Xây dựng kế hoạch haccp cho sản phẩm mít sấy

giòn xốp, vẫn giữ được màu sắc và mùi vị nguyên chất, hoàn toàn không có đường hay bất kì chất phụ gia nào. + Dòng sản phẩm sấy dẻo: sản phẩm dẻo, ngọt, có thể dùng thay thế các loại mứt trong dịp Tết, phù hợp thị hiếu người Việt Nam. + Dòng sản phẩm mặn: sản phẩm giòn, xốp, được tẩm thêm gia vị, nhằm kích thích vị giác. Hình ảnh: Sản phẩm mít sấy 2.1.2. Hàm lượng dinh dưỡng từ mít sấy Khoảng (20%) carbonhydrate, (1.3%) protein, (1.3%) chất sơ, (21 mg) Canxi. Múi mít sấy không qua công đoạn xử lý nhiệt mà được sử dụng phương pháp sấy chân không nên hầu như các chất dinh dưỡng có trong mít vẫn giữ được ở lại. Ngoài ra những sản phẩm được sấy bằng phương pháp sấy chân không còn giúp tăng hương vị, tạo cảm giác giòn, ngọt, ngon hơn. 2.1.3. Gía trị kinh tế và ý nghĩa của việc sản xuất sản phẩm Mấy thập kỹ qua, cùng với sự phát triển của nền công nghiệp Việt Nam, ngành sản xuất mặt hàng củ quả sấy khô đã có bước phát triển quan trọng góp phần lớn trong tổng kim gạch xuất khẩu nông sản ở Việt Nam và giải quyết việc làm cho hàng ngàn công nhân. Sự phát triển này đã tạo ra một tập đoàn canh tác cây ăn quả với quy mô công nghiệp ở những vùng trồng cây xuất khẩu. Do việc sản xuất mặt hàng rau quả trong nước chưa có sự đầu tư chủ lực, chất lượng ổn định, năng suất thấp, giá thành chưa cao, việc áp dụng khoa học kỹ thuật vào trong sản xuất còn lạc hậu, chưa tiếp cận được với các khoa học kỹ thuật tiên tiến trên thế giới, do đó làm ảnh hưởng đến chất lượng cũng như thời gian lưu trữ các sản phẩm trên thị trường. Việc phát triển sản phẩm sấy khô đã phá khõi tình trạng sản xuất lạc hậu của thị trường rau quả của Việt Nam. Trong giai đoạn hiện nay, mặc dù không phải là loại hình kinh tế mũi nhọn nhưng việc phát triển sản phẩm rau quả sấy khô đem lại sự phát triển vượt bậc cho đất nước. Và nó vẫn sẽ là một hoạt động kinh tế hiệu quả, phù hợp với nguồn nguyên liệu sẵn có từ đất nước, tạo công ăn việc làm, tăng thu nhật quốc dân. Nâng cao uy tín về chất lượng sản phẩm hàng Việt Nam trên thị trường quốc tế, thúc đẩy nền kinh tế phát triển. 2.2. Tổng quan về nguyên liệu 2.2.1. Nguồn gốc Phân loại khoa học của mít Giới (Kingdom): Plantae Nhóm (Division): Magnoliophyta Lớp (Class): Magnoliopsida Bộ (Ordo): Rosales Họ (Familia): Moraceae Chi (Genus): Artocarpus Loài (Species): Hêtrophyllus Danh pháp khoa học: Artocarpus heterophyllus Hình 1: Cây mít Mít là loại thực vật được trồng phổ biến ở Đông Nam Á và Brasil. Cây mít có nguồn gốc ở Ấn Độ và Bangladesh, là một loại cây trồng chủ yếu ở vùng nhiệt đới và bán nhiệt đới, thích hợp với điều kiện khí hậu nóng và mưa nhiều. Cây mít có khả năng thích nghi rộng rãi với nhiều loại đất khác nhau như: đất đỏ. Bazan, phù sa, đất xám, thích hợp với khí hậu ẩm, mưa nhiều và cần độ ẩm không khí 70-85%, pH5-7 dễ dàng canh tác và ít bị sâu bệnh. Mít chịu hạn hán tốt nhờ bộ rễ cọc phát triển và ăn sâu dưới lòng đất. Ngược lại cây mít chịu ngập úng kém, mít sẽ chết khi bị ngập úng kéo dài. Ở Việt Nam, cây mít được trồng từ rất lâu và phổ biến từ Bắc tới Nam, đặc biệt vùng đồng bằng Sông Cửu Long và khu vực Đông Nam Bộ như các tỉnh: Bình Phước, Đồng Nai, Tây Ninh, Bà Rịa - Vũng Tàu Do phù hợp với đất đai thổ nhưỡng, trình độ canh tác của dân cư bản địa, dân tộc vùng sâu vùng xa. Ngoài ra việc trồng mít còn giải quyết công ăn việc làm cho rất nhiều người, làm giàu cho người dân, cho địa phương và cho đất nước. Cây mít hơn nữa là giống cây ăn quả có thể đóng vai trò cây rừng để che chắn gió bão, chống xói mòn, thiết lập hệ sinh thái gò đồi. 2.2.2. Đặc điểm của cây mít Quả mít gồm: vỏ, cùi, xơ, múi và hạt mít. Quả còn gọi là “là hợp giả quả” hình bầu dục kích thước (30-60) × (20-30) cm, trọng lượng quả từ 6kg đến 20kg, mọc chủ yếu ở thân chủ, một chùm từ 3 đến 5 quả, khoảng 80 đến 100 quả/cây. Bên ngoài quả là lớp vỏ có gai, vỏ quả lúc còn non có màu xanh, khi chín có màu xanh vàng, độ dày vỏ quả từ 1-1,3cm. Bên trong quả gồm: bao hoa mỏng phát triển hoàn toàn bao quanh hột, có 2 tử đều không bằng nhau, không có phôi nhủ gọi là múi mít có chiều dài từ 6,7-10,5 cm, chiều rộng từ 2,5-4,5cm, chiều dày thịt múi 1,5-3,5cm, màu vàng tươi (vàng tự nhiên), mùi vị ngọt, thơm; Loại quả lép thứ hai gọi là xơ mít có màu trắng nhạt hay màu vàng nhạt. Ở giữa quả có cùi mít. Hạt mít có màu nâu sáng phủ bởi một màng trắng mỏng. Hạt dài khoảng 2-4cm và dày 1,25-2cm, bên trong có màu trắng và giòn. Cây mít có rất nhiều công dụng: múi mít làm nguyên liệu để chế biến, xuất khẩu, ăn tươi; xơ mít dùng làm chua, nuôi cá, nuôi bò và dê; hạt mít chế biến tinh bột; lá mít nuôi bò, dê; gỗ mít có giá trị rất cao trong mỹ nghệ điêu khắc như làm tượng Phật, đồ gỗ nội thất. 2.2.3. Điều kiện sinh thái của cây mít - Nhiệt độ, độ ẩm: Nhiệt độ tốt nhất cho cây mít sinh trưởng và phát triển là 20- 32 độ c, độ ẩm tương đối của không khí thích hợp cho mít từ 70- 75%, độ ẩm chủ yếu tác động vào thời kỳ ra hoa, đậu quả, các giai đoạn khác ít ảnh hưởng. - Nước: Mít có bộ rễ ăn sâu, chịu hạn tốt, có thể chịu được khô hạn 3- 4 tháng, nhưng để có năng suất cao nên trồng mít ở những vùng có lượng mưa trung bình hàng năm từ 1.000- 2.000mm, ngược lại mít chịu úng kém. - Ánh sáng: Mít là cây ưa sáng. Ánh sáng từ 2.000- 2.500 giờ/năm, phù hợp cho cây sinh trưởng và phát triển. - Đất đai: Mít là cây dễ tính, có thể phát triển trên nhiều loại đất khác nhau, gồm: Đất đỏ bazan, phù sa, đất xám, đất đồi núiTuy nhiên, đất trồng mít phải thoát nước tốt, có tầng canh tác sâu, nít chịu úng kém, ở các vùng đất thấp. Độ pH đất thích hợp cho trồng mít là 5- 7,5. 2.2.4. Phân loại mít - Việt Nam hiện có nhiều giống mít khác nhau, do đó về năng suất, chất lượng (độ ngọt, mức độ ngon) không giống nhau. - Người ta tạm chia thành hai loại mít: Mít có múi khô (mít dai) và mít có múi ướt (mít mật, mít múi mềm). - Mít cổ truyền/mít địa phương. Giống mít này được trồng phổ biến, lâu đời ở các địa phương. Cây cao, búp và lá non không có lông, quả to, nặng từ vài ba kg đến 10- 20kg. Mít Nghệ - Giống mít Nghệ cao sản là giống chịu khô hạn tốt, chống được giông bão, quả to, múi thơm, giòn, ngọt, thích hợp ăn tươi, hoặc chế biến xuất khẩu. - Ngoài ra có thể sử dụng làm thức ăn chăn nuôi và lấy gỗ Loại mít này dễ trồng, ít công chăm sóc, ít phải sử dụng thuốc bảo vệ thực vật và cho năng suất cao. Hình 2: Mít nghệ Mít Tố nữ - Mít Tố nữ cao khoảng 20m và có thể cho ra quả hai lần/năm. Cây khoảng 3- 5 tuổi thì bắt đầu cho quả. Cây sai có đến hàng trăm quả, mùa mít chín kéo dài đến 6 tuần. Cây mít Tố nữ không khác mít thường nhiều, nhưng trên lá và trên ngọn non có những lông màu nâu dựng đứng. - Vỏ có xơ dính liền, có thể bổ bằng một nhát dao dọc rồi tách múi vỏ dễ dàng, múi thường dính vào lõi. Quả có dạng hình trứng dài, kích thước chiều dài khoảng 22- 50cm, bề ngang khoảng 10- 17cm, trọng lượng từ 1- 6kg, thông thường dưới 2kg, múi màu xanh, vàng hoặc cam, bên trong có hạt lớn. - Mùi vị mít Tố nữ giống mít ướt pha với mùi Sầu riêng. Vỏ mít dầy, dẻo với gai đẹp, tiết diện hình lục giác, tương tự vỏ mít ướt. Hình 3: Mít Tố nữ Mít Thái Changai - Mít có thời gian sinh trưởng ngắn, cho thu hoạch nhanh, năng suất cao, đặc biệt phù hợp với vùng đất đồi. Cây có thể cao 20m; lá dài, rộng, mọc cách, bìa lá thẳng; hoa chùm, đơn tính, cuống to, không cánh, dính vào nhau thành cụm hoa kép. - Hoa đực chín, sau đó rụng, hoa cái được thụ phấn phát triển thành quả, quả kép. Mít thích hợp với khí hậu nóng ẩm, chịu hạn tốt, nhưng không chịu được ngập úng. Thích ứng nhiều loại đất: Đổ Bazan, phù sa, đất xámMít Thái là cây cho quả sớm. Ở những vùng không lạnh, mít cho quả sau khi trồng từ 8- 12 tháng. - Cây mọc khỏe, phát triển nhanh, quả rất sai và nặng từ 6- 12kg/quả, cá biệt có quả nặng tới 15kg. Cây ra quả quanh năm, trên cùng một cây, có quả chín, có quả đang ra. Múi có thịt vàng đậm, ít xơ, giòn, ráo, vị ngọt đậm và thơm mát. Cây trưởng thành có thể cho từ 100- 150 quả/cây. Hình 4: Mít Thái Mít không hạt - Mít có mùi vị thơm ngon, múi và xơ có màu vàng, độ dày múi đồng đều, bên trong không có hạt, cùi nhỏ, rất ít xơ, tỷ lệ ăn được trên 90%. Năng suất cao, trọng lượng quả trung bình 9- 10kg, quả lớn 13- 15kg, khi chín vỏ có màu vàng xanh, quả cân đối. - Cây con phát triển mạnh, cành mọc dày, phân bố đồng đều quanh thân chính, lá xanh bóng, lá non cuộn tròn tựa lá chè xanh, mép lá khi non có răng cưa rất rõ. Mít có vỏ mỏng, hàm lượng đường trong quả khi rất cao. - Khi quả già vỏ màu vàng xanh, gai nở, các đường cjir xung quanh gai chuyển thành màu vàng sẫm. Mít có hương vị đặc biệt, ngọt lịm, hương thơm. Thời gian trồng đến cho quả từ 14- 18 tháng, nếu chăm sóc tốt, đầy đủ dinh dưỡng và nước tưới, mít sẽ cho quả sau 10- 12 tháng. Hình 5: Mít không hạt Mít Ruột đỏ - Là giống mít của Thái Lan, cho giá trị kinh tế rất cao, không chỉ có ưu điểm là lạ mắt (khi chín có màu như củ cà rốt), ruột đỏ mà còn rất ít xơ, múi to, cơm dầy, thơm nhẹ, vị ngọt vừa phải nên được thị trường rất ưa chuộng. Bên cạnh đó, mít cho quả rất to, bình quân 10kg/quả, nếu chăm sóc tốt quả có thể năng từ 15- 17kg. - Mít ruột đỏ lớn nhanh, gỗ cứng, phù hợp với vùng đất thịt pha cát, có khả năng chịu hạn tốt và ít sâu bệnh. Thời vụ trồng thích hợp là từ tháng 5 đến tháng 7 dương lịch. Hình 6: Mít ruột đỏ Mít Viên linh - Mít có xuất xứ từ Thái Lan, dễ trồng và ít công chăm sóc, cây sinh trưởng nhanh, ít sâu bệnh, thích nghi vùng đất không bị ngập úng kéo dài, chịu hạn và phèn mặn trung bình.Sau khi trồng 2- 3 năm, cây cao khoảng 4m, đường kính tán trên 3m. Cây có độ phân cành rộng. Số hoa trên chùm 2- 4 hoa, số quả trên chùm 1- 2 quả (tùy theo tình trạng sinh trưởng của cây mà để quả trên chùm nhiều hay ít). Quả to, trọng lượng bình quân từ 7- 10kg, đặc biệt có quả đạt từ 15- 20kg, khi chín có màu xanh vàng, tương đối đều, gai nở. - Quả mít Viên linh có hình dáng đẹp, chất lượng ngon và năng suất ổn định, vỏ mỏng (10mm), thịt có màu vàng tươi, vị ngọt và ít thơm, rất ít xơ, độ brix đạt 22,75%, tỷ lệ cơ đạt 50%. Thịt khô, dai, ít nước, có thể sử dụng trong công nghệ chế biến, hoặc ăn tươi rất ngon, ít ngán. Mít cho quả quanh năm, thời gian từ khi trổ bông đến khi thu họach khoảng 4 tháng. Hình 7: Mít Viên Linh 2.2.5. Thu hoạch mít và bảo quản mít 2.2.5.1. Thu hoạch mít - Mít ra quả vào khoảng giữa mùa xuân và chín vào giữa và cuối mùa hè (tháng 7-8). Mít được thu hoạch khi gai mít nở, lá yếm chuyển sang màu vàng. Thu hoạch từ 9 giờ sáng đến 3 giờ chiều. Hái nhẹ nhàng, khi hái không quăng ném. Giữ không làm gãy gai mít và cuống mít. - Sau khi hái, đặt mít nằm ngang, cuống quay xuống thấp cho mủ chảy ra. Không để mít chồng lên nhau. 2.2.5.2. Bảo quản mít sau thu hoạch: Tỉa bỏ, phân loại: Cắt bỏ phần lá còn lại trên cuống. Loại bỏ những quả sâu bệnh, xấu mã. Phân loại quả theo trọng lượng. Đóng gói: Xếp các quả mít thành từng lớp vào cần xé hoặc sọt có lá lót, rơm dưới đáy và xung quanh thành cần xé. Xếp quay cuống mít lên phía trên. Vận chuyển: Dùng giấy hoặc lá có khổ lớn bọc xung quanh từng quả mít nhằm tránh xây sát khi vận chuyển. Tránh va lắc khi vận chuyển. không dùng sọt quá lớn hay quá nhỏ. Giữ các quả mít thông thoáng khi vận chuyển. Bảo quản: Đặt quả mít nơi khô ráo, thoáng mát Có mái che nắng, mưa 2.2.6. Thành phần dinh dưỡng Trong quả mít thì múi mít chiếm 40-55% trọng lượng của trái cây. Mít là loại quả giàu chất dinh dưỡng như vitamin A, vitamin C, canxi, kali, sắt, thiamin, riboflavin, niacin, magneisum và nhiều chất dinh dưỡng khác. So sánh thành phần dinh dưỡng của một số loại trái cây tươi để thấy được mít là loại trái cây cung cấp nhiều năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Quả Thành phần Mít Lê Táo Nho Xoài Đạm (g) 1,5 0,5 0,8 0,4 0,6 Béo (g) 0,3 0,7 0,0 0,0 0,3 Tinh bột (g) 11,4 10,0 8,5 3,1 15,9 Chất xơ (g) 1,2 0,6 0,7 2,4 0,6 Photpho (mg) 38,0 16,0 25,0 21,0 13,0 Sắt (mg) 0,5 2,3 0,2 1,4 0,4 Bảng 1: So sánh một số thành phần chủ yếu của quả mít, lê, táo, nho và xoài. STT Thành phần Đơn vị Khối lượng 1 Năng lượng Kcal 48,0 2 Nước G 72,0-77,2 3 Đạm G 1,3-1,9 4 Chất béo G 0,1-0,3 5 Gluxit G 18,9-25,4 6 Chất béo bão hòa G 1,0-1,1 7 Tro G 0,8-1,0 8 Calcium (Ca) Mg 22,0 9 Photpho (P) Mg 38,0 10 Sắt (Fe) Mg 0,5 11 Natri (Na) Mg 2,0 12 Kali (K) Mg 407,0 13 Vitamin A IU 540,0 14 Vitamin B1 Mg 0,03 15 Vitamin P Mg 4,0 16 Vitamin C Mg 8,0-10,0 Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g mít chín 2.2.7. Thành phần hóa học Năng lượng (Kcl) 97 Nước (g) 85.4 Protein (g) 1.4 Glucid (g) 24 Cenllulose (g) 0.8 Tro (g) 1 Na (mg) 2 K (mg) 107 Ca (mg) 23 P (mg) 28 Fe (mg) 1.1 Beta caroten (mcg) 175 Vitamin B1 (mg) 0.9 Vitamin B2 (mg) 0,05 Vitamin B3 (mg) 0.9 Vitamin C (mg) 5 Bảng 3: Thành phần hóa học của mít 2.2.8. Yêu cầu của nguyên liệu khi sử dụng sản xuất Mít phải có có lớp vỏ lụa bên ngoài (tiêu biểu như mít Nghệ) để trong quá trình sấy khô, múi mít không bị mất đi màu vàng vốn có của nó. Nếu múi mít không có lớp lụa bọc múi (đặc biệt là mít Thái Lan) thì sẽ nhanh chong mất vị ngọt. Sau 3 tháng bảo quản, thì mít sấy nhanh chóng mất màu, không có màu vàng ngon mắt, còn khi thu hoạch mùa mưa, giống mít không có lớp lụa bọc ngoài sẽ ngậm nước và vị càng nhạt. Quả mít đưa vào chế biến cần tươi tốt, múi mít không bẩm dập, sâu bệnh và có độ chín thích hợp. Vì nếu quả chưa đủ chín cho dịch quả có lượng đường thấp, độ acid cao, độ chua cao, hương thơm không đầy đủ, quả chưa chín có độ cứng cao vì mô và thành tế bào chứa nhiều protopectin. Quả quá chín thì mô quả quá mềm, protopectin chuyển thành pectin có thể có mùi ủng. Đối với mít Nghệ, khối lượng quả trong khoảng 10-15 kgg, kích thước cân đối (chiều dài bằng 3/2 chiều rộng). Phương pháp kiểm soát nguyên liệu + Độ chín của mít, giống mít, chất lượng bên ngoài của múi mít được kiểm soát bằng cảm quan. +Kích thước, khối lượng quả mít thì kiểm soát bằng cách cân, đo chiều dài, chiều rộng 2.2.9. Giá trị dinh dưỡng của quả mít Mít vốn là loại trái cây quen thuộc với mọi người, được ưa chuộng khắp nơi. Ngày xưa mít chỉ ra trái vào cuối mùa xuân và chín vào giữa mùa hè, nhưng hiện nay với nhiều giống mít mới thì chúng ta sẽ được thưởng thức mít quanh năm. Mít được biết đến như một loại đặc sản nhiều chất dinh dưỡng, bên cạnh đó nhiều bộ phận của cây mít còn là vị thuốc dân gian rất tốt. Hình 8: Mít được nhiều người ưa chuộng Quả mít có nhiều thịt, ngọt và thơm, ngoại trừ lớp vỏ có gai không ăn được thì những phần còn lại đều ăn được và bổ dưỡng cho sức khỏe, chế biến được nhiều món ăn ngon. Múi mít chín ăn rất thơm ngon. Xơ mít có thể dùng muối chua như muối dưa (gọi là nhút). Các quả mít non còn dùng như một loại rau củ để nấu canh, kho cá, trộn gỏi Hạt mít đem luộc, rang, nướng hay thổi với cơm ăn. Hình 9: Mít chế biến được nhiều món ăn Mít chứa nhiều hàm lượng đường,  nhiệt lượng cao. Về giá trị dinh dưỡng, trong thịt múi mít chín có protein 0,6-1,5% (tùy loại mít), glucid 11-14% (bao gồm nhiều đường đơn như fructose, glucose, cơ thể dễ hấp thụ), caroten, vitamin C, B2 và các chất khoáng như: sắt, canxi, phospho Cụ thể Theo bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam thì 100g mít có chứa 48kcal, nước 85,4g, protein 0,6g, gluxit 11,4g, canxi 21mg, photpho 28mg, sắt 0,40mg, betacaroten 180mg, vitamin C 5mg, phốt pho, vitamin B... Nhiều nghiên cứu cho thấy thức ăn giàu Kali sẽ giúp giảm huyết áp mà trong mít lại chứa khá nhiều Kali, trong 100g có tới 300mg. Trong mít có chứa nhiều chất phytonutrient (lignans, isoflavones và saponins) rất có lợi cho sức khỏe, chống lại ung thư, tăng huyết áp, viêm loét dạ dày và làm chậm quá trình thái hoá tế bà, tăng sức sống cho làn da.  Hình 10: Mít chứa nhiều vi chất tốt cho sức khỏe  Hạt mít cũng có giá trị dinh dưỡng như các loại hạt và củ khác, được nhân dân dùng chống đói trong những ngày giáp hạt. Hạt mít có thể phơi khô làm lương thực dự trữ, chứa tới 70% tinh bột, 5,2% protein, 0,62% lipid, 1,4% các chất khoáng. Protein và lipid của hạt mít khô tuy chưa bằng gạo, nhưng hơn hẳn khoai, sắn khô. Hình 11: Hạt mít chứa nhiều chất dinh dưỡng, có thể phơi khô để làm lương thực dự trữ 2.3. Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất 2.3.1. Quy trình sản xuất sản phẩm mít sấy thăng hoa Nguyên liệu Hạt Xử lý Clo Rửa, ngâm Cắt Chần Hơi nước Bao bì Sấy thăng hoa Sản phẩm Bao gói Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất 2.3.2. Thuyết minh quy trình 2.3.2.1. Nguyên liệu Qủa mít đưa vào chế biến cần tươi tốt, múi mít không bầm dập, sâu bệnh và có độ chín thích hợp. 2.3.2.2. Xử lý Phương pháp: - Dùng phương pháp thủ công để tách đôi múi mít và loại bỏ hạt. Mục đích: - Loại bỏ phần hạt, thu phần thịt mít. Các yếu tố ảnh hưởng: - Vệ sinh phải đảm bảo. - Dao cắt: phải bén để đảm bảo vết cắt ngọt, không bị dập. - Do làm thủ công nên công nhân phải lành nghề. 2.3.2.3. Rửa- ngâm Mục đích: - Nhằm loại trừ tạp chất cơ học như: đất, cát, bụi và làm giảm lượng vi sinh vật khi tách từng múi mít ra. - Người ta có thể thực hiện khâu rửa mít trước khâu phân loại để làm lộ ra những chỗ hư hỏng, để dễ lựa chọn mít hơn. - Rửa sạch nhựa, mủ mít trên mít. - Ngâm mít trong nước clo khoảng 10 phút để khử trùng vi khuẩn. - Thời gian ngâm rửa: không được kéo dài để đảm bảo chất lượng nguyên liệu - Thao tác rửa: phải đảm bảo nguyên liệu sau khi rửa sạch, không dập nát, chất dinh dưỡng trong trái bị thất ít nhất. - Nước rửa: phải sạch và đạt chỉ tiêu do Bộ Y tế quy định: độ cứng không quá 2mg đương lượng/lít, lượng clo còn lại trong nước tráng la 3 – 5 mg/l. Thiết bị rửa: - Cần lựa chọn thiết bị sao cho sử dụng lượng nước ít nhất (giảm chi phí) nhưng phải đảm bảo chất lượng nguyên liệu sau khi rửa. Hình 12: Máy rửa – ngâm Quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và rủa xối. - Đầu tiên mít sẽ được đưa vào bồn ngâm sau đó được chuyền chuyển vào hệ thống xối tưới của máy ngâm rửa xối tưới. - Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra, tạo điều kiện cho quá trình rửa dễ dàng. - Dung dịch ngâm là nước clo. Thời gian ngâm phải ngắn để giảm tổn thất chất dinh dưỡng. - Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun (p = 2 ÷ 3atm), 50˚C để xối. Tùy nguyên liệu và độ nhiễm bẩn của múi mít mà ta có thể rửa xối một hoặc nhiều lần. 2.3.2.4. Cắt Mục đích: Làm cho kích thước nguyên liệu đồng đều chuẩn bị quá trình sấy Các yếu tố ảnh hưởng: - Vệ sinh: phải đảm bảo - Dao cắt: phải bén để đảm bảo vết cắt ngọt, không bị đập. - Dùng lực cơ học để cắt mít. Thiết bị: - Dùng lực cơ học để cắt mít. - Mít được nhập liệu vào phiễu 1, cắt bởi dao 2 thành 2 phần. Hình 13: Thiết bị cắt mít 2.3.2.5. Chần Mục đích: - Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi hơn: chần làm mít trở nên dẻo dai, không bị nhừ, giòn, gãy trong quá trình sấy tiếp theo. Bảo quản: - Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là những vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt nguyên liệu, tránh sự biến đổi của nguyên liệu do nguyên nhân vi sinh vật khi quá trình chế biến kéo dài - Đình chỉ quá trình sinh hóa của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu không bị xấu đi hoặc chỉ biến đổi rất ít. Dưới tác dụng của enzyme peroxydase, polyphenoloxydase trong mít thường xảy ra các quá trình oxy hóa các chất chát, tạo thành flobafen có màu đen làm mất giá trị cảm quan. Chần làm cho hệ thống enzyme đó bị phá hủy nên không bị thâm đen. - Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxy gây ra oxy hóa vitamin hay xúc tác cho các phản ứng oxy hóa khác. Chần còn loại trừ các chất có mùi vị không thích hợp. - Quá trình chần sẽ giữ lại màu sắc nguyên thủy của nó và tránh sự biến màu khi sấy. Phương pháp: - Nguyên liệu được nhúng vào dung hơi nước trong khoảng thời gian nhất định để đạt được một số biến đổi mong muốn. Quá trình xử lý bằng hơi nước còn được gọi là hấp. Các biến đổi: Vật lý: + Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi. + Giảm cấu trúc cứng giòn, tạo mùi nấu, mất chất khô. + Chần làm sáng màu bằng cách đuổi không khí và bụi bám trên bề mặt vì vậy làm thay đổi bước sóng của ánh sáng phản xạ. Hóa học: + Làm cho quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu. + Làm bay hơi một số chất hương. + Khoáng, vitamin tan trong nước và một sood hợp chất tan trong nước khác dễ mất mát khi chần. Tổn thất khoảng 40% khoáng và vitamin (đặc biệt là vitamin C và B1). Phần lớn vitamin mất mát do nước chần, nhiệt độ chần và phần nhỏ do quá trình oxy hóa. + Đường, protein và acid amin tổn thất khoảng 35%. + Loại trừ các chất có mùi vị không thích hợp. + Dưới tác dụng nhiệt độ và nước chần, protopectin thủy phân thành pectin hòa tan làm mềm cấu trúc của mít. Tuy nhiên, khi chần được xem là bước xử lý sơ bộ cho quá trình sấy thì đây là biến đổi không mong muốn. Do vậy, người ta có thể thêm muối Ca (1-2%) vào nước chần để tạo thành canxipectate không tan củng cố sự vững chắc cho mô tế bào. Hóa lý: + Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng. + Trích ly một số chất hòa tan vào nước. Hóa sinh: + Các enzym peroxydase. Polyphenoloxydase bị vô hoạt dưới tác dụng của nhiệt độ, tránh sự oxy hóa các hợp chất hóa học làm đen sản phẩm. + Đình chỉ các quá trình sinh hóa của tế bào của mít. Sinh học: + Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. Hình 14: Mô hình thiết bị chần bằng hơi nước 2.3.2.6. Sấy Bản chất: - Sấy là sự bố hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt ở nhiệt độ bất kỳ, là quá trình khuếch tán do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu, hay npois cách khách đó là do chênh lệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh. Hình 15: Sự dịch chuyển của ẩm suốt quá trình sấy Mục đích: - Chế biến: để tạo độ giòn của mít làm sản phẩm có mùi vị đặc trưng - Bảo quản: khi sấy đến lượng nước tối hiểu vi sinh vật dẽ bị tiêu diệt nên sản phẩm được bảo quản lâu. Sấy đến độ hoạt động của nước: aw = 0.25 – 0.35, đó là điểm bảo quản tối ưu của sản phẩm khi không bảo quản ở nhiệt độ lạnh Hình 16: Sơ đồ thiết bị sấy thăng hoa tác động tuần hoàn 2.3.2.7. Đóng gói Mục đích: Ngăn cản sự tiếp xúc giữa môi trường trong bao gói và ngoài bao gói tránh hiện tượng thất thoát hương, hút ẩm cũng như quá trình oxy hóa xảy ra làm hư sản phẩm mà nguyên nhân chính là 3 yếu tố nhiệt độ, ánh sáng và không khí. Hoàn thiện: - Thông tin giới thiệu sản phẩm thu hút người tiêu dùng, tăng tính tiện dụng trong tiêu dùng. - Tạo sự thuận lợi trong việc lưu kho, quản lý và phân phối sản phẩm. Hình 17: Khâu đóng gói mít sấy - Sản phẩm sau khi sấy được đóng vào bì nhôm phức hợp, có bọc plastic bên ngoài. Các yếu tố ảnh hưởng: - Bao bì: phải vô trùng hoàn toàn để đảm bảo chất lượng sản phẩm - Vệ sinh: phải đảm bảo - Thao tác: hải nhanh gọn và an toàn tránh sản phẩm bị nhiễm vi sinh vật trở lại Yêu cầu vật liệu bao bì: - Để đảm bảo chức năng bảo quản sản phẩm, vật liệu làm bao bì được chọn là plastic và phải có một lớp nhôm để chắn ánh sáng và thất thoát hương. - Các loại plastic thường dùng là: polyethylene (PE); polypropylene (PP); oriented polypropylen (OPP); polyvinylidene chloride... - Đặc điểm nổi bật của bao bì plastic là nhẹ, ở dạng mỏng và có thể ghép nhiều lớp để vừa chống thấm hơi khí, tránh thất thoát hương đồng thời dễ hàn mí và tăng tính thẩm mỹ. 2.3.3. Chỉ tiêu chất lượng 2.3.3.1. Chỉ tiêu cảm quan: - Màu sắc: + Sản phẩm phải giữ được màu vàng tươi, không cháy khét. + Có hai thành phần màu sắc trong sản phẩm: (a) màu nền, và (b) những chấm đen. Màu nền, hầu hết tinh bột đã bị caramen hóa, kết hợp với ảnh hưởng của thời gian chiên lâu, nhiệt độ của dầu, và hình dạng sản phẩm. Màu nền kiểm soát khá dễ dàng bằng một thiết bị kiểm soát màu. + Những điểm tối, một hình ảnh không mong muốn đối với những người tiêu dùng, là bởi vì phản ứng Maillard làm biến đổi đường (hầu hết là sucrose, fructose, và glucose với các aminoacid, trong suốt quá trình chiên). Trong phạm vi của phản ứng Maillard chúng ta có thể kiểm sát được một phần, nó là do hầu như toàn bộ lượng đường trong mít quyết định việc xuất hiện những đốm đen này hay không. - Cấu trúc: Mít sấy phải giòn và tiếng lạo xạo khi ăn. Cấu trúc này của sản phẩm chủ yếu quyết định bởi độ ẩm của nó. Chính quá trình chiên và sấy làm cho độ ẩm của chúng giảm xuống mức rất thấp (khoảng 1-2%). Bề mặt của mít sấy rất dễ hút ẩm gây biến đổi về cấu trúc. Những sản phẩm sấy thì có hàm lượng ẩm cao hơn những sản phẩm chiên nhưng có thể bị mất cấu trúc khi tăng độ ẩm. Mùi vị: + Có mùi thơm đặc trưng của mít và không có mùi là. + Có vị ngọt của gia vị nhưng không được át mất vị ngọt thanh tự nhiên của mít nghệ. + Sản phẩm phải có vị hơi chua dễ chịu của acid. + Qúa trình đóng gói và những nhân tố của hệ thống phân phối cũng ảnh hưởng đến sự chuyển đổi mùi vị của mít sấy sau này. + Các phân tử tạo