Tóm tắt Luận án Quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ đổi mới (1986-2010)

hát triển của đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh. Đây cũng là nguồn tài liệu tham khảo phục vụ việc giảng dạy sinh viên các ngành Lịch sử, Việt Nam học, Văn hoá học, Du lịch... Như vậy, nghiên cứu của Luận án sẽ có đóng góp về cả khoa học và thực tiễn. Về khoa học: nghiên cứu xác định giá trị ẩm thực của người Việt ở Nghệ An và Hà Tĩnh, xác định quá trình phát triển và biến đổi của đặc sản ẩm thực. Về thực tiễn: nghiên cứu cung cấp luận cứ khoa học cho sự phát triển đặc sản ẩm thực, góp phần quảng bá giá trị đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh. 6. Cấu trúc của luận án Ngoài phần Mở đầu, Kết luận và Phụ lục, nội dung luận án “Quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2010” gồm 4 chương như sau: Chương 1. Tổng quan về vấn đề nghiên cứu Chương 2. Định hướng nghiên cứu và việc sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An, Hà Tĩnh trước Đổi mới Chương 3. Hoạt động sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh (1986 - 2010) Chương 4. Tác động của sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực đến phát triển kinh tế - xã hội ở Nghệ An và Hà Tĩnh (1986-2010). Chương 1 TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1. Nghiên cứu lịch sử ẩm thực ở nước ngoài 1.1.1. Ẩm thực qua các thời kỳ lịch sử của một số vùng và khu vực trên thế giới Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực đã được các học giả trên thế giới quan tâm, xem xét dưới nhiều góc độ khác nhau. Những công trình nghiên cứu về ẩm thực không chỉ được thực hiện dưới góc độ văn hóa, nhân học, dinh dưỡng, kinh tế, môi trường mà cả sử học. Chúng tôi đã tiếp cận nhiều công trình nghiên cứu bằng tiếng Anh của các tác giả với những nghiên cứu chuyên sâu về lĩnh vực ẩm thực, từ đó thấy được vai trò của ẩm thực liên quan đến mọi mặt trong cuộc sống của con người. Hoạt động ẩm thực tham gia vào suốt đời người ở các quốc gia, nền văn hóa khác nhau, cho thấy lịch sử ẩm thực đồng hành cùng với lịch sử cuộc đời của cá nhân, cộng đồng và các thời kỳ lịch sử của quốc gia. 1.1.2. Lịch sử chế biến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu của ẩm thực Các nghiên cứu của nhóm tác giả Kenneth F. Kiple, Kriemhild Coneè Ornelas [144], Giáo sư Sử học Jeffrey M. Pilcher (2006) [143], Ghillie Basan (2006) [142], Sidney C. H. Cheung, Tan Chee-Beng (2007) [155], Carole Counihan và Penny Van Esterik (2012) [141] đã cho biết về lịch sử chế biến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu của ẩm thực của các quốc gia, dân tộc trên thế giới; từ đó lý giải nguyên nhân của việc xuất hiện các loại thực phẩm của châu Á tại châu Mỹ, châu Phi và ngược lại. 1.1.3. Lịch sử phát triển giao thương về ẩm thực Trong các nghiên cứu của các chuyên gia nước ngoài, các tác giả Paule Moustier, Dao The Anh, Muriel Figuié (2003) [152], Richard Perren (2006) [154], Penny Van Esterik (2008) [153] cho thấy lịch sử phát triển giao thương về ẩm thực đã được quan tâm từ nhiều góc nhìn khác nhau. Việc du nhập và tiếp nhận những ảnh hưởng ẩm thực của các quốc gia bằng nhiều con đường khác nhau, trong đó có hoạt động giao thương có tác động không nhỏ đến những biến đổi trong đời sống ẩm thực của các dân tộc, quốc gia trên thế giới. 1.2. Nghiên cứu lịch sử ẩm thực trong nước 1.2.1. Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam qua các thời kỳ lịch sử Các nghiên cứu của Lê Quý Đôn (thế kỷ XVIII) [24], Bùi Dương Lịch (đầu thế kỷ XIX) [57], Quốc sử quán Triều Nguyễn (thế kỷ XIX) [73]... đã có nhiều ghi chép liên quan đến các sản vật, cách chế biến các món ăn... của Việt Nam và của địa phương Nghệ An, Hà Tĩnh. Bên cạnh đó còn có những công bố liên quan đến lịch sử kinh tế, ẩm thực và đặc sản ẩm thực thời kỳ thuộc Pháp và giai đoạn trước Đổi mới giúp chúng tôi nhìn nhận những chuyển biến, sự phát triển của quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An, Hà Tĩnh giai đoạn 1986-2010. 1.2.2. Lịch sử chế biến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu của ẩm thực Nghiên cứu lịch sử ẩm thực Việt Nam được ghi dấu ở Hội nghị khoa học về Bản sắc Việt Nam trong ăn uống [68], các công bố của nhóm tác giả Băng Sơn, Mai Khôi và Vũ Bằng (2005) [54], Sông Lam Châu (2008) [11], Ngô Đức Thịnh (2010) [97]... Các nghiên cứu chuyên khảo về văn hóa ẩm thực Việt Nam nói chung đã được các tác giả như Nguyễn Quang Lê [56], Trần Quốc Vượng và Nguyễn Thị Bảy [137], Nguyễn Thừa Hỷ [49]; Phan Cẩm Thượng (2011) [100], Vương Xuân Tình [101]... thực hiện. Những nghiên cứu kể trên đã cho thấy đời sống ẩm thực đa dạng của người Việt và vai trò quan trọng của ẩm thực với việc phản ánh các giá trị văn hóa, kinh tế của đất nước. Bên cạnh đó, các nghiên cứu về văn hoá ẩm thực của các địa phương cũng rất phong phú, như của các tác giả: Nguyễn Thị Bảy [5], Võ Thúc Loan và Nguyễn Hữu Ngôn [58], Đỗ Thị Hảo [36]... Nghiên cứu về ẩm thực xứ Nghệ đã được các tác giả Nguyễn Đổng Chi, Ninh Viết Giao [27]... thực hiện. Các công trình này góp phần phản ánh lịch sử văn hóa ẩm thực của các địa phương, vùng miền trong cả nước. 1.2.3. Nghiên cứu về ẩm thực và đặc sản ẩm thực ở Nghệ An - Hà Tĩnh Những nghiên cứu về ẩm thực và đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh chủ yếu tập trung vào các loại cây, con đặc sản, có giá trị kinh tế cao. Các món ăn truyền thống đã trở thành đặc sản ẩm thực và phát triển mạnh trong các nhà hàng, khách sạn ít được quan tâm nghiên cứu. Lịch sử các món ăn, các đặc sản cây, con bản địa của Nghệ An và Hà Tĩnh cũng ít được đề cập. 1.3. Đánh giá tình hình nghiên cứu Qua những nghiên cứu trong và ngoài nước về lịch sử ẩm thực và ẩm thực Việt Nam có thể thấy nền ẩm thực Việt Nam được “đánh giá là đa dạng và độc đáo, do nước ta ở vị trí thuận lợi để phát triển nguồn lương thực, thực phẩm và giao lưu với nhiều nền ẩm thực trên thế giới, bởi vậy, chỉ đứng sau ẩm thực Trung Quốc và ẩm thực Pháp. Tuy nhiên, việc nghiên cứu về ẩm thực Việt Nam chỉ được chú trọng bắt đầu từ thời kỳ Đổi mới - năm 1986, và hơn 10 năm sau (1999), mới có luận án tiến sĩ đầu tiên về ẩm thực. Vẫn kể từ năm 1986 đến nay, đã có hàng trăm công trình nghiên cứu về ẩm thực (sách, bài tạp chí, luận văn cao học, luận án tiến sĩ); và có cả một số tạp chí, website về ẩm thực. Những công trình nêu trên bước đầu phản ánh đặc điểm ẩm thực của Việt Nam, trong đó nhấn mạnh đặc điểm ẩm thực của các vùng và tộc người, nhóm xã hội” [101, tr.2]. Song đến nay, vẫn chưa có công trình nghiên cứu nào bàn về ẩm thực ở chiều cạnh lịch sử và giá trị kinh tế; chưa có nghiên cứu nào đề cập đến tình hình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Việt Nam nói chung, Nghệ An và Hà Tĩnh nói riêng từ khi đất nước bước vào giai đoạn Đổi mới đến năm 2010. 1.3.1. Những thành tựu chính về nghiên cứu lịch sử ẩm thực và việc sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực - Nghiên cứu lịch sử ẩm thực chủ yếu tập trung vào các vấn đề: Ẩm thực qua các thời kỳ lịch sử của một số vùng và khu vực trên thế giới; Lịch sử chế biến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu của ẩm thực; Lịch sử phát triển giao thương về ẩm thực. - Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực trên thế giới đã được nhiều học giả quan tâm và có nhiều công trình nghiên cứu có giá trị khoa học, trở thành kim chỉ nam cho các nghiên cứu về sau kế thừa. - Nghiên cứu về ẩm thực Việt Nam đã nhận được sự quan tâm của nhiều nhà khoa học trong và ngoài nước. Tuy nhiên, với những tài liệu tiếng Anh, tiếng Pháp và tiếng Việt mà chúng tôi tiếp cận được, chưa có công trình nghiên cứu nào gắn kết mối quan hệ giữa đặc sản ẩm thực và sự phát triển kinh tế địa phương một cách cụ thể và toàn diện. 1.3.2. Những thành tựu nghiên cứu được luận án kế thừa Để thực hiện luận án, chúng tôi kế thừa kết quả nghiên cứu của các tác giả đi trước. Cụ thể như sau: Thứ nhất, với nguồn tài liệu của các tác giả nước ngoài, chúng tôi kế thừa phương pháp nghiên cứu lịch sử ẩm thực, các thông tin, số liệu và ghi chép về lịch sử ẩm thực thế giới, lịch sử thực phẩm, lịch sử giao thương liên quan đến hoạt động ẩm thực. Những tri thức này góp phần quan trọng cho cơ sở lý thuyết và nền tảng khoa học để chúng tôi thực hiện nghiên cứu vấn đề cụ thể liên quan đến tình hình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ Đổi mới. Thứ hai, với nghiên cứu ẩm thực trên các hướng tiếp cận dinh dưỡng, nhân học, dân tộc, văn hóa dân gian, nông nghiệp... ở trong nước, chúng tôi kế thừa các kết quả nghiên cứu, các số liệu điều tra và các nghiên cứu chuyên biệt đã công bố để làm nguồn tư liệu có giá trị trong nghiên cứu liên ngành về lịch sử ẩm thực, đặc sản ẩm thực địa phương Nghệ An và Hà Tĩnh. 1.3.3. Những vấn đề luận án cần tiếp tục nghiên cứu Chúng tôi nhận thấy những vấn đề đặt ra cho luận án cần tiếp tục nghiên cứu là: - Phân tích sự tác động của các yếu tố kinh tế - xã hội ở trong nước, và ở hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh đến quá trình phát triển và biến đổi của việc sản xuất và kinh doanh đặc sản ẩm thực; đồng thời, phân tích ảnh hưởng của việc sản xuất kinh doanh đặc sản ẩm thực với phát triển kinh tế - xã hội ở hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh. - Xây dựng cơ sở khoa học cho việc đề xuất các giải pháp nhằm giữ gìn, phát huy các giá trị đặc sản ẩm thực của người Việt trong bối cảnh công nghiệp hóa, hiện đại hóa và hội nhập của hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh. Tiểu kết Chương 1 Trên thế giới, các nhà nghiên cứu đã nhận diện ẩm thực và đặc sản ẩm thực từ nhiều góc độ, trong đó có lịch sử ẩm thực. Ở Việt Nam, các nghiên cứu đặc sản ẩm thực dưới góc nhìn văn hóa học, dân tộc học đã được quan tâm, song dưới góc độ sử học lại ít được xem xét. Qua tổng quan tài liệu, chúng tôi có thể kế thừa phương pháp nghiên cứu của các tác giả nước ngoài theo hướng lịch sử ẩm thực; kế thừa một số kết quả nghiên cứu trong nước về bản sắc ẩm thực ở một số vùng miền; về hoạt động sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực, lịch sử các làng nghề chế biến thực phẩm ở Nghệ An và Hà Tĩnh... Chương 2 ĐỊNH HƯỚNG NGHIÊN CỨU VÀ VIỆC SẢN XUẤT, KINH DOANH ĐẶC SẢN ẨM THỰC Ở NGHỆ AN, HÀ TĨNH TRƯỚC ĐỔI MỚI 2.1. Định hướng nghiên cứu 2.1.1. Các khái niệm liên quan đến vấn đề nghiên cứu Ở nội dung này, trên cơ sở lý giải về các khái niệm ẩm thực, đặc sản, đặc sản ẩm thực, quá trình, sản xuất, kinh doanh, chúng tôi tiến hành kết nối các khái niệm và đưa ra cách luận giải các thuật ngữ phù hợp với vấn đề nghiên cứu đã đặt ra. Quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực chính là con đường hình thành, phát triển và bước chuyển biến của các món ăn, bánh trái, quả... đặc biệt được làm ra từ một vùng quê cụ thể qua các giai đoạn lịch sử khác nhau. Trong nền kinh tế hàng hóa, các sản phẩm ẩm thực đặc biệt đó được dùng biếu tặng hay để trao đổi thương mại, nhằm đem lại lợi nhuận cho người sản xuất và phân phối sản phẩm. 2.1.2. Vấn đề xác định đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh Để xác định các đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh trong giai đoạn từ năm 1986 đến năm 2010, chúng tôi đưa ra bộ tiêu chí gồm ba nhóm: giá trị, mức độ phổ biến, và sự ưa thích. Vận dụng tiêu chí giá trị, chúng tôi xác định được giá trị kinh tế - xã hội của các đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh. Dựa vào tiêu chí mức độ phổ biến, chúng tôi xác định được đặc sản ẩm thực nào nổi tiếng nhất và đặc sản ẩm thực nào chưa được nhiều người biết tới. Căn cứ tiêu chí sự ưa thích, chúng tôi đánh giá được thị hiếu người tiêu dùng và xu hướng sử dụng đặc sản ẩm thực Nghệ An, Hà Tĩnh trong giai đoạn 1986-2010. Dựa vào ba nhóm tiêu chí nêu trên, chúng tôi thống kê, tổng hợp và phân loại đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2010. 2.1.3. Lựa chọn đặc sản ẩm thực để nghiên cứu Trên cơ sở những phân tích trên, chúng tôi lựa chọn các đặc sản sau đây làm đối tượng khảo sát, nghiên cứu chính trong Luận án: 1- Bưởi Phúc Trạch; 2- Cam Xã Đoài; 3- Cam Vinh; 4- Kẹo cu đơ Cầu Phủ; 5- Nhút Thanh Chương; 6- Tương Nam Đàn; 7- Nước mắm Vạn Phần; 8- Rượu Can Lộc. Bên cạnh đó, các đặc sản khác (theo đánh giá của thị hiếu người dùng) như: cam bù Hương Sơn, cháo lươn Vinh, nước mắm Cửa Hội, mực nháy Cửa Lò... vẫn được chúng tôi dẫn chứng, khảo tả và làm rõ về quá trình sản xuất, kinh doanh trong giai đoạn 1986-2010. 2.2. Điều kiện tự nhiên, lịch sử, dân cư của Nghệ An và Hà Tĩnh liên quan đến đặc sản ẩm thực 2.2.1. Điều kiện tự nhiên Với đặc điểm địa lý, điều kiện tự nhiên sinh thái đa dạng, xứ Nghệ - Nghệ An và Hà Tĩnh đã hội tụ cả “thiên thời, địa lợi, nhân hòa”. Thiên nhiên vừa khắc nghiệt nhưng cũng vừa “ưu đãi”, con người chí lớn, cần cù, nhẫn nại vượt khó... đã sáng tạo nên các giá trị ẩm thực, mà trội lên chính là các đặc sản ẩm thực mang thương hiệu Nghệ. 2.2.2. Truyền thống lịch sử và dân cư Vị trí địa lý, truyền thống lịch sử và con người Nghệ - Tĩnh đã từng giữ vị trí trọng yếu, chỗ dựa niềm tin trong dòng chảy lịch sử dân tộc. Nhà sử học Phan Huy Chú đã viết: “Nghệ An núi cao, sông sâu, phong tục trọng hậu, cảnh tượng tươi sáng, gọi là đất có danh tiếng hơn cả ở Nam châu. Người thì thuận hòa mà chăm học, sản vật thì nhiều thức quý của lạ... được khí tốt của sông núi nên sinh ra nhiều bậc danh hiền... thực là nơi hiểm yếu như thành đồng, ao nóng của nước và là then khóa của các triều đại” [13, tr.63]. Ở Nghệ - Tĩnh, Thành phố Vinh là nơi hội tụ các nông sản, “sơn hào hải vị” của các địa phương vùng ngoại vi thu hút về, nâng cao và lan tỏa giá trị ra các vùng khác ở trong và ngoài nước. Như vậy, nhờ vị thế địa - chính trị, địa - văn hóa mà Thành phố Vinh đã góp phần tạo nên các thương hiệu đặc sản ẩm thực và lan tỏa giá trị đến người dân trong và ngoài nước. 2.3. Sản xuất đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh trước Đổi mới 2.3.1.Nguồn nguyên liệu Đặc sản ẩm thực Nghệ - Tĩnh mang tính bản địa và đa dạng về chủng loại nên nguồn nguyên liệu để chế biến các đặc sản cũng rất phong phú. Trong lịch sử, ở vùng đất Nghệ - Tĩnh có một số sản vật ẩm thực quý, được dùng để tiến vua và được ghi chép trong Vân Đài loại ngữ của Lê Quý Đôn [24], Nghệ An phong thổ chí của Bùi Dương Lịch [73], Dư địa chí của Nguyễn Trãi [104], Châu bản triều Nguyễn [138] và Mục lục châu bản triều Nguyễn [139]. Những cứ liệu lịch sử đề cập đến các sản vật của Nghệ An và Hà Tĩnh đã góp phần minh chứng Nghệ - Tĩnh là một vùng đất có nhiều sản vật, đặc biệt là nguồn nguyên liệu quý dùng để chế biến đặc sản ẩm thực đã được lịch sử ghi chép và lưu giữ, phát huy giá trị cho đến ngày nay. 2.3.2. Quy mô sản xuất Mặc dù có nguồn nguyên liệu phong phú, đa dạng và đặc sắc, nhưng quy mô sản xuất các đặc sản ẩm thực ở Nghệ - Tĩnh trước thời kỳ Đổi mới vẫn chưa phát triển trên diện rộng. Tuy có xuất hiện từng vùng cụ thể, nhưng chưa có quy hoạch và định hướng của chính quyền địa phương, mà phần lớn là từ nguồn nguyên liệu sẵn có của địa phương để sản xuất, chế biến một cách tự phát trong dân. Quy mô sản xuất các đặc sản ẩm thực ở Nghệ - Tĩnh giai đoạn trước Đổi mới có thể chia thành 3 loại hình sau đây: Thứ nhất là quy mô sản xuất quốc doanh, tập trung ở các nông - lâm trường vùng trung du và đồi núi. Thứ hai là quy mô sản xuất “làng có nghề”. Thứ ba là quy mô sản xuất cá thể/hộ gia đình. 2.3.3. Quy trình sản xuất truyền thống Chúng tôi phân chia quy trình sản xuất đặc sản ẩm thực theo hai loại: đặc sản ẩm thực trái cây không qua chế biến (cam Vinh, cam bù Hương Sơn, bưởi Phúc Trạch) và đặc sản ẩm thực qua chế biến (kẹo Cu đơ Cầu Phủ, nhút Thanh Chương, nước mắm Vạn Phần). Trong quy trình sản xuất đặc sản ẩm thực truyền thống, người dân Nghệ - Tĩnh chủ yếu sản xuất theo kinh nghiệm, chưa có sự “giấu nghề”, giấu bí quyết giữa các hộ gia đình cùng chế biến, sản xuất đặc sản ẩm thực. Tuy tên gọi các đặc sản ẩm thực theo địa danh của làng nhưng mô hình sản xuất còn nhỏ lẻ trong hộ gia đình, chưa mang tính tập trung thành các làng nghề. Đối với các đặc sản ẩm thực không qua chế biến, quy trình sản xuất chủ yếu theo hình thức vô canh, thuận theo tự nhiên; chưa biết kết hợp lợi thế của vùng đất với khoa học kỹ thuật để tăng năng suất, sản lượng các loại cây trồng đặc sản. 2.3.4. Cách thức bảo quản và sử dụng Trong khâu bảo quản, chúng tôi cũng chia ra 2 loại đặc sản ẩm thực không qua chế biến và đặc sản ẩm thực qua chế biến. Với các đặc sản như cam Xã Đoài, cam Vinh, cam bù Hương Sơn, bưởi Phúc Trạch, hầu hết các hộ gia đình sản xuất và bảo quản bằng cách thuận theo tự nhiên, đến khi thu hoạch sẽ được thu hái và bán ra thị trường qua đối tượng thương lái hoặc trực tiếp cho người sử dụng. Các đặc sản ẩm thực Nghệ - Tĩnh qua chế biến được sản xuất theo phương pháp và quy trình thủ công truyền thống, không có chất bảo quản. Cách thức đóng gói và hình thức mẫu mã sản phẩm vẫn còn thô mộc, ít được trau chuốt. Điều này ảnh hưởng đến mức độ lan toả và thương hiệu của các đặc sản ẩm thực Nghệ - Tĩnh. 2.4. Kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh trước Đổi mới Có 2 loại hình kinh doanh: thông qua tư thương (kinh tế hộ gia đình, cá nhân); quốc doanh và tập thể (HTX) dưới sự quản lý trực tiếp của Nhà nước và tập thể. Nhưng với loại hình kinh doanh quốc doanh và tập thể, hầu như chưa có đặc sản ẩm thực Nghệ - Tĩnh nào được đầu tư phát triển và đem lại lợi nhuận, góp phần tăng thu nhập cho địa phương và người nông dân Nghệ - Tĩnh. Quy mô kinh doanh đặc sản ẩm thực được thể hiện qua nguồn vốn đầu tư, lượng hàng hóa, mạng lưới kinh doanh và lực lượng lao động. Giai đoạn trước Đổi mới, các sản phẩm đặc sản ẩm thực ở Nghệ - Tĩnh chưa có lượng hàng hóa ổn định và chưa tạo thành một mạng lưới tiêu thụ. Sản phẩm chủ yếu do người dân tự sản xuất và tự tiêu thụ, không có định hướng của Nhà nước. Lực lượng lao động để sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực theo hình thức kinh tế hộ gia đình nên chủ yếu là các thành viên trong gia đình tham gia vào quá trình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm. Thị trường tiêu thụ đặc sản ẩm thực của Nghệ - Tĩnh trước Đổi mới chủ yếu được tiêu thụ ở các chợ, tại hộ gia đình sản xuất và kinh doanh trực tiếp. Các đặc sản ẩm thực được xuất khẩu chỉ có nước mắm, bưởi Phúc Trạch, cam. Đến nay, chúng tôi chưa tìm thấy thêm các tài liệu có ghi chép về việc xuất khẩu các đặc sản ẩm thực khác. Tiểu kết chương 2 Sau khi xác định các khái niệm liên quan đến vấn đề nghiên cứu; tiêu chí để xác định ẩm thực ở hai tỉnh Nghệ An, Hà Tĩnh; việc lựa chọn các đặc sản ẩm thực để nghiên cứu, trong Chương 2, chúng tôi đã tập trung làm rõ điều kiện tự nhiên, lịch sử, kinh tế - xã hội của hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh có liên quan đến quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực nơi đây. Theo đó, Nghệ - Tĩnh là vùng đất có sự đa dạng về địa hình, thiên nhiên, khí hậu và bề dày lịch sử nên nguồn nguyên liệu và cách thức chế biến đặc sản ẩm thực cũng rất phong phú, đặc sắc. Những cứ liệu lịch sử đề cập đến các sản vật của Nghệ An và Hà Tĩnh được dùng để tiến vua trong châu bản triều Nguyễnvà các tư liệu trong Hồ sơ lưu trữ của chính quyền Đông Dương thuộc Pháp đã góp phần minh chứng điều đó. Tuy nhiên, trước những năm Đổi mới ở Nghệ - Tĩnh chưa có chính sách và sự quan tâm đầu tư của chính quyền địa phương các cấp về quy mô sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực. Hoạt động sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực mang tính tự phát nên chưa góp phần thúc đẩy sự phát triển kinh tế - xã hội của địa phương và nâng cao đời sống của nhân dân. Chương 3 HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT, KINH DOANH ĐẶC SẢN ẨM THỰC Ở NGHỆ AN VÀ HÀ TĨNH (1986 -2010) 3.1. Bối cảnh lịch sử và điều kiện kinh tế - xã hội ở Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2010 3.1.1. Nghệ An và Hà Tĩnh bước vào thời kỳ Đổi mới Điều kiện lịch sử: Sau khi đất nước thống nhất cho tới năm 1986, cùng với cả nước, Nghệ An và Hà Tĩnh tập trung mọi nguồn lực để tái thiết kinh tế địa phương. Thời kỳ Đổi mới đã có những tác động mạnh mẽ đến mọi lĩnh vực của đời sống xã hội ở Nghệ An, Hà Tĩnh. Trong xu thế đó, Nghệ An và Hà Tĩnh cũng chịu những tác động tích cực và dần chuyển mình trên các lĩnh vực kinh tế nông - lâm - ngư nghiệp, công nghiệp chế biến, tiểu thủ công nghiệp và thương nghiệp. Các đặc sản ẩm thực được sản xuất và lan tỏa thương hiệu, giá trị, góp phần chuyển biến về kinh tế xã hội địa phương và cả nước. Sự thay đổi về hành chính: Bước vào thời kỳ Đổi mới, sự chia tách hành chính từ tỉnh Nghệ Tĩnh (trước năm 1991) thành hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh (1991-2010) đã làm đổi thay diện mạo phát triển kinh tế - xã hội của các địa phương. Những chủ trương, chính sách hỗ trợ phát triển kinh tế của Nghệ Tĩnh từ 1986 đến 1991 và của Nghệ An, Hà Tĩnh từ 1991 đến 2010: Bước vào những năm đổi mới, đất nước còn gặp nhiều khó khăn trong phát triển kinh tế - xã hội, địa phương Nghệ Tĩnh cũng nằm trong bối cảnh chung đó. Các chủ trương, chính sách đổi mới kinh tế đất nước và địa phương giai đoạn 1986-1991 và 1991-2010 đã có những tác động tích cực làm cho kinh tế - xã hội của Nghệ An, Hà Tĩnh dần chuyển biến trên tất cả các lĩnh vực kinh tế nông - lâm - ngư nghiệp, công nghiệp chế biến, tiểu thủ công nghiệp và thương nghiệp. Các đặc sản ẩm thực ngày càng được chú trọng đầu tư sản xuất, kinh doanh và lan tỏa thương hiệu, giá trị, góp phần quan trọng thúc đẩy sự phát triển kinh tế - xã hội địa phương và cả nước. 3.1.2. Những chuyển biến trong kinh tế - xã hội của Nghệ An và Hà Tĩnh Chuyển biến về kinh tế: Thực hiện công cuộc đổi mới theo quan điểm, định hướng của Đảng và Nhà nước, Nghệ An và Hà Tĩnh đã bước đầu có những chuyển biến trong kinh tế - xã hội, thể hiện trong sản xuất đặc sản cây ăn quả và phát triển làng nghề và làng có nghề. Chuyển biến về đời sống xã hội: Năm 1986, Đại hội Đại biểu Đảng Cộng sản Việt Nam lần thứ VI mở ra thời kỳ đổi mới toàn diện và sâu sắc nền kinh tế - xã hội Việt Nam. Hoạt động sản xuất, kinh doanh của dân cư ở nông thôn Nghệ An và Hà Tĩnh từ sau năm 1986 thay đổi mạnh mẽ. Nguyên nhân của thay đổi là do chịu tác động từ nhiều chủ trương mới và sự xuất hiện của các hình thức sản xuất, kinh doanh mới. 3.2. Điều kiện phát triển đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ Đổi mới 3.2.1. Nhu cầu xã hội Trong xu thế phát triển kinh tế đất nước, địa phương thời kỳ Đổi mới và hội nhập quốc tế, nhu cầu của người Việt Nam nói chung và người Nghệ An, Hà Tĩnh nói riêng không chỉ dừng lại ở ước vọng ĂN NO mà đã có nhu cầu ĂN NGON, ĂN TINH; và hiện nay là xu hướng ĂN NGON và LÀNH. Sản xuất từ chỗ đủ ăn đã đến mức có dư thừa để bán, từ yêu cầu nhiều về số lượng (ĂN NO) đến chỗ đòi hỏi các món ăn phải ngon và có chất lượng dinh dưỡng cao. Và cao hơn, các đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh được lựa chọn phải NGON và LÀNH, đáp ứng nhu cầu tốt cho sức khỏe, có độ tin cậy về nguồn gốc xuất xứ. 3.2.2. Điều kiện kinh tế Trong thời kỳ Đổi mới, hoạt động sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh chủ yếu tập trung trong lĩnh vực sản xuất kinh tế hộ gia đình, được các hộ gia đình đầu tư vốn, quy trình kỹ thuật, nhãn hàng, mở rộng quy mô sản xuất và tìm đầu ra cho sản phẩm. Bởi vậy, đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh phần nào đã có những đóng góp nhất định trong việc thúc đẩy sự phát triển kinh tế cá thể và nâng cao đời sống cho người dân. 3.2.3. Giao lưu khu vực, vùng miền Cùng với những chủ trương đúng đắn của Đảng và Nhà nước và của địa phương, , kinh tế - xã hội của Nghệ An và Hà Tĩnh giai đoạn 1986-2010 có điều kiện phát triển tốt. Theo đó, vấn đề sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực càng có cơ hội giao lưu vùng miền để mở rộng thị trường tiêu thụ. 3.3. Sự phát triển của đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2000 3.3.1. Tình hình sản xuất đặc sản ẩm thực Nguồn nguyên liệu: Nguồn nguyên liệu để chế biến đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh tương đối phong phú về chủng loại và cơ bản đã có sự phân bố tập trung vùng nguyên liệu. Đây cũng là yếu tố quan trọng góp phần phát triển thương hiệu đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh trong thời kỳ Đổi mới. Quy mô sản xuất: Quy mô sản xuất đặc sản ẩm thực ở Nghệ - Tĩnh trong giai đoạn 1986-1991 tuy có phát triển hơn so với thời kỳ trước Đổi mới nhưng vẫn còn manh mún, nhỏ lẻ, mang tính tự phát, chưa có sự quan tâm định hướng phát triển của chính quyền địa phương. Quy trình sản xuất truyền thống: Nếu so với trước thời kỳ Đổi mới, quy trình sản xuất các đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh cơ bản vẫn giữ được quy trình sản xuất truyền thống và mang tính tự phát, theo hình thức thủ công và bán thủ công. Cách thức bảo quản và sử dụng: Đặc sản ẩm thực Nghệ - Tĩnh có nguồn gốc chủ yếu là các món ăn dân dã, phục vụ cho nhu cầu ẩm thực hàng ngày, về sau phát triển thành đặc sản, nên cách bảo quản và dự trữ thực phẩm theo kiểu thuận theo tự nhiên, không dùng các chất bảo quản. Mục đích sử dụng và sản xuất đặc sản ẩm thực không chỉ để thưởng thức, dùng làm quà biếu mà cao hơn còn để phát triển kinh tế xã hội của gia đình, địa phương, đất nước. 3.3.2. Kinh doanh đặc sản ẩm thực Loại hình kinh doanh: Hình thức kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh chủ yếu là vừa sản xuất và vừa kinh doanh tập thể (HTX) và nhỏ lẻ tại các hộ gia đình. Quy mô kinh doanh: Các hộ gia đình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh hầu như chưa có chiến lược kinh doanh để tăng sức tiêu thụ lượng hàng hóa trên thị trường. Bên cạnh đó, với hình thức kinh doanh tại chỗ, chưa phát triển mạng lưới tiêu thụ sản phẩm nên tính chất lan tỏa thương hiệu chưa cao, chưa tăng nhanh thu nhập và phát triển kinh tế hộ gia đình. Lao động: Lực lượng lao động chính trong sản xuất, kinh doanh đ