Luận văn Khảo sát tính chất hóa lý của cá sặc rằn và sự biến đổi của nó trong quá trình ướp muối

sorbitol và glycerol thích hợp. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxviii CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA SỰ THAY ĐỔI KHỐI LƯỢNG CÁ ĐẾN TÍNH CHẤT CỦA NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu cá sặc rằn sử dụng cho nghiên cứu được thu mua ở cùng một vùng nuôi nguyên liệu (phường Long Tuyền, quận Bình Thủy, thành phố Cần Thơ) nhằm ổn định các yếu tố về môi trường, chế độ nuôi dưỡng. Ở thời điểm nghiên cứu của đề tài, cá sặc rằn được nuôi chủ yếu là cá trứng nên thường thuộc giống cá cái, mỡ nhiều và có khối lượng nhỏ (Murray et al., 2001). Trong quá trình chế biến cá khô, kích thước cá là nhân tố có ảnh hưởng rất lớn đến việc thiết kế hệ thống sấy. Bên cạnh các yếu tố về môi trường, chế độ nuôi dưỡng, sự thay đổi kích thước cá phụ thuộc rất lớn vào độ tuổi và giới tính. Các yếu tố này thường có ảnh hưởng đến giá trị chất lượng của nguyên liệu. Chính vì thế, việc nghiên cứu ảnh hưởng sự thay đổi khối lượng cá đến tính chất ban đầu của nguyên liệu cần được quan tâm. Các tính chất cơ bản của nguyên liệu được khảo sát là sự thay đổi kích thước, sự khác biệt về độ ẩm cũng như tỷ lệ các thành phần thịt, xương, nội tạng của nguyên liệu. Thành phần hóa học của nhóm nguyên liệu phổ biến được sử dụng cho các nghiên cứu tiếp theo sẽ được phân tích. 4.1.1 Ảnh hưởng của sự thay đổi khối lượng đến kích thước nguyên liệu Cá sặc rằn được phân chia thành 6 nhóm có khối lượng khác nhau, từ nhóm nhỏ nhất có khối lượng 50 ÷ 60 gam đến nhóm có khối lượng lớn hơn 100 gam. Tiến hành đo kích thước cá theo sự thay đổi khối lượng. Từ các thông số đã đo đạc được, tỷ lệ giữa chiều dài/chiều rộng; chiều dài/chiều dày và chiều rộng/chiều dày cũng được tính toán. Số liệu sau khi thu thập được xử lý thống kê theo chương trình Statgraphic 4.0. Kết quả được trình bày ở bảng 9; đồ thị biểu diễn sự tương quan giữa khối lượng và kích thước nguyên liệu cá được biểu diễn ở hình 11 và hình 12. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxix Bảng 9: Sự thay đổi kích thước cá sặc rằn theo khối lượng Nhóm cá Dài Rộng Dày Tỉ lệ dài/rộng Tỉ lệ dài/dày Tỉ lệ rộng/dày Nhóm 50-60g 157,0a 48,7a 15,3a 3,1a 7,0 a 2,3a Nhóm 60-70g 171,3 b 53,0ab 15,3a 3,1a 8,2 ab 2,6ab Nhóm 70-80g 171,5 b 53,8ab 19,5 b 3,1a 8,3 ab 2,7abc Nhóm 80-90g 174,4 bc 55,3ab 21,0 b 3,2a 9,1 bc 2,9 bcd Nhóm 90-100g 175,9 bc 57,0ab 21,0 b 3,2a 10,3 cd 3,2 cd Nhóm >100g 185,0 c 60,3 b 26,0 c 3,3a 11,2 d 3,5 d Các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% trên cùng một cột 185171.3 171.5 174.4 175.9157 60.35755.353.85348.7 26212119.515.315.3 0 50 100 150 200 Nhóm 50- 60g Nhóm 60- 70g Nhóm 70- 80g Nhóm 80- 90g Nhóm 90- 100g Nhóm >100g Nhóm KL m m Dài Rộng Dày Hình 11: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi kích thước cá theo khối lượng Từ kết quả thu được ở bảng 9 cho thấy, các kích thước cơ bản của cá tăng dần theo sự gia tăng khối lượng. Sự gia tăng này là khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê đối với chiều dài và chiều dày của cá. Nhóm cá có khối lượng 50 ÷ 60g đạt chiều dài nhỏ nhất (157mm) và khác biệt có ý nghĩa đối với các nhóm còn lại. Trong khi đó, không có sự khác biệt về chiều dài của các nhóm cá từ 60 gam đến cận 100 gam. Một kết quả tương tự cũng thu được đối với chiều dày. Nhóm Luận văn tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxx nguyên liệu có kích thước nhỏ hơn 70 gam (nhóm 1 và 2) có chiều dày nhỏ và khác biệt có ý nghĩa so với các nhóm còn lại. Hầu như không có sự khác biệt ý nghĩa về kích thước của cá ở nhóm từ 70 ÷ 100 gam. Điều này có thể là do cá ở giai đoạn này đang ở độ tuổi thuần thục, ổn định kích thước. Kết quả này cũng được thể hiện qua giá trị ổn định của tỷ lệ dài / rộng và rộng / dày (bảng 9, hình 12). 3.33.23.23.13.13.1 7 8.2 8.3 9.1 10.3 11.2 3.53.22.92.72.62.3 0 2 4 6 8 10 12 Nhóm 50- 60g Nhóm 60- 70g Nhóm 70- 80g Nhóm 80- 90g Nhóm 90- 100g Nhóm >100g Nhóm KL Tỉ lệ Dài/rộng Dài/dày Rộng/dày Hình 12: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi tỉ lệ kích thước cá theo khối lượng Đối với cá sặc rằn có khối lượng lớn hơn 100 gam, các thông số về kích thước có giá trị lớn nhất và đặc biệt, chiều dày của cá thuộc nhóm này là khác biệt có ý nghĩa đối với tất cả các nhóm còn lại. Điều này có thể là do cá thuộc nhóm này có khả năng hoạt động tốt hơn nên điều kiện hấp thu thức ăn tốt và tăng kích thước vượt trội hơn, mặc dù có lẽ nhóm cá này không có sự khác biệt về độ tuổi so với cá có khối lượng từ 70 ÷ 100 gam (Murray et al., 2001). Một điểm đặc biệt có thể nhận được là không có sự khác biệt về tỷ lệ dài/rộng giữa tất cả các nhóm, chiều dài thân cá bằng khoảng 3 lần chiều rộng, khi so sánh với cá tra tỉ lệ này là 2,5 lần (theo cập nhật ngày 6/5/2007). Điều này cho thấy, cá sặc rằn đang khảo sát khá gầy. Trong khi đó tỷ lệ giữa chiều dài/chiều dày tăng dần theo sự thay đổi khối lượng cá. Điều này chứng tỏ trong quá trình tăng trưởng của cá sặc rằn, sự phát triển chiều dài chiếm ưu thế Luận văn tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxxi hơn so với sự phát triển chiều dày. Chiều dài cá sặc rằn bằng khoảng 7 lần chiều dày đối với cá nhỏ, tỉ lệ này tăng dần khi khối lượng cá tăng và bằng khoảng 10 ÷11 lần đối với cá lớn. Khi khối lượng cá tăng, tỉ lệ rộng/dày cũng gia tăng tương ứng nhưng sự chênh lệch ít hơn khi so sánh với tỷ lệ giữa chiều dài/chiều dày. Chiều rộng thân cá bằng khoảng 2 ÷ 3 lần chiều dày. Nhóm cá nhỏ khối lượng từ 50 ÷ 60 gam tỉ lệ này là 2,3 và nhóm cá 80 ÷ 90g tỉ lệ này là 2,9. Nhóm cá lớn hơn 100g có tỉ lệ chiều rộng/chiều dày = 3,5. Điều này có thể giải thích là do không có sự khác biệt đáng kể về chiều rộng giữa các khối lượng cá khác nhau. Như vậy, xét về chỉ tiêu kích thước, kết quả cho thấy, cá sặc rằn có khối lượng lớn hơn 70 gam đã phát triển thuần thục và có kích thước ổn định. Tuy nhiên, cá thu hoạch ở mùa vụ từ tháng 2 đến tháng 5 không phải là cá thịt (thu hoạch vào tháng 9 đến tháng 12) nên khá gầy. 4.1.2 Ảnh hưởng sự thay đổi khối lượng đến tỉ lệ các thành phần trong cá sặc rằn Trong quá trình chế biến sản phẩm khô, khối lượng nguyên liệu khác nhau có thể là nguyên nhân làm thay đổi chất lượng, đặc biệt là giá trị cảm quan do sự thay đổi tỷ lệ các thành phần trong nguyên liệu (về khối lượng). Chính vì thế, bên cạnh việc xác định kích thước nguyên liệu, sự tương quan giữa khối lượng cá và tỉ lệ các thành phần khối lượng cũng cần được quan tâm nhằm tìm ra khối lượng nguyên liệu phù hợp cho quá trình chế biến khô cá sặc rằn. Cá sặc rằn với 6 nhóm nguyên liệu khác nhau, sau khi đo đạc kích thước sẽ được xử lý, fillet nhằm xác định từng thành phần: thịt cá, nội tạng, đầu xương, vây và vẩy theo sự thay đổi khối lượng. Số liệu sau khi thu thập được xử lý thống kê theo Statgraphic 4.0. Kết quả được trình bày ở bảng 10. Đồ thị biểu diễn tỉ lệ các thành phần của các nhóm cá có khối lượng khác nhau được thể hiện ở hình 13. Bảng 10: Sự thay đổi tỉ lệ các thành phần theo khối lượng Khối lượng (g) Nội tạng (%) Vây, vẩy (%) Thịt (%) Đầu, xương (%) 50-60 8,14a 11,14a 45,91a 34,00a 60-70 7,41a 11,07a 45,16a 36,14a 70-80 7,32a 11,01a 46,14a 35,26a 80-90 6,32a 11,25a 46,85a 35,29a 90-100 7,56a 12,47a 46,16a 33,58a >100 9,71a 11,56a 46,67a 31,96a Các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% trên cùng một cột Từ bảng kết quả cho thấy, mặc dù cá có sự thay đổi khối lượng khác nhau nhưng không có sự khác biệt về mặt thống kê (độ tin cậy 95%) trong tỷ lệ của tất cả các thành phần trong Luận văn tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxxii nguyên liệu. Phần đầu xương chiếm khoảng 34 ÷ 35%, có thể được tận dụng làm thức ăn gia súc. Do lớp vảy dày, nhiều vây, vây vẩy cá chiếm tỉ lệ 11÷12%. Hiện nay đang là mùa sinh sản của cá sặc rằn nên phần nội tạng bao gồm luôn phần trứng chiếm tỉ lệ khá cao 7 ÷ 8 %. Phần trăm thịt cá khoảng 45 ÷ 46%, chiếm tỉ lệ cao nhất; tỉ lệ này cao hơn nhiều so với cá rô phi, có hình dạng tương tự (40%) (Nguyễn Văn Lệ, 2004). Thịt chiếm tỉ lệ cao là điều kiện thuận lợi cho việc chế biến nhiều loại sản phẩm, đặc biệt là sản phẩm khô. Đây là một trong những lý do mà cá sặc rằn chế biến khô rất ngon và được nhiều người ưa thích. Xét về mặt cảm quan, cá có khối lượng lớn hơn 80 gam có kích thước khá lớn, thịt nhiều, cho sản phẩm cá khô tốt nhất. Từ nhận xét trên, chọn cá có khối lượng 80 ÷100g cho các thí nghiệm tiếp theo. Hình 13: Đồ thị biểu diễn tỉ lệ các thành phần của các nhóm cá có khối lượng khác nhau 4.2 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU CÁ SẶC RẰN Tính chất nguyên liệu là yếu tố quan trọng quyết định chất lượng sản phẩm, vì vậy cần lựa chọn nguồn nguyên liệu ban đầu sao cho phù hợp với yêu cầu chế biến. Từ các thí nghiệm trước cho thấy cá sặc rằn có khối lượng khoảng 80 gam có kích thước khá lớn, thịt nhiều, cho sản phẩm cá khô tốt nhất. Từ nhận xét trên, cá có khối lượng dao động trong khoảng 80 ÷100 gam được lựa chọn làm nguyên liệu cho các thí nghiệm tiếp theo. Theo đó, các thành phần cơ bản của nguyên liệu như độ ẩm, protein, lipid và tro được phân tích, làm cơ sở phục Luận văn tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxxiii vụ cho các thí nghiệm kế tiếp. Kết quả sau khi thu thập được xử lý thống kê theo Statgraphic 4.0 và trình bày ở bảng 11. Bảng 11: Thành phần hóa học của cá sặc rằn (khối lượng 80÷100g/con) Thành phần % (căn bản ướt) % (căn bản khô) Độ ẩm 76,00 316,67 Chất béo 4,86 20,25 Protein 15,06 62,75 Tro 1,63 6,79 Khác 2,45 10,21 Thành phần hóa học của cá thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như số lượng và chất lượng thức ăn, nguồn nước, môi trường sống, mùa sinh sản, thời tiết.(theo Murray et al., 2001). Kết quả thu được ở bảng 11 cho thấy cá sặc rằn có độ ẩm lớn, khoảng 76%. Do cá vào mùa sinh sản nên hàm lượng nước tăng và thành phần protein giảm .(theo Murray et al., 2001). Tuy vậy, hàm lượng protein trong cá sặc rằn vẫn khá cao 62,75% (căn bản khô), so với thành phần protein của cá nói chung là 57,36 ÷ 75,92% (căn bản khô) (Murray et al., 2001). Thành phần đạm cao nên cá sặc rằn là nguồn dinh dưỡng tốt cho con người. Cá mùa này có nhiều trứng, thịt cá có hàm lượng lipid rất cao 4,86% . Trong khi hàm lượng béo của cá rô phi là 2,4% (theo Nguyễn Văn Lệ, Viện nghiên cứu hải sản, 2004), cá tra là 3,42% , cá ba sa là 7% (theo cập nhật ngày 6/5/2007). Chính do hàm lượng chất béo của cá sặc rằn rất cao, việc bảo quản khô cá sặc rằn gặp nhiều khó khăn, dễ xảy ra sự ôi hóa sản phẩm do sự oxy hóa chất béo. Tuy nhiên, cá sặc rằn có thành phần tro cao (6,79% căn bản khô), đây chính là ưu điểm cho việc sử dụng nguyên liệu này trong chế biến thực phẩm, nhằm cung cấp khoáng chất cho con người. 4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC NGÂM MUỐI ĐẾN SỰ THAY ĐỔI ĐỘ HOẠT ĐỘNG CỦA NƯỚC TRONG SẢN PHẨM KHÔ CÁ SẶC RẰN Trong thực phẩm bất kỳ dù là thực phẩm tươi hay thực phẩm sấy khô thì lượng nước hiện diện là thành phần rất quan trọng bao gồm lượng nước tự do và nước liên kết, cần được kiểm soát trong suốt quá trình tồn trữ. Muối ăn là một trong những chất được sử dụng phổ biến nhất trong chế biến do nhiều ưu điểm, muối có khả năng sát khuẩn, điều vị và đặc biệt muối là chất có khả năng làm giảm lượng nước tự do rất hiệu quả. Điều này đã được khẳng định bởi rất nhiều nghiên cứu, đặc biệt với nghiên cứu của Đoàn Thị Kiều Tiên (2006) thì nồng độ muối tối ưu trong dịch ngâm là 22%, khi đó cho sản phẩm cá khô có giá trị aw thấp và đạt Luận văn tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxxiv cảm quan tốt nhất. Tuy nhiên, chưa có một nghiên cứu nào cho thấy rõ mức độ thay đổi aw khi sử dụng muối cho sản phẩm. Từ mục tiêu trên, tiến hành thí nghiệm xác định aw của cá sau khi ngâm trong dung dịch muối nồng độ 22% (nồng độ tối ưu thu được từ kết quả của các nghiên cứu trước) và sấy đến độ ẩm 34% (phầm trăm ẩm tối ưu thu được từ kết quả của các nghiên cứu trước) sau đó so sánh với aw của mẫu đối chứng là mẫu cá tươi sấy đến 34% ẩm không ngâm muối. Kết quả thí nghiệm được trình bày ở bảng 12. Bảng 12: So sánh giá trị aw của cá khô không ngâm muối và cá khô ngâm muối Sản phẩm Giá trị aw Đối chứng (cá khô không ngâm muối, độ ẩm = 34%) 0,823 b Cá khô ngâm muối 22%, độ ẩm = 34% 0,727a Các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% trên cùng một cột Từ bảng kết quả cho thấy aw của mẫu đối chứng (0,823) cao hơn nhiều và khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê khi so sánh với khô cá sặc rằn có qua công đoạn ngâm trong dung dịch muối (aw = 0,727). Kết quả này lại một lần nữa khẳng định khả năng làm giảm đáng kể aw của sản phẩm khi có sử dụng muối. Tuy nhiên, aw bằng 0,727 chưa phải là giới hạn an toàn để bảo quản tốt sản phẩm, cũng như hạn chế sự phát triển vi sinh vật và phản ứng oxy hóa chất béo (Josep, 2001). Vì thế, việc nghiên cứu bổ sung các thành phần chất tan làm giảm aw nhưng vẫn duy trì giá trị cảm quan là điều cần thiết. 4.4 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA SORBITOL ĐẾN ĐỘ HOẠT ĐỘNG CỦA NƯỚC VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Cá sặc rằn sau khi xử lý làm sạch, tiến hành ngâm trong dung dịch muối có nồng độ 22% cho đến khi đạt cân bằng. Tiếp theo, cá sau khi ngâm muối được đem rửa lại với dung dịch NaCl 2%, để ráo và đem cân xác định khối lượng. Tiến hành sấy sơ bộ ở nhiệt độ cố định 50oC trong thời gian khoảng 1 giờ. Tiến hành tẩm ướp, bổ sung sorbiol vào trong nguyên liệu cá với 6 mức hàm lượng khác nhau 0%, 5%, 7,5%, 10%, 12,5%, 15% (theo khối lượng nguyên liệu sau khi ướp muối). Đem cá đã bổ sung sorbitol sấy ở chế độ nhiệt 50oC đến độ ẩm 34% (căn bản ướt). Tiến hành xác định aw của các mẫu, đồng thời, kiểm tra lại độ ẩm thực của mẫu bằng phương pháp sấy ở 105oC đến khối lượng không đổi. Số liệu thí nghiệm được xử lý thống kê Statgraphics 4.0. Kết quả được trình bày ở bảng 13. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi aw theo nồng độ sorbitol bổ sung khác nhau được thể hiện ở hình 14. Bảng 13: Ảnh hưởng của sorbitol bổ sung đến giá trị aw (250C) của sản phẩm Luận văn tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxxv Các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% trên cùng một cột Hình 14: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị aw của khô cá sặc rằn theo hàm lượng sorbitol bổ sung Từ bảng kết quả cho thấy, ở cùng độ ẩm cuối (sai biệt không ý nghĩa về mặt thống kê), có sự khác biệt rõ về độ hoạt động của nước aw khi tẩm ướp sorbitol vào trong nguyên liệu cá với các hàm lượng khác nhau trước khi sấy. Hoạt độ nước giảm dần khi hàm lượng sorbitol sử dụng tăng. Điều này có nghĩa là, khi tẩm ướp sorbitol vào trong cá, sorbitol có khả năng tạo liên kết với nước tự do, làm giảm aw của sản phẩm. Tuy nhiên, tăng hàm lượng sorbitol đến một giới hạn nhất định thì aw hầu như không thay đổi nữa. Điều này có thể được giải thích là do cá có khả năng thấm sorbitol giới hạn, cũng có thể do sau khi sấy sơ bộ lượng nước tự do trong nguyên liệu có khả năng liên kết với sorbitol không còn nhiều. Vì thế, dù tăng hàm lượng sorbitol nhưng sự liên kết cũng không thêm được nữa. Hàm lượng sorbitol (%) Độ ẩm (%) aw 0 34,70a 0,727 c 5 34,71a 0,725 c 7,5 34,18a 0,706 b 10 34,29a 0,686a 12,5 34,70a 0,687a 15 34,18a 0,680a Luận văn tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxxvi Xét về mặt cảm quan, khi có bổ sung sorbitol tạo ra sản phẩm cuối có bề mặt ẩm hơn, cấu trúc mềm mại, thịt cá có màu trắng, đẹp. Khi hàm lượng sorbitol lớn hơn 10%, bề mặt khô cá quá ẩm, không đạt cảm quan bằng mẫu có hàm lượng sorbitol 10%. Như vậy, bổ sung sorbitol với hàm lượng 10% cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất trong số các mẫu khảo sát và tương ứng giá trị aw=0,686, đạt yêu cầu bảo quản aw. 4.5 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA GLYCEROL ĐẾN ĐỘ HOẠT ĐỘNG CỦA NƯỚC VÀ CHẤT LƯỢNG KHÔ CÁ SẶC RẰN Glycerol là hợp chất rượu ba chức, có khả năng hòa tan với nước và được bổ sung vào thịt cá trước khi sấy với vai trò là chất giữ ẩm, do đó có thể làm giảm aw. Bên cạnh những ưu điểm tương tự như sorbitol, glycerol còn có chức năng vô cùng quan trọng là làm giảm hoạt động của enzyme lipase thủy phân chất béo, từ đó kéo dài được thời gian bảo quản và duy trì chất lượng sản phẩm (Damiano el al.,1999). Glycerol được bổ sung vào trong nguyên liệu cá sau khi ướp muối với 6 mức độ, thay đổi từ 0% (đối chứng), 2%, 4%, 6%, 8%, 10% (theo khối lượng). Đem cá đã bổ sung glycerol sấy ở nhiệt độ 50oC đến độ ẩm 34% . Sau đó xác định aw của các mẫu. Số liệu thí nghiệm được được xử lý thống kê Statgraphics 4.0. Kết quả được trình bày ở bảng 14 và hình 15. Bảng 14: Ảnh hưởng của glycerol bổ sung đến giá trị aw (250C) của sản phẩm Hàm lượng glycerol (%) Độ ẩm (%) aw 0 34,70a 0,727 e 2 34,00a 0,713 d 4 34,40a 0,707 c 6 34,34a 0,696 b 8 34,00a 0,692a 10 34,22a 0,689a Các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% trên cùng một cột Luận văn tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxxvii 0.727 0.713 0.707 0.696 0.692 0.689 0.66 0.67 0.68 0.69 0.7 0.71 0.72 0.73 0.74 Hàm lượng glycerol (%) aw o 2 4 6 8 10 Hình 15 : Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị aw của khô cá sặc rằn ở các hàm lượng glycerol bổ sung khác nhau Từ bảng kết quả cho thấy, ở cùng độ ẩm cuối (sai biệt không ý nghĩa về mặt thống kê), có sự khác biệt rõ về độ hoạt động của nước aw khi bổ sung glycerol vào trong nguyên liệu cá với các hàm lượng khác nhau. Hoạt độ nước trong sản phẩm giảm dần khi hàm lượng glycerol sử dụng tăng. Điều này có nghĩa là, khi tẩm ướp glycerol vào trong cá, glycerol có khả năng tạo liên kết với nước tự do có trong nguyên liệu, làm giảm aw của sản phẩm. Tuy nhiên, tương tự như sorbitol, tăng hàm lượng glycerol đến một giới hạn nhất định thì aw không thay đổi nữa. Điều này có thể giải thích tương tự như thí nghiệm với sorbitol, do cá có khả năng thấm glycerol giới hạn, cũng có thể do sau khi sấy sơ bộ lượng nước tự do trong nguyên liệu có khả năng liên kết với glycerol không còn nhiều. Theo thực nghiệm cho thấy ở hàm lượng glycerol 10% cá rất khó thấm hết glycerol và nếu tiếp tục tăng hàm lượng glycerol đến các giá trị lớn hơn 10%, khả năng thấm thêm glycerol càng bị giới hạn. Như vậy bổ sung glycerol với hàm lượng 8% cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất và giá trị aw đạt yêu cầu bảo quản (aw =0,692). Luận văn tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxxviii 4.6 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG TƯƠNG TÁC CỦA SORBITOL VÀ GLYCEROL ĐẾN ĐỘ HOẠT ĐỘNG CỦA NƯỚC VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Khi bổ sung sorbitol và glycerol riêng lẻ, giá trị aw chỉ có thể giảm đến khoảng 0,686 hoặc 0,692, tương ứng với từng chất tan. Mức aw này vẫn còn khá cao; đồng thời để có thể bổ sung sorbitol vào trong sản phẩm, cần phải hòa tan hợp chất này vào trong nước. Điều này có nghĩa là, có một lượng nước được đưa thêm vào trong nguyên liệu. Trong khi đó, glycerol có khả năng hòa tan sorbitol và điều này có thể giúp cho việc bổ sung chất tan vào nguyên liệu nhiều hơn và làm giảm thấp hơn giá trị aw của sản phẩm. Thêm vào đó, việc bổ sung sorbitol riêng lẻ tạo sản phẩm có bề mặt quá ẩm, độ rít (của đường) cao; việc bổ sung glycerol riêng lẻ không làm giảm giá trị aw thấp bằng khi so sánh với việc bổ sung sorbitol. Vì thế, việc bổ sung kết hợp glycerol và sorbitol vào trong quá trình chế biến là cần thiết. Từ hàm lượng tối ưu của sorbitol và glycerol thu được ở các thí nghiệm trên (phần 4.4 và 4.5) với thông số tương ứng là 10% sorbitol và 8% glycerol; tiến hành khảo sát sự tương tác của việc bổ sung kết hợp hai chất tan này với các mức độ thay đổi của (i) sorbitol là 8, 10, 12 và 14%; (ii) glycerol là 6, 8, 10%. Kết quả thống kê sự thay đổi aw của khô cá sặc rằn ở độ ẩm cuối 34% khi bổ sung kết hợp các thành phần chất tan được trình bày ở bảng 15 và đồ thị biểu diễn sự tương tác này được thể hiện ở hình 16. Bảng 15: Ảnh hưởng của sự kết hợp glycerol và sorbitol bổ sung đến giá trị aw ( 250C) của sản phẩm Hàm lượng glycerol (%) Hàm lượng sorbitol (%) 6 8 10 Trung bình 8 0,703 0,701 0,687 0,697 b 10 0,702 0,677 0,694 0,691 b 12 0,677 0,67 0,668 0,671a 14 0,679 0,681 0,667 0,676a Trung bình 0,69 b 0,682ab 0,679a Các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% trên cùng một cột Kết quả nghiên cứu cho thấy, việc bổ sung kết hợp glycerol và sorbitol không những có thể làm giảm aw thấp hơn so với khi sử dụng riêng lẻ mà còn cải thiện chất lượng về mặt cảm quan, sản phẩm vẫn duy trì được cấu trúc mềm mại nhưng không quá ẩm và không có cảm giác rít (dính) ở bề mặt. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxxix Khi tiến hành phân tích thống kê, kết quả ở bảng 15 cho thấy, ở cùng độ ẩm cuối (sai biệt không ý nghĩa với độ tin cậy 95% về mặt thống kê), có sự khác biệt rõ về độ hoạt động của nước aw khi bổ sung đồng thời sorbitol và glycerol vào trong nguyên liệu cá với các hàm lượng khác nhau. Khi hàm lượng hai chất bổ sung tăng, giá trị aw của sản phẩm giảm (hình 16). Tuy nhiên, không có sự khác biệt đáng kể về mặt thống kê khi bổ sung sorbitol ở hàm lượng 12 và 14%. Hình 16 : Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị aw của khô cá sặc rằn ở các hàm lượng sorbitol và glycerol bổ sung khác nhau Ngược lại, không có sự thay đổi rõ rệt về giá trị aw khi thay đổi hàm lượng glycerol bổ sung. Mặc dù vậy, đánh giá cảm quan cho thấy, ở các mẫu khô có hàm lượng glycerol bổ sung 10% có giá trị cảm quan kém hơn, màu thịt sậm khi so sánh với mẫu có hàm lượng glycerol là 8%. Từ các kết quả đã thu thập được, khô cá sặc rằn với hàm lượng glycerol và sorbitol bổ sung tương ứng là 8% và 12% được lựa chọn. Khi đó, sản phẩm cuối có giá trị aw = 0,67 tương ứng với độ ẩm 34%. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xl Kết quả thu được có giá trị aw cao hơn khi so sánh với việc bổ sung đường glucose ở hàm lượng 1,5% và rượu ethanol là 35 ml/kg nguyên liệu (aw = 0,65) nhưng có thể tránh được ảnh hưởng tiêu cực về tác động của glucose trong việc làm tăng khả năng kháng nhiệt của Staphylococccus aureus. Thêm vào đó, sorbitol và glycerol sử dụng không tạo vị ngọt đậm, do đó duy trì được hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Khô cá sặc rằn có bổ sung sorbitol và glycerol còn giá trị cảm quan cao, thể hiện qua thịt cá trắng, màu sắc đẹp. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xli CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Kết quả nghiên cứu khảo sát tính chất hóa lý của cá sặc rằn và sự thay đổi của nó trong quá trình ướp muối cũng như bổ sung các thành phần chất tan trong việc làm giảm aw, tăng thời gian bảo quản sản phẩm đã thu được một số kết quả khả quan. Khi khảo sát các nhóm cá sặc rằn có khối lượng khác nhau (dao động từ 50 gam đến lớn hơn 100 gam, ở thời điểm nghiên cứu), kết quả cho thấy, có sự thay đổi về kích thước nguyên liệu theo khối lượng. Cá sặc rằn trưởng thành có tỉ lệ chiều dài : chiều rộng gần như là một hằng số, bằng khoảng 3,1÷3,2 lần, còn tỉ lệ chiều dài: chiều dày cũng như tỉ lệ chiều rộng: chiều dày tăng dần khi khối lượng cá tăng, giá trị này thay đổi trong khoảng 7÷11,2 lần và 2,3÷3,2 lần. Khi cá tăng trưởng, sự thay đổi chiều dài chiếm ưu thế. Tuy nhiên, không có sự khác biệt về tỷ lệ các thành phần như thịt, đầu xương, vây vẩy và nội tạng. Cá có khối lượng từ 80 gam trở lên có độ ẩm chiếm tỉ lệ 76%; protein 15,6%; béo 4,86%; tro 1,63% và thành phần khác là 2,45%. Cá sau khi ngâm trong dung dịch muối NaCl nồng độ 22%, sấy đến 34% ẩm, sản phẩm thu được có giá trị aw là 0,727. Việc bổ sung sorbitol riêng lẻ với hàm lượng 10% có thể làm giảm aw của sản phẩm xuống còn 0,686; giá trị này là 0,692 khi tẩm ướp cá sau khi muối với glycerol hàm lượng 8%. Khi bổ sung kết hợp glycerol và sorbitol, hàm lượng tối ưu có thể sử dụng tương ứng là 8% và 12% và giá trị aw thu được là 0,67. Đây chính là thông số aw an toàn cho việc bảo quản sản phẩm. 5.2 ĐỀ NGHỊ - Tiếp tục khảo sát ảnh hưởng