Tiểu luận Sự chuyển hóa các chất trong cơ thể người và trong thực phẩm

O ® (C12H18O9) hoặc C24H36O18 Izosaccharozan caramelan Khi mất đi 14% nước sẽ tạo thành caramelen: C12H20O10 + C24H36O18 – 3H2O ® C36H48O24.H2O Và khi mất đi 25% nước sẽ tạo thành caramelin có màu nâu đen. Hầu như tất cả các sản phẩm caramen hoá đều có vị đắng. Khi đun nóng pentose với acid chúng sẽ loại nước và chuyển thành dẫn xuất aldehyd gọi là fucfurol Pentose + acidnóng furfurol Furfurol + anilin HCl → cho hợp chất màu đỏ → bay mùi thơm Phản ứng Maillard Phản ứng Maillard là phản ứng có vai trò đặc biệt quan trọng trong kỹ thuật sản xuất thực phẩm. Các hợp phần tham gia phản ứng là protein ( hoặc các sản phẩm phân giải của chúng) và glucid. Điều kiện để phản ứng xảy ra được là chất tham gia phản ứng phải có nhóm carbonyl. Theo Hodge, phản ứng tạo melanoidin bao gồm một loạt các phản ứng xảy ra song song hoặc nối tiếp. Dựa vào mức độ về màu sắc của các sản phẩm có thể chia thành ba giai đoạn kế tiếp nhau. Sản phẩm của giai đoạn đầu không màu và không hấp thụ ánh sáng cực tím. Giai đoạn này gồm hai phản ứng: phản ứng ngưng tụ carbonyl amin và phản ứng chuyển vị Amodari. Sản phẩm của giai đoạn thứ hai không màu hoặc có màu vàng, nhưng hấp thụ mạnh ánh sáng cực tím. Giai đoạn này bao gồm phản ứng khử nước của đường, phân hủy đường và các hợp chất amin. Sản phẩm của giai đoạn cuối có màu đậm. Giai đoạn này gồm có phản ứng ngưng tụ andol, trùng hợp hóa aldehitamin và tạo thành hợp chất dị vòng chứa nitơ. Thực tế trong hỗn hợp phản ứng có chứa đồng thời tất cả các sản phẩm, nhưng tỉ lượng của sản phẩm này hay sản phẩm khác chiếm ưu thế là tùy thuộc vào mức độ tiến hành của phản ứng. Quá trình lên men của thực phẩm: Trong điều kiện không có oxy của không khí, nghĩa là trong điều kiện yếm khí, và dưới tác dụng xúc tác của một phức hệ enzym của vi sinh vật, đặc biệt là nấm men, các monosaccarit bị chuyển hóa thành rượu, acid lactic, glicerin,… Quá trình này gọi là quá trình lên men. Cơ chế lên men rất phức tạp, bắt đầu từ quá trình đường phân tạo ra sản phẩm là pyruvat. Acid pyruvic trong điều kiện yếm khí dưới tác dụng của enzym pyruvat decarboxylase ( enzym có chứa B1) và alcoldehydrogenase của nấm men sẽ chuyển thành rượu etylic: CH2COCOOH CH3CHO + CO2 Acid pyruvic acetaldehit CH3CHO + NADH2 CH3CH2OH + NAD+ Glucose, fructose là những monosaccarit dễ lên men hõn cả, sau ðó tới mannose và galactose. Các pentose không bị lên men một cách thông thýờng mà chỉ lên men ðýợc nhờ một vài loài nấm mốc Fusarium. Acid pyruvic trong ðiều kiện yếm khí dýới tác dụng của enzym lactatdehydrogenase của vi khuẩn sẽ tạo thành acid lactic: CH2COCOOH + NADH2 CH3CHOHCOOH + NAD+ Phản ứng tạo nên acid lactic từ acid pyruvic cũng xảy ra trong mô động vật trong điều kiện yếm khí. Chỉ khác là acid lactic được tạo ra trong mô động vật thường là dạng L – lactic. Thực phẩm thực vật trong bảo quản chín Trong quá trình bảo quản, lượng đường ở vỏ cam, chanh, quýt, bưởi được chuyển dần vào múi (cùi bưởi xanh ngọt hơn cùi bưởi chín). Vì vậy, các loại quả này thu hoạch lúc chín sẽ ít vỏ hơn quả xanh, phẩm chất tốt hơn. Thí dụ: ở chuối, chuối là loại quả điển hình về hàm lượng đường tăng lên và hàm lượng tinh bột giảm xuống trong quá trình chín. Nhiệt độ bảo quản càng thấp thì sự chuyển hoá tinh bột thành ðýờng càng giảm ði. Phần lớn đường được tạo thành là saccharose, nhưng ở quá trình chín tới, hầu như có 3 loại đường: saccharose, glucose, fructose. Sự phân giải tinh bột trong rau quả khi chín và bảo quản có thể xảy ra theo hai cách do các enzym amylase và phosphorylase (chủ yếu). Ở các loại quả khác nhau thì khác nhau về thành phần các đường được tích tụ khi chín. Ở một số loại quả (mơ, đào, mận, xoài...) khi chín đường saccharose được tổng hợp từ monosaccharid. Ở các loại rau quả khác, phần lớn giai đoạn đầu của quá trình bảo quản, hàm lượng đường tăng lên do sự đường hoá tinh bột dự trữ, như sự thủy phân các polysaccharid, glucozid và các hợp chất khác. Sau đó lượng đường lại giảm đi, chủ yếu là do quá trình hô hấp. Lượng đường trong rau quả giảm đi khi bảo quản biểu hiện rau quả đã kém phẩm chất, không bảo quản được lâu nữa. Sự hô hấp của hạt ngũ cốc Hạt ngũ cốc khi chín, hàm lượng nước trong hạt giảm mạnh, hạt rơi vào trạng thái ngủ sinh lý. Trong quá trình bảo quản, ngũ cốc ở dạng chưa chế biến vẫn thực hiện sự hô hấp (chủ yếu do enzym oxydase tạo nên). Hiện tượng này xảy ra càng mạnh khi độ ẩm, nhiệt độ môi trường cao. Sự hô hấp của hạt phụ thuộc nhiều vào sự hiện diện và hàm lượng của oxygen: (C6H10O5)n → nC6H12O6 → 6nCO2 + 6nH2O + 674 kcal (nhiều oxygen) (C6H10O5)n → nC6H12O6 → 2nCO2 + 24 kcal (ít oxygen) 2nC2H5OH + CH3COOH Hiện tượng này làm cho bột trong lương thực giảm dần, độ ẩm và nhiệt độ tăng lên (hiện tượng tự sinh nhiệt) Khi to tăng tới một mức nhiệt độ thích hợp thì enzym oxydase hoạt động làm cho quá trình hô hấp mạnh thêm tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển thuận lợi cho các enzym thủy phân ngũ cốc sẽ phân giải các chất dinh dưỡng trong ngũ cốc làm cho ngũ cốc bị hư hỏng (lên men chua, lên men rượu). Vitamin Vitamin là một nhóm chất hữu cơ có phân tử tương đối nhỏ và có bản chất hóa học rất khác nhau, cần thiết cho sự chuyển hóa hằng ngày của cơ thể sinh vật. Cụm từ “vitamine” xuất phát từ hai từ ghép vita và amine, nghĩa là amine cho sự sống, tuy ngày nay ý nghĩa dó không còn chính xác nữa nhưng tên gọi đó vẫn còn được sử dụng. Do vai trò của viatamin có tác dụng như những chất xúc tác trong cơ thể nên nghiên cứu về sự biến đổi chuyển hóa của vitamin chủ yếu thường đề cập đến trong cơ thể. Vitamin có là thành phần coenzyme của các enzyme xúc tác cho các quá trình khác nhau của cơ thể và tham gia chủ yếu vào các quá trình lien quan đến giải phóng năng lượng cũng như tham gia vào quá trình tạo hình của cơ thể. Chúng ta sẽ xem xét lần lượt một số loại vitamin quan trọng trong cơ thể Vitamin A Vitamin A là một chất dinh dưỡng thiết yếu cho con người, thuộc nhóm tan trong dầu. Nó không tồn tại dưới dạng một hợp chất duy nhất, mà dưới một vài dạng. Trong thực phẩm có nguồn gốc động vật, dạng chính của vitamin A là rượu là retinol, nhưng cũng có thể tồn tại dưới dạng andehyt là retinal, hay dạng axít là axít retinoic. Các tiền chất của vitamin (tiền vitamin) tồn tại trong thực phẩm nguồn gốc thực vật gồm 3 loại là α,β,γ - caroten .Tất cả các dạng vitamin A đều có vòng Beta-ionon và gắn vào nó là chuỗi isoprenoit. Cấu trúc này là thiết yếu cho độ hoạt động sinh hóa của vitamin Vitamin A có nhiều trong gan cá, trứng, mỡ bò và thực vật có màu đỏ cam và xanh sẫm như cà rốt, ớt, xà lách, rau diếp… Vitamin A trong cơ thể Lợi ích của vitamin A Thị giác: mắt được cấu tạo bởi các sắc tố có chứa vitamin A. Nó được hấp thụ bởi luồng thần kinh được vận chuyển nhờ dây thần kinh thị giác. Vì vậy sự có mặt của vitamin A là một phần không thể thiếu đối với việc đảm bảo thị giác của con người. Các mô: Vitamin A kích thích quá trình phát triển của các biểu mô như mô sừng, ruột và các con đường hô hấp. Nó cũng ảnh hưởng đặc biệt đến da, kích thích sự liền sẹo và phòng ngừa các chứng bệnh của da như trứng cá. Sự sinh trưởng: do vai trò quan trọng trong sự phát triển tế bào của con người, nên vitamin A là yếu tố không thể thiếu đối với sự phát triển của phôi thai và trẻ em. Vitamin A còn có vai trò đối với sự phát triển của xương, thiếu vitamin A làm xương mềm và mảnh hơn bình thường, quá trình vôi hoá bị rối loạn. Hệ thống miễn dịch: do các hoạt động đặc hiệu lên các tế bào của cơ thể, vitamin A tham gia tích cực vào sức chống chịu bệnh tật của con người. Chống lão hoá: Vitamin A kéo dài quá trình lão hoá do làm ngăn chặn sự phát triển của các gốc tự do. Chống ung thư: hoạt động kìm hãm của nó với các gốc tự do cũng dẫn đến ngăn chặn được một số bệnh ung thư Thiếu vitamin A cũng làm giảm lượng glicogen và tăng tích lũy axit piruvic, tăng tạo sỏi thận và giảm kali Tác hại của việc thừa vitamin A Tuy vitamin rất cần thiết cho cơ thể nhưng chỉ cần ở một lượng rất nhỏ, do vậy nếu thừa vitamin, đặc biệt là nhóm tan trong béo do chúng sẽ được tích trữ trong gan, gây ra hiện tượng ngộ độc. Thừa vitamin A chỉ khi cơ thể sử dụng thuốc bổ sung vitamin A, chứ trong ăn uống không xảy ra hiện tượng đó vì trong thực phẩm chỉ chứa tiền vitamin A không gây ngộ độc. Nếu thừa vitamin A sẽ gây đau bụng, buồn nôn, bơ phờ, chậm chạp, phù gai thị, thóp phồng, vài ngày tiếp theo da bong toàn thân rồi hồi phục dần khi đã ngừng thuốc. Ngộ độc mãn có thể xảy ra sau khi uống 40.000 đơn vị hoặc hơn mỗi ngày, dùng thời gian dài gây đau xương khớp, rụng tóc, môi khô nứt nẻ, chán ăn, gan lách to. Hơn nữa,vitamin A nếu dư thừa sẽ khiến xương bị giòn, dễ gãy gấp 7 lần người bình thường. Những chuyển hóa của vitamin A trong cơ thể Vitamin A tham gia vào các quá trình trao đổi protein, lipit, gluxit và muối khoáng, vitamin A tham gia vào quá trình tích lũy protein ở gan và tổng hơp albumin ở huyết thanh cũng như tham gia vào quá trình hydro hóa các axitamin. Khi ta sử dụng thực phẩm giàu caroten thì khi vào cơ thể động vật caroten sẽ chuyển hóa thành vitamin A xảy ra ở tuyến giáp trạng nhờ sự tham gia của tireoglobulin. Vitamin A và carotene tham gia vào quá trình oxy hóa khử , chúng có thể đồng thời là chất nhận oxy cũng như chất nhường oxy. Khi kết hợp với oxy sẽ tạo nên các peroxyt ở các vị trí nối đôi, sau đó peroxyt lại có khả năng nhường các oxy cho cơ chất một cách dễ dàng Trong quá trình cảm quang của mắt,dang andehit của vitamin A kết hơp với chất protein opsin tao nên sắc tố thị giác gọi là rodopsin, dưới tác dụng của ánh sáng, rodopsin sẽ bị phân giải thành opsin và adhehit của vitamin A dạng trans . Ngược lại, trong bóng tối lại xảy ra sự tổng hợp rodopsin để làm tăng độ nhạy cảm của mắt đối với ánh sáng. Để tổng hợp được rodopsin,retinal phải tồn tại ở dạng cis Opsin Tối ánh sáng Rodopsin luminorodopsin (cis) (da cam) retinal vit A vit A retinal (trans) opsin (cis) đông phân hóa (trans) NADH2 (vàng) (ko màu) Vitamin A trong thực phẩm Sự biến đổi của của vitamin trong thực phẩm phụ thuộc vào nồng độ, vào dạng tự do hay kết hơp, vào pH và oxy…Ở pH trung tính và kiềm, nhiệt độ sẽ phá hủy dễ dàng vitamin A và cả carotenoit , ở pH axit vitamin A không bị mất đi. Vitamin A cũng không bền dưới tác dụng của nhiệt độ, khi có cả oxy và ánh sáng, nhiệt độ tăng làm tăng thêm các quá trình oxy hóa vitamin A Đơn cử nói đến một loại thực phẫm giàu vitamin A là trứng, khi bảo quản cũng làm giảm hàm lượng vitamin A do chính lipit của trứng lại phá hủy vitamin A do sự oxy hóa các axit béo chưa no của lipit Vitamin D Còn có các tên là antirachitic factor, calcitriol...Đây là một nhóm hóa chất trong đó về phương diện dinh dưỡng có 2 chất quan trọng là ecgocanxiferon (vitamin D2) và colecanxiferon (vitamin D3). Trong thực vật ecgosterol, dưới tác dụng của ánh nắng sẽ cho ecgocanxiferon. Trong động vật và người có 7-dehydro-cholesterol, dưới tác dụng cửa ánh nắng sẽ cho colecanxiferon. Vitamin D chiếm một vị trí đặc biệt, dù nó có nguồn gốc bên trong, từ quá trình tổng hợp của da hay nguồn gốc bên ngoài bởi nhu cầu thức ăn Lợi ích của vitamin D Hình thành hệ xương: vitamin này tham gia vào quá trình hấp thụ canxi và photpho ở ruột non, nó còn tham gia vào củng cố, tu sửa xương. Cốt hóa răng: tham gia vào việc tạo ra độ chắc cho răng của con người. Chức năng khác: vitamin D còn tham gia vào điều hoà chức năng một số gen. Ngoài ra, còn tham gia một số chức năng bài tiết cảu insulin, hormon cận giáp, hệ miễn dịch, phát triển hệ sinh sản và da ở nữ giới. Tác hại của việc thừa vitamin D Nếu dùng vitamin D quá cao (liều dùng lớn hơn 1.000.000 đơn vị quốc tế trong vòng 7 ngày) thì có thể gây chứng thừa vitamin D với các dấu hiệu kém ăn, nhức đầu, buồn nôn, ỉa chảy, có albumin trong nước tiểu, sỏi thận, sỏi bàng quang, cao huyết áp... Đặc biệt là các biểu hiện ở mắt với 2 triệu chứng, cần đến ngay thầy thuốc chuyên khoa để xử lý: Tại kết mạc (là lớp màng mỏng che trước lòng trắng của mắt) có những nốt nhỏ, trắng nhạt, sắp xếp thành hàng ngang hay cong queo rồi đổ vào vùng rìa của lòng đen (giác mạc). Tại giác mạc có hiện tượng viêm giác mạc hình dải băng, gặp chủ  yếu ở trẻ em. Chuyển hóa của vitamin D trong cơ thể Theo cách của các hormon steroid cùng dẫn xuất cuối của vitamin A, thì acid retinoic, vitamin D sẽ tác động bằng cách nối liền các bộ phận thụ cảm, thấm sâu vào nhân tế bào khởi động cho các quá trình biểu hiện của một vài vitamin D đóng vai trò chủ đạo trong quá trình cốt hóa xương, bằng cách tăng khả năng hấp thu và cố định calci cùng phospho.Phạm vi hoạt động của chuyển hóa phosphocalci rất lớn nhưng trong đó vitamin D vẫn can dự đến tất cả các mức :Trong ruột, vitamin D tạo điều kiện tăng hấp thu phosphocalci.Trong xương, nó làm tăng số lượng calci được tiết ra trong máu.Trong thận, nó tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình hấp thu phospho.Tất cả các hoạt động này đều nhằm vào mục đích dùng duy trì lượng phosphocalci có sẵn trong cơ thể để hóa xương, chỉ đại diện một phần vai trò sinh lý của vitamin D. Vitamin E Vitamin E là tên gọi chung để chỉ hai lớp các phân tử (bao gồm các tocopherol và các tocotrienol) có tính hoạt động vitamin E trong dinh dưỡng. Vitamin E không phải là tên gọi cho một chất hóa học cụ thể, mà chính xác hơn là cho bất kỳ chất nào có trong tự nhiên mà có tính năng vitamin E trong dinh dưỡng. Chức năng chính của α-tocopherol trong cơ thể người dường như là của một chất chống ôxi hóa Vitamin E tự nhiên tồn tại dưới 8 dạng khác nhau, trong đó có 4 tocopherol và 4 tocotrienol. Tất cả đều có vòng chromanol, với nhóm hydroxyl có thể cung cấp nguyên tử hiđrô để khử các gốc tự do và nhóm R (phần còn lại của phân tử) sợ nước để cho phép thâm nhập vào các màng sinh học. Các tocopherol và tocotrienol đều có dạng alpha, beta, gamma và delta, được xác định theo số lượng và vị trí của các nhóm metyl trên vòng chromanol. Mỗi dạng có hoạt động sinh học hơi khác nhau. Vitamin E có nhiều trong các loại dầu thực vật, mầm giá đỗ, lúa mì,rau xà lách… Vai trò của vitamin E Đối với phụ nữ mang thai, vitamin E góp phần thuận lợi cho quá trình mang thai, sự phát triển của thai nhi và giảm được tỷ lệ sẩy thai hoặc sinh non do đã trung hòa hoặc làm mất hiệu lực của gốc tự do trong cơ thể. Vitamin E cũng làm giảm nhẹ các triệu chứng chuột rút, đau các bắp cơ hoặc đau bụng khi hành kinh ở các em gái tuổi vị thành niên. Các em gái nếu được dùng vitamin E ngay từ đầu của kỳ kinh sẽ giảm được 36% đau khi hành kinh. Ngoài ra vitamin E còn góp phần cải thiện tình dục, giúp noãn (trứng) và tinh trùng phát triển tốt hơn, nâng cao kết quả điều trị vô sinh. Vitamin E có thể giúp làm giảm tiến trình lão hóa của da và tóc cải thiện tình trạng da khô sạm, tóc gãy rụng... Tác hại của việc thừa vitamin E Nói chung việc sử dụng vitamin E khá an toàn. Lượng dư thừa không được sử dụng sẽ nhanh chóng đào thải ra khỏi cơ thể. Vitamin E hầu như không có tác dụng phụ khi sử dụng ở liều thông thường. Tuy nhiên khi lạm dụng vitamin E, dùng liều quá cao có thể gây buồn nôn, dạ dày bị kích thích hoặc tiêu chảy, chóng mặt, nứt lưỡi hoặc viêm thanh quản. Những triệu chứng này sẽ nhanh chóng mất đi sau khi ngừng thuốc. Chuyển hóa của vitamin E trong cơ thể Vitamin E tham gia vào việc đảm bảo chức năng bình thường và cấu trúc của nhiều mô, cơ quan. Ở dạng tự do, đó là những chất chống ôxy hóa : chúng bị phá hủy bởi ôxy và các ôxy hóa. Khả năng hấp thu của nó có được ở phần giữa của ruột non. Vitamin E liên hệ mật thiết với quá trình tiêu hóa mỡ và cần thiết phải có muối mật cùng men lipase của tụy. Được hấp thu cùng lúc với các chất béo, đến hệ tuần hoàn bằng đường bạch huyết.Trong huyết tương, hàm lượng alphatocopherol tổng quan với hàm lượng lipid toàn phần, nó được đi kèm với lipoprotein LDL, HDL. Vitamin e còn chống oxy hóa trong cơ thể bằng cách tác động ngăn ngừa hay gián đoạn các phản ứng chuỗi tạo ra các gốc tự do.Một vai trò quan trong nữa trong sự chuyển hóa của vitamin E ngoài chống oxy hóa là kiểm soát tiểu cầu của máu, nó kiểm soát tính hoạt động của tiểu cầu gây nguy hiểm đối với hệ tim-mạch, và làm giảm sự tăng sinh của các tế bào cơ trơn, đồng thời tấn công vào thành động mạch trong chống xơ vữa động mạch, cũng như sự tăng sinh đối với một vài tế bào ung thư Vitamin C Vitamin C hay acid ascorbic là một chất dinh dưỡng thiết yếu cho các loài linh trưởng bậc cao, và cho một số nhỏ các loài khác. Sự hiện diện của ascorbat là cần thiết trong một loạt các phản ứng trao đổi chất trong tất cả các động vật và cây cối và được được tạo ra trong cơ thể bởi hầu như tất cả các cơ thể sinh vật, loại trừ loài người. Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tươi như nước cam, chanh, quít, và có hàm lượng cao trong rau xanh, đặc biệt là bông cải xanh, tiêu, khoai tây, cải brussel,rau cải, cà chua, xoong cam, quýt, chanh, bưởi … Vai trò của vitamin C Kìm hãm sự lão hoá của tế bào: nhờ phản ứng chống oxy hoá mà vitamin C ngăn chặn ảnh hưởng xấu của các gốc tự do, hơn nữa nó có phản ứng tái sinh mà vitamin E - cũng là một chất chống oxy hoá - không có. Kích thích sự bảo vệ các mô: chức năng đặc trưng riêng của viamin C là vai trò quan trọng trong quá trình hình thành collagen, một protein quan trọng đốI với sự tạo thành và bảo vệ các mô như da, sụn, mạch máu, xương và răng. Kích thích nhanh sự liền sẹo: do vai trò trong việc bảo vệ các mô mà vitamin C cũng đóng vai trò trong quá trình liền seo. Ngăn ngừa ung thư: kết hợp với vitamin E tạo thành nhân tố quan trọng làm chậm quá trình phát bệnh của một số bênh ung thư. Tăng cường khả năng chống nhiễm khuẩn: kích thích tổng hợp nên interferon - chất ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn và virut trong tế bào. Dọn sạch cơ thể: vitamin C làm giảm các chất thải có hại đối với cơ thể như thuốc trừ sâu, kim loại nặng, CO, SO2, và cả những chất độc do cơ thể tạo ra. Chống lại chứng thiếu máu: vitamin C kích thích sự hấp thụ sắt bởi ruột non. Sắt chính là nhân tố tạo màu cho máu và làm tăng nhanh sự tạo thành hồng cầu, cho phép làm giảm nguy cơ thiếu máu. Tác hại của việc thừa vitamin C Vitamin C tuy ít tích luỹ nhưng dùng thuốc bổ sung vitamin C liều cao dài ngày có thể tạo sỏi thận oxalat hoặc sỏi thận urat, hoặc bệnh Gut do thải nhiều urat, giảm độ bền của hồng cầu Chuyển hóa của vitamin C trong cơ thể Vitamin C thực hiện hai chức năng chính trong cơ thể. Nó là đồng yếu tố (cofactor) của các men thúc đẩy các phản ứng sinh hoá trong cơ thể. Nó tồn tại hai dạng trong tự nhiên: dạng quay trái, có tác dụng xúc tác men và dạng quay phải có tác dụng chống ôxy hoá. Dạng quay trái có tác dụng trong sự trưởng thành của các sợi collagen bởi quá trình hydroxyl hoá lisin và prolin. Hydroxyprolin tạo thành sẽ có tác dụng ổn định chuỗi xoắn ba (triple helice) của sợi collagen. Thiếu vitamin C làm ảnh hưởng đến quá trình tạo sợi collagen, đặc biệt trong các mao mạch, mô liên kết, mô xương. Dạng quay phải ức chế nhanh các gốc tự do, được sản sinh trong quá trình dị hoá của tế bào. Vitamin C can thiệp vào quá trình chuyển hoá carnitin, tham gia gắn kết acid béo chuỗi dài vào thể hạt sợi (mitochindrie), do vậy, thiếu vitamin C gây nên mệt mỏi. Ngoài ra, vitamin C còn tham gia vào chuyển hoá sắt và acid folic, nó làm tăng hấp thu sắt. Do vậy, thiếu vitamin C là nguyên nhân kinh điển thất bại chứng thiếu nhược sắc do thiếu sắt. Ngoài ra, vitamin C còn tham gia điều hoà sự tạo AND từ ARN hoặc chuyển procolagen thành collagen, nó còn tham gia vào quá trình hydroxyl hoá prolin tạo nên chất oxyprolin cần thiết cho sự tổng hợp collagen cho da, giúp vết thương mau liền sẹo Chuyển hóa của vitamin C trong thực phẩm Trong trái cây, rau quả mặc dù bảo quản chúng ở nhiệt độ thấp vẩn xảy ra sự oxy hóa trực tiếp vitamin C bởi oxy của không khí mặc dầu hoạt tính của enzime ascorbatoxydaza lúc đó không đáng kể. Ở một số dịch quả vitamin C có thể bị oxy hóa gián tiếp bởi enzime phenoloxydaza, vì vậy khi có mặt vitamin C, dịch quả sẽ sẫm màu chậm hơn (do quá trình ngưng tụ các hợp chất quinon) Polyphenol + O2 quinon + H2O quinon + axit ascorbic dạng khử polyphenol + axit dehydroascorbic axit dehydroascorbic lại có thể bị khử bởi các hợp chất như glutation hoặc cistein theo sơ đồ sau: 2GSH + axit dehydroascorbic G – S – S – G + axit ascorbic GSH và G – S – S – G là công thức tóm tắt của glutation dạng khử và dạng oxy hóa. Dựa vào tính chất chống oxy hóa của axit ascorbic người ta thường thêm nó vào dịch quả để ngăn cản quá trình sẫm màu Vitamin B1 Là loại vitamin phổ biến rộng rãi trong thiên nhiên như nấm men, mầm lúa mì, cám gạo, gan, thận, tim…. Vai trò của vitamin B1 - Đồng hoá đường: vitamin B1 cần thiết cho việc tạo ra một loại enzym (tham gia vào thành phần của coenzyme) quan trọng tham gia vào quá trình chuyển hoá đường và quá trình phát triển của cơ thể. Khi thiếu vitamin B1 axit pyruvic sẽ tích lũy trong cơ thể gây độc cho hệ thống thần kinh. Vì thế nhu cầu vitamin B1 đối với cơ thể tỉ lệ thuận với nhu cầu năng lượng. - Nhân tố ngon miệng: kích thích sự tạo thành một loại enzyme tham gia vào quá trình đồng hoá thức ăn, kích thích cảm giác thèm ăn. - Sự cân bằng về thần kinh: Vitamin B1 tham gia điều hòa quá trình dẫn truyền các xung tác thần kinh, kích thích hoạt động trí óc và trí nhớ. Tác hại của việc thừa vitamin B1 Hiện nay, không có nguy cơ quá liều vitamin, vả lại độc tính của Vitamin B1 rất yếu. Do đó người ta chỉ nhận rằng, liều cao chỉ có thể gây lợi tiểu Chuyển hóa của vitamin B1 trong cơ thể Ðối với hệ thần kinh: Vitamin B1 là một chất chuyển vận thần kinh có dẫn truyền xung động thần kinh tại hệ thần kinh trung ương (não, tủy sống) cũng như hệ thần kinh ngoại biên (mạng lưới thần kinh nối liền hệ thần kinh trung ương với cơ và các nội tạng). Vai trò của B1 cũng rất quan trọng trong chức năng của cơ nói chung và tim nói riêng, cũng như đối với trí nhớ.Ðối với tế bào: Vitamin B1 giữ vai trò chủ đạo trong chuyển hóa năng lượng, nhất là chuyển hóa glucid, vitamin B1 cho phép và điều hòa khả năng sử dụng glucid. Nếu tổ chức thiếu vitamin B1 thì khả năng chuyển hóa glucid sẽ không đủ và glucose, thức ăn chính của tế bào thần kinh cũng bị thiếu.Vitamin B1 không tác động trực tiếp, nhưng giống như tất cả các vitamin nhóm B, nó được chuyển đổi thành coenzym, đặc biệt nhờ quá trình can thiệp của magesi. Vitamin B2 Còn có tên là riboflavin...Vitamin B2 giữ vai trò xác định trong các phản ứng của một số enzyme cần thiết cho quá trình hô hấp (tham gia vào thành phần của các enzyme vận chuyển hiđrô). Trong thiên nhiên, vitamin B2 có trong tất cả các tế bào sống. Các loại thực phẩm ta dùng hằng ngày như: ngũ cốc, rau xanh, đậu các loại, thịt, trứng, sữa, tim, thận, gan, lách... đều có vitamin B2 Vai trò của vitamin B2 Cân bằng dinh dưỡng: vitamin B2 tham gia vào sự chuyển hoá thức ăn thành năng lượng thông qua việc tham gia sự chuyển hoá glucid,lipid và protein bằng các enzyme. Nhân tố phát triển Tình trạng của da Thị giác: vitamin B2 có ảnh hưởng tới khả năng cảm thụ ánh sáng của mắt nhất là đối với sự nhìn màu. Kết hợp với vitamin A làm cho dây thần kinh thị giác hoạt động tốt đảm bảo thị giác của con người. Chuyển hóa của vitamin B2 trong cơ thể Trong cơ thể, vitamin B2 dễ bị phosphoryl hóa tạo nên nhóm hoạt động của các enzime xúc tác cho các quá trình oxy hóa khử, các coenzime thường gặp là riboflavin mononucleotit hoặc riboflavin-adenin-dinucleotit. Quá trình vận chuyển hydro của vitamin B2 được thực hiện nhờ khả năng gắn hydro vào các nguyên tử nito ở các vị trí 1 và 10, khi đó vitamin B2 sẽ chuyển từ dạng có màu (dạng oxy hóa) thành dạng không màu ( dạng khử). Do đó khi cơ thể thiếu vitamin B2 việc tạo nên các enzime oxy hóa khử sẽ bị ngừng trệ ảnh hưởng tới quá trình tạo năng lượng cần thiết cho sự phát triển bình thường của cơ thể Chuyển hóa của vitamin B2 trong thực phẩm Trong quá trình bảo quản, vitamin B2 có xu hướng tăng lên khi tiếp xúc với oxy không khí. Khi chế biến thịt bằng cách quay hoặc rán thì giử được nhiều vitamin B2 hơn so với khi luộc thịt Chất màu: Chất lượng của các sản phẩm thực phẩm không những bao hàm giá trị dinh dưỡng mà còn bao hàm cả giá trị cảm quan nữa. Màu sắc là một chỉ số quan trọng của giá trị cảm quan. Màu sắc của thực phẩm không những có ý nghĩa về mặt hình thức mà nó còn tác động tới sinh lý của người tiêu dùng. Mặc dù chất màu thực phẩm không có nhiều ý nghĩa trong giá trị dinh dưỡng nhưng nó là một trong những phụ gia không thể thiếu trong chế biến thực phẩm. Vì vậy trong chế biến thực phẩm người ta không những bảo vệ màu tự nhiên của sản phẩm mà còn cho thêm các chất màu phù hợp với tính chất và trạng thái của sản phẩm. Có thể tạo màu cho sản phẩm theo 3 cách: Bảo vệ tối đa màu sắc sẵn có trong nguyên liệu thực phẩm Nhuộm màu thực phẩm bằng màu đã trích ly sẵn từ các nguyên liệu thực vật hay bằng màu tổng hợp nhân tạo. Dùng kỹ thuật thích hợp để tạo nên màu mới từ những hợp phần đã có sẵn trong nguyên liệu thực phẩm. Các chất tạo màu cho thực phẩm có thể chia làm 3 loại: Các sắc tố tự nhiên Các sắc tố hình thành trong quá trình gia công kỹ thuật Các chất màu