Tiểu luận Xử lý môi trường trong xí nghiệp giết mổ gia súc, gia cầm

, sơn quét… Các loại sơn sử dụng tuyệt đối không có chì. Tất cả trang thiết bị phải có chất lượng tốt, bền, dễ làm sạch và không gây nhiễm độc cho thịt và các sản phẩm thịt. Máy móc hiện đại không phong phú về hình dáng nhưng làm bằng vật liệu bóng nhẵn, dễ làm sạch, không thối màu và rất khó bong tróc. Phát triển chương trình làm sạch Vệ sinh là trách nhiệm của mọi người. Điều cần thiết là tổ chức đơn vị vệ sinh dưới sự giám sát của một người thành thạo, trách nhiệm; thiết lập những bước và nội dung thực hiện cụ thể. Điều đó bao gồm việc xử lý khu vực và trang thiết bị, các kỹ thuật làm sạch chấp nhận được, thường xuyên vệ sinh, loại hóa chất sử dụng có thể áp dụng được, độ an toàn …. Một hệ thống làm vệ sinh hằng ngày và định kỳ có liên quan đến tính chất khu vực hoạt động và trang thiết bị, cần kết hợp giữa vệ sinh với việc bảo trì thiết bị. Báo cáo hằng ngày của chương trình vệ sinh phải được lưu trữ bởi nhân viên thanh tra, xem như đó là thông tin tổng quát mỗi ngày. Thông tin ấy bao gồm tất cả các khu vực của dây chuyền thực phẩm như thông tin của khu tồn trữ thú hạ thịt, khám thú sống, gây choáng, hồ trụng, rửa sạch và khám thịt sau khi giết mổ, khu vực pha lọc, khu vực trữ đông, xưởng chế biến và tồn trữ sản phẩm chế biến, khu vực phân phối. Báo cáo cần kết luận rằng những điều kiện ghi nhận đó đã thỏa mãn hay chưa thỏa mãn yêu cầu vệ sinh và sẽ cần tác động như thế nào để đạt yêu cầu. Các tiêu chuẩn kiểm soát côn trùng và vệ sinh công nhân cũng được ghi nhận. Khai thác thích đáng các thông tin đó sẽ phát hiện nhiều vấn đề hữu ích, giúp đánh giá cải tiến kỹ thuật đang áp dụng hoặc thuyên chuyển công nhân. Tiến trình vệ sinh trong sản xuất, hai khu vực quản lý chính phải được tổ chức: 1. Khu vực nhà xưởng chuyên dùng luôn được giữ sạch và làm sạch như làm sạch sàn nhà, ngăn ngừa vấy bẩn do lông, máu, mảnh vụn thịt/mỡ/xương và chưá vật đường tiêu hóa, chất thải trong hạ thịt và phần loại thải khi kiểm tra thịt; có biện pháp kiểm soát khói và bụi …. 2. Khu vực có liên quan trực tiếp đến thịt và sản phẩm thịt như chẻ đôi quày thịt, pha lọc và chế biến thịt, dụng cụ như dao, thớt, tạp dề, tay chân và ủng, bồn rửa tay. Vì mục tiêu chính của vệ sinh thịt là ngăn ngừa việc vấy nhiễm đến sản phẩm cuối cùng. Điều cần thiết là ưu tiên xây dựng chương trình vệ sinh trong hoạt động sản xuất và khám thịt. Cần quan tâm đến những nguồn vấy nhiễm từ xa như dưới mặt bàn, tường vách, không gian bên ngoài sản xuất. Có lẽ nguyên nhân nghiêm trọng gây vấy nhiễm là việc không làm sạch thường xuyên. Đối tượng vệ sinh: Vệ sinh bằng cảm quan: dùng các giác quan để phát hiện và loại bỏ chất bẩn. Vệ sinh bằng hóa chất: làm sạch bằng các hợp chất hóa học nhưng không để tồn dư. Vệ sinh vi khuẩn: loại bỏ các mầm bệnh bằng nhiều cách khác nhau. Nên sử dụng hệ thống HACCP để xác định các mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Kiểm tra trước khi CSGM hoạt động sản xuất Cơ quan thú y đánh giá cơ sở giết mổ (CSGM) đủ tiêu chuẩn vệ sinh thú y hay không trước khi hoàn tất các thủ tục cần thiết để đưa cơ sở vào hoạt động sản xuất. Bảy ngày trước khi sản xuất phải tiến hành vệ sinh khử trùng toàn bộ mặt bằng, kho bãi và dụng cụ. Nếu CSGM ngừng hoạt động 15 ngày trở lên muốn hoạt động trở lại phải tiến hành vệ sinh khử trùng toàn bộ trước 3 ngày. Hoạt động sản xuất của một CSGM chỉ bắt đầu khi cơ quan thú y nhận được báo cáo đánh giá đầy đủ tình trạng vệ sinh từ nhân viên thanh tra. Hoạt động giết mổ phải được đình chỉ nếu điều kiện vệ sinh không thỏa mãn theo yêu cầu luật định và không được hoạt động trở lại khi những thiếu sót chưa khắc phục hoặc sửa chữa. Vì không thể kiểm tra tất cả các hạng mục trong lúc thanh tra, người ta chỉ trực tiếp chú ý đến những điểm trọng yếu, thí dụ những vị trí nào khó làm sạch mà sản phẩm thường tiếp xúc kể cả trang thiết bị và dụng cụ. Nhân viên thanh tra yêu cầu tháo dỡ vài bộ phận của thiết bị và không được ráp lại mãi cho đến khi việc thanh tra hoàn tất. Thanh tra trước khi hoạt động hạ thịt xẩy ra là nhiệm vụ quan trọng nhất, nhân viên thanh tra đòi hỏi các nội dung chính như báo cáo việc vệ sinh, ánh sáng, lấy mẫu bề mặt thiết bị hoặc thùng chứa. Các hoạt động làm sạch Chất bẩn thường là một phức hợp giữa chất béo và hạt vật chất rắn. Thành phần này thay đổi theo khu vực mà chất bẩn hình thành và bề mặt vật liệu cần được làm sạch. Mỡ, đất cát, phân, các loại hạt, cỏ khô, trấu, lông, len, tóc và máu thường là thành phần chất bẩn trong kỹ nghệ thịt. Nước dùng cho việc làm sạch là nước uống được. Trong khi đó nước dùng cho hệ thống lạnh đông, sản xuất hơi nước và chữa cháy thì chất lượng nước thấp hơn. Không nên sử dụng các nguồn nước sông; nước ngầm nhiễm phèn, chất hữu cơ, nitrit và nitrat để rửa thịt và dụng cụ. Cần có biện pháp xử lý nước thích hợp. Nếu trữ nước để phục vụ giết mổ, cần rửa sạch thùng (hồ) chứa mỗi ngày, không trực tiếp lấy nước hoặc rửa tay vào thùng chứa. Sử dụng chlorine 2 – 3% để làm sạch nguồn nước. Các yếu tố tham gia hiệu quả làm sạch là áp lực nước, tốc độ dòng chảy, nhiệt độ, sự hiện diện của chất hữu cơ, hóa chất sử dụng và thời gian tác dụng. Để tác dụng làm sạch chất bẩn trên bề mặt, người ta yêu cầu sử dụng nước áp lực mạnh, trong khi đó tốc độ dòng chảy là điều kiện tạo áp lực nước, nhiệt độ và hoạt động của các chất tẩy và công nhân vệ sinh là phương tiện trung gian trong quá trình làm sạch. Thể tích nước xác định tốc độ lấy chất bẩn trong khi đó nhiệt độ tăng hoạt động làm sạch. Nhiệt độ nước càng cao càng tách nhanh chất bẩn, đặc biệt là mỡ. Nhiều chất tẩy và chất khử trùng giảm tác dụng khi hiện diện chất hữu cơ. Tác động làm sạch được cải thiện khi chất tẩy và công nhân kéo dài thời gian hoạt động. Tác động mạnh là chìa khóa thiết thực để tăng hiệu quả làm sạch. Trên lý thuyết, tác động của vòi xịt nước được xác định bởi khối lượng dòng chảy và tốc độ hoặc áp lực của chất lỏng đi qua vòi xịt. Khi lựa chọn vòi xịt hoặc súng phun nước, điều quan trọng phải nghĩ đến áp lực và tốc độ dòng chảy. Sự hình thành áp lực dòng chảy bởi công nhân cũng ảnh hưởng đến góc phun xịt, khoảng cách đến bề mặt vật liệu cần làm sạch, kích thước giọt nước đi ra cũng như kiểu dáng vòi phun xịt, công suất máy bơm và phụ tùng. Mỗi loại chất bẩn được làm sạch bằng cách lựa chọn kiểu dáng vòi xịt và súng phun khác nhau mới có hiệu quả. Nguyên lý của việc làm sạch hiệu quả có liên quan đến việc bảo trì nhà xưởng tốt, “làm sạch khô” và làm sạch hằng ngày và hằng tuần. Điều quan trọng là gọn gàng, ngăn nắp trong quá trình sản xuất, chẳng hạn các vật loạïi thải và cặn bẩn được chứa trong thùng kín có nắp đậy, không vứt bừa bãi các phần không ăn được trên sàn nhà xưởng. Tùy theo công suất hoạt động mà sắp xếp công nhân làm vệ sinh giữa ca sản xuất hoặc sau mỗi giờ sản xuất hoặc một đợt sản xuất để thu dọn những chất vụn, lông và máu ứ đọng trên sàn nhà xưởng. Như vậy công tác vệ sinh hằng ngày sẽ dễ sạch hơn và hiệu quả hơn. Với các thùng chất đựng chất phế thải trong giết mổ hoặc chế biến được chuyển đến khu vực xử lý trong giờ nghỉ ngơi, tránh va chạm thịt và các sản phẩm thịt trên đường vận chuyển. Một hệ thống “làm sạch khô” chỉ bảo đảm hiệu quả khi hoạt động thường nhật vào cuối ca sản xuất. Hoạt động này được bắt đầu ngay sau khi ngừng hạ thịt, bởi vì trước đó mỡ đã có thời gian bám cứng vào những gì có thể, ngay cả thành chuồng nhốt thú hoặc khu vực lấy huyết. Vì thế công nhân phải sử dụng chất tẩy hoặc chất khử trùng để vệ sinh, hoặc kết hợp cả hai, và sử dụng vòi nước áp lực mạnh ở nhiệt độ thích hợp (áp lực không dưới 14 kgf/cm2 ở 82oC). Các băng tải, đường trượt và thiết bị khác cũng được chú ý, mặc dù nhiều loại thiết bị được lắp đặt hệ thống làm sạch bằng vòi nước phối hợp với chất tẩy. Những hình thức hoạt động vệ sinh trong kỹ nghệ thịt là hạn chế tối đa sự vấy nhiễm vi khuẩn nhưng để tuyệt đối vô trùng là điều không thể thực hiện được. Tuy nhiên, mọi cố gắng đều nỗ lực giữ cho việc vấy nhiễm thấp nhất nếu có thể, vì thế cần vệ sinh định kỳ hằng tuần, hàng tháng bằng chất tẩy và chất làm sạch cần thiết. Cần test VSV để đánh giá hiệu lực hóa chất sử dụng. Điều hành hoạt động vệ sinh được thiết lập toàn bộ bên trong và bên ngoài khu vực sản xuất thịt. Các khu vực đó bao gồm chuồng dự trữ thú, vị trí gây chóa ng và lấy huyết, khu vực hạ thịt, phòng pha lọc, khu vực làm lạnh và sửa soạn thịt cùng với toilet và những loại thiết bị sử dụng. Khu vực dự trữ thú sống là điểm tiếp nhận nguyên liệu thô cũng là nơi mà phương tiện vận chuyển thú sống tập trung từ nhiều nguồn khác nhau. Phương tiện vận chuyển luôn mang theo phân, cát bụi, thậm chí cả chất độn chuồng nên góp phần rất lớn vấy nhiễm phân cho môi trường. Thông thường phân là nguồn mang rất nhiều vi khuẩn E. coli, thậm chí có nhiều trường hợp mang Salmonella. Chuồng dự trữ thú sống dơ bẩn cũng góp phần vào sự vấy nhiễm cho thú và môi trường. Cần làm sạch chuồng ngay cả khi không nhốt thú. Định kỳ mỗi tháng cần vệ sinh tường, vách, cửa chuồng và hệ thống cống rãnh. Chuồng sạch sẽ, thông thóa ng, các vật liệu sử dụng làm vách ngăn, cửa chuồng phải chắc chắn, dễ làm sạch, khó bong tróc trong khi va chạm hoặc môi trường nước tiểu. Chuồng trại cần cung cấp đầy đủ hệ thống nước uống, nước rửa áp lực mạnh để phục vụ công tác vệ sinh, kể cả hệ thống nước nóng áp lực mạnh khi cần thiết. Vệ sinh khẩn cấp, đột xuất trong các trường hợp phát hiện dịch bệnh nguy hiểm bằng các chất khử trùng thích hợp. Thậm chí những bệnh lây lan mạnh như bệnh viêm da thối loét trên heo, mặc dù không phải bệnh truyền nhiễm nguy hiểm. Trong trường hợp này cần cách ly thú bệnh để giết mổ khẩn cấp, tăng cường biện pháp vệ sinh tiêu độc chuồng và cống rãnh. Những thú nghi ngờ phải được giết mổ cuối buổi sản xuất. Năng lực làm sạch Năng lực làm sạch là khả năng vật chất của những phương tiện và trang thiết bị phục vụ công tác vệ sinh, khả năng dễ làm sạch của đối tượng vệ sinh cũng như vai trò, năng lực và ý thức trách nhiệm của nhà điều hành lẫn công nhân vệ sinh. Kiểu dáng nhà xưởng, chuồng dự trữ thú, nơi tiếp nhận thú sống, khu vực gây choáng và trang thiết bị phục vụ giết mổ đóng vai trò quan trọng vào hoạt động làm sạch. Nước sạch được cung cấp đầy đủ bằng hệ thống ống và vòi được lắp đặt ở những vị trí cần thiết trong CSGM, nhất là khu vực hạ thịt và khám thịt. Hệ thống nước nóng có nhiệt độ không thấp hơn 60oC, vòi nước áp lực lúc phun ra đạt nhiệt độ thích hợp là 82oC. Chỉ sử dụng nước thì chưa đủ để tiệt trùng, bởi vì nước nóng khi tiếp xúc với bề mặt thiết bị ở nhiệt độ thấp sẽ nhanh chóng bị hạ thấp nhiệt độ. Khoảng cách giữa đối tượng làm sạch với vòi phun cũng ảnh hưởng đến nhiệt độ của tia nước nóng khi tiếp xúc. Áp lực nước phải đủ mạnh để tách chất bẩn như máu, mỡ, mảnh vụn xương … ra khỏi sàn tường và các bề mặt khác. Phương pháp thông dụng tại các CSGM là sử dụng nước áp lực cao, áp lực tại đầu vòi nước phun đạt 14 kgf/cm2. Gần đây hệ thống nước làm sạch tại các xưởng thực phẩm ở Mỹ đạt 35 – 49 kgf/cm2, thể tích nước khoảng 9 lít/phút. Vệ sinh bằng nước nóng kết hợp với chất tẩy đem lại hiệu quả làm sạch cao, nhất là nước nóng áp lực mạnh. Biện pháp này thường áp dụng trong những thời điểm đặc biệt như cuối ngày hạ thịt có thú nghi ngờ bệnh …. Hoạt động vệ sinh cần được tiến hành thường xuyên để loại bỏ và ngăn ngừa sự hiện diện vi khuẩn, đặc biệt tại các băng tải, nơi treo móc …. ở những vị trí tiếp xúc với thịt. Có thể tiệt trùng những đường ray tải quày thịt ở phòng lạnh hoặc trong phòng tiệt trùng dụng cụ bằng thùng chứa dung dịch chất tẩy nóng, dung dịch thuốc rửa. Vòi phun xịt nước nóng có thể sử dụng để làm sạch thiết bị hạ thịt, phương tiện vận chuyển v.v…. Những dụng cụ khác như xe đẩy thịt, dao, vỏ bao dao găm (scabbard) … có thể tiệt trùng trong phòng tiệt trùng bằng thùng chứa dung dịch chất tẩy nóng. Sàn xưởng hạ thịt phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh cao hơn. Các sản phẩm phụ như sừng, móng, da và lông được chuyển đi đến kho theo hệ thống đường ống phía bên dưới của tầng hạ thịt, tránh tối đa sự tiếp xúc với phương tiện chuyển thịt và công nhân. Tại xưởng hạ thịt hoặc xưởng chế biến thịt, chất bẩn tích lũy dưới dạng thịt vụn, mỡ vụn, máu, da và các phần khác của phủ tạng. Những phiến mỏng protein, mỡ, lớp cặn bẩn, dầu mỡ bôi trơn bị polymer hóa và những lớp cặn bã khác hình thành trên nền nhà, tường vách, máy móc và thiết bị là điều không được chấp nhận. Dù sàn nhà trông sạch sẽ nhưng sự hiện diện các phiến mỏng mỡ trở nên nguy hiểm cho công nhân, là nguyên nhân gây trượt chân và té ngã. Bề mặt thiết bị và dụng cụ, kể cả sàn nhà nơi hạ thịt phải thỏa mãn yêu cầu vệ sinh về tiêu chuẩn vi khuẩn. Cần thường xuyên lấy mẫu bề mặt để đếm số lượng vi khuẩn. Hoạt động vệ sinh trong CSGM cần thiết được tiến hành theo tiến trình sau: Tách các lớp thịt vụn, mỡ vụn và da lông ra khỏi đối tượng làm sạch bằng vòi áp lực. Sử dụng các hợp chất tẩy ở nhiệt độ thích hợp để phát huy tính năng tối hảo. Rửa bằng nước nóng. Vệ sinh tẩy trùng. Vệ sinh công nhân Tầm quan trọng của kiểu dáng nhà xưởng, trang thiết bị sẵn có phải được kết hợp với tiêu chuẩn cao về vệ sinh công nhân và trách nhiệm của họ trong hoạt động vệ sinh. Hầu hết các quốc gia trên thế giới yêu cầu công nhân trong dây chuyền sản xuất thực phẩm phải kiểm tra sức khỏe định kỳ 6 tháng một lần, báo cáo tình trạng bệnh của họ hiện nay, nhất là các bệnh có liên quan đến ngộ độc thực phẩm. Một cuộc huấn luyện lý thuyết và thực hành về vệ sinh luôn cần thiết, những trang thiết bị cần có để phục vụ hoạt động vệ sinh đạt tiêu chuẩn cao cùng những yêu cầu để công nhân thực hiện đầy đủ nhiệm vụ qui định. Ngoài ra huấn luyện đặt ra khi có thay đổi hoặc củng cố hoặc nâng cao các yêu cầu kỹ thuật trong sản xuất. Điều này cần kết hợp giữa hoạt động giết mổ với công tác vệ sinh để tăng hiệu quả vệ sinh, tăng chất lượng sản phẩm. Vai trò của công nhân trong thực hành vệ sinh luôn được đề cao. Dù có trang thiết bị dụng cụ tốt nhưng không có đội ngũ công nhân ý thức trách nhiệm về ô nhiễm cũng như sức khỏe cộng đồng thì trang thiết bị đó không có ý nghĩa trong công tác vệ sinh. Trách nhiệm về vệ sinh thịt trước hết thuộc về nhà quản lý chứ không phải thuộc về kiểu dáng cấu trúc xây dựng tốt. Nếu việc kiểm soát vệ sinh CSGM chia thành trách nhiệm giữa nhà điều hành và cơ quan thú y kiểm soát giết mổ (KSGM) thì luôn luôn có sự thiếu sót, cho nên tiêu chuẩn vệ sinh đạt yêu cầu thấp. Trong sản xuất, năng suất quan trọng hàng đầu thì những yêu cầu vệ sinh chiếm vị trí thứ hai. Nhưng rất tiếc rằng nhà quản lý thường quan tâm đến chi phí vệ sinh trong giá thành sản xuất mà ít quan tâm đến các yêu cầu của pháp luật về vệ sinh thịt. Quản lý tốt luôn đảm bảo rằng các chính sách vệ sinh đều rõ ràng và chi tiết để nhà quản lý và nhà giám sát các cấp, đặc biệt là người giám sát có thể kiểm tra được cụ thể các nội dung vệ sinh trong quá trình sản xuất. Cần thiết phải có cơ quan độc lập giám sát vệ sinh. Nhân viên của cơ quan này kiểm soát việc thực thi những yêu cầu bắt buộc của luật định cho quá trình đảm bảo vệ sinh. Điều thiết yếu trong hoạt động vệ sinh là phải đặt trách nhiệm và nghĩa vụ của toàn bộ nhân viên sản xuất tham gia vào quá trình thực hành và kiểm soát vệ sinh. Thực hành tiêu chuẩn quản trị chất lượng theo ISO 9000 hoặc HACCP trong CSGM. Đó là ý thức trách nhiệm hàng đầu của nhà quản lý sản xuất thực phẩm. Trách nhiệm này được trao lại cho tất cả bộ phận quản lý và từng nhân viên. Họ phải ý thức rằng chất lượng là trách nhiệm và lương tâm của người sản xuất. Họ cần đề ra những việc phải làm, làm theo và ghi chép đầy đủ những điều đã qui định, đánh giá trách nhiệm và kết quả đạt được trong sản xuất lẫn vệ sinh an toàn thực phẩm, tiếp tục đề ra những yêu cầu cao hơn. Quá trình đánh giá là quá trình phát hiện những khâu yếu nhất trong tiến trình sản xuất để loại trừ những mối nguy có thể xẩy ra hoặc đặc biệt chú ý đến yếu tố nguy cơ để tập trung kiểm soát và có biện pháp khắc phục. Mỗi nhà quản lý cần nắm đầy đủ các văn bản pháp luật về vệ sinh thịt hiện đang lưu hành cũng như những qui định mới để cập nhật, đặc biệt các qui định về vệ sinh. Bổn phận của quản lý là đảm bảo các chính sách vệ sinh được triển khai đến tận nhà giám sát, toàn bộ nhân viên tham gia sản xuất. Vì chất lượng sản phẩm nên các phương tiện đánh giá vệ sinh được thiết lập như dụng cụ, thiết bị, hóa chất phục vụ cho hoạt động vệ sinh, kể cả các hoạt động kiểm tra của phòng thí nghiệm. Sử dụng nhiều phương tiện truyền thông thích hợp như báo tường, bài giảng, phim ảnh, sơ đồ hướng dẫn thực thi vệ sinh, thảo luận nhóm, thi đua khen thưởng, sổ tay vệ sinh của công nhân để hỗ trợ công tác vệ sinh. Nội dung thích hợp để huấn luyện chương trình vệ sinh cho công nhân trong một CSGM bao gồm những kiến thức sinh học về sức khỏe đàn thú, những kỹ thuật đặc biệt và thành thạo để phát hiện yếu tố nguy cơ, kiến thức sử dụng trang thiết bị và dụng cụ, hiểu biết về ngộ độc thực phẩm v.v…. Nội dung có thể khác nhau tùy theo trình độ và yêu cầu vệ sinh của mỗi quốc gia hoặc CSGM. Dù yêu cầu nào chăng nữa thì phải có yêu cầu tăng cường về vệ sinh, bảo hộ lao động, thái độ và thói quen cần đạt được. Giới thiệu nội dung huấn luyện căn bản có thể bao gồm bản chất của vệ sinh; ảnh hưởng của việc điều hành đến tình hình vệ sinh và ngược lại, sự hợp tác giữa công nhân với nhà quản lý và người tiêu dùng; thực hành vệ sinh; những qui định và tiến trình làm việc trên dây chuyền hạ thịt; và những yêu cầu về sức khỏe của nhân viên. Ngoài ra có thể biên soạn và in ấn những tài liệu đề cập về tính chất của virus, vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, chất tồn dư trong thịt và ảnh hưởng của chúng đến sức khỏe người tiêu dùng nhằm cung cấp cho nhân viên những kiến thức và lý giải các yếu tố độc hại. Huấn luyện chuyên môn để sử dụng và tiệt trùng dụng cụ, thiết bị trong giết mổ; sử dụng và tiệt trùng áo quần bảo hộ lao động; giữ gìn vệ sinh nhà xưởng; vấn đề tai nạn nghề nghiệp và báo cáo tai nạn; cách thức sơ cứu và hoạt động trạm cấp cứu (first-aid); các biện pháp an toàn trong lao động sản xuất, kể cả cách đo lường an toàn. Kế tiếp là những chương trình tham quan phòng thí nghiệm VSV để được nhìn thấy những thiết bị phát hiện, quan sát sự tăng trưởng của VSV trên môi trường nuôi cấy cùng với những lời giải thích về tính chất sinh lý và tác hại của chúng. Những chương trình huấn luyện tiếp theo nhằm đảm bảo yêu cầu vệ sinh ngày càng được tăng cường bằng các bài giảng, báo tường, cập nhập các kiến thức sử dụng trang thiết bị mới hoặc các yêu cầu mới về chương trình thực hành vệ sinh trong CSGM. Ngoài ra chương trình còn cung cấp những nguyên nhân gây thương tích trong sản xuất như trầy da hoặc vết cắt do dụng cụ, các biện pháp cần thiết trong sơ cấp cứu, kiến thức về vệ sinh nhân viên như cắt ngắn tóc và móng tay, đội nón bảo hộ, mang găng tay…. PHẦN IV. CÁC TÁC ĐỘNG MÔI TRƯỜNG I. Các chất thải vào nước Nước thải từ các lò mổ phù hợp với việc xử lý ở nhà máy xử lý nước thải địa phương. Nếu nhà máy xử lý nước thải có công suất phù hợp thì xét theo quan điểm bảo vệ môi trường, không cần có giai đoạn xử lý sinh học tại các lò mổ. Nước thải từ các lò mổ chứa một lượng lớn các thành phần hữu cơ và Nitơ, cũng như phần còn lại của các chất tẩy rửa. ở những nơi giết mổ cả trâu bò và lợn thì lượng nước thải nhiều hơn và tỷ lệ chất gây ô nhiễm/tấn thịt giết mổ cao hơn những nơi chỉ giết mổ lợn. Nồng độ cao các chất gây ô nhiễm trong nước thải thường có nguồn gốc từ khâu làm lòng và xử lý chất thải máu. Trong máu chứa nhiều chất hữu cơ và có hàm lượng Nitơ rất cao. Vì máu chiếm 6% trọng lượng của động vật sống nên phương pháp xử lý và loại bỏ máu có ý nghĩa rất quan trọng đối với lượng chất gây ô nhiễm được tạo ra. ở những lò mổ có khâu xử lý da, thường có nước muối trộn lẫn với máu đổ vào hệ thống nước thải. Chúng gây khó khăn cho nhà máy xử lý nước thải địa phương. Khâu làm lòng là một bộ phận của lò mổ và từ đó đã phát sinh ra một lượng lớn nước thải bị ô nhiễm. Có 3 cách khác nhau để xử lý lòng ruột : nạo ruột ướt, nạo ruột khô hoặc không nạo ruột. Những chất chứa bên trong lòng ruột chiếm khoảng 16% trọng lượng sống của trâu bò và khoảng 6% trọng lượng sống của lợn. Nó khoảng 70 kg/trâu bò và 6kg/lợn. Chỉ riêng chất chưa trong dạ dầy bò nặng 30kg. Như đã nói ở trên, khâu làm lòng ruột đã góp một lượng chất ô nhiễm lớn vào nước thải. Ðiều này càng đặc biệt đúng nếu đổ thẳng các thứ chứa trong lòng ruột vào nước thải. Ngay cả nếu các thứ này được thu hồi lại thì nước thải vẫn bị ô nhiễm nghiêm trọng, bởi vì thịt dùng làm thực phẩm phải được rửa sạch. Các chất gây ô nhiễm trong nước gồm có các chất hữu cơ không tan và các chất tạo nên nhũ tương, các chất này không thể tách được bằng cách lọc hoặc lắng cặn. Nước sôi dội khi cạo lông lợn cũng chứa một lượng chất gây ô nhiễm lớn. Phân và nước giải của gia súc được tạo ra trên các phương tiện vân tải và trong chuồng nhốt. Nói chung, nước thải bị ô nhiễm được tạo ra trong suốt qua trình sản xuất liên quan đến khâu vệ sinh và rửa. Dòng nước thải và lượng các chất gây ô nhiễm trong vòng 24h giao động rất nhiều và do đó gây khó khăn cho hoạt động của nhà máy xử lý nước thải. Giá trị pH của nước thải cũng rất dao động. Nếu nước thải được dẫn đi một khoảng cách xa bằng các đường ống, hydrosulfit có thể được tạo thành. Giá trị bình thường của nước thải ở các lò mổ gia súc trước khi đưa đến nhà máy xử lý nước thải: (Mức độ lọc, tách mỡ và cặn bẩn) Thể tích nước thải: 3-8 m3/tấn thịt gia súc giết mổ BOD7: 10-20 kg/tấn thịt gia súc giết mổ (tương ứng-2000mg/l) Tổng lượng Nitơ: 100-200mg/l Tổng lượng phosphor:10-20mg/l Chất rắn lơ lửng: 100-500mg/l Chất béo: 50-150mg/l pH: 6,5-10  II. Phát thải vào không khí Hoạt động ở các lò mổ có thể gây ra những mùi rất khó chịu. Các mùi này phát sinh từ các chất thải và lòng ruột bị đổ bỏ, cũng như từ khâu xử lý sơ bộ nước thải và từ khu nhốt gia súc. Mức độ mùi phụ thuộc vào việc các chất thải, chủ yếu là phân gia súc và lòng ruột được xử lý như thế nào. Việc thông khí có thể đôi khi tạo ra những mùi khó chịu. Phát thải từ sản xuất năng lượng phụ thuộc vào loại nhiên liệu được sử dụng và vào nhiều yếu tố khác. Các chất thải này chủ yếu là oxit lưu huỳnh và Nitơ. Các chất làm lạnh có thể bay ra trong trường hợp rò rỉ hoặc hỏng hóc các thiết bị lạnh. Cuối cùng là khí xả từ các phương tiện vận chuyển cũng xả vào không khí. III. Tiếng ồn Việc vận chuyển đến và đi từ nhà máy cũng như bốc dỡ hoặc chất xếp hàng hóa có thể gây ra tiếng ồn. Bên cạnh đó, các quạt thông gió, thiết bị lạnh và các thiết bị tương tự cũng gây ra loại tiếng ồn như vậy. Tiếng ồn có thể phát ra từ khu nhốt gia súc. Tuy nhiên, mức độ tiếng ồn thường không vượt quá giới hạn cho phép của Cục bảo vệ môi trường. IV. Chất thải và các phủ tạng Một lượng lớn chất thải và lòng ruột bỏ đi được tạo ra trong ngành công nghiệp này. Trong số đó, chủ yếu là phân gia súc, các thứ chứa trong dạ dày, ruột, các phủ tạng, da, máu, lông lợn...cũng như cặn, dầu và các chất từ thiết bị lọc xử lý của bộ phận xử lý nước thải. Chất thải dạng muối được tạo ra trong khâu xát muối vào da. Chất thải còn tạo ra khi giết mổ các con vật bị bệnh. Cuối cùng, còn có các chất thải độc hại có thể được tạo ra, ví dụ như hóa chất và dầu thải. V. Trục trặc và ngừng hoạt động Trong số nhiều trục trặc, có thể có những trục trặc xảy ra với thiết bị xử lý nước thải, ví dụ như bơm, máy lọc, tách cặn. Sự cố này làm tăng lượng nước thải ra. Ngoài ra, các bình chứa dầu và chất làm lạnh (amoniac, CFC/HCFC) có thể bị rò rỉ. PHẦN V. BIỆN PHÁP XỬ LÝ I. Vị trí Khi đặt xây dựng lò giết mổ gia súc cần xem xét thực trạng sự phát sinh mùi khó chịu và tiếng ồn. Chúng không nên đặt gần khu dân cư quá 500m. Trong những trường hợp nhất định, khoảng cách an toàn này cần được tăng lên hay giảm xuống, tùy trường hợp. II. Nước Nước thải từ các cơ sở giết mổ gia súc chứa các chất dễ bị phân hủy, do đó thích hợp với nhà máy xử lý nước thải địa phương. Ðể tránh các rắc rối do tắc ống dẫn hoặc trong hâu xử lý, nước thải cần được lọc và tách dầu béo ở ngay tại lò mổ. Nếu nhà máy xử lý nước thải quá tải, cần cân bằng lại dòng chảy và tiến hành nhiều biện pháp tiếp tục, ví dụ như kết tủa hóa học hoặc xử lý sinh học. Lượng nước thải và chất gây ô nhiễm dao động tùy theo quy mô của lò mổ và các tiêu chuẩn kỹ thuật ... Thông thường nước thải dẫn đến nhà máy xử lý nên giữ lại cho tới giai đoạn cuối của quy trình. Tuy nhiên, tùy mỗi trường hợp mà có những đánh giá cụ thể. Tiết kiệm và bảo vệ vốn luôn được ưu tiên nhưng điều này lại mâu thuẫn với yêu cầu vệ sinh thực phẩm. Với khâu vệ sinh lò mổ và các dụng cụ nếu có thể nên sử dụng bộ phận cao áp hoặc các thiết bị tương tự. Việc thu hồi máu càng nhiều càng tốt là đặc biệt quan trọng. Bằng cách lắp đặt thiết bị thu hồi máu trong khâu rạch mổ, lượng máu thu được đã tăng tới 0,5 - 1,0 l/con lợn. Những loại máu khác nhau hay máu thải bỏ đi cần được tập trung lại và chế biến để làm thức ăn chăn nuôi chặng hạn. Với mổ trâu bò, các bước rạch mổ, rút máu, lột da cần được tiến hành trên một máng hứng máu. Thời gian hứng máu với trâu bò, bê, cừu ít nhất