Luận văn Khảo sát thời gian bảo quản tôm sú trong nước đá xử lý bằng Acid Lactic đến sự phát triển Coliforms và chất lượng sản phẩm

MỤC LỤC

Trang

Lời cảm ơn .ii

Mục lục.iii

Danh sách hình .vi

Danh sách bảng.vii

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU .1

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ . 1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .2

CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.3

2.1 GIỚI THIỆU VỀTÔM SÚ .3

2.1.1. Đặc điểm sinh học .3

2.1.2. Thành phần hóa học .3

2.1.2.1. Protein.4

2.1.2.2. Lipid .5

2.1.2.3. Nước .5

2.1.2.4. Khoáng .5

2.2 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA TÔM SAU KHI CHẾT.5

2.2.1. Biến đổi cảm quan.5

2.2.2. Hiện tượng và tác nhân gây ươn hỏng nguyên liệu tôm.5

2.2.2.1. Hiện tượng biến đen.5

2.2.2.2. Hiên tượng biến đỏ .6

2.2.2.3. Hiện tượng tôm bịmềm thịt, long đầu, giãn đốt.6

2.2.3. Biến đổi tựphân giải .6

2.2.3.1. Sựphân giải glycogen .6

2.2.3.2. Sựphân hủy ATP (Adenosine triphosphate) .6

2.2.3.3. Sựphân giải protein .7

2.3.4. Sựphân cắt TMAO .7

2.3 HỆVI SINH VẬT TRONG TÔM VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HỆVI

SINH VẬT .8

2.3.1. Hệvi sinh vật trong tôm vừa mới đánh bắt .8

2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sựphát triển của vi sinh vật.8

23.2.1. Các yếu tốvật lý .9

2.3.2.2. Các yếu tốhóa học .9

2.3.2.3. Các yếu tốsinh học .10

2.4 ACID LACTIC VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA ACID LACTIC LÊN VI

SINH VẬT .10

2.4.1. Giới thiệu vềacid lactic.10

2.4.2. Ảnh hưởng của acid lactic lên vi sinh vật.11

2.5 GIỚI THIỆU VỀCLORINE .12

2.5.1. Giới thiệu vềclorine.12

2.5.2. Ưu và nhược điểm của clorine .12

2.6 NƯỚC ĐÁ TRONG BẢO QUẢN TÔM SÚ .13

2.6.1. Các loại nước đá.13

2.6.2. Nguyên nhân sửdụng nước đá.14

2.6.3. Các phương pháp bảo quản bằng nước đá.14

2.6.3.1. Bảo quản lạnh bằng nước đá xay hoặc đá vảy trong thùng cách nhiệt có

lỗthoát nước ở đáy thùng .14

2.6.2.2. Bảo quản lạnh bằng nước đá xay hoặc đá vảy trong thùng cách nhiệt

không có lỗthoát nước ở đáy thùng. .15

2.6.3.3. Bảo quản lạnh bằng nước đá xay hoặc đá vảy và nước sạch trong thùng

cách nhiệt. .15

2.7 CÁC CHỈTIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TÔM NGUYÊN LIỆU .15

2.7.1. Chỉtiêu cảm quan.16

2.7.2. Chỉtiêu hoá học .17

2.7.2.1. Nitơamoniac .17

2.7.2.2. pH .17

2.7.3. Chỉtiêu vi sinh (Coliforms) .17

CHƯƠNG 3.19

PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .19

3.1. Phương tiện nghiên cứu.19

3.1.1. Nguyên liệu và hóa chất sửdụng .19

3.1.2. Thiết bịsửdụng .19

3.2. Phương pháp nghiên cứu .19

3.2.1. Thí nghiệm 1 .19

Xác định sựbiến đổi chất lượng và mật số Coliforms trên nguyên liệu tôm sú theo

thời gian bảo quản ứng với mỗi điều kiện xửlý. .19

3.2.1.2. Chuẩn bịthí nghiệm.19

3.2.1.3. Bốtrí thí nghiệm .20

3.2.1.4. Tiến hành thí nghiệm .21

3.2.1.5. Các chỉtiêu phân tích .21

3.2.2.Thí nghiệm 2 .21

Khảo sát khảnăng sửdụng nước rửa bằng acid lactic nồng độ1% đến chất lượng

tôm sú bảo quản trong nước đá vảy.21

3.2.2.1. Mục đích thí nghiệm.21

3.2.2.2. Chuẩn bịthí nghiệm.21

3.2.2.3. Bốtrí thí nghiệm .21

3.2.2.4. Tiến hành thí nghiệm .22

3.2.2.5. Các chỉtiêu phân tích .22

3.2.3. Thí nghiệm 3 .22

Khảo sát khả năng sử dụng nước rửa bằng acid lactic nồng độ 1,5% đến chất

lượng tôm sú bảo quản trong nước đá vảy.22

3.2.3.1. Mục đích thí nghiệm.22

3.2.3.2. Chuẩn bịthí nghiệm.22

3.2.3.3. Bốtrí thí nghiệm .23

3.2.3.4. Tiến hành thí nghiệm .24

3.2.3.5. Các chỉtiêu phân tích .24

3.2.4. Thí nghiệm 4 .24

Khảo sát khảnăng sửdụng nước rửa bằng clorine 50ppm đến chất lượng tôm sú

bảo quản trong nước đá vảy.24

3.2.4.1. Mục đích thí nghiệm .24

3.2.4.2. Chuẩn bịthí nghiệm.24

3.2.4.3. Bốtrí thí nghiệm .24

3.2.4.4. Tiến hành thí nghiệm .25

3.2.4.5. Các chỉtiêu phân tích .25

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN .26

4.1 Kết quảkhảo sát khảnăng sửdụng nước rửa bằng nước sạch đến chất lượng

tôm sú bảo quản trong nước đá vảy. .26

4.2 Kết quảkhảo sát khănăng sửdụng nước rửa bằng acid lactic 1% đến chất

lượng tôm sú bảo quản trong nước đá vảy.31

4.3 Kết quảkhảo sát khảnăng sửdụng nước rửa bằng acid lactic 1,5% đến chất

lượng tôm sú bảo quản trong nước đá vảy.36

5.4 Kết quảkhảo sát khảnăng sửdụng nước rửa bằng dung dịch clorine 50ppm

đến chất lượng tôm sú bảo quản trong nước đá vảy.42

4.5 So sánh sựbiến đổi chất lượng của tôm sú xửlý ởcác điều kiện khác nhau ở

một sốngày bảo quản. .48

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ .54

5.1 Kết luận .54

5.2 Đềnghị .54

TÀI LIỆU THAM KHẢO .55

Phụchương .viii

pdf80 trang | Chia sẻ: lynhelie | Ngày: 05/03/2016 | Lượt xem: 565 | Lượt tải: 3download
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Luận văn Khảo sát thời gian bảo quản tôm sú trong nước đá xử lý bằng Acid Lactic đến sự phát triển Coliforms và chất lượng sản phẩm, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
. - Chấp nhận xanh nhạt ở phần thịt gần đầu (thịt hàm). - Không có bất cứ điểm đen nào trên thịt. 2. Trạng thái 2.1. Trạng thái bên ngoài - Nguyên vẹn, không bị khuyết tật. - Đầu dính chặt vào thân. - Không vỡ gạch. - Không mềm vỏ. - Không giãn đốt. - Không vỡ vỏ. - Cho phép long đầu, vỡ gạch hoặc rụng đầu, giãn đốt. - Không mềm vỏ. - Không nứt đốt. - Không vỡ vỏ. - Không sứt vỏ (bong tróc vỏ). - Không đứt đuôi. - Cho phép long đầu. vỡ gạch, rụng đầu, mềm vỏ, nứt đốt, vỡ vỏ. - Không sứt vỏ (bong tróc vỏ). - Không đứt đuôi. 2.2. Trạng thái của thịt - Thịt đàn hồi, săn chắc - Thịt đàn hồi, săn chắc - Thịt kém đàn hồi. 3. Mùi 3.1. Tự nhiên - Mùi đặc trưng của tôm sú. - Không có mùi lạ. - Mùi đặc trưng của tôm sú. - Không có mùi lạ. - Cho phép có mùi khai nhẹ. - Không có mùi lạ. 3.2. Sau khi luộc chín - Thơm đặc trưng của tôm sú luộc. - Không có mùi khai. - Không có mùi lạ. - Thơm đặc trưng của tôm sú luộc. - Không có mùi khai. - Không có mùi lạ. - Cho phép có mùi khai nhẹ. - Không có mùi lạ Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 17 4. Vị sau khi luộc - Vị ngọt đậm. - Nước luộc trong. - Vị ngọt. - Nước luộc trong. - Vị kém ngọt. - Nước luộc hơi vẩn đục. (Nguồn: Hướng dẫn xử lý và bảo quản tôm sú nguyên liệu, Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thủy sản, 2002) 2.7.2. Chỉ tiêu hoá học 2.7.2.1. Nitơamoniac Amoniac (NH3) do sự tách các amin từ các acid amin và các sản phẩm dị hóa nucleotide sinh ra và các hợp chất kiềm bay hơi khác gắn liền với sự ươn hỏng của thuỷ sản. 2.7.2.2. pH pH là giá trị để đánh giá độ acid của nguyên liệu. Xác định pH của tôm bằng cách nghiền nhỏ nguyên liệu, lắng lấy nước và dùng pH kế để đo. 2.7.3. Chỉ tiêu vi sinh (Coliforms) * Định nghĩa Coliforms: Coliforms là những trực khuẩn đường ruột gram âm không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kị khí tùy nghi, có khả năng sinh acid, sinh hơi do lên men lactose ở 370C trong vòng 24h. Nhóm Coliforms gồm có 4 giống: 1. Escherichia (với một loài duy nhất là E.Coli). 2. Citrobacter. 3. Klebsiella. 4. Enterobacter (gồm hai loài Aebrobacter và Cloacae). Coliforms phát triển tốt trên nhiều loại môi trường, nhiều loại thực phẩm. Có những nghiên cứu cho thấy chúng có thể phát triển ở nhiệt độ thấp đến – 20C và cao đến 500C. Trong thực phẩm chúng phát triển yếu và rất chậm ở 50C. Tuy cũng có tài liệu ghi nhận sự phát triển của chúng ở 3 – 60C. Ngưỡng pH để Coliforms phát triển là 4,4 – 9. Bảng 7: Đánh giá chất lượng tôm sú nguyên liệu đủ tiêu chuẩn chế biến tôm đông lạnh Mức yêu cầu Các chỉ tiêu Loại 1 Loại 2 Cảm quan Vỏ có màu đặc trưng của mỗi loài tôm Vỏ ngoài trắng đục đã hiện vành đen, nhất là ở đầu nhưng chưa ăn sâu vào thịt Trạng thái Đầu Mắt Dính chắc vào thân , không bị vỡ gạch Căng tròn, bóng đen Đã bị long đầu nhưng còn dinh vào thân, hơi bị vỡ gạch Hơi nhăn, mờ đục Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 18 Chân Bụng Thịt Mùi Vị Dính chắc vào đầu Màng bụng sáng bóng Chắc, đàn hồi, khó tách rời khỏi vỏ, màu tự nhiên Mùi tanh tự nhiên, không có mùi lạ Khi luộc chín, nước luộc trong, thịt có vị ngọt Còn dính vào đầu nhưng không chắc Màng bụng ít sáng bóng Thịt hơi mềm, dễ tách rời khỏi vỏ, màu trắng đục Thoảng có mùi ươn nhẹ không có mùi lạ Khi luộc chín nước luộc đục, thịt ít ngon Hàm lượng NH3 (mmN2/100g thịt tôm) ≤25 ≤35 Vi sinh vật Tạp khuẩn ( số TB/ g thịt tôm ) Vi khuẩn gây thối khuẩn ( số TB/ g thịt tôm ) Vi khuẩn gây bệnh ≤102 ≤102 Không có ≤105 ≤103 Không có (Nguồn: Kỹ thuật lạnh thực phẩm, TS. Nguyễn Xuân Phương, 2003) Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 19 CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1. Phương tiện nghiên cứu Đề tài được tiến hành nghiên cứu và thu thập số liệu tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng - Trường Đại Học Cần Thơ. Từ ngày 26/02/2007 đến ngày 25/05/2007. 3.1.1. Nguyên liệu và hóa chất sử dụng • Nguyên liệu: tôm sú tươi sống. • Môi trường nuôi cấy: Endo • Hóa chất: acid lactic, clorine. • Nước đá vảy. 3.1.2. Thiết bị sử dụng • pH kế • Nhiệt kế • Máy đo cấu trúc Rheotex • Đĩa petri, micropipet, tủ ấm. • Thùng cách nhiệt không có lỗ thoát nước ở đáy. • Một số thiết bị và dụng cụ khác (cối nghiền, cân,) 3.2. Phương pháp nghiên cứu Dựa trên trên tiến trình rửa tôm nguyên liệu bằng dung dịch acid lactic thay thế cho clorine, so sánh chất lượng nguyên liệu khi được xử lý bằng acid lactic so với việc xử lý bằng nước sạch và clorine. Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố (số lần rửa và thời gian bảo quản), các nhân tố còn lại cố định trong suốt quá trình thí nghiệm. Kết quả thí nghiệm được thống kê bằng chương trình Statgraphic plus 3.1. 3.2.1. Thí nghiệm 1 Khảo sát khả năng sử dụng nước rửa bằng nước sạch đến chất lượng tôm sú bảo quản trong nước đá vảy. 3.2.1.1. Mục đích thí nghiệm Xác định sự biến đổi chất lượng và mật số Coliforms trên nguyên liệu tôm sú theo thời gian bảo quản ứng với mỗi điều kiện xử lý. 3.2.1.2. Chuẩn bị thí nghiệm • Chuẩn bị nước sạch được làm lạnh đến nhiệt độ 4 - 50C. • Nước đá vảy. • Nhiệt kế theo dõi nhiệt độ nước rửa. • Thùng cách nhiệt để bảo quản tôm. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 20 3.2.1.3. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố, hai lần lặp lại. Nhân tố thay đổi: là số lần sử dụng nước rửa và nhân tố theo dõi là thời gian bảo quản. - Nhân tố A: Số lần tái sử dụng nước rửa. • A1: 1 lần. • A2: 2 lần. • A3: 3 lần. - Nhân tố B: thời gian bảo quản. • B1: ngày 0. • B2: ngày 4. • B3: ngày 7. • B4: ngày 9. • Bn: ngày cuối của quá trình bảo quản (đến khi tôm hư hỏng không còn sử dụng được). Hình 1: Sơ đồ thí nghiệm 1 Thời gian rửa 2 phút Nhiệt độ rửa 4 – 50C Tỷ lệ dung dịch rửa / tôm = 2/1 Tôm sú sống Gây chết ngay Rửa Bảo quản đá vảy A2 A3 A1 Bn B3 B2 B1 Phân tích Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 21 3.2.1.4. Tiến hành thí nghiệm Cân 3 mẫu tôm.Trong đó ta lấy mẫu 1 tiến hành rửa với nước rửa sạch ban đầu, mẫu 2 ta rửa với nước rửa sau khi rửa mẫu 1, mẫu 3 ta rửa với nước rửa sau khi rửa lần 2. Các mẫu này rửa ở điều kiện về thời gian rửa là 2 phút, tỷ lệ nước rửa và tôm là 2/1, nhiệt độ nước rửa là 4 ÷ 50C. Các mẫu sau khi rửa được đem đi bảo quản ở cùng một điều kiện là nước đá vảy duy trì ở 0 ÷ 1 0C trong suốt quá trình bảo quản. 3.2.1.5. Các chỉ tiêu phân tích o Xác định chỉ tiêu vi sinh vật (Coliforms) o Đo cấu trúc. o Đo pH. o Ghi nhận cảm quan. 3.2.2.Thí nghiệm 2 Khảo sát khả năng sử dụng nước rửa bằng acid lactic nồng độ 1% đến chất lượng tôm sú bảo quản trong nước đá vảy. 3.2.2.1. Mục đích thí nghiệm Tương tự thí nghiệm 1. 3.2.2.2. Chuẩn bị thí nghiệm Pha dung dịch acid lactic với nồng độ 1% . Chuẩn bị còn lại tương tự thí nghiệm 1. 3.2.2.3. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với hai nhân tố, hai lần lặp lại. Nhân tố thay đổi là: - Nhân tố C: Số lần tái sử dụng nước rửa. • C1: 1 lần. • C2: 2 lần. • C3: 3 lần. - Nhân tố D: thời gian bảo quản. • D1: ngày 0. • D2: ngày 4. • D3: ngày 7. • D4: ngày 9. • Dn: ngày cuối của quá trình bảo quản (đến khi tôm hư hỏng không còn sử dụng được). Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 22 Hình 2: Sơ đồ thí nghiệm 2 3.2.2.4. Tiến hành thí nghiệm Tương tự thí nghiệm 1. 3.2.2.5. Các chỉ tiêu phân tích Tương tự thí nghiệm 1. 3.2.3. Thí nghiệm 3 Khảo sát khả năng sử dụng nước rửa bằng acid lactic nồng độ 1,5% đến chất lượng tôm sú bảo quản trong nước đá vảy. 3.2.3.1. Mục đích thí nghiệm Tương tự thí nghiệm 1. 3.2.3.2. Chuẩn bị thí nghiệm Pha dung dịch acid lactic với nồng độ 1,5%. Chuẩn bị còn lại tương tự thí nghiệm 1. Thời gian rửa 2 phút Nhiệt độ rửa 4 – 5 0C Tỷ lệ dung dịch rửa / tôm = 2/1 Tôm sú sống Gây chết ngay Rửa Bảo quản đá vảy C2 C3 C1 Dn D3 D2 D1 Phân tích Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 23 3.2.3.3. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với hai nhân tố, hai lần lặp lại. Nhân tố thay đổi là: - Nhân tố E: Số lần tái sử dụng nước rửa. • E1: 1 lần. • E2: 2 lần. • E3: 3 lần. - Nhân tố F: thời gian bảo quản. • F1: ngày 0. • F2: ngày 4. • F3: ngày 7. • F4: ngày 9. • Fn: ngày cuối của quá trình bảo quản (đến khi tôm hư hỏng không còn sử dụng được). Hình 3: Sơ đồ thí nghiệm 3 Thời gian rửa 2 phút Nhiệt độ rửa 4 – 5 0C Tỷ lệ dung dịch rửa / tôm = 2/1 Tôm sú sống Gây chết ngay Rửa Bảo quản đá vảy E2 E3 E1 Fn F3 F2 F1 Phân tích Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 24 3.2.3.4. Tiến hành thí nghiệm Tương tự thí nghiệm 1. 3.2.3.5. Các chỉ tiêu phân tích Tương tự thí nghiệm 1. 3.2.4. Thí nghiệm 4 Khảo sát khả năng sử dụng nước rửa bằng clorine 50ppm đến chất lượng tôm sú bảo quản trong nước đá vảy. 3.2.4.1. Mục đích thí nghiệm Tương tự thí nghiệm 1. 3.2.4.2. Chuẩn bị thí nghiệm Pha dung dịch clorine 50ppm. Chuẩn bị còn lại tương tự thí nghiệm 1. 3.2.4.3. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với hai nhân tố, hai lần lặp lại. Nhân tố thay đổi là: - Nhân tố G: Số lần tái sử dụng nước rửa. • G1: 1 lần. • G2: 2 lần. • G3: 3 lần. - Nhân tố H: thời gian bảo quản. • H1: ngày 0. • H2: ngày 4. • H3: ngày 7. • H4: ngày 9. • Hn: ngày cuối của quá trình bảo quản (đến khi tôm hư hỏng không còn sử dụng được). Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 25 Hình 4. Sơ đồ thí nghiệm 4 3.2.4.4. Tiến hành thí nghiệm Tương tự thí nghiệm 1. 3.2.4.5. Các chỉ tiêu phân tích Tương tự thí nghiệm 1. Thời gian rửa 2 phút Nhiệt độ rửa 4 – 50C Tỷ lệ dung dịch rửa / tôm = 2/1 Tôm sú sống Gây chết ngay Rửa Bảo quản đá vảy G2 G3 G1 Hn H3 H2 H1 Phân tích Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 26 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết quả khảo sát khả năng sử dụng nước rửa bằng nước sạch đến chất lượng tôm sú bảo quản trong nước đá vảy. Bảng 8: Kết quả kiểm tra Coliforms tổng số ở các lần rửa khi được rửa bằng nước sạch (Lg(cfu/g)) 1 2 3 4 5 6 0 4 7 9 11 13 Thời gian bảo quản (ngày) Lg cf u /g 1 lần 2 lần 3 lần Hình 5. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản đến mật số Coliforms khi được rửa bằng nước sạch. Số lần sử dụng nước rửa Thời gian bảo quản (ngày) 1 lần 2 lần 3 lần 0 3,16 3,25 3,41 4 3,76 3,79 3,90 7 4,10 4,20 4,27 9 4,36 4,41 4,44 11 4,41 4,45 4,53 13 4,49 4,53 4,74 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 27 Bảng 9: Kết quả thống kê độ đàn hồi ở các lần sử dụng nước rửa khi được rửa bằng nước sạch (g/mm2) Số lần sử dụng nước rửa Thời gian bảo quản (ngày) 1 lần 2 lần 3 lần Trung bình 0 65,60 51,82 63,50 60,30b 4 52,72 65,26 48,52 55,50ab 7 64,20 58,14 51,69 58,01ab 9 55,83 57,10 56,38 56,43ab 11 57,74 48,49 45,35 50,52a 13 40,15 53,93 64,86 52,98ab Trung bình 56,04a 55,79a 55,05a a, b, c trong cùng một cột hoặc hàng thể hiện sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%. 6 7 8 9 0 4 7 9 11 13 Thời gian bảo quản (ngày) pH Lần 1 Lần 2 Lần 3 Hình 6. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản đến giá trị pH. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 28 Bảng 10: Nhận xét cảm quan mẫu rửa bằng nước sạch theo thời gian bảo quản. Ngày Sử dụng nước rửa lần 1 Sử dụng nước rửa lần 2 Sử dụng nước rửa lần 3 0 Vỏ: sáng bóng, không có đốm đen nào, bám chặt vào đầu và thịt Thịt: săn chắc, đàn hồi tốt, thịt tươi và có mùi đặc trưng của tôm. Tương tự mẫu sử dụng nước rửa lần 1. Tương tự mẫu sử dụng nước rửa lần 1. 4 Vỏ: màu vỏ không còn sáng bóng, còn bám chặt vào đầu và thân, không có đốm đen nào, 2 bên đầu hơi xanh, biến đen nhẹ ở rìa đuôi. Thịt: còn tươi, đàn hồi, vẫn còn mùi tanh nhẹ. Tương tự mẫu sử dụng nước rửa lần 1. Tương tự mẫu sử dụng nước rửa lần 1. 7 Vỏ: hơi bị biến màu nhẹ, ít bám chặt vào đầu. Đầu và đuôi: long đầu nhẹ, chưa vỡ gạch, một số con xuất hiện biến đen phần vỏ đầu, rìa đuôi. Thịt: kém đàn hồi, kém trong, chưa có mùi lạ. Tương tự mẫu sử dụng nước rửa lần 1, nhưng 2 bên đầu đen hơn. Tương tự mẫu sử dụng nước rửa lần 2. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 29 9 Vỏ: bị biến màu đen và hơi hồng nhẹ. Đầu và đuôi: long đầu nhiều con, vỡ gạch ở một số con, biến đen phần đầu và rìa đuôi Thịt: kém đàn hồi, kém trong, chưa có mùi lạ. Tương tự mẫu sử dụng nước rửa lần 1. Tương tự mẫu sử dụng nước rửa lần 1. 11 Vỏ: hơi bị biến màu nhẹ, ít bám chặt vào đầu. Đầu và đuôi: long đầu, vỡ gạch ở một số con, biến đen nhẹ phần vỏ, rìa đuôi. Thịt: kém đàn hồi, kém trong, có mùi lạ nhưng không thối. Tương tự mẫu sử dụng nước rửa lần 1. Tương tự mẫu sử dụng nước rửa lần 1. 13 Hầu hết tôm bị long đầu, rụng đầu, vỡ gạch, biến đen nhiều. Thịt: kém đàn hồi, kém trong có mùi lạ nhưng vẫn không thối Sau khi luộc: nước luộc bị đục nhẹ, không có mùi hôi, thịt đàn hồi kém. Tương tự mẫu sử dụng nước rửa lần 1. Tương tự mẫu sử dụng nước rửa lần 1. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 30 Từ đồ thị hình 5 cho thấy nguyên liệu tôm sú sau khi rửa vẫn còn hiện diện một lượng Coliforms. Theo thời gian bảo quản thì mật số Coliforms tổng số tăng dần, do trong tôm hiện diện các chất nitơ phi protein và trong qua trình bảo quản trong bản thân tôm xảy ra các phản ứng tự phân đồng thời do hoạt động của các vi sinh vật phân hủy các protein và một số các hợp chất khác sinh ra các hợp chất đơn giản như các peptide, acid amin, nucleotide và các hợp chất phi protein đây là những hợp chất mà vi sinh vật dễ dàng sử dụng để sinh trưởng và phát triển. Càng về sau của quá trình bảo quản mật số Coliforms tổng số trên tôm càng cao. Cũng từ đồ thị hình 5 cho thấy mẫu rửa sử dụng nước rửa lần 1 có mật số Coliforms tổng số nhỏ hơn các mẫu sử dụng nước rửa lần 2 và lần 3, do nước rửa ban đầu sạch hơn còn những lần sử dụng nước rửa sau vi khuẩn của lần rửa trước để lại làm cho mật số Coliforms tăng lên. Tuy nhiên không có sự khác nhau giữa 3 lần rửa. Kết quả phân tích thống kê về độ đàn hồi ở bảng 9 nhận thấy: Độ đàn hồi của mẫu tôm ở các thời điểm: sau khi rửa, thời gian bảo quản 4, 7, 9, 13 ngày không khác biệt ý nghĩa thống kê. Kết quả này cho thấy qua thời gian bảo quản độ đàn hồi của thịt tôm không thay đổi nhiều. Từ đồ thị hình 6 cho thấy pH của tôm tăng theo thời gian bảo quản. pH tăng do các biến đổi tự phân và các vi sinh vật phân giải sinh ra các hợp chất như peptide mạch ngắn và acid amin có tính kiềm và NH3(mặc dù pH có giảm sau khi tôm chết do glycogen bị phân giải sinh ra acid lactic nhưng ở thời gian rất ngắn sau khi chết). Và cũng từ đồ thị hình 6 cho thấy pH của các mẫu rửa ở 3 lần sử dụng nước rửa không chênh lệch nhiều. Từ nhận xét cảm quan ở bảng 10 cho thấy các chỉ tiêu cảm quan của tôm (màu sắc vỏ, độ đàn hồi, độ trong của thịt, mùi vị của thịt) giảm theo thời gian bảo quản, do tác động của môi trường bảo quản lên tôm, những biến đổi sinh hóa, vi sinh vật xảy ra trên tôm. Cũng từ bảng 10 cho thấy ít có sự khác biệt về cảm quan của các mẫu rửa ở cả 3 lần sử dụng nước rửa. Từ kết quả trên cho thấy ta có thể sử dụng nước rửa 3 lần và thời gian bảo quản của tôm sú khi được rửa bằng nước sạch là 13 ngày. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 31 4.2 Kết quả khảo sát khă năng sử dụng nước rửa bằng acid lactic 1% đến chất lượng tôm sú bảo quản trong nước đá vảy. Bảng 11: Kết quả kiểm tra Coliforms tổng số ở các lần sử dụng nước rửa khi được rửa bằng acid lactic 1%. (Lg(cfu/g)) Số lần sử dụng nước rửa Thời gian bảo quản (ngày) 1 lần 2 lần 3 lần 0 2,74 2,78 2,88 4 2,66 1,94 2,98 7 3,29 3,21 3,39 9 3,35 3,46 3,55 11 3,42 3,52 3,59 13 3,48 3,56 3,62 15 3,58 3,61 3,67 17 4,30 4,41 4,49 19 4,22 5.00 4,92 1 2 3 4 5 6 0 4 7 9 11 13 15 17 19 Thời gian bảo quản (ngày) Lg cf u /g 1 lần 2 lần 3 lần Hình 7. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản đến mật số Coliforms. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 32 Bảng 12: Kết quả thống kê độ đàn hồi ở các lần sử dụng nước rửa khi được rửa bằng aicd lactic 1% (g/mm2) Số lần sử dụng nước rửa Thời gian bảo quản (ngày) 1 lần 2 lần 3 lần Trung bình 0 64,27 51,10 65,10 60,16f 4 52,50 63,01 51,82 55,78e 7 60,84 47,76 50,96 53,19de 9 52,46 47,65 55,72 51,94de 11 49,15 51,89 47,49 49,51cd 13 46,20 43,76 48,52 46,16bc 15 47,84 45,62 48,18 47,21bc 17 44,76 47,62 42,05 44,81ab 19 40,04 45,37 39,40 41,72a Trung bình 50,90a 49,31a 49,95a a, b, c, d, e, f trong cùng một cột hoặc hàng thể hiện sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%. 6 7 8 9 0 4 7 9 11 13 15 17 19 Thời gian bảo quản (ngày) pH Lần 1 Lần 2 Lần 3 Hình 8. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản đến giá trị pH Bảng 13: Nhận xét cảm quan mẫu rửa acid lactic 1% theo thời gian bảo quản. Ngày Sử dụng nước rửa lần 1 Sử dụng nước rửa lần 2 Sử dụng nước rửa lần 3 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 33 0 Vỏ: sáng bóng, không có bất kỳ đốm đen nào, vỏ bám chặt vào đầu và thịt. Đầu và đuôi: không có bất kỳ vết đen hay hồng nào, không có hiện tượng long đầu, vỡ gạch, giãn đốt Thịt: săn chắt, đàn hồi tốt, thịt tươi, có mùi nhẹ của acid lactic. Tương tự như mẫu sử dụng nước rửa lần 1. Tương tự như mẫu sử dụng nước rửa lần 1. 4 Vỏ: vẫn còn sáng bóng không có đốm đen nào, bám chặt vào đầu và thịt. Đầu và đuôi: một ít con có vết đen nhẹ ở đầu và rìa đuôi, không có hiện tượng long đầu, vỡ gạch hay giãn đốt. Thịt: vẫn săn chắc và đàn hồi tốt, thịt tươi và có mùi của tôm. Tương tự mẫu sử dụng nước rửa lần 1. Tương tự mẫu sử dụng nước rửa lần 1. 7 Tương tự mẫu bảo quản ở ngày 4 nhưng 2 bên đầu xanh hơn. Tương tự mẫu bảo quản ở ngày 4 nhưng 2 bên đầu xanh hơn, và vỏ ít bám chặt và đầu. Tương tự mẫu sử dụng nước rửa lần 2. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 34 9 Vỏ: không bóng sáng, có một ít đốm đen nhỏ, ít bám hơi chặt vào đầu và thịt Đầu và đuôi: một ít con biến đen nhẹ và hồng nhẹ ở đầu và rìa đuôi, không có hiện tượng long đầu, vỡ gạch hay giãn đốt. Thịt: hơi săn chắc và đàn hồi tốt, thịt hơi tươi và có mùi của tôm vẫn chưa có mùi lạ. Tương tự mẫu sử dụng nước rửa lần 1. Tương tự mẫu sử dụng nước rửa lần 2. 11 Đầu và đuôi: nhiều con biến đen và hồng nhẹ, một ít con bị bạc màu ở đầu, tôm bị long đầu, vỡ gạch. Thịt: kém săn chắc và đàn hồi tốt, thịt ít tươi và ít có mùi của tôm vẫn chưa có mùi lạ. Tương tự mẫu sử dụng nước rửa lần, nhưng đầu tôm vị đen hơn và vỡ gạch nhiều hơn. Tương tự mẫu sử dụng nước rửa lần 2 13 Vỏ: có đốm đen. Đầu và đuôi: đầu bị biến đen nhiều và hồng nhẹ, rìa đuôi bị biến đen, hầu hết bị long đầu nhưng chưa rụng đầu, vỡ gạch phần lớn, bị giãn đốt nhẹ Thịt: kém săn chắc và đàn hồi tốt, thịt kém trong nhưng vẫn chưa có mùi lạ. Tương tự mẫu sử dụng nước rửa lần 1 nhưng đầu bị đen hơn và vỡ gạch nhiều hơn. Tương tự mẫu sử dụng nước rửa lần 2. 15 Vỏ: không bóng, nhiều đốm đen, không bám chặt vào đầu và Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 35 thịt, bị giãn đốt. Đầu và đuôi: bị biến đen nhiều và hồng, đuôi bị biến đen, hầu hết bị long đầu vỡ gạch,và có một ít con bị rụng đầu. Thịt: kém săn chắc và ít đàn hồi, thịt kém trong nhưng vẫn chưa có mùi lạ. Tương tự mẫu sử dụng nước rửa lần 1 nhưng long đầu nặng hơn và nhiều con bị rụng đầu. Tương tự mẫu sử dụng nước rửa lần 1nhưng long đầu nặng hơn và nhiều con bị rụng đầu. 17 Vỏ: không bóng, nhiều đốm đen, không bám chặt vào thịt, bị giãn đốt nhiều. Đầu và đuôi: bị biến đen, bị long đầu và có nhiều con bị rụng đầu, bị vỡ gạch. Thịt: kém săn chắc và đàn hồi kém, thịt không trong, có mùi lạ xuất hiện nhưng ở mức độ nhẹ. Tương tự mẫu sử dụng nước rửa lần 1 nhưng long đầu nặng hơn và nhiều con bị rụng đầu. Tương tự mẫu sử dụng nước rửa lần 1 nhưng long đầu nặng hơn và nhiều con bị rụng đầu. 19 Vỏ: không bóng, bị nhiều đốm đen và một vài con bị biến hồng, không bám chặt vào thịt, bị giãn đốt nhiều. Đầu và đuôi: bị biến đen, bị vỡ gạch, hầu hết bị rụng đầu, một vài con bị biến xanh. Thịt: không săn chắc và đàn hồi kém, thịt không trong nhưng không bị biến màu, có mùi lạ nhưng không thối. Sau khi luộc: Nước luộc đục nhẹ, có mùi xuất hiện nhưng không là mùi thối. Cấu trúc thịt vẫn còn tốt, vị thịt vẫn còn ngọt. Tương tự mẫu sử dụng nước rửa lần 1. Tương tự mẫu sử dụng nước rửa lần 1. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 36 Khi cho acid lactic vào trong nước chúng sẽ phân ly một phần tạo ra ion H+, một phần thấm qua màng tế bào vi sinh vật khử đi hoạt tính của enzyme, phá hủy hệ thống vận chuyển ion và chất dinh dưỡng của màng tế bào, ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất của vi sinh vật, từ đó ảnh hưởng đến hoạt động sống bình thường của vi sinh vật. Từ đồ thị hình 7 và bảng 11 cho thấy mật số Coliforms tổng số tăng theo thời gian bảo quản:ban đầu mật số Coliforms tổng số tăng chậm, từ ngày 15 đến tôm hư hỏng mật số Coliforms tổng số tăng nhanh bên cạnh đó mật số Coliforms tổng số của các mẫu rửa ở cả 3 lần sử dụng nước rửa không nhiều, nhưng nhìn chung thì mật số Coliforms tổng số của mẫu sử dụng nước rửa lần 1 là ít nhất, do nước rửa lần 1 sạch hơn nước rửa các lần sau vì có một lượng vi sinh vật do lần rửa trước để lại có thể bám trên nguyên liệu của lần rửa sau, hơn nữa nồng độ acid cao hơn các lần rửa sau. Kết quả phân tích thống kê ở bảng 12 cho thấy độ đàn hồi của tôm sú thay đổi nhiều theo thời gian bảo quản. Độ đàn hồi của mẫu bảo quản ở ngày 4 khác biệt ý nghĩa thống kê so với mẫu sau khi rửa. Mẫu bảo quản ở ngày thứ 7 khác biệt ý nghĩa thống kê so với mẫu bảo quản ở ngày thứ 13. Độ dàn hồi của tôm giảm do khi rửa bằng acid làm biến tính protein dẫn đến vi sinh vật dễ dàng tấn công, phân hủy các hợp chất protein và nitơ phi protein làm cho cấu trúc thịt tôm thay đổi, hơn nữa do các biến đổi sinh hóa trong đó các biến đổi do ezyme tồn tại trong tôm phân hủy các protein là chủ yếu. Từ đồ thị hình 8 cho thấy pH nguyên liệu tôm tăng theo thời gian bảo quản. Do các phản ứng tự phân và các vi sinh vật phân giải cơ thịt tôm sinh ra các hợp chất có tính kiềm, mặc dù nguyên liệu được rửa bằng acid, nhưng acid chỉ có tác dụng ức chế và tiêu diệt 1 phần vi sinh vật lượng vi sinh vật còn lại vẫn hoạt động và các phản ứng s

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • pdfTP0111.pdf