Vi sinh thực phẩm (Slide)

ản xuất rượu vang- Thành phần dinh dưỡng2. Cơ chế lên men3. Quy trình sản xuất4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang Phân loại rượu vangPhân loại theo độ ngọt Phân loại theo quá trình lên menPhân loại theo lượng CO2 Phân loại theo màu Phân loại theo nơi sản xuấtRượu vang khô hay vang chátRượu vang bán ngọtRượu vang ngọtRượu vang tự nhiênRượu vang cao độRượu vang không có gasRượu vang có gasTự nhiênNhân tạoRượu vang trắngRượu vang hồngRượu vang đỏTheo quốc giaTheo vùng1.Tổngquan - Giới thiệu rượu vang- Tình hình sản xuất rượu vang- Thành phần dinh dưỡng2. Cơ chế lên men3. Quy trình sản xuất4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang Nguyên liệuKỹ thuật sản xuấtKỹ thuật bảo quản Nhiệt độ và độ ẩm : - Điều kiện mát và tránh ánh sáng - Nhiệt độ lý tưởng: 10-15oC Lộ tĩnh và thông gió Hạn chế tiếp xúc với không khí1.Tổngquan - Giới thiệu rượu vang- Tình hình sản xuất rượu vang- Thành phần dinh dưỡng2. Cơ chế lên men3. Quy trình sản xuất4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang Tác dụng của rượu vang đối với sức khỏe con ngườiRượu vang đỏ chứa chất resveratrol và polyphenol tự nhiên có thể chống lão hóa. Đồng thời vang đỏ còn chứa flavonoid và anthocyanin là các chất chống các gốc oxi hóa. Tăng tuổi thọ Giảm nguy cơ bị bệnh tim từ 10-40% Chống ung thư Chống lại các vi trùng nguy hiểm như Salmonella  Giảm quá trình xơ vữa động mạch Tăng huyết áp1.Tổngquan - Giới thiệu rượu vang- Tình hình sản xuất rượu vang- Thành phần dinh dưỡng2. Cơ chế lên men3. Quy trình sản xuất4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang TÌNH HÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANGTrên thế giớiRượu vang rất được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới, đặc biệt là ở Châu Âu.Một số nước sản xuất rượu vang hàng đầu thế giới Wine production bycountry 2005RankCountryProduction (tonnes)1France5,329,4492Italy5,056,6483Spain3,934,1404United States of America2,232,0005Argentina1,564,0006China1,300,0007Australia1,274,0008South Africa1,157,8959Germany1,014,70010Chile788,5511.Tổngquan - Giới thiệu rượu vang- Tình hình sản xuất rượu vang- Thành phần dinh dưỡng2. Cơ chế lên men3. Quy trình sản xuất4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang Tại Việt NamNhờ sự giao lưu văn hóa và thương mại tự do giữa các dân tộc mà công nghệ sản xuất được thúc đẩy theo chiều hướng ngày càng hoàn thiện.Việt Nam thuộc khu vực nhiệt đới nên các loại cây ăn quả rất đa dạng và phong phú  thuận lợi cho công nghiệp sản xuất rượu vang trái cây.Các vùng trồng nho ở nước ta: Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận Các nhãn hiệu rượu vang: vang Đà Lạt, vang Thăng Long, vang Thành Long, vang Viết Nghi.1.Tổngquan - Giới thiệu rượu vang- Tình hình sản xuất rượu vang- Thành phần dinh dưỡng2. Cơ chế lên men3. Quy trình sản xuất4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang THÀNH PHẦN DINH DƯỠNGThành phần chính của rượu vang:Ethanol (chiếm 7 – 16% về thể tích) Acid hữu cơ: acid tartric, acid malic, acid succinic, acid lactic.Các ion kim loại: sắt, đồng, kali, natri, canxi.Đường: D-glucose, D-fructose, D-galactose và một lượng nhỏ đường pentose.Polyacol: đặc biệt là glycerol, inositol, mannitol, sorbitol.Các chất bay hơi và chất màuSO2: đóng vai trò quan trọng trong rượu vang.Các hợp chất phenol: dẫn xuất anthocyanine, tanin 1.Tổngquan - Giới thiệu rượu vang- Tình hình sản xuất rượu vang- Thành phần dinh dưỡng2. Cơ chế lên men3. Quy trình sản xuất4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang  Giá trị dinh dưỡng của rượu vangHàm lượng ethanol- Là một trong những thành phần quan trọng của rượu vang, là cồn tinh khiết không lẫn aldehyde, ester.- Độ cồn của rượu vang từ 10 – 12oChất keo: bao gồm toàn bộ các thành phần của rượu vang (trừ các thành phần bay hơi) có thể cất. - Vang trắng của Đức khoảng 20-30g/l - Vang đỏ là 60g/l - Vang ngọt khác là 30 – 40g/lHàm lượng đường: khoảng 62 – 132g/l- Chủ yếu là fructose và một ít galactose.- Lượng đường khử và lượng cồn phải tỷ lệ thuận với nhau nhằm cân đối độ cồn và độ ngọt.1.Tổngquan - Giới thiệu rượu vang- Tình hình sản xuất rượu vang- Thành phần dinh dưỡng2. Cơ chế lên men3. Quy trình sản xuất4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang Acid Gồm acid tatric, acid malic, acid citric, acid oxalic- Hàm lượng acid tổng số từ 4-7g/l- Độ pH = 2,9 – 3,9 - Vị chua của acid cân đối với vị ngọt của đường, cồn, glyceryl và vị chát của polyphenol.Muối khoáng- Chứa một lượng phong phú các loại muối với hàm lượng rất thấp (P, S, K, Na, Ca, Fe, Mn ) - Có vai trò rất quan trọng làm tăng hương vị của rượu và giá trị dinh dưỡng.Vitamin- Giàu vitamin các loại.- Một số vitamin có sẵn trong nước quả được giữ lại sau lên men, một số khác được bổ sung thêm.1.Tổngquan - Giới thiệu rượu vang- Tình hình sản xuất rượu vang- Thành phần dinh dưỡng2. Cơ chế lên men3. Quy trình sản xuất4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang SO2 Hợp chất chống oxy hóa: - SO2 có khả năng cố định oxy ở trạng thái hòa tan trong rượu, giúp bảo vệ các hợp chất khác không bị oxy hóa. - SO2 ngăn chặn các enzyme xúc tác quá trình oxy hóa các chất trong rượu.Các chất bị oxy hóa có thể là : các chất màu, các hợp chất tanin, các hợp chất thơm, ethanol. Hợp chất làm bền: SO2 ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn và men có trong rượu. Chất hòa tan: SO2 làm tăng khả năng hòa tan của các chất màu, các hợp chất tanin có trong rượu  tăng độ bền màu, hàm lượng tanin và hương thơm cho rượu.1.Tổngquan - Giới thiệu rượu vang- Tình hình sản xuất rượu vang- Thành phần dinh dưỡng2. Cơ chế lên men3. Quy trình sản xuất4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang THÀNH PHẦN VI SINH VẬT TRONG LÊN MENHỆ VI SINH VẬT CĨ LỢI TRONG LÊN MEN RƯỢU VANG TỰ NHIÊN VI KHUẨN: Hiếu khí bắt buộc - Vi khuẩn thuộc giống: Bacillus, Pseudomonas, Microcicus, và vi khuẩn acetic thuộc giống Acetobacter. NẤM MỐC: hiếu khí bắt buộc thường hiện diện trong giai đoạn lên men chính - Nấm mốc thuộc giống: Aspergiluss, Penicillium, Rhizopus, Botrytis NẤM MEN: - Cĩ 4 loại nấm men khác nhau: Hanseniapora, Metschnikowia,hensenula và Candida1.Tổngquan 2. Cơ chế lên menHệ vi sinh vậtCơ chế lên menYêu cầu Kĩ thuật3. Quy trình sản xuất4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang NẤM MEN THƯỜNG SỬ DỤNG TRONG LÊN MEN RƯỢU VANG - Saccharomyces vini phổ biến trong lên men rượu vang chiếm 80% trong tổng số Saccharomyces + Hình dáng tế bào: hình ovan, tế bào dạng bụi hoặc dạng bơng + Sinh sản: nẩy chồi và tạo bào tử + Hệ enzym: cĩ enzym invertase cĩ khả năng khử đường saccharose thành glucose và fructose + Nguồn dinh dưỡng carbon: đường, cồn và acid hữu cơ + Tác nhân sinh trưởng: acid petotinic, biotin, mezoinozit, tiamin, piridoxin + Khả năng kết lắng: nhanh + Khả năng tạo rượu: 8 -10% so với thể tích1.Tổngquan 2. Cơ chế lên menHệ vi sinh vậtCơ chế lên menYêu cầu Kĩ thuật3. Quy trình sản xuất4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang - Saccharomyces uvarum + Hình thái: khơng khác với các lồi khác + Độ cồn: 12-13% so với thể tích - Saccharomyces chevalieri + Tách ra từ nước nho lên men tự nhiên dùng gây men nước dừa hoặc nước cọ + Độ cồn : 16 o - Saccharomyces oviform + Ưu điểm: phát tốt trong nước nho và các loại trái cấy khác chịu được độ cồn cao, độ đường cao và tạo độ cồn đến 18o + Nhược điểm: khơng lên men được galactose Đặc điểm chung: nhiệt độ thích hợp phát triển 18 - 25oC, ức chế sinh sản ở nhiệt độ 35oC, 40oC ngưng sinh sản 1.Tổngquan 2. Cơ chế lên menHệ vi sinh vậtCơ chế lên menYêu cầu Kĩ thuật3. Quy trình sản xuất4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang NẤM MEN THƯỜNG SỬ DỤNG LÊN MEN RƯỢU VANGTHÀNH PHẦN VI SINH VẬT GÂY HẠI CHO CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG LÊN MEN1. VI KHUẨN - Vi khuẩn lactic: cĩ thể tạo mùi hơi do sự phân hủy lysine tạo ra histamin, từ histidine và các amin khác gây nhức đầu. Vi khuẩn lactic cũng tạo ra CO2 làm hỏng chất lượng rượu gây “nở hoa” làm đục rượu - Vi khuẩn acetic: chủ yếu là Acetobacter aceti, cĩ thể phát triển sau khi rượu được đĩng chai nếu nút chai khơng thật chặt, tạo acid acetic gây vị chua. - Bacillus: Gây mùi khĩ chịu và gây đục rượu - Streptomyces: Gây mùi “đất” cho rượu 1.Tổngquan 2. Cơ chế lên menHệ vi sinh vậtCơ chế lên menYêu cầu Kĩ thuật3. Quy trình sản xuất4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang THÀNH PHẦN VI SINH VẬT GÂY HẠI CHO CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG LÊN MEN2. NẤM MENZygosaccharomyces, Pichia: làm đục rượu vang và tạo mùi làm ảnh hưởng đến chất lượng rươu.Brettanomyces/ Dekkra : tạo ra mùi khĩ chịu do hơp chất vinyl phenol sản phẩm phân hủy amino acid và các sản phẩm oxy hĩa các hợp chất aldehyde của thùng gỗ đựng rượu vangSaccharomyces: làm đục rượu, sủi bọt do CO23. NẤM MỐC: vi sinh vật hiếu khí nhạy cảm với ethanol và sulfite. Nấm mĩc cĩ thể tạo ra chất 2,4,6 – trichloranisole cĩ tính chất “ giống như bần”1.Tổngquan 2. Cơ chế lên menHệ vi sinh vậtCơ chế lên menYêu cầu Kĩ thuật3. Quy trình sản xuất4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang 1.Tổngquan 2. Cơ chế lên menHệ vi sinh vậtCơ chế lên menYêu cầu Kĩ thuật3. Quy trình sản xuất4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang CƠ CHẾ LÊN MEN RƯỢUSINH HĨA CỦA LÊN MEN RƯỢUSự chuyển hĩa đường glucose thành EthanolĐường phân tạo PyruvatKhử Pyruvat tạo Ethanol1.Tổngquan 2. Cơ chế lên menHệ vi sinh vậtCơ chế lên menYêu cầu Kĩ thuật3. Quy trình sản xuất4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang SINH HĨA CỦA LÊN MEN RƯỢULên men malomalic: chuyển acid malic thành acid lactic do các vi khuẩn lactic và các vi khuẩn khác như Bacterium gracile, Micrococcus malolactius, Micrococcus acidovorax, Micrococcus variococcus thực hiện.Ngồi ra các vi khuẩn lactic cịn tạo ra 1 số sản phẩm khác cĩ vai trị quan trọng trong tạo hương vị riêng, đặc trưng cho rượu vang như acid acetic, diacetyl, acetoin, butanediol, ethyl lactac, diethyl succinate, acrolein, ...1.Tổngquan 2. Cơ chế lên menHệ vi sinh vậtCơ chế lên menYêu cầu Kĩ thuật3. Quy trình sản xuất4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang CÁC YÊU CẦU KỸ THUẬTChỉ tiêu cảm quan : màu sắc, mùi, vị, trạng thái.Chỉ tiêu hóa học : hàm lượng ethanol ở 20oC, hàm lượng methanol trong 1 lít ethanol 100o, hàm lượng acid bay hơi tính theo acid acetic, hàm lượng SO2, Cianua và các phức cianua, hàm lượng CO2.Giới hạn hàm lượng kim loại nặng: Asen, chì, thủy ngân, đồng, kẽm, cadimi.1.Tổngquan 2. Cơ chế lên menHệ vi sinh vậtCơ chế lên menYêu cầu Kĩ thuật3. Quy trình sản xuất4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang Chỉ tiêu vi sinhThành phầnĐơn vịGiới hạn tối đaTSVKHKVK / ml sản phẩm102E.coliVK / ml sản phẩm0ColiformsVK / ml sản phẩm10Cl. perfringensVK / ml sản phẩm0S.aureusVK / ml sản phẩm0TS nấm men, nấm mốcKL / ml sản phẩm101.Tổngquan 2. Cơ chế lên menHệ vi sinh vậtCơ chế lên menYêu cầu Kĩ thuật3. Quy trình sản xuất4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang Bao gói: Rượu vang phải được đựng trong bao bì kín, chuyên dùng cho thực phẩm và không ảnh hưởng tới chất lượng của rượu.Ghi nhãn: Theo “Qui chế ghi nhãn hàng hóa lưu thông trong nước và hàng hóa xuất khẩu, nhập khẩu”.Bảo quản: Rượu vang được bảo quản ở điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh, không ảnh hưởng tới chất lượng của rượu và tránh ánh nắng trực tiếp.Vận chuyển: Phương tiện vận chuyển rượu vang phải khô, sạch, không có mùi lạ và không ảnh hưởng tới chất lượng của rượu. 1.Tổngquan 2. Cơ chế lên menHệ vi sinh vậtCơ chế lên menYêu cầu Kĩ thuật3. Quy trình sản xuất4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang Các loại quả cĩ đường, nhiều vitamin, nhiều acid hữu cơ, cĩ đầy đủ chất khống và cĩ một lượng protein đáng kể.1.Tổngquan 2. Cơ chế lên men3. Quy trình sản xuấtNguyên liệuQuy trình sản xuất4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang Nho là nguyên liệu tớt nhất để làm rượu vang. Trong nho có hàm lượng đường chiếm 10 – 30%, acid hữu cơ 0,5 – 1,7%, protein 0,1 – 0,9%, pectin 0,1 – 0,3%, chất khoáng 0,1 – 0,5%, chứa nhiều vitamin C, B1, B2, PP và các chất thơm khác; muới vơ cơ, hợp chất phenol (tanin 0,2 – 2,5g/l có trong cuớng, vỏ và hạt); sắc tớ antoxianinNGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU VANGQUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANGNGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU VANGDứa: chứa nhiều đường, cellulose, protein, vitamin và chất khoáng. Sản xuất rượu vang từ dứa có 1 nhược điểm rất lớn là các hợp chất thơm trong dứa khơng bền ở nhiệt và acid làm cho vang dứa khơng giữ được hương vị như ban đầu.Mơ: ưu điểm của vang mơ là các hợp chất thơm có trong mơ khá bền, làm cho sản phẩm lên men giữ được mùi mơ. Tuy nhiên mơ khó ép lấy nước và chứa ít đường.1.Tổngquan 2. Cơ chế lên men3. Quy trình sản xuấtNguyên liệuQuy trình sản xuất4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU VANGChuới: Các hợp chất thơm trong chuới được giữ suớt quá trình lên men và có nhiều trong vang. Cuới khó ép lấy nước nên thường ly trích dịch chuới bằng nờng đợ đường cao hoặc lên men cả miếng chuới nhỏ.Dâu: tất cả các thành phần gờm nước ép, phần vỏ, phần thịt và hạt của các loại dâu đều được sử dụng trong lên men.Họ cam chanh: vang từ cam dễ bị oxi hóa, tinh dầu từ vỏ thường được sử dụng trong lên men rượu vang.1.Tổngquan 2. Cơ chế lên men3. Quy trình sản xuấtNguyên liệuQuy trình sản xuất4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang - Lên men tự nhiên: sử dụng nấm men cĩ sẵn trên vỏ hoặc bổ sung từ dịch lên men trước. Chất lượng lên men thấp và dễ bị tạp nhiễm.Lên men từ chủng nấm men thuần chủng, nhân giống trong phịng thí nghiệm hoặc nhà xưởng trong điều kiện vơ trùng, khơng cĩ tạp khuẩn. Thời gian lên men nhanh, lượng đường trong dịch quả được lên men triệt để, nồng độ cồn thu được cao hơn trong lên men tự nhiên 0,1 – 1o, màu sáng hơn, hương vị thanh khiết hơn.1.Tổngquan 2. Cơ chế lên men3. Quy trình sản xuấtNguyên liệuQuy trình sản xuất4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANGCác yếu tố ảnh hưởng đến nấm men trong lên men:Chọn nấm men thuần chủng : các nịi nấm men thuần khiết sử dụng trong sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces vivi và Saccharomyces oviformis. + Yêu cầu đối với nấm men rượu vang: cĩ lực len men cao, sử dụng đường cho lên men gân như hoan tồn, kết lắng tốt, làm trong dịch rượu nhanh, chịu được độ rượu cao và độ acid của mơi trường, cũng như các chất sát trùng.Hàm lượng đường: khi lên men phải tạo điều kiện cho nấm men hoạt động mạnh. Vì vậy cân theo dõi hàm lượng đường thay đổi trong quá trình lên men. Nếu nấm men ngừng hoạt động, mơi trương cịn nhiều đường khử, các sinh vật khác phát triển dễ dàng, làm giảm chất lượng rượu.1.Tổngquan 2. Cơ chế lên men3. Quy trình sản xuấtNguyên liệuQuy trình sản xuất4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang Các yếu tố ảnh hưởng đến nấm men trong lên men:Nhiệt độ thích hợp là 20 – 30oC cần được giữ ổn định trong suốt quá trình lên men. Nhiệt độ lên men cao, thời gian lên men ngắn lên men ngắn, độ cồn cĩ thể thấp, đường con sĩt nhiều và chất lượng sản phẩm khơng tốt.Hàm lượng O2: cần thiết trong giai đoạn đầu của quá trình lên men để tăng sinh khối.pH mơi trường thích hợp cho nấm men hoạt động là 3 – 3,5. Sử dụng CaCO3, acid tactric, acid citric, để điều chỉnh pH thích hợp. Nếu dịch quả quá chua thì dùng tactra amon kali hay amon hydroxyt (NH4OH) để trung hồ.Nguồn nitơ: cần thiết cho nấm men sinh trưởng.Trong dịch nước quả đã chứa đủ chất khống đối với nhu cầu sinh trưởng của nấm men.1.Tổngquan 2. Cơ chế lên men3. Quy trình sản xuấtNguyên liệuQuy trình sản xuất4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang 1.Tổngquan 2. Cơ chế lên men3. Quy trình sản xuấtNguyên liệuQuy trình sản xuất4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang SO2NhoLoại cuống và épNgâm ủ và lắngÉpLên men dịchBãNấm menNhoLoại cuống và épNgâm ủ dịch và vỏLên men dịch và vỏÉpSO2Nấm menBãChuyển sang thùng Lên men malolacticTàng trữLàm trongLọcĐóng chaiThành phẩmTrong sản xuất nhỏ, dụng cụ sử dụng để tách chiết dịch quả khơng dùng dụng cụ bằng sắt, đồng vì sẽ gây kết tủa rượu. + Thời gian xử lí dịch quả cần tiến hành khẩn trương để tránh sự oxi hĩa dịch quả và nhiễm tạp khuẩn dẫn đến giảm chất lượng.Trong sản xuất quy mơ cơng nghiệp, quả được ép và lọc trong phịng chứa CO2 để tránh sự oxi hĩa. Quả khơng bị nghiền nát để tránh hạt khơng bị bể sẽ giải phĩng chất độc trong hạt gây ngộ độc cho người sử dụng.1.Tổngquan 2. Cơ chế lên men3. Quy trình sản xuấtNguyên liệuQuy trình sản xuất4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang SO2 được cho vào dịch quả khoảng 30 – 120mg/l để chống dịch quả bị oxi hĩa, ức chế sự sinh trưởng của một số vi sinh vật khơng mong muốn. Khơng sử dụng quá nhiều vì sẽ ức chế sự phát triển và họat động chuyển hĩa đường thành rượu của nấm men.Bổ sung đường saccharose để tăng lượng đường trong dịch lên men với hàm lượng từ 10 – 20%.Điều chỉnh độ pH thích hợp từ 3 – 3,5 để tránh sự phát triển của các vi sinh vật gây hại.Ngồi ra cĩ thể bổ sung thêm vitamin, nguồn N (muối amonium), ....Gia nhiệt, thanh trùng (sau đĩ làm nguội), ...1.Tổngquan 2. Cơ chế lên men3. Quy trình sản xuấtNguyên liệuQuy trình sản xuất4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang Nguồn giống cĩ thể chuẩn bị ở dạng dịch men hoặc bánh men khơ.Các chủng Nấm men thường sử dụng: Saccharomyces ellipsoideus, S. cerevisiae, S. oviformis, Torulopsis.Khi đưa giống vào ứng dụng phải kiểm tra trạng thái sinh lí và độ vơ trùng của giống: + Tỉ lệ tế bào nảy chồi là 40% - 60% + Lượng tế bào chết khơng quá 1% - 2% + Lượng tế bào trong 1 lít khoảng 100 – 120 triệu.1.Tổngquan 2. Cơ chế lên men3. Quy trình sản xuấtNguyên liệuQuy trình sản xuất4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang Giai đoạn lên men chính hình thành rượuNấm men được đưa vào bể lên men ở nhiệt độ ổn định 20 – 30oC.Thời gian lên men 7 – 10 ngày.Đây là giai đoạn nấm men họat động mạnh nhất, tiêu thụ nguyên liệu mạnh nhất, phần lớn đường chuyển hĩa thành etanol.Độ cồn đạt được 8% - 10%Dịch thu được gọi là “rượu vang non”1.Tổngquan 2. Cơ chế lên men3. Quy trình sản xuấtNguyên liệuQuy trình sản xuất4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang Lên men phụ giúp ổn định chất lượng rượu, làm trong rượu, làm tăng hương cho rượu.+ Nhiệt độ 15 – 18oC, thời gian lên men từ vài tuần đến vài tháng.+ Phần đường cịn lại sẽ bị phân giải, các chất thơm được tạo ra. + Lên men malolactic chuyển hĩa acid malic thành acid lactic, giảm độ chua và vị chát của tanin khơng đối chọi với acid malic. Chỉ xảy ra vài ngày hay vài tuần sau khi lên men rượu.+ Dịch thu được gọi là “rượu vang sống”1.Tổngquan 2. Cơ chế lên men3. Quy trình sản xuấtNguyên liệuQuy trình sản xuất4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang Giai đoạn vang chín+ Tàng trữ rượu ở 4 – 10oC trong vài tháng hoặc vài năm, thậm chí cĩ thể hàng chục năm.+ Giai đoạn này tạo nhiều phần hương và vị hơn.Sử dụng một số biện pháp kĩ thuật làm tăng chất lượng của rượu:+ Nút thật chặt+ Hạ thổ - chơn sâu+ Sau 2 năm sẽ cĩ chất lượng rượu tốt.1.Tổngquan 2. Cơ chế lên men3. Quy trình sản xuấtNguyên liệuQuy trình sản xuất4. Giới thiệu một số sản phẩm rượu vang Nhiều loại rượu trưởng thành trong thùng gỗ Sồi thậm chí nhiều loại cịn được lên men trong thùng sồi.Chất phenol trong gỗ sồi khi tác dụng với rượu vang sẽ tạo ra mùi vanilla và vị ngọt chát của trà hay vị ngọt của hoa quả. Gỗ sồi cũng tác động lên màu sắc của rượu. Ví dụ vang trắng khi lên men trong thùng gỗ sồi sẽ cĩ màu vàng rơm và trắng đục. Vang trắng khi lên men trong thùng inox rồi ủ trong thùng gỗ sồi sẽ cĩ màu vàng hổ phách.Khỏang hở giữa các thanh gỗ sẽ cho phép một lượng nhỏ nước và cồn của rượu bay hơi ra ngồi và một lượng ơxy nhỏ lọt vào trong, tác động đến rượu cốt. Khi lượng cồn giảm đi, vang sẽ cĩ hương vị và đậm đặc hơn. Mặt khác, lượng ơxy nhỏ lọt vào trong thùng cũng sẽ là chất xúc tác làm cho độ chát (tanin) của rượu dịu ngọt hơn. Rượu được ủ trong thùng gỗ sồi sẽ tiếp nhận những đặc tính và mùi vị của gỗ nhiều hơn là rượu lên men trong thùng gỗ sồi.Thường các mùi vị cảm nhận được từ rượu vang ủ trong thùng gỗ sồi là: mùi caramel, sữa kem, mùi khĩi hun, gia vị và kem vanila. Tùy loại nguyên liệu mà rượu vang cĩ thể cĩ mùi sữa dừa, quế và tử đinh hương. Với vang đỏ, mùi đặc trưng là mùi kẹo cà phê hoặc cà phê Moccha. MỘT SỐ LOẠI NHO CHÍNH ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHOCabernet sauvignon: quả nhỏ, trái màu xanh đen, vỏ dày, lượng tannin nhiều nên rượu cĩ vị chát đậm. Mùi vị đặc trưng của rượu làm từ giống nho này là mùi quả sim tím, mùi café, mùi hộp xì gà, mùi socola  ... Rượu non thường thơm mùi trái cây và mùi vị càng đa dạng khi rượu trưởng thành. Merlot: cĩ vỏ mỏng, quả to. Rượu làm từ giống nho  này cĩ hương vị bánh trái cây, mùi quả anh đào chín thẫm và quả mận, ít tannin hơn Cabernet  Sauvignon.Pinot noir: vỏ mỏng, là 1 trong các giống nho dùng để sản xuất vang nổ - Champagne. Rượu trẻ thường cĩ hương vị đặc trưng của mùi vị trái mận, dâu tây và Socola. Rượu trưởng thành cĩ thêm mùi lơng ngựa, mùi lơng thú, mùi nơng trại, mùi phân bĩn và mùi phân trộn.Chardonnay: là giống nho chính ở Champagne , cĩ khả năng hấp thụ hương thơm của gỗ sồi rất tốt Hương vị đặc trưng của giống nho này bao gồm mùi bơ, vani, mùi bánh mì nướng, mùi bơ, mùi táo, mùi chanh, mùi dưa hấu, mùi lê và mùi trái cây vùng nhiệt đới.Sauvignon blanc: vỏ mỏng. Hương vị đặc trưng của nho này cho ra rượu nguyên cĩ mùi cỏ, mùi khống chất, mùi đá lửa và thuốc nổ, mùi trái cây vùng nhiệt đới, mùi tán lá thậm chí mùi nước đái mèo.Riesling: Hương vị đặc trưng của giống nho này là mùi hương thơm mát của trái táo xanh, cĩ vị hơi chát của hạt lựu lẫn chút chua chua của chanh, chút ngọt của cam, quýt.MỘT SỐ LOẠI NHO CHÍNH ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHOMỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU VANGKendall Jackson được ủ từ nho thu hoạch tại California, Mỹ. Ấn tượng với hương vị nhiệt đới của xồi và dứa. Hương thơm nhẹ nhàng của đào quyện với táo, lê và chanh. Giá xuất xưởng từ 12 - 20 USD/chai. Kim Crawford ủ từ nho ngon nhất thu hoạch tại Auckland, Marlborough, Gisborne và Vịnh Hawke của New Zealand. Hương vị nhiệt đới đặc trưng của xồi, lê và dứa. Giá xuất xưởng từ 13 - 160 USD/chai. Vang nổ - Champagne PhápMỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU VANGMỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU VANGRượu vang anh đàoMỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU VANG VIỆT NAMVang Đà LạtMỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU VANG ĐÀ LẠTNồng độ cồn : 11%Lên men chính thống từ dịch ép nước quả nho bằng cơng nghệ và thiết bị hiện đại, tạo nên một hương vị đặc trưng với mùi thơm nhẹ nhàng của trái nho thoảng một chút hương thơm của hoa cùng vị hơi chua đặc trưng tươi mát. Vang Đà lạt trắngMỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU VANG ĐÀ LẠTVang Đà Lạt đỏ - ExportNồng độ cồn: 12%Nguyên liệu chính là giống nho Cardinal và một tỉ lệ nhỏ trái dâu Đà Lạt. Màu đỏ sẫm. Mùi thơm đậm đà của hoa quả lên men quyện lẫn mùi rượu ủ. Vị hơi chua quyện lẫn vị chát.Thời gian ủ khoảng 2 năm. Vang Đà Lạt dâu tâyNồng độ cồn: 11%Màu vàng rơm. Mùi thơm quyến rũ của trái dâu tây lên men. Vị hơi chua ngọt đậm đà.Thời gian ủ khoảng 9 tháng MỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU VANG THĂNG LONGVang nổVang nhoVang dứaVang nho dryVang vảiVang Sơn traRƯỢU VANG SIM PHÚ QUỐCChỉ cĩ lên men malolactic là tăng chất lượng của rượu vang, con những biến đổi khác do vi khuẩn lactic gây ra đều cĩ hại vì phá huỷ các thành phần cơ bản của vang, lam cho rượu vang bị “bệnh”.Bệnh vang dính: + Đặc điểm: vang khơng chảy đều, lỏng như nước ma dính như hồ nếp. Bệnh này thường kéo theo bệnh chua và bệnh đắng. + Nguyên nhân: do vi khuẩn lactic (đặc biệt là Leuconostoc) tiết ra 1 loại đường riêng gọi là dextran. + Cách xử lí: lên men rượu vang xong nên thêm SO2 - tiệt trùng.MỘT SỐ BỆNH RƯỢU VANG VÀ CÁCH XỬ LÍMỘT SỐ BỆNH RƯỢU VANG VÀ CÁCH XỬ LÍBệnh chua lactic:+ Đặc điểm: rượu cĩ mùi chua khĩ chịu.+ Nguyên nhân: khi quả quá ngọt hoặc cho thêm quá nhiều đường, kĩ thuật lên men thấp, làm cho nấm men ngừng hoạt động, hoặc do cấy men chưa đủ, nhiệt độ cao, thiếu oxy, vi khuẩn lactic sẽ chuyển hố đường khử thành đường manit và acid bay hơi.+ Cách xử lí: loại bớt khuẩn ngay từ đầu bằng cách lọc kĩ nước quả. Thêm SO2 và tạo điêu kiện thuận lợi cho Saccharomyces hoạt động tốt.MỘT SỐ BỆNH RƯỢU VANG VÀ CÁCH XỬ LÍBệnh đắng:+ Đặc điểm: rượu bị chua, cĩ vị đắng+ Nguyên nhân: do vi khuẩn lactic phá huỷ glycerin hình thành các chất acrolein.+ Cách xử lí: Thêm SO2 - tiệt trùng bằng nhiệt.-Bện