Đề tài Quy trình sản xuất của jambon xông khói

Baûng 5. Chæ tieâu hoùa lyù cuûa thòt Teân chæ tieâu Yeâu caàu 1. Ñoä pH 4.5 – 5.5 2. Phaûn öùng Kreiss Aâm tính 3. Phaûn öùng ñònh tính H2S Aâm tính 4. Haøm löôïng NH3 , mg/100g, khoâng lôùn hôn 40 5. Haøm löôïng nitrite, mg/100g, khoâng lôùn hôn 134 Baûng 6 . Dö löôïng kim loaïi naëng cuûa thòt Teân chæ tieâu Giôùi haïn toái ña (mg/kg) 1. Chì (Pb) 0,5 2. Cadimi (Cd) 0,05 3. Thuûy ngaân (Hg) 0,03 Baûng 7 . Caùc chæ tieâu vi sinh vaät cuûa thòt Teân chæ tieâu Giôùi haïn toái ña 1. Toång soá vi sinh vaät hieáu khí, soá khuaån laïc trong 1g 3. 105 2. E.coli, soá vi khuaån trong 1g 3 3. Coliforms, soá vi khuaån trong 1g 50 4. Salmonella, soá vi khuaån trong 25g 0 5. B. cereus, soá vi khuaån trong 1g 10 6. Staphylococcus aureus, soá vi khuaån trong 1g 10 7. Clostridium botulinum, soá vi khuaån trong 1g 0 8. Clostridium perfringens, soá vi khuaån trong 1g 10 2. Khoùi Khoùi nhaän ñöôïc khi ñoát chaùy khoâng hoaøn toaøn goã, laø moät hoãn hôïp phöùc taïp cuûa nhieàu chaát khaùc nhau. Thaønh phaàn hoùa hoïc vaø tính chaát cuûa khoùi Coù khoaûng 300 hôïp chaát khaùc nhau trong thaønh phaàn cuûa khoùi, thöôøng laø phenol, caùc acid höõu cô, röôïu, carbohydrate vaø moät soá thaønh phaàn khí ñoát nhö CO2, CO, O2, N2O, N2,……… Khi ñoát chaùy goã ôû 280 – 350oC thì taïo ra nhieàu chaát bay hôi maïnh. Ôû nhieät ñoä 350 – 450oC söï phaân huûy coøn maïnh hôn nöõa, taïo ra nhöõng hôïp chaát cao phaân töû vaø hôïp chaát nhieàu voøng. Nhöõng chaát naøy laø cho thòt coù vò ñaéng. Khoùi hun caàn phaûi traéng. Khoùi ñen chöùa nhieàu muoäi khoùi, muoäi khoùi naøy seõ baùm treân thòt. Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 15 Trong khoùi daøy ñaëc – taïo thaønh khi ñoát chaäm goã – coù chöùa nhieàu nhöïa (haéc ín). Nhöïa naøy laøm cho thòt coù maøu toái vaø vò ñaéng. Toác ñoä baùm khoùi cuûa thòt phuï thuoäc vaøo traïng thaùi beà maët cuûa thòt. Neáu beà maët thòt aåm thì khoùi baùm vaøo raát nhanh. Neáu beà maët khoâ thì khoùi baùm vaøo raát chaäm. Khoùi coù tính saùt truøng maïnh, chuû yeáu laø do phenol, acid formic, acid acetic……ôû trong khoùi. Ngoaøi tính saùt truøng, khoùi coøn coù moät tính chaát khaùc khoâng keùm phaàn quan troïng, ñoù laø tính chaát choáng oxy hoùa. Nhöõng chaát coù tính choáng oxy hoùa ôû trong khoùi laø hydroquinon, haéc ín…… Nhieân lieäu taïo khoùi Ñeå hun khoùi ngöôøi ta thöôøng duøng nhöõng loaïi goã vaø muøn cöa cuûa nhöõng loaïi caây traên, deû, soài vôùi ñoä aåm khoâng quaù 25%. Khoùi nhaän ñöôïc khi ñoát chaùy goã loaïi caây laù nhoïn (thoâng, döông, tuøng……) thì chöùa nhieàu nhöïa, khoâng ñöôïc duøng ñeå hun khoùi vì noù laøm cho saûn phaåm coù vò ñaéng vaø laøm cho saûn phaåm coù maøu saãm. Neáu naâng cao haøm aåm cuûa goã thì seõ giaûm ñöôïc thaønh phaàn nhöïa vaø phenol nhöng seõ laøm taêng haøm löôïng muoäi khoùi, ñoàng thôøi laøm ngöng tuï nhöõng chaát laøm cho saûn phaåm coù maøu saãm vaø buïi baån. Thöôøng goã töôi coù haøm aåm töø 45 – 55%, muøn cöa ñöôïc goïi laø khoâ neáu haøm aåm nhoû hôn 25%, ñöôïc goïi laø baùn khoâ khi haøm löôïng aåm laø 35%, ñöôïc goïi laø aåm khi löôïng aåm lôùn hôn 35%. Ñeå khoùi coù chaát löôïng toát, neân ñoát goã ôû nhieät ñoä töông ñoái khoâng cao (töø 300 – 330oC) vaø cho khoâng khí vaøo vöøa phaûi. Ñeå taïo khoùi trong thöïc teá saûn xuaát, ôû nöôùc ta duøng chuû yeáu laø muøn cöa. Trong ñieàu kieän ñaëc bieät coù theå duøng traáu ñeå thay theá muøn cöa (vuøng ñoàng baèng) hoaëc coù theå duøng goã muïc ñeå thay theá muøn cöa (mieàn nuùi). Ôû moät soá nöôùc, ngöôøi ta duøng loõi ngoâ thay theá cho muøn cöa. Traáu, cuûi muïc, loõi ngoâ khi hun khoùi cuõng cho keát quaû töông ñoái toát. Tieâu chuaån choïn nguyeân lieäu khoùi Nhieân lieäu taïo khoùi phaûi saïch , khoâng moác vaø khoâng laãn nhieàu taïp chaát . 3. Gia vò 3.1 Muoái aên Coâng thöùc caáu taïo NaCl Lieàu löôïng söû duïng: 1 – 2.5% khoái thòt Muïc ñích söû duïng:  Taïo vò maën cho saûn phaåm  Laøm giaûm hoaït ñoä cuûa nöôùc, haïn cheá ñöôïc söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät vaø nhöõng hö hoûng cuûa saûn phaåm. Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 16  Moät soá vi sinh vaät bò öùc cheá, ñaëc bieät laø Salmonella coù theå bò öùc cheá ôû noàng ñoä muoái 3%, moät soá loaøi khaùc nhö Staphylococus caàn noàng ñoä cao hôn ñeå kieàm haõm hoaït ñoäng cuûa noù.  Muoái thuùc ñaåy söï oxy hoùa chaát beùo, laøm giaûm maøu thòt, ñaëc bieät khi duøng haøm löôïng muoái lôùn hôn 1.5%. Ñeå naâng cao hieäu quaû taùc duïng cuûa muoái thöôøng ñöôïc söû duïng keát hôïp vôùi ñöôøng vaø nitrite hoaëc nitrate. Tieâu chuaån choïn muoái (53 TCV 38-79)  Yeâu caàu caûm quan Baûng 9. Yeâu caàu caûm quan cuûa muoái thöïc phaåm Chæ tieâu Yeâu caàu Maøu saéc Maøu traéng coù theå coù aùnh hoàng hoaëc vaøng Muøi Khoâng muøi Vò Khi pha thaønh dung dòch 5% coù vò maën , khoâng coù vò khaùc Tình traïng Ñoàng nhaát , khoâng laãn taïp chaát khi nhìn baèng maét thöôøng , khoâng ñoùng cuïc Kích thöôùc haït Goàm nhöõng haït tinh theå nhoû , khi qua löôùi saøng coù kích thöôùc 1x1mm thì loït qua 95%  Chæ tieâu hoùa hoïc Baûng 10. Chæ tieâu hoùa hoïc cuûa muoái duøng trong thöïc phaåm Chæ tieâu Ñôn vò Muoái boït Muoái xay Ñoä aåm töông ñoái (%) % ≤ 4 ≤ 4 NaCl (%) % 97-99 ≤ 95 Chaát khoâng hoøa tan trong nöôùc (%) % 0,1 ≤ 0,5 Chaát hoøa tan trong nöôùc (%) % 1-1,2 ≤ 2,3 As Cu Fe Pb Hg ppm ppm ppm ppm ppm ≤ 2 ≤ 2 ≤ 50 ≤ 2 ≤ 0,2 3.2 Ñöôøng Ñöôøng ñöôïc söû duïng trong cheá bieán laø ñöôøng saccharose. Ñaây laø moät disaccharide. Ñöôøng coù taùc duïng taïo vò ngoït cho saûn phaåm, laøm dòu vò muoái, laøm meàm thòt. Ngoaøi ra ñöôøng coøn laø chaát phuï gia laøm giaûm hoaït tính cuûa nöôùc. Ñöôøng coøn keát hôïp vôùi muoái laøm taêng aùp suaát thaåm thaáu, kìm haõm hoaït ñoäng cuûa moät soá vi sinh vaät khi baûo quaûn. Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 17 Caùc loaïi ñöôøng khi söû duïng phaûi khoâ, tinh theå ñoàng nhaát vaø phaûi tan hoaøn toaøn trong nöôùc. Giöõ cho nitrit khoûi bò oxy hoùa thaønh nitrat, nghóa laø giöõ cho thòt khoâng bò maát maøu hoàng. Lieân keát vôùi nöôùc baèng lieân keát hydro, bieán nöôùc töï do thaønh nöôùc lieân keát goùp phaàn laøm giaûm hoaït tính cuûa nöôùc, öùc cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät. Löôïng ñöôøng duøng khoaûng 1.5÷2.5% khoái thòt. Chæ tieâu caûm quan cuûa ñöôøng  Maøu saéc: maøu traéng  Muøi vò: khoâng muøi, khoâng vò laï  Beân ngoaøi khoâ raùo vaø saïch. Baûng 11. Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa ñöôøng tinh luyeän vaø ñöôøng thoâ (Nguoàn USDA Nutrien Database) Tieâu chí Ñöôøng tinh luyeän Ñöôøng thoâ Naêng löôïng cho 100g (kcal) 390 380 Carbohydrate (g) 99.98 97.33 Ñöôøng (g) 99.98 96.21 Dietary fiber (g) 0 0 Beùo (g) 0 0 Ñaïm (g) 0 0 Nöôùc (g) 0.03 1.77 Vitamin B1(mg) 0 0.008 Vitamin B2 (mg) 0.019 0.007 Vitamin B3 (mg) 0 0.082 Vitamin B6 (mg) 0 0.026 Vitamin B9 (µg) 0 1 Ca (mg) 1 85 Fe (mg) 0.01 1.91 Mg (mg) 0 29 Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 18 P (mg) 0 22 K (mg) 2 346 Na (mg) 0 39 Zn (mg) 0 0.18 Tieâu chuaån choïn ñöôøng Ñöôøng söû duïng phaûi taïo dung dòch khoâng maøu hoaëc coù maøu vaøng nhaït , khoâng coù muøi laï , khoâng aûnh höôùng tôùi muøi vò töï nhieân cuûa saûn phaåm. Bảng 12. Tiêu chuẩn đường trong chế biến (theo TCVN 1696-87) Chæ tieâu Yeâu caàu Thöôïng haïng Haïng 1 Haïng 2 1. Ngoaøi hình - Tinh theå töông ñoái ñoàng ñeàu , tôi khoâ , khoâng voùn cuïc 2. Muøi vò - Tinh theå ñöôøng cuõng nhö dung dòch ñöôøng trong nöôùc caát coù vò ngoït , khoâng coù muøi vò laï 3. Maøu saéc - Taát caû tinh theå ñeàu traéng vaø saùng, khi pha trong nöôùc caát dung dòch ñöôøng trong Taát caû tinh theå ñeàu traéng, khi pha trong nöôùc caát dung dòch ñöôøng khaù trong - Tinh theå traéng ngaø , khoâng laãn haït maøu saäm hôn , pha trong nöôùc caát dung dòch khaù trong 3.3 Toûi • Teân khoa hoïc: Allium sativum L. Thuoäc hoï Alliaceae. • Töø xa xöa toûi ñöôïc xem laø moät trong nhöõng gia vò haøng ñaàu ñöôïc khaép nôi treân theá giôùi öa chuoäng. Toûi ñöôïc duøng trong böõa aên haøng ngaøy ôû moãi gia ñình. Toûi coù vò haêng cay, thôm dòu, naâng cao tính chaát caûm quan cho thöïc phaåm. Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 19 Hình 7: Cuû toûi * Caùc döôïc tính quan troïng cuûa caùc hoaït chaát coù trong toûi Khoâng keå ñeán nhöõng kinh nghieäm daân gian, caùc coâng trình nghieân cöùu treân khaép theá giôùi veà taùc duïng döôïc tính cuûa toûi. Hoaït chaát chuû yeáu coù tính khaùng khuaån cuûa toûi laø allicin. Hoaït chaát naøy ñöôïc phaân laäp vaøo naêm 1994. Khi ta ñaäp daäp teùp toûi(hay nghieàn naùt trong xuùc xích), chaát aliin chòu taùc duïng cuûa men allinase taïo allicin, gaëp noùng chuyeån thaønh diallythiosulfonate taïo ra muøi toûi ñaëc tröng. * Caùc döôïc tính quan troïng cuûa hoaït chaát allicin trong toûi Coù tính khaùng khuaån maïnh ñoái vôùi 72 loaøi vi khuaån vaø naám moác gaây beänh. Chính vì theá, trong jambon, toûi coøn coù taùc duïng tieâu dieät hay öùc cheá moät phaàn vi sinh vaät. Toûi laøm taêng söùc ñeà khaùng cuûa cô theå baèng khaû naêng laøm taêng heä mieãn dòch- haøng raøo choáng nhieãm truøng ñaàu tieân. Toûi coù taùc duïng toát trong ñieàu trò beänh tim maïch vaø laøm giaûm cholesterol trong maùu. Tieâu chuaån choïn toûi (TCVN 5009-89)  Hình daïng: toûi coù teùp to vaø ñeàu, caùc cuû toûi phaûi coøn ôû traïng thaùi nguyeân veïn, khoâng bò daäp, khoâng bò rôøi khoûi cuû.  Tính chaát: cuû toûi coøn töôi, khoâng bò saâu moït, khoâng bò naám moác, saïch seõ vaø khoâng laãn caùt ñaát... Sau khi kieåm tra xong, toûi ñöôïc ñöa vaøo kho nguyeân lieäu, khoâng neân ñeå laâu maø phaûi ñöa vaøo chuaån bò cheá bieán ngay ñeå baûo toaøn tính chaát, Toûi sau khi loät phaûi ñöôïc röûa saïch laïi, ñoàng thôøi kieåm tra vaø loaïi boû caùc teùp bò hö hoûng. Tieáp ñoù ñöa vaøo chôø cheá bieán ôû nôi khoâ raùo, saïch seõ, thoaùng maùt, traùnh coân truøng. Che ñaäy toát ñeå traùnh vaät laï rôi vaøo. Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 20 3.4 Boät tieâu ñen Cuõng gioáng nhö toûi, tieâu cuõng laø moät loaïi gia vò thöôøng duøng trong moãi gia ñình. Haït tieâu coù vò cay noàng, ngoït, muøi thôm raát ñaëc bieät. Khi haït tieâu coù maët trong thöïc phaåm, noù seõ laøm taêng höông vò, taïo söï haáp daãn. Thaønh phaàn hoùa hoïc chính cuûa haït tieâu Trong thôøi gian gaàn ñaây, ngöôøi ta ñaõ phaân tích ñöôïc trong haït tieâu coù 2 thaønh phaàn hoaït chaát chính: • Tinh daàu (1 ÷2.5%): chöùa caùc chaát pinen, limonen, phellandren... • Chaát nhöïa (8÷10%): chöùa caùc alcaloid  Chuû yeáu laø piperin(5÷8%)  Chavicin: laø chaát ñoàng phaân vôùi piperin  Piperettin: laø amid cuûa piperidin vaø acid piperettic. Caùc döôïc tính quan troïng Tinh daàu tieâu: coù taùc duïng laøm giaûm ñau, lôïi tieåu, nhuaän traøng, khaùng khuaån, khaùng vieâm... Piperin: coù taùc duïng laøm gia taêng tính khaû duïng sinh hoïc(bioavailability) cuûa nhieàu chaát dinh döôõng thieát yeáu cho cô theå... Tieâu chuaån choïn boät tieâu ñen Baûng 13. Yeâu caàu kyõ thuaät cuûa boät tieâu ñen BOÄT TIEÂU ÑEN-TCVN(5387-1994) Teân chæ tieâu Yeâu caàu Traïng thaùi Tôi, mòn, khoâ, khong laãn taïp chaát, côõ haït nhoû hôn 0.2mm Maøu saéc Maøu xaùm Muøi vò Cay noàng töï nhieân, muøi thôm ñaëc tröng Naám moác, saâu moït Khoâng coù Haøm löôïng aåm < 13% Chaát khoâng bay hôi chieát ñöôïc(% khoái löôïng chaát khoâ) ≥ 6% Tinh daàu bay hôi(ml/100g khoái löôïng khoâ) ≥ 1 Haøm löôïng piperin(% khoái löôïng khoâ) ≥ 4% Tro toång soá(% khoái löôïng khoâ) < 6% Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 21 4. Phuï gia 4.1 Muoái Nitrite, nitrate - OÅn ñònh maøu vaø taïo maøu cho thòt öôùp + Cô cheá: Trong thòt öôùp coù chöùa nhöõng hôïp chaát coù maøu nhö myoglobin, chaát coù chöùa Fe2+ trong nhaân Heme, neáu coù taùc nhaân oxy hoùa naøo ñoù thì seõ chuyeån Fe2+ thaønh Fe3+ laøm cho maøu thòt trôû neân saäm hôn. Nhö vaäy, ñeå giöõ maøu cho thòt ñöôïc ñoû töôi töï nhieân, ngöôøi ta duøng muoái NaNO2 hay hoãn hôïp muoái Nitrate vaø Nitrite. Vi khuaån khöû Nitrate Nitrite NO + Myoglobin, Hemoglobin Nitrozohemoglobin Nitrozohemocromogen (coù maøu ñoû hoàng) + Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán cöôøng ñoä maøu  Haøm löôïng caùc chaát saéc toá coù trong thòt.  Möùc ñoä töï phaân cuûa thòt tröôùc khi öôùp.  Noàng ñoä chaát khöû vaø pH cuûa thòt.  Nhieät ñoä thòt vaø thôøi gian öôùp. - ÖÙc cheá vaø tieâu dieät moät soá loaøi vi sinh vaät Muoái nitrite coù maët trong thòt seõ öùc cheá hoaëc khöû hoaït tính cuaû enzyme, laøm ngöøng caùc phaûn öùng trong caùc quaù trình trao ñoåi chaát trong teá baøo vi sinh vaät. Chính vì vaäy maø quaù trình öôùp muoái phaàn lôùn caùc vi sinh vaät coù trong thòt hay nhieãm töø beân ngoaøivaøo laø raát ít. - Trích ly protein Thòt trong khi öôùp do coù söï cheânh leäch noàng ñoä cuûa caùc protein tan, caùc acid amin töï do, caùc chaát chieát coù chöùa nitô hay khoâng chöùa nitô, moät soá khoaùng vitamin chuyeån vaøo trong dung dòch nöôùc muoái laøm cho thòt maát tính meàm maïi. ÔÛ noàng ñoä muoái thích hôïp thì ñoä hoøa tan cuûa protein seõ ñaït yeâu caàu. Quaù trình naøy raát quan troïng trong vieäc taïo nhuõ töông sau naøy. - Taïo neân muøi vò ñaëc tröng cho saûn phaåm. - Noàng ñoä söû duïng ôû Vieät Nam phaûi nhoû hôn 0,022%. Tieâu chuaån choïn muoái nitrite/ nitrate Nitrate natri duøng ôû daïng boät traéng hay coù maøu vaøng thaät nhaït, tan thaät toát trong nöôùc laïnh, deã tan hôn trong nöôùc noùng, trong dung dòch amoniac, nhöng tan ít trong coàn vaø trong caùc dung moâi khaùc. Muoái nitrite söû duïng chöùa töø 96÷98% NaNO2. Lieàu löôïng cho pheùp söû duïng ñoái vôùi ngöôøi laø 0÷0.4 mg/kg theå troïng/ngaøy, coøn ñoái vôùi thöïc phaåm phaûi ñaûm baûo löôïng nitrite khoâng quaù 125ppm. Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 22 4.2 Chaát keát dính • Caseinat natri: daïng keo, coù trong söõa, coù taùc duïng laøm beàn vôùi protein nhaïy vôùi Ca. Noù bao vaây quanh caùc taâm hoaït ñoäng cuûa protein vaø coù theå taïo tuûa vôùi Ca, coù khaû naêng giöõ môõ toát (1kg caseinat giöõ ñöôïc 7 kg môõ vaø 1 kg nöôùc). • Flanogen: coù trong hoàng taûo hay taûo ñoû, coù khaû naêng giöõ nöôùc toát (1 kg Flanogen giöõ ñöôïc 25 kg nöôùc) • Samprosoy: coù trong ñaäu naønh, coù khaû naêng giöõ môõ vaø nöôùc. • Protein cuûa lactozedium: coù taùc duïng laøm giaûm hoaït tính cuûa nöôùc (boå sung theâm do löôïng ñöôøng ít), giuùp baûo quaûn vaø taïo gel. Tieâu chuaån choïn chaát keát dính Caùc chaát keát dính söû duïng phaûi ñaûm baûo caùc yeâu caàu veä sinh an toaøn thöïc phaåm , khoâng laãn taïp chaát vaø lieàu löôïng phaûi ñaït yeâu caàu cho pheùp . 4.3 Chaát choáng khuaån – nitrat kali: Laø chaát baûo quaûn höõu cô, coù nhieäm vuï nhö NaNO2 coù theå keát hôïp nitrite vôùi acid ascobic ñeå choáng vi khuaån Clostridium botulium. Tieâu chuaån choïn nitrate kali : töông töï nhö ñoái vôùi tieâu chuaån choïn muoái nitrite/nitrate . 4.4 Chaát oån ñònh: Chaát oån ñònh laø chaát giöõ nöôùc trong saûn phaåm, taêng söï lieân keát giöõa nöôùc vaø thòt, nhôø chaát oån ñònh maø trong quaù trình baûo quaûn khoâng coù söï ræ nöôùc töø trong thòt ra beân ngoaøi, coù nhö vaäy môùi kieàm haõm ñöôïc söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät. Trong quaù trình nhaøo troän Jambon, neáu coù boå sung theâm polyphosphat thì giöõa caùc khoái Jambon coù hình thaønh moät “chaát buøn” giaøu protein tô cô, nhôø ñoù maø daùng veû laùt Jambon chaët cheõ hôn do söï ñoâng tuï protein xaûy ra hoaøn toaøn. Muïc ñích söû duïng polyphosphate Caûi thieän khaû naêng nhuõ hoùa vaø giöõ nöôùc cuûa thòt , giuùp trong quaù trình baûo quaûn khoâng coù söï ræ nöôùc töø thòt ra ngoaøi . Hoaït hoùa protein trong thòt : polyphosphate coù khaû naêng trích ly ñaïm protein daïng cô sôïi ra khoûi thòt nhieàu hôn vaø nhanh hôn , laøm saên keát laïi vaø hình thaønh neân keát caáu protein bềân vöõng trong quaù trình xöû lyù nhieät tieáp theo . Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 23 ÖÙc cheá vaø tieâu dieät vi sinh vaät : söï coù maët cuûa polyphosphate coù taùc duïng laøm giaûm khaû naêng choáng chòu nhieät cuûa vi sinh vaät . Polyphosphate laøm cho vi sinh vaät bò tieâu dieät nhanh hôn trong cuøng moät thôøi gian ñun noùng ôû cuøng moät giaù trò nhieät ñoä . Tieâu chuaån choïn polyphosphate : tinh khieát vaø khoâng laãn taïp chaát , lieàu löôïng cho pheùp döôùi 0,5% khoái löôïng saûn phaåm. 4.5 Chaát baûo quaûn: Acid ascorbic Acid ascorbic (vitamin C) – kí hieäu E300, thöôøng duøng vì coù theá oxy hoùa khöû cao nhaát, laø chaát choáng oxy hoùa chaát beùo baèng caùch cung caáp nhieàu Hydro linh ñoäng. Acid ôû daïng tinh theå traéng, hoøa tan trong nöôùc, vò chua. Vai troø veà maët kyõ thuaät  Chaát khöû vaø chaát choáng oxy hoùa. Muoái cuûa noù laø ascorbate beàn vöõng hôn, coù tính khöû.  Taùc ñoäng leân muoái nitrate – vai troø cuûa chaát khöû.  Taùc ñoäng choáng oxy hoùa: acid ascorbic khoâng hoøa tan hoaøn toaøn trong chaát beùo, do ñoù noù khoâng choáng oxy hoùa ñöôïc treân chaát beùo. Ngöôïc laïi, baèng caùch gaén chaët vôùi oxy khoâng khí, chuùng ngaên caûn söï oxy hoùa cuûa mioglobin, nitrosomioglobin neân chuùng oån ñònh maøu cuûa jambon. Tính oån ñònh cuûa acid ascorbic vaø ascorbate  Chuùng raát nhaïy vôùi taùc ñoäng cuûa khoâng khí vaø aùnh saùng, caùc kim loaïi (Fe, Cu,…). Khoâng bao giôø troän laãn nitrite vaø acid ascorbic, ngay caû khi khoâ vaø trong baûo quaûn do chuùng phaûn öùng maïnh vôùi nhau.  Ñieàu kieän khi söû duïng: chæ ñöôïc söû duïng vôùi haøm löôïng nhaát ñònh trong haàu heát caùc saûn phaåm thòt cheá bieán. Tieâu chuaån choïn acid ascorbic : tinh khieát vaø khoâng laãn taïp chaát , haøm löôïng söû duïng khoâng vöôït quaù 500mg/kg . Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 24 PHAÀN II QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 25  QUY TRÌNH 1: Thòt heo ñoâng laïnh Raõ ñoâng Caét loùc thòt Xaêm taåm öôùp Nhoài Xoâng khoùi, laøm chín Laøm nguoäi Xaét laùt Bao goùi chaân khoâng Saûn phaåm Pheá lieäu Gia vò Khoùi Bao bì Bao nhoài Phuï gia Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 26  QUY TRÌNH 2: Raõ ñoâng Caét loùc thòt Xaêm taåm öôùp Massage Xoâng khoùi, laøm chín Laøm nguoäi Xaét laùt Bao goùi chaân khoâng Saûn phaåm Pheá lieäu Khoùi Bao bì Bao nhoài Thòt heo ñoâng laïnh Nhoài Gia vò Phuï gia Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 27 PHAÀN III GIAÛI THÍCH QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 28  QUY TRÌNH 1: 1.Raõ ñoâng • Raõ ñoâng laø quaù trình phuïc hoài traïng thaùi thöïc phaåm nhö tröôùc khi laïnh ñoâng. Trong quaù trình laïnh ñoâng xaûy ra caùc hieän töôïng tan chaûy cuûa caùc tinh theå ñaù vaø caáu truùc teá baøo saûn phaåm huùt nöôùc vaøo. • Saûn phaåm sau khi raõ ñoâng khoâng theå coù tính chaát hoaøn toaøn gioáng nhö tröôùc khi laïnh ñoâng. Möùc ñoä phuïc hoài hoaøn toaøn phuï thuoäc vaøo quaù trình laïnh ñoâng, baûo quaûn vaø raõ ñoâng. 1.1 Muïc ñích: o Chuaån bò: Laøm thay ñoåi traïng thaùi thòt töø daïng cöùng sang daïng meàm ñeå chuaån bò cho quaù trình tieáp theo. 1.2. Bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu: 1.2.1. Bieán ñoåi vaät lyù:  Khoái löôïng giaûm 1.5 – 2% so vôùi khoái thòt ban ñaàu  Taêng nhieät ñoä theo höôùng töø beà maët ñeán beân trong cuûa thòt  Ñoä ñaøn hoài giaûm  Muøi vò ñaëc tröng giaûm do hao huït chaát tan 1.2.2. Bieán ñoåi hoùa hoïc:  Moät soá chaát hoøa tan maát ñi nhö muoái, peptid, amino acid, vitamin, protein tan trong nöôùc,………  Löôïng nöôùc töï do taêng vaø nöôùc lieân keát trong teá baøo giaûm. 1.2.3 . Bieán ñoåi hoùa lyù:  Nöôùc trong nguyeân lieäu thay ñoåi töø traïng thaùi raén sang traïng thaùi loûng.  Khaû naêng huùt nöôùc cuûa teá baøo ñeå khoâi phuïc laïi traïng thaùi ban ñaàu, neáu laøm laïnh ñoâng chaäm khaû naêng huùt nöôùc cuûa teá baøo giaûm. Neáu laøm laïnh ñoâng nhanh vaø ñaûm baûo caùc ñieàu kieän baûo quaûn toát thì teá baøo vaãn coù khaû naêng huùt aåm trôû laïi vaø giöõ aåm. 1.2.4 . Bieán ñoåi hoùa sinh:  Caùc enzym ñöôïc hoaït hoùa 1.2.5. Bieán ñoåi sinh hoïc:  Moät soá vi sinh vaät chòu ñöïng toát seõ phaùt trieån 1.2.6. Caûm quan:  Thòt trôû neân meàm hôn, thòt trôû neân xô vaø thoâ 1.3. Aûnh höôûng cuûa caùc yeáu toá coâng ngheä ñeán quaù trình:  Nhieät ñoä baûo quaûn  Toác ñoä caáp ñoâng Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 29  Thôøi gian baûo quaûn  Loaïi thöïc phaåm  Söï taùi nhieãm Vì vaäy, caàn coù phöông phaùp raõ ñoâng cho phuø hôïp vôùi töøng loaïi ñoái töôïng. 1.4. Thieát bò vaø thoâng soá coâng ngheä • Raõ ñoâng baèng hôi nöôùc ôû nhieät ñoä vaø vaän toác xaùc ñònh. Thieát bò söû duïng cho loaïi raõ ñoâng naøy gioáng nhö thieát bò laïnh ñoâng daïng haàm chæ khaùc laø khoâng khí noùng thoåi qua xung quanh thòt. • Khoái thòt ñöôïc ñaët vaøo khay ñöa vaøo haàm baèng xe gooøng. Xe gooøng phaûi khôùp vôùi haàm, nghóa laø phoøng laøm vieäc phaûi chaát ñaày. • Xe gooøng ñöôïc ñaët vaøo haàm, cöûa ñoùng laïi vaø tieán trình raõ ñoâng ñöôïc baét ñaàu khi quaït ñöôïc môû leân. Khoâng khí thoåi vaøo ñöôïc ñieàu chænh baèng thieát bò ñieàu nhieät, thieát bò naøy giöõ cho nhieät ñoä haàm laø 18oC. Khi môùi baét ñaàu nhieät ñoä coù theå taêng ñeán 33oC ( nghóa laø ñeán khi lôùp ngoaøi cuûa thòt baét ñaàu raõ ñoâng) • Ñeå quaù trình daãn nhieät giöõa thòt vaø khoâng khí dieãn ra ñaït hieäu quaû, caàn thieát phaûi coù 100% hôi baõo hoøa. Hôi khí baõo hoøa naøy coù ñöôïc töø nôi laøm aám ngay sau khi gia nhieät. • Khoâng khí baõo hoøa ngaên caûn thòt bò khoâ trong suoát quaù trình raõ ñoâng. Thòt bò khoâ seõ laøm giaûm saûn löôïng vaø chaát löôïng neân caàn traùnh. Hình 8: Söï thay ñoåi cuûa nhieät ñoä trong suoát quaù trình raõ ñoâng Trong suoát quaù trình raõ ñoâng (hình), ôû thôøi kyø ñaàu (AB) nhieät ñoä taêng nhanh. Giai ñoaïn naøy keùo daøi ñeán khi nhieät ñoä cuûa thöïc phaåm ñaït ñieåm tan ñaù (BC). Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 30 Trong suoát giai ñoaïn naøy, baát kyø söï phaù huûy teá baøo gaây ra bôûi söï keát tinh chaäm laøm cho noù chaûy nhoû gioït. Ñieàu naøy laøm cho maát chaát dinh döôõng hoøa tan trong nöôùc. Hình 9 :Thieát bò raõ ñoâng chaân khoâng trong coâng nghieäp • Heä thoáng raõ ñoâng chaân khoâng: Heä thoáng raõ ñoâng chaân khoâng bao goàm buoàng kín hôi. Thòt ñaët treân giaù hoaëc xe ñaåy tay ñöa vaøo buoàng kín hôi. Chaân khoâng ñöôïc taïo ra trong buoàng kín. Nöôùc trong hoà ñöôïc bôm vaø gia nhieät ñeå taïo hôi. Hôi naøy ñöôïc ngöng tuï laïi treân beà maët cuûa thòt, laøm taêng nhieät cho thòt. Sau ñoù thòt ñöôïc raõ ñoâng hoaøn toaøn. Raõ ñoâng chaân khoâng laø moät quaù trình hoaït ñoäng theo töøng meû. • Thoâng soá coâng ngheä: Raõ ñoâng trong hoãn hôïp khoâng khí vaø hôi nöôùc coù nhieät ñoä 4 – 5oC trong 16 giôø vaø sau ñoù ôû nhieät ñoä 20 – 25oC trong 11 – 12 giôø. 2. Caét loùc thòt 2.1 Muïc ñích: Chuaån bò: giaûm kích thöôùc cuûa khoái thòt, chuaån bò cho quaù trình tieáp theo 2.2 Caùc bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu Bieán ñoåi vaät lyù: • Giaûm kích thöôùc cuûa khoái thòt, caét ñöùt caùc moâ lieân keát • Taêng nhieät ñoä cuûa khoái thòt do ma saùt vôùi dao caét, laøm toån thöông caáu truùc teá baøo daãn ñeán khaû naêng giöõ nöôùc giaûm. Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 31 • Hieän töôïng chaûy dòch xaûy ra daãn ñeán toån thaát moät soá caùc hôïp chaát: acid amin, khoaùng, vitamin,……… Caùc bieán ñoåi khaùc khoâng ñaùng keå. 2.3 Aûnh höôûng cuûa caùc yeáu toá coâng ngheä ñeán quaù trình: • Nguyeân lieäu sau khi raõ ñoâng, traïng thaùi, tính chaát,… • Thoâng soá kyõ thuaät: nhieät ñoä, kích thöôùc loã, löïc eùp ñaåy saûn phaåm veà phía cô caáu caét. 2.4 Thieát bò vaø thoâng soá coâng ngheä: Thiết bị: ñược thực hiện treân băng truyền vôùi söï hoã trôï cuûa thieát bò caét. Hình 10 : Thieát bò caét thòt • Chuù thích thieát bò: 1 – Buoàng naïp nguyeân lieäu 2 – Ñóa 3 – Dao caét; 4 – Cöûa ra cuûa nguyeân lieäu. Ñeà taøi: Jambon GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 32 Hình 11 : Maùy caét thòt Thoâng soá coâng ngheä: Thöïc hieän ôû nhieät ñoä: 10 – 15oC. 3. Xaêm taåm öôùp: 3.1 Muïc ñích: Hoaøn thieän • Quaù tr