Tiểu luận Trà, cà phê, ca cao lên men

MỤC LỤC

TRANG

PHẦN I: TRÀ LÊN MEN

I GIỚI THIỆU VỀ TRÀ . 02

1.Giới thiệu về trà . 02

1.1 Nguồn gốc cây trà . 02

1.2 Một số giống cây trà

2. Giới thiệu về trà . 03

2.1 Định nghĩa . 03

2.2 Phân loại. 03

2.3 Tình hình sản xuất trà ở nước ta . 03

2.4 Thành phần hóa học của trà . 03

2.4.1 Tanin . 05

2.4.2 Protid và axit amin . 05

2.4.3 Ancaloit. 05

2.4.4 Enzym . 05

2.4.5 Gluxit . 05

2.4.6 Chất màu . 05

2.4.7 Chất thơm . 05

II.QUY TRÌNH SẢN XUẤT

1. Quy trình sản xuất trà đen . 06

2. Một số quy trình sản xuất các loại trà khác. 07

3. Giải thích quy trình . 07

3.1 Giai đoạn làm héo . 07

3.2 Giai đoạn vò . 08

3.3 Lên men. 08

3.4 Sấy. 09

PHẦN II: CÀ PHÊ LÊN MEN

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÀ PHÊ VÀ CÀ PHÊ NHÂN. 11

I. Nguồn gốc và lịch sử phát triển . 11

II. Mô tả cây cà phê và ph ân loại . 11

1. Mô tả cây cà phê . 12

2. Phân loại . 12

2.1 Cà phê chè. 12

2.2 Cà phê vối . 13

2.3 Cà phê mít . 13

III. Thành phần hóa học của cà phê nhân . 14

1. Cấu tạo hạt cà phê . 14

2. Thành phần hóa học hạt cà phê. 15

3. Tổng quan về caffeine . 16

3.1 Tính chất hóa học . 16

3.2 Tác dụng dược lý của caffeine . 16

IV. Công dụng cà phê . 18

1. Công dụng cà phê . 18

2. Dược tính cà phê . 18

V. Tiêu chuẩn chất lượng cà p hê hòa tan. 18

1. Yêu cầu thành phần . 18

2. Chỉ tiêu khác. 18

CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ THEO PHƯƠNG PHÁPTRUYỀN

THỐNG

I. Tác nhân vi sinh vật . 19

II. Bản chất sinh hóa . 19

III. Quy trình công nghệ . 19

CHƯƠNG IV: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ THEO P HƯƠNG PHÁP SINH

HỌC

I. Tác nhân vi sinh vật . 25

II. Bản chất sinh hóa . 26

III. Quy trình sản xuất và phân tích quy trình . 26

1. Thu nhận cà phê . 28

2. Bóc vỏ. 28

3. Lên men. 28

4. Sấy . 28

IV. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men . 29

1. Anh hưởng độ ẩm hạt cà phê đến quá trình lên men . 29

2. Anh hửơng thời gian lên men đến pH của dung dịch và trọng lượng khối lên

men. 29

3. Anh hưởng hàm lượng mốc thêm vào . 29

4. Anh hưởng nhiệt độ của quá trìnhlên men . 29

V. Chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu chất lượng . 30

PHẦN III: CA CAO LÊN MEN

I. Giới thiệu về cây ca cao . 32

1. Phân loại thực vật học . 32

2. Đặc điểm hình thái cây ca cao. 32

3. Đặc điểm sinh thái cây ca cao . 33

4. Thành phần hóa học trái ca cao . 33

II. Thị trường sản xuất ca cao. 33

III. Quá trình lên men ca cao. 34

1. Mục đích của quá trình lên menca cao . 34

2. Hệ vi sinh vật gây lên men ca cao. 34

3. Bản chất sinh hóa và những biến đổi sinh hóa diễn ra trong quá trình lên

men ủ hạt ca cao. 35

4. Những biến đổi vi sinh vật trong quá trình lên men . 35

5. Thời gian lên men. 35

6. Các kiểu lên men hạt ca cao trên thế giới . 35

6.1 Phương pháp ủ thành đống . 35

6.2 Phương pháp ủ trong thúng. 35

6.3 Phương pháp ủ trong thùng. 35

6.4 Phương pháp ủ trên khay . 35

IV. Công nghệ sản xuất bột ca cao . 36

1. Quy trình công nghệ . 36

2. Giải thích quy trình . 37

2.1 U hạt ca cao . 37

2.2 Phơi và sấy hạt ca cao nhân . 38

2.3 Lọai bỏ tạpchất. 39

2.4 Rang tách vỏ . 39

2.5 Nghiền thô, phân ly . 39

2.6 Nghiền nhân ca cao . 39

2.7 Ep. 39

2.8 Xay bánh dầu. 40

2.9 Sàng . 40

TÀI LIỆU THAM KHẢO