độ thanh trùng nên ở 60-700C để tránh làm thay đổi chất lượng nước chấm. Thời gian thanh trùng khoảng 1 giờ 30 phút đến 2 giờ.
ỵCÁCH LÀM NƯỚC TƯƠNG BẰNG THỦ CÔNG
Cũng giống quy trình làm nước tương trên , người ta cũng làm nước tương từ nuôi nấm mốc , nấm men .Quá trình lên men chính cũng là thủy phân protein nhưng các công đoạn đều bằng thủ công
1. Công việc chuẩn bị
Nuôi mốc Aspergillus oryzae
Dùng gạo nếp đỏ (1-1.5kg), đãi sạch, nấu cách thủy (xôi) cho chín , trải lên khay gỗ ( đã diệt khuẩn ) cho nguội vừa đủ (dưới 50oC), thêm 2% tro củi vô khuẩn . Trải cho đều một lớp dày chừng 3cm trên khay , xong rắc nấm mốc giống . Để mốc mọc ở nhiệt độ phòng 30-35oC, sau 3-5 ngày , toàn bộ lớp gạo nếp phủ một lớp khuẩn ty xanh lợt ,đều . Như vậy là sẵn sàng dùng được ( nếu muốn giữ mốc lâu phải để ở tủ lạnh 15oC) 150 g nấm mốc có khoảng 1000000 triệu bào tử
2. Cách tiến hành
Cũng qua hai giai đoạn : cho lên mốc, men và vi khuẩn ở điều kiện thoáng khí , rồi cho tiếp tục lên men và chín trong dung dịch mặm và yếm khí
- Ngâm 100 kg bột đậu nành tốt , đã rửasạch qua đêm (5-6giờ), nấu tong 3 giờ ở 120oC cho chín ( nấu cách thủy ), để ráo và nguội xuống nhiệt độ phòng
- Rang 40kg bột gạo mì , hoặc gạo ,nếp , bắp cho chín nghiền ra bột
- Trộn đậu nành đã nấu chín ,bột rang , mốc đã nuôi cấy sẵn .Sau khi trộn đều , trải lên nong , nia một lớp mỏng 3-5 cm ( tối đa 7 cm) và để cho lêm men ở phòng thoáng khí , vô khuẩn , nhiệt độ 30-35oC trong 4-5 ngày , khi toàn bộ khối đậu phủ một lớp mốc trắng xanh ngả vàng là được
- Hỗn hợp đã lên men cho vào dung dịch mặn (37 kg muối trong 150 lít nước) dùng cho 100 kg đậu nành ban đầu . Trộn đều và để như vậy trong 30-90 ngày ở nhiệt độ 38-39oC( giang nắng)
- Khi tương chín, đem nghiền rối ép lấy nước . Lọc lắng và đem thanh trùng ở 35o C trong 20 phút ,thêm bột chống mốc ,và vô bao bì ,ghi nhãn
Để làm trong , có thể dùng 19 g phèn chua cho 100 lít nước tương lóng kỹ
Có thể thêm màu bằng đường thắng với số lượng rất ít
Sau khi ép lấy nước loại 1 ,có thể dùng thêm nuớc muối (100 lít nữa), nấu chín , trộn vào bã để chượp một thời gian nữa, rối ép , lọc, lắng trong để thu nước tương loại 2
Thường là với 100 kg đậu nành , thu được 270 l nước tương loại 1, 250 l nước tương lọai 2
Cách làm như trên thường đơn giản, dễ thực hiện không cần tốn thiết bị
Nhược điểm : số lượng ít , năng suất thấp và dễ bị nhiễm vi sinh vật tạp
IV. SẢN PHẨM
A. Chất lượng sản phẩm nước tương
v Tiêu chuẩn Việt Nam về nước tương
Tiêu chuẩn thay thế cho TCVN 1763-75
Tiêu chuẩn này áp dụng cho nước chấm lên men từ những nguyên liệu giàu protein có nguồn gốc thực vật, theo phương pháp vi sinh vật hay phương pháp hoá học
ü Yêu cầu kĩ thuật
Nuớc tương phải được chế biến theo đúng quy trình công nghệ đã được cơ quan duyệt y
Nước tương sản xuất theo phương pháp vi sinh vật phải dùng chủng Asp. Oryzae không có độc tố do cơ quan có thẩm quyền cung cấp
Các loại hoá chất, dụng cụ dùng cho sản xuất nước tương không được gây độc và là những loại quy định của bộ y tế cho chế biến thực phẩm
ü Tùy theo phương pháp sản xuất và chất lượng, nước tương được chia thành hạng 1 và hạng 2
ü Các tiêu chuẩn cảm quan phải theo đúng các yêu cầu
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Màu sắc
Mùi
Vị
Độ trong
Nâu
Thơm đặc trưng của nước chấm lêm men, không có mùi mốc mùi lạ
Ngọt dịu, không có vị lạ
Trong, không có ván
ü Các chỉ tiêu hóa học của nước chấm phải theo đúng các mức ghi trong bảng sau
Tên chỉ tiêu
Hạng 1(g/l)
Hạng 2(g/l)
- Hàm lượng nitơ hoàn toàn không nhỏ hơn
- Hàm lượng nitơ acid amin không nhỏ hơn
- Hàm luợng nitơ amoniac không nhỏ hơn
- Hàm lượng acid (tính theo số ml natri hydroxyt 0.1N), không lớn hơn
- Hàm lượng muối natri clorua không nhỏ hơn
16
5.5
2.5
1.6
230
12
4
2
1.3
230
ü Các chỉ tiêu vi sinh vật và độc tố của nước tương phải theo đúng những quy định sau
- Không có men mốc nhìn thấy bằng mắt thường
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí không lớn hơn 20000 con/ml
- Vi khuẩn gây bệnh không được có
- E. coli: không được có
- Cl. Perfringens: không lớn hơn 2 con/ ml
- Aflatoxin: không có trong nước tương lên men
2. Phương pháp thử
Theo TCVN 1764 – 75, sửa đổi 1 TCVN 1764 – 75 và TCVN 3215 – 79
Xác định vi sinh vật, aflatoxin và hàm lượng asen theo quy định của bộ y tế
Xác định độc tố của kim loại chì, đồng, kẽm theo TCVN 1976 – 77, TCVN 1978 – 77 và TCVN 1979 – 77
3. Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản
Nước tương phải chứa đựng trong bao bì, loại dùng cho thực phẩm, kín, khô, sạch, không han rỉ
Trên bao bì chứa sản phẩm, có nhãn hiệu ghi tên cơ sở sản xuất, tên, loại và hạng sản phẩm, ngày sản xuất
Nước tương được vận chuyển trong các phương tiện có che đậy cẩn thận, sạch sẽ, hợp vệ sinh, không được vận chuyển chung với các sản phẩm khác ảnh hưởng đến chất lượng của nước tương
Nước tương phải được bảo quản trong kho sạch, khô ráo thoáng mát. Thời gian bảo hành của nước tương do bên sản xuất và bên tiêu thụ thỏa thuận trong những hợp đồng giữa hai bên
v Tiêu chuẩn địa phương áp dụng cho ở Tp. HCM
Tiêu chuẩn này có hiệu lực từ ngày 01.01.1984 và được áp dụng cho nước tương được sản xuất và lưu thông trong tp.HCM
1. Yêu cầu kĩ thuật
ü Nước tương là dung dịch trích của sản phẩm lên men từ hạt đậu(chủ yếu là hạt đậu nành), được gia tăng hương vị bằng bột ngọt muối ăn và d0ường thắng
ü Phân loại: nuớc tương được chia ra làm 3 loại
Thượng hạng
Hạng nhất
Hạng nhì
ü Yêu cầu cảm quan:
ü Các chỉ tiêu của yêu cầu cảm quan của nước tương phải theo đúng quy định trong bảng sau
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Độ trong
Màu sắc
Mùi
Vị
Dung dịch trong, không vấn đục, không lắng cặn
Nâu đen
Mùi đặc trưng của nước tương không mùi lạ
Mặn vừa, vị dịu, không có vị lạ
ü Yêu cầu hoáhọc:
Các chỉ tiêu hoá học của nước tương phải theo đúng quy định trong bảng sau
Tên chỉ tiêu
Thượng hạng(g/l)
Hạng nhất(g/l)
Hạng nhì(g/l)
1. Đạm toàn phần không nhỏ hơn
2. Đạm foocmon không nhỏ hơn (1)
3. Đạm amoniac không lớn hơn (2)
4. Muối ăn(NaCl)
5. Độ acid, tính ra CH3COOHtrong khoảng (3)
16
8
4
140.0 – 226.0
5.0 – 14.0
12
6
3
140.0 – 220.0
5.0 – 14.0
8
4
2
140.0 –220.0
5.0 – 14.0
ü Yêu cầu vi sinh vật:
Các chỉ tiêu vi sinh vật phải theo đúng quy định
Tên chỉ tiêu
Mức
Tổng số vi khuẩn trong 1 ml không lớn hơn
Escherichin coli
Staphylococcus aureus
Steptococcus facealis
Clostridium
Mốc trong 1 ml không lớn hơn
5.000
0
0
0
0
5.000
ü Yêu cầu bảo đảm chất lượng;
- Nuớc tương trước khi xuất xưởng phải được bộ phận kiểm tra chất lượng kiểm tra đóng dấu hoặc cấp giấy chứng nhận chất lượng
- Cơ sở sản xuất và lưu thông phân phối phải đảm bảo chất lượng nước tương theo các yêu cầu kĩ thuật này ít nhất 45 ngày kể từ ngày sản xuất
2. Phương pháp thử
phương pháp lấy mẫu, kiểm nghiệm phải theo đúng quy định trong 53 TCV 33 – 79 và 53 TCV 49 – 79
3. Bao bì, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển
ü Bao bì, ghi nhãn
Nước tương phải được vô bao bì là chai thủy tinh hoặc bình PE sạch, không pha màu. Bao bì phải vô nút kín, niêm phong kĩ. Ngoài bao bì có ghi nhãn với nội dung:
- Tên sản phẩm, kí hiệu, dấu hiệu hàm lượng đạm
- Tên cơ sở sản xuất và địa chỉ
- Kí hiệu tiêu chuẩn và số đăng kí nhãn hiệu chất lượng
- Thời gian bảo hành là 15 ngày kể từ ngày
ü Bảo quản, vận chuyển
Nước tương thành phẩm phải được bảo quản ở kho hoặc quầy phân phối theo đúng quy định trong 53 TCV 51 – 79. chỉ được dùng trong phương tiện vận chuyển chuyên dùng cho thực phẩm để vận chuyển nước tương
B. Các phương pháp xác định các chỉ tiêu cảm qua và hoá học của nước sản xuất bằng phương pháp vi sinh
1. Phương pháp thử cảm quan
Lắc kỹ chai đựng mẫu thử , mở nút chai , rout khoảng 100-150 ml nước chấm vào cốc thủy tinh không màu , sạch khô , dung tích 250 ml để xác định chỉ tiêu cảm quan
a. Xác định màu sắc
Khi xác định màu sắc phải đặt cốc đựng mẫu ở nơi sáng , trên nền trắng . Mắt người phải đặt cùng phía với nguồn sáng chiếu vào mẫu thử
b. Xác định độ trong
Đặt cốc đựng mẫu thử ở giữa nguồn sáng và mắt người quan sát , lắc nhẹ cốc để xác định độ trong
c. Xác định mùi vị
Rót 50 ml nước chấm từ chai mẫu vào cốc thủy tinh khô , sạch , dung tích 250 ml để xác định mùi vị . Cách tiến hành thử ở nơi thoáng , không có mùi lạ ảnh hưởng đến việc nhận xét mẫu thử . Nếm nước chấm để xác định vị
2. Phương pháp thử hóa học
Thuốc thử dùng trong phân tích phải là loại tinh khiết
a. Xác định hàm lượng nitơ toàn phần
· Thuốc thử và dụng cụ
Acid sunfuric đậm đặc và dung dịch 0.1 N
Hỗn hợp xúc tác : Đồng sunfat và Kali sunfat tinh thể , tỷ lệ 1:10
Natri hydroxyt dd 25%và dd 0.1N
Chỉ thị hh methylen đỏ- methylen xanh : 1 thể tích methylen đỏ 0.2% trong ethanol 60% trộn với 1 thể tích methylen xanh 0.1% trong ethanol 60%
Nước không có ammoniac
Máy cất đạm kiểu Pac nat
· Tiến hành thử
Dung dịch hút lấy 5 ml nước tương cho vào bình Kendan 100ml.Cho 2g hh xúc tác, 10-15ml acid sunfuric đậm đặc
Đặt nghiêng bình trên bếp , đun nhẹ 15 phút, sau đó đun mạnhđến khi dung dịch trong suốt
Để nguội bình và chuyể mẫu vào bình định mức 100ml
Lấy 20 ml acid sunfuric 0.1 Nvà 0.5 ml chỉ thị hh vào cốc dung dịch 500 ml
Dùng ống hút lấy 10 ml dung dịch từ bình định mức cho vào bình cất của máy cất đạm , cho tiếp 10-15 ml NaỌH%
Cho nước lạnh chảy vào ống sinh hàn , chưng cất theo hơi nước liên tục trong 30 phút .Nhấc cốc rời khỏi ống inh hàn .Dùng NaOH 0.1 N chuẩn acid dư trong cốc
Tiến hành xác định nitơ toàn phần của mẫu trắng với lượng thuốc thử như trên
· Tính kết quả hàm lượng nitơ toàn phần tính bằng g/l
X1=(V1-V2)*0.0014*100*1000/(5*10)=2.8(V1-V2)
V1,V2 : thể tích NaOH khi chuẩn mẫu trắng và chuẩn mẫu thử(ml)
0.0014- số g nitơ ứng với 1 ml NaOH 0.1N
100- dung tích bình định mức (ml)
5- thể tích mẫu nguyên đã lấy để vô cơ hóa (ml)
10-thể tích mẫu pha loãng cho vào máy cất (ml)
kết quả 2 lần xác định song song không được vượt quá 0.25 g/l
b. Xác định hàm lượng nitơ ammonic
· Thuốc thử và dụng cụ
Acid sunfuric 0.1N
NaOH 0.25%
Chỉ thị hỗn hợp
Máy cất đạm kiểu pacnat
· Tiến hành thử
Lấy 20 ml acid 0.1N và 0.5 mlhỗn hợp chỉ thị vào cốc dung tích 500 ml. Đặt cốc sao cho đầu ống sinh hàn của máy ngập hẳn vào dd trong cốc
Lấy 5 ml nước tương cho vào máy cất đạm , cho tiếp 2 ml ddNaỌH 0.25%, thêm nước vào cho đủ 50ml
Tiến hành các giai đoạn sau như quá trình chưng cất nitơ toàn phần
Tiến hành xác định nitơ amonic của mẫu trắng với các lượng thuốc thử như trên
· Tính kết quả
X2=(V1-V2)*0.0014*1000/5
c. Xác định hàm lượng nitơ foocmon
· Thuốc thử
NaOH 0.1 N và 0.05N
Chỉ thị hh:
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- TP0071.doc