Ứng dụng vi khuẩn lactic trong sản xuất tôm chua

Ở Việt Nam có khoảng 70 loài tôm được phân bố ở vùng biển xa bờ, vùng biển ven bờ và các thuỷ vực trong nội địa. Các khu vực có nhiều tôm ở nước ta là: - Khu vực vịnh Bắc Bộ tôm tập trung ở các cửa sông lớn như sông Hồng, song Thái Bình, sông Mã…, ở đây có nhiều tôm rão, tôm bạc. Tôm xuất hiện quanh năm nhưng tập trung vào tháng 3- 5 và tháng 7 – 10 hàng năm. - Khu vực Bình Định, Khánh Hoà đối tượng khai thác chủ yếu là tôm sú, tôm võ, tôm bạc, tôm rồng… - Khu vực nam Hoàng sa chủ yếu là tôm rồng. - Khu vực Côn Sơn có các loài tôm thuộc họ tôm gai. - Khu vực Tây Nam Bộ chủ yếu là tôm sú, tôm bạc. Hiện nay nhu cầu về tôm ngày càng cao, sản lượng đánh bắt có hạn vì vậy nghề nuôi tôm đang được phát triển mạnh đặc biệt là khu vực Nam Trung Bộ kéo dài đến vùng đồng bằng sông Cửu Long. 3.3.1.3.Một số loài tôm dùng để sản xuất tôm chua - Tôm thẻ Hình 1.6. Tôm thẻ - Tôm sú Hình 1.7. Tôm sú - Tôm càng xanh Hình 1.8. Tôm càng xanh - Tôm bạc Hình 1.9. Tôm bạc Tôm đất Hình 1.10. Tôm đất3.3.2. Thành phần hoá học trong tôm Thành phần hoá học trong tôm gồm có: Nước, prôtein, lipid, chất khoáng, vitamin. Enzyme, hoocmon, hydratcacbon. Hàm lượng hydratcacbon trong tôm rất ít và chỉ tồn tại dưới dạng glycogen. Thành phần hoá học của tôm khác nhau tuỳ theo giống loài. Trong cùng một loài nhưng có hoàn cảnh sinh sống khác nhau thì thành phần hoá học khác nhau. Ngoài ra thành phần hoá học của tôm còn phụ thuộc vào tình trạng sinh lý, mùa vụ và thời tiết…Sự khác nhau về thành phần hoá học và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng rất lớn đến giá trị dinh dưỡng sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình bảo quản. 3.3.2.1. Nước Cơ thịt của tôm chứa 70 – 80% nước hàm lượng này phụ thuộc vào giống, loài tôm và tình trạng dinh dưỡng của tôm. Giai đoạn nhịn đói thường xảy ra ở nhiều loài tôm trong thời gian đẻ trứng, làm giảm năng lượng dự trữ trong mô cơ và dẫn đến làm tăng hàm lượng nước trong cơ thể tôm. Trong cơ và trong các tế bào, nước đóng vai trò quan trọng làm dung môi cho các chất vô cơ và hữu cơ, tạo ra môi trường cho các hoạt động sinh hoá trong tế bào. Đồng thời nước cũng tham gia nhiều vào các phản ứng hoá học và có ảnh hưởng lớn đến các phản ứng của protein. trạng thái của nước trong cơ thịt tôm phụ thuộc nhiều vào sự tương tác giữa cấu trúc của nước và các chất dinh dưỡng khác trong tế bào và đặc biệt là các protein. Những thay đổi về hàm lượng nước trong thịt tôm gây ra bởi quá trình chế biến có ảnh hưởng mạnh đến tính thẩm thấu, giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của thịt tôm. Những thay đổi này cũng ảnh hưởng lớn đến thời gian bảo quản được của sản phẩm. 3.3.2.2. Protein Cơ thịt của tôm thường chứa khoảng 13 – 25% protein. Hàm lượng này biến thiên tuỳ thuộc vào giống, loài tôm, điều kiện dinh dưỡng và loại cơ thịt. Có thể chia protein trong mô cơ của tôm nguyên liệu thành 3 nhóm sau: - Protein cấu trúc: 70 – 80% tổng hàm lượng protein. - Protein cơ (mycoalbumin, globulin) chiếm 23 – 30% tổng hàm lượng protein - Protein mô liên kết: điểm đẳng điện của protein tôm khoảng pH = 4.5 – 5.5, ở giá trị pH này các protein trung hoà về điện và kị nước hơn trạng thái ion hoá. Điều đó có nghĩa khả năng liên kết với nước và khả năng hoà tan thấp nhất. Nếu pH cao hơn hoặc thấp hơn điểm đẳng điện thì độ hoà tan sẽ tăng lên. Tôm là loại thực phẩm khá giàu các acid amin. Giá trị dinh dưỡng của tôm cao là nhờ các acid amin này. Trong đó thành phần các acid amin chứa lưu huỳnh cao hơn thịt nên khi các acid amin này bị thuỷ phân sẽ tạo ra mùi ươn thối rất khó chịu. 3.3.2.3. Lipid Mô cơ của tôm chứa khoảng 0.01 – 3% lipid so với khối lượng của tôm mà thành phần chủ yếu là các phospholipid. 3.3.2.4. Chất khoáng Tôm là loại thực phẩm rất giàu chất khoáng. Hàm lượng chất khoáng có trong thịt tôm biến thiên ở khoảng từ 0,7 – 1,5% khối lượng tôm. Hàm lượng chất khoáng trong thịt tôm có đặc trưng theo loài và biến thiên theo mùa, đồng thời hàm lượng chất khoáng phụ thuộc rất lớn vào điều kiện sống của tôm. 3.3.2.5. Hệ vi sinh vật và enzyme Các loài thuỷ sản có hệ vi sinh vật tự nhiên cao do sống trong môi trường nước. Tôm có lượng vi sinh vật cao nhưng ít hơn cá do có vỏ chitosan dày bảo vệ. Các nhóm sinh vật chủ yếu bao gồm: - Nhóm vi khuẩn hiếu khí trong nước: Pseudomonas sp, Liquefacciens sp. - Trong nội tạng tập trung các vi khuẩn hiếu khí như: Clotrium sp, Escherichina coli, Samonella. Các vi khuẩn này tham gia vào quá trình ươn thối của tôm. - Đầu tôm là nơi chứa cơ quan nội tạng trong đó có bộ máy tiêu hoá. Hai enzyme protease ảnh hưởng đến quá trình muối tôm sau này là trypsin và pepsin 3.4. Các quá trình sinh hoá xảy ra trong quá trình muối tôm chua 3.4.1.Cơ sở khoa học của quá trình lên men tôm chua Qúa trình lên men tạo thành sản phẩm Tôm chua là một quá trình Oxy hóa khử sinh học dưới tác dụng của hệ enzyme của vi sinh vật và enzyme nội tại trong nguyên liệu. Qúa trình này có thể xảy ra trong điều kiện yếm khí hoặc hiếu khí. Tuy nhiên, chủ yếu diễn ra trong điều kiện kỵ khí, khi đó hiệu suất biến đổi cơ chất lên men thành acid lactic là nhiều nhất, đây là điều mong muốn xảy ra. Quá trình lên men tạo acid lactic thông qua chu trình đường phân (EMP), lúc đầu phân tử glucose thông qua quá trình đường phân để tạo thành acid pyruvic, tiếp đó acid pyruvic bị khử tạo thành acid lactic. Acid pyruvic acid lactic Lacta đehydrogenaza Có hai quá trình chính diễn ra trong quá trình lên men để hình thành nên sản phẩm đó là: quá trình lên men tạo thành axit lactic từ các nguồn cơ chất khác nhau và quá trình thủy phân protein thành các axit amin và các peptides.  3.4.2. Quá trình lên men lactic 3.4.2.1. Quá trình lên men lactic Quá trình lên men lactic trong muối tôm chua xảy ra nhiều giai đoạn,tạo ra nhiều sản phẩm trung gian. Trong giai đoạn đầu của quá trình chuyển hoá, sản phẩm chung là acid pyruvic. Sau đó acid pyruvic bị khử thành acid lactic. Song song với quá trình tạo ra acid lactic là quá trình lên men rượu, lên men acid acetic, acid propionic và acid butylic… Theo thời gian muối tôm chua, các hợp chất trên được tạo ra, sự phối hợp giữa các thành phần chính là acid lactic cùng với rượu etylic, acid acetic….tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Trong môi trừờng acid lactic, protein bị biến tính tạo cho tôm có mùa đỏ đẹp. 3.4.2.2. Sự biến đổi trong quá trình lên men lactic - Sự biến đổi lượng acid lactic Trong quá trình muối tôm chua, lượng acid lactic tăng lên. Hàm lượng acid lactic lớn hơn 2% có khả năng ức chế không những với vi sinh vật có hại mà còn ức chế cả vi khuẩn lactic. Tuy nhiên tôm chua với lượng acid lactic lớn hơn 2% có khả năng bảo quản được lâu. - Sự biến đổi lượng acid chung Trong quá trình lên men lactic không điển hình, ngoài acid lactic thì sản phẩm còn khá nhiều acid hữu cơ khác. Theo thời gian lên, lượng acid chung ngày càng tăng lên. Nếu muối tôm chua theo phương pháp dùng đường thay cơm nếp sẽ có mùi vị đặc trưng của sản phẩm lên men lactic. - Sự biến đổi hàm lượng rượu êtylic Khi muối tôm chua theo phương pháp cổ truyền, người ta có phun vào tôm chua một ít rượu với mục dích làm cho sản phẩm thêm hương vị. Quá trình lên men lactic dị hình ngoài acid lactic còn có rượu và các acid khác. Trong đó rượu etylic là trung gian chuyển hóa thành các acid khác. Bổ sung thêm lượng rượu làm hàm lượng các acid khác trong sản phẩm tăng lên. Khi kết thúc quá trình lên men lượng rượu etylic còn sót lại một lượng nhỏ cũng góp phần tạo mùi thơm cho sản phẩm tôm chua. - Sự biến đổi pH Trong tôm chua thì quá trình biến động pH theo xu hướng ngày càng giảm. Do trong quá trình lên men tôm chua thì vi khuẩn lactic sử dụng cơ chất là đường để tổng hợp nên acid lactic làm cho hàm lượng acid ở trong sản phẩm tăng lên nên pH giảm xuống. 3.2.2.3. Các ảnh hưởng lên quá trình lên men lactic - Ảnh hưởng của lượng muối ăn. - Muối ăn có ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động của vi khuẩn lactic và sự tích luỹ acid lactic trong sản phẩm tôm chua. Hàm lượng muối ăn khoảng 6% làm giảm đi đến 30% sự hoạt động của vi khuẩn lactic. Tuy nhiên muối ăn có hoạt động tích cực là kìm hãm sự hoạt động của các vi khuẩn gây thối. Sử dụng nước mắm thay muối ăn để muối tôm chua là một giải pháp vì trong nước mắm chứa nhiều acid amin và có chức năng ổn định vị. Tuy nhiên nó sẽ làm tăng giá thành sản phẩm và giảm mùi vị đặc trưng của sản phẩm. - Với hàm lượng muối ăn sử dụng khác nhau thì lượng acid chung tạo ra trong tôm chua cũng khác nhau. Với hàm lượng muối ăn khoảng 4% thì lượng acid chung tạo ra trong tôm chua lớn nhất. Hàm lượng muối ăn càng thấp thì lượng acid chung trong tôm chua tạo ra càng nhiều. Tuy nhiên nếu hàm lượng muối ăn nhỏ hơn 2%, các vi khuẩn gây thối hoạt động mạnh, sản phẩm tôm chua sẽ hư hỏng. Hàm lượng muối ăn cao thì ức chế sự hoạt động của vi khuẩn lactic làm quá trình lên men chậm. - Ảnh hưởng của hàm lượng đường Đường là yếu tố có tính chất quyết định đến quá trình lên men lactic. Với sự có mặt của đường vi khuẩn lactic mới thực hiện quá trình lên men được. Lượng đường nhiều hay ít đều làm ảnh hưởng đến sự tích luỹ acid lactic trong sản phẩm. Khi lượng đường tăng thì tốc độ lên men lactic tăng, nhưng khi hàm lượng đường lớn hơn 20% thì tốc độ lên men lactic giảm dần xuống. Với lượng đường 14 – 17% đảm bảo tạo ra một lượng acid chung vừa phải, làm cho tôm chua ngọt thích hợp. - Ảnh hưởng của gia vị Khi muối tôm chua người ta dùng gia vị gồm: tỏi, ớt, riềng. Các gia vị như tỏi, riềng có khả năng ức chế hoạt động của vi sinh vật gây thối tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển mạnh. Vì trong ớt, tỏi, riềng có chất sát khuẩn nên nó ức chế được các vi sinh vật gây thối. - Ảnh hưởng của nhiệt độ + Nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình lên men lactic và chất lượng sản phẩm. Mùa nắng tôm chín nhanh, vào mùa nắng thì nhiệt độ rất thích hợp cho vi khuẩn lactic phát triển (nhiệt độ 300C – 400C), mùa lạnh tôm lâu chín vì vào mùa lạnh nhiệt độ môi trường thấp nên ức chế sự phát triển của vi khuẩn lactic nên quá trình lên men lactic xảy ra chậm. Tôm chua muối vào mùa nắng có chất lượng sản phẩm cao hơn, màu sắc đỏ tươi và mùi vị thơm ngon. + Nhiệt độ muối tôm chua ngày càng cao thì quá trình muối tôm chua càng nhanh, lượng acid chung tích luỹ ngày càng nhiều. Nhưng nhiệt độ cao, một số vi khuẩn gây thối lại có khả năng phát triển mạnh làm hư hỏng sản phẩm. Ngoài ra quá trình lên men butylic xảy ra mạnh trong điều kiện yếm khí và nhiệt độ 30 – 400C do đó để hạn chế tôm chua lên men butyric nên muối tôm chua ở nhiệt độ dưới 300C tuy ở nhiệt độ này quá trình lên men xảy ra chậm hơn ở nhiệt độ 350C. - Ảnh hưởng của giống vi khuẩn lactic sử dụng trong muối tôm chua. + Tôm chua chế biến theo phương pháp cổ truyền, được lên men lactic tự nhiên, các vi khuẩn lactic cư trú trong nguyên liệu, trong không khí xâm nhập vào thực hiện quá trình lên men lactic. + Giống vi khuẩn sử dụng để lên men lactic phải là giông thuần chủng, có tốc độ sinh trưởng nhanh, sinh sản mạnh. 3.4.3. Quá trình thuỷ phân protein 3.4.3.1. Quá trình thuỷ phân protêin Khi muối tôm chua, tôm được để nguyên cả đầu để sử dụng protein ở nội tạng của tôm. Khác với mắm tôm, tôm chua sau khi muối vẫn còn nguyên cả con còn mắm tôm sau khi muối xong yêu cầu phải nhuyễn ra. Quá trình thuỷ phân protêin diễn ra do sự hoạt động của protease do các vi sinh vật tự nhiên có trong tôm tạo ra và có sẵn trong nội tạng của tôm. Đây là một dạng ươn thối thường gặp ở thuỷ sản. Quá trình này về bản chất là không có lợi cho sản phẩm vì nó tạo ra các hợp chất amin có mùi khó chịu. Tuy nhiên các hợp chất này nếu tồn tại ở một hàm lượng nhỏ lại tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm, nhất là khi phối hợp với các acid bay hơi. Vì vậy vấn đề cần giải quyết của quá trình muối tôm chua chính là việc khống chế kiểm soát quá trình thuỷ phân protein này. Cùng với quá trình thuỷ phân protein là qúa trình biến tính protêin dưới tác động của pH thấp do acid lactic gây ra tạo cho tôm có màu đỏ đẹp. Trong vỏ tôm có chứa asthaxanthin màu xanh tím. Khi tôm tươi thì asthaxanthin liên kết chặt chẽ với protein, khi có tác nhân gây biến tính hay phân huỷ ( nhiệt độ, pH, sự thối rữa ) protein của tôm thì asthaxanthin tách rời khỏi protêin và dễ dàng oxy hoá thành asthaxin có màu đỏ gạch. Ngoài pH, acid, thì nhiệt độ cao cũng là nguyên nhân gây biến tính. Ở nhiệt độ trên 400C thì quá trình biến tính này xảy ra. Vì vậy nếu quá trình muối tôm chua ở nhiệt độ cao thì tôm chua có màu đỏ đẹp. 3.4.3.2. Các ảnh hưởng lên quá trình thuỷ phân protein - Ảnh hưởng của lượng muối ăn lên quá trìmh thuỷ phân protein Muối ăn có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình thuỷ phân protêin ở tôm cũng như sự tạo ra các hợp chất amin trong sản phẩm tôm chua. Muối ăn có tác dụng tích cực là kìm hãm hoạt động của các vi sinh vật gây thối cũng như giảm hoạt tính protease do chúng sinh ra. Nhìn chung lượng muối ăn càng cao thì tốc độ thuỷ phân protêin càng chậm - Ảnh hưởng của quá trình lên men lactic lên quá trình thuỷ phân protein. Đường dưới tác dụng của vi khuẩn lactic chuyển hoá thành acid lactic và các acid hữu cơ khác. Các acid này tạo môi trường pH thấp ( 4 – 4,5 ). Môi trường pH này có ảnh hưởng đến quá trình thuỷ phân protêin. Một mặt nó tạo ra môi trường thích hợp cho các enzyme protease thuỷ phân protêin. Các protease này có sẵn trong tôm hay dom các vi khuẩn tổng hợp nên. Mặt khác nó lại ức chế sự có mặt các vi khuẩn gây thối và cũng hạn chế luôn sự tổng hợp protease của các vi khuẩn này. Như vậy tác động này có hai mặt. Vi khuẩn lactic cũng có khả năng tổng hợp protease. Protease của vi khuẩn lactic cũng tham gia vào quá trình thuỷ phân protêin trong tôm nhưng protease này có hàm lượng ít và hoạt tính không cao. Acid lactic tạo ra trong quá trình muối tôm chua có khả năng ức chế các hoạt động của vi khuẩn gây thối cũng như khả năng tổng hợp protease của chúng. Như vậy chỉ có protease của tôm đóng vai trò chính trong quá trình thuỷ phân protein. Nhưng protease của tôm lại giảm hoạt tính mạnh trong môi trường có nồng độ muối cao, trong khi protease của vi khuẩn lại có khả năng hoạt động trong môi trường có nồng độ muối cao mạnh hơn protease của tôm. Vì vậy quá trình chính của tôm thường phải kéo dài. PHẦN II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIỐNG 1.1. Phân lập giống vi khuẩn lactic từ nước chua dưa cải 1.1.1. Môi trường dùng để phân lập chủng vi khuẩn lactic - Glucose 10 g/l - Cao nấm men 10 g/l - CaCO3 5 g/l - Nước ép cà chua 400 ml - Dung dịch muối A 5 ml + K2HPO4 2,5 g + KH2PO4 2,5 g + Nước cất 250 ml - Dung dịch muối B 5 ml + MgSO4 10 g + NaCl 0,5 g + FeSO4 0,5 g + MnSO4 0,5 g + Nước cất 250 ml - Nước cất 600ml - Thạch 20 g - pH = 6,9 1.1.2. Chuẩn bị môi trường Cà chua đem thái lát, làm nhỏ, sau đó dùng vải lọc vắt lấy nước, hoặc dùng máy ép để vắt lấy nước. Lấy phần nước đem đun sôi và lọc lấy nước trong. Cho thạch vào cốc thủy tinh, thêm nước cất và tiến hành đun sôi, dùng đũa thủy tinh khuấy đều cho thạch tan ra hết. Song song với quá trình này dùng cốc thủy tinh khác cho một ít nước cất vào và cho vào các thành phần còn lại, đun sôi trên bếp điện khuấy đều cho tan hết. Hòa trộn các thành phần này với nhau ta được môi trường cần dùng. Nhanh chóng phân môi trường vào các ống nghiệm và bình tam giác. Tránh để môi trường dính lên thành ống nghiệm. Sau đó đậy nút bông và bao gói lại rồi đem môi trường đi khử trùng. Khử trùng môi trường trong nồi hấp áp lực cao ở nhiệt độ 1200C trong 20 phút. Sau khi khử trùng xong các ống nghiệm sẽ được làm nghiêng để tạo môi trường thạch nghiêng để cấy chuyền giống. 1.1.3. Phân lập Mẫu 9 ml nước cất 9 ml nước cất 9 ml nước cất 9 ml nước cất 9 ml nước cất 9 ml nước cất 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6 Hình 2.1. Sơ đồ pha loãng mẫu - Gieo cấy mẫu Lấy các ống nghiệm có mẫu pha loãng ở trên, mỗi ống lấy 0,1 ml mẫu cho vào đĩa petri. Dùng thạch trong bình tam giác (sau khi đã đun nóng làm nuội đến nhiệt độ khoảng 500C) đổ vào các đĩa petri vừa cấy mẫu xong, đổ một lớp mỏng vùa phải, để cho bề mặt thạch thật khô. Dùng giấy bao gói lại, rồi đem lật ngược đĩa và nuôi trong tủ ấm ở 370C trong vòng 24 – 48 giờ. 1.2. Nhân giống vi khuẩn lactic để sản xuất tôm chua 1.2.1. Tuyển chọn và cấy chuyền vi khuẩn lactic Sau khi nuôi vi khuẩn lactic ở nhiệt độ 370C trong 24 – 48 giờ thì các khuẩn lạc xuất hiện. Khuẩn lạc có đặc điểm hình tròn, bề mặt bóng. Tiến hành lựa chọn các khuẩn lạc mọc tách biệt và có vòng phân giải CaCO3 lớn để cấy chuyền vào các ống nghiệm thạch nghiêng hay các đĩa petri nhằm phụ vụ cho việc nhân giống cho sản xuất. 1.2.2. Cấy chuyền giống sang ống nghiệm thạch nghiêng - Bật đèn tử ngoại trong tủ cấy vô trùng khoảng 30 – 60 phút. - Đốt đỏ que cấy trên ngọn lửa đèn cồn. - Dùng tay trái mở nắp đĩa petri vừa cho đủ que cấy vào, tay phải cầm que cấy chạm vào bề mặt thạch cho nguội đi và lấy một ít giống trên vòng que cấy sau đó đậy nắp đĩa petri lại. - Tay trái cầm ống nghiệm thạch nghiêng, tay phải mở nút bông bằng các kẽ ngón tay và hơ miệng ống nghiệm trên ngọn lửa đèn cồn, đưa que cấy có giống vào tận đáy ống nghiệm. Nhẹ nhàng để đầu que cấy tiếp xúc với bề mặt thạch rồi đưa từ dưới lên trên theo đường dích dắc hoặc cấy thành vệt thẳng. Thao tác phải nhanh, chính xác. - Hơ miệng ống nghiệp và nút bông trên ngọn lửa đèn cồn và đậy nút bông lại. - Đưa tất cả các ống nghiệm đã cấy giống di nuôi ở nhiệt độ 370C, sau 24 – 48 giờ giống phát triển và đem đi bảo quản. 1.2.3. Nhân giống - Nhân giống nhằm mục đích cung cấp đủ số lượng giống cho quá trình sản xuất. - Để có đủ giống cho sản xuất chúng ta thường nhân giống lên nhiều lần. + Nhân giống trung gian: môi trường để nhân giống trung gian thì cũng giống môi trường nuôi cấy vi khuẩn lactic nhưng quá trình nhân giống trung gian thường được nhân giống ở trong các bình tam giác có thể tích lớn. + Nhân giống cho quá trình sản xuất: môi trường nhân giống giống với môi trường dùng để sản xuất nhằm giúp cho vi sinh vật thích ứng với môi trường sản xuất. 1.3. Bảo quản giống vi khuẩn lactic 1.3.1.Muc đích của bảo quản giống Bảo quản giống là một mục đích hết sức phức tap, đòi hỏi người làm việc này phải hiểu biết sâu các mặt của vi sinh vật như đặc tính sinh lý, đặc tính sinh hoá, đặc tính di truyền của chúng. Vấn đề bảo quản giống hiện nay chưa mang tính tập trung và thống nhất. Nói chung, giĩư giống là một vấn đề khó, phải đảm bảo hai nhiệm vụ cơ bản: - Cung cấp giống cho sản xuất. - Cung cấp giống cho sản xuất khoa học. Giữ giống phải đảm bảo hai mục đích tối thểu sau: - Đảm bảo cho giống không được lẫn (hay nói cách khác là không bị nhiễm các vi sinh vật khác), nếu bị nhiểm tức là ta thu được giống không thuần chủng. - Đảm bảo cho giống không bị toái hoá, nghĩa là các đặc tính sinh lý, sinh thái, sinh hoá, di truyền của nó không bị biến mất trong thời gian dài. Đây là những mục đích hết sức quan trọng. Nếu không hoàn thành mục đích này thì vấn đề giữ giống có đặt ra cũng như không. 1.3.2.Những phương pháp bảo quản giống vi sinh vật Tuỳ từng điều kiện cụ thể của mỗi nhà máy, trường học, cơ quan nghiên cứu, mà người ta đề ra nhưng phương pháp bảo quản giông khác nhau la: a.Cấy truyền định kì Là một phương pháp thường sử dụn nhất trong các phòng thí nghiệm. Giống được cấy vào nhiều ống nghiệm (tối thiểu 3-5 ống), sau đó đem nuôi trong tủ ấm. Sau khi nuôi lấy ống nghiệm ra và quan sát, chọn lấy những ống mọc đều, tốt, không bị nhiễm các sinh vật khác. tiến hành kiểm tra bằng cách nghiên cứu các đặc tính sinh lý, sinh hoá của chúng. Số còn lại cho vào tủ lạnh bảo quản ở nhiệt độ 3-50C, hoặc thấp hơn. Mục đích của bảo quản lạnh này là làm hạn chế sự phát triển và phát triển của vi sinh vật, nhờ thế tránh cho chúng khỏi bị thoái hoá. Thông thường đối với nấm men và vi khuẩn, người ta cấy truyền một tháng một lần.Bằng phương pháp này có thể giữ giống được một thời gian khá dài qua hàng chục năm.Tất nhiên trước khi đem sử dụng để sản xuất, phải tiến hành kiểm tra mọi đặc tính giống. Nếu đảm bảo chất lượng mới cho sản xuất. b. Cấy truyền và bảo quản dưới dầu vaselin Đây là một phương pháp rất tốt, tránh được môi trường khỏi bị khô. Dầu đem dùng phải tinh khiết và trung tính, có độ nhớt cao, không chứa sản phẩm oxy hoá hoặc chất độc đối với vi sinh vật, có trọng riêng từ 0,8-0,9. Tốt nhât là dùng loại thường dùng trong y học. Cách tiến hành như sau: vô trùng vaselin bằng cách hấp 1210C trong 2 giờ, sau sấy khô ở 1700C trong1-2 giờ để nguội rồi rót vào các ống giống đã phát triển tốt, sau đó để ở nhiệt độ thường. Chú ý lớp dầu không nên quá dày, chỉ cần cách trên mép ông thạch 1cm. Bằng phương pháp này ta có thể giữ giống 2-3 năm mới cấy lại một lần , giống đảm bảo tốt. c. Bảo quản trạng thái sấy khô Nguyên liệu được dùng để trộn là đất, cát, mùn cưa, bông hoặc giấy lọc đã được thanh trùng và sấy khô đến một độ ẩm hết sức thấp. sau đó dùng ống hút nhờ lực gió hút bào tử của vi sinh vật trộn đều trong các vật liệu này và bao bì thật kín. Sau khi bao bì xong bảo quản ở nhiệt độ thấp. Khi nào lấy ra để nghiên cứu và sản xuất lại tiến hành phân lập lại. Bằng phương pháp này sẽ bảo đảm giữ giống tốt. Ngoài ra còn một số phương pháp khác cũng có thể bảo quản giống tốt, ví dụ như sấy thăng hoa hay bảo quản ở nhiệt độ thấp 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM CHUA 2.1. Quy trình công nghệ sản xuất tôm chua bằng phương pháp truyền thống Tôm tươi Xóc rượu Gài nén Lên men phối trộn Xử lý sơ bộ Rửa sạch muối 5%, gia vị Bột nếp Thành phẩm 2.1.1. Quy trình công nghệ 2.1.2. Thuyết minh quy trình a. Nguyên liệu - Tôm thẻ, tôm sú, tôm càng xanh… Yêu cầu tôm càng tươi thì sản phẩm càng có chất lượng, càng có mùi vị và hương thơm đặc trưng. b. Xử lý sơ bộ - Nhằm loại bỏ những tạp chất lạ những phần không dùng trong chế biến - Tôm được ngâm trong nước muối 3%. Sau đó lấy kéo cắt bỏ đầu tôm và chân tôm, làm đến đâu ta vớt tôm đến đó, số còn lại ta vẫn ngâm trong nước muối. - Sau khi xử lý sơ bộ xong thì đem đi rửa sạch. c. Xóc rượu - Xóc rượu để loại bỏ mùi khai nồng khó chịu, gây độc hại, đồng thời tạo cho tôm có màu đỏ đẹp khi chín - Cách làm: cho tôm vào thau rưới ít rượu vào tôm xóc đều cho ngấm, để như vậy cho đến khi bay hết mùi rượu rồi cho nước lả vào rửa lại cho sạch. Sau đó lấy 50ml nước lã rưới vào 1kg tôm rồi xóc đều khoảng 30 phút tôm sẽ có màu đỏ đẹp. d. Phối trộn - Mục đích tạo ra một tỉ lệ cân đối giữa các nguyên liệu, để tạo ra một sản phẩm đạt chất lượng, phối trộn bổ sung thêm bột nếp nhằm cung cấp nguồn cacbon cho vi sinh vật. - Cách thực hiện + Tôm xử lý xong để ráo. + Tỏi, ớt cắt thành từng lát nhỏ. + Riềng, măng cắt sợi. + Tinh bột hồ hóa với tỷ lệ tinh bột : nước = 1:4. Mục đích của việc hồ hóa là để phá vỡ cấu trúc tế bào của hạt tinh bột, giúp cho quá trình chuyển hóa thành đường dễ dàng hơn, làm tăng tốc đọ thủy phân, rút ngắn thời gian lên men. + Đường, muối chuẩn bị sẵn chọn những hạt không bị ẩm ướt, không bị vón cục. + Tiến hành phối trộn: cho một nửa lượng tinh bột vào dưới đáy hủ, sau đó xếp tôm vào hủ dọc theo thành hủ, còn các nguyên liệu còn lại đem trộn đều và cho lên trên. e. Gài nén Nhằm giữ khối nguyên liệu chìm trong nước, để tạo điều kiện cho lên men yếm khí. Sau khi gài nén xong ta đậy nắp lại cho kín. g. Thực hiện quá trình lên men Tiến hành lên men ở nhiệt độ thường (28 – 300C) thời gian 20 – 25 ngày, trong quá trình lên men phải theo dõi độ pH, theo dõi sự thay đổi màu sắc, thời gian chín…của tôm. 2.1.3. Ưu nhược điểm của phương pháp a.Ưu điểm - Không cần phải cấy giống vi sinh vật vào. - Các thao tác thực hiện đơn giản, tốn ít thời gian. - Phương pháp này lên men tự nhiên nên tạo ra hương vị đặc biệt. - Giá thành sản phẩm thấp. b. Nhược điểm - Thời gian lên men lactic và thuỷ phân protein dài. - Trong quá trình lên men lactic ngoài sản phẩm chính của quá trình lên men là acid lactic còn có các sản phẩm khác như rượu etylic… - Quá trình lên men phụ thuộc vào nhiệt độ. 2.2. Quy trình công nghệ sản xuất tôm chua bằng phương pháp hiện đại Gia vị Tôm Tươi Rửa muối, để ráo Ướp muối Rửa sạch Xử lý sơ bộ Muối 15 – 20% Xóc rượu Rửa sạch Vào hộp Bột nếp Lên men Giống vi khuẩn lactic Tôm chua 2.2.1. Quy trình công nghệ 2.2.2. Thuyết minh quy trình a. Nguyên liệu - Các loại tôm biển, tôm nước ngọt, nước lợ, thịt tôm chắc, tôm còn tươi, tôm không có mùi của hóa chất, chất bảo quản. b. Rửa sạch - Tôm được rửa sạch dưới vòi nước chảy, nhặt sạch các tạp chất như rác, sỏi, đá, tôm ươn, đầu tôm. Có thể rửa tôm ở máy rửa thổi khí và cho tôm chạy trên băng tải chuyển động với vận tốc 0,1 m/s. c. Xử lý sơ bộ - Dùng kéo cắt sạch râu từ mắt trở lên và 3 đôi chân trước. Tôm rửa lại thật sạch và để ráo 10 phút. d. Ướp muối - Tôm sau khi xử lý sơ bộ xong , được ngâm với nước muối 15 – 20% trong 12 giờ, vớt ra rửa sạch bằng nước và để ráo. e. Xóc rượu - Khử mùi tanh của tôm và tạo cho tôm có màu đỏ đẹp khi chính. g. Lên men - Sử dụng giông Strep cremoris, strep lactic cấy trên lactose để lên men dịch đường ở 300C trong 6 giờ. Cho dịch đường hóa đã lên men vào tôm đã gà