Vitamin và chuyển hóa trong cơ thể

giảm mật độ xương dẫn tới loãng xương (hay còn gọi là xốp xương), gãy xương và rạn xương. Thừa Thừa vitamin K thường chỉ gặp khi dùng đường tiêm kéo dài có thể gây tan máu và vàng da. 2.6.3. NGUỒN CUNG VÀ NHU CẦU CỦA CƠ THỂ[2],[5]. Nguồn cung: Vitamin K1 được tìm thấy chủ yếu trong các loại rau lá xanh như rau bina, củ cải, và cải bắp, cải xoăn, súp lơ, bông cải xanh, một số loại trái cây như bơ và quả kiwi cũng có nhiều vitamin K. Một số loại dầu thực vật, đặc biệt là đậu tương, có chứa vitamin K. Các thực phẩm lên men cũng là một nguồn vitamin K dồi dào, đặc biệt là các sản phẩm lên men từ đậu nành và một số loại phomai. Hàm lượng vitamin K có trong một số loại thực phẩm. Đơn vị µg/100g thực phẩm. Thịt bò 110 Giá đậu nành 180 Đậu xanh 300 Rau dền 250 Bông cải 2600 Cải broccoli 800 Cà chua 700 Nhu cầu: Nhu cầu về vitamin K tùy thuộc vào độ tuổi, trình trạng sinh lý. Trung bình một người cần 50 – 60 µg trong 24 giờ. Cụ thể (µg): Trẻ < 1 tuổi 4 – 10 Trẻ 1 - 4 tuổi 15 Trẻ 4 -10 tuổi 20 – 30 Người lớn 50 – 80 Phụ nữ có thai và cho con bú 60 3. CÁC VITAMIN TAN TRONG NƯỚC Vitamin tan trong nước hầu như không được tích luỹ trong cơ thể, vì thế cơ thể rất nhạy cảm với sự thiếu hụt trong khẩu phần thức ăn. Hàm lượng của chúng quá ít hoặc không có trong khẩu phần thức ăn thì sẽ nhanh chóng dẫn tới các rối loạn trao đổi chất đặc trưng. Trong nhóm này gồm những vitamin như: nhóm vitamin B, acid folic, C, PP, P,... 3.1. VITAMIN B1 3.1.1. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT[1],[4]. Vitamin B1 (thiamin) tồn tại phổ biến rộng rãi trong thiên nhiên được tách ra ở dạng tinh thể đầu tiên bởi Casimir Funk năm 1912. Đa số tồn tại ở dạng tự do, còn một phần ở dạng tiaminpirophosphat. Trong thực tế, thiamin tồn tại ở dạng muối thiaminclorit. Hình 10: Vitamin B1 (muối thiaminclorit). Vitamin B1 là tinh thể màu trắng, tan nhiều trong nước, chịu được các quá trình gia nhiệt thông thường, bền trong môi trường acid và dễ bị phân hủy trong môi trường kiềm khi đun nóng. Khi oxy hóaVitamin B1 sẽ chuyển thành một hợp chất gọi là tiocrom phát huỳnh quang. Tính chất này được ứng dụng phổ biến để định lượng vitamin B1 trong các nguồn thực phẩm khác nhau. 3.1.2. CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1],[5]. Người ta đã xác định thiaminpirophosphat là coenzyme của các emzyme piruvatdecacboxylase hoặc α-xetoglutarat decacboxylase. Các axit piruvic và α-xetoglutaric chính là các sản phẩm của quá trình trao đổi gluxit. Chính vì vậy khi thiếu vitamin B1 thì sự trao đổi gluxit sẽ ngừng trệ. Trong cơ thể, thiamin chuyển thành dạng pirophosphat. Dưới dạng này nó tham gia phân giải axit piruvic để chuyển thành oxyetylpirophosphat. Oxyetylpirophosphat được hình thành sẽ tác dụng với axit lipoic là nhóm hoạt động của enzyme lipoilreductase – axetyltranspherase và sản phẩm cuối cùng sau khi qua hàng loạt sản phẩm trung gian piruvat là axetylcoemzzyme A(CH3 -CO~SCoA) Ngoài ra tiaminpirophosphat còn tham gia vào thành phần coemzyme của tranxetolase trong chuyển hóa pentose. Nó có liên quan với các enzyme phân giải các sản phẩm của mỡ và axitamin. Vitamin B1 là nhân tố ngon miệng: kích thích sự tạo thành một loại enzyme tham gia vào quá trình đồng hoá thức ăn, kích thích cảm giác thèm ăn. Vitamin B1 còn tham gia điều hòa quá trình dẫn truyền các xung tác thần kinh, kích thích hoạt động trí óc và trí nhớ. Vitamin B1 được hấp thụ tại ruột non và tá tràng. Sau đó được chuyển vào gan. Tại đây nó liên kết với vitamin P và quay trở lại máu để phân bố trong cơ thể. Vitamin B1 được bài tiết qua đường nước tiểu. Thiếu vitamin B1 sẽ ảnh hưởng đến sự trao đổi gluxit đồng thời còn gây mệt mỏi, tổn thương đến thần kinh, tê phù và có thể ảnh hưởng đến tim dẫn đến khó thở, tim to, phù ngoại vi (beri-beri). Với hệ thần kinh vận động và cảm xúc gây đau đối xứng, dị cảm, mất phản xạ, tổn thương  hệ thần kinh trung ương dẫn đến hội chứng Wernicke-Korsakoff, biểu hiện rung giật nhãn cầu, liệt mắt, thất điều, lú lẫn, mất trí nhớ. Đa số người thiếu hụt vitamin B1 là do nghiện rượu. Không thấy hiện tượng thừa vitamin B1. 3.1.3. NGUỒN CUNG VÀ NHU CẦU CỦA CƠ THỂ[1],[4],[5]. Từ thiên nhiên Vitamin B1 phổ biến rộng rãi trong thiên nhiên, nhiều nhất là trong nấm men, mầm lúa mì, cám gạo,… ở động vật có nhiều trong gan, thận, tim,… Hàm lượng vitamin B1 có trong một số thực phẩm(mg/100g lượng thực) Nấm khô 2-3.5 Mầm lúa mì 0.8-2.7 Sữa, thịt, phomat 0.02-0.08 Cám gạo 2.32 Đậu lăng 0.1-0.34 Gan 0.18-0.5 Cà 0.01-0.36 Tổng hợp Có trong các sản phẩm dược bổ sung Vitamin B1. Nhu cầu Lượng Vitamin B1 cần thiết tỷ lệ với trọng lượng cơ thể và lượng thức ăn tính bằng calo. Nhu cầu này phụ thuộc vào chế độ ăn, độ tuổi, nghề nghiệp, trạng thái sinh lí và bệnh lí. Trung bình người cần 1 - 3mg Vitamin B1 trong 24 giờ. Vitamin B1 bị mất khoảng 15 – 25% trong quá trình chế biến và bảo quản trái cây hay rau củ hơn một năm. 0 – 06% khi nấu thực phẩm trong điều kiện bình thường tùy nhiệt độ và phương pháp nấu, 20% khi muối thịt với dung dịch brine và khi nướng bánh mì trắng, 15% khi luộc bắp cải không có mặt sunlfite và 40% khi có mặt sunlfite. Sự mất mát vitamin B1 do sunlfite phụ tuộc vào pH, vitamim B1 không bị thủy phân trong môi trường acid mạnh (như trong nước chanh). Do vitamin B1 có mặt ở lớp vỏ ngoài của hạt ngũ cốc, đặc biệt là hạt gạo, nên các hạt này khi bị chà sạch thì gần như mất lượng đáng kể vitamin này. Cũng như trong quá trình bảo quản gạo trong các bao tải, tùy thuộc vào điều kiện bảo quản mà lượng vitamin B1 có thể mất nhiều hay ít. 3.2. VITAMIN B2 3.2.1. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT[1],[4]. Vitamin B2 được Kun tách ra lần đầu ở dạng tinh khiết vào năm 1933 từ sữa, vì vậy lúc đó nó mang tên là lactoflavin. Chất này có màu vàng phát huỳnh quang màu xanh. Tới năm 1935 Karrer và các cộng tác viên đã tổng hợp được hàng loạt các dẫn xuất có cấu tạo là 6,7 – dimetyl – 9 isoloxazin tương ứng đúng với lactoflavin tách được từ các nguyên liệu thiên nhiên. Do trong cấu tạo của Vitamin B2 có hợp chất ribose nên sau đó người ta gọi tên là riboflavin. Hình 11: Vitamin B2 (riboflavin) Vitamin B2 là các tinh thể màu vàng da cam có vị đắng, nhạy cảm với ánh sáng, hòa tan tốt trong nước và rượu và không hòa tan trong các dung môi của chất béo. Tinh thể khô bền với nhiệt và dung dịch axit. Riboflavin dễ bị phân giải khi đun sôi và để ngoài ánh sáng. Trong trường hợp đem chiếu sáng và giữ ở môi trường kiềm nó sẽ chuyển thành lumiflavin còn trong môi trường trung tính hoặc axit yếu sẽ thu được dẫn xuất lumicrom. 3.2.2. CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1]. Trong cơ thể Vitamin B2 dễ bị phosphoryl hóa tạo nên nhóm hoạt động của các enzyme xúc tác cho các quá trình oxy hóa – khử, các coenzyme thường gặp là riboflavin mononucleotit hoặc riboflavin adenin dinucleotit. Khi gắn vào các protein sẽ tạo nên các enzyme như các loại dehydrogenase khác nhau, men vàng Vacbua, oxydase D – axitamin, reductase, xitocom… Vitamin B2 tham gia vận chuyển hydro ở nhiều enzyme, trong đó nó tồn tại dưới dạng riboflavin adenine – dinucleotit. Vitamin B2 cần thiết cho việc sản sinh các tế bào ruột, tăng sức đề kháng của cơ thể, tăng tốc độ tạo máu và ảnh hưởng tới sự phát triển của bào thai. Ngoài ra nó còn ảnh hưởng tới khả năng cảm thụ ánh sáng của mắt nhất là đối với sự nhìn màu, kết hợp với Vitamin A làm cho dây thần kinh thị giác hoạt động tốt đảm bảo thị giác của con người. Vitamin B2 được tích trữ trong gan nhưng rất ít và khó sử dụng, nó được bài tiết qua thận. Khi thiếu vitamin B2, cơ thể sẽ gặp phải một số triệu chứng khó chịu như nhạy cảm với ánh sáng, chảy nước, nóng rát, ngứa quanh vùng mắt, miệng, môi và lưỡi, có thể đau họng, nứt nẻ khóe miệng, da bị tróc vảy (mặc dù cơ thể không bị cháy nắng)… Đối với phụ nữ mang thai nếu thếu vitamin B1 có khả năng sinh quái thai. Thường xảy ra đối với người nghiện rượu. Không thấy xảy ra hiện tượng thừa vitamin B2 vì lượng vitamin B2 dự trữ trong cơ thể khá ổn định, kể cả khi chế độ ăn thiếu hụt cũng không làm giảm lượng dự trữ này quá 30 – 50%. 3.2.3. NGUỒN CUNG VÀ NHU CẦU CỦA CƠ THỂ[3],[5],[6]. Từ thiên nhiên Vitamin B2 có nhiều trong các sản phẩm thiên nhiên như: nấm men bánh mì, nấm men bia, đậu, thịt, gan, thận, tim, sữa, trứng và các sản phẩm từ cá. Trong rau xanh cũng chứa nhiều Vitamin B2, nó được tổng hợp bởi các tế bào thực vật và vi sinh vật. Hàm lượng vitamin B2 có trong thực phẩm(mg/100g lương thực) Nấm khô 1.3-1.5 Sữa chua ,phomat trắng 0.13-0.27 Gan 1.7-3.9 Sữa 0.12-0.24 Thịt,cá 0.05-0.47 Bánh mì 0.06-0.16 Trứng 0.34-0.6 Rau xanh nấu chín 0.01-0.14 Tổng hợp Ngoài ra, để sản xuất riboflavin từ các nguyên liệu thiên nhiên có thể dựa vào khả năng sinh tổng hợp riboflavin bởi các vi sinh vật như các loại nấm mốc Eremotheciumashbyii. Khi tạo các điều kiện nuôi cấy thích hợp, các vi sinh vật này sẽ tổng hợp và tiết vào môi trường một lượng riboflavin khá cao (1.8 mg riboflavin/1 ml ). Từ các môi trường đó tiến hành kết tinh riboflavin. Nhu cầu Nhu cầu Vitamin B2 phụ thuộc vào chế độ ăn, độ tuổi và tình trạng sinh lý. Đối với người tập luyện thể thao thì nhu cầu có thể cao hơn người bình thường. Lượng vitamin B2 cần thiết đưa vào cơ thể (mg/ngày) Trẻ đang bú 0.4 1-3 tuổi 0.8 4-9 tuổi 1.0 10-12 tuổi 1.4 Trên 13 tuổi(nữ) 1.5 Trên 13 tuổi (nam) 1.8 Phụ nữ mang thai 1.8 Phụ nữ cho con bú 1.8 Người già 1.5-1.8 Vitamin B2 bền nên thường chỉ bị mất khoảng 10 – 15% trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm. Ánh sáng ở bước sóng 420 – 560nm phá hủy vitamin B2 nhiều nhất và chuyển chúng thành lumiflavin. 3.3. VITAMIN B3 3.3.1. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT[1],[4]. Vitamin B3 (axit pantotenic) được tìm ra vào khoảng năm 1933 nhờ các nghiên cứu của Williams về các chất kích thích sự sinh trưởng của nấm men. Tới năm 1939 người ta thu được axit pantotenic dạng tinh thể từ dịch gan và đến năm 1940 thì xác định được cấu tạo hóa học của nó. Đó là chất α,γ – dioxy – β,β – dimetylbutiry – β – alanin. Hinh 12:Vitamin B3 (axit pantotenic) Axit pantotenic là một chất lỏng nhớt có màu vàng, dễ hòa tan trong nước, axit axetic, rượu etylic và hòa tan rất ít trong các dung môi hữu cơ khác. Nó bền với nhiệt và với oxy không khí trong môi trường trung tính, còn trong môi trường axit và kiềm nóng liên kết peptide – CONH – của axit pantotenic dễ bị thủy phân. Dạng được sử dụng phổ biến nhất của axit pantotenic là dạng muối canxi pantotenat. 3.3.2. CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1],[2],[4]. Cơ thể người không thể tự tổng hợp lấy axit pantotenic, nhưng có thể sử dụng axit patotenic có sẵn để tổng hợp coenzyme A là thành phần đặc biệt quan trọng tham gia vào các quá trình tổng hợp và phân giải axit béo cũng như chuyển hóa gluxit của cơ thể. Coenzyme A có cấu tạo như sau: Hình 13: Coenzyme A Khi cơ thể thiếu axit pantotenic sẽ kèm theo hiện tượng coenzyme A không được tổng hợp, từ đó gây rối loạn trao đổi hàng loạt chất ở cơ thể. Đồng thời dẫn tới sự xuất hiện các triệu chứng bệnh lý như sưng ngoài da và màng nhầy các nội quan, rụng tóc, thoái hóa nhiều cơ quan, ví dụ như một số tuyến nội tiết. 3.3.3. NGUỒN CUNG VÀ NHU CẦU CỦA CƠ THỂ[3],[5]. Từ thiên nhiên Axit pantotenic có nhiều trong nấm men, gan, các thành phần xanh của thực vật và được tổng hợp bởi các vi khuẩn đường ruột. Thông thường cơ thể ít thiếu loại Vitamin này vì nó phổ biến trong các sản phẩm dinh dưỡng. Hàm lượng vitamin B3 có trong thực phẩm(mg/100g lương thực) Nấm khô 1-20 Ngũ cốc 0.2-1.4 Gan 4-10 Đậu lăng 0.5-1 Hoa quả 0-0.4 Bầu dục 2-5 Cá 0.1 Thịt,trứng 0.2-1.6 Tổng hợp Trong các phương pháp được sử dụng để tổng hợp Vitamin B1, người ta đặc biệt chú ý tới phương pháp của Bir và Preobragienski, xuất phát từ nguyên liệu đầu tiên là ancol tương ứng với phần axit pantoic và gắn them các hợp chất chứa một cacbon, sẽ ngưng tụ với muối natri của β – alanin để chuyển thành natri pantotenat. Nhu cầu Lượng vitamin B3 cần thiết vào cơ thể (mg) trong 24 giờ Trẻ đang bú 2-3 1-3 tuổi 3 4-9 tuổi 4-7 10-12 tuổi 7-10 Trên 12 tuổi(nam,nữ) 7-10 Phụ nữ mang thai 7-10 Vitamin B3 khá bền, nó chỉ bị mất khoảng 10 – 30% trong quá trình chế biến sữa hay rau củ, chủ yếu là khi chần và nấu. 3.4. VITAMIN B6 3.4.1. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT[1],[4]. Vitamin B6 được tách ra ở dạng tinh khiết vào năm 1938, đầu tiên từ nấm men sau đó từ cám gạo. Cấu tạo của Vitamin B6 được xác nhận nhờ sự tổng hợp hóa học, đó là chất piridoxin. Vitamin B6 còn tồn tại ở các dạng như piridoxal, piridoxamin. a)b)c) Hình 14: a) piridoxin, b) piridoxal, c) piridoxamin Piridoxin là tinh thể không màu, có vị hơi đắng và hòa tan tốt trong nước, rượu. Cả ba loại piridoxin, piridoxal và piridoxamin đều bền khi đun sôi trong dung dịch axit hoặc kiềm nhưng không bền khi có mặt các chất oxy hóa. Chúng bị phân hủy nhanh nếu đem chiếu sáng ở môi trường kiềm cũng như trung tính, còn khi chiếu sáng ở môi trường axit (0.1 N HCl) thì các dạng piridoxin và piridoxal bền hơn so với piridoxamin. 3.4.2. CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1],[4]. Vitamin B6 ở dạng piridoxal -5- phosphate tham gia vào thành phần của hàng loạt các enzyme như transamiase, decacboxylase, kinureniase…Nó còn cần thiết cho các quá trình trao đổi chất béo, chuyển hóa protein thành chất béo và tạo các axit béo chưa no cần thiết đối với cơ thể. Trong các phản ứng chuyển amin hóa, vitamin B6 giữ vai trò đặc biệt quan trọng. Người ta biết khá rõ cơ chế tác dụng của enzyme amintrasphease trong đó vitamin B6 giữ vai trò là coenzyme. Hình 15: Piridoxal phosphate. Ngoài phản ứng chuyển amin hóa ra, vitamin B6 còn tham gia vào quá trình loại CO2 của các axitamin và liên quan đến cân bằng năng lượng ở cơ thể. Vitamin B6 cũng có vai trò quan trọng đối với sự tổng hợp các coenzyme như nicotinamit – adenin – dinucleotit, coenzyme A,…Vitamin B6 sau khi hấp thụ ở ruột non sẽ được chuyển đến gan, tích trữ trong gan và cơ và được loại ra ngoài theo đường nước tiểu. Thiếu hụt vitamin B6 có thể do tương tác thuốc, nghiện rượu hoặc do bẩm sinh. Hội chứng biểu hiện giống như loại nhóm B loét miệng, lưỡi, môi, mệt mỏi, dễ kích thích đồng thời sẽ xuất hiện một số triệu chứng bệnh lý đặc trưng như bệnh ngoài da, bệnh thần kinh, sút cân, rụng lông, tóc… Thiếu hụt nặng gây co giật, thiếu máu, bệnh thần kinh ngoại vi. 3.4.3. NGUỒN CUNG VÀ NHU CẦU CỦA CƠ THỂ[3],[5]. Từ thiên nhiên Vitamin B6 có nhiều ở nấm men bia, lúa mì, ngô, đậu, thịt bò, gan bò, thận và các sản phẩm của cá. Nó cần thiết đối với động vật, người và cũng kích thích sự phát triển của các vi sinh vật. Hàm lượng vitamin B6 có trong thực phẩm (mg/100g lương thực) Nấm khô 1.5-10 Mầm lúa mì 1-5 Gan 0.3-1.2 Thịt,cá 0.1-0.85 Chuối 0.37 Phomat 0.06-0.25 Rau xanh 0-0.3 Đậu 0.1-0.5 Nhu cầu : Do vitamin B6 cần thiết cho chuyển hóa của protein nên nhu cầu tỉ lệ thuận với lượng protein trong bữa ăn. Lượng vitamin B6 vào cơ thể (mg) trong 24 giờ Trẻ đang bú 0.3 1-3 tuổi 0.8 4-9 tuổi 1.4 10-12 tuổi 1.6 Tuổi vị thành niên 2-2.2 Người trưởng thành 2.2 Phụ nữ mang thai 2.5 Phụ nữ cho con bú 2.5 Vitamin B6 là vitamin bền nhất, nó dùng để tăng cường vitamin trong thực phẩm. Thường thì nó bị mất khoảng 40% trong khi chế biến thịt và 20 – 30% khi chế biến các loại rau. Trong quá trình tiệt trùng sữa và các quá trình nhiệt khác, nó phản ứng với amin cystein để chuyển thành dẫn xuất thiazolidine làm mất hoạt tính của vitamin. 3.5. VITAMIN B12 3.5.1. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT[1],[4]. Từ năm 1926, Minot và Mecfi đã phát hiện ra tác dụng chữa bệnh của gan đối với bệnh thiếu máu ác tính và được giải Nobel. Sau đó tới năm 1942 mới thu được dạng kết tinh của các yếu tố hoạt động từ dịch gan và đặt tên là vitamin B12. Nó là tinh thể màu đỏ, không có vị và mùi, hòa tan tốt trong nước và rượu. Dung dịch trung tính hoặc axit yếu của vitamin B12 bền trong bong tối và ở nhiệt độ thường, ở ngoài ánh sáng nó dễ dàng bi phân hủy. Vitamin B12 được gọi chung là cobalamin, vì trong phân tử của nó có kim loại coban. Hiện nay người ta đã biết khoảng 100 loại chất tương tự vitamin B12 trong số đó có các chất quan trọng thường gặp như xicobanlamin, hydroxycobanlamin, nitritocobanlamin… Công thức hóa học của nó là 5,6 – dimetylbenzimidazol - xiancobanmit. Hình 16: Vitamin B12 3.5.2. CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1],[2]. Vitamin B12 chuyển vào cơ thể gắn với một hợp chất glucoproteit của dạ dày để tạo nên một phức hợp dễ hấp thụ cho cơ thể. Vai trò của vitamin B12 được nghiên cứu rất nhiều, song vẫn còn những chi tiết chưa rõ. Nhiều dẫn liệu thí nghiệm đã chứng tỏ rằng nó tham gia vào quá trình tổng hợp protein và tham gia phản ứng tổng hợp thymidylate, một thành phần trong phân tử ADN, cung cấp nguyên liệu để tổng hợp ADN, góp phần vào quá trình phân chia tế bào và trưởng thành tế bào trong cơ thể. Nó còn là thành phần của các coemzyme xúc tác cho các quá trình đó. Vitamin B12 cũng tham gia vào sự trao đổi các hợp chất chứa một cacbon và thường phối hợp, tác dụng với axit folic trong các phản ứng metyl hóa. Vitamin B12 còn liên quan tối sự chuyển hóa của các hợp chất sulfidry, nó tham gia vào sự khử các hợp chất disulfit tạo thành các hợp chất sulfidry do đó nó duy trỳ hoạt tính của các enzyme chứa nhóm -SH và ảnh hưởng tới sự trao đổi protein, gluxit cũng như lipit. Thiếu vitamin B12 chỉ xảy ra với những người có chế độ ăn không hợp lý hoặc với người mắc bệnh Biermer. Khi thiếu vitamin B12 gây thiếu máu ác tính, rối loạn cảm giác, tổn thương thần kinh (kích thích, trầm uất), viêm da… Thừa vitamin B12 (hiếm thấy, thường do tiêm liều cao), có thể gây hoạt hóa hệ đông máu làm tăng đông, gây tắc mạch. 3.5.3. NGUỒN CUNG VÀ NHU CẦU CỦA CƠ THỂ[3],[5]. Tự nhiên Vitamin B12 là loại Vitamin hầu như độc nhất được tổng hợp bởi các vi sinh vật, thực vật chỉ chứa rất ít Vtamin B12. Nó được phát hiện chỉ một lượng nhỏ ở hạt cũng là do nguồn vi sinh vật phát triển trên bề mặt hạt. Ở một số loài tảo cũng có Vitamin B12 do các vi sinh vật cộng sinh tạo ra. Ở động vật, các vi khuẩn của ruột có khả năng tổng hợp và cung cấp nó cho động vật chủ, vì vậy các sản phẩm động vật như gan, thịt, cá, trứng, sữa thường giàu Vitamin B12. Hàm lượng vitamin B12 có trong thực phẩm(mcg/100g thực phẩm) Gan 22-110 Thịt 0.1-10 Trứng 0.7-30 Fomat 0.2-28 Thức ăn sữa 0.08-0.8 Nhu cầu vitamin B12 của cơ thể tùy thuộc vào trạng thái sinh lý và độ tuổi. Lượng vitamin B12 cần thiết đưa vào cơ thể (mcg) trong 24 giờ Trẻ mới sinh 0.5 1-3 tuổi 1 4-9 tuổi 2 Trên 9 tuổi 3 Phụ nữ mang thai 4 Phụ nữ cho con bú 4 Trong chế biến, vitamin B12 khá bền vững với nhiệt độ, trừ khi trong môi trường kiềm và nhiệt độ quá 1000oC. Thịt luộc ở 1700oC trong 45 phút mất 30% B12. Sữa nấu sôi 2-5 phút mất 30% B12. Độ bền của vitamin B12 phụ thuộc nhiều yếu tố. Nó tương đối bền ở pH 4 – 6, thậm chí nhiệt độ cao. Tuy nhiên trong môi trường kiềm hay khi có mặt các chất khử như acid ascorbic (vitamin C) hay SO2 thì vitamin B12 bị phá hủy nhanh chóng. 3.6. VITAMIN B15 3.6.1. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT[1],[4]. Năm 1950 Tomiyma đã phát hiện thấy trong dịch chiết của gan bò một yếu tố khác với Vitamin B12 và đặt tên nó là vitamin B15. Tới năm sau, Krebs và các tác giả khác đã phân tích các sản phẩm thực vật cũng tìm thấy một loại chất rất phổ biến ở các hạt do đó đặt tên là axit pangamic. Sau đó người ta đã xác nhận rằng vitamin B15 và axit pangamic là một. Krebs nêu lên công dụng của B15 là giúp cho sự miễn nhiễm chống lại những độc tố trong cơ thể con người và súc vật, chống lại các bệnh do dị ứng như suyễn, các bệnh về da, bệnh phong thấp, cáo bệnh về đau thần kinh, đau các khớp xương. Ðến năm 1978 ông Stacpoole và các đồng nghiệp của ông chứng minh là Pangamic acid rất độc cho thần kinh, cho mắt, ngọc hành của chó và chuột. Năm 1980 tòa án liên bang Hoa Kỳ xử vụ tranh chấp giữa nhà sản xuất thuốc bổ GNC(Thuốc điều trị thoái hóa khớp (dạng thực phẩm chức năng). Được sản xuất bởi một công ty hàng đầu của Mỹ về lĩnh vực thực phẩm chức năng và Vitamin) và chính phủ, phán quyết Pangamic acid không được an toàn. Năm 1981 chính phủ Hoa Kỳ cấm lưu hành thuốc Pangamic acid hay B15. Trong khi đó tại các nước Tây Âu như Pháp, Ðức, Nga và Nhật đều coi vitamin B15 là cần thiết cho cơ thể con người và ấn định nhu cầu dưỡng sinh hàng ngày cho người lớn là từ 25 đến 50 milligram mỗi ngày và theo kết quả mới nhất cho rằng B15 ngăn ngừa các bệnh về đau tim, bệnh già, áp huyết cao, đau gan, đái đường. Vitamin B15 còn có các dạng dẫn xuất trong đó nó chứa 4.8 nhóm metyl hoặc tới 12 nhóm metyl. Các dẫn xuất này thu được bằng cách thay thế vào vị trí của các nhóm hydro ở các nhóm metyl bằng các gốc – CH3. Hình 17: Vitamin B15 Do tính chất linh động của các nhóm metyl trong phân tử của axit pagamic nên nó có khả năng tham gia vào các phản ứng metyl hóa khác nhau của cơ thể. Dẫn xuất caxi pangamat là một loại bột trắng hòa tan tốt trong nước, không hào tan trong các dung môi hữu cơ. Nó bền trong axit và ở nhiệt độ tới 100oC, không bền trong kiềm. 3.6.2. CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1],[3],[4]. Ở cơ thể người và động vật ta chưa chứng minh được đầy đủ là axit pangamic có được tổng hợp hay không hay là phải lấy hoàn toàn từ thức ăn, nhưng có một điều chắc chắn là các thành phần cấu tạo của nó như axit D – gluconic hoặc dimetylglixin là những sản phẩm trao đổi thông thường của sự chuyển hóa colin trong cơ thể. Vitamin B15 kích thích chức năng của hệ não thùy, tuyến trên thận và hệ thần kinh trung ương. Nó tham gia vào quá trình metyl hóa trong phản ứng tổng hợp creatin, metylnicotinamit,… do đó cũng có tác dụng ngăn cản sự thấm mỡ ở gan như các chất metionin, colin, betain, hoặc axit folic, vitamin B12. Vitamin B15 đảm bảo sự tổng hợp bình thường metionin và colin ở cơ thể. vitamin B15 còn tham gia vào sự hoạt hóa trao đổi oxy ở cơ thể và có tác dụng làm cho cơ thể chống độc tốt, có lẽ đó là do nó còn có vai trò như một coenzyme xúc tác cho các quá trình oxy hóa. Như vậy hoạt tính của vitamin B15 có thể liên quan đồng thời đến cả khả năng metyl hóa và khả năng tham gia vào các quá trình oxy hóa ở cơ thể. Sự có mặt của gốc dimetylglixin trong phân tử vitamin B15 có lẽ là nguyên nhân là cho nó có khả năng dimetyl hóa. Khi đó vitamin B15 được sử dụng như một nguồn nhóm oxymetyl. 3.6.3. NGUỒN CUNG VÀ NHU CẦU CỦA CƠ THỂ[4],[6]. Vitamin B15 có trong mầm lúa, nắm men bia, nhân hạt mơ, máu bò, gan ngựa… Nó có tác dụng làm tăng oxygen trong tế bào. Nó đã trở thành một danh hiệu nổi tiếng khi các vận động viên của Liên bang Nga sử dụng nó như “một loại vũ khí bí mật” (hợp pháp) nhằm tăng cường sức chịu đựng, tăng cao nghị lực, sức bền và tốc độ. Ngày nay vitamin B15 đã trở thành một chất yêu thích nhất của tất cả các vận động viên điền kinh. Việc tổng hợp acid pangamic được thực hiện theo hai hiểu khác nhau, kiểu thứ nhất là cho D – gluconolacton tác dụng với acid monocloaxetic sau đó sản phẩm thu được lại tác dụng tiếp với dimetylamin. Kiểu này cho hiệu suất khoảng 56%. Kiểu thứ hai dựa trên phản ứng este hóa acid gluconic bằng dimetylgixin. Hiệu suất của phản ứng này là 25%. 3.7. CÁC VITAMIN NHÓM AXIT FOLIC (VITAMIN BC) 3.7.1. CẤU TẠO CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT[1],[4]. Cấu tạo: Axit folic bao gồm cả một nhóm chất tương tự nhau về cấu trúc hóa học và tính chất tùy thuộc vào nguồn chứa các vitamin đó. Axit folic mang tên là vitamin Bc Axit folic bao gồm ba gốc liên kết với nhau đó là gốc pterin, gốc axit paraaminobenzoic và gốc axit glutamic: Hình 18 : Acid folic Axit pteroilmonoglutamic trên đây là chất chính của nhóm axit folic Các hợp chất thuộc nhóm axit folic có thể phân biệt nhau về gốc axit glutamic. Ví dụ: axit pteroltriglutamic, axit pteroilheptaglutamic, v.v… Tính chất: Axit folic là tinh thể hình kim màu vàng, hòa tan ít trong nước, không hòa tan trong đa số các dung môi hữu cơ, bị phân giải nhanh ngoài ánh sáng, nhất là trong môi trường axit, bền ở môi trường có pH từ 5,0- 10,0. Khi tồn tại trong tự nhiên bền hơn so với khi ở dung dịch tinh khiết. Khoảng 50% acid folic chung tồn tại ở dạng khử (dạng dẫn xuất 5-fomyl- 5,6,7,8 –tetrahydrofolic). Dạng này không bền, dễ bị oxy hóa và chuyển trở lại thành acid folic. Do tính nhạy cảm đối với nhiệt độ nên khi chế biến rau, quả acid folic giảm khá nhiều nên khi chế biến rau quả acid folic giảm khá nhiều: Ví dụ: thịt kho mất mất từ 70-90%, thịt rán mất 95%. Trứng luộc mất 20-50% axit folic. Khi bảo quản trứng sống, hàm lượng acid folic giảm đi khoảng 26,6%.... CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1],[2]. Dạng acid folic phổ biến trong nấm men, cám gạo và gan là acid 5,6,7,8- tetrahydrofolic dang khử thì tham gia vận chuyển các gốc chứa một cacbon trong quá trình sinh tổng hợp nhiều loại chất quan trọng ở cơ thể Ví dụ: vận chuyển nhóm metyl (-CH3) khi tổng hợp metilonin và timin, nhóm oxymetyl (-CH2OH) khi tổng hợp serin, nhóm fomyl (-CHO) khi tổng hợp các bazo purin, pirimidin hoặc một số axitamin ,… Do chức năng tạo vòng porphirin và hemin nên acid folic có tác dụng chống thiếu máu. Acid folic cần thiết đối với sự sinh trưởng của người, động vật, chim, còn đa số vi khuẩn, nấm men và thực vật bậc cao đều tự tổng hợp acid folic. Do acid folic tham gia vào sự trao đổi các hợp chất chứa một Cacbon, từ đó tạo nên nhiều chất quan trọng