Tiểu luận Vai trò và sự biến đổi của vitamin và chất khoáng trong cơ thể con người

ới nồng độ cao thiamin được hấp thu bằng cơ chế thụ động, nhưng ở nồng độ thấp nó được hấp thụ bằng hệ thống vận chuyển chủ động qua trung gian một chất mang và bị phosphoryl hóa. Vitamin B1 sau khi được hấp thụ trong ruột non và tá tràng, nó chuyển vào gan liên kết với phospho thành dạng hoạt động, rồi vào máu để phân bố đi khắp cơ thể. Trong máu, vitamin B1 gắn với protein huyết tương mà chủ yếu là albumin và hồng cầu. Các cơ quan dự trữ thiamin bao gồm cơ, tim, gan thận và não, trong đó cơ là nơi dự trữ chính. Trữ lượng vitamin B1 trong các mô là rất ít, vì thế hàm lượng B1 trong cơ thể phụ thuộc vào lượng đưa vào qua thức ăn. Vitamin B1 được dự trữ chủ yếu dưới dạng thiamin pyrophosphat, khoảng 30mg và thời gian bán hủy trong khoảng 9 - 18 ngày. Cơ thể bài tiết vitamin B1 qua nước tiểu. Trong chế biến thực phẩm: Trong quá trình nhào bột và cho lên men do đưa thêm nấm men nên làm cho bột giàu các vitamin nhóm B nhất là vitamin B1, đồng thời sự tăng vitamin B1 cũng như các vitamin B2, PP ở bột mì lên men còn do sự tăg tổng hợp các loại vitamin đó. Khi đun nấu hoặc nướng bánh vitamin B1 bị phân huỷ do nhạy với nhiệt độ. Có thể là do phân tử mất hoạt tính ở nhiệt độ cao đồng thời cũng do khả năng tác dụng với các hợp chất cacbonyl (aldehit, xeton) tạo nên phản ứng Maillard, vì trong phân tử vitamin B1 có chứa nhóm NH2. Quá trình nướng bánh làm giảm 8-20% lượng vitamin B1 và sự biến đổi này ở phần vỏ bánh khác với phần ruột bánh. Sự biến đổi về hàm lượng vitamin B1 còn phụ thuộc vào dạng tồn tại của vitamin B1, dạng bột nhào, pH của bột nhào và thời gian cũng như nhiệt độ nướng bánh. Ở dạng Tiaminpirophosphat, vitamin B1 nhạy cảm hơn với nhiệt độ nên bị tổn thất nhiều hơn. Ngoài ra tính bền của vitamin B1 còn phụ thuộc vào độ ẩm của môi trường. Khi nướng bánh quy nếu cho thêm bột nở có tính kiềm sẽ làm giảm lượng vitamin B1 trong khi đó lại giải phóng phần lớn vitamin PP ở dạng hoạt động. Trong bảo quản thực phẩm: Trong quá trình bảo quản thóc gạo vitamin B1 dễ bị phân huỷ. Bảo quản sau 1 năm có thể làm mất tới 20% lượng vitamin B1 ban đầu. Tuỳ theo điều kiện bảo quản trong bao không thấm nước hoặc trong bao cói, hàm lượng vitamin B1 có thể mất đi với các mức dộ khác nhau. Sau 6 tháng nếu giữ trong bao bì không thấm nước, vẫn chưa có sự giảm sút đáng kể, trong khi đó bảo quản ở bao cói đã mất tới 40%. Có thể cả oxy và nhiệt độ đều tham gia vào sự phá huỷ vitamin B1 trong bảo quản. Tuy nhiên người ta vẫn chưa hiểu rõ nguyên nhân của sự dễ oxy hoá đó là do vitamin B1 tập trung ở phần vỏ bên ngoài hoặc do tác dụng phân huỷ của enzym. Vitamin B1 ở các sản phẩm khác như trứng, sữa, thịt cũng bị biến đổi nhiều trong quá trình bảo quản và chế biến, còn các loại quả nói chung chi chứa ít vitamin B1. 1.4.2. Vitamin B2: Còn có các tên là riboflavin. Vitamin B2 được Kun tách ra lần đàu ở dạng tinh khiết vào năm 1933 từ sữa vì vậy lúc đầu nó mang tên lactoflavin. Vitamin B2 giữ vai trò xác định trong các phản ứng của một số enzyme cần thiết cho quá trình hô hấp (tham gia vào thành phần của các enzyme vận chuyển hydro). 1.4.2.1. Vai trò của vitamin B2: Cân bằng dinh dưỡng: vitamin B2 tham gia vào sự chuyển hoá thức ăn thành năng lượng thông qua việc tham gia sự chuyển hoá glucid,lipid và protein bằng các enzyme. Nhân tố phát triển. Tình trạng của da. Thị giác: vitamin B2 có ảnh hưởng tới khả năng cảm thụ ánh sáng của mắt nhất là đối với sự nhìn màu. Kết hợp với vitamin A làm cho dây thần kinh thị giác hoạt động tốt đảm bảo thị giác của con người. Cần thiết đối với việc sản sinh ra các tế bào của biểu bì ruột, tăng sức đề kháng của cơ thể, tăng tốc độ tạo máu và ảnh hưởng tới sự phát triển của bào thai. 1.4.2.2. Nhu cầu và nguồn cung cấp: Nhu cầu của người bình thường về vitamin B2 là 2 mg trong 24 giờ. Vitamin B2 có nhiều trong các sản phẩm thiên nhiên: nấm men bánh mì, nấm men bia, đậu, thịt, gan thận, tim, sữa, trứng và các sản phẩm từ cá. Trong rau xanh cũng chứa nhiều vitamin B2 1.4.2.3. Biến đổi của vitamin B2: Trong cơ thể: Vitamin B2 dễ bị phosphoryl hoá tạo nên nhóm hoạt động của các enzym xúc tác cho quá trình oxy-hoá khử, các coenzym thường gặp là riboflavin mononucleotit hoặc riboflavin adenin dinucleotit. Khi gắn vào các protein sẽ tạo nên các enzym như các loại dehydrogenaza khác nhau, men vàng Vacbua, oxydaza D-acidamin, reductaza, xitocrom... Vitamin B2 tham gia vận chuyển hydro ở nhiều enzym, trong đó nó tồn tại dưới dạng flavin adenin dinucleotit. Quá trình vận chuyển hydro của vitamin B2 được thực hiện nhờ khả năng gắn hydro vào các nguyên tử Nitơ ở các vị trí 1 và 10. Khi đó vitamin B2 sẽ chuyển từ dạng có màu (dạng oxy hoá) thành dạng không màu (dạng khử). Trong chế biến và bảo quản thực phẩm: Trong quá trình bảo quản gạo hoặc các loại hạt khác, người ta nhận thấy rằng ngược với vitamin B1, vitamin B2 có xu hướng tăng lên rõ rệt nhất là khi bảo quản ở dạng bao cói, bao tải, bao PP, nghĩa là có sự xâm nhập dễ dàng của oxy không khí. Ví dụ sau 6 tháng bảo quản trong lọ nâu đậy kín, lượng vitamin B2 ở gạo có thể tăng tới 53% trong khi lượng vitamin B1 giảm đi. Nếu giữ trong bao cói, bao tải, hàm lưọng vitamin B1 giảm 40% trong khi lượng vitamin B2 tăng tới 95%. Đối với các loại hạt khác cũng nhận thấy sự tăng vitamin B2 trong quá trình bảo quản, nhưng không thật rõ rệt như ở gạo. Trong khi cô đặc sữa nếu không thêm đường thì hầu như hàm lượng vitamin B2 không thay đổi, tuy nhiên Kuzuya cho biết nếu cho thêm đường sẽ làm giảm dưới 10%. Đối với trứng gà, vitamin B2 ở lòng trắng không biến đổi khi bảo quản, còn ở lòng đỏ do có lẽ tồn tại dưới dạng tự do nhiều hơn nên vitamin B2 dễ bị biến đổi hơn. Vitamin B2 có nhiều ở thịt đặc biệt là ở gan, tuỳ thuộc vào diều kiện làm lạnh thịt khi bảo quản và xử lí, sự mất vitamin B2 có thể bị thay đổi ít nhiều nhưng nhìn chung tổn thất không đáng kể. Khi chế biến thịt bằng cách quay hoặc rán thông thường giữ được vitamin B2 nhiều hơn so với khi luộc thịt. Cũng có những dẫn liệu cho biết rằng vitamin B2 có ở thịt nấu chín nhiều hơn ở thịt sống. Điều đó có thể là do vitamin B2 tồn tại ở các dạng khác nhau như dạng tự do hoạt động và dạng liên kết không hoạt động, nhiệt độ làm phân ly các phức hợp của vitamin B2 và giải phóng nó ra ở dạng tự do có thể định lượng được. 1.4.3. Vitamin B3: (niacin) 1.4.3.1 Vai trò của vitamin B3: Niacin là dưỡng chất rất cần cho cơ thể để hình thành các loại enzyme quan trọng và chuyển hóa năng lượng từ nguồn thức ăn đầu vào. Thiếu hụt vitamin B3 có thể gây bệnh pellagra, làm xạm đen hoặc tróc vảy da khi phơi ra ngoài nắng. Nếu dùng liều cao từ 3-6g/ngày có thể gây tổn thương gan, gây cháy nắng mặt và da. Những triệu chứng thiếu hụt nhẹ niacin là mệt mỏi, trầm cảm và giảm trí nhớ. Bệnh pellagra là hậu quả của sự thiếu hụt nghiêm trọng niacin đặc trưng bởi 3D – tiêu chảy (Diarrhea), viêm da (Dermatitis) và mất trí (Dementia). Sự thiếu hụt niacin khá phổ biến ở những cộng đồng ăn nhiều bắp (ngô) vì niacin trong bắp và một số loại ngũ cốc khác thường ở dưới dạng kết hợp không sẵn sàng cho cơ thể hấp thu. Cùng với điều này, bắp cũng là một thực phẩm nghèo tryptophan, nguồn nguyên liệu tổng hợp niacin. 1.4.3.2 Nhu cầu và nguồn cung cấp: Vitamin B3 có nhiều trong các loại thực phẩm như thịt, sản phẩm thịt, bánh mì, ngũ cốc tăng cường, khoai, sữa, cá,… Niacin có nhiều trong thịt và các sản phẩm từ thịt, khoai tây, bánh mì và ngũ cốc. Thực phẩm mg/100mg Cám gạo 18.5 Cá ngừ 11.6 Gan gà 9.3 Thịt trắng của gà 8.1 Mầm lúa mì 5.6 Gạo đỏ 4.7 Bông cải 0.8 Quả vả khô 0.4 Liều dùng khuyến cáo 6,6 mg/1.000kcal cho mọi lứa tuổi, riêng phụ nữ cho con bú nên bổ sung thêm 2,3 mg/ngày. 1.4.3.3 Biến đổi của vitamin B3: Trong cơ thể: Niacin tạo thành 2 coenzyme trong cơ thể gọi là nicotinamide adenin dinucleotide (NAD) và nicotinamide adenin dinucleotide phosphate (NADP), tham gia vào quá trình giải phóng năng lượng từ thực phẩm. Trong bảo quản và chế biến: Niacin là một trong những vitamin nhóm B bền vững nhất. Nó không bị ảnh hưởng bởi ánh sáng, không khí hay chất kiềm. Sự hao hụt đáng kể duy nhất của niacin là nó bị tan vào trong nước nóng khi nấu ăn. 1.4.4. Vitamin B6: (pyridoxine) Vitamin B6 được tách ra ở dạng tinh khiết vào năm 1938 đầu tiên từ nấm men sau đó từ cám gạo. 1.4.4.1 Vai trò của vitamin B6: Vitamin B6 rất cần cho quá trình chuyển hóa protein trong cơ thể và là hợp chất quan trọng cho việc tạo haemoglobin (huyết sắc tố, chất tạo nên màu đỏ của tế bào hồng cầu), máu cho cơ thể. Pyridoxal phosphat (PLP) là dạng hoạt động và là tác nhân kép trong một số phản ứng chuyển hóa acid amin. PLP cũng cần thiết cho phản ứng lên men tạo glucose từ glycogen. Là coenzim của những enzim xúc tác cho quá trình trao đổi amin của các acid amin, những enzim này được gọi là aminotransferase (GOT, GPT). Là coenzim của những enzim xúc tác cho phản ứng loại carboxyl của những enzim xúc tác cho quá trình vận chuyển nhóm sulfua từ methionin đến serin để tạo cystein. Tham gia vào chuyển hóa tryptophan. Thiếu vitamin B6 có thể xảy ra hiện tượng: ăn mất ngon, dễ bị kích thích mạnh, rụng lông, tóc và một số triệu chứng đặc biệt ngoài da và niêm mạc. Ở trẻ em thiếu vitamin B6 thường chậm lớn và có thể có những cơn co giật. Người dùng liều cao và kéo dài INH cũng dẫn đến hội chứng thiếu vitamin B6. Chất chuyển hóa chủ yếu của vitamin B6 được bài tiết ra trong nước tiểu là acid 4-pyridoxic. 1.4.4.2 Nhu cầu và nguồn cung cấp: Vitamin B6 có nhiều trong thực phẩm truyền thống như ngũ cốc, hoa quả, rau xanh dạng lá và gan động vật. Liều dùng khuyến cáo tùy thuộc vào lượng protein tiêu thụ của mỗi người, trung bình từ 15mg trên mỗi gam protein. Nếu lạm dụng, dùng trên 50 mg/ngày có thể gây ảnh hưởng đến chức năng hệ thần kinh. Tại Mỹ người ta khuyến cáo không được dùng quá 10mg/ngày, trừ khi có đơn của bác sĩ. 1.4.4.3 Biến đổi của vitamin B6 trong bảo quản và chế biến: Khi bảo quản và chế biến các sản phẩm chứa nhiều vitamin B6 như sữa, trứng, thịt, người ta nhận thấy có sự biến đổi khá rõ rệt về hàm lượng vitamin B6 tuỳ thuộc vào điều kiện bảo quản và chế biến. Ví dụ khi tiệt trùng sữa bằng cách đun trực tiếp sẽ mất đi tới 20% còn đun gián tiếp chỉ mất khoảng 5%. Khi cô đặc sữa không thêm đường có thể làm biến đổi ít nhiều về vitamin B6, song nếu thêm chất kháng sinh Nizin thì sự mất mát sẽ giảm đi. Sau 4 năm bảo quản sữa cô đặc không có đường ở nhiệt độ thấp, hàm lượng vitamin B6 hầu như không biến đổi. Đối với trứng gà khi bảo quản sau một năm có thể mất đi 50% hàm lượng vitamin B6 ban đầu. Sự tổn thất này ở cả lòng đỏ và lòng trắng trứng đều như nhau. Nhu cầu cầu của người bình thường về vitamin B6 là 2 mg trong 24 giờ. 1.4.5. Vitamin B12: Vitamin B12 do vi khuẩn tổng hợp từ thiên nhiên, sau đó mới đi vào chu trình thức ăn của các động vật, chủ yếu từ các động vật ăn cỏ. Ðộng vật và thực vật không tự tổng hợp được vitamin B12. 1.4.5.1. Vai trò của vitamin B12; Vitamin B12 tham gia phản ứng tổng hợp thymidylate, một thành phần trong phân tử ADN, cung cấp nguyên liệu để tổng hợp ADN, góp phần vào quá trình phân chia tế bào và trưởng thành tế bào trong cơ thể. Vitamin B12 có nhiệm vụ tăng cường sức khỏe cho tế bào máu và tế bào thần kinh. 1.4.5.2. Nhu cầu và nguồn cung cấp: Những thực phẩm giàu vitamin B12 Những thực phẩm rất giàu vitamin B12 (>10mcg/100g trọng lượng ướt) là nội tạng (gan, thận, tim) cừu, bò và sò ốc. Thực phẩm có nhiều vitamin B12 (3-10 mcg/100g trọng lượng ướt) là sữa bột không béo, một số hải sản (cua, cá hồi, cá sardine) và lòng đỏ trứng. Những thực phẩm có vitamin B12 lượng vừa là các sản phẩm sữa lỏng, kem, bơ. Nguồn vitamin chính trong khẩu phần là thịt động vật (đặc biệt là gan), trứng và các thức ăn từ sữa. Dự trữ vitamin B12 trong cơ thể chủ yếu nằm ở gan. Ở người bình thường, tổng số vitamin B12 dự trữ khoảng 1-10mg. Trong khi đó nhu cầu tối thiểu hàng ngày của B12 chỉ bằng 0,1 µg. Do đó khi cơ thể không được cung cấp vitamin B12 trong thời gian dài (khoảng 5 năm trở lên) lượng B12 trong cơ thể mới cạn kiệt và tình trạng thiếu vitamin B12 mới xảy ra. Nhu cầu hàng ngày theo RDA 1989 (Mỹ) là 2 µg cho vị thành niên và người trưởng thành. FAO/WHO 1987 khuyến nghị 1 µg/ngày cho người trưởng thành bình thường. Phụ nữ có thai và cho con bú, nhu cầu B12 tăng, nói chung tăng 20-40% so với khi không có thai. Thiếu hụt vitamin B12 có thể gây bệnh thiếu máu, ảnh hưởng đến quá trình phát triển hệ thần kinh. Nếu dùng đến ngưỡng 3mg/ngày ở người lớn cũng không gây độc cho cơ thể. Thiếu vitamin B12 cho thấy ảnh hưởng rõ rệt lên những dòng tế bào có sự phân bào nhiều như các tế bào máu, tế bào biểu mô (nhất là ở niêm mạc đường tiêu hóa). Thiếu vitamin B12 gây suy thoái chất myelin, một chất béo và là thành phần quan trọng của tế bào thần kinh, gây ra những triệu chứng thần kinh. Sự hấp thu vitamin B12 cần có yếu tố nội tại (một protein do tế bào thành của niêm mạc dạ dày tiết ra) và enzyme phân hủy protein của tụy. Vitamin B12 được hấp thu bởi đoạn cuối ruột non. Trong thực tế, thiếu vitamin B12 rất hiếm gặp. Hầu hết thiếu vitamin B12 ở người là do kém hấp thu B12, do thiếu yếu tố nội tại hay giảm hoặc mất chức năng hấp thu đặc hiệu của đoạn cuối ruột non. Những người dễ bị thiếu vitamin B12 gồm: Những người ăn chay trường, hoàn toàn không ăn thịt cá, trứng, sữa trong nhiều năm. Người có bệnh ở dạ dày, đặc biệt là bị viêm teo niêm mạc dạ dày. Người đã cắt bỏ một phần hay toàn bộ dạ dày. Người có bệnh ở ruột non, phần ruột bệnh bao gồm cả phần cuối ruột non như bệnh Celiac, bệnh Sprue, bệnh viêm ruột vùng, đã cắt đoạn ruột hoặc nối tắt ruột. Người uống viatmin C nhiều. Biểu hiện thiếu vitamin B12: Thiếu vitamin B12 gây thiếu máu, các triệu chứng thần kinh và những triệu chứng khác. Thiếu máu do thiếu vitamin B12 là thiếu máu nguyên bào khổng lồ. Loại thiếu máu này có những đặc trưng về hình thể tế bào máu thấy trên xét nghiệm. Trên thực tế, hầu hết các trường hợp thiếu máu nguyên bào khổng lồ là do thiếu vitamin B12 hoặc acid folic. Người bệnh xanh xao, yếu, dễ mệt, ăn mất ngon, hồi hộp đánh trống ngực, đau đầu, khó thở, ngất xỉu. Các biểu hiện về thần kinh thể hiện trên cơ thể và kéo dài nhiều tháng, gồm: Dị cảm, tức có những cảm giác tê rần, nhột nhạt như kiến bò. - Giảm cảm nhận về cảm giác rung. Giảm cảm giác vị thế đưa đến chứng thất điều, đi đứng xiêu vẹo. Khả năng trí óc giảm sút. Thậm chí có thể hoang tưởng. Những triệu chứng khác: Lở lưỡi, đau lưỡi, táo bón, hạ huyết áp thế đứng. Khi được điều trị, các triệu chứng thần kinh cải thiện chậm nhất. Những thói quen không tốt trong thực tế liên quan đến vitamin B12. Lạm dụng vitamin B12. Nhiều người, thậm chí cả những người trong ngành y và dược thích chích B12 vì cho rằng đó là thuốc bổ máu, nhất là những khi thấy người mệt mỏi, da dẻ không được hồng hào. Có lẽ màu đỏ của thuốc cũng ảnh hưởng một phần, làm người ta tin tưởng ở tính chất "bổ máu" của nó. Tuy nhiên, như đã trình bày, hầu như tất cả các trường hợp này đều không thiếu vitamin B12. Cho đến nay, chắc chắn việc dùng vitamin B12 cho những người như vậy sẽ không đem lại bất kỳ lợi ích nào. Trái lại, chỉ tạo thêm nguy cơ bị phản ứng bất lợi do thuốc và tốn kém vì nhiều loại thuốc chứa vitamin B12 có giá khá cao. Lạm dụng vitamin C. Nhu cầu vitamin C hàng ngày chỉ vào khoảng 70mg. Cũng như những dưỡng chất khác, dùng dư thừa vitamin C không có lợi; mà như đã nói còn có thể gây hại vì làm tăng nguy cơ thiếu vitamin B12 nếu dùng lượng nhiều và kéo dài. 1.4.5.3. Biến đổi của vitamin B12 trong chế biến bảo quản thực phẩm: Trong chế biến: Vitamin B12 trong thức ăn đều ở dạng phức hợp với protein. Trong chế biến, vitamin B12 khá bền vững với nhiệt độ, trừ khi trong môi trường kiềm và nhiệt độ quá 1000C. Thịt luộc ở 1700C trong 45 phút mất 30% vitamin B12. Sữa nấu sôi 2-5 phút mất 30% vitamin B12. Khi có sự hiện diện của vitamin C, B12 trở nên ít bền vững với nhiệt độ hơn và có thể bị phá hủy những lượng đáng kể vì 0,5g vitamin C. Trong bảo quản: Khi bảo quản các sản phẩm giàu vitamin B12 như sữa, gan, trứng… người ta nhận thấy hàm lượng vitamin B12 trong sản phẩm có thể thay đổi ít nhiều tuỳ theo điều kiện xử lí trước và trong khi bảo quản. Ví dụ khi tiệt trùng sữa bằng phương pháp làm nóng trực tiếp (sục hơi nước vào sữa) hoặc gián tiếp (hấp trong các thiết bị vô trùng) sự hao hụt vitamin B12 thay đổi từ 10-20%. Khi bảo quản sữa cô đặc không thêm đường ở nhiệt độ thấp, sau 4 năm sẽ mất đi khoảng 35% lượng vitamin B12. Trứng cũng là sản phẩm rất quý về phương diện vitamin nói chung và vitamin B12 nói riêng. Trong 7 tháng đầu khi bảo quản trứng, vitamin B12 khá bền, nhưng sau thời gian đó hàm lượng vitamin B12 sẽ giảm rõ rệt và mất đi tới 32% sau 1 năm. Ở lòng trắng trứng chỉ có ít vitamin B12 do trọng lượng phân tử của vitamin B12 lớn nên không có sự di chuyển nó từ lòng đỏ sang lòng trắng trong quá trình bảo quản. 1.4.6. Vitamin C: Vitamin C hay acid ascorbic là một chất dinh dưỡng thiết yếu cho các loài linh trưởng bậc cao, và cho một số nhỏ các loài khác. Sự hiện diện của ascorbat là cần thiết trong một loạt các phản ứng trao đổi chất trong tất cả các động vật và cây cối và được tạo ra trong cơ thể bởi hầu như tất cả các cơ thể sinh vật, loại trừ loài người. Đây là một chất được mọi người biết đến rộng rãi là một vitamin mà thiếu nó thì sẽ gây ra bệnh scorbut cho con người 1.4.6.1. Vai trò của vitamin C: Vitamin C là một chất chống oxy hoá tốt, nó tham gia vào nhiều hoạt động sống quan trọng của cơ thể. Kìm hãm sự lão hoá của tế bào: nhờ phản ứng chống oxy hoá mà vitamin C ngăn chặn ảnh hưởng xấu của các gốc tự do, hơn nữa nó có phản ứng tái sinh mà vitamin E (cũng là một chất chống oxy hoá) không có. Kích thích sự bảo vệ các mô: chức năng đặc trưng riêng của viamin C là vai trò quan trọng trong quá trình hình thành collagen, một protein quan trọng đối với sự tạo thành và bảo vệ các mô như da, sụn, mạch máu, xương và răng. Kích thích nhanh sự liền sẹo: do vai trò trong việc bảo vệ các mô mà vitamin C cũng đóng vai trò trong quá trình liền sẹo. Ngăn ngừa ung thư: kết hợp với vitamin E tạo thành nhân tố quan trọng làm chậm quá trình phát bệnh của một số bệnh ung thư. Tăng cường khả năng chống nhiễm khuẩn: kích thích tổng hợp nên interferon - chất ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn và virut trong tế bào. Dọn sạch cơ thể: vitamin C làm giảm các chất thải có hại đối với cơ thể như thuốc trừ sâu, kim loại nặng, CO, SO2, và cả những chất độc do cơ thể tạo ra. Chống lại chứng thiếu máu: vitamin C kích thích sự hấp thụ sắt bởi ruột non. Sắt chính là nhân tố tạo màu cho máu và làm tăng nhanh sự tạo thành hồng cầu, cho phép làm giảm nguy cơ thiếu máu. Triệu chứng khiếm khuyết sinh tố C tiến hành tuần tự qua 3 giai đoạn, mau hay chậm tùy theo mức độ thiếu hụt, trước khi bị bệnh Scorbut do thiếu sinh tố C thực sự hội đủ điều kiện thành hình: Giai đoạn 1: mệt mỏi, căng thẳng thần kinh, buồn ngủ, đau nhức cơ khớp. Giai đoạn 2: chảy máu nướu răng, dưới da, da niêm. Giai đoạn 3: biến dạng xương khớp, vết thương không lành, hư răng, bội nhiễm. Tác động có lợi: hức năng chủ yếu của vitamin C là sự sản xuất collagen, một protein chính của cơ thể. Đặc biệt, vitamin C giúp nối kết một phần của phân tử amino acid proline để hình thành hydroxyproline. Kết quả là, sự cấu trúc nên collagen rất ổn định. Collagen không những là một protein rất quan trọng trong việc liên kết các cấu trúc cơ thể với nhau (mô liên kết, sụn khớp, dây chằng, vv..), vitamin C còn hết sức cần thiết cho sự lành vết thương, sự mạnh khỏe của nướu răng, và ngăn ngừa các mảng bầm ở da. Thêm vào đó, vitamin C còn có chức năng miễn dịch, tham gia sản xuất một số chất dẫn truyền thần kinh và hormon, tổng hợp carnitine, hấp thụ và sử dụng các yếu tố dinh dưỡng khác. Vitamin C cũng là một chất dinh dưỡng chống oxy hóa rất quan trọng. Chức năng miễn dịch: hiều người đã xác nhận vitamin C làm tăng cường hệ thống miễn dịch, đặc biệt trong ngăn ngừa và điều trị cảm cúm thông thường. Tuy nhiên, mặc dù có nhiều nghiên cứu lâm sàng và thực nghiệm kết quả thuận lợi, người ta vẫn còn tranh cãi nhau kịch liệt về hiệu lực của vitamin C. theo một quan điểm về sinh hóa, vitamin C đóng một vai trò thiết yếu trong nhiều cơ chế miễn dịch. Sự nhiễn trùng nhanh chóng làm suy giảm lượng dự trữ vitamin C trong các bạch cầu, nhất là Lymphocyte, và thiếu hụt vitamin C chắc chắn xảy ra nếu không được bổ sung thường xuyên. Vitamin C ảnh hưởng lên nhiều chức năng miễn dịch bằng cách tăng cường chức năng và hoạt động của của các bạch cầu, đồng thời làm tăng nồng độ interferon, tăng nồng độ và đáp ứng kháng thể, tăng tiết hormone tuyến ức và bảo đảm sự toàn vẹn của chất nền. Vitamin C cũng có nhiều tác động sinh hóa tương tự như interferon, một hợp chất thiên nhiên của cơ thể có khả năng chống virus và ung thư. Trong suốt quá trình stress hoá học, xúc cảm, stress tâm lý hay sinh lý, vitamin C bị gia tăng bài tiết đáng kể qua đường tiết niệu, làm tăng nhu cầu vitamin C lên cao trong các giai đoạn này. Các tác nhân gây stress hóa học như thuốc lá, ô nhiễm môi trường, và các dị ứng nguyên. Người ta khuyên nên sử dụng các chế phẩm bổ sung vitamin C hoặc các thực phẩm giàu vitamin C để bù đắp sự thiếu hụt này. Là một chất chống oxy hóa. Vitamin C hoạt động như một chất chống oxy hóa trong môi trường nước của cơ thể (cả nội bào lẫn ngoại bào). Đây là phương cách bảo vệ đầu tiên của vitamin C. Trong khi đó vitamin E là một chất chống oxy hóa tan trong mỡ. Vitamin C cũng hoạt động cùng với các enzyme chống oxy hóa khác như glutathione peroxidadase, catalase, và superoxide dismutase. Vitamin C còn hỗ trợ cho vitamin E trong vai trò chống oxy hóa trong cơ thể, do vậy tăng cường hiệu lực của vitamin E. Cùng với vitamin C và E, glutathione đảm đương vai trò chống đỡ và ngăn ngừa các tổn thương do các gốc tự do. Những cá thể bị thiếu glutathione di truyền (do thiếu men tổng hợp) có thương tổn tế bào tăng đáng kể. Các tế bào hồng cầu, bạch cầu và mô thần kinh bị ảnh hưởng nhiều nhất. Hậu quả là vỡ hồng cầu, giảm chức năng bạch cầu, thoái hóa mô thần kinh. Trên các cá thể bị giảm tổng hợp glutathione, để tăng cường khả năng chống oxy hóa, người ta thường dùng các chất chống oxy hóa như glutathione, 2-mercaptopropionyl-glycin, vitamin E, vitamin C, và N-acetylcysteine (NAC), trong đó vitamin C và NAC có ích lợi nhiều nhất. Các nghiên cứu đã cho thấy vitamin C làm giảm tổn thương tế bào trên các bệnh nhân thiếu glutathione di truyền hiệu quả hơn và chi phí thấp hơn NAC. Với liều 500mg mỗi ngày, vitamin C đảm bảo duy trì nồng độ phù hợp glutathione hồng cầu. 1.4.6.2. Nhu cầu và nguồn cung cấp: Trái cây tươi là nguồn cung ứng chủ yếu sinh tố C, đặc biệt là dâu, chanh, bưởi, ổi, cam, xoài, đu đủ, dưa hấu. Một loại trái cây quen thuộc ở Úc châu nên được nông gia Việt Nam lưu ý hội nhập là trái kiwi, vì đó là nguồn cung cấp dồi dào sinh tố C. Thành phần rau cải có nhiều sinh tố C là ớt bị, cải broccoli, bắp cải, cà chua… Trong đa số trường hợp, chế độ dinh dưỡng với rau trái tươi đủ đảm bảo hàm lượng sinh tố C cho cơ thể. Tỷ lệ hàm lượng của sinh tố C trong các loại rau trái khác nhau, qua đó quan niệm ăn cam mới có sinh tố C không còn đứng vững, vì trên cùng trọng lượng thì ớt bị có hàm lượng sinh tố C cao gần gấp 3 lần lượng sinh tố C trong trái cam. Cần lưu ý một điểm quan trọng: lượng sinh tố C được cơ thể hấp thu và dự trữ không tỷ lệ thuận với hàm lượng sinh tố trong thực phẩm, thậm chí còn giảm thiểu khi lượng sinh tố C trong thực phẩm quá cao. Nói một cách cụ thể, người vì hết lòng với sinh tố C nếu có thể ăn liền một lúc nửa chục cam sành thì phần lớn sinh tố C sẽ bị đào thải một cách hoang phí trong nước tiểu. Trong trường hợp này, dù tốn tiền, lượng sinh tố C hữu ích cho cơ thể vẫn thấp hơn ở người khôn khéo chỉ ăn một trái cam thôi, nhưng đều đặn sau mỗi bữa ăn. Nhu cầu về liều lượng sinh tố C không có chỉ tiêu cố định: Lượng sinh tố C tối thiểu cần thiết cho cơ thể để ngăn ngừa bệnh Scorbut chỉ là 10mg mỗi ngày. Nhu cầu về sinh tố C trung bình cho người không phải làm việc nặng là 75mg/ngày. Thai sản phụ có nhu cầu sinh tố C cao hơn, khoảng 100-130mg mỗi ngày. Bệnh nhân có nhu cầu chống bội nhiễm, dự phòng ung thư, kháng dị ứng sẽ cần tối thiểu 150mg sinh tố C mỗi ngày. Người nghiện thuốc lá, vận động viên, bệnh nhân trong giai đoạn hồi phục, công nhân lao động nặng nên được tiếp tế mỗi ngày với 200mg sinh tố C. Sinh tố C là nguồn dược liệu thiên nhiên cần thiết cho quy trình phục hồi và phòng bệnh của cơ thể. Chỉ cần bảo vệ kho dự trữ sinh tố C bằng cách tiếp tế đều đặn sinh tố C cho cơ thể, con người có thể ngăn chặn nhiều bệnh chứng bệnh trầm trọng qua phương tiện đơn giản với thực phẩm rau quả. 1.4.6.3. Những biến đổi của vitamin C: Trong cơ thể: Acid ascorbic bị oxy hóa cho acid dehydroascorbic; đây là phản ứng oxy hóa khử thuận nghịch, qua đó vitamin C tác dụng như một đồng yếu tố (cofactor), tham gia vào nhiều phản ứng hóa sinh trong cơ thể, như: Hydroxyl hóa. Amid hóa. Làm dễ dàng sự chuyển prolin, lysin sang hydroxyprolin và hydroxylysin (trong tổng hợp collagen). Giúp chuyển acid folic thành acid fo