Luận văn Lên men rượu vang xoài

pha loãng 20% có pH sau lên men là 3,62 , ở độ pha loãng 35% pH sau lên men là 3,82 và 50% có pH sau lên men là 4,01. Kết quả phân tích ANOVA (phụ lục 4 trang 69 và 70) cho thấy: Độ pha loãng nguyên liệu có ảnh hưởng ý nghĩa thống kê lên pH sau lên men ở mức 5%. Giữa các nhân tố độ Brix ban đầu và độ pha loãng nguyên liệu thì tương tác không ý nghĩa để ảnh hưởng đến pH sau lên men. Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Công nghệ Sinh học SVTH: Lê Hoàng Thông 30 Công nghệ Sinh học K31 Bảng 15: Kết quả pH sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố độ Brix ban đầu và nồng độ nấm men Brix bđ Nđ NM 20 25 30 X NĐ NM 0.1% 3.72 3.8 3.81 3.77 c 0.3% 3.76 3.86 3.88 3.83 b 0.5% 3.79 3.91 3.96 3.89 a X Brix BĐ 3.75 c 3.86 b 3.89 a (Các giá trị cột bìa và hàng cuối có chữ cái đi kèm giống nhau thì thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức 5% và ngược lại) 3.72 3.8 3.81 3.76 3.86 3.88 3.79 3.91 3.96 3.6 3.7 3.8 3.9 4 20 25 30 Độ Brix ban đầu pH sau lên men Nđ NM = 0.1% Nđ NM = 0.3% Nđ NM = 0.5% Bảng 7: Biểu đồ kết quả pH sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố độ Brix ban đầu và nồng độ nấm men Qua bảng 15, hình 7 ta thấy: các nghiệm thức độ Brix ban đầu đều có pH sau lên men trung bình khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. Cụ thể ở nghiệm thức độ Brix ban đầu 20% có pH sau lên men là 3,75 , ở độ Brix ban đầu 25% pH sau lên men là 3,86 và 30% có pH sau lên men là 3,89. Kết quả phân tích ANOVA (phụ lục 4 trang 69 và 70) cho thấy: Độ Brix ban đầu có ảnh hưởng ý nghĩa thống kê lên pH sau lên men ở mức 5%. Giữa các nhân tố độ Brix ban đầu và độ pha loãng nguyên liệu thì tương tác có ý nghĩa ở mức 5% để ảnh hưởng đến pH sau lên men. Tóm lại, pH sau lên men chịu ảnh hưởng bởi các nhân tố nồng độ nấm men, độ pha loãng nguyên liệu và độ Brix ban đầu có ý nghĩa thống kê ở mức 5%. Ba nhân tố này tương tác không có ý nghĩa thống kê để tác động lên pH sau lên men ở mức 5%. Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Công nghệ Sinh học SVTH: Lê Hoàng Thông 31 Công nghệ Sinh học K31 2. Kết quả Brix sau lên men Bảng 16: Kết quả Brix sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố nồng độ nấm men và % nguyên liệu Nđ NM %NL 0.1% 0.3% 0.5% X pha loãng 20% 10.97 9.93 10.90 10.60 ab 35% 10.6 11.00 11.37 10.99 a 50% 9.87 10.50 11.33 10.57 b X NĐ NM 10.48 b 10.48 b 11.20 a (Các giá trị cột bìa và hàng cuối có chữ cái đi kèm giống nhau thì thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức 5% và ngược lại) 10.97 9.93 10.9 10.6 11 11.37 9.87 10.5 11.33 9 9.5 10 10.5 11 11.5 0.10% 0.30% 0.50% Nồng độ nấm men Độ Brix sau lên men %NL=20% %NL=35% %NL=50% Hình 8: Biểu đồ kết quả Brix sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố nồng độ nấm men và % nguyên liệu Qua bảng 16, hình 8 ta thấy: ở nghiệm thức nồng độ nấm men 0,5% có độ Brix sau lên men là 11,2 khác biệt có ý nghĩa so với các nghiệm thức nồng độ nấm men 0,1% có độ Brix sau lên men là 10,48 và 0,3% có độ Brix sau lên men là 10,48. Như vậy, ở nghiệm thức nồng độ nấm men 0,1% cho kết quả độ Brix sau lên men là thấp nhất, vì ở nồng độ 0,1% mật số nấm men là phù hợp nhất chúng không phải cạnh tranh nhiều về nguồn năng lượng nên khả năng lên men tốt hơn 2 nồng độ 0,3% và 0,5%. Kết quả phân tích ANOVA (phụ lục 4 trang 71 và 72) cho thấy: Nồng độ nấm men có ảnh hưởng ý nghĩa thống kê lên độ Brix sau lên men ở mức 5%. Giữa các nhân tố nồng độ nấm men và độ pha loãng nguyên liệu có sự tương tác có ý nghĩa ở mức 5% để ảnh hưởng đến độ Brix sau lên men. Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Công nghệ Sinh học SVTH: Lê Hoàng Thông 32 Công nghệ Sinh học K31 Bảng 17: Kết quả Brix sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố độ Brix ban đầu và % nguyên liệu Brix Bđ %NL 20 25 30 X %NL 20% 5.03 9.80 16.97 10.60 ab 35% 5.17 10.47 17.33 10.99 a 50% 5.90 9.13 16.67 10.57 b X Brix BĐ 5.37 c 9.80 b 16.99 a (Các giá trị cột bìa và hàng cuối có chữ cái đi kèm giống nhau thì thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức 5% và ngược lại) 5.03 5.17 5.9 9.8 10.47 9.13 16.97 17.33 16.67 0 5 10 15 20 20% 35% 50% Độ pha loãng nguyên liệu Độ brix sau lên men Brix bđ = 20 Brix bđ = 25 Brix bđ = 30 Hình 9: Biểu đồ kết quả Brix sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố độ Brix ban đầu và % nguyên liệu Qua bảng 17, hình 9 ta thấy: ở nghiệm thức độ pha loãng 35% có độ Brix trung bình sau lên men là 10,99 khác biệt có ý nghĩa ở mức 5% so với nghiêm thức độ pha loãng 50% có độ Brix trung bình sau lên men là 10,57. Còn nghiệm thức độ pha loãng 20% có độ Brix trung bình sau lên men là 10,6 thì không khác biệt ở mức 5% với nghiệm thức độ pha loãng 35% và 50%. Kết quả phân tích ANOVA (phụ lục 4 trang 71 và 72) cho thấy: độ pha loãng nguyên liệu không ảnh hưởng ý nghĩa thống kê lên độ Brix sau lên men ở mức 5%. Giữa các nhân tố độ Brix ban đầu và độ pha loãng nguyên liệu thì tương tác có ý nghĩa ở mức 5% để ảnh hưởng đến độ Brix sau lên men. Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Công nghệ Sinh học SVTH: Lê Hoàng Thông 33 Công nghệ Sinh học K31 Bảng 18: Kết quả Brix sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố độ Brix ban đầu và nồng độ nấm men Brix bđ Nđ NM 20 25 30 X NĐ NM 0.1% 5.30 9.67 16.47 10.48 b 0.3% 5.40 9.27 16.77 10.48 b 0.5% 5.40 10.47 17.73 11.20 a X Brix BĐ 5.37 c 9.80 b 16.99 a (Các giá trị cột bìa và hàng cuối có chữ cái đi kèm giống nhau thì thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức 5% và ngược lại) 5.3 9.67 16.47 5.4 9.27 16.77 5.4 10.47 17.73 0 5 10 15 20 20 25 30 Độ Brix ban đầu Độ Brix sau lên men Nđ NM = 0.1% Nđ NM = 0.3% Nđ NM = 0.5% Hình 10: Biểu đồ kết quả Brix sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố độ Brix ban đầu và nồng độ nấm men Qua bảng 18, hình 10 ta thấy: ở nghiệm thức độ Brix ban đầu 20% , 35% và 50% có độ Brix sau lên men lần lượt là 5,37; 9,8 và 16,99 các giá trị này khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức 5%. Trong đó, nghiệm thức độ Brix ban đầu =25(độ Brix giảm15,2) có độ Brix sau lên men giảm đi nhiều nhất so với nghiệm thức độ Brix ban đầu =20 (giảm 14,63) và độ Brix ban đầu =30 (giảm 13,01). Chứng tỏ, độ Brix ban đầu=25 là điều kiện thích hợp cho nấm men phát triển hơn hai nghiệm thức còn lại. Kết quả phân tích ANOVA (phụ lục 4 trang 71 và 72) cho thấy: Độ Brix ban đầu có ảnh hưởng ý nghĩa thống kê lên độ Brix sau lên men ở mức 5%. Giữa các nhân tố độ Brix ban đầu và nồng độ nấm men thì không có sự tương tác ảnh hưởng đến độ Brix sau lên men ở mức 5% (không có ý nghĩa thống kê). Tóm lại, độ Brix sau lên men chịu ảnh hưởng có ý nghĩa thống kê ở mức 5% bởi các nhân tố nồng độ nấm men và độ Brix ban đầu, còn độ pha loãng nguyên liệu thì không ảnh hưởng lên độ Brix sau lên men ở mức 5%. Ba nhân tố này tương tác không ý nghĩa thống kê ở mức 5% để tác động lên độ Brix sau lên men. Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Công nghệ Sinh học SVTH: Lê Hoàng Thông 34 Công nghệ Sinh học K31 3. Kết quả độ rượu sau lên men Bảng 19: Kết quả độ rượu sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố nồng độ nấm men và % nguyên liệu Nđ NM %NL 0.1% 0.3% 0.5% X %NL 20% 11.75 11.75 11.41 11.64 a 35% 11.83 10.92 11.25 11.33 a 50% 11.00 10.42 10.33 10.58 b X NĐ NM 11.53 a 11.03 b 11.00 b (Các giá trị cột bìa và hàng cuối có chữ cái đi kèm giống nhau thì thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức 5% và ngược lại) 11.75 11.75 11.41 11.83 10.92 11.25 11 10.42 10.33 9.5 10 10.5 11 11.5 12 0.10% 0.30% 0.50% Nồng độ nấm men Độ rượu sau lên men %NL=20% %NL=35% %NL=50% Hình 11: Biểu đồ kết quả độ rượu sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố nồng độ nấm men và % nguyên liệu Độ rượu là chỉ tiêu quan trọng nhất để đánh giá khả năng lên men rượu của nấm men và để đánh giá chất lượng rượu. Độ rượu cao là điều kiện tốt để bảo quản vì ở độ rượu cao vi khuẩn không thể phát triển. Do đó, nghiệm thức được chọn phải có các mức độ của các nhân tố nhiệt độ lên men, pH ban đầu và xử lý nguyên liệu sao cho độ rượu sinh ra cao nhất. Kết quả cho thấy độ rượu sau lên men đạt từ 10-130 là phù hợp với rượu vang quả. Qua bảng 19, hình 11 ta thấy: ở các nồng độ nấm men 0,1%, 0,3% và 0,5% có độ rượu trung bình sau lên men lần lượt là 11,53; 11,03 và 1. Như vậy, ở nghiệm thức nồng độ nấm men 0,1% cho độ rượu cao nhất là 11,53% và khác biệt ở mức ý nghĩa 5% với hai nghiệm thức còn lại vì ở nồng độ 0,1% mật số nấm men là thích hợp, chúng không phải cạnh tranh nhau về thức ăn, nguồn năng lượng và môi trường sống như các nồng độ 0,3% và 0,5% nên chúng nấm men ở nông độ 0,1% hoạt động tốt nhất nên cho kết quả độ rượu cao nhất. Kết quả phân tích ANOVA (phụ lục 4 trang 73 và 74) cho thấy: Nồng độ nấm men không ảnh hưởng ý nghĩa thống kê lên độ rượu sau lên men ở mức 5%. Giữa các nhân tố nồng độ nấm men và độ pha loãng nguyên liệu thì tương tác không ý nghĩa thống kê để ảnh hưởng đến độ rượu sau lên men. Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Công nghệ Sinh học SVTH: Lê Hoàng Thông 35 Công nghệ Sinh học K31 Bảng 20: Kết quả độ rượu sau lên men ảnh hưởng bởi bởi sự tương tác của nhân tố Brix ban đầu và % nguyên liệu Brix bđ %NL 20 25 30 X pha loãng 20% 11.67 12.25 11.00 11.64 a 35% 11.42 12.08 10.50 11.33 a 50% 9.92 11.83 10.00 10.58 b X Brix BĐ 11.00 b 12.06 a 10.5 c (Các giá trị cột bìa và hàng cuối có chữ cái đi kèm giống nhau thì thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức 5% và ngược lại) 11.67 11.42 9.92 12.25 12.08 11.83 11 10.5 10 0 2 4 6 8 10 12 14 20% 35% 50% Độ pha loãng nguyên liệu Độ rượu sau lên men Brix bđ = 20 Brix bđ = 25 Brix bđ = 30 Hình 12: Biểu đồ kết quả độ rượu sau lên men ảnh hưởng bởi bởi sự tương tác của nhân tố Brix ban đầu và % nguyên liệu Qua bảng 20, hình 12 ta thấy: ở nghiệm thức độ pha loãng nguyên liệu 20% có độ rượu sau lên men là 11,64 không khác biệt ở mức 5% với nghiệm thức độ pha loãng nguyên liệu 35% có độ rượu sau lên men là 11,33. Nhưng cả hai nghiệm thức trên đều cao hơn và khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức 5% với nghiệm thức độ pha loãng nguyên liệu 50% có độ rượu sau lên men là 10,58. Như vậy, ở độ pha loãng 50% cho độ rượu sau lên men thấp nhất là vì dịch lên men ở độ pha loãng này quá đặc làm ức chế hoạt động của nấm men. Kết quả phân tích ANOVA (phụ lục 4 trang 73 và 74) cho thấy: Độ pha loãng nguyên liệu có ảnh hưởng ý nghĩa thống kê lên độ rượu sau lên men ở mức 5%. Giữa các nhân tố độ Brix ban đầu và độ pha loãng nguyên liệu tương tác không ý nghĩa thống kê để ảnh hưởng đến độ rượu sau lên men. Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Công nghệ Sinh học SVTH: Lê Hoàng Thông 36 Công nghệ Sinh học K31 Bảng 21: Kết quả độ rượu sau lên men ảnh hưởng bởi bởi sự tương tác của nhân tố Brix ban đầu và nồng độ nấm men Brix bđ Nđ NM 20 25 30 X NĐ NM 0.1% 11.50 12.08 11.00 11.53 a 0.3% 10.75 12.33 10.00 11.03 b 0.5% 10.75 11.75 10.50 11.00 b X Brix BĐ 11.00 b 12.06 a 10.50 c (Các giá trị cột bìa và hàng cuối có chữ cái đi kèm giống nhau thì thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức 5% và ngược lại) 11.5 12.08 10.75 11 12.33 10 10.75 11.75 10.5 0 2 4 6 8 10 12 14 20 25 30 Độ Brix ban đầu Độ rượu sau lên men Nđ NM = 0.1% Nđ NM = 0.3% Nđ NM = 0.5% Hình 13: Biểu đồ kết quả độ rượu sau lên men ảnh hưởng bởi bởi sự tương tác của nhân tố Brix ban đầu và nồng độ nấm men Qua bảng 21, hình 13 ta thấy: ở các nghiệm thức độ Brix ban đầu 20%, 25% và 30% có độ rượu sau lên men lần lượt là 11; 12,06 và 10,5 các giá trị này khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. Như vậy, ở độ Brix ban đầu là 25% cho độ rượu cao nhất vì lượng đường trong nghiệm thức này không ức chế hoạt động của nấm men đồng thời cung cấp đủ năng lượng để nấm men hoạt động và sinh ra rượu tôt nhất. Ở nghiệm thức 20% thì lượng đường ít nên độ rượu sinh ra không cao, còn ở nghiệm thức 30% thì do lượng đường quá cao ức chế hoạt động của nấm men nên độ rượu sinh ra ở nghiệm thức này là thấp nhất. Kết quả phân tích ANOVA (phụ lục 4 trang 73 và 74) cho thấy: Độ Brix ban đầu có ảnh hưởng ý nghĩa thống kê lên độ rượ___________u sau lên men ở mức 5%. Giữa các nhân tố độ Brix ban đầu và nồng độ nấm men thì tương tác không ý nghĩa thống kê để ảnh hưởng đến độ rượu sau lên men. Tóm lại, độ rượu sau lên men chịu ảnh hưởng có ý nghĩa thống kê ở mức 5% bởi các nhân tố độ pha loãng nguyên liệu và độ Brix ban đầu, còn nồng độ nấm men thì không ảnh hưởng lên độ rượu sau lên men ở mức 5%. Ba nhân tố này tương tác không ý nghĩa thống kê để tác động lên độ rượu sau lên men. Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Công nghệ Sinh học SVTH: Lê Hoàng Thông 37 Công nghệ Sinh học K31 Qua kết quả thống kê thí nghiệm 5 ta có thể chọn được độ Brix ban đầu thích hợp nhất là 25, nồng độ nấm men khô thích hợp nhất để lên men rượu vang xoài là 0,1%. Ở nghiệm thức độ pha loãng nguyên liệu 25% và 35% có độ rượu sinh ra khác biệt không ý nghĩa ở mức 5% nhưng theo đánh giá chủ quan của cá nhân tôi ở độ pha loãng 35% là nghiệm thức tốt hơn do có giá trị cảm quan cao hơn nghiệm thức độ pha loãng 20%. Cụ thể, màu sắc ở độ pha loãng 35% rượu trong hơn và có màu vàng rất đặc trưng cho nguyên liệu xoài còn ở độ pha loãng 20% rượu có màu vàng nhạt và hơi đục , mùi rượu ở độ pha loãng 35% rất thơm vừa đặc trưng cho rượu vang quả vừa rất đặc trưng cho nguyên liệu xoài còn ở độ pha loãng 20% rượu chỉ hơi thoảng mùi xoài và vị rượu ở độ pha loãng 35% cũng đặc trưng hơn so với vị rượu ở độ pha loãng 20%. Do đó, để tăng thêm giá trị cảm quan cho sản phẩm chúng tôi chọn ra nghiệm thức tốt nhất cho thí nghiệm 5 như sau: nguyên liệu được pha loãng ở nồng độ 35%, bổ sung đường để đạt 250Brix và chủng nấm men khô với nồng độ 0,1%. Và nghiệm thức này được sử dụng để tiếp tục thực hiện thí nghiệm tiếp theo, thí nghiệm 6. Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Công nghệ Sinh học SVTH: Lê Hoàng Thông 38 Công nghệ Sinh học K31 V. Thí nghiệm 6: khảo sát ảnh hưởng của các nhân tố pH ban đầu, nhiệt độ và xử lý nhiệt đến quá trình lên men rượu 1. Kết quả pH sau lên men Bảng 22: Kết quả pH sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố nhiệt độ lên men và xử lý nguyên liệu Nhiệt độ XLNL 250C Nđộ phòng X XLNL Xử lý NL 3.95 4.06 4.00 a Không XL 3.97 4.06 4.02 a X nhiệt độ 3.96 b 4.06 a (Các giá trị cột bìa và hàng cuối có chữ cái đi kèm giống nhau thì thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức 5% và ngược lại) 3.95 4.06 3.97 4.06 3.85 3.9 3.95 4 4.05 4.1 25 đo C Nhiet đo phòng Nhiệt độ lên men pH sau lên men Xử lý NL Không XL Hình 14: Biểu đồ kết quả pH sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố nhiệt độ lên men và xử lý nguyên liệu Kết quả cho thấy pH sau lên men đều thấp hơn so với pH ban đầu do trong quá trình hoạt động của nấm men có sinh ra acid và rượu etylic nên làm pH giảm xuống. Kết quả cho thấy pH sau lên men đạt từ 3,8-4,2 là phù hợp với rượu vang quả. Qua bảng 22, hình 14 ta thấy: ở nghiệm thức nhiệt độ 250C pH trung bình sau lên men là 3,96 khác biệt có ý nghĩa so với nghiệm thức lên men ở nhiệt độ phòng (28-340C) có pH trung bình sau lên men là 4,06. Kết quả phân tích ANOVA (phụ lục 4 trang 75 và 76) cho thấy: Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng ý nghĩa thống kê lên pH sau lên men ở mức 5%. Giữa các nhân tố nhiệt độ lên men và xử lý nguyên liệu thì tương tác không ý nghĩa thống kê để ảnh hưởng đến pH sau lên men. Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Công nghệ Sinh học SVTH: Lê Hoàng Thông 39 Công nghệ Sinh học K31 Bảng 23: Kết quả pH sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố nhiệt độ lên men và pH ban đầu Nhiệt độ pH bđ 250C Nđộ phòng X pH BĐ 4 3.84 3.97 3.90 c 4.5 3.96 4.10 4.03 b 5 4.09 4.12 4.11 a X nhiệt độ 3.96 b 4.06 a (Các giá trị cột bìa và hàng cuối có chữ cái đi kèm giống nhau thì thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức 5% và ngược lại) 3.84 3.96 4.09 3.97 4.1 4.12 3.7 3.8 3.9 4 4.1 4.2 4 4.5 5 pH ban đầu pH sau lên men 25 độ C Nhiệt độ phòng Hình 15: Biểu đồ kết quả pH sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố nhiệt độ lên men và pH ban đầu Qua bảng 23, hình 15 ta thấy: ở các nghiệm thức pH ban đầu = 4; 4,5 và 5 có pH sau lên men lần lượt là 3,9; 4,03 và 4,11 các giá trị này khác biệt có ý nghĩa ở mức 5%. Kết quả phân tích ANOVA (phụ lục 4 trang 75 và 76) cho thấy: pH ban đầu có ảnh hưởng ý nghĩa thống kê lên pH sau lên men ở mức 5%. Giữa các nhân tố nhiệt độ lên men và pH ban đầu thì tương tác không ý nghĩa thống kê để ảnh hưởng đến pH sau lên men. Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Công nghệ Sinh học SVTH: Lê Hoàng Thông 40 Công nghệ Sinh học K31 Bảng 24: Kết quả pH sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố xử lý nguyên liệu và pH ban đầu XLNL pH bđ Xử lý NL Không XL X pH BĐ 4 3.91 3.90 3.90 c 4.5 4.02 4.05 4.03 b 5 4.06 4.11 4.11 a X XLNL 4.00 a 4.02 a (Các giá trị cột bìa và hàng cuối có chữ cái đi kèm giống nhau thì thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức 5% và ngược lại) 4.02 4.06 4.11 3.91 3.9 4.05 3.7 3.8 3.9 4 4.1 4.2 X_ lý NL Không XL Xử lý nguyên liệu 70độC/10 phút pH sau lên men pH bđ = 4 pH bđ = 4.5 pH bđ = 5 Hình 16: Biểu đồ kết quả pH sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố xử lý nguyên liệu và pH ban đầu Qua bảng 24, hình 16 ta thấy: ở nghiệm thức xử lý nguyên liệu có pH sau lên men là 4 không khác biệt so với nghiệm thức không xử lý nguyên liệu có pH là 4,02. Kết quả phân tích ANOVA (phụ lục 4 trang 75 và 76) cho thấy: Nhân tố xử lý nguyên liệu không ảnh hưởng ý nghĩa thống kê lên pH sau lên men ở mức 5%. Giữa các nhân tố pH ban đầu và xử lý nguyên liệu thì tương tác không ý nghĩa thống kê để ảnh hưởng đến pH sau lên men. Tóm lại, pH sau lên men chịu ảnh hưởng ý nghĩa thống kê bởi các nhân tố nhiệt độ lên men và pH ban đầu, còn nhân tố xử lý nguyên liệu không có ảnh hưởng lên pH sau lên men ở mức ý nghĩa 5%. Ba nhân tố này tương tác không ý nghĩa thống kê để tác động lên pH sau lên men. Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Công nghệ Sinh học SVTH: Lê Hoàng Thông 41 Công nghệ Sinh học K31 2. Kết quả acid tổng sau lên men Bảng 25: Kết quả acid tổng sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố nhiệt độ lên men và xử lý nguyên liệu (đơn vị %) Nhiệt độ XLNL 250C Nđộ phòng X XLNL Xử lý NL 0.69 0.60 0.64 a Không XL 0.69 0.61 0.65 a X nhiệt độ 0.69 a 0.61 b (Các giá trị cột bìa và hàng cuối có chữ cái đi kèm giống nhau thì thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức 5% và ngược lại) 0.69 0.6 0.69 0.61 0.54 0.56 0.58 0.6 0.62 0.64 0.66 0.68 0.7 25 đo C Nhiet đo phòng Nhiệt độ lên men Axit tổng sau lên men Xử lý NL Không XL Hình 17: Biểu đồ kết quả acid tổng sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố nhiệt độ lên men và xử lý nguyên liệu Acid tổng trong rượu là một chỉ tiêu khá quan trọng để đánh giá chất lượng sản phẩm rượu vang. Acid tổng quá cao sẽ làm rượu vang có vị chua, khó uống và giảm chất lượng sản phẩm. Nhìn chung kết quả acid tổng sau lên men đều cao hơn so với nguyên liệu ban đầu do một mặt acid sinh ra trong quá trình hoạt động của nấm men, mặt khác có thể do vi khuẩn lactic xâm nhập và hoạt động trong giai đoạn đầu quá trình lên men làm cho acid trong rượu tăng cao. Qua bảng 25, hình 17 ta thấy: ở nghiệm thức nhiệt độ 250C acid tổng sau lên men là 0,69% cao hơn và khác biệt có ý nghĩa ở mức 5% so với nghiệm thức lên men ở nhiệt độ phòng (28-340C) có acid tổng sau lên men là 0,61%. Kết quả phân tích ANOVA (phụ lục 4 trang 78 và 79) cho thấy: Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng ý nghĩa thống kê lên acid tổng sau lên men ở mức 5%. Giữa các nhân tố nhiệt độ lên men và xử lý nguyên liệu thì tương tác không ý nghĩa thống kê để ảnh hưởng đến acid tổng sau lên men. Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Công nghệ Sinh học SVTH: Lê Hoàng Thông 42 Công nghệ Sinh học K31 Bảng 26: Kết quả acid tổng sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố nhiệt độ lên men và pH ban đầu Nhiệt độ pH bđ 250C Nđộ phòng X pH BĐ 4 0.73 0.68 0.71 a 4.5 0.68 0.59 0.63 b 5 0.64 0.55 0.60 c X nhiệt độ 0.69 a 0.61 b (Các giá trị cột bìa và hàng cuối có chữ cái đi kèm giống nhau thì thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức 5% và ngược lại) 0.73 0.68 0.68 0.64 0.59 0.55 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 4 4.5 5 pH ban đầu Axit tổng sau lên men 25 độ C Nhiệt độ phòng Hình 18: Biểu đồ kế_____________t quả acid tổng sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố nhiệt độ lên men và pH ban đầu Qua bảng 26, hình 18 ta thấy: ở các nghiêm thức pH ban đầu =4; 4,5; 5 có acid tổng sau lên men lần lượt là 0,71%; 0,63% và 0,6% các giá trị này đều khác biệt có ý nghĩa ở mức 5%. Kết quả phân tích ANOVA (phụ lục 4 trang 78 và 79) cho thấy: Nhân tố pH ban đầu có ảnh hưởng ý nghĩa thống kê lên acid tổng sau lên men ở mức 5%. Giữa các nhân tố nhiệt độ lên men và pH ban đầu có sự tương tác ảnh hưởng đến acid tổng sau lên men ở mức ý nghĩa 5%. Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Công nghệ Sinh học SVTH: Lê Hoàng Thông 43 Công nghệ Sinh học K31 Bảng 27: Kết quả acid tổng sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố xử lý nguyên liệu và pH ban đầu XLNL pH bđ Xử lý NL Không XL X pH BĐ 4 0.70 0.71 0.71 a 4.5 0.63 0.64 0.63 b 5 0.60 0.60 0.60 c X XLNL 0.64 a 0.65 a (Các giá trị cột bìa và hàng cuối có chữ cái đi kèm giống nhau thì thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức 5% và ngược lại) 0.63 0.6 0.6 0.7 0.71 0.64 0.5 0.55 0.6 0.65 0.7 0.75 X_ lý NL Không XL Xử lý nguyên liệu 70độC/10 phút Axit tổng sau lên men pH bđ = 4 pH bđ = 4.5 pH bđ = 5 Hình 19: Biểu đồ kết quả acid tổng sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố xử lý nguyên liệu và pH ban đầu Qua bảng 27, hình 19 ta thấy: ở nghiệm thức xử lý nguyên liệu có acid tổng sau lên men là 0,64% khác biệt không ý nghĩa thống kê với nghiệm thức không xử lý nguyên liệu có acid tổng sau lên men là 0,65%. Kết quả phân tích ANOVA (phụ lục 4 trang 78 và 79) cho thấy: Nhân tố xử lý nguyên liệu không ảnh hưởng ý nghĩa thống kê lên acid tổng sau lên men ở mức 5%. Giữa các nhân tố pH ban đầu và xử lý nguyên liệu thì tương tác không ý nghĩa để ảnh hưởng đến acid tổng sau lên men. Tóm lại, acid tổng sau lên men chịu ảnh hưởng ý nghĩa thống kê bởi các nhân tố nhiệt độ lên men và pH ban đầu, còn nhân tố xử lý nguyên liệu không có ảnh hưởng lên acid tổng sau lên men ở mức ý nghĩa 5%. Ba nhân tố này tương tác không ý nghĩa thống kê để tác động lên acid tổng sau lên men. Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Công nghệ Sinh học SVTH: Lê Hoàng Thông 44 Công nghệ Sinh học K31 3. Kết quả Brix sau lên men Bảng 28: Kết quả Brix sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố nhiệt độ lên men và xử lý nguyên liệu Nhiệt độ XLNL 250C Nđộ phòng X XLNL Xử lý NL 7.63 10.78 9.21 a Không XL 7.57 10.93 9.25 a X nhiệt độ 7.60 b 10.86 a (Các giá trị cột bìa và hàng cuối có chữ cái đi kèm giống nhau thì thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức 5% và ngược lại) 7.63 10.78 7.57 10.93 0 2 4 6 8 10 12 25 đo C Nhiet đo phòng Nhiệt độ lên men Độ Brix sau lên men Xử lý NL Không XL Hình 20: Biểu đồ kết quả Brix sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố nhiệt độ lên men và xử lý nguyên liệu Nấm men hoạt động chuyển hóa đường thành rượu nên độ Brix sau lên men càng thấp chứng tỏ nấm men hoạt động mạnh, và ở nghiệm thức nào có chỉ tiêu pH sau lên men càng thấp thì nghiệm thức đó càng thích hợp cho hoạt động của nấm men. Qua bảng 28, hình 20 ta thấy: ở nghiệm thức nhiệt độ lên men 250C có độ Brix sau lên men là 7,6 khác biệt có ý nghĩa ở mức 5% so với nghiệm thức lên men ở nhiệt độ phòng (28-340C) có độ Brix sau lên men là 10,86. Như vậy, nghiệm thức nhiệt độ lên men ở 250C có độ Brix sau lên men là thấp nhất vì nhiệt độ lên men thích hợp với hoạt động của nấm men, đồng thời nhiệt độ được ổn định giúp nấm men lên men tốt hơn, còn ở nhiệt độ phòng một mặt nhiệt độ bị biến động mặt khác nhiệt độ quá nóng nên nấm men phần nào bị chết và hoạt động không tốt. Kết quả phân tích ANOVA (phụ lục 4 trang 77) cho thấy: Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng ý nghĩa thống kê lên pH sau lên men ở mức 5%. Giữa các nhân tố nhiệt độ lên men và xử lý nguyên liệu thì tương tác không ý nghĩa thống kê để ảnh hưởng đến độ Brix sau lên men. Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Công nghệ Sinh học SVTH: Lê Hoàng Thông 45 Công nghệ Sinh học K31 Bảng 29: Kết quả Brix sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố nhiệt độ lên men và pH ban đầu Nhiệt độ pH bđ 250C Nđộ phòng X pH BĐ 4 7.40 11.00 9.20 a 4.5 7.60 10.95 9.28 a 5 7.80 10.63 9.21 a X nhiệt độ 7.60 b 10.86 a (Các giá trị cột bìa và hàng cuối có chữ cái đi kèm giống nhau thì thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức 5% và ngược lại) 7.4 7.6 7.8 11 10.95 10.63 0 2 4 6 8 10 12 4 4.5 5 pH ban đầu Độ Brix sau lên men 25 độ C Nhiệt độ phòng Hình 21: Biểu đồ