MỤC LỤC
Trang
Lờinói đầu . . . . .1
Chương 1: TỔNG QUAN. . . .2
1.1. Mục đích và ý nghĩa của đề tài . . . .2
1.2. Tổng quan về kẹo . . . .3
1.2.1. Khái niệm kẹo . . . .3
1.2.2.Phân loại kẹo . . . .3
1.2.3. Giá trị dinh dưỡng của kẹo . . . .4
1.2.4. Một số thuật ngữ dùng trong sản xuất kẹo . . .5
1.2.5. Giới thiệu quy trình sản xuất kẹo cứng và một số quy trình sản xuất
kẹo khác . . . . .8
1.2.5.1. Quy trình sản xuất kẹo cứng ở áp xuất thường . . .8
1.2.5.2. Quy trình sản xuất kẹo cứng ở áp xuất chân không. .9
1.2.5.3. Thuyết minh quy trình . . . 10
1.2.5.4. Giới thiệu một số quy trình sản xuất kẹo . . 17
1.3. Tổng quan về nguyên liệu . . . 20
1.3.1. Hạt điều nhân. . . 20
1.3.1.1. Quy trình sản xuất hạt điều nhân . . 20
1.3.1.2. Thành phần hóa học của hạt điều nhân . . 21
1.3.1.3. Tình hính sản xuất, tiêu thụ và xuất khẩu điều trên thế giới . 22
1.3.1.4. Tình hình sản xuất, tiêu thụ và xuất khẩu điều tại Việt Nam . 22
1.3.1.5. Một số ứng dụng từ các sản phẩmcủa hạt điều . . 23
1.3.1.6. Quy trình sản xuất các sản phẩm được chế biến từ hạt điều . 23
1.3.2. Nguyên liệu tạo ngọt . . . 25
1.3.2.1. Đường saccaroza . . . 25
1.3.2.2. Mạch nha . . . 26
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 28
2.1. Đối tượng nghiên cứu . . . 28
2.1.1. Nguyên liệu chính . . . 28
2.1.1.1. Hạt điều nhân . . . 28
2.1.1.2. Đường . . . 28
2.1.1.3. Mach nha . . . 28
2.1.2. Nguyên liệu phụ. . . 29
2.2. Nội dung nghiên cứu . . . 29
2.3. Phương pháp nghiêncứu . . . 30
2.3.1. Sơ đồ quy trình dự kiến. . . 30
2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian sấy nhân điều . 32
2.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định xác định tỷ lệ đường
so với nhân điều . . . 34
2.3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định xác định tỷ lệ mạch nha
so với nhân điều . . . 36
2.3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ kết thúc của
quá trình nấu kẹo . . . 37
2.4. Phương pháp xác định các chỉ tiêu cảm quan, thành phần hóa học
chỉ tiêu vi sinh vật của kẹo hạt điều . . . 38
2.4.1. Xây dựng thang điểm cảm quan cho nhân hạt điều sau khi sấy
và sản phẩm kẹo hạt điều . . . 38
2.4.2. Phương pháp thí nghiệm xác định độ ẩm của kẹo. . 42
2.4.3. Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm kẹo hạt điều . . 42
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN. . 44
3.1. Kết quả xác định nhiệt độ và thời gian sấy nhân điều . . 44
3.2. Kết quả xác định tỷ lệ đường so với hạt điều . . 49
3.3. Kết quả xác định tỷ lệ mạch nhaso với hạt điều . . 52
3.4. Kết quả xác định nhiệt độ kết thúc của quá trình nấu kẹo
và thời gian nấu kẹo. . . 54
3.5. Kết quả xác định độ ẩm của kẹo hạt điều . . 55
3.6. Đề xuất quy trình sản xuất kẹo hạt điều . . 57
3.7. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm sản xuất theo quitrình đề xuất . 60
3.8. Kếtquảxây dựngtiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm kẹo hạt điều . 61
73 trang |
Chia sẻ: leddyking34 | Lượt xem: 5803 | Lượt tải: 1
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Đồ án Nghiên cứu, đề xuất qui trình sản xuất kẹo hạt điều, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
ng lên sát nắp nồi, cho không khí lùa vào làm giảm bớt sức căng mặt ngoài của
lớp bọt, bọt bị phá vỡ liên tục, mặt dung dịch hạ xuống. Độ chân không tiếp tục
tăng, dung dịch đường lại sôi mạnh, bọt lại dâng lên, thì phải lặp lại quá trình thao
tác đã nói trên.
Dung dịch đường tiếp tục bốc hơi, cuối cùng nhiệt độ của dung dịch đường hạ
nhanh chóng, độ nhớt tăng nhiều. Hàm lượng nước trong dung dịch càng giảm, lớp
bọt dâng lên càng yếu.
Khi độ chân không trong nồi đạt đến 660 mmHg nhiệt độ của dung dịch trong
nồi hạ đến khoảng 120oC, báo hiệu đa số nước đã bốc hơi, toàn bộ thời gian cô đặc
chân không khoảng 5 10 phút.
Sau đó lần lượt đóng van nước ngưng tụ và ngừng bơm chân không, mở van cho
không khí lùa vào phá vỡ hoàn toàn trạng thái chân không trong nồi, rồi mở nắp đổ
khối kẹo đã nấu ra khỏi nồi.
Trong quá trình thao tác, nếu thấy ít bọt thì không dùng hoặc chỉ dùng một ít dầu
hạ bọt.
Nấu kẹo chân không kiểu đóng kín
Nấu kẹo bằng loại nồi này, phải qua hai giai đoạn là bốc hơi chân không, dung
dịch đường vẫn được gia nhiệt sơ bộ đến 115 ÷ 118oC. Dung dịch đường được hút
từ nồi gia nhiệt sơ bộ đến nồi nấu kẹo qua đoạn ống hút.
- 15 -
Sau đó cho chạy bơm chân không và mở van nước ngưng thải một phần không
khí trong nồi ra. Khi độ chân không trong nồi đạt 25 mmHg, mở khóa trên ống hút,
dung dịch đường đã gia nhiệt sơ bộ được nén sang nồi cô đặc chân không nhờ sự
chênh lệch áp suất. Chênh lệch áp suất lúc hút dung dịch đường không được quá
nhỏ hoặc quá lớn. Nếu quá nhỏ làm cho lưu tốc của dung dịch đường quá thấp, kéo
dài thời gian dung dịch đường vào nồi, nhiệt độ dung dịch hạ xuống. Nếu quá lớn
dung dịch đường chảy vào nồi chân không với tốc độ rất nhanh, sẽ ma sát và va
chạm mạnh với vách ống, khiến cho dung dịch đường có nồng độ cao dễ dàng kết
tinh và gây ra hiện tượng lại đường. Do đó, khống chế chân không của nồi chân
không ở 254 mmHg để hút đường vào là thích hợp nhất.
Khi hút dung dịch đường vào, đồng thời phải mở van cho hơi vào buồng gia
nhiệt của nồi cô chân không, để nhiệt độ của dung dịch đường không bị giảm và có
thể tiếp tục nấu kẹo.
Tiếp đó độ chân không trong nồi phải giữ ở 250 mmHg, đồng thời có thể mở van
cho không khí vào để điều chỉnh trạng thái chân không cần thiết trong nồi. Mặt khác
áp suất hơi trong buồng gia nhiệt phải giữ ở 5 – 6 kg/cm2, khiến cho nhiệt độ dung
dịch nhanh chóng đạt 125 ÷ 128oC, giai đoạn này gọi là quá trình bốc hơi.
Khi quá trình bốc hơi chân không kết thúc, nhiệt độ dung dịch đường tăng đến
125 128oC. Lúc này độ dính tăng rõ rệt, hàm lượng nước khoảng 4%, nếu đưa đi
làm lạnh ngay không thể tạo nên chất rắn trong suốt như thủy tinh và có tính giòn,
do đó phải tiến hành cô đặc để loại trừ lượng nước thừa.
Vì vậy, khi nhiệt độ dung dịch đường đến 125 ÷ 128oC, phải đóng kín van nén
khí, đóng van hơi không cho không cho hơi đốt vào buồng hơi nữa, để nó tự bốc
hơi. Độ chân không trong nồi nhanh chóng tăng đến 700 mmHg, nhiệt độ giảm
nhanh đến 110 ÷ 112oC, việc nấu kẹo kết thúc, giai đoạn này là quá trình cô đặc
chân không.
Quá trình cô đặc chân không kết thúc phải mở hết cở van nén khí cho không khí
lùa vào, đóng van nước ngưng và mô tơ bơm chân không. Khối kẹo tháo ra phải đưa
đi làm nguội ngay.
- 16 -
Làm nguội
Khối kẹo sau khi nấu xong đều có nhiệt độ tương đối cao, còn mang tính chất
của một lưu thể, đồng thời saccaroza có thể kết tinh trở lại dễ dàng. Muốn khi tạo
hình, viên kẹo không bị biến dạng hoặc không bị hồi đường mà vẫn có tính dính thì
phải làm nguội nhanh chóng.
Khi dùng bàn làm nguội, phải điều chỉnh lưu lượng nước vào ra cho thích hợp.
Khi nhiệt độ của khối kẹo trên mặt bàn làm nguội đến 105 ÷ 110oC, lần lượt cho các
chất điều vị đã cân sẵn vào, riêng chất màu phải hòa tan trước bằng nước nóng rồi
mới cho vào. Đồng thời có thể cho thêm một lượng kẹo đầu đuôi của mẻ trước vào
khối kẹo. Lượng kẹo đầu đuôi cho vào thường là 5% khối lượng kẹo.
Tạo hình
Muốn kẹo cứng thành phẩm có cỡ lớn đều đặn, hình dạng hoàn chỉnh, đẹp, phải
tiến hành dập khuôn để tạo hình một cách kịp thời và nhanh chóng ngay khi khối
kẹo được làm nguội.
Chọn kẹo
Kẹo trước khi gói phải được làm nguội và chọn kỹ. Có thể làm nguội bằng cách
thổi gió lạnh lên mặt kẹo, kẹo được làm nguội đến nhiệt độ cao hơn nhiệt độ trong
phòng một ít. Sau đó kẹo được chuyển đến tủ chứa kẹo hoặc tiến hành bao gói ngay.
Gói kẹo
Kẹo chọn xong phải gói ngay, những viên kẹo đã làm nguội hút ẩm rất nhanh.
Kết quả xác định cho biết, trong quá trình làm nguội, tạo hình, chọn và gói, hàm ẩm
của kẹo có thể tăng quá 1%, sau khi gói vẫn xảy ra hiện tượng chảy kẹo nghiêm
trọng. Do đó, phải có phòng gói kẹo riêng và đặt máy điều hòa độ ẩm. Nhiệt độ
trong phòng không được quá 200C, độ ẩm tương đối 60% trở xuống. Kẹo gói xong
phải đóng hộp ngay đóng hộp phải kín và chắc chắn.
- 17 -
1.2.5.4. Moät soá quy trình saûn xuaát keïo
Sô ñoà quy trình sản xuất kẹo chuối
Hình 1.3: Quy trình sản xuất kẹo chuối
Naáu keïo
Coâ ñaëc 700 Bx
Laøm nguoäi
Taïo hình
Bao goùi
Ñöôøng kính + Glucoza
Boùc voû
Chuoái quaû raám chín
Chaø
Hoøa tan
Loïc
Thaønh phaåm
- 18 -
Sô ñoà quy trình quy trình saûn xuaát keïo vöøng thanh, laïc thanh.
Lạc
Chất tạo bọt
Hương liệu
Hình 1.4: Quy trình sản xuất kẹo lạc thanh vừng thanh
Ñöôøng kính
Maät tinh boät
Caùn
Caét thanh
Bao goùi
Hoøa tan
Loïc
Naáu siro (140-1450C)
Ñaùnh troän
Laøm nguoäi
Thaønh phaåm
- 19 -
Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo mè xửng
Hình 1.5: Quy trình sản xuất kẹo mè xửng
Tinh bột
Ngâm
Lọc
Hồ hóa
Trộn đều
Đường kính
Hòa tan
Lọc
Làm nguội
Nấu kẹo
Trộn với vừng, lạc
Làm nguội
Tạo hình
Bao gói
Thành phẩm
Cho axit
- 20 -
1.3. Tổng quan về nguyên liệu
1.3.1. Hạt điều nhân
1.3.1.1. Quy trình sản xuất hạt điều nhân
Hình 1.6: Quy trình sản xuất hạt điều nhân
Chao
P. loaïi 2
Boùc voû quaû
Saáy
Boùc voû luïa
Quaû ñieàu töôi
P. loaïi 1
Baûo quaûn
Uû
P. loaïi 3
Bao goùi
Saûn phaåm
- 21 -
1.3.1.2. Thành phần hóa học của hạt điều nhân
Bảng 1.4: Thành phần hóa học của nhân điều [1]
Thaønh phaàn Löôïng /100g Thaønh phaàn Löôïng/100g
Chaát beùo 42.9 g Natri 16.0 mg
Cacbonhydrate 30.5 g Saét 6.0 mg
Protein 17.5 g Keõm 5.6 mg
Ñoä aåm 9.0 g VTM PP 1.4 mg
Cholesterol 0.0 mg Panothenic 1.2 mg
Kali 565.0 mg VTM B6 0.3 mg
Photpho 490.0 mg VTM B1 0.2 mg
Magie 260.0 mg VTM B2 0.2 mg
Canxi 45.0 mg Naêng löôïng 572 Kcal
1.3.1.3. Tình hình sản xuất, tiêu thụ và xuất khẩu điều trên thế giới
Hiện nay trên thế giới hàng năm sản xuất hơn một triệu tấn hạt điều thô và chủ
yếu là xuất khẩu. Các nước trồng điều chủ yếu là Ấn Độ, Brazil, Tazania, Nigieria,
Indonesia, Việt Nam. Các nước xuất khẩu hạt điều chủ yếu là:
Châu Á có: Ấn Độ, Indonesia, Việt Nam
Châu Phi có: Kenia, Ghinebixao, Tazania, Nigieria
Châu Mỹ có: Brazil
Các nước tiêu thụ hạt điều chủ yếu là Tây Âu, Bắc Mỹ. Nước tiêu thụ hạt điều
lớn nhất là Mỹ sau đó là Anh, Nhật Bản, Cannada, Hà Lan, Úc.
- 22 -
Bảng 1.5: Kim ngạch xuất khẩu hạt điều tháng 7 và 7 tháng đầu năm 2007
[Vietnamnet]
Tháng 7 7 tháng
Tên nước
Lượng(tấn) Trị giá (USD) Lượng (tấn) Trị giá (USD)
Anh 1.196 5.409.387 4.541 20.385.390
Canada 546 2.342.990 2.902 11.982.976
Đức 302 1.261.937 1.264 5.524.068
Hà Lan 2.521 10.636.845 11.592 48.525.700
Hồng Kông 59 295.281 286 1.372.740
Hy Lạp 16 75.993 174 839.385
Italia 48 213.850 508 1.318.480
Malaysia 32 154.000 323 965.870
Mỹ 5.501 23.456.263 26.144 111.513.863
Niuzilan 114 480.875 743 3.018.150
Philippine 117 293.016 281 605.749
Tây Ban Nha 210 1.004.489 925 4.352.250
Trung Quốc 2.154 7.743.562 13.793 50.258.080
1.3.1.4. Tình hình sản xuất, tiêu thụ và xuất khẩu điều tại Việt Nam
Vào cuối năm 2006 Việt Nam đã xuất sắc vượt qua Ấn Độ để vươn lên vị trị
số 1 thế giới về xuất khẩu hạt điều.
Theo hiệp hội điều Việt Nam, trong 8 tháng đầu năm 2007, cả nước xuất khẩu
được 92.000 tấn hạt điều, giá trị khoảng 375 triệu USD, đạt gần 66% kế hoạch năm
về lượng và 67% về trị giá hàng xuất khẩu.
Thị phần xuất khẩu nhân điều của Việt Nam sang Hoa Kỳ vẫn đứng số 1 và
gần 21.000 tấn, trị giá hơn 86 triệu USD, chiếm gần 33%, tiếp đến là Trung Quốc
với 11.630 tấn, trị giá gần 43 triệu USD, chiếm 18,45% của thị phần. Giá điều xuất
khẩu năm nay có thể đạt 4.100 USD/tấn, so với năm trước là 3.950 USD/tấn. Theo
bộ công thương, số doanh nghiệp tham gia xuất khẩu nhân điều hiện nay đến 164
- 23 -
doanh nghiệp. Số doanh nghiệp lớn có kim ngạch xuất khẩu 5 triệu USD/năm trở
lên là 26 doanh nghiệp, trong đó 14 doanh nghiệp đạt ISO, GMP, HACCP.
1.3.1.5. Một số ứng dụng từ các sản phẩm của hạt điều
Nhân hạt điều có giá trị dinh dưỡng cao chứa protit ít hơn đậu phộng nhưng
nhiều lipit, gluxit hơn, dùng để ăn: hạt điều rang, làm gia vị, nhân bánh trung thu,
nhân kẹo socola và một số loại bánh kẹo khác. Ngoài ra, hạt điều còn được dùng để
ép lấy dầu chế margarine (bơ thực vật).
1.3.1.6. Quy trình sản xuất các sản phẩm được chế biến từ hạt điều nhân
Quy trình công nghệ sản xuất socola bọc hạt điều
Hình 1.7: Quy trình sản xuất socola bọc hạt điều
Áo đường
Làm bóng
Bao gói
Thành phẩm
Định lượng
Làm viên
Nguyên liệu
Hạt điều rang
Chống thấm
Trộn – nghiền – tinh luyện
- 24 -
Quy trình chế biến bánh trung thu có nhân hạt điều
Hình 1.8: Quy trình sản xuất bánh trung thu nhân hạt điều
Nướng bánh
Làm nguội
Đóng gói
Thành phẩm
Nấu nước đường
Làm bóng vỏ
Nguyên liệu
Dưa, mè, trứng, hạt sen,
hạt điều, lạp xưởng… Tạo nhân bánh
Tạo vỏ bánh
- 25 -
1.3.2. Nguyên liệu tạo ngọt
1.3.2.1. Đường saccaroza
Saccaroza là đường được sản xuất từ mía, được dùng trong sản xuất kẹo.
Saccaroza là một cacbon hydrat, công thức phân tử là C12H22O11, là disaccarit do 2
mono saccarit là D-glucoza và D-fructoza tạo thành.
Với sự có mặt của ion H+ hoặc một số enzym đặc hiệu, dung dịch đường
saccaroza sẽ phân giải tạo thành các hợp chất (đường chuyển hóa) gồm 1 phân tử
-D-glucoza (C6H12O6) và một phân tử β-D-fructoza (C6H12O6). Nếu tiếp tục phân
giải sẽ tạo thành hợp chất hữu cơ sẫm màu như: andehyd, Hydroxyl mety l fucfuron…
Đường chuyển hóa và các sản phẩm phân giải của nó có tính hút ẩm mạnh làm
kẹo dễ chảy. Tính hút ẩm của saccaroza chưa phân giải rất yếu, khi độ ẩm không
khí trên 90% thì saccaroza mới bắt đầu hút ẩm trong không khí.
Khi gia nhiệt trên 135oC saccaroza hầu như không hút ẩm, nhưng gia nhiệt trong
thời gian dài hoặc trong thời gian ngắn với nhiệt độ cao hơn sẽ làm tăng tính ẩm của
saccaroza. Nhiệt độ nóng chảy của saccaroza là 185 ÷ 186oC. Dưới nhiệt độ nóng
chảy, saccaroza phân giải rất chậm, trên nhiệt độ nóng chảy saccaroza phân giải rất
nhanh. Ở 200oC tạo thành hợp chất màu đen.
Gia nhiệt với sự có mặt của OH-, saccaroza sẽ phân giải thành fucfuron, aceton,
acid lactic, acid fomic, acid acetic và các hợp chất có màu tương đối sẫm.
Saccaroza ở dạng tinh thể màu trắng cỡ hạt không đều. Loại đường thô chưa tẩy
màu, chưa tách mật, không sản xuất kẹo được, vì trong quá trình nấu kẹo thường tạo
ra nhiều bọt, dễ bị cháy gây khó khăn cho quá trình gia công chế biến.
Dung dịch saccaroza bão hòa, khi làm lạnh hoặc khi nước trong dung dịch bốc
hơi sẽ biến thành dung dịch quá bão hòa. Dung dịch quá bão hòa không ổn định, khi
thay đổi một số điều kiện như khuấy trộn cơ học, hạ nhiệt độ đột ngột… saccaroza
sẽ tách ra từ dung dịch và kết tinh trở lại, hiện tượng này gọi là sự hồi đường.
Saccaroza rất dễ tan trong nước. Ở nhiệt độ thường có thể hòa tan với tỷ lệ nước :
đường là 1 : 2, độ hòa tan tăng theo nhiệt độ. Vì vậy trong quá trình nấu kẹo, khi
- 26 -
hòa tan đường ta phải cấp nhiệt. Ở nhiệt độ khác nhau độ hòa tan cũng khác nhau
(bảng 1.6).
Bảng 1.6: Nhiệt độ sôi của dung dịch saccaroza phụ thuộc vào nồng độ [2]
Nồng độ saccaroza,
%
Nhiệt độ sôi, oC Nồng độ saccaroza,
%
Nhiệt độ sôi, oC
0
10
20
30
40
50
100
100.4
100.6
101
101.5
102
60
70
80
90
99
103
106.5
112
130
160
Saccaroza không hòa tan trong đa số các dung môi hữu cơ mà hòa tan trong các
dung môi có cực như NH3 lỏng, hợp chất của rượu và nước.
Chỉ tiêu chất lượng của saccaroza dùng để sản xuất kẹo như sau:
Saccaroza 99.7%
Nước 0.15%
Tro 0.15%
Đường khử 0.15%
Độ PH 7
Màu sắc Trắng tinh
1.3.2.2. Mạch nha
Mạch nha là sản phẩm thủy phân tinh bột chưa triệt để bằng enzym hay H+, là
nguyên liệu quan trọng trong sản xuất kẹo. Thành phần chính của mạch nha là dextrin,
maltoza, glucoza, fructoza. Tỷ lệ glucoza : fructoza : dextrin trong nha tùy t huộc mức độ
thủy phân tinh bột. Trong sản xu ất kẹo sử dụng mạch nha nhằm mục đích sau:
Chất chống kết tinh đường saccaroza (chống hồi đường).
Làm chất độn lý tưởng cho kẹo.
Tạo vị ngọt dịu cho kẹo thành phẩm.
- 27 -
Quy trình sản xuất mạch nha
Hình 1.9: Quy trình sản xuất mạch nha
Bột gạo nếp
Dịch hóa
Đường hóa
Lọc
Cô đặc
Mạch nha
Enzyme
Bã lọc
(15 – 160Bx)
(32oC, 48 giờ)
800Bx
- 28 -
CHƯƠNG 2
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu
2.1.1. Nguyên liệu chính
2.1.1.1. Hạt điều nhân
Nhân điều là sản phẩm thu được sau khi tách vỏ hạt điều và bóc vỏ lụa, chiếm
25% trọng lượng hạt, hình hạt đậu màu trắng.
Nhân điều được thu mua tại tỉnh Bình Phước, đã được sấy khô, không dính dầu
vỏ hạt, không có mùi ôi dầu hoặc các mùi lạ. Nhân điều được sử dụng là nhân điều
vỡ dọc và vỡ nhỏ.
Các chỉ tiêu chất lượng đối với nhân điều
Màu sắc: theo hạng chất lượng.
Mùi: có mùi thơm đặc trưng, không có mùi hôi, mốc và mùi lạ.
Vị: có vị béo, bùi ngậy đặc trưng.
Độ ẩm: 8%
Độ giòn: giòn, không bị ôi.
Tạp chất: không lẫn tạp chất vô cơ, hoặc hữu cơ.
2.1.1.2. Đường RE
Do nhà máy đường Biên Hòa sản xuất. Đường có độ tinh luyện cao cấp, màu
trắng tinh khiết đóng trong bao bì polyme.
Trạng thái cảm quan: không vón cục, màu trắng tinh, không mùi, vị ngọt không
có vị khác, không ẩm và không có tạp chất.
2.1.1.3. Mạch nha
Sử dụng mạch nha Thiên Bút một đặc sản của tỉnh Quảng Ngãi, có dạng lỏng,
sánh, màu vàng nhạt, có vị ngọt dịu và mùi thơm đặc biệt.
- 29 -
Được sử dụng nhằm mục đích làm tăng hàm lượng chất khô của kẹo lên đến
80% mà không làm kết tinh đường, giúp cho kẹo không bị thay đổi các tính chất vật
lý, tạo vị ngọt dịu cho kẹo thành phẩm.
Thành phần hóa học của mạch nha: PH = 5.2, độ khô 80oBx, Đường khử (DE)
= 45.
2.1.2. Nguyên liệu phụ
2.1.2.1. Vani
Vani được mua ở chợ Vĩnh Hải. Vani có dạng tinh thể hình kim hoặc dạng bột,
không màu có mùi thơm đặc trưng, tan trong rượu etylic.
Chỉ tiêu chất lượng của vani dùng để sản xuất kẹo như sau
Nhiệt độ nóng chảy 81 83 oC
Nước 0.5%
Tro 0.05%
Kim loại nặng 10 ppm
2.1.2.2. Nước
Sử dụng nguồn nước máy do thành phố Nha Trang cung cấp
2.1.2.3. Bao bì
Sử dụng bao PP để bao gói từng thanh kẹo
2.1.2.4. Các nguyên liệu khác
Vừng.
2.2. Nội dung nghiên cứu
Nghiên cứu xác định nhiệt độ và thời gian để sấy nhân điều
Nghiên cứu xác định tỷ lệ đường cần phối trộn trong sản phẩm kẹo
Nghiên cứu xác định tỷ lệ mạch nha cần phối trộn trong sản phẩm kẹo
Nghiên cứu xác định nhiệt độ và thời gian nấu kẹo
Nghiên cứu xác định độ ẩm của kẹo hat điều
Đề xuất qui trình sản xuất kẹo hạt điều
Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm
- 30 -
2.3. Phương pháp nghiên cứu
2.3.1. Sơ đồ quy trình dự kiến
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo hạt điều dự kiến
Giải thích quy trình
Phối trộn
Nguyên tắc: Phối trộn nước, đường và mạch nha hòa thành siro được hổn hợp
đồng nhất. Khi hòa siro phải đạt yêu cầu là đường hòa tan triệt để thì sẽ xuất hiện
mầm tinh thể và đường saccaroza sẽ kết tinh trở lại làm kẹo nhanh hút ẩm làm kẹo
chảy và hồi ẩm. Khi hòa tan nồng độ siro đạt cao nhất [CK] = 80 ÷ 81%.
Đường Nước
Phối trộn
Lọc
Mạch nha Hạt điều
nhân
Sấy
Nạp nhân Ủ Phụ gia
Làm nguội 1
Tạo hình
Làm nguội 2
Chọn kẹo
Bao gói
Sản phẩm
Nấu
- 31 -
Phương pháp: ta hòa tan nước và đường, với tỷ lệ nước chiếm khoảng 25 ÷ 30%
đường Saccaroza sau đó gia nhiệt đến nhiệt độ (to = 105 ÷ 110oC), rồi bổ sung mạch
nha đến nồng độ chất khô [CK] = 80 ÷ 81%.
Lọc
Mục đích là loại bỏ tạp chất (chất rắn, không tan, mầm tinh thể đường…). Sử
dụng vật liệu lọc là vải.
Nấu kẹo
Quá trình nấu kẹo là quá trình cô đặc, bốc hơi nước khối siro thành khối kẹo
thành phẩm.
Phương pháp: nấu ở áp suất thường, nguồn nhiệt cung cấp là khí gas. Nhiệt độ
nấu kết thúc khi nồng độ chất khô của kẹo 3%. Trong quá trình nấu dùng nhiệt kế
để xác định nhiệt độ, khi nhiệt độ đạt mức qui định thì ngừng quá trình nấu.
Nạp nhân
Hạt điều nhân sau khi sấy và ủ được đưa vào nạp nhân cùng với phụ gia (vani,
vừng) theo công thức dự kiến ở bảng 2.1.
Làm nguội
Kẹo sau khi nấu thì nhiệt độ khối kẹo còn rất cao vì vậy phải làm nguội đến
nhiệt độ 80 ÷ 90oC, các phân tử có trong kẹo rất linh động, độ nhớt còn cao khi làm
nguội thì đường trong khối kẹo có thể kết tinh lại.
Yêu cầu của quá trình làm nguội là tốc độ làm nguội phải nhanh để hạn chế
chuyển động của các tinh thể. Nếu thời gian giữ nhiệt dài thì các phân tử saccaroza
dễ dàng chuyển động sẽ làm kẹo dễ bị kết tinh lại. Nhiệt độ làm nguội là 8090oC,
nếu làm nguội mà nhiệt độ vẫn cao thì khối kẹo bán thành phẩm sẽ bị dính sẽ ảnh
hưởng đến quá trình lăn, vuốt, thúc đẩy quá trình bay hơi, làm phân hủy các chất
màu, vị, còn nếu quá nguội thì kẹo bán thành phẩm cứng sẽ ảnh hưởng đến quá
trình tạo hình kẹo như dễ vỡ.
Phương pháp làm nguội: là dùng tấm truyền nhiệt, chất tải nhiệt là nước.
- 32 -
Tạo hình
Khối kẹo được tạo hình để thành các thanh kẹo đạt theo yêu cầu. Khối kẹo được
đổ vào các khay sau đó cắt thành các kích cỡ đều đặn, hình dạng hoàn chỉnh, đẹp.
Làm nguội 2
Sau khi làm nguội lần thứ nhất, khối kẹo vẫn còn dính chưa đạt được trạng thái
cứng, giòn, kẹo dễ biến dạng, ta tiếp tục làm nguội khối kẹo xuống nhiệt độ đến 25
÷ 30oC kẹo sẽ trở lên cứng, giòn.
Chọn kẹo
Mục đích: loại bỏ những thanh kẹo lồi, lõm, nứt, vỡ …
Phương pháp: chọn kẹo bằng phương pháp thủ công.
Bao gói
Mục đích: để kẹo không tiếp xúc với oxi trong không khí, hạn chế vi sinh vật,
giữ được hương vị của kẹo. Ngoài ra việc bao gói còn làm tăng giá trị cảm quan cho
sản phẩm kẹo.
Bao bì: dùng bao PP để bao gói.
2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian sấy nhân điều
2.3.2.1. Sơ đồ bố trí
Hình 2.2: Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian sấy nhân điều
Hat điều nhân
Sấy với nhiệt độ với thời gian (theo bảng 2.1)
Ủ (Thời gian 60 phút)
Đánh giá cảm quan
Chọn thời gian và nhiệt độ sấy
tối ưu
- 33 -
Bảng 2.1: Thời gian và nhiệt độ sấy nhân điều
Mẫu Thời gian
(phút)
Nhiệt độ
(oC)
Mẫu Thời gian
(phút)
Nhiệt độ
(oC)
1 8 120 7 12 130
2 10 120 8 14 130
3 12 120 9 8 140
4 14 120 10 10 140
5 8 130 11 12 140
6 10 130 12 14 140
2.3.2.2 Giải thích
Hạt điều khi thu mua về có dạng hình hạt đậu màu trắng, nhân điều phải được
sấy với mục đích là làm nhân chín, giòn, có mùi thơm đặc trưng vị béo ngậy, chống
ôi mốc. Nhân điều được sấy chín góp phần làm kẹo hạt điều giòn, mùi vị hài hòa
đặc trưng.
Nhân điều được sấy trong tủ sấy có nhiệt độ (0 ÷ 300oC) với chế độ sấy và thời
gian sấy theo bảng 2.1. Nhân điều được trãi thành một lớp trên khay rồi đưa vào tủ
sấy, nguồn nhiệt trong tủ sấy được cung cấp từ dòng điện cao tần, không khí trong
tủ sấy đối lưu tự nhiên, nhờ nguồn nhiệt này nhân điều nhanh chóng được đốt nóng
và được sấy khô.
Sau khi sấy với các chế độ và thời gian sấy theo bảng 2.1 ta sẽ thu được nhân
điều sau khi sấy, hội đồng cảm quan sẽ đánh giá chất lượng cảm quan các mẩu. Từ
kết quả đánh giá chất lượng cảm quan phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian sấy sẽ
chọn được nhiệt độ và thời gian sấy tối ưu.
- 34 -
2.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường so với hạt điều
2.3.3.1. Sơ đồ bố trí
Hình 2.3: Sơ đồ quy trình thí nghiệm xác định tỷ lệ đường
2.3.3.2. Giải thích
Trong quá trình tiến hành thí nghiệm, khi tiến hành xác định một chế độ trong
công đoạn nào (hoặc xác định thông số trong công đoạn nào) thì ta khống chế các
chế độ khác của các mẫu hoàn toàn giống nhau, sau đó ta xê dịch các chế độ cần
Phối liệu
Lọc
Nạp nhân
Mạch nha Hạt điều
nhân
Ủ
Sấy
Vani, vừng
Làm nguội 1
Tạo hình
Làm nguội 2
Đánh giá chất
lượng
Tỷ lệ đường
tối ưu
Khấy đảo với tỷ lệ
đường so với nhân
điều (%): 70, 80, 90,
100, 110, 120.
Nước
Nấu
Đường
- 35 -
xác định trong một khoảng thời gian nào đó đã được dự kiến trước rồi thực hiện các
công đoạn cho đến sản phẩm cuối cùng và chọn ra quy trình tối ưu.
Đường là thành phần quan trọng quyết định đến chất lượng của kẹo thành phẩm.
Nếu tỷ lệ đường đường ít sẽ làm kẹo có cấu trúc rời rạc, màu sắc và mùi vị không
hài hòa, kẹo nhiều vị điều, nếu tỷ lệ đường cao quá sẽ làm kẹo quá ngọt, quá cứng,
ít vị của nhân điều.
Trong thí nghiệm này tôi cố định khối lượng nhân điều rồi thay đổi khối lượng
đường lần lượt là: 70%, 80%, 90%, 100%, 110%, 120% so với nhân điều.
Bảng 2.2: Tỷ lệ nguyên liệu dự kiến trong các thí nghiệm ở sơ đồ 2.3.3 [2]
Nhân điều
(gam)
Mạch nha (% so
với nhân điều)
Đường
(% so với nhân
điều)
Vừng
(% so với nhân
điều)
Vani
(% so với nhân
điều)
200 50 100 2 0.1
Trong các thí nghiệm tỷ lệ nước được tính theo tỷ lệ đường, do tỷ lệ đường tăng
thì nước phải tăng nếu không sẽ không hòa tan hết đường. Tỷ lệ nước để hòa tan
đường là 30% so với đường [1].
Các thành phần khác dự kiến theo bảng 2.2. Nhiệt độ kết thúc quá trình nấu dự
kiến là 150oC, các bước thí nghiệm được thực hiện theo quy trình dự kiến. Sau khi
thu được sản phẩm, hội đồng cảm quan sẽ đánh giá chất lượng các mẫu. Căn cứ kết
quả cảm quan sẽ chọn được tỷ lệ đường thích hợp.
- 36 -
2.3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ mạch nha so với hạt điều
2.3.4.1. Sơ đồ bố trí
.
.
.
Hình 2.4: Sơ đồ quy trình thí nghiệm xác định tỷ lệ mạch nha
2.3.3.2. Giải thích
Mạch nha được sử dụng để chế biến kẹo sẽ làm cho kẹo có vị ngọt dịu, mùi
thơm hài hòa. Mạch nha cũng có tác dụng nâng cao độ hòa tan của dung dịch
saccaroza do có chứa các loại đường khử như: glucoza, maltoza…Ngoài ra mạch
nha còn chứa các phân tử dextrin mạch dài, làm cho mạch nha có độ nhớt cao. Khi
cho mạch nha vào ngoài việc nâng cao độ hòa tan của dung dịch đường, còn làm
tăng độ nhớt. Độ nhớt cao sẽ làm cho các phân tử trong dung dịch đường chuyển
động chậm chạp, thậm chí cản trở việc hình thành tinh thể, ngăn chặn không cho
Đường Nước
Phối trộn
Mạch nha với tỷ
lệ so với hạt điều
(%): 20, 30, 40,
50, 60
Đánh giá cảm
quan
Chọn tỷ lệ mạch nha tối ưu
Phối trộn
- 37 -
đường saccaroza kết tinh trở lại. Mặt khác khi sử dụng mạch nha để nấu kẹo, kẹo
thành phẩm sẽ ít hút ẩm. Ngoài ra mạch nha là một chất độn lý tưởng để sản xuất kẹo.
Trong thí nghiệm này tôi cố định khối lượng nhân điều rồi thay đổi khối lượng
mạch nha lần lượt là: 20%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70% so với nhân điều.
Đường đã được tối ưu hóa ở thí nghiệm xác định đường, các thành phần khác dự
kiến theo bảng 2.2. Các trình tự làm được thực hiện như ở thí nghiệm xác định tỷ lệ
đường. Sau khi thu được sản phẩm, hội đồng cảm quan sẽ đánh giá chất lượng các
mẫu. Căn cứ kết quả cảm quan sẽ chọn được tỷ lệ mạch nha thích hợp.
2.3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ kết thúc của quá trình nấu kẹo.
2.3.5.1. Sơ đồ bố trí
.
.
.
145 oC 150 oC 155 oC 160 oC 165 oC
Đường Nước
Phối liệu Mạch nha
Nấu với nhiệt
độ kết thúc
Làm nguội 2
Đánh giá chất lượng
Nhiệt độ kết thúc quá trình
nấu tối ưu
Hình 2.5: Sơ đồ quy trình thí nghiệm xác định nhiệt độ kết thúc nấu kẹo
- 38 -
2.3.5.2. Giải thích
Nấu kẹo là công đoạn quyết định đến chất lượng của kẹo thành phẩm vì vậy cần
phải xác định chính xác. Quá trình nấu làm khối siro bốc hơi nước trở thành khối
kẹo thành phẩm, trong quá trình nấu xảy ra các phản ứng melanoidin, caramel làm
cho kẹo thành phẩm có màu sắc, mùi vị đặc trưng, nhưng nếu nhiệt độ nấu và thời
gian cao quá sẽ ảnh hưởng xấu đến màu sắc và mùi vị của kẹo.
Tôi tiến hành nấu ở áp suất thường với thành phần nguyên liệu đã được tối ưu ở
các thí nghiệm trên, dùng nhiệt kế để xác định nhiệt độ kết thúc quá trình nấu. Các
bước khác được thực hiện như trong quy trình xác định tỷ lệ đường và mạch nha.
Nhiệt độ nấu kết thúc là 145oC, 150oC, 155oC, 160oC, 165oC. Sau khi thu được sản
phẩm, hội đồng cảm quan sẽ đánh giá chất lượng các mẫu. Căn cứ kết quả cảm quan
sẽ chọn được nhiệt
Các file đính kèm theo tài liệu này:
Nghiên cứu, đề xuất quy trình sản xuất kẹo hạt điều.pdf