Tiểu luận Thực phẩm chức năng

ốm. Chất béo dự trữ nằm ở da và mô liên kết. Chất béo dưới da và quanh phủ tạng là tổ chức bảo vệ. Đó là tổ chức đệm, bảo vệ cơ thể tránh khỏi các tác động bất lợi của môi trường bên ngoài như: nóng, lạnh. 3. Glucid : 3.1 Các loại Glucid : Monosaccharid : glucose, fructose,galactose là các phân tử đơn giản nhất của Glucid. Các thực phẩm động vật và thực vật đều chứa các phân tử glucid đơn giản này, tạo nên vị ngọt của thực phẩm động vật và thực vật đều chứa các phân tử glucid đơn giản này, tạo nên vị ngọt của thực phẩm. Disaccharid : saccharose, lactose, maltosen ,… là các phân tử đường kép tiêu biểu. Polysaccharid : tinh bột(amilose và amilopectin), glycogen, cellulose là các dạng phân tử glucid lớn. Hàm lượng và chủng loại của các phân tử glucid này rất khác nhau trong các loại thực phẩm. 3.2 Vai trò của Glucid : Đối với người thì vai trò chính của glucid là sinh năng lượng, 1 gram glucid khi đốt cháy trong thể cho khoảng 4 kcal. Glucid khi ăn vào trước hết chuyển thành năng lượng, số dư một phần chuyển thành glycogen và một phần khác thành mỡ dự trữ. Trong cơ thể luôn luôn xảy ra quá trình phân giải glucid để tạo năng lượng. Ăn uống đầu đủ glucid sẽ làm giảm phân huỷ Protein đến mức tối thiểu. Ngược lại, khi lao động nặng, nếu cung cấp Glucid không đầy đủ sẽ làm tăng phân hủy Protein. Ăn uống quá nhiều Glucide, số dư thừa sẽ chuyển thành Lipid và đến mức độ nhất định sẽ gây ra hiện tượng béo phì. 3.3 Glucid tinh tế và Glucid bảo vệ : Glucid tinh chế là yếu tố chính gây béo phì, rối loạn chuyển hoá mỡ và Cholesterol ở người cao tuổi ít lao động tay chân. Gồm có : Các loại đồ ngọt, trong đó lượng đường quá 70% năng lượng hoặc có hàm lượng đường thấp (40 -50%) nhưng hàm lượng mỡ cao (30% và hơn). Bột ngũ cốc hàm lượng cellulose ở mức 0,3% hoặc thấp hơn. Chúng dễ tạo mỡ để tích trữ chứa trong cơ thể. Người tuổi già, ít vận động thể lực nên hạn chế lượng Glucid tinh chế, dưới 1/3 tổng số Glucid khẩu phần. 4. Vitamin Vitamin thuộc nhóm cần thiết cho cơ thể. Người ta chia các Vitamin thành 2 nhóm : Nhóm vitamin tan trong chất béo : là vitamin A,D,E,K thường đi kèm với chất béo của thức ăn. Nhóm vitamin tan trong nước : là vitamin B,C,P,U . Cơ thể dễ dàng được thoã mãn nhu cầu các vitamin này khi ăn thức ăn tươi. 5. Các khoáng chất Khoáng chất là một nhóm các chất cần thiết không sinh năng lượng nhưng giữ vai trò trong nhiều chức phận quan trọng cho cơ thể. Cơ thể người có thể gần 60 nguyên tố hoá học. Bao gồm chất khoáng đa lượng và chất khoáng vi lượng. Khoáng chất đa lượng : là một số chất có hàm lượng lớn trong cơ thể là Ca(1,5%) , P(L%), K(0,35%) , Na(0,15%). Khoáng vi lượng : số khác có hàm lượng nhỏ hơn là Fe, Cu, Zn, Mn, Co, L, Se,…. Nguồn chất khoáng trong thực phẩm : Có phần lớn trong rau lá, rau củ, quả tươi, sữa và chế phẩm của các thực phẩm này. Các thực phẩm có tổng lượng các Ion k+, Na+, Ca 2+, Mg 2+ chiếm ưu thế. Các thực phẩm có tổng lượng các ion âm (S , P) chiếm ưu thế dẫn đế tình trạng loạn của cơ thể. Thức ăn thuộc loại này gồm : thịt , cá, trứng, đậu, ngũ cốc. 6. Nước Nước là thành phần cơ bản của tất cả các tổ chức và dịch thể. Mọi quá trình chuyển hoá trong tế bào và mô chỉ xảy ra bình thường khi đủ nước. Người ta có thể nhịn ăn từ 3- 4 tuần nếu mỗi ngày được tiêu thụ 300 - 400 ml nước, nhưng không thể nhịn uống trong vòng 4,5 ngày. Cơ thể mất nước qua da trung bình mỗi ngày khoảng 0,5 – 0,8 lít nước . Trời nóng có thể đến 10 lít, qua phổi trung bình là 0,5 lít , qua thận là 1,2 – 1,5 lít nước , qua đường tiêu hoá khoảng 0,15 lít và khi tiêu chảy có thể mất đến vài lít nước. Rối loạn chuyển hoá nước thường xảy ra ở một số bệnh như : sốt cao, tiêu chảy, nôn nhiều, mất máu hoặc lao động trong điều kiện quá nóng. Trường hợp này phải uống nhiều nước, cân bằng nước để bảo vệ sức khoẻ. IV . Các Chất Dinh Dưỡng Chức Năng và Phân Loại TPCN : Trong TPCN có chứa các chất dinh dưỡng cơ bản và các hợp chất có hoạt tính chức năng phòng bệnh tật. Sau đây là cách phân loại TPCN : 1 Phân loại TPCN dựa trên các hợp chất hoá học có hoạt tính chức năng phòng chống bệnh tật . 1.1 Các Chất Xơ Chức Năng Trong Dinh Dưỡng Thực phẩm có nhiều chất xơ có tác dụng làm cho khối phân trở nên lớn, xết, kích thích nhu, động, ruột, làm giảm thời gian lưu phân trong ruột già, chống táo bón. Thực phẩm có nhiều chất xơ còn làm chậm hấp thu đường, có tác dụng tốt cho người bị tiểu đường, béo phì. Chất xơ còn ngăn cản tái hấp thụ Cholesterol rất tốt cho người mắc bệnh tim mạch. Chất xơ có nhiều trong rau, củ, hoa quả. 1.2 Axit Amin, Peptid và Protein Chức Năng Axit amin, Peptid và Protein là thành phần quan trọng để duy trì sức khoẻ và sự sống. Chức năng của Axit amin , đặc biệt Axit amin cần thiết để điều trị, phục hồi sức khoẻ cho người bệnh tật, chấn thương. Chức năng của Peptid và Protein có vai trò quan trọng trong việc tăng cường hoạt động của hệ thống miễn dịch. Một số loại Protein như : Gelatin, Casein của sữa Bò, cá Mồi, cá Ngừ, gạo, đậu tương, ức chế chuyển dạng từ Angiotensin1 thành Angiotensin2 sẽ làm giảm huyết áp. Lượng Peptid chức năng có trong thành phần tự nhiên không cao. Vì vậy, người ta tạo Peptid bằng phương pháp hoá sinh, công nghệ Gen, công nghệ Enzim nhằm thu một lượng lớn tăng cường vào thực phẩm chế biến. 1.3 Các Loại Đường Đa Phân Tử Chức Năng (Oligosaccharid) Có nhiều loại đường đa phân tử (3 - 9 phân tử đường đơn). Đường đa Fructose – Oligosaccharid có nhiều trong rau quả. Lactose – Oligosaccharid có trong sữa. Những Oligosaccharid khác có nhiều trong hạt đậu nành. 1.4 Vi Khuẩn Sinh, Axit Lactic,Axit Butyric: Đây là nhóm vi khuẩn có ích tiêu biểu cho những vi sinh vật đường ruột, có tác dụng làm giảm hội chứng dung nạp Lactose, điều trị tiêu chảy. Ngoài ra, nó còn làm giảm Cholesterol máu, phòng chống bệnh ung thư ruột kết. Những vi khuẩn này được cung cấp qua đường miệng, như là một Probiotic, có tác dụng tăng cường hệ thống miễn dịch. 1.5 Axit Béo Chưa No Trong công tác phòng chống bệnh tật, người ta nhắc nhiều đến vai trò phòng bệnh của Axit béo chưa no có một nối đôi và nhiều nối đôi, Omega6, Omega3. Có khả năng phòng ngừa một số bệnh mãn tính như : Phòng ngừa hình thành huyết khối, xơ vữa động mạch, phòng bệnh tăng huyết áp, giảm mỡ máu, loạn nhịp tim, ung thư, viêm khớp ,….. 1.6 Các Loại Sắc Tố Thực Vật: Nhóm sắc tố có màu xanh ( Clrlorophyll ) là phổ biến nhất. Sau đó là nhóm có màu vàng - màu đỏ ( Carotenoid ) và nhóm có sắc tố màu tím ( Cnthocyanin ). Nhóm có sắc tố màu vàng – đỏ ( Carotenoid ) có vai trò chống Oxy - hoá rất mạnh, vì vậy nó có tác dụng phá huỷ các gốc tự do, ngăn chặn sự hình thành các gốc tự do trong cơ thể. Từ đó, nó sẽ bảo vệ tổn tết bào , tránh tổn thương do các yếu tố vật lý, hoá học gây ra. Nhờ có đặc tính này mà các sắc tố thực vật có vai trò phòng ngừa bệnh ung thư. 1.7 Giới Thiệu Tổng Quát Các Hoạt Chất Dinh Dưỡng Chức Năng Trong TPCN: Thành phần dinh dưỡng chức năng Nguồn thực phẩm có chứa Hiệu quả tiềm năng lên sức khoẻ. 1 2 3 Các sắc tố tự nhiên Carotenoid và Curcumin α – Carotene Cà rốt Vô hiệu hoá các gốc tự do, gốc mà làm hư hỏng tế bào. β – Caroten Nhiều loại trái cây và rau xanh Vô hiệu hoá các gốc tự do. Lutein Các loại rau xanh Góp phần duy trì thị lực. Lycopene Cà chua và các sản phẩm của cà chua Cơ thể làm giảm nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt. Zeaxnthin Trứng, chanh và bắp vàng Góp phần duy trì thị lực.. Curcumin Có nhiều trong củ nghệ, có màu vàng đỏ Chống Oxy – hoá, chống viêm , chống khuẩn và chống ung thư. Collagen hidrolysate Collagen hidrolysate Gelatine Có thể giúp cải thiện một số triệu chứng có liên quan đến viêm khớp. Lượng xơ khẩu phần ăn Xơ không tan Cám , lúa mì Có thể giảm nguy cơ ung thư vú và ung thư kết tràng. β – Glucan xơ hoà tan Yến mạch Có thể giảm nguy cơ bệnh tim mạch. Xơ hoà tan Psyllium Có thể giảm nguy cơ bệnh tim mạch. Hạt cốc nguyên Các loại hạt cốc Có thể giảm nguy cơ bệnh tim mạch. Axit béo Axit béo Omega3, DHA/ EPA Cá Thu , dầu cá biển Có thể giảm nguy cơ bệnh tim mạch và cải thiện bệnh tinh thần, thị giác. Axit linoleic kết hợp Conjugated Linoleic Axit ( CLA) Phomat, sản phẩm thịt Có thể cải thiện thành phần cơ thể, có thể giảm nguy cơ ung thư. Flavonoid Anthocyanidin Quả Vô hiệu hoá các gốc tự do, có thể giảm nguy cơ ung thư. Catechin Trà Vô hiệu hoá các gốc tự do, có thể giảm nguy cơ ung thư. Flavanone Chanh Vô hiệu hoá các gốc tự do, có thể giảm nguy cơ ung thư. Flavone Quả và rau xanh Vô hiệu hoá các gốc tự do, có thể giảm nguy cơ ung thư. Glucosinolate, Indol, Isothiocyanate Sulphoraphane Các loại rau cải, suplơ, cải bắp xoắn,…. Vô hiệu hoá các gốc tự do, có thể giảm nguy cơ ung thư. Phenol Axit caffeic Rau, trái cây, chanh Giống như chất chống Oxy – hoá, có thể giảm nguy cơ bệnh thoái hoá. Stanol/ Steroll ester Bắp , đậu nành, dầu gỗ, lúa mì Có thể giảm nguy cơ bệnh tim mạch. Prebiotic / probiotic Fructo / oligosaccharide Atisô Jerusalem, hẹ,hành Có thể cải thiện tình trạng của đường, dạ dày, ruột tốt. lactobacillus Yogurt , sản phẩm sữa chua Có thể cải thiện đường ruột Saponin Saponin Đậu nành, thực phẩm đậu nành, các sản phẩm có chứa protein đậu nành Có thể làm giảm cholesterol – LDL, có chua Enzim kháng ung thư. Protein đậu nành Protein đậu nành Đậu nành và thức ăn từ đậu nành 25 gram / 1 ngày có thể làm giảm nguy cơ bệnh tim . Phytoestrogen Isoflavone- Daidzein,Genistein Đậu nành và thức ăn từ đậu nành Có thể làm giảm triệu chứng mãn kinh như nóng rang người. Lignan Cây lanh (cây đai) , lúa mạch, rau xanh Có thể bảo vệ chống lại bệnh tim, một số bệnh ung thư, có thể làm giảm thấp LDL – Cholesterol , cholesterol tổng số và triglycerid. Sulfide /Thiol Diallyl Sulfide và Allicin Hành, tỏi, oliu, tỏi tây, hẹ. Có thể làm giảm LDL- cholesterol, giúp cho cơ thể duy trì hệ thống kháng thể khoẻ mạnh. Allyl methul trisulfide, Dithiolthione Các loại cây rau họ hoa cải Có thể làm giảm LDL- cholesterol, giúp duy trì hệ thống kháng thể khoẻ mạnh,phòng chống ung thư. Tannin Proanthocuanidin Cranberry, Ca- kao, chocolate Cải thiện tình trạng sức khoẽ đường tiết niệu. Coumarin Rau , quả chua, chanh, cam, bưởi, quýt Giảm cục máu đông, ức chế và ngăn tác động sưng ung thư và đột biến gen, quét các gốc tự do Anion supperoxid. Limomen Quả chua, chanh, cam, bưởi , quýt Phòng ung thư, điều hoà làm chậm tăng sinh tế bào ung thư ác tính. Rotudin, Gindarin, L- tetrahydropal- matine Củ bình vôi Bổ tăng lực an thần. Hạ và ổn định huyết áp, giảm đau, chống co giật, điều trị an thần gây ngủ. Đã được chứng nhận của FDA trên cở sở thành phần của nó. Bảng 1.2 Thành Phần Các Chất Chức Năng Trong Thực Phẩm Chức Năng. 2 Phân Loại TPCN Dựa Theo Nguồn Gốc Nguyen Liệu Thực Phẩm 2.1 TPCN có nguồn gốc thực vật : a. Đậu nành : loại thực phẩm có khả năng phòng chống bênh tim mạch, ung thư, bệnh loãng xương và những biểu hiện của hội chứng tiền mãn kinh. b. Cà chua : Một số nghiên cứu gần đây cho thấy ăn nhiều cà chua làm giảm đáng kể nguy cơ mắc ung thư tiền liệt tuyến, ung thư vú, ung thư tuyến tiêu hoá , ung thư cổ tư cung, ung thư bàng quang, ung thư da và phổi. Cà chua còn làm giảm nguy cơ nhồi máu cơ tim . Phòng chống bệnh ung thư và tim mạch ở cà chua là do chất Lycopen. c. Tỏi : tỏi có khả năng chống tăng huyết áp và giảm cholesterol trong máu. Trong tỏi có chứa nhiều hợp chất chứa lưu huỳnh tan trong nước, nhờ vậy mà nó phòng chống được bệnh tật. d. Các loại rau cải : trong nhiều nghiên cứu dịch tế học cho thấy , người tiêu thụ ăn nhiều rau họ cải đặc biệt là cải bắp, suplơ, cải brussel làm giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư, vì nó có chứa chất chống lại chất gây ung thư . e. Cam , quýt : có khả năng phòng chống nhiều loại ung thư ở người. Do hàm lượng vitamin C, Axit folic và lượng chất xơ khá cao trong cam quýt , bưởi, chanh,…. f. Rượu vang và nho đỏ : có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Ở Pháp, mặc dù họ ăn nhiều mỡ heo, tuy nhiên tỉ lệ mắc bệnh lại rất thấp vì họ uống rượu vang đỏ hằng ngày. Vì trong rượu vang có flavonoid và có nhiều phenolic có tác dụng ngăn ngừa quá trình Oxy hoá hạc mỡ LDL trong máu, từ đó làm giảm sự tích động cholesterol trên thành mạch, tránh được xơ vữa động mạch. g. Trà, chè : là thức uống phổ biến nhất trên thế giới . Nó có vai trò chống ung thư, đặc biệt là ung thư vú của trà xanh. Ngoài ra còn chống oxi hoá mạnh, bảo vệ tế bào tránh đột biến Gen. Một số bằng chứng khác cho thấy, tiêu thụ trà xanh còn giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch vì trong nó có nhiều hợp chất flavonoid . 2.2 TPCN có nguồn gốc động vật : a. Cá và dầu cá : trong cá biển có nhiều Axit béo chưa no Omega3, đặc biệt DHA rất cần cho sự phát triển não bộ đứa trẻ và nó có tác dụng bảo vệ tim mạch tránh cao huyết áp và xơ vữa động mạch. b. Sữa và các sản phẩm từ sữa : Từ lâu người ta đã coi sữa mẹ là thực phẩm tốt nhất cho cơ thể em bé. Vì trong sữa mẹ có 1 lượng kháng thể đáng kể phù hợp với cơ thể trẻ, để chống lại sự xâm nhiễm của vi trùng gây bệnh. c. sản phẩm sữa điều trị giàu chất xơ : Sữa điều trị là loại sữa được thay thế chất béo bởi chất xơ tan. Đây là loại sữa có hàm lượng cholesterol rất thấp. Nó được sử dụng rất phổ biến tại Hoa Kỳ và Nhật Bản. Chất Oligosaccharide bổ xung vào sữa có tác dụng kích thích vi khuẩn bifidobacterium và phát triển, ức chế lên men thối. d. Sữa chua Probiotics : người ta sử dụng chủng vi khuẩn hữu ích đường ruột bifidobacterium cấy vào trong sữa chua để hỗ trợ vi sinh vật đường ruột cạnh tranh, ức chế vi sinh vật gây bệnh và có hại cho đường tiêu hoá. f. Lacto ferrin: một dạng protein có chứa sắt, có trong sữa động vật, có chức năng đề kháng sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh. Nó được coi như là một phụ gia vật phẩm thiên nhiên thay thế phụ gia hoá học khác trong chế biến thịt hộp, xúc xích, lạc xưởng. Chương II VAI TRÒ SINH HỌC MỘT CỦA MỘT SỐ HOẠT CHẤT CHỨC NĂNG TRONG THỰC PHẨM CHỨC NĂNG. I Các Chất Chống Oxy Hóa Trong TPCN 1 Khái Niệm Về Sự Oxy Hóa Và Chất Chóng Oxy Hóa 1.1 Các Chất Chống Oxy Hóa: Chất chống oxy hóa là hợp chất có khả năng cản trở chu trình oxy hóa, ức chế hoặc làm chậm quá trìn oxy hóa phân hủy các Polymer. 1.2 Những Chất Chống Oxy Hóa Tự Nhiên :: Những thực phẩm có nguồn gốc thực vật như : rau, quả và cả thức ăn nguyên hạt đều có chứa nhiều hợp chất tốt cho sức khõe con người. Đưa thực phẩm này vào khẩu phần ăn sẽ làm chậm lại quá trình lão hóa, bệnh tật. Thông qua nghiên cứu, người ta xác định những hợp chất có hoạt tinh sinh học đặc biệt trong thực phẩm như là chất chống oxy hóa , nó có tác dụng cải thiện và duy trì sức khõe tốt cho con người. Những chất chống oxy hóa hiện diện trong thức ăn như : Vitamin, khoáng, carotenoid, những polyphenol và một số hợp chất khác. Ví dụ : Quả anh đào, cà chua, carrot, bắp, xoài, củ nghệ, quả việt quốc, nho tím,… 1.3 Ảnh Hưởng Của Các Chất Oxy Hóa: Các kết quả nghiên cứu y- sinh học cho thấy các chất chống oxy hóa là hợp chất hóa học trong thực phẩm có tác dụng rất tốt cho sức khõe con người. Vitamin và vi khoáng Mức ăn vào hằng ngày Nguồn thực phẩm có trong Hoạt động chống oxy hóa Vitamin A 300 – 900 μg/ngày Gan, sản phẩm sửa, cá Bảo vệ tế bào tránh gốc tự do Vitamin C 15 – 19 mg/ngày Hồ tiêu tươi, quả chanh Bảo vệ tế bào tránh gốc tự do Vitamin E 6 – 15 mg/ngày Dầu cá và thực vật, ngũ cốc tăng cường, hạt hướng dương, quả hạch Bảo vệ tế bào tránh gốc tự do, giúp đỡ chức năng kháng thể và sửa lỗi DNA Selenium 20 – 55 μg/ngày Quả hạch Brazil, cá ngừ, một số thức ăn thực vật Giúp phòng chống sự tổn thương tế bào từ các gốc tự do Bảng 2.1 Những vitamin và chất khoáng có vai trò chống Oxy hóa . Sự oxy hóa luôn luôn xảy ra trong cơ thể, nó là quá trình làm mất hoặc thừa Electron của những hợp chất hữu cơ tạo ra, các gốc tự do không ổn định. Những gốc tự do này gây ra tình trạng stress, oxy hóa làm tổn thương tế bào . Sự oxy hóa là quá trình tự nhiên trong cơ thể, nếu có sự cân bằng giữa quá trình oxy hóa và quá trình chống oxy hóa thì cơ thể sẽ ở trạng thái cân bằng. 2. Các Sắc Tố Tự Nhiên Và Vai Trò Sinh Học Của Các Sắc Tố: Sắc tố tự nhiên trong hệ thống sinh học là những hợp chất hữu cơ có màu. Đối với cơ thể con người, các sắc tố thực vật thường có vai trò chống oxy hóa, bảo vệ tế bào tránh những tác hại của các gốc tự do hoặc bức xạ gây ra. Những sắc tố tự nhiên thường được ứng dụng trong công nghiệp chế biến thực phẩm bao gồm 3 nhóm chất chủ yếu. Chlorophyll (màu xanh). Carotenoid (màu vàng – đỏ ). Anthocyanins (màu tím). 2.1 Lycopene: Lycopene là một hợp chất hóa học được tổng hợp bởi thực vật và vi sinh vật, động vật không tổng hợp được chất này. Cơ thể con người cũng không tổng hợp được Lycopene, nhưng Lycopene hấp thụ vào cơ thể nhờ sự tiêu thụ trái cây có màu a .Vai trò sinh học Lycopene đối với cơ thể : Từ những năm 1985, người ta đã phát hiện ra Beta- Carotene (đồng phân của Lycopene) có trong củ carrot có tác dụng chống oxy hóa. Ngày nay người ta còn nhận thấy Lycopene là chất chống oxy hóa rất mạnh. Nó làm chậm sự hư hại tế bào con người, từ đó kéo dài tuổi thọ và sức đề kháng với bệnh tật. b. Những nguồn thức ăn giàu Lycopene : Cà chua là nguồn Lycopene rất tốt, người ta còn tìm thấy trong dưa hấu ruột đỏ, bưởi chùm màu hồng, ổi ruột đỏ, màng hạt quả Gất và những loại rau quả có màu hồng , đỏ,…. Tên các loại quả Hàm lượng Lycopene (μg/gram trọng lượng) Cà chua đỏ 8,8 – 42,0 Dưa hấu ruột đỏ 23,0 – 72,0 Quả ổi ruột đỏ 54,0 Nho đỏ 33,6 Đu đủ ruột đỏ 20,0 – 53,0 Quả mơ < 0,1 Bảng 2.2 Hàm Lượng Lycopene Trong Một Số Loại Quả. Ảnh hưởng của quá trình chế biến đến hàm lượng Lycopene Sản phẩm cà chua nấu chin vẫn còn mức Lycopene hữu dụng cao như khi chưa nấu. Như vậy, khi ăn sống hay ăn chin Lycopene đều được hấp thụ như nhau, thậm chí sự nấu chin làm vỡ tế bào thực vật, giải phóng ra nhiều Lycopene càng dễ hấp thụ vào cơ thể hơn. 2.1 Curcuminoid: Curcuminoid là một loại sắc tố màu vàng đỏ được chiếc suất từ củ nghệ. Đây là loại cây trồng được sử dụng để làm màu thực phẩm. Ví dụ : bột màu pha bánh xèo, gia vị màu cho món cà ri. Tác dụng sinh học, tác dụng phòng chống bệnh tật của Curcuminoid : Chống oxy hóa, tiêu diệt các gốc tự do. Chống viêm. Có tác dụng bảo vệ các hoạt chất sinh học , bảo vệ mô tế bào. Phòng chống bệnh cho thận. Chống xơ vữa động mạch. Phòng chống ngăn ngừa ung thư. Chống đột biến gen. Tăng cường sức khỏe cho tim. Bảo vệ gan. Chống khuẩn. Chống ký sinh trùng. II Các Chất Xơ Và Đường Chức Năng Trong Thực Phẩm : A . Chất Xơ : 1. Phân Loại Chất Xơ : Chất xơ trong thức ăn được chia làm 2 nhóm: 1.1 Chất Xơ Tan: Là những hợp chất có cấu trúc liên kết, ít đơn vị đường, liên kết Beta nên cơ thể người và động vật không có men tiêu hóa được, nhưng vi sinh vật ở ruột già thì sử dụng tốt, chúng thủy phân thành đường chống lại vi khuẩn lên men thối và vi khuẩn gây bệnh. Chất xơ tan thường là Pectin, Inulin, Fructo- Oligosaccharide. Khi đun nóng trong nước thì chất xơ này tan ra tạo thành dịch nhầy. 1.2 Chất Xơ Không Tan : Là những chất xơ khi đung nóng trong nước thì không tan. Về bản chất hóa học thì nó có liên kết các đơn vị đường bởi mạch Beta nhưng khác với chất xơ tan là nó có nhiều đơn vị đường liên kết. 2. Vai Trò Sinh Học Của Chất Xơ Trong TPCN 2.1 Chất Xơ Hòa Tan(Solution Fiber): Theo Hanson,Oeleke, Putnam, Oplinger thì Psyllium là tên gọi phổ thông cho một loài thực vật thuộc loài Plantago. Hạt của nó có chứa nhiều chất xơ hay còn gọi là chất nhầy. a. Giá trị về mặt sinh học của plantago psyllium Gần đây người ta quan tâm đến Plantago Psyllium bởi tác dụng phòng ngừa bệnh về tim mạch của nó.Vì vậy loài thực vật này đã được hồi sinh, nó được trồng với quy mô lớn để sản xuất chất xơ hòa tan đưa vào thức ăn, nước uống để làm giảm Cholesterol huyết, Cholesterol máu. b. Ứng dựng Plantago Psyllium Psyllium được quan tâm sản xuất chủ yếu là vì nó chứa nhiều chất xơ tan sử dụng cho người và ngay cả động vật. Đặc tính Psyllium là trong, không màu, dạng gel được chiết xuất từ thực vật. Người ta thu được nó từ việc xay tách vỏ hạt Plantago Psyllium. Lượng chất nhầy chiếm khoảng 25% trọng lượng toàn bộ hạt. Chất nhầy có nhiều ở phần vỏ hạt, nó có dạng sợi màu trắng đó đặc tính hút nước mạnh. Ngoài ra, Psyllium đước sử dụng chủ yếu để cung cấp chất xơ trong khẩu phần vì nó không tiêu hóa được ở dạ dày, ruột non nên có tác dụng giữ nước, chống táo bón. 2.2 Beta Glucan Và Những Ứng Dụng Trong Y Học – Tăng Cường Đáp Ứng Miễn Dịch : a. Lịch sử nghiên cứu khả năng kích thích kháng thể của Beta Glucan. Năm 1970, những thí nghiệm Beta-1, 3-Glucan trên người đã được bắt đầu. Có ảnh hưởng đến khối u nhỏ ác tính trên da của những bệnh nhân được tiêm chất này. Về sau, thì Beta-1, 3-Glucan được coi là chất kích thích hệ thống tế bào kháng thể chứ không phải gây độc hại trực tiếp cho tế bào ung thư. Trường đại học Harvard đã phát hiện vị trí receptor đặc biệt cho Beta-1, 3-Glucan nó là cái ngòi ở trên bề mặt của đại thực bào. Nghiên cứu này đã chứng minh là đại thực bào như là hệ thống kháng thể nuốt những vi sinh vật lạ không đồng loại với tế bào cơ thể dẫn đến quá trình thực bào. b. Nguồn gốc hóa học của Beta-1, 3-Glucan Beta-1, 3-Glucan là hợp chất Glucid được tách ra từ tế bào nấm men và các loại nấm khác. Beta-1, 3-Glucan có rất ít trong các loại hạt ngủ cốc như hạt yến mạch, lúa mì,…. Những ứng dụng của Beta-1, 3-Glucan đề phòng chống bệnh tật. Người ta ứng dụng Beta-1, 3-Glucan trong công tác điều trị lâm sàng các bệnh như : ung thư, cao Cholesterol, bênh truyền nhiễm, nhiễm phóng xạ, shock nhiễm khuẩn, phẩu thuật, chữa vết thương. 2.3 Oligosaccharide Có Nguồn Gốc Từ Rong Tảo Biển: Alginate : Alginate trước đây người ta coi nó là một polymer có nhiều axit mannuronic trùng hợp lại. Tùy theo từng loài rong biển mà tỷ lệ giữa axit manuronic và nhiều axit guluronic có thể khác nhau. Khối có chứa axit guluronic kết dính với ion calcium nhiều hơn, ảnh hưởng mạnh hơn so với khối có chứa axit manuronic. Carrageenan : Carrageenan là một polysaccharide trong phân tử của nó chứa nhiều đường galactose khoảng 1.000 đơn vị đường được liên kết với nhau theo 2 kiểu : Liên kết α từ 1 – 3 . Liên kết β từ 1 – 4 . Ứng dụng Alginate và Carrageenan : Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm : nhờ có khả năng giữ nước của nó, người ta đưa vào Pate, kem lạnh, món thạch tráng miệng và những loại thực phẩm chế biến nhiều nước như nước sốt, nước trái cây,… Nhờ có nó mà sản phẩm luôn ổn định, chống lại sự tách pha nước khỏi phần thực phẩm rắn không tan, đảm bảo thực phẩm luôn luôn đồng nhất. Ứng dụng trong lĩnh vực y học, sức khỏe : Agar dùng làm môi trường thạch để nuôi cấy vi sinh vật. Do cấu trúc của nó có mạch nối α và β , cơ thể người và động vật không có men phân giải mạch nối α và β nên các polysaccharide này xuống ruột già là nguồn dinh dưỡng thúc đẩy cho vi sinh vật có lợi trong ruột lên men sinh axit hữu cơ, có tác dụng bảo vệ đường ruột rất tốt, chống lại vi khuẩn lên men thối. B. Đường Chức Năng 1. Đường Palatinose: - Tên hóa học: 6 – O – Alpha – D – Glucopyranosyl – D – fructofuranose - CTCT Lịch sử nghiên cứu và phát triển đường palatinose Palatinose được tìm thấy với số lượng rất ít trong đường mía và mật ong. Đức là nước đầu tiên trên thế giới đã thành công trong việc kết tinh đường này vào năm 1957. Sau đó Mỹ, Anh và Nhật Bản đã thành công trong việc phát triển kỹ thuật sản xuất đường này. Đặc điểm sinh học và giá trị phòng bệnh của Palatinose Khác với các loại đường ngọt tự nhiên khác, Patatinose hấp thụ chậm trong ống tiêu hóa và chỉ số đường huyết thấp so với đường truyền thống, nên nó có tác dụng tốt cho người bị tiểu đường. Palatinose vào cơ thể giải phóng ra đường glucose chậm nên duy trì mức ổn đinh đường huyết. Palatinose là nguồn năng lượng lý tưởng để sản xuất nước uống giàu năng lượng mà không gây ra cao đường huyết. Dutch Lady là loại sữa có bổ sung đường Palatinose. Trên thị trường Việt Nam sản phẩm sữa với công thức tiên tiến mới là sản phẩm giúp cung cấp nguồn năng lượng ổn định lâu dài cho não của trẻ, giúp nó hoạt động tốt hơn. Vì thế, Palatinose là một trong những dưỡng chất rất quan trọng có tác động tích cực trong việc giúp não bộ của trẻ hoạt động hiệu quả nhất là trong giai đoạn từ 1 – 6 tuổi , giai đoạn bắt đầu học hỏi, tiếp thu kiến thức mạnh mẽ nhất. III Các Phương Pháp Làm Giàu Các Chất Dinh Dưỡng Chức Năng Trong Thực Phẩm Chức Năng: TPCN là loại thực phẩm cũng có chứa các chất dinh dưỡng cơ bản như thực phẩm bình thường, nhưng nó khác thực phẩm bình thường ở chổ nó có chứa các hoạt chất sinh học có hàm lượng cao hơn thực phẩm bình thường. Để có hoạt chất sinh học cao trong TPCN bằng con đường công nghệ sinh học , người ta có thể tạo ra các giống cây trồng vật nuôi có chứa nhiều các hoạt chất sinh học hoặc qua con đường chế biến người ta bổ sung vào thực phẩm các hoạt chất sinh học có khả năng phòng chống bệnh tật trong nó. Sau đây là các phương pháp gia tăng hoạt chất sinh học trong TPCN. 1. Chọn giống cây trồng vật nuôi giàu chất dinh d