Phân loại: Nhằm chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dạng, mầu sắc, độ non - già tạo thuận lợi cho các quá trình chế biến tiếp theo. Quá trình phân loại không yêu cầu khắt khe như ở những mục đích chế biến khác, chỉ cần đảm bảo sao cho các quả không chênh lệch nhau quá lớn về các chỉ tiêu yêu cầu.
Rửa: có thể thể tiến hành trước hoặc sau khi phân loại nguyên liệu. Mục đích để loại bỏ tạp chất cơ học như đất, cát, cuống, lá và ban đầu làm giảm lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu.
Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là:
- Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch
- Không bị dập nát
- Thời gian rửa ngắn, tốn ít nước.
Nước rửa cũng như nước dùng trong chế biến phải là nước ăn. Nếu nước có độ cứng cao làm cho quả có chắc hơn và ít nở. Nói chung,
độ cứng của nước rửa không quá 20mg/l và để nấu không quá 15mg/l.
Quá trình rửa có thể gồm hai giai đoạn ngâm và xối. Thiết bị rửa thông thường sử dụng các bể rửa.
20 trang |
Chia sẻ: leddyking34 | Lượt xem: 4132 | Lượt tải: 2
Bạn đang xem nội dung tài liệu Tiểu luận Tìm hiểu qui trình sản xuất ô mai, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
1.1. Đặt vấn đề
1. MỞ ĐẦU
Các sản phẩm chế biến từ quả rất đa dạng như: nước quả (nước
quả tự nhiên, nước quả cô đặc), quả đóng hộp, quả sấy khô, các loại rượu từ quả, mứt quả, ô mai…Trong đó ô mai là các loại quả ép bớt nước được làm gần tương tự như mứt nhưng thường được xào, ướp không chỉ với đường mà bắt buộc phải có gừng, cam thảo, muối ăn. Ô mai ban đầu thường sử dụng quả mơ và các loại quả cùng họ như mận, đào. Sau này có rất nhiều biến thể của món ô mai trong đó bao gồm cả
các loại được nhập khẩu từ Trung Quốc và một số nước châu Á khác. Các loại ô mai chủ yếu hiện nay có thể kể tên: ô mai me, ô mai sấu, ô mai mơ, ô mai chà là, ô mai dứa, ô mai táo mèo, ô mai sơ ri v.v.
Lịch sử xuất hiện, và xuất xứ của ô mai chưa được xác định rõ ràng, dù chưa từng là món quà lâu đời được các tài liệu cổ nhắc tên trong kho tàng ẩm thực dân gian nhưng khoảng hai chục năm trở lại đây, ô mai nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường trong các sản phẩm mứt ,
kẹo.
Trong công nghiệp chế biến rau quả hiện nay thì sản phẩm ô mai
chiếm một tỉ trọng rất nhỏ. Ô mai chủ yếu được sản xuất theo phương pháp thủ công theo tính chất gia đình, gia truyền. Sản phẩm chỉ tiêu thụ trong nước, dành cho một số đối tượng khách hàng, và tuỳ theo từng
dịp lễ tết hàng năm. Thị trường tiêu thụ mạnh là các thành phố như Hà
Nội, Tp Hồ Chí Minh, Huế…
Hiện nay sản phẩm ô mai có rất nhiều loại tuỳ thuộc vào nguyên liệu chế biến, cách chế biến, các loại phụ gia… Theo nguyên liệu từ
loại quả đem chế biến thì có một số loại phổ biến như: Ô mai me,
chery, mơ, sấu, khế…và từ cùng một loại quả lại có thể chế biến thành nhiều loại khác nhau.
Để hiểu rõ về loại sản phẩm này nhóm sinh viên chúng tôi thực hiện đề tài: “Tìm hiểu qui trình sản xuất ô mai”.
1.2. Mục đích
Hiểu được sản phẩm này là gì, nguyên liệu, phụ gia chế biến và
qui trình chế biến. Trong qui trình chế biến tìm ra các yếu tố ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm.
1.3. Yêu cầu
Sơ lược về tình hình sản xuất và tiêu thụ trong nước. Tìm hiểu về các loại, thành phần của sản phẩm ô mai.
Tìm hiểu về nguyên liệu, phụ gia chế biến và qui trình sản xuất.
2.NỘI DUNG
2.1. Nguyên liệu trong sản xuất ô mai
2.1.1. Nguyên liệu chính
Đặc điểm của nguyên liệu
Nguyên liệu chính phục vụ cho chế biến ô mai là các loại quả như
sấu, mơ, mận, đào, khế, me….Chúng mang đầy đủ các đặc điểm thực vật cũng như về thành phần hoá học của nông sản.
Về cấu tạo thực vật: nguyên liệu có đầy đủ các cấu tạo thực vật như thành tế bào, chất nguyên sinh, nhân tế bào, ty thể, lục lạp, sắc lạp. Chúng ta chỉ quan tâm đến thành tế bào và chất nguyên sinh bên trong
tế bào của nguyên liệu, bởi nó liên quan đến các quá trình chế biến sau
này.
Nguyên liệu cho chế biến ô mai là những loại hoa quả thường có
cấu tạo thành tế bào mỏng hơn các loại khác, thịt quả mềm hơn. Chính
vì vậy các giai đoạn ngâm, ủ của quá trình chế biến được diễn ra thuận
lợi hơn. Chất nguyên sinh bên trong tế bào của quả bao gồm nhiều chất hoà tan như đường, axit hữu cơ, các muối…cùng với màng tế bào có tính bán thấm duy trì áp suất thẩm thấu của tế bào, cho phép sự qua lại của nước và ngăn cản có chọn lọc chuyển động của một số chất hoà tan
và các đại phân tử như protein và axit nucleic. Điều này có ý nghĩa quan trọng đối với chế biến ô mai. Dung dịch ngâm tẩm (muối, đường…) cần thắng được áp suất thẩm thấu trong tế bào quả thì thành
phẩm thu được mới có hương vị theo yêu cầu.
Thành phần hoá học của nguyên liệu tươi bao gồm tất cả các hợp
chất hữu cơ và vô cơ cấu tạo nên các tế bào và các mô của chúng. Trong nguyên liệu có chứa nước, đường, các polisacarit, axit hữu cơ và một số các thành phần như muối khoáng, các hợp chất nitơ, chất màu, enzym, vitamin, fitonxit…Trong đó quan trọng là:
Nước: nước trong nguyên liệu có hàm lượng khá cao, trung bình
70 - 90%, chủ yếu ở dạng tự do trong đó có chứa các chất hoà tan (không quá 5%). Hàm lượng nước trong nguyên liệu cao hay thấp có ảnh hưởng đến quá trình chế biến. Ví dụ các loại quả có hàm lượng nước cao như mận, khế, chanh, táo…thì trong tế bào có tính trương nguyên sinh lớn, khi thực hiện quá trình ngâm tẩm dung dịch sẽ dễ dàng đi vào bên trong tế bào hơn. Vì áp suất của nước bên trong tế bào quả sẽ thấp hơn so với dung dịch bên ngoài.
Đường: các chất gluxit là hợp phần chủ yếu của các chất khô có trong nguyên liệu. Các gluxit có trong quả thường là các monosacarit (monoza hay hexoza, glucoza và fructoza), và disacarit. Hai loại hợp chất này có vị ngọt nên gọi là chất đường. Đường tự do có trong quả chủ yếu ở dạng d-glucoza, d-fructoza và sacaroza. Chúng có độ ngọt khác nhau: khi ăn táo sẽ có độ ngọt khác so với độ ngọt khi ăn khế. Tất
cả các đường đề hoà tan tốt trong nước và độ hoà tan tăng khi nhiệt độ tăng. Nhưng nói chung, nguyên liệu dành cho làm ô mai thì đường không là yếu tố được quan tâm chính. Chỉ đối với khi làm mứt, người
ta quan tâm nhiều hơn tới đường. Vì khi nồng độ đường trong nguyên liệu quá cao chúng có thể kết tinh, đặc biệt khi có nhiệt độ thấp (hiện
tượng “lại đường” trong làm mứt quả)
Các chất pectin: là các hợp chất gluxit cao phân tử, liên quan đến
quá trình chín của quả. Có hai dạng pectin: dạng pectin hoà tan và dạng không hoà tan protopectin. Protopectin trong quả là vật liệu gắn kết các chùm sợi xenluloza ở thành tế bào và nằm ở gian bào gắn các tế bào,
tạo nên sự rắn chắc của quả khi còn xanh. Thành phần này liên quan đến thời điểm thu hoạch quả để làm những loại ô mai khác nhau. Ví dụ như có một số loại ô mai không thể làm được khi quả chín như mận, khế, mơ, đào…Vì nếu quả quá chín lượng đường tích luỹ tăng, lượng axit hữu cơ cần thiết giảm và thịt quả quá mềm sẽ làm quả bị nát khi ngâm, thành phẩm thu được không đạt yêu cầu. Thêm vào đó, thu quả
khi nó có hàm lượng protopectin nhất định góp phần làm tăng độ giòn cho thành phẩm.
Các axit hữu cơ: đây là thành phần và là chỉ tiêu quan trọng để
lựa chọn nguyên liệu làm ô mai. Chúng làm cho quả có vị và mùi nổi hơn bất kỳ thành phần nào khác, có trong quả dưới dạng tự do, dạng muối và este. Một số axit hữu cơ bay hơi và liên lết với este tạo ra mùi thơm. Nhưng ở ô mai có lẽ đặc điểm này sẽ bị hạn chế do quá trình chế biến xảy ra sự ngâm, ủ sản phẩm trong thời gian tương đối lâu bằng
các dung dich muối, đường…Tuy nhiên đây chưa hẳn là một hạn chế
bởi bản thân ô mai là một dạng thực phẩm đặc biệt. Người ăn không
chỉ cảm nhận mùi hương đơn thuần của loại quả đó mà còn cảm nhận được các vị chua, cay, mặn, ngọt có trong sản phẩm. Thậm chí là cảm nhận tinh hoa của món ăn được xem là cổ truyền Việt Nam.
Bảng dưới đây chỉ ra pH của một số nông sản trong đó có các loại
quả là nguyên liệu cho chế biến ô mai:
Loại quả
pH
Chanh
2.0 - 2.5
Quất
2.5 - 3.5
Cam
3.0 - 4.0
Nho
3.0 - 3.7
Mận
2.7 - 3.7
Mơ
3.7 - 4.2
Sơri
3.0 - 3.4
Đào
3.5 - 4.3
Dứa
3.5 - 4.3
(Theo Quách Đĩnh và Cộng sự - CN STH – NXB KHKT)
Ngoài ra trong nguyên liệu còn có nhiều thành phần hoá học khác như các glucosit, các hợp chất polifenol (cần chú ý đến Tanin, chất này tạo muối Fe+3 màu xanh đen khi kết hợp với sắt; dễ bị oxi hoá
khi có xúc tác của enzym chứa đồng tạo màu nâu đỏ, có khả năng kết
tủa protein…),các chất chứa màu, các hợp chất nitơ, các vitamin, một
số chất khoáng, hay enzym…
2.1.2.Các chất phụ khác
Bên cạnh các loại quả dành cho chế biến ô mai còn có một số nguyên liệu phụ khác như gừng, ớt, muối, đường, các axit thực phẩm (axit citric), các chất phụ gia thực phẩm như thuốc chống mốc Cobic, natribenzonate, chất bột trắng thực phẩm…
Gừng, ớt là những nguyên liệu phụ bổ sung vào sản phẩm giúp
làm phong phú hương vị, tạo ra nhiều loại sản phẩm hơn. Chúng thường được bổ sung khi đã có ô mai bán thành phẩm.
Muối, đường, axit là những dung dịch ngâm tẩm quan trọng tạo nên hương vị quyết định của thành phẩm, tạo ra các loại như chua ngọt (ô mai sấu chua ngọt, táo mèo chua ngọt…), chua cay mặn (ô mai mơ, sấu)…
2.2.Quy trình
Ô mai có khoảng trên 200 loại sản phẩm khác nhau từ nhiều loại quả hay từ cùng một loại quả, như từ chanh có thể có ô mai sấu mặn ngọt, sấu chua ngọt, sấu cay giòn, ô mai mận, đào…
Dưới đây là quy trình chế biến chung cho các loại ô mai.
2.2.1. Quy trình chế biến ô mai nói chung
¾ Quy trình :
Nguyên liệu
Phân loại
Rửa sạch
Ngâm muối 12 - 15% Vớt, để ráo
Phơi, sấy
Rửa
Chần qua nước nóng 85 - 90oC/30”
Để ráo 4 - 5h
Tẩm dung dich đường, 800-1000ml/10kg nguyên liệu, ủ > 4h
Tẩm phụ gia: gừng, ớt, cam thảo, thuốc chống mốc Cobic, natribenzonat, axit citric.
Phơi sấy
Phân loại
Thành phẩm
Ô mai đào Ô mai dâu tây Ô mai cóc
Ô mai khế Ô mai chanh Ô mai me ớt
¾ Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu: các loại quả làm ô mai sấu, mơ, mận, cóc, đào, khế, me, dâu, trám, kiwi, táo mèo, chanh, quất,….Yêu cầu chung của những loại quả này là được thu hoạch ở thời điểm thích hợp, đồng đều, không quá non hay quá già. Nếu quả quá chín sản phẩm sẽ
không đạt độ giòn yêu cầu, dễ nát…Nếu non quá ở một số loại quả
sẽ bị chát, và trong quả có thể chưa đạt được hàm lượng chất khô cần thiết. Quả không có sâu bệnh, nấm mốc, hay giám nắng. Nguyên liệu phải tươi, không dập nát, thối hỏng…
Phân loại: Nhằm chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dạng, mầu sắc, độ non - già tạo thuận lợi cho các quá trình chế biến tiếp theo. Quá trình phân loại không yêu cầu khắt khe như ở những mục đích chế biến khác, chỉ cần đảm bảo sao cho các quả không chênh lệch nhau quá lớn về các chỉ tiêu yêu cầu.
Rửa: có thể thể tiến hành trước hoặc sau khi phân loại nguyên liệu. Mục đích để loại bỏ tạp chất cơ học như đất, cát, cuống, lá…và ban đầu làm giảm lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu.
Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là:
- Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch
- Không bị dập nát
- Thời gian rửa ngắn, tốn ít nước.
Nước rửa cũng như nước dùng trong chế biến phải là nước ăn. Nếu nước có độ cứng cao làm cho quả có chắc hơn và ít nở. Nói chung,
độ cứng của nước rửa không quá 20mg/l và để nấu không quá 15mg/l.
Quá trình rửa có thể gồm hai giai đoạn ngâm và xối. Thiết bị rửa thông thường sử dụng các bể rửa.
Ngâm dung dịch muối: nồng độ muối thường sử dụng là 12 -
15%
Mục đích của việc ngâm muối:
- Vì tính chất quả chỉ có mùa vụ mà yêu cầu sản xuất đòi
hỏi quanh năm, do đó ngâm muối có tác dụng bảo quản, dự trữ
nguyên liệu cho sản xuất.
- Vì tính chất của ô mai thường phải có lượng muối nhất định để tạo vị ban đầu cho ô mai. Ngoài ra, trong quá trình ngâm muối giúp khử tanin (chất gây chát cho quả), tiêu diệt một số loại
vi sinh vật, ấu trùng của những loại nhạy cảm với muối, tránh tồn
dư thuốc bảo vệ thực vật….
- Khi ngâm quả trong nước muối, do sự chênh lệch về nồng
độ dung dịch muối bên ngoài và dung dịch bên trong quả nên xảy
ra hiện tượng thẩm thấu, làm phá vỡ thành tế bào, quả mềm tạo
điều kiện thuận lợi cho quá trình tẩm ướp.
Nồng độ muối không quá cao hay thấp. Nếu quá cao sẽ gây lãng
phí nguyên liệu, làm quả bị nát, nhũn, quả mặn ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này.Nếu nồng độ muối quá thấp làm cho thời gian ngâm lâu hơn, làm quả có thể bị nát trong quá trình đảo trộn, vị của ô mai sẽ nhạt.
Thời gian ngâm thường từ: 2 - 6 tháng
Quả được ngâm trong các bể muối có lát gạch tránh hiện tượng muối ăn mòn. Kích thước bể tuỳ thuộc vào quy mô sản xuất.
Sau khi ngâm muối, nguyên liệu được vớt ra, để ráo. Và được xử
lý ở giai đoạn tiếp theo là phơi, sấy. Nếu phơi, nguyên liệu được phơi ở nhiệt độ ngoài trời trên các sân bê tông hay sân lát gạch. Trong quá trình phơi có đảo trộn để quả có thuỷ phần đồng đều. Mục đích để giảm thuỷ phần trong nguyên liệu, các chất đường và dịch quả cô đặc.
Ngoài ra, phơi sấy còn có mục đích bảo quản nguyên liệu. Nếu nguyên
liệu sản xuất không kịp thì sau phơi sấy, chúng sẽ được đóng vào bao
kín để bảo quản. Thuỷ phần của quả sau phơi khoảng 22%. Nếu sấy có
thể thực hiện trên các máy sấy, sấy đối lưu hoặc sấy bằng năng lượng mắt trời. Nhiệt độ sấy 65 - 75oC.
Trước khi chần quả bằng nước nóng, quả sau phơi sấy được đem
đi rửa, nhằm loại bớt một phần muối và loại các tạp chất nhiễm vào khối quả khi phơi. Quá trình rửa có thể được tiến hành 2 - 3 lần khi cảm quan thấy khối quả đã sạch. Rồi quả được mang đi chần bằng nước nóng 85 - 90oC/30”. Nhiệt độ chần quá cao và thời gian chần lâu
sẽ gây những tổn thương về nhiệt cho quả như quả trở nên chín và
nhũn, quả có thể bị bong tróc, tổn thương chất khô…Vì vậy chỉ nhúng chần trong thời gian và nhiệt độ nêu trên, quả sẽ đạt được những tính chất mà nhà sản xuất mong muốn. Mục đích của quá trình chần tiêu diệt một số vi sinh vật, quả giòn nhưng vẫn mềm. Chần làm thay đổi
thể tích, khối lượng nguyên liệu, làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh thuận lợi cho quá trình tẩm ướp tiếp theo. Cũng cần nói thêm rằng quá trình chần trong chế biến ô mai khác so với chần trong chế biến rau quả tươi. Sau đó để ráo khoảng 4 - 5h.
Tẩm dung dịch đường 800 - 1000ml/10kg nguyên liệu. Dung dịch đường pha ở đây là đường sacarin, có độ ngọt lớn hơn 1000 lần so với đường sacarose thông thường. Chú ý khi tẩm đường là phải cho quả ăn đường một cách từ từ, tránh hiện tượng quả bị sốc do áp suất thẩm thấu tăng đột ngột. Quả sẽ bị nhăn dúm, vỏ và thịt quả trở nên dai ảnh
hưởng đến chất lượng ô mai thành phẩm. Và khối quả khi tẩm đường
sẽ được ủ trong khoảng thời gian trên 4h. Lượng dung dịch đường phải
cao hơn bề mặt khối quả khoảng 5 - 7cm, đảm bảo cho nguyên liệu được ngấm đường vào tâm sản phẩm được đồng đều. Quá trình ngâm ủ được thực hiện trong các tank kim loại không rỉ, khó ăn mòn (ví dụ như inox). Bởi dung dịch đường sau này có sử dụng cho loại ô mai có kèm theo dịch ngâm của quả. Loại này thường được đóng hộp.
Tiếp theo vớt quả và phơi sấy cho đến khi quả đạt độ ẩm tiêu dùng. Sau đó quả sẽ được phân chia để chọn ra các loại ô mai khác nhau. Ở giai đoạn này chúng ta thu được bán thành phẩm là ô mai có vị chua (có sẵn của quả), mặn, ngọt là những vị cơ bản của ô mai. Để ô mai có thêm nhiều vị mới, phong phú về chủng loại, tránh hiện tượng mốc… có thêm quá trình tẩm ướp phụ gia khi phơi sấy.
Phụ gia về thực phẩm bao gồm gừng,ớt, chất bột trắng…Gừng được rửa, chà sau đó xay nhỏ. Rồi vắt kiệt nước, xào với đường và phối trộn với axit thực phẩm, muối theo các tỷ lệ khác nhau tuỳ thuộc từng loại sản phẩm.
Ớt được sấy khô rồi xay nhỏ phối trộn cùng tuỳ loại ô mai.
Chất bột trắng cho vào ô mai thường là bột gạo tẻ (thực chất là
bột bỏng gạo), có tác dụng bảo quản (hút ẩm), chống dính, tăng tính thẩm mĩ cho thành phẩm.
Tuy nhiên có điều bất tiện là sản phẩm khi để lâu sẽ bị lên men và
bị mốc ở trên mặt. Muốn hạn chế bất lợi này thì cứ 1kg ô mai bỏ thêm
1g bột benzoate natri hay thuốc chống mốc Cobic.
Dưới đây là qui trình chế biến một số loại ô mai.
2.2.2.Quy trình chế biến ô mai sấu giòn:
¾ Quy trình:
Sấu
Phân loại, rửa sạch
Chà
Châm lỗ (3-4 lỗ)
Ngâm dung dịch CaCl2 1%/8h
Rửa
Ngâm dung dịch đường đến 45oBx
Vớt, để ráo Phân loại Thành phẩm
Lam.
Dưới đây là một số hình ảnh thành phẩm của công ty Ô mai Hồng
Loại : Ô mai Sấu
Tên : Sấu Chín Chua Ngọt
Giá : 70000 /kg
Mô tả : - Tính chất: chua, ngọt
Loại : Ô mai Sấu
Tên : Sấu Chín Chua Cay Ngọt
Giá : 70000 /kg
Mô tả : - Tính chất: chua, cay, mặn, ngọt
Loại : Ô mai Sấu
Tên : Sấu Xào Chua Ngọt
Giá : 70000 /kg
Mô tả : - Tính chất: chua, cay, mặn, ngọt
Loại : Ô mai Sấu
Tên : Sấu Tươi Chua Cay Ngọt
Giá : 60000 /kg
Mô tả : - Tính chất: chua, cay, mặn, ngọt.
Loại : Ô mai Sấu
Tên : Sấu Non Cay Giòn
Giá : 70000 /kg
Mô tả : - Tính chất: chua, cay, mặn, ngọt
¾ Thuyết minh quy trình:
Sấu: quả sấu không sâu bệnh, không thối hỏng, dập nát, nấm mốc. Chúng phải tươi, đồng đều về độ non, độ già, độ chin, màu sắc. Nếu là dạng ô mai sấu bao tử thì chọn những quả non.
Phân loại, làm sạch: nhằm phân chia sấu đồng đều thành từng loại có kích thước, màu sắc khác nhau cho mục đích bao gói sau này. Làm sạch các tạp chất cơ học, loại bỏ các quả sâu hỏng, phần nào loại
bỏ các vi sinh vật trên bề mặt quả.
Chà: sấu được chà bằng máy chà nhằm loại bỏ lớp vỏ bên ngoài của quả sấu, giảm độ chát cho sản phẩm.
Châm lỗ: làm thuận lợi hơn cho các công đoạn sau như ướp
đường, đường dễ dàng ngấm vào tâm sản phẩm. Và làm cho quá trình
thoát nước và một số chất bất lợi trong quả ra ngoài được thuận lợi
hơn. Có thể tạo độ giòn cho quả.
Ngâm dung dịch CaCl2 1%: trong quá trình ngâm Ca(OH)2 sẽ
trung hoà một phần axit của sấu, đồng thời kết hợp với pectin có trong
sấu tạo ra muối canxi làm cho thịt quả rắn chắc hơn, khó nhũn nát khi chế biến ở các công đoạn sau. Thông thường thời gian ngâm là 8 tiếng,
sản phẩm đạt độ giòn cao nhất. Lượng vôi cho vào không quá nhiều hay ít, nếu cho quá nhiều gây lãng phí nguyên liệu và ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này như mùi nồng của vôi. Nếu lượng vôi ít
thì thời gian ngâm sẽ lâu và có thể sẽ không trung hoà hoặc tác dụng
hết với các chất có trong nguyên liệu, làm nguyên liệu có thể bị nát trong quá trình đảo trộn. Rửa: sau khi ngâm bằng nước vôi đạt yêu cầu ta cần tiên hành rửa lại bằng nước sạch. Mục đích là để rửa sạch
vôi và tạp chất ra khỏi nguyên liệu. Thiết bị rửa là các bể nước bằng gạch trát bằng ximăng. Lượng nước cần dùng bằng 2 - 2.5 lần so với nguyên liệu cho vào. Đến khi nước rửa trong như nước khi chưa có nguyên liệu thì dừng.
Ngâm dung dịch đường: đường sử dụng để ngâm là đường sacarose thông thường. Tiến hành cho quả ăn đường từ từ để tránh hiện tượng nhăn dúm, chân chim trên bề mặt quả làm giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm. Trong quá trình ướp đường, nếu ta cho ngay đường vào với nồng độ quá cao thì áp suất thẩm thấu bên ngoài dung dịch sẽ
lớn hơn áp suất thẩm thấu bên trong quả làm nước trong quả bị rút ra ngoài một phần lớn, gây hiện tượng nhăn dúm quả. Có sử dụng máy đo
độ Bx khi ngâm, đường được cho vào đến khi đạt 45oBx.
Nếu làm thủ công, ngày cho ăn lượng đường 2 lần, mỗi lần cách
nhau khoảng 6 - 8 tiếng vào đầu buổi sáng và cuối buổi chiều. Mỗi lần lượng đường là 8-10% so với lượng quả trong 8 - 10 ngày thì quả sẽ ăn
đủ lượng đường cần thiết.
Khi đạt độ 450 Bx, tiến hành ngâm ủ trong 5 ngày cho đến khi quả ổn định thì thu được thành phẩm. Ở công đoạn này có thể thu được
2 dạng sẩn phẩm của sấu là sấu có kèm theo dịch ngâm quả. Dạng này thường được đóng hộp bằng các hộp nhựa. Thường sử dụng các hộp nhựa hơn, ưu điểm là giá thành rẻ, có khả năng trình diễn sản phẩm, sử dụng dễ dàng. Không dùng hộp kim loại để đựng loại này vì tính chất của ô mai có muối, axit, sẽ gây hiện tượng ăn mòn kim loại không tốt cho người sử dụng. Bao gói kim loại không có khả năng trình diễn sản phẩm, giá thành đắt…
Dạng thứ hai là sấu không kèm theo dịch ngâm và có bổ sung các
chất phụ như gừng, ớt.
3.1. Kết luận
3.KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
Ô mai là một sản phẩm đặc biệt trong các sản phẩm chế biến từ
rau quả. Có thể coi là một dạng sản phẩm truyền thống (Đặc biệt là đối
với vùng Hà thành (Hà Nội). Sản lượng của ô mai nhỏ hơn rất nhiều so
với các sản phẩm khác chế biến từ rau quả do lượng tiêu thụ nhỏ và không phải mọi giới, mọi lứa tuổi đều dùng. Nguyên liệu chế biến đa dạng, qui trình chế biến cũng khác nhau theo từng vùng, từng gia đình.
Qua khảo sát thực tế của các cơ quan y tế thì hiện nay những sản phẩm này được chế biến trong điều kiện vệ sinh không đảm bảo (các
chỉ tiêu vi sinh, hoá chất bảo quản…).
Việc đưa sản xuất ô mai vào qui mô công nghiệp tạo lượng sản phẩm lớn phục vụ tiêu dùng trong nước, xuất khẩu và để giải quyết vấn
đề đầu ra cho nông sản là không thể thực hiện.
3.2. Đề nghị
Ô mai nói riêng cũng như các sản phẩm truyền thống khác nói chung khi nghiên cứu cần có thời gian dài để có thể tìm hiểu rõ nguồn gốc xuất hiện, phát triển, sự phân loại, qui trình chế biến của từng vùng… Vì thế nhóm sinh viên mong thầy cô tạo khoảng thời gian dài hơn.
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- thuc pham tt.doc
- thuc pham tt.pdf