Tiểu luận Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá ngừ đóng hộp

là lập danh mục các nguy hại. Chỉ ra các biện pháp phòng ngừa cho từng mối nguy. 3 1.6.2. Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) trong quy trình bằng việc phân tích các mối nguy theo cây quyết định. 1.6.3. Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn. Đây là các mức độ đặt ra và mức sai biệt có thể chấp nhận được để đảm bảo cho các điểm CCPs nằm trong vòng kiểm soát được. 1.6.4. Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn. Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát các CCPs bằng các thủ tục xét nghiệm, trắc nghiệm. 1.6.5. Nguyên tắc 5: Thiết lập các biện pháp khắc phục kịp thời. Tiến hành những hoạt động điều chỉnh một khi các quan trắc theo dõi cho thấy một điểm CCP nào đó bị trệch ra khỏi vòng kiểm soát. 1.6.6. Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá. Tiến hành những thủ tục thẩm tra xác nhận để khẳng định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu. 1.6.7. Nguyên tắc 7: Thiết lập bộ hồ sơ và tài liệu HACCP. Tư liệu hóa tất cả các thủ tục đã tiến hành và các bộ hồ sơ liên quan đến các nguyên tắc và quá trình vận dụng những nguyên tắc này. 1.7. Các bước áp dụng HACCP. 1.7.1. Lập nhóm công tác về HACCP Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP. 1.7.2. Mô tả sản phẩm. Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản phẩm chung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm. 1.7.3. Xác định mục đích sử dụng Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng ( phương thức sử dụng, phương thức phân phối, điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi nhãn ). 1.7.4. Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP. 1.7.5. Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc. 4 1.7.6. Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem xét phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu đã được đặt ra (nguyên tắc 1) 1.7.7. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biển là sử dụng "cây quyết định". "Cây quyết định" là sơ đồ có tính lôgic nhằm xác định một cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể. Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa độc lập. Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các PP. Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các PP thì tiến hành phân tích để xác định CCPs. ( Hình 1.7.7: Cách xác định CCP 1.7.8. Thiết lập các ngưỡng giới hạn cho từng CCP Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu hoặc kiếm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành. Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của 5 nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm. Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa ra khái niệm ngưỡng vận hành là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn. Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn. (nguyên tắc 3) 1.7.9. Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để so sánh chúng với các ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp như hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra. Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn. (nguyên tắc 4) 1.7.10. Thiết lập các hành động khắc phục. Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó không được kiểm soát đầy đủ. Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát. (nguyên tắc 5) ) 1.7.11. Thiết lập các thủ tục kiểm tra. Hoạt động thấm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả. Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm. Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP. Thủ tục thẩm tra bao gồm: -Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép. -Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm. -Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được. -Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định. -Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng hiện tại trong tương lai.(nguyên tắc 6) 1.7.12. Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động. Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào tạo nhận thức của công nhân viên trong cơ sở về nguyên tắc và các ứng dụng hệ thống HACCP là những yếu tố quan trọng. (nguyên tắc 7) 6 2. Hệ thống HACCP cho sản phẩm cá ngừ đóng hộp. 2.1. Thành lập đội HACCP. 2.1.1. Yêu cầu đối với thành viên đội HACCP.  Đã được huấn luyện cơ bản về HACCP.  Hiểu biết và có kinh nghiệm về một vài lĩnh vực sau:  Sinh học, hóa học, vật lý.  Công tác vệ sinh.  Công nghệ chế biến.  Kết cấu nhà xưởng.  Trang thiết bị, máy móc.  Các lĩnh vực khác.  Am hiểu tình hình thực tế của xí nghiệp. 2.1.2. Cơ cấu đội HACCP  Đại diện ban giám đốc tại xí nghiệp.  Bộ phận kiểm soát chất lượng.  Một số bộ phận khác như:  Bộ phận quản lý điều hành sản xuất.  Bộ phận quản lý thiết bị.  Chuyên gia từ bên ngoài(nếu cần). 2.1.3. Số lượng thành viên đội HACCP Khoảng từ 3-9 người(tùy điều kiện cụ thể của xí nghiệp). 2.1.4. Thủ tục thành lập đội HACCP  Quyết định thành lập(nêu rõ phạm vi hoạt động và quyền hạn của đội HACCP).  Danh sách các thành viên và phân công trách nhiệm cụ thể.  Lãnh đạo, phê duyệt,thẩm tra chương trình HACCP.  Xây dựng tổ chức, triển khai áp dụng kế hoạch HACCP.  Tư vấn vấn đề VSV, xây dựng tổ chức việc thực hiện tham gia và giám sát việc thực hiện SSOP và GMP.  Tư vấn những vấn đề về máy và thiết bị, giám sát việc vận hành và bảo dưỡng toàn bộ máy, thiết bị trong toàn bộ xí nghiệp  Giám sát kế hoạch HACCP. 2.2. Mô tả sản phẩm. Tính chất Chi tiết 7 Tên sản phẩm Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp Nguyên liệu chính Cá ngừ Nguyên liệu phụ Dầu thực vật, muối ăn. Kích thước khối cá - Bề dày: 1,2cm - Đường kính: 5 - 6 cm Thành phần hóa học - Histamin < 10mg/100g sản phẩm. Bao bì - Hộp thép tráng Crom, thể tích 215ml, trọng lượng tịnh 185g trong đó trọng lượng cá là 150g. - Các mở nắp: truyền thống. Sử dụng Sản phẩm chế biến sẵn sử sụng ngay khi mở nắp. Đối tượng sử dụng Người không bị dị ứng với Histamin Hạn sử dụng 3 năm Yêu cầu ghi nhãn Theo TCVN 6388:2006 Nơi sản phẩm được bán Siêu thị và xuất khẩu.  Yêu cầu về nguyên liệu cá ngừ:  Chỉ tiêu cảm quan: Bảng 2.2.1: Chỉ tiêu cảm quan của cá ngừ. Bộ phận Yêu cầu Thân cá Co cứng, để trên bàn tay thân cá không bị quằn xuống Miệng cá Ngậm cứng Mang cá Dán chặt xuống hoa khế, không có nhớt Mắt cá Nhãn cầu lồi và trong Bụng và hậu môn Bụng không phình, hậu môn thụt sâu vào, màu trắng nhạt Phản ứng giấy quỳ Acid Ngoài ra, còn một số yêu cầu sau: - Mình cá sạch không bám nhiều bùn cát, có ít chất nhờn với màu trong tự nhiên, không đục. - Cá chìm hẳn trong nước - Nếu mổ cá thì ruột, mật còn nguyên vẹn, không có mùi tanh hôi.  Chỉ tiêu hóa lý (đối với cá tươi): - Hàm lượng NH3: 15 – 25 mg/100g - pH của mô cơ: 6,6 – 6,9 làm cho giấy quỳ xanh chuyển thành màu hồng. - Mỡ cá không có hiện tượng thủy phân và oxi hóa.  Yêu cầu đối với dầu thực vật: 8 Trong sản xuất cá hộp người ta dùng dầu từ hoa hướng dương, dầu từ hạt các cây họ đâuh như: đậu nành, đậu lạc hay dầu từ cây oliu. Tính chất hóa lý của dầu thực vật phụ thuộc chủ yếu vào thành phần và tỷ lệ các acid béo no và không no trong dầu sử dụng. Trong quy trình sản xuất cá ngừ đóng hộp dầu thực vật được sử dụng là dầu nành đã được tinh luyện, đóng trong thùng phuy, với các chỉ tiêu chất lượng sau: - Màu trong, sáng không có mùi hôi - Chỉ số acid < 2, chỉ số iod từ 101 – 106 . Tác dụng của dầu trong sản phẩm thực phẩm ngâm dầu : - Tạo cảm quan: Thịt cá săn, không bị bở. - Bảo quản: Lớp bảo vệ chống nhiễm vi sinh và ngăn cản sự hoạt động của Enzyme. - Chống ăn mòn hộp.  Yêu cầu về muối ăn: Muối tinh chế, tinh thể màu trắng, đều, sạch, không còn tạp chất, không còn vị lạ, độ ẩm không quá 12%, khi hoà tan trong nước cất nhận được dung dịch trong vắt và đồng nhất. 2.3. Quy trình sản xuất cá ngừ đóng hộp. Hình 2.3: Quy trình công nghệ sản xuất cá ngừ đóng hộp. Cá ngừ Rã đông – phân loại Rửa Hấp Cắt thịt Xếp hộp Rót dịch Tiệt trùng Hoàn thiện Sản phẩm Dầu thực vật, muối Hộp vô trùng 9 2.4. Thuyết minh quy trình. 2.4.1. Rã đông, phân loại. Cá ngừ đánh bắt từ biển lên được lạnh đông trên tàu, sau khi đưa vào nhà máy cá ngừ được đem rã đông để chế biến ngay hay có thể tiến hành bảo quản trong thời gian ngắn theo hai cách sau đây: thời gian bắt đầu chế biến không quá 24 giờ sau khi nhập liệu thì chỉ ướp đá, nếu từ 24 - 48 giờ ướp bằng nước đá và nước muối có nồng độ 2 - 3%, nếu trên 48 giờ thì đem cấp đông. Mục đích công nghệ: làm tan các tinh thể băng trong cấu trúc mô cơ của cá, qua đó làm cho cá mềm hơn giúp cho các quá trình tiếp theo diển ra dễ dàng. Cách thực hiện: tiếp nhận cá ngừ tươi hoặc cá đông lạnh . Tiến hành rã đông bằng cách dùng nước phun vào các sọt để làm tan đá ,sau đó phải phân loại cá và rửa sơ bộ. Phân loại để loại bỏ cá không đủ chất lượng đồng thời phân theo kích cỡ: - Cá lớn : > 16 kg/con - Cá trung : 5 - 12 kg/con - Cá nhỏ : < 5 kg/con - Cá nhỏ nhất : < 1 kg/con Các biến đổi xảy ra trong quá trình: nhiệt độ của cá được tăng lên trong quá trình rã đông, tinh thể băng trong cá bắt đầu tan ra. Sự biến đổi này dẫn đến: trọng lượng cá giảm, cấu trúc mô thịt trở nên mềm hơn… Thiết bị: đường hầm rã đông, ở giữa đường hầm có băng tải. Một đầu băng tải để nhập nguyên liệu (cá ngừ đông lạnh), đầu còn lại là đầu ra sản phẩm cá ngừ rã đông, vận tốc băng tải khoảng 0,15m/s. Phía trên có 1 đường ống cấp nước, nhiệt độ nước 200C. Vận tốc nước chảy trong ống khỏang 0,5 m/s. Phía dưới có 2 rãnh thóat nước để thóat nước thải. 2.4.2. Sơ chế, rửa. Mục đích của quá trình: loại bỏ các mối nguy vật lý (vảy cá, vây cá…) và sinh học (nội tạng cá, máu, chất nhớt…), đồng thời rửa sạch chất béo chảy ra ngoài để tránh hiện tượng oxy hoá gây ôi thối biến màu. Ngoài ra quá trình này còn tạo ra kích thước cá phù hợp cho các giai đoạn gia công tiếp theo và phù hợp với tiêu dùng. Thời gian rửa phụ thuộc vào nhiệt độ và loại nguyên liệu, tuy nhiên phải diễn ra trong thời gian ngắn nhằm tránh lipid bị oxy hóa. Thiết bị: bồn rửa, trên là 1 ống dẫn nước có 15 vòi phun nước xuống bồn. Nhiệt độ nước khoảng 200C. Vận tốc nước khoảng 0,5 m/s. Cách thực hiện: cá ngừ theo băng tải chuyển xuống bồn. Công nhân ngồi xung quanh bồn rửa cá. Sau đó cá được sắp xếp lên xe vận chuyển và đưa qua quá trình tiếp theo. Các biến đổi: cá được làm sạch, chủ yếu là thay đổi tính chất vật lý của cá: giảm trọng lượng, giảm kích thước, thay đổi hình dáng bên ngoài. Ngoài ra quá trình còn giảm đáng kể một lượng vi sinh vật trong nguyên liệu. 2.4.3. Hấp chín, làm nguội. Mục đích công nghệ: làm mềm cá giúp quá trình cắt diễn ra đễ dàng. Ngoài ra quá trình này cũng góp phần tiêu diệt vi sinh vật trong cá. Cách thực hiện: cá được xếp vào khay, các khay được xếp trên 1 guồng có bánh xe. Guồng chứa cá này được công nhân đẩy đến thiết bị hấp – làm nguội. Thiết bị: sử dụng buồng hấp với nguyên tắc họat động như sau: thiết bị gồm có 2 buồng: buồng hấp và buồng làm nguội. Hơi sừ dụng được gia nhiệt đến nhiệt độ khoảng 95 - 1000C, sau đó được dẫn vào buồng hấp, phía dưới buồng hấp là bộ phận phân bố hơi. Thời gian hấp khoảng 30 - 40 phút. Sau khi hấp hơi thoát ra ngoài theo ống thoát hơi ở phía trên. Cá được chuyển tự 10 động từ buồng hấp qua buồng làm nguội bằng 1 dây xích. Nước lạnh được xả từ trên xuống, nước thải theo đường ống phiá dưới ra ngoài. Các biến đổi : - Vật lý: Khối lượng của nguyên liệu giảm. - Hoá lý: Trong quá trình hấp dưới tác dụng của nhiệt, protein của cá bị đông tụ, dẫn đến mất khả năng giữ nước của protein của cá làm cho thịt cá trở nên săn chắc hơn. - Sinh học:tiêu diệt một phần vi sinh vật chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. - Hoá sinh: nhiệt độ làm ức chế và vô hoạt một số enzyme trong cá. - Cảm quan: Giảm mùi tanh của cá, thịt cá săn chắc lại, hình thành trạng thái bên ngoài tốt hơn, tạo mùi vị riêng cho cá, giá trị thành phẩm tăng lên. 2.4.4. Cắt thịt. Mục đích công nghệ: loại bỏ những phần không hoặc chứa ít chất dinh dưỡng của sản phẩm. Quá trình cắt lưu ý không lấy cơ thịt sẫm (hàm lượng histamin cao), chỉ lấy cơ thịt trắng. Cách thực hiện: những cái khay đựng cá ngừ đã chín được đặt trên 1 cái bàn có băng tải chạy xung quanh, những người công nhân sẽ bẻ đầu, cạo da, lấy xương theo nhóm. Cá bẻ đầu rồi chuyển đến khâu cạo da, cá phải được cạo theo chiều của thịt, tránh làm thịt cá gãy hao hụt,ta sẽ loại được vảy cá da cá mà không làm gãy vụn. Cá được cân sau đó lấy xương ra, chỉ tách xương sống của các khúc cá còn các xương khác vẫn giữ nguyên. Sau đó cá được làm sạch sơ bộ một lần nữa.Tách xương để tăng giá trị cảm quan khi xếp cá vào hộp. Cuối quá trình người ta được hai loại thịt trắng và đỏ, những phụ phẩm sẽ được bổ sung vào thùng chứa bên ngoài. - Nhóm 1: bẻ đầu. - Nhóm 2: cạo da. - Nhóm 3: lấy xương. Phần thịt trắng dùng để đóng hộp tự nhiên, hấp, hoặc hun khói ngâm dầu .Phần thịt đỏ chỉ hấp và ngâm dầu. Phần thịt trắng có chất lượng cao hơn. Thiết bị: bàn làm sạch có băng tải (Cleaning table). Chiều dài của bàn và tốc độ băng tải phụ thuộc số lượng cá và số lượng công nhân nhiều hay ít, có thể điều chỉnh bằng bộ phận điều chỉnh. Các biến đổi: - Vật lý: khối lượng cá giảm do có sự tổn thất chất khô. - Sinh học: sự phát triển của các hệ vi sinh vật có thể bị nhiễm khi tiến hành quá trình Cắt thịt. 2.4.5. Xếp cá vào hộp. Hộp trước khi sử dụng phải tiến hành kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch. Khi kiểm tra phải hết sức cẩn thận, tránh dùng những loại hộp không đạt chất lượng như: - Hộp có mép cuốn lên không đúng tiêu chuẩn. - Hộp đã bị ăn mòn, có màu vàng rỉ. - Hộp bị biến dạng. - Nắp bị hỏng vòng cao su. Sau khi kiểm tra xong, chuyển hộp đến máy rửa. Nước rửa có nhiệt độ 80 - 850C nhằm rửa sạch hộp, loại bỏ tạp chất lạ, bụi bẩn, tiêu diệt vi sinh vật bám trên thành hộp và nắp hộp, chuẩn bị tốt cho giai đoạn xếp hộp. Hộp sau khi kiểm tra xong thì đưa vào dây chuyền xếp hộp. Khi cho cá vào hộp phải đạt các yêu cầu sau đây: - Đảm bảo khối lượng cá và khoảng không gian để rót dịch đúng tỉ lệ quy định. 11 - Đảm bảo các yêu cầu về điều kiện vệ sinh. - Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để tiệt trùng và bảo quản. - Không lẫn các tạp chất vào trong hộp. Khối lượng tịnh của đồ hộp là tổng số khối lượng sản phẩm đựng trong bao bì. Muốn đảm bảo khối lượng tịnh người ta phải cân sản phẩm trước khi xếp vào hộp, hoặc xếp đầy hộp rồi cân và điều chỉnh khối lượng tịnh của từng cỡ hộp, được phép có sai số: - Nắp và hộp có dung lượng trên 1kg thì sai số được phép là : ± 3%. - Nắp và hộp có dung lượng dưới 1kg thì sai số được phép là: ± 5%. Ngoài việc đảm bảo khối lượng tịnh, khi xếp sản phẩm vào hộp phải bảo đảm tỉ lệ giữa hai thành phần cái và nước,thông thường tỉ lệ cái là 60-70%. Khi xếp vào hộp có thể dùng tay hoặc dùng máy. Sau khi xếp xong phải kiểm tra việc xếp này, dùng tay sửa lại những khúc cá làm cho bề mặt không phẳng, những khúc cá tróc da hay còn sót huyết, ruột… Mục đích công nghệ: hoàn thiện. Cách thực hiện: có thể được làm bằng phương pháp thủ công hay dùng máy. Những lon rỗng được đưa vào, thiết bị vừa xếp cá vào lon vừa cân định lượng và sau đó được đưa ra ngoài bằng 2 băng tải song song. Thiết bị: được trang bị cơ cấu động cơ và bộ phận di chuyển lon. Ngoài ra còn có thêm bộ phận điều chỉnh để điều chỉnh tốc độ và những chức năng khác. Năng suất tối đa 400 lon/phút. thiết bị có khả năng làm việc được với các loại lon có kích thước và hình dạng khác nhau. Các biến đổi: trong quá trình cho cá vào hộp, hầu như không có biến đổi sâu sắc nào diễn ra trên nguyên liệu. 2.4.6. Rót dịch. Mục đích công nghệ: làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tạo màu sắc và hương vị đặc trưng cho sản phẩm cá đóng hộp. Bên cạnh đó còn góp phần tăng cường khả năng bảo quản cho sản phẩm do lắp đầy chỗ trống trong hộp để loại bốt khí trong hộp, tránh hiện tượng phồng hộp sau này. Cách thực hiện: trước khi rót vào hộp thì dung dịch phải được gia nhiệt tới 80 – 900C để tăng hệ số truyền nhiệt đồng thời tiến hành bài khí cho sản phẩm, lượng dịch rót vào hộp tuỳ thuộc vào lượng cá có trong hộp sao cho đảm bảo khối lượng tịnh của thành phẩm. Không rót quá đầy mà nên luôn cách mép hộp 5mm hay 1/10 chiều cao của hộp. Thiết bị: bể chứa dịch rót bên trong có phao nổi giúp duy trì mức dịch rót trong bể không đổi. Dịch rót thông qua bộ phận van điều khiển sẽ chảy vào ống phân phối dịch rót . Trên ống phân phối dịch rót có gắn đầu rót có đinh vít điều chỉnh và cần khóa tự động. Hộp sẽ được đẩy từ đường trượt trượt trên bề mặt của bộ phận khung đỡ nằm ngang . Thiết bị hoạt động nhờ hệ thống truyền động gồm motor, vành đai, bánh răng, đĩa quay. Các biến đổi trong quá trình rót dịch vào hộp: - Vật lý :  Nhiệt độ và thể tích của cá tăng lên . - Hoá học :  Có sự thuỷ phân chất béo trong dầu. - Hoá sinh:  Ít có biến đổi nhiều do enzyme bị vô hoạt. 12 - Hoá lý:  Cấu trúc cá: cá mềm hơn. - Sinh học :  Ức chế sự phát triển của vi sinh vật do tạo được môi trường có nhiệt độ cao và nồng độ muối thích hợp. - Cảm quan:  Màu sắc, mùi vị của cá hộp phụ thuộc vào màu sắc, mùi vị của dịch rót vào hộp.  Có sự biến đổi về màu sắc và hương vị của cá do sự tăng cường khả năng khuếch tán của dịch rót vào trong cá. Tiến hành rót nóng nhằm bài khí cho sản phẩm. 2.4.7. Ghép mí. Mục đích công nghệ : quá trình này nhằm cách ly sản phẩm với môi trường nên có tác dụng bảo quản, ngoài ra quá trình này cũng góp phần làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm qua bao bì sử dụng. Cách thực hiện: toàn bộ quá trình ghép mí được tự động hoá bằng máy ghép tự động, năng suất 120hộp/phút. Máy gồm có cơ cấu đưa hộp vào và lấy hộp ra, cơ cấu đậy nắp, bàn đưa hộp lên xuống, hệ thống ghép, động cơ điện và đai truyền động. Khi máy hoạt động,hộp đưa vào máy , đậy nắp, tiến đến vị trí ghép rồi đứng yên. Cặp con lăn cuộn sẽ tiến vào hộp cuộn mép thân và mép nắp, sau đó cặp con lăn ghép chặt mối ghép lại. Sau khi ghép xong hộp được đưa ra khỏi máy. Không có biến đổi của nguyên liệu. Nếu các cơ cấu ghép nắp làm việc không bình thường và kích thước hộp không đúng quy định sẽ gây ra hư hỏng ở mối ghép. 2.4.8. Đóng code. Sau khi ghép mí sản phẩm được đóng code. Code thường ghi: tên công ty, ngày, tháng, năm,giờ sản xuất, hạn sử dụng,loại nguyên liệu gì.. Tên sản phẩm: Cá ngừ đóng hộp. 2.4.9. Tiệt trùng. a. Rửa hộp trước tiệt trùng: Sau khi ghép nắp hộp, hộp được rửa sạch dầu mỡ dính trên thân và nắp bằng nước nóng có nhiệt độ 800C-850C, sau đó đem đi tiệt trùng với chế độ thích hợp. Đây là khâu quan trọng, nó ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản thực phẩm. Thiết bị được thiết kế để rửa hộp sau khi ghép mí. Dầu dính bên ngoài hộp được tách ra và đưa xuống chỗ dự trữ ở phần dưới máy. Đường hầm rửa được trang bị thêm những vòi phun phóng ra những tia nước nóng. Thiết bị được làm bằng thép không rỉ AISI 304. Nước sử dụng để rửa sẽ được lọc và hồi lưu trở lại. b. Tiệt trùng Mục đích công nghệ : chế biến, bảo quản. Cách thực hiện: tiến hành tiệt trùng trong thiết bị tiệt trùng autoclave, nhiệt độ tiệt trùng 115-121 0C. Thường sử dụng thiết bị tiệt trùng dạng nằm ngang vì thuận lợi cho việc nạp và tháo nguyên liệu. 13 Công thức tiệt trùng:: 10 45 10 121   Nguyên lý hoạt động: mở nắp, dùng hệ thống xe đẩy nạp két sản phẩm vào. Cho hơi nóng vào, đuổi hết khí trong thiết bị ra. Đậy nắp. Khi thiết bị đạt áp suất cần thiết thì khoá van hơi. Sau một thời gian nhất định thì xả van hơi. Châm nước lạnh vào làm mát sản phẩm về nhiệt độ thường. Mở nắp, tháo sản phẩm ra ngoài. B A E B D C C F DE PT A : Hơi nước B : Nước C : Nước ngưng hoặc nước được tháo ra D : Van E : Không khí F : Van an toàn và điều chỉnh áp Hình 2.4.9: Nguyên tắc hoạt động của thiết bị autoclave. Thiết bị: được làm bằng thép không rỉ, được cách nhiệt bằng sợi thủy tinh, có 1 hoặc 2 cửa, chứa từ 1 đến 6 mâm 1 mẻ. Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ tiệt trùng: i)Vi sinh vật: Trong mỗi loại đồ hộp người ta chọn ra đối tượng vi sinh vật nguy hiểm nhất để tiêu diệt. Trong đồ hộp thịt cá, việc tiêu diệt loài vi khuẩn Clostridium Botulinum và bào tử của nó được xem là tiêu chuẩn tiệt trùng tối thiểu của đồ hộp. Ngoài ra, trong đồ hộp thịt cá còn có loại vi khuẩn bền nhiệt hơn Clostridium Botulinum như: C.sporogenes, C.putrificum. ii) Đặc tính sản phẩm: 14 Môi trường thực phẩm khác nhau thì khả năng bị tiêu diệt của các loại vi sinh vật cũng khác nhau. Nồng độ muối cao làm cho vi sinh vật bị yếu đi và dễ bị tiêu diệt do hiện tượng co nguyên sinh. Tính chất vật lý của sản phẩm cũng ảnh hưởng tới chế độ tiệt trùng. Do đó người ta xếp cá trong một chất lỏng sao cho khoảng cách dẫn nhiệt là nhỏ nhất. Người ta còn tìm cách làm tăng tốc dộ truyền nhiệt trong hộp bằng phương pháp xoay tròn. Chuyển động của khoảng không trên đỉnh hộp trong khi quay sẽ đẩy nhanh sự chuyển động của chất lỏng, nghĩa là sẽ đẩy nhanh sự đối lưu. iii) Bao bì sản phẩm: Chế độ tiệt trùng phụ thuộc vào vật liệu làm bao bì, hình dáng và kích cỡ của bao bì…Đối với bao bì làm bằng kim loại thì bề mặt truyền nhiệt càng lớn, thời gian tiệt trùng càng nhanh. iiii) Khả năng kỹ thuật của thiết bị tiệt trùng:: Thiết bị tiệt trùng làm việc liên tục và có áp suất cao thì có nhiều ưu việt hơn thiết bị gián đoạn. Cường độ đun nóng hộp trong quá trình đầu của tiệt trùng phụ thuộc vào hiệu số nhiệt độ giữa hộp và hơi nóng trong thiết bị tiệt trùng. Vận tốc truyền nhiệt vào sản phẩm giảm dần theo mức độ giảm dần sự chênh lệch nhiệt độ giữa bên trong và bên ngoài hộp. Nhiệt độ của sản phẩm tron