Luận văn Khảo sát các quy trình công nghệ biến tôm đông lạnh tại công ty cổ phần thủy sản Sóc Trăng (Stapimex)

tươi và quá trình chế biến. Bảng 1: Thành phần hoá học cơ bản của tôm sú nguyên liệu Thành phần Tỷ lệ (%) Nước Protein thô Lipid Tro 72,3 ÷77,3 19,3 ÷ 23,5 1,6 ÷ 2,1 1,9 ÷ 2,2 Ngoài ra tôm còn có các thành phần khác như: khoáng, vitamin...thành phần hoá học của tôm còn thay đổi theo nhiều yếu tố: loài, độ tuổi, giới tính, điều kiện môi trường sống... a. Protein Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 19 Protein là thành phần không thể thiếu của mọi cơ thể sinh vật, là thành phần dinh dưỡng chủ yếu trong khẩu phần ăn của sinh vật, là thành phần quyết định giá trị dinh dưỡng và giá trị năng lượng, mùi, vị. Protein có khoảng 70-80% lượng chất khô. Đặc biệt protein của tôm có chứa 8 loại acid amin không thể thay thế như: Treonin, Methyonin, Phenilalanin, Valin, Tryptophan, Lyzin, Leuxin và Izoleuxin. Đây là một trong những protein hảo hạng nhất. Protein của thịt tôm được chia làm hai nhóm lớn: Sợi cơ: (Fibrillar protein): gồm các sợi myosin, actin, actomyosin tropomyosin, chiếm 70-80% hàm lượng protein. Các protein này hoà tan trong dung dich muối trung tính loãng có độ phân cực lớn (>0,5M). Myosin là loại protid thuộc loại globulin chiếm khoảng 40-50% albumin của thịt tôm, đông đặc ở nhiệt độ 45-500C. Hoà tan trong dung dịch trung tính loãng, kết tủa ở môi trường acid pH=5-6. Chất cơ (sarcoplasmic protein) gồm myoalbumin, globulin và các enzyme chiếm khoảng 25-30% hàm lượng protein. Các protein này hoà tan trong dung dịch muối trung tính loãng có độ phân cực nhỏ (<0,5M). Mô liên kết (stroma protein) gồm các vật chất chính là collagen, stroma protein có thể hoà tan trong dung dịch HCL và NaOH được pha loãng và chiếm hơn 10% hàm lượng protein. Ngoài ra, trong thịt tôm còn có thành phần phi protid (non protein nitrogen): chất phi protein là thành phần hoà tan trong nước, có trọng lượng phân tử thấp. Thành phần chính của hợp chất này bao gồm các chất bay hơi (amoniac, amine, trimetylamin (TMA), dimetylamin (DMA), trimetylamineoxide (TMAO), dimetylamineoxid (DMAO), creatine, các acid amine tự do, nucleotid, ure,... Chất ngấm ra là chất có tính hoà tan trong nước ấm hoặc nước sôi khi ngâm, gồm có 3 loại (chất hữu cơ có đạm, chất hữu cơ không có đạm và chất vô cơ như lân, kali, natri, canxi... Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 20 b. Hàm lượng acid amin Bảng 2: Hàm lượng acid amin Acid amin Acid amin tự do (mg%) Acid amin liên kết (mg%) Cystein Lysin Histidin Arginin Asparagine Acid Aspartic Glycin Acid Glutamic Treonin Protin Alanin Tyrozin Methyonin Valin Phenilalanin Leuxin 23,5 43,9 18,3 98,5 101,1 2,7 14,2 56,2 21,5 174,5 127,2 6,2 4,2 17,2 3,9 2,5 5,5 869,2 316,7 357,8 992,2 - 673,3 1033,6 382 522 632,4 - - - - - c. Lipid Chất béo trong tôm chiếm khoảng 0.3-1.4% với một tỷ lệ rất thấp so với các động vật khác. Chất béo được sử dụng như nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống trong những tháng ngày mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm. Thành phần chính của chất béo là glyceride, gồm có acid béo no và acid béo không no. Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 21 Bảng 3: Thành phần lipid trong tôm sú Lipid g/100g ăn được Acid béo no 0,332 10 cacbon 12 cacbon 14 cacbon 16 cacbon 18 cacbon 0,009 0,005 0,021 0,184 0,103 Acid béo không no một nối đôi 0,252 16 cacbon 18 cacbon 20 cacbon 22 cacbon 0,083 0,147 0,017 0,005 Acid béo không no nhiều nối đôi 0,661 18 cacbon 18 cacbon 18 cacbon 20 cacbon 20 cacbon 22 cacbon 22 cacbon 0,028 0,014 0,006 0,087 0,258 0,046 0,222 Cholesterol 152 d. Nước Hàm lượng nước trong tôm chiếm khoảng 76-79% tồn tại ở hai trạng thái nước tự do và nước liên kết. - Nước tự do (71,1%) là dung môi tốt cho nhiều chất hoà tan, đông kết ở 00C, có khả năng dẫn điện lớn, có thể thoát ra khỏi khỏi cơ thể ở áp suất thường. - Nước bất động (65,6%) là nước chứa rất nghiêm ngặt trong cấu trúc hình lưới, nó là một dạng keo đặc, nước này rất khó ép ra. Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 22 - Nước tự do – cấu trúc (6,1%) tồn tại ở những lỗ nhỏ và khe hở của cấu trúc hình lưới của màng sợi cơ hoặc ở những tổ chức xốp nhiều lỗ rỗng của mô liên kết, nước này dễ ép ra. - Nước liên kết (7,5%) không là dung môi cho chất hoà tan, không đông kết, khả năng dẫn điện nhỏ, không bay hơi ở áp suất thường. e. Chất khoáng Tổng hàm lượng khoáng khác nhau tuỳ theo giai đoạn phát triển như: ở tôm không trứng là 16.8%, tôm có trứng là 15,5% (trọng lượng khô).Như vậy, hàm lượng khoáng ở trong cơ thể động vật thuỷ sinh không chỉ khác nhau theo ngành, lớp động vật khác nhau mà còn biến động theo môi trường sống của chúng. Sự tích luỹ khoáng vào cơ thể con vật bằng những con đường khác nhau như từ thức ăn, thẩm thấu. Vì vậy, môi trường giàu khoáng sẽ tạo điều kiện thích hợp hơn cho sự tích luỹ các chất khoáng trong động vật thuỷ sinh. Bảng 4: Thành phần chất khoáng trong tôm Chất khoáng Đơn vị Tỷ lệ mg/100g Calcium (Ca) Iron (Fe) Magnesium (Mg) Phosphorus (P) Potassium (K) Sodium (Na) Zlne (Zn) Copper (Cu) Manganese (Mn) Selenium (Se) mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg 52 2,41 37 205 185 148 1,11 0,264 0,05 38 Trong cơ thể các loài giáp xác như tôm, các nguyên tố vi lượng lớn gấp 10 lần ở cá và lớn gấp 50-100 lần ở các động vật lục địa. Nhu cầu của con người về khoáng không lớn lắm (trừ Ca và P) nhưng không thể thiếu để duy trì hoạt động bình thường và sự phát triển của cơ. f. Vitamin Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 23 Trong tôm có chứa nhiều vitamin quan trọng cần thiết cho cơ thể con người Bảng 5: Thành phần vitamin trong tôm Vitamin Đơn vị Giá trị trên 100g ăn được Vitamin C Thiamin Riboflavin Niacin Pantothenic acid Vitamin B6 Polate Vitamin B12 Vitamin A Vitamin D Vitamin E mg mg mg mg mg mg mcg mcg mcg IU mcg 2,000 0,028 0,340 2,552 0,276 0,104 3,000 1,161 54 152 0,820 2.2 PHƯƠNG PHÁP THU MUA Hiện nay xí nghiệp thu mua nguyên liệu chủ yếu từ các đại lý hay của những hộ nông dân đã được công ty đầu tư vốn (hoặc không đầu tư). Tôm được chứa trong các bồn nhựa và được vận chuyển bằng xe tải lạnh đến xí nghiệp, KCS kiểm tra lô hàng trước khi đưa vào chế biến. Công ty sẽ định giá nguyên liệu sau khi qua công đoạn phân cỡ, phân loại. + Ưu điểm: giá cả ổn định, ít tốn kém chi phí. + Nhược điểm: chất lượng nguyên liệu phụ thuộc vào điều kiện bảo quản của đại lý, ảnh hưởng đến chất lượng bán thành phẩm. 2.2.1 Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu Để đánh giá chất lượng của nguyên liệu công ty thường áp dụng các chỉ tiêu sau: cảm quan, hoá học, vi sinh. Trong quá trình sản xuất hiện nay người ta thường dùng các chỉ tiêu cảm quan để đánh giá chất lượng sản phẩm. Phương pháp hoá học và phương pháp vi sinh áp dụng khi làm mẫu hoặc nghi ngờ về chất lượng tôm. Cách tiến hành đánh giá các chỉ tiêu như sau: Đánh giá về trạng thái: Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 24 - Đầu dính chặt vào thân - Tôm có thịt săn chắc - Vỏ tôm sáng bóng, không bám nhiều rong rêu, bùn đất Đánh giá về mùi vị: - Không có mùi ươn thối - Có mùi tanh tự nhiên - Không có mùi NH3 2.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu làm cho nguyên liệu nhanh chóng bị ươn thối. - Tác động cơ học trong quá trình đánh bắt, vận chuyển, bảo quản và trong quá trình chế biến có thể ảnh hưởng đến chất lượng của tôm như làm long đầu, bể vỏ. Từ đó tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập làm giảm chất lượng và giảm giá trị cảm quan của nguyên liệu. - Sự phát triển của vi sinh vật: khi tôm chết, ở nhiệt độ bình thường vi sinh vật bắt đầu phát triển và xâm nhập vào cơ thịt, phá huỷ các chất dinh dưỡng tạo ra các chất có mùi ươn thối. - Nhiệt độ cao tạo điều kiện thuận lợi cho các hoạt động phân giải và phân huỷ do các men phân giải (Enzyme) có sẵn trong nguyên liệu gây ra. Nhiệt độ càng cao quá trình phân giải càng nhanh. - Sự oxy hoá: oxy trong không khí làm tôm bị oxy hoá khiến cho thịt tôm biến đen, biến đỏ và có mùi hôi. Để duy trì chất lượng của nguyên liệu, nguyên liệu sau khi thu hoạch phải được bảo quản ngay và vận chuyển đưa vào tiêu thụ hoặc chế biến càng nhanh càng tốt. Thông thường nguyên liệu được bảo quản bằng nước đá ở nhiệt độ ≤ 40C. 2.2.3 Phương pháp bảo quản và vận chuyển nguyên liệu a. Phương pháp bảo quản Hiện nay công ty Stapimex thường sử dụng hai phương pháp bảo quản sau: * Phương pháp bảo quản khô Sử dụng bồn nhựa và thùng cách nhiệt Sử dụng đá cây xay nhỏ hoặc đá vảy để bảo quản nguyên liệu Tuỳ loại dụng cụ chứa đựng nguyên liệu mà sử dụng tỷ lệ đá thích hợp Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 25 Thao tác: cho vào bồn hoặc thùng cách nhiệt một lớp đá lạnh xay nhỏ dày khoảng 5cm ở dưới đáy bồn, sau đó đổ một lớp tôm dày khoảng 4-5 cm và làm như vậy cho đến đầy, lớp trên cùng phải phủ một lớp đá kín. Tỷ lệ giữa tôm và đá là 1:1 * Phương pháp bảo quản ướt Sử dụng đá lạnh xay nhỏ và nước để ướp nguyên liệu Thao tác: giống như thao tác của phương pháp bảo quản khô nhưng sau khi phủ lớp đá trên cùng ta tiến hành châm nước đã được làm lạnh vào thùng chứa tôm. Nước dùng trong bảo quản tôm còn có tác dụng làm lạnh nhanh và đồng đều. Tuy nhiên nếu sử dụng không đúng cách sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của tôm làm cho tôm bị bạc màu, trương nước, long đầu, giãn đốt. b. Vận chuyển nguyên liệu Hiện nay công ty Stapimex thường áp dụng các phương pháp sau để vận chuyển nguyên liệu từ các đại lý về xí nghiệp để chế biến: - Vận chuyển bằng xe lạnh: vận chuyển nguyên liệu bằng xe lạnh sẽ đảm bảo được chất lượng của nguyên liệu nhưng chi phí vận chuyển quá cao nên việc vận chuyển nguyên liệu bằng xe lạnh rất hạn chế. - Vận chuyển bằng xe thường: tôm sau khi đánh bắt được bảo quản bằng nước đá trong các thùng nhựa và được vận chuyển bằng xe tải về xí nghiệp. 2.2.4 Các hiện tượng hư hỏng thường gặp của nguyên liệu Đa số các loài thuỷ sản có cơ thịt mềm, hàm lượng protein cao là điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển và gây hư hỏng cho nguyên liệu. Ngoài ra phương pháp đánh bắt, vận chuyển, bảo quản cũng làm ảnh hưởng đến chất lượng của nguyện liệu. a. Hiện tượng biến đen ở tôm Nguyên liệu sau khi đánh bắt, chỉ sau một thời gian ngắn đã thấy xuất hiện những đốm đen trên đầu, bụng và lan ra toàn thân. Sự xuất hiện các chấm đen làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.  Do vi sinh vật Hoạt động vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng nhất dẫn đến sự ươn hỏng xảy ra ở tôm.Vi sinh vật hiện diện ở tôm có 2 nguồn: Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 26 - Vi sinh vật có sẵn trong bản thân nguyên liệu khi còn sống: trên vỏ, chân, trong mang và trong nội tạng của tôm. - Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào trong quá trình thu hoạch, bảo quản: từ nguồn nước dùng để rửa tôm, môi trường xung quanh và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm trong khi thu hoạch, bảo quản. Khi tôm chết, hàng triệu tế bào vi sinh vật tồn tại trên vỏ, chân, trong mang và trong nội tạng của tôm sẽ xâm nhập vào cơ thịt tôm. Khi ở bên trong cơ thịt tôm, vi sinh vật sinh sôi nảy nở và sinh tổng hợp enzyme phân giải cơ thịt tôm thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng. Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu. Trong quá trình còn sản sinh ra các hợp chất bay hơi mang mùi như indol, amoniac,tạo nên mùi ươn hỏng của tôm.  Do enzyme Trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều hệ enzyme khác nhau. Khi tôm còn sống, các hệ enzyme này có tác dụng tham gia vào quá trình tạo nên các tổ chức trong cơ thể tôm, giúp tiêu hóa thức ăn và sự co giãn cơ. Khi tôm chết, các hệ enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất quan trọng trong cơ thể tôm như phân giải adenosintriphotphat (ATP), glycogen, creatinphotphatđặc biệt là sự hoạt động của hệ enzyme tiêu hóa sẽ làm phân giải tổ chức cơ thịt tôm. Đây chính là nguyên nhân làm cho cơ thịt tôm bị mềm và tôm bị giảm chất lượng. Sản phẩm phân giải của các hệ enzyme là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật. Do vậy sự hoạt động của các hệ enzyme trong tôm sẽ góp phần làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng xảy ra ở tôm. Đặc biệt ở tôm còn có enzyme polyphenoloxydaza, enzyme này đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình thay vỏ của tôm, nhưng khi tôm chết lại trở thành yếu tố cơ bản gây nên hiện tượng biến đen. Hiện tượng biến đen sẽ làm giảm giá trị của tôm do không đáp ứng tiêu chuẩn để chế biến các sản phẩm xuất khẩu Cơ chế của hiện tượng biến đen ở tôm xảy ra như sau: Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 27 Polyphenoloxidaza Monophenol Diphenol O-quinol (không màu) (không màu) (có màu) Các acid amin Các protein Phức hợp Melanin (màu nâu) Điều kiện cần thiết để hình thành đốm đen ở tôm là phải có đủ ba thành phần sau: • Enzyme polyphenoloxydaza • Oxy không khí • Các hợp chất chứa gốc phenol (tyrosin, pheninalanin) Muốn ngăn chặn sự hình thành đốm đen ở tôm nguyên liệu chỉ cần khử bỏ một trong ba thành phần trên. Một số biện pháp đã được áp dụng để ngăn ngừa sự hình thành đốm đen ở tôm nguyên liệu như: Làm lạnh và duy trì tôm nguyên liệu ở 00C sẽ làm giảm tốc độ phản ứng của enzyme. Sử dụng các hợp chất như metabisulfit natri, vitamin C, aicd citric (chất chống oxy hoá) vào bảo quản. Các hợp chất này sẽ phản ứng với oxy không khí, nhờ đó sẽ hạn chế được quá trình biến đen xảy ra ở tôm. Tuy nhiên, hầu hết các hợp chất hoá học cũng như các chất chống oxy hoá không được phép sử dụng để bảo quản tôm nguyên liệu. Và điều hiển nhiên là tuyệt đối không sử dụng các hoá chất không có tên trong danh mục cho phép. Nếu trong điều kiện không thích hợp và không kiểm soát tốt nồng độ hoá chất cũng như thời gian boả quản thì sẽ có tác dụng ngược. Ngoài ra, tác dụng của việc xử lý bằng hoá chất luôn bị hạn chế, do chỉ có thể dùng với liều lượng cho phép nên lượng hoá chất chỉ đủ để thực hiện phản ứng với một lượng oxy nhất định. Ướp tôm bằng đá vảy hoặc đá xay mịn trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín để hạn chế sự tiếp xúc với oxy không khí. Ở nhiệt độ môi trường (27-320C) hoặc ngoài trời nắng, hoạt tính của enzyme polyphenoloxydaza tăng cao nên sự hình thành đốm đen ở tôm xảy ra rất nhanh. Vì vậy, bảo quản lạnh tôm nguyên liệu bằng đá vảy hoặc đá xay mịn trong thùng + H2O Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 28 cách nhiệt có nắp đậy kín là phương pháp tốt để hạn chế sự hình thành đốm đen ở tôm nguyên liệu. (Nguồn:hướng dẫn xử lý và bảo quản tôm sú mguyên liệu- 2002) b. Hiện tượng biến đỏ ở tôm Tôm nguyên liệu sau khi bảo quản một thời gian, tôm bị kéo màng làm cho thân tôm không còn sáng bóng tự nhiên, thịt tôm mềm, lỏng lẻo và tôm biến đỏ rất nhanh * Nguyên nhân Do sắc tố có trong tôm là astaxanthin liên kết với protein. Khi tôm bị vi sinh vật tấn công thì liên kết bị cắt đứt giải phóng astaxinthin, astaxinthin tự do dễ bị oxy hóa thành astaxin có màu hồng. Khi tôm có hiện tượng biến đỏ, nếu biến đổi nhẹ có thể đưa vào sản xuất theo qui trình phù hợp với chất lượng tôm để tạo ra sản phẩm đạt chất lượng hơn. Nếu tôm bị biến đỏ nhìều không có qui trình sản xuất cần phải loại bỏ làm phế phẩm. * Biện pháp để hạn chế sự biến đỏ của tôm Khi tôm bị biến đỏ ta không thể xử lý triệt để được, vì vậy cần có biện pháp để ngăn chặn sự biến đỏ xảy ra bằng cách muối đá ở nhiệt độ thấp để giữ tươi nguyên liệu. c. Quá trình phân huỷ Khi các phản ứng oxy hóa xảy ra sẽ gây ra mùi hôi cho nguyên liệu, mùi này tạo thành do các phản ứng khử gốc axit amin tạo thành aldehyt, cetont * Nguyên nhân Sự ươn thối nguyên liệu thường do bảo quản không đúng cách, không đảm bảo được độ lạnh, enzyme và vi sinh vật vẫn còn khả năng hoạt động sẽ gây thối rữa cho tôm. * Biện pháp hạn chế sự ươn thối - Rút ngắn thời gian chế biến. - Nếu nguyên liệu nhiều không thể đưa vào chế biến ngay thì có thể bảo quản tôm bằng nước đá + Nếu bảo quản trong thời gian 6 giờ thì tỉ lệ là 1 đá :1 tôm . Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 29 + Nếu bảo quản trong thời gian 12 giờ thì tỉ lệ là 2 đá: 1 tôm. d. Va chạm cơ học Nguyên liệu thủy sản thường có cơ thịt mềm dễ bị dập nát gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng của nguyên liệu. * Nguyên nhân - Thao tác đánh bắt - Thùng bảo quản tôm không nhẵn, trong quá trình vận chuyển tôm va đập vào thành của dụng cụ chứa làm dập nát nguyên liệu. * Biện pháp hạn chế - Trong lúc đánh bắt và vận chuyển cần phải có thao tác nhẹ nhàng. - Uớp tôm bằng đá xay nhỏ để tránh dập nát tôm. Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 30 CHƯƠNG III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG LẠNH 3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK 3.1.1 Quy trình sản xuất Nguyên liệu Rửa lần 1 Sơ chế Rửa lần 2 Phân cỡ, phân loại Rửa lần 3 Cân Xếp khuôn Chờ đông Cấp đông Tách khuôn Mạ băng Bao gói Dò kim loại Đóng thùng Bảo quản Hình 8: Quy trình chế biến tôm vỏ bỏ đầu đông block Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 31 3.1.2 Giải thích quy trình  Nguyên liệu Nguyên liệu được ướp đá trong thùng cách nhiệt ở nhiệt độ ≤ 4oC và vận chuyển về xí nghiệp bằng xe chuyên dùng tại xí nghiệp, KCS kiểm tra và đánh giá chất lượng nguyên liệu trước khi tiếp nhận. Nguyên liệu dùng để chế biến tôm vỏ bỏ đầu thường là tôm sú có chất lượng tốt. + Mùi tanh tự nhiên + Có màu sắc đặc trưng, sáng bóng + Không có đốm đen nào trên thân + Tôm không bị mềm vỏ, bể vỏ, giãn đốt + Tôm không bị sâu đuôi, đen đuôi  Rửa lần 1 Mục đích: loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên thân tôm Thao tác: đổ nước vào bồn rửa, cho tiếp chlorine với nồng độ 50-100 ppm, cho tiếp đá cây vào bồn và thổi khí cho tan hết đá để được nước rửa có nhiệt độ ≤ 4oC. Cho tôm vào phểu, băng chuyền nhỏ chuyển tôm nguyên liệu vào bồn rửa, tiến hành thổi khí để chuyển tôm lên băng chuyền lớn, băng chuyền lớn chuyển tôm xuống bàn rung, công nhân hứng tôm bằng rổ nhựa và tiến hành cân để biết số lượng ban đầu của nguyên liệu. Yêu cầu: + Nồng độ chlorine 50-100 ppm + Nước rửa phải sạch, nhiệt độ nước rửa ≤ 4oC.  Sơ chế Mục đích: loại bỏ những phần không ăn được, không có giá trị về mặt cảm quan, giá trị kinh tế và theo yêu cầu của quy trình. Thao tác: tay trái cầm nghiêng thân tôm, tay phải cầm dao (hoặc kéo) tách phần vỏ ở đầu ra, cắt bỏ phần râu, mắt tôm và hàm đen, dùng dao cạo sạch gạch tôm và rửa dưới vòi nước cho sạch. Yêu cầu: + Thao tác nhẹ nhàng và đúng kỹ thuật + Không làm đứt phần lưỡi hàm bên dưới Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 32 + Phải rửa sạch phần gạch trên thân tôm + Tôm luôn được bảo quản bằng đá bào sao cho nhiệt độ thân tôm ≤ 10oC + Phế liệu phải được chuyển ngay khỏi khu vực sản xuất để tránh lây nhiễm. Tôm sau khi sử lý sơ bộ được rửa bằng nước sạch đã được làm lạnh và khử trùng.  Rửa lần 2 Mục đích: làm sạch tạp chất và vi sinh vật bám trên thân tôm. Thao tác: tôm sau khi xử lý được nhúng qua bồn nước đã được làm lạnh với nồng độ chlorine 20 -50 pppm. Yêu cầu : + Nhiệt độ nước rửa ≤ 4oC + Nước rửa phải sạch và thường xuyên thay nước mới.  Phân cỡ, phân loại Phân cỡ Mục đích: tách riêng các cỡ, hạng, lọai tôm vì mỗi cỡ, hạng, loại tôm có giá thành khác nhau và cũng góp phần làm tăng hiệu quả kinh tế. Thao tác: tôm sau khi rửa được chuyển lên máy phân cỡ, những con tôm có kích thước nhỏ sẽ rơi xuống trước, những con tôm có kích thước lớn hơn sẽ di chuyển dọc theo các con lăn và rơi xuống máng hứng. Máy phân cỡ chỉ phân sơ bộ kích thước của tôm, độ chính xác chưa cao. Để có cỡ tôm chính xác hơn công nhân cân từng con tôm nguyên liệu . Tôm thường có các kích cỡ sau đây :8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50 , 61/70 Một cỡ tôm bao gồm các con tôm đầu cỡ, giữa cỡ và cuối cỡ. Ví dụ: size 21/25 bao gồm những con tôm có cỡ từ 21; 22 ;23; 24; 25 con /lb. Tương ứng với các khối lượng: 18,1 g; 18,9 g; 19,7 g; 20,6 g; 21,6 g sẽ được xếp vào cỡ 21/25. - Yêu cầu: + Cần phải có độ chính xác cao (0,1 g) Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 33 + Đơn vị thử cỡ là pound (453,6g) + Thao tác phải nhẹ nhàng. Phân loại Mục đích: loại ra những con tôm có chất lượng không đạt yêu cầu quy trình sản xuất (tôm đuôi đen, sâu đuôi, hở đốt, tôm mềm, ). Thao tác: tôm được đổ thành từng đống trên bàn và luôn được phủ đá, công nhân dùng tay cào nhẹ đống tôm ra cho mỏng và tiến hành phân loại. Yêu cầu : + Thao tác nhẹ nhàng, chính xác. + Luôn được phủ đá để ổn định nhiệt độ tôm < 100C  Rửa lần 3 Mục đích: loại bỏ hết tạp chất và vi sinh vật . Thao tác: tôm được rửa bằng nước sạch đã được làm lạnh và khử trùng, để ráo rổ tôm để cho quá trình cân tiếp theo sau được chính xác hơn. Yêu cầu: nước rửa phải sạch + Chlorine có nồng độ từ 20-50 ppm. + Nhiệt độ nưởc rửa <4oC.  Cân Mục đích: đảm bảo sự đồng đều về khối lượng tùy theo yêu cầu của khách hàng (1,8 kg hoặc 2 kg). Thao tác: cho tôm vào rổ và tiến hành cân. Khối lượng sản phẩm cho từng block bao gồm trọng lượng tịnh và phụ trội. Tôm sau khi cân được đổ vào khay, châm nước có nhiệt độ <4oC vào khay và kèm theo thẻ để chờ xếp khuôn. Yêu cầu: công nhân phải nắm vững tiêu chuẩn quy định để xác định chính xác lượng phụ trội theo từng cỡ tôm.  Xếp khuôn Khuôn dùng để xếp tôm là khuôn nhôm có nắp truyền nhiệt bằng nhôm. Loại khuôn này thích hợp cho xếp tôm block 1,8 hoặc 2 kg Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 34 Mục đích: + Làm tăng vẻ mỹ quan cho sản phẩm. + Giảm được sự dập gãy của sản phẩm. + Tạo độ chặt chẽ cho khối tôm và giảm thể tích cho sản phẩm. Thao tác: tôm được xếp thành từng lớp, mỗi lớp có từ 2-5 hàng theo chiều dọc khuôn tùy theo kích cỡ tôm, xếp tôm theo kiểu lợp mái ngói. Ví dụ: cỡ 8 /12 xếp 5 hàng, mỗi hàng 11-12 con. cỡ 13/15 xếp 6 hàng, mỗi hàng 10 con. cỡ 21/25 xếp 8 hàng, mỗi hàng 12-13 con. Mặt đáy xếp hai hàng biên trước rồi mới đến hai hàng giữa (hoặc một hàng) mặt trên cùng xếp lưng tôm hướng ra ngoài để dấu chân vào trong khuôn. Yêu cầu: xếp mặt đáy và mặt trên cùng sao cho khi ra bánh tôm chỉ thấy thân tôm mà không thấy chân tôm.  Chờ đông Mục đích: khi chưa đủ số lượng vào tủ cấp đông, khuôn tôm được đưa vào kho chờ đông để bảo quản tôm bán thành phẩm. Thao tác: khuôn tôm được xếp theo chiều thẳng đứng, xoay vuông góc lên nhau, không được chồng ép. Khuôn tôm được châm nước sach đã được làm lạnh đến mặt tôm, chuyển tôm vào kho chờ đông. Yêu cầu: + Kho chờ đông phải sạch, đặt khuôn tôm cách tường, cách nền để tránh lây nhiễm + Nhiệt độ kho chờ đông dao động từ 0<toC ≤ 4oC + Nhiệt độ nước châm vào tôm 0<t0C ≤ 40C + Thời gian chờ đông <4 giờ + Khuôn tôm được xếp trong kho chờ đông sao cho thuận tiện cho việc xuất nhập theo nguyên tắc vào ra trước.  Cấp đông Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 35 Mục đích: hạ thấp nhiệt độ thân tôm xuống dưới điểm đóng băng để l