Luận văn Khảo sát ảnh hưởng của chế độ chiên đến tính chất hóa lý và giá trị cảm quan của sản phẩm xoài chiên chân không

lượng sản phẩm. Nếu sử dụng dầu chiên trong thời gian dài (chiên nhiều lần) sẽ làm cho các chỉ số như: chỉ số iod, chỉ số acid, chỉ số xà phòng hóa thay đổi làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan cũng như chất lượng sản phẩm. Thông thường người ta dựa vào các chỉ số này để đánh giá chất lượng dầu, khi dầu không đạt yêu cầu về các chỉ số này thì sẽ được loại bỏ. Yêu cầu đối với dầu chiên Mùi vị: không ôi khét và có mùi đặc trưng Mầu sắc: trong, sáng, không lắng cặn Lượng ẩm và các chất bay hơi không quá 3% Chỉ số acid <0,2 (đối với dầu tinh, mới sử dụng lần đầu) Độ chín của nguyên liệu Đối với nguyên liệu xoài chiên thì mức độ chín có ảnh hưởng lớn đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Xoài có độ chín thấp sản phẩm chiên sẽ có cấu trúc giòn, cứng, hàm Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm -Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 10 lượng nước còn ít thì khi chiên cho cấu trúc tốt, khả năng bảo quản cao nhưng mùi vị giảm do tinh dầu hình thành ít. Xoài có độ chín cao, sản phẩm chiên sẽ có cấu trúc mềm, khả năng bảo quản thấp, giá trị cảm quan không cao nhưng có vị ngọt thơm ngon. 2.2.6 Shortening Hiện nay các loại dầu thực vật thường được chế biến thành shortening. Shortening là hỗn hộp đồng thể đặc, mịn, bóng xốp màu trắng đục là sản phẩm hydro hóa của dầu. Trong đó người ta tiến hành hydro hóa một phần dầu để tạo thành sản phẩm có độ rắn, dẻo nhất định thích hợp, có độ ổn định tốt khi sử dụng chiên xào và vẫn giữ lại trong dầu một số glyceride được cấu tạo bởi acid béo không no cần thiết. Shortening ổn định hơn dầu, ít bị ôi, ít bị trở mùi trong quá trình bảo quản lâu. Shortening sử dụng chiên xào nóng, sử dụng nhiều trong công nghiệp sản xuất mì ăn liền và trong công nghiệp bánh kẹo. Vai trò đặc biệt của shortening trong sản phẩm này là ngăn chặn sự kết dính của gluten lại với nhau, nhờ đó tăng độ nở và tạo cấu trúc xốp cho sản phẩm. Shortening thường dùng trong quá trình chiên ngập dầu. Phụ thuộc vào cấu trúc sản phẩm, shortening được chia làm 2 loại: - Shortening dạng dẻo: được sản xuất tương tự như quá trình chế biến magirin nhưng không có quá trình nhũ hóa với pha nước. Chính vì vậy quá trình kết dính trong shortening ít xảy ra hơn do không có sự hiện diện của các giọt nước trên bề mặt giao diện với chất béo nhằm thúc đẩy quá trình tạo tinh thể. - Shortening dạng lỏng: được sản xuất từ dầu đã được hydro hóa và khử mùi từ bồn chứa được gia nhiệt cho tan chảy và bơm đến bồn pha chế. Nhiệt độ dầu được khống chế trong khoảng 50 – 55OC. Tại bồn pha chế dầu được pha thêm chất chống oxy hóa (BHT), sau đó được bơm đến hệ thống làm lạnh để kết tinh. Để tăng độ xốp cho sản phẩm không khí được cung cấp liên tục vào dầu. Dầu qua thiết bị làm lạnh kết tinh thành dạng mịn, sau đó tiếp tục qua thiết bị nhồi nhuyễn để hỗn hợp có độ đồng nhất cao trước khi chuyển qua khâu đóng gói, bảo quản. Nhờ vào sự hiện diện ở trạng thái lỏng, shortening được sử dụng trong quá trình chiên nhúng trong dầu và ngay cả chiên tiếp xúc do nó dễ dàng bơm vào thiết bị hơn so với chất rắn. (nguồn, Trần Thanh Trúc, 2005) Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm -Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 11 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện thí nghiệm 3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm - Địa điểm: Phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ. - Thời gian: 12 tuần, bắt đầu từ ngày 04/01/2008 đến 20/3/2008 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị - Hệ thống chiên chân không gồm nồi chiên bơm chân không, bộ phận làm mát kiểu ống chùm - Hệ thống trích ly chất béo (Soxhlet) - Tủ sấy - Tủ hút ẩm - Máy đóng gói - Thiết bị đo cấu trúc (Rheotex) - Hệ thống Kjedahl - Máy đo màu (Colorimeter) 3.1.3 Hoá chất - Dung môi Petroleum Ether dùng phân tích chất béo 3.1.4 Nguyên liệu - Nguyên liệu xoài được mua ở Nông Trường Sông Hậu, dầu shortening - Yêu cầu nguyên liệu xoài: xoài phải có kích thước, màu sắc đồng đều, nguyên vẹn và không dập nát. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm -Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 12 3.2 Phương pháp nghiên cứu 3.2.1 Quy trình tham khảo Hình 1: Quy trình sản xuất xoài chiên tham khảo Chiên Xoài (chín gần nửa trái) Định hình (bóc vỏ, cắt miếng dày 3 mm) Chần (1 phút, hơi nước) Ngâm đường (3 giờ, 500Bx ) Sản phẩm Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm -Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 13 3.2.2 Phương pháp lấy mẫu và chuẩn bị mẫu Xoài sau khi mua về chọn những quả chín gần nửa, có ruột vàng, thịt quả không quá mềm cũng không quá cứng. Sau đó đem rửa sạch, gọt vỏ, bỏ hột và cắt thịt quả thành những miếng có độ dày 3 mm, sau đó xoài được chần 1 phút để vô hoạt enzyme rồi ngâm trong dung dịch đường ( 50OBx ) đã chuẩn bị sẵn trong 3 giờ, xoài được vớt ra để ráo nước để chuẩn bị cho công đoạn chiên. Sau đó xoài được đem chiên trong điều kiện chân không với áp suất thiết bị 40 mmHg. 3.2.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, lặp lại 3 lần. 3.2.4 Phương pháp phân tích Xác định hàm lượng chất béo (%) Sử dụng phương pháp Soxhlet, dùng dung môi nóng để hòa tan tất cả các chất béo tự do có trong nguyên liệu. Sau đó đuổi hết dung môi ta được lượng chất béo trong nguyên liệu. Xác định hàm lượng ẩm trong sản phẩm (%) Sử dụng phương pháp sấy khô ở 1050C đến trọng lượng không đổi. Cân trọng lượng trước và sau khi sấy từ đó tính ra phần trăm ẩm có trong nguyên liệu. Xác định độ cứng Sử dụng thiết bị đo lực phá vỡ nguyên liệu. Xác định chỉ số màu sắc sản phẩm Sử dụng máy đo màu (Colorimeter) để phân tích. Phương pháp đánh giá cảm quan Sản phẩm được đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm Hedonic Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm -Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 14 Bảng 2: Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm (Hedonic) Mức độ ưa thích Điểm tương ứng Thích cực độ Thích rất nhiều Thích vừa phải Thích hơi hơi Không thích, không chán Chán hơi hơi Chán vừa phải Chán rất nhiều Chán cực độ 9 8 7 6 5 4 3 2 1 3.3 Nội dung và bố trí thí nghiệm Thí nghiệm : Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiên và nhiệt độ chiên đến tính chất hóa lý và giá trị cảm quan của sản phẩm xoài chiên chân không - Mục đích: xác định ảnh hưởng của thời gian chiên và nhiệt độ chiên đến lượng ẩm mất đi, lượng dầu ngấm vào sản phẩm và giá trị cảm quan của sản phẩm. - Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên gồm 2 nhân tố và 3 lần lặp lại Nhân tố A: nhiệt độ chiên (OC) A1: 115OC A2: 120OC A3: 125OC A4: 130OC A5: 135OC Nhân tố B: thời gian chiên (phút) B1: 7 phút B2: 8 phút B3: 9 phút B4: 10 phút Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm -Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 15 B5: 11 phút B6: 12 phút B7: 13 phút B8: 14 phút Tổng số nghiệm thức: 5 x 8 = 40 Số đơn vị thí nghiệm: 40 x 3 = 120 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Hình 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm Chiên Xoài (chín gần nửa trái) Định hình (bốc vỏ, cắt miếng dày 3 mm) Chần (1 phút, hơi nước) Ngâm đường (3 giờ, 50OBx ) A1B3 A1B4 A5B5 A5B6 A5B7 A1B1 A1B2 A5B8 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm -Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 16 - Cách tiến hành Ta lựa những trái xoài có độ chín gần nửa trái, đồng đều đem gọt vỏ rồi cắt miếng, mỗi miếng dày 3mm. Sau đó đem chần 1 phút rồi đem ngâm vào dung dịch đường có độ brix 50 với thời gian 3 giờ. Sau khi ngâm ta vớt những miếng xoài, để ráo rồi đem chiên chân không ở áp suất thiết bị ứng với các mức nhiệt độ A1, A2, A3, A4, A5 và các mức thời gian B1, B2, , B8. Ghi nhận sự thay đổi về tính chất hóa lý và giá trị cảm quan của sản phẩm. - Kết quả thu nhận Độ ngấm dầu của sản phẩm. Độ ẩm của sản phẩm. Cấu trúc của sản phẩm. Giá trị cảm quan của sản phẩm. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm -Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 17 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.1 Ảnh hưởng của thời gian chiên Bảng 8:Giá trị cấu trúc, độ ngấm dầu, độ ẩm, màu sắc cảm quan theo thời gian chiên Thời gian (phút) Cấu trúc (105Pa) Độ ngấm dầu (%) Độ ẩm (%) Màu (L) Cảm quan (điểm) 7 12.97ab 18.43a 2.14f 69.21b 4.13a 8 13.87ab 19.91a 1.90e 68.45ab 4.67a 9 14.05ab 17.19a 1.76d 68.09ab 4.73a 10 13.45ab 18.30a 1.58c 67.92ab 4.93a 11 14.63ab 16.90a 1.49ac 66.62ab 4.47a 12 14.44ab 19.46a 1.34b 65.79a 4.47a 13 15.40c 18.55a 1.20a 65.69a 4.40a 14 12.58a 19.80a 1.14a 65.33a 4.94a Ghi chú: Tất cả những con số trong bảng trên trong cùng cột có cùng mẫu tự theo sau thì không có sự khác biệt về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5% 0 10 20 30 40 50 60 70 G iá tr ị 7 8 9 10 11 12 13 14 Thời gian ct dau am mau cq Hinh 10: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng cấu trúc, độ ngấm dầu, độ ẩm, màu sắc cảm quan theo thời gian chiên Thời gian chiên càng dài thì độ ẩm càng giảm, màu sắc của sản phẩm càng tối còn hàm lượng dầu ngấm vào càng tăng. Do chiên trong môi trường chân không, dưới tác dụng của nhiệt độ thì ẩm trong sản phẩm thoát ra và dầu trong môi trường thấm vào, Cấu trúc (105Pa) Độ ngấm dầu (%) Độ ẩm (%) Màu (L) Cảm quan (điểm) Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm -Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 18 khi thời gian chiên càng dài thì ẩm thoát ra càng nhiều và hàm lượng dầu ngấm vào cũng tăng. Ở thời gian chiên 14 phút sản phẩm có độ ẩm thấp nhất và hàm lượng dầu ngấm vào nhiều nhất. Ở tất cả các mốc thời gian thì giá trị cảm quan và độ ngấm dầu không có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê. Từ 7 phút đến 12 phút giá trị cấu trúc cũng không có sự khác biệt về mặt thống kê. 4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ chiên Bảng 9: Giá trị cấu trúc, độ ngấm dầu, độ ẩm, màu sắc cảm quan theo nhiệt độ chiên Nhiệt độ (oC) Cấu trúc (105Pa) Độ ngấm dầu (%) Độ ẩm (%) Màu (L) Cảm quan (điểm) 115 12.61a 17.95a 1.60a 71.34c 3.71ab 120 13.02ab 19.74a 1.57a 70.94c 4.38b 125 14.02abc 17.65a 1.62a 69.18c 6.17c 130 15.21c 17.85a 1.53a 66.43c 5.71c 135 14.77bc 20.01a 1.53a 57.78a 3.00a Ghi chú: Tất cả những con số trong bảng trên có cùng mẫu tự theo sau thì không có sự khác biệt về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5% Hình 11: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng cấu trúc, độ ngấm dầu, độ ẩm, màu sắc cảm quan theo nhiệt độ chiên Khi nhiệt độ càng tăng thì độ ẩm của sản phẩm càng thấp, màu sắc sản phẩm càng tối và hàm lượng dầu ngấm vào càng tăng sự thay đổi nay chủ yếu do sự chênh lệch áp 0 10 20 30 40 50 60 70 80 G iá tr ị 115 120 125 130 135 Nhiệt độ (oC) ct dau am mau cq Cấu trúc (105Pa) Độ ngấm dầu (%) Độ ẩm (%) Màu (L) Cảm quan (điểm) Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm -Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 19 suất giữa bên trong và bên ngoài nguyên liệu làm ẩm thoát ra càng nhiều khi đó dầu sẽ ngấm vào càng nhiều. Ở nhiệt độ chiên 145OC sản phẩm có độ ẩm thấp nhất và hàm lượng dầu ngấm vào cao nhất. Khi chiên ở 125OC sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất và hàm lượng dầu ngấm vào thấp nhất. Ở tất cả các mốc nhiệt độ thì giá trị độ ngấm dầu và độ ẩm không có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê. 4.3 Ảnh hưởng của thời gian chiên và nhiệt độ chiên 4.3.1 Ảnh hưởng của thời gian chiên và nhiệt độ chiên đến độ ngấm dầu của sản phẩm xoài chiên chân không Bảng 3: Giá trị độ ngấm dầu theo nhiệt độ chiên và thời gian chiên Nhiệt độ (oC) Thời gian (phút) 115 120 125 130 135 7 14.06a 20.44a 15.16a 16.77a 18.77a 8 16.99a 21.83a 19.60a 19.46a 21.85a 9 19.27a 23.55a 13.64a 22.91a 20.67a 10 16.65a 16.77a 18.10a 18.70a 16.93a 11 14.18a 20.70a 15.07a 20.77a 19.73a 12 18.10a 17.09a 17.19a 18.20a 17.03a 13 15.96a 19.52a 22.19a 21.08a 18.74a 14 17.04a 19.71a 19.65a 19.22a 22.46a Ghi chú: Tất cả những con số trong bảng trên có cùng mẫu tự theo sau thì không có sự khác biệt về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5% Hinh 5: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của độ ngấm dầu theo nhiệt độ và thời gian chiên Nhiệt độ chiên càng cao và thời gian chiên càng dài thì hàm lượng dầu ngấm vào sản phẩm càng tăng. Trong cùng thời gian chiên, nhiệt độ càng cao thì hàm lượng dầu 0 5 10 15 7 8 9 10 11 12 13 14 Thời gian (phút) Đ ộ n gấ m dầ u (% ) 115 120 125 130 135 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm -Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 20 ngấm vào càng cao. Ở thời gian chiên 10 phút hàm lượng dầu ngấm vào thấp và đồng đều ở các khoảng nhiệt độ. Ở tất cả các khoảng thời gian và nhiệt độ, hàm lượng dầu ngấm vào không có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thông kê. 4.3.2 Ảnh hưởng của thời gian chiên và nhiệt độ chiên đến độ ẩm của sản phẩm xoài chiên chân không Bảng 4: Giá trị độ ẩm theo nhiệt độ chiên và thời gian chiên Nhiệt độ (oC) Thời gian (phút) 115 120 125 130 135 7 2.31q 2.05nopq 2.15pq 2.10opq 2.06nopq 8 1.97mnop 1.85lmnop 2.07nopq 1.80jklmn 1.82klmno 9 1.72hijklm 1.74ijklm 1.85lmnop 1.79jklmn 1.72hijklm 10 1.65ghijkl 1.80jklmn 1.49cdefghi 1.43cdefgh 1.53efghijk 11 1.47cdefghi 1.57fghijkl 1.51defghij 1.43cdefgh 1.47cdefghi 12 1.33bcdef 1.20abc 1.39bcdefg 1.45cdefghi 1.34bcdef 13 1.19abc 1.12ab 1.28abcdef 1.23abcde 1.19abc 14 1.10ab 1.21abcd 1.22abcd 1.03a 1.13ab Ghi chú: Tất cả những con số trong bảng trên có cùng mẫu tự theo sau thì không có sự khác biệt về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5% Hinh 6: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của độ ẩm theo nhiệt độ và thời gian chiên 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 7 8 9 10 11 12 13 14 Thời gian (phút) Đ ộ ẩm (% ) 115 120 125 130 135 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm -Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 21 Nhiệt độ chiên càng cao thời gian chiên càng dài thì độ ẩm của sản phẩm càng giảm. Khi chiên ở nhiệt độ 115OC, thời gian chiên 8 phút có độ ẩm cao nhất. Mẫu chiên ở nhiệt độ 130OC, thời gian 14 phút có độ ẩm thấp nhất. Về mặt thống kê, khi chiên ở 125OC trong 10 phút và chiên ở 115OC, 135OC trong 11 phút thì không có sự khác biệt ý nghĩa. 4.3.3 Ảnh hưởng của thời gian chiên và nhiệt độ chiên đến cấu trúc của sản phẩm xoài chiên chân không Bảng 5: Giá trị cấu trúc theo nhiệt độ chiên và thời gian chiên Nhiệt độ (oC) Thời gian (phút) 115 120 125 130 135 7 7.33a 13.69bcdefghij 10.37abc 15.55fghijk 17.91jk 8 11.06abcde 14.52defghijk 14.38cdefghijk 15.93ghijk 13.46bcdefghij 9 15.30efghijk 10.04ab 14.56defghijk 13.71bcdefghijk 16.67ijk 10 14.53defghijk 12.16bcdefgh 11.61abcdefg 16.17hijk 12.79bcdefghi 11 14.96efghijk 14.25cdefghijk 14.59defghijk 14.89efghijk 14.47cdefghijk 12 14.58defghijk 14.77defghijk 15.38efghijk 14.21cdefghijk 13.28bcdefghi 13 13.67bcdefghij 13.55bcdefghij 18.14k 15.98ghijk 15.66ghijk 14 9.49ab 11.14abcdef 13.10bcdefghi 15.24efghijk 13.94cdefghijk Ghi chú: Tất cả những con số trong bảng trên có cùng mẫu tự theo sau thì không có sự khác biệt về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5% Hinh 7: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của cấu trúc theo nhiệt độ và thời gian chiên Khi chiên ở nhiệt độ 125OC, thời gian 13 phút sản phẩm có giá trị cấu trúc lớn nhất. Còn khi chiên ở nhiệt độ 115OC, thời gian 7 phút thì sản phẩm có giá trị cấu trúc thấp nhất. 0 5 10 15 20 7 8 9 10 11 12 13 14 Thời gian (phút) Cấ u tr úc (10 5 P a) 115 120 125 130 135 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm -Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 22 Khi chiên ở 125OC trong 9 phút và 11 phút thì không có sự khác biệt về mặt ý nghĩa thông kê. 4.3.4 Ảnh hưởng của thời gian chiên và nhiệt độ chiên đến màu sắc của sản phẩm xoài chiên chân không Bảng 6: Giá trị màu sắc theo nhiệt độ chiên và thời gian chiên Nhiệt độ (oC) Thời gian (phút) 115 120 125 130 135 7 72.37mn 71.71lmn 74.10n 70.33ijklmn 69.45ijklmn 8 71.23klmn 67.57hijklm 73.98n 72.30mn 70.52ijklmn 9 71.50lmn 71.56lmn 67.42hijklm 70.62ijklmn 71.25klmn 10 72.36mn 72.38mn 71.81lmn 66.45ghijkl 69.34ijklmn 11 72.41mn 71.10jklmn 67.23hijklm 62.72defgh 69.75ijklmn 12 67.05hijklm 67.65hijklm 67.72hijklm 63.24efgh 65.52fghij 13 64.97fghi 65.56fghijk 59.23bcde 61.18cdefg 60.73cdef 14 60.66cdef 56.41abc 54.62ab 57.42abcd 52.01a Ghi chú: Tất cả những con số trong bảng trên có cùng mẫu tự theo sau thì không có sự khác biệt về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5% Hinh 8: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của màu sắc theo nhiệt độ và thời gian chiên Nhiệt độ chiên càng cao thì màu của sản phẩm càng tối. Ở nhiệt độ chiên 135OC, thời gian chiên 14 phút sản phẩm có màu tối nhất (sản phẩm bị khét). Khi chiên ở nhiệt độ 125OC, thời gian 7 phút sản phẩm có màu sáng đẹp nhất. Khi chiên ở nhiệt độ 125OC, thời gian 9 phút và 10 phút thì không có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê. 0 10 20 30 40 50 60 70 80 7 8 9 10 11 12 13 14 Thời gian (phút) M àu sắ c 115 120 125 130 135 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm -Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 23 4.3.5 Ảnh hưởng của thời gian chiên và nhiệt độ chiên đến giá trị cảm quan của sản phẩm xoài chiên chân không Bảng 7: Giá trị cảm quan theo nhiệt độ chiên và thời gian chiên Nhiệt độ (oC) Thời gian (phút) 115 120 125 130 135 7 3.33 bcde 3.33bcde 5.00fghij 5.00fghij 4.00cdefg 8 3.33 bcde 3.33bcde 5.67hijkl 7.00lmn 4.00cdefg 9 3.00abcd 3.67bcdef 8.00n 6.00ijkl 3.00abcd 10 3.67bcdef 4.33defgh 7.67mn 5.33ghijk 3.67bcdef 11 3.00 abcd 5.00fghij 6.33jklm 5.33ghijk 2.67abc 12 3.67bcdef 5.00fghij 5.33ghijk 5.67hijkl 2.67abc 13 4.00 cdefg 6.00ijkl 5.33ghijk 4.67efghi 2.33ab 14 5.67hijkl 4.67efghi 6.00ijkl 6.67klmn 1.67a Ghi chú: Tất cả những con số trong bảng trên có cùng mẫu tự theo sau thì không có sự khác biệt về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5% Hinh 9: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của cảm quan theo nhiệt độ và thời gian chiên Ở nhiệt độ chiên 125OC và thời gian chiên 9 phút sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất. Khi chiên ở nhiệt độ 135OC, thời gian 14 phút sản phẩm có điểm cảm quan thấp nhất. 0 2 4 6 8 10 7 8 9 10 11 12 13 14 Thời gian (phút) G iá tr ị cả m qu an 115 120 125 130 135 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm -Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 24 Tóm lại: dựa vào điểm cảm quan chúng tôi chọn được mẫu chiên ở nhiệt độ 125OC, thời gian chiên 9 phút là tốt nhất vì mẫu này đáp ứng được những điều kiện sau: - Sản phẩm giòn xốp, đạt được sự đồng đều về mặt cấu trúc. - Hàm lượng dầu ngấm vào sản phẩm tương đối thấp. - Độ ẩm sản phẩm thấp có thể bảo quản được trong thời gian dài. - Màu sắc sáng đẹp, sản phẩm giữ được mùi vị đặc trưng. Mẫu chiên ở nhiệt độ 125OC, thời gian 9 phút có các thông số sau: - Cấu trúc: 14.56*105Pa - Hàm lượng dầu ngấm vào: 13.64% - Độ ẩm: 1.85% - Màu sắc: 67.42 (L) - Cảm quan: 8.00 (điểm) Hình 12: Sản phẩm xoài chiên chân không (125OC, 9 phút) Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm -Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 25 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Thời gian chiên và nhiệt độ chiên ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc và mùi vị của sản phẩm. Khi chiên ở nhiệt độ càng cao, thời gian chiên càng dài thì độ ẩm của sản phẩm càng thấp, hàm lượng dầu ngấm vào sản phẩm càng nhiều do đó dể có sản phẩm có cấu trúc giòn xốp, hàm lượng dầu ngấm vào thấp ta nên tiến hành chiên ở nhiệt độ thấp và thời gian ngắn. Do đó chiên ở nhiệt độ 125OC trong thời gian 9 phút là chế độ chiên thích hợp nhất cho sản phẩm xoài chiên chân không. Ở chế độ chiên này sản phẩm đáp có màu sắc sáng đẹp, cấu trúc giòn xốp và đồng đều, hàm lượng dầu ngấm vào sản phẩm cũng như độ ẩm sản phẩm thấp do đó ta có thể bảo quản được sản phẩm trong thời gian dài. Mặt khác khi chiên ở chế độ này ta sẽ giảm được chi phí sản xuất góp phần làm giảm giá thành của sản phẩm. 5.2 Đề nghị Do thí nghiệm được tiến hành trong thời gian ngắn nên nội dung thí nghiệm vẫn còn hạn chế vì vậy tôi đề nghị nên khảo sát thêm một số vấn đề sau đây: - Khảo sát ảnh hưởng của độ chân không. - Khảo sát ảnh hưởng của quá trình lạnh đông đến cấu trúc của sản phẩm. - Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp chiên để có thể làm giảm bớt hàm lượng dầu ngấm vào sản phẩm. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm -Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 26 5.3 Quy trình đề nghị Hình 12: Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm xoài chiên chân không Chiên chân không (125OC, 9 phút) Xoài (chín gần nửa trái) Định hình (bóc vỏ, cắt miếng dày 3 mm) Chần (1 phút, hơi nước) Ngâm đường (3 giờ, 500Bx) Sản phẩm Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm -Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 27 TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Bạch Tuyết, (2005), Các quá trình công nghệ cơ bản trong công nghệ thực phẩm, Nhà xuất bản giáo dục. Huỳnh Hồng Đào, (2007), Khảo sát ảnh hưởng của độ chân không đến cấu trúc, mùi vị của sản phẩm hạt sen chiên chân không, Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm. Trường Đại Học Cần Thơ. Đoàn Anh Dũng, (2001), Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm. Trường Đại Học Cần Thơ. WEISS, T.J. (1983). ‘Frying shorternings and their utilisation’ in Food Oils and their Uses. Ed T.J. WESS p. 163 Ellis Horwood Publishers Ltd., Chichester, England. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm -Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang viii PHỤ LỤC 1 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH Cách phân tích ẩm Mẫu được nghiền nhỏ, cân chính xác khối lượng bằng cân phân tích, cho vào cốc (đã biết khối lượng) sấy ở 105OC và sấy đến khối lượng không đổi. Phần trăm ẩm trong mẫu phân tích được tính theo công thức: Trong đó: G: phần trăm ẩm trong mẫu phân tích, (%) G1: khối lượng mẫu trước khi sấy, (g) G2: khối lượng mẫu sau khi sấy, (g) G3: khối lượng chất khô có trong mẫu phân tích, (g) Cách phân tích béo Nguyên tắc Dùng ether nóng để hòa tan các chất béo tự do trong thực phẩm. Sau khi để bay hơi hết ether, cân chất béo còn lại và tính ra hàm lượng lipid có trong 100 gram thực phẩm. Có 2 phương pháp xác định: Phương pháp xác định trực tiếp: chiết xuất lipid ra khỏi nguyên liệu và cân trực tiếp lượng lipid được chiết ra. Phương pháp xác định gián tiếp: chiết xuất lipid ra khỏi nguyên liệu và cân nguyên liệu. Tiến hành Chuẩn bị túi bằng giấy lọc để đựng nguyên liệu. Túi giấy lọc được cắt hình chữ nhật, chiều dài gấp 2,5 lần chiều rộng, gấp thành túi hình trụ có đường kính nhỏ hơn trụ chiết và chiều dài phải ngắn hơn chiều dài của ống siphon. Túi được sấy khô đến trọng lượng không đổi ở 105OC và được cân trên cân phân tích. Mẫu sau khi chuẩn bị xong thì cho vào trụ chiết, đổ dung môi ether dầu hỏa vào khoảng 2/3 thể tích bình cầu. Cho chảy nước lạnh vào ống sinh hàn. Đun từ từ bình Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm -Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang ix cầu. Chiết cho đến khi hoàn toàn hết lipid. Thử bằng cách lấy vài giọt ether ở ống chứa mẫu nhỏ lên mặt kính đồng hồ, nếu sau khi để bay hơi hết ether, trên mặt kính đồng hồ không còn vết loang thì quá trình chiết kết thúc. Tính kết quả Hàm lượng lipid trong 100 gram thực phẩm được tính như sau: Trong đó: P: trọng lượng của túi chưa mẫu trước khi chiết, (g) P1: trọng lượng của túi chứa mẫu sau khi chiết, (g) G: trọng lượng của mẫu thử, (g) Phương pháp đo độ cứng Thực tế ta chỉ đo được áp lực phá vỡ mẫu, tuy nhiên giá trị này liên quan trực tiếp đến độ cứng của sản phẩm nên ta có thể dùng giá trị này để so sánh độ cứng của các mẫu. Phương pháp phân tích, đo đạc và tính toán chỉ tiêu xác định cấu trúc sản phẩm Đo cấu trúc sản phẩm bằng thiết bị Rheotex Tính toán kết quả. Modun đàn hồi (Young modun) L L FE ∆=∆ (Pa, N/m 2) *Trong đó: F : lực tác dụng lên vật F = mg/A *Với: m: số kg sensor tác dụng lên mẫu g = 9,81 (m/s2) A = pid2/4 pi = 3,1416 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm -Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang x d : đường kính đầu sensor (m) ∆L : chiều dày sensor phá