Luận văn Nghiên cứu chế biến bột bưởi hòa tan

m trên, phi ch- sao cho t c nng  ch%t khô hóa tan tính theo  ngt c+a succrose là 120Bx; 12,50Bx; 130Bx vi nng  acid là 0,35% K0t qu3 thí nghi.m _ #$c tính cm quan c+a sn phm: mùi, v, màu s1c. _ Nng  ch%t khô c+a sn phm. _ Nng  acid c+a sn phm. _ Chn mu có t2 l phi ch- thích hp nh%t * làm thí nghim ti-p theo Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang xlv CH
NG 4: KT QU VÀ THO LUN 4.1 K0t qu3 phân tích thành ph7n nguyên li.u Thành phn nguyên liu: nng  ch%t khô hòa tan,  m, hàm lng vitamin C, acid, 0ng kh7, t%t c các y-u t này nh hng quan trng -n quá trình ch- bi-n. Vì v
y, * thc hin c các thí nghim ti-p theo cn phân tích thành phn nguyên liu * bi-t c nguyên liu bi có hàm lng ch%t khô hòa tan bao nhiêu * phi ch- -n  Bx cn thi-t, hàm lng vitamin C bao nhiêu * có th* tính c t.n th%t vitamin C trong quá trình ch- bi-n . Sau khi phân tích, thu c thành phn nguyên liu bi Nm roi nh sau. B3ng 3: Thành ph7n nguyên li.u b()i N#m Roi Qua bng phân tích thành phn nguyên liu c+a bi Nm roi cho th%y bi là loi qu có hàm lng nc khá cao. Do nc trong nguyên liu ch+ y-u là nc  dng t do ch'a hu h-t các ch%t dinh d,ng nên thu
n li cho vic ép tách dch qu trong sn xu%t nc qu, bt hòa tan. Tuy nhiên có mt b%t li là phi cô $c * tng hàm lng ch%t khô hoà tan to iu kin thu
n l cho quá trình s%y, nên hàm lng vitamin C trong nguyên liu gim rõ rt. Bi c chn * ti-n hành ch- bi-n phi có m'c  chín úng theo quy trình ch- bi-n ngh=a là ti th0i i*m bi tích l?y c nhiu ch%t dinh d,ng nh%t và ép c nhiu dch nh%t. N-u bi còn non thì dch bi ép ra có v 1ng và dch ép ra r%t ít không có li cho ch- bi-n. Ngc li n-u bi quá chín thì mt s ch%t chuy*n hóa 0ng thành ru làm nh hng -n ch%t lng sn phm. Khi ép ra dch bi s< có mùi c+a ru nh hng -n bt sn phm, bt có mùi r%t kém khó ch%p nh
n. Thành phn Hàm lng # m (%) Hàm lng ch%t khô hòa tan (oBrix) #0ng kh7 (%) Acid (%) pH Vitamin C (mg%) 89,20 11,20 8,79 0,38 4,10 39,95 Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang xlvi 4.2 K0t qu3 kh3o sát 3nh h()ng n$ng 1 NaOH và th/i gian ch7n 0n s! gi3m v8 =ng c'a s3n ph"m Hình 16: Nguyên li.u tr(*c ch7n Hình 17: Nguyên li.u sau ch7n Bi thuc h citrus có ch'a hp ch%t glucozid gây 1ng cho sn phm $c bit là hp ch%t Naringin. Hp ch%t này không ch2 phân b  ngoài v9,  màng bao c+a múi mà còn phân b ngay c trong tép bi, nên khi ta ép múi bi thì hp ch%t này s< tan theo cùng dch ép làm cho dch bi có v 1ng. Tuy nhiên, theo tác gi A.F. NAMETNHKOV, có th* hn ch- v 1ng b6ng cách chn múi bi vào trong dung dch NaOH  các nng , th0i gian khác nhau, trong khong nhit  750C -n 800C. các ch%t glucozid b phân h+y và cui cùng v 1ng s< m%t i còn dung dch s< có màu vàng. Do v
y, bi sau khi tách v9, chn múi bi trong dung dch NaOH  các nng  0%, 0,8%, 1%, 1,2%,  các th0i gian khác nhau 40 giây, 60 giây, 80 giây trong iu kin nhit  750C -n 800C . K-t qu c+a thí nghim này c th* hin  bng 4. B3ng 4`: K0t qu3 ánh giá c3m quan màu s=c sau ch7n Th0i gian chn (giây) Nng  NaOH (%) 40 60 80 Trung bình nghim th'c 0 0,8 1,0 1,2 4,85 4,10 3,45 3,30 4,55 3,00 3,70 3,60 4,35 3,00 3,50 3,20 4,58a 3,37b 3,55b 3,37b Trung bình nghim th'c 3,93a 3,71b 3,51b Ghi chú: a,b,cth hin s khác bit ý ngh,a thng kê gia các nghim thc Các trung bình nghim thc i kèm vi các ch ging nhau không có s khác bit ý ngh,a trên cùng mt ct, mc  tin c
y 0,5% Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang xlvii B3ng 5: K0t qu3 ánh giá c3m quan mùi sau ch7n Th0i gian chn (giây) Nng  NaOH (%) 40 60 80 Trung bình nghim th'c 0 0,8 1,0 1,2 4,45 4,30 4,25 4,20 4,15 4,15 4,05 4,20 4,00 3,50 3,95 3,50 4,20a 3,98b 4,08ab 3,97b Trung bình nghim th'c 4,30a 4,11b 3,74c Ghi chú: a,b,cth hin s khác bit ý ngh,a thng kê gia các nghim thc Các trung bình nghim thc i kèm vi các ch ging nhau không có s khác bit ý ngh,a trên cùng mt ct, mc  tin c
y 0,5% B3ng 6`: K0t qu3 ánh giá c3m quan v8 sau ch7n Th0i gian chn (giây) Nng  NaOH (%) 40 60 80 Trung bình nghim th'c 0 0,8 1,0 1,2 2,30 3,60 4,00 4,10 2,20 3,55 4,35 4,25 2,75 4,25 4,35 4,35 2,42c 3,90b 4,23a 4,23a Trung bình nghim th'c 3,5c 3,66b 3,93a Ghi chú: a,b,cth hin s khác bit ý ngh,a thng kê gia các nghim thc Các trung bình nghim thc i kèm vi các ch ging nhau không có s khác bit ý ngh,a trên cùng mt ct, mc  tin c
y 0,5% T5 k-t qu thí nghim kho sát cho th%y #i vi mu chn có nng  NaOH 0% thì màu s1c, v khác bit ý ngh=a so vi các mu chn  các nng  0,8%, 1%, 1,2%. Các mu này có v 1ng gim rõ rt so vi mu i ch'ng, tuy nhiên màu s1c c?ng gim rõ rt so vi mu i ch'ng. Các mu chn trong dung dch NaOH có nng  t5 0,8%, 1% -n 1,2% thì v 1ng trong dch bi gim rõ rt th* hin qua i*m ánh giá cm quan  bng 6, c& th* nh sau - #i vi mu chn có nng  NaOH 0% thì màu khác bit r%t rõ so vi mu chn trong dung dch NaOH 0,8%, 1%, 1,2%. Màu c+a mu i ch'ng không thay .i nhiu so vi trc lúc chn nên i*m cm quan v màu s1c r%t cao th* hin qua bng 4 nh sau: 4,85. V hi chua hn do 0ng thm th%u ra ngoài nc chn, v 1ng thì r%t rõ do naringin khi ti-p xúc nhit làm v 1ng tng lên vì v
y i*m cm quan th* hin  bng 6 th%p: 2,2 . Mùi không khác bit nhiu so vi các mu chn trong dung dch NaOH, th* hin  bng 5: 4,20. - #i vi mu chn nng  NaOH 0,8%, th0i gian 40 giây và 60 giây v 1ng vn còn rõ th* hin qua i*m ánh giá cm quan  bng 6 là 3,55. Bên cnh ó mu 0,8%, Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang xlviii th0i gian 80 giây thì v 1ng có gim vi i*m 4,25 nhng do c%u trúc c+a múi bi sau chn b mm, làm cho dch bi thoát ra ngoài nc chn do th0i gian chn khá lâu. Màu gim r%t rõ so vi mu i ch'ng th* hin qua i*m cm quan  bng 4: 3,00. Mùi c?ng giãm rõ, mu 80 giây i*m cm quan th%p: 3,5. - #i vi mu chn trong dung dch NaOH 1% th0i gian 40 giây v 1ng có gim nhng i*m cm quan không cao 4,00. #i vi mu 1%, th0i gian 60 giây thì v 1ng gim rõ và c%u trúc tép bi vn còn tt, i*m ánh giá cm quan cao 4,35. Màu s1c, mùi khác bit không nhiu so vi các mu chn trong dung dch NaOH có nng  0,8%, 1,2%. - #i vi mu chn trong dung dch NaOH nng  1,2%, th0i gian 40 giây, thì v 1ng có gim nhng i*m cm quan không cao 4,1. Mu 1,2%, 60 giây là 4,25 và 1,2%, 80 giây thì v 1ng gim r%t rõ rt 4,35 nhng c%u trúc c+a múi bi khá mm do nng  NaOH cao và th0i gian chn khá lâu. Vì v
y qua bng k-t qu ánh giá cm quan v màu s1c, mùi, v  bng 4, bng 5, bng 6, ta có th* chn mu chn nng  NaOH 1%, t2 l nguyên liu/nc chn là 1/4 th0i gian chn là 60 giây, nhit  nc chn 750Bx -n 800C * m bo c%u trúc c+a tép bi không mm, tránh m%t dch ra ngoài nc chn, ng th0i * gim c v 1ng cho sn phm sau này thì công on chn các thông s sau c chn làm thông s ti u * làm các thí nghim ti-p theo. Hàm lng vitamin C bin i trong quá trình chn Trong quá trình chn hàm lng vitamin C gim r%t rõ B3ng 7: T;n tht vitamin C trong quá trình ch7n (%) Th0i gian chn (giây) Nng  NaOH (%) 40 60 80 Trung bình nghim th'c 0 0,8 1,0 1,2 2,25 2,33 8,14 13,95 3,82 7,93 12,79 17,65 4,65 16,28 19,77 23,26 3,57a 8,85b 13,57c 18,29d Trung bình nghim th'c 6,67a 10,55b 15,99c Ghi chú: a,b,cth hin s khác bit ý ngh,a thng kê gia các nghim thc Các trung bình nghim thc i kèm vi các ch ging nhau không có s khác bit ý ngh,a trên cùng mt ct, mc  tin c
y 0,5% Trong bi, hàm lng vitamin C chi-m r%t cao. Do vitamin C là vitamin r%t d> b oxy hoá, d> phân huA khi nhit  trên 600C. Do v
y khi chn trong dung dch NaOH thì vitamin C càng d> b phân huA và t.n th%t càng cao. Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang xlix Da vào k-t qu bng 7 t.n th%t vitamin C trong quá trình chn cho th%y khi chn múi bi trong dung dch NaOH có nng  t5 0% -n 1,2% cho k-t qu nh sau Nng  NaOH càng cao, th0i gian càng dài gây t.n th%t vitamin C càng nhiu. Mu chn vi nng  NaOH 0% t.n th%t vitamin C là th%p nh%t th* hin qua bng 7 là 2.25%. Các mu chn vi nng  xút 0,8%, 1%, 1,2% thì t.n th%t vitamin C cao. Mu chn trong dung dch NaOH có nng  1,2% cho t.n th%t vitamin C cao nh%t là 23,26%. Bên cnh ó th0i gian c?ng là mt y-u t quan trng tác ng -n t.n th%t vitamin C. Th0i gian càng dài, t.n th%t càng cao, mu th0i gian chn 80 giây t.n th%t 23,26%. Tuy nhiên, thí nghim này nh6m m&c ích gim v 1ng cho dch bi nên không th* tránh kh9i t.n th%t vitamin C. Vì v
y mu chn  nng  xút 1%, th0i gian 60 giây v 1ng gim rõ nên vn chn mu này làm thông s tt nh%t, m$c dù t.n th%t vitamin C khá cao 12,79%. 4.3 Kh3o sát 3nh h()ng c'a n$ng 1 cht khô và nhi.t 1 sy 0n cht l(4ng s3n ph"m. #* gim bt s t.n th%t vitamin C nên thí nghim này ch2 s%y  nhit  800C, tc  bm 0,5lit/gi0. Vì v
y, nng  ch%t khô nguyên liu chn * s%y  ây là 400Bx, 420Bx, 450Bx. N-u th%p hn bt khô không kp, dính thành nên t.n th%t nhiu, cao hn thì  nht cao bm s< không a c dung dch lên * s%y. Hình 18: Nguyên li.u tr(*c khi sy Hình 19: B1t b()i sau sy Sau khi thm dò gi;a các mu sau ó phi ch- maltodextrin * t -n nng  ch%t khô 400Bx, 420Bx, 450Bx và mu không cô $c, phi ch- maltodextrin -n  các nng  ch%t khô 400Bx, 420Bx, 450Bx, ti-n hành phân tích và cho cm quan th%y các mu cô $c cho k-t qu ánh giá cm quan cao nh%t v màu s1c, mùi, v, gim c giá thành sn phm do lng maltodextrin b. sung ít hn do ã cô $c mt phn. Vì v
y chn phng pháp cô $c ri mi b. sung maltodextrin * thc hin. Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang l (i) -nh hng hàm lng ch!t khô nguyên liu s!y và nhit  s!y n hàm lng vitamin C và  m sn ph m Nng  ch%t khô c+a nguyên liu là mt y-u t r%t quan trng nh hng -n quá trình s%y phun. N-u nng  ch%t khô nguyên liu s%y th%p, ngh=a là hàm lng nc trong nguyên liu s%y cao. Khi s%y, dòng nguyên liu phun ra cha kíp khô, sn phm bt cha hình thành. N-u nng  nguyên liu s%y quá cao,  nht nguyên liu cao quá s%y r%t khó khn do phi bm vi tc  cao mi th1ng n.i  nht c+a nguyên liu s%y. N-u bm vi tc  cao, nguyên liu ra u phun quá nhiu, không kp s%y không hình thành bt. Nhit  cao c?ng nh hng -n màu s1c, mùi và hàm lng vitamin C có trong bi. Nng  ch%t khô c+a nguyên liu s%y cao ng ngh=a vi hàm lng maltodextrin b. sung nhiu, sn phm thu c có ch%t lng cm quan không cao. Nhit  s%y c?ng có vai trò quan trng. Nhit  s%y th%p quá trình bc hi nc ra kh9i dòng nguyên liu s%y ch
m, không thu c sn phm. N-u nhit  s%y cao quá trình t.n th%t ch%t dinh d,ng cao, $c bit là hàm lng vitamin C. Vì v
y, * tránh t.n th%t vitamin C nhiu thì chn nhit  s%y là 800C, n-u th%p hn sn phm không khô c. Vì v
y cn kho sát nhiu y-u t mi chn ra c nng  ch%t khô nào thích hp nh%t * có c sn phm v5a ít t.n th%t vitamin C nh%t, có giá tr cm quan cao nh%t, và bo qun c trong th0i gian dài. (ii) Kt qu phân tích màu s c ca sn ph m Sn phm bt bi hòa tan là sn phm ã c phi trn vi 0ng, acid và có t2 l hoà tan thích hp. Do ó các giá tr màu s1c s< c ánh giá b6ng giá tr b ch2 màu vàng c+a sn phm. #ây là màu mà chúng ta mong mun  sn phm bt bi khi hòa tan. K-t qu th* hin  bng 16 B3ng 8: Gíá tr8 b c'a s3n ph"m Nng  ch%t khô c+a nguyên liu s%y (Bx) Giá tr b c+a sn phm 400Bx 5,24 420Bx 5,09 450Bx 4,96 Sn phm s%y sau khi hòa tan cho giá tr b (phn ánh s1c vàng), màu vàng càng nh9 khi nng  ch%t khô c+a nguyên liu s%y càng ln, cao nh%t  nng  ch%t khô 400Bx cô $c và th%p nh%t  nng  ch%t khô 450Bx. Nng  ch%t khô nguyên liu th%p ng ngh=a vi lng maltodextin b. sung ít, màu c+a nguyên liu s%y có giá tr b cao nên màu c+a sn phm c?ng cao. Mu 400Bx có giá tr b cao nh%t, bên cnh ó màu c+a mu 420Bx c?ng cho giá tr b cao không kém, mu có giá tr b th%p nh%t là mu 450Bx. Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang li (iii)  m sn ph m Nhìn chung  m sn phm bt s%y phun có  m tng i th%p, có th0i gian bo qun tng i dài. # m càng th%p th0i gian bo qun tng i dài, sn phm càng ít b vón c&c. Nhng do  m th%p nên sn phm r%t d> hút m, vì v
y cn phi bo qun trong bao bì ngn m và ngn khí  iu kin th0ng. B3ng 9: 1 "m c'a s3n ph"m Nng  ch%t khô ( 0Bx) # m sn phm (%) 400Bx 7,31 420Bx 6,83 450Bx 5,81 Nng  ch%t khô càng cao thì  m sn phm càng th%p, bo qun càng lâu, tuy nhiên mùi sn phm không tt do lng maltodextrin b. sung nhiu. Mu 450Bx có  m th%p nh%t, k- -n mu 420Bx, và mu 400Bx có  m th%p nh%t do nng  ch%t khô th%p sn phm không khô kp. (iv) ánh giá cm quan B3ng 10`: K0t qu3 ánh giá c3m quan màu c'a t> l. pha loãng ) các n$ng 1 cht khô khác nhau Nng  ch%t khô hoà tan (Bx) T2 l pha loãng 40 42 45 Trung bình nghim th'c 1:12 1:10 1:8 3,1 4,4 4,3 3,5 4,5 4,4 3,1 4,5 4,2 3,23b 4,47a 4,30a Trung bình nghim th'c 3,93a 3,97a 4,1a Ghi chú: a,b,cth hin s khác bit ý ngh,a thng kê gia các nghim thc Các trung bình nghim thc i kèm vi các ch ging nhau không có s khác bit ý ngh,a trên cùng mt ct, mc  tin c
y 0,5% im cm quan trung bình 10 cm quan viên B3ng 11`: K0t qu3 ánh giá c3m quan mùi c'a t> l. pha loãng ) các n$ng 1 cht khô khác nhau Nng  ch%t khô hoà tan (Bx) T2 l pha loãng 40 42 45 Trung bình nghim th'c 1:12 1:10 1:8 3,0 3,6 3,7 3,3 3,7 3,3 3,1 3,6 3,7 3,13b 3,63a 3,57a Trung bình nghim th'c 3,43a 3,43a 3,47a Ghi chú: a,b,cth hin s khác bit ý ngh,a thng kê gia các nghim thc Các trung bình nghim thc i kèm vi các ch ging nhau không có s khác bit ý ngh,a trên cùng mt ct, mc  tin c
y 0,5% im cm quan trung bình 10 cm quan viên Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang lii B3ng 12`: K0t qu3 ánh giá c3m quan v8 c'a t> l. pha loãng ) các n$ng 1 cht khô khác nhau Nng  ch%t khô hoà tan (Bx) T2 l pha loãng 40 42 45 Trung bình nghim th'c 1:12 1:10 1:8 3,1 3,6 3,9 3,7 4,3 4,0 3,7 3,9 3,8 3,50a 3,9a 3,9a Trung bình nghim th'c 3,53b 4,0a 3,8ab Ghi chú: a,b,cth hin s khác bit ý ngh,a thng kê gia các nghim thc Các trung bình nghim thc i kèm vi các ch ging nhau không có s khác bit ý ngh,a trên cùng mt ct, mc  tin c
y 0,5% im cm quan trung bình 10 cm quan viên Da vào k-t qu ánh giá cm quan v màu s1c, mùi, v  bng 10, bng 11, bng 12 cho th%y mu 420Bx có i*m ánh giá cm quan cao nh%t v mùi, v, màu s1c  t2 l pha loãng bt: nc là 1:10. Tuy nhiên còn da vào các ch2 tiêu khác mi chn c nng  nào thích hp * s%y cho k-t qu tt nh%t. (v) Tn th!t vitamin C và hiu su!t thu hi sn ph m Vitamin C và hiu su%t thu hi sn phm s%y là hai y-u t r%t quan trng. Vì v
y vic gim t.n th%t vitamin C và tng hiu su%t thu hi cn c quan tâm trong quá trình ch- bi-n. B3ng 13: Hàm l(4ng vitamin C có trong các m<u b1t sy ) nhi.t 1 800C B3ng 14: T;n tht vitamin C trong toàn b1 quá trình 0n khi ra s3n ph"m Nng  (0Bx) T.n th%t vitamin C (%) 40 64,22 42 61,4 45 50,7 Nng  ch%t khô nguyên liu s%y 400Bx cho t.n th%t vitamin C nhiu nh%t th* hin  bng 14 là 64,22%. Nguyên nhân là do hàm lng vitamin C c+a nguyên liu s%y cao nên hao h&t vitamin C nhiu nh%t.  nng  ch%t khô nguyên liu s%y 450Bx t.n th%t nh9 nh%t th* hin  bng 14 là 50,7%, nguyên nhân là do hàm lng vitamin C trong nguyên liu s%y th%p nên t.n th%t là nh9 nh%t. Nng  ch%t khô nguyên liu s%y Nng  (0Bx) Hàm lng vitaminC có trong sn phm (mg/100g) 40 67,58 42 66,53 45 65,47 Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang liii 400Bx cho sn phm s%y có hàm lng vitamin C cao th* hin  bng 13 là 67,58 mg/100g. Da vào k-t qu cho  bng trên cho th%y nng  ch%t khô càng cao thì t.n th%t càng ít do hàm lng vitamin C trong dung dch ít nên t.n th%t ít, hàm lng vitamin C càng nhiu t.n th%t càng nhiu  các mu có nng  ch%t khô th%p. (vi) Hiu su!t thu hi sn ph m Hiu su%t thu hi qua các công on Công on bc v9: 50% Công on ép: 58,8% Công on s%y B3ng 15: Hi.u sut thu h$i trong công o5n sy Nông  Tkkvao Tkkra KLNL(g) KLSP(g) Hiu su%t thu hi (%) 400Bx cô $c 80 57 401,82 70,03 17,43 420Bx cô $c 80 57 381,03 74,69 19,60 450Bx cô $c 80 57 368,33 74,69 20,28 Da vào bng k-t qu trên cho th%y  nng  400Bx hiu su%t thu hi th%p hn mu có nng  ch%t khô 420Bx, mu 450Bx do  nng  400Bx, nhit  s%y 800C làm sn phm không khô kp, sn phm còn bám nhiu vào thành thi-t b nên hiu su%t thu hi th%p. Vì v
y, nng  ch%t khô nguyên liu s%y nh hng r%t nhiu -n hiu su%t thu hi. T5 các ch2 tiêu trên thì mu 420Bx là mu tt nh%t c chn do các ch2 tiêu v  m, màu s1c, hiu su%t thu hi, hàm lng vitamin C, $c bit là giá tr cm quan cao. Mu 450Bx c?ng tt nhng v mùi và màu không tt do hàm lng maltodextrin b. sung quá nhiu. Mu 400Bx màu s1c, mùi còn tt nhng hiu su%t thu hi không cao. Vì v
y thông s ti u cho quy trình s%y là nng  ch%t khô nguyên liu là 420Bx, nhit  s%y là 800C, v
n tc bm là 0,5 lit/gi0. 4. 4 Kh3o sát 3nh h()ng t> l. c'a hai lo5i (/ng aspartame/maltisorb trong h?n h4p (/ng Sn phm bt bi hoà tan c dung làm thc phm ch'c nng nên s7 d&ng hai loi 0ng aspartame và maltisorb b. sung vào * to v ngt cho sn phm. Cn s7 d&ng k-t hp hai loi 0ng aspartame và maltisorb vì n-u ch2 s7 dung mt loi aspartame thì v sn phm có v không tt. Còn n-u s7 d&ng mt loi maltisorb thì giá thành cao, không có hiu qu kinh t-. Bên cnh ó s7 d&ng nhiu maltisorb thì s< có nguy c Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang liv m1c bnh au d dày r%t cao. Chính vì v
y kho sát * tìm ra t2 l thích hp c+a hai loi 0ng aspartame/maltisorb r%t cn thi-t * b. sung vào trong sn phm. M$t khác, 0ng aspartame là 0ng c b y t- cho phép s7 d&ng nhiu trong các thc phm ch'c nng, có  ngt cao g%p khong 100 ln succrose tng hiu su%t kinh t- nên bi sau khi chn, ép l%y dch, loi b9 xác ti-n hành b trí thí nghim nh sau: #u tiên phi ch- 0ng succrose cho mu i ch'ng vi nng  ch%t khô hòa tan 120Bx, 12,50Bx, 130Bx và nng  acid 0,35%, cho cm quan nh
n c k-t qu nh sau B3ng 16: Nh@n xét c'a c3m quan viên v màu s=c, mùi v8 c'a m<u b; sung (/ng succrose Nng  chât khô hòa tan (0Bx) Nng  acid (%) Nh
n xét c+a cm quan viên 12 0,35 V hi chua, thi-u ngt, còn h
u v 1ng 12,5 0,35 V chua ngt hài hòa 13 0,35 V ngt rõ, l%n át v chua Da vào nh
n xét c+a cm quan viên v v  bng 8 mu có nng  ch%t khô hòa tan 12,5Bx, nng  acid 0,35% có v tt nh%t. T2 l aspartame/maltisorb s7 d&ng nh hng r%t ln -n sn phm c?ng nh s'c kho: ng0i s7 d&ng nên t2 l aspartame/maltisorb c ti-n hành b. sung theo t2 l 7/1; 7/2; 7/3; 8/1; 8/2; 8/3; 9/1; 9/2; 9/3. Da vào nng  ch%t khô hoà tan o c b6ng Brix k- tính c hàm lng aspartame và maltisorb b. sung vào trong dung dch * t c  ngt 12,50Bx theo t2 l nh trên. Trong quá trình kho sát t2 l phi ch- hai loi 0ng ta cn phi c nh nng  acid c+a dch qu 0,35%. B3ng 17: K0t qu3 ánh giá c3m quan màu s=c c'a t> l. hai lo5i (/ng T2 l òng aspartame T2 l 0ng maltisorb 7 8 9 Trung bình nghim th'c 1 2 3 4,0 4,2 4,2 4,2 4,1 4,2 4,2 4,0 4,1 4,13a 4,17a 4,17a Trung bình nghim th'c 4,13a 4,17a 4,10a Ghi chú: a,b,cth hin s khác bit ý ngh,a thng kê gia các nghim thc . Các trung bình nghim thc i kèm vi các ch ging nhau không có s khác bit ý ngh,a trên cùng mt ct, mc  tin c
y 0,5% im cm quan trung bình 20 cm quan viên Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang lv B3ng 18: K0t qu3 ánh giá c3m quan mùi c'a t> l. hai lo5i (/ng T2 l 0ng aspartame T2 l 0ng maltisorb 7 8 9 Trung bình nghim th'c 1 2 3 3,6 3,5 3,7 3,9 4,0 3,7 3,4 3,7 3,5 3,63a 3,73a 3,63a Trung bình nghim th'c 3,6b 3,87a 3,53b Ghi chú: a,b,cth hin s khác bit ý ngh,a thng kê gia các nghim thc trong cùng mt hàng Các trung bình nghim thc i kèm vi các ch ging nhau không có s khác bit ý ngh,a trên cùng mt ct, mc  tin c
y 0,5% im cm quan trung bình 20 cm quan viên B3ng 19: K0t qu3 ánh giá c3m quan v8 c'a t> l. hai lo5i (/ng T2 l òng aspartame T2 l 0ng maltisorb 7 8 9 Trung bình nghim th'c 1 2 3 4,0 3,6 4,3 4,4 4,0 4,2 4,4 3,7 3,8 4,27a 3,77b 4,1a Trung bình nghim th'c 3,97a 4,2a 3,97a Ghi chú: a,b,cth hin s khác bit ý ngh,a thng kê gia các nghim thc trong cùng mt hàng Các trung bình nghim thc i kèm vi các ch ging nhau không có s khác bit ý ngh,a trên cùng mt ct, mc  tin c
y 0,5% im cm quan trung bình 20 cm quan viên Da vào k-t qu ánh giá cm quan màu s1c  bng 17, k-t qu ánh giá cm quan mùi  bng 18, k-t qu ánh giá cm quan v  bng 19, cho th%y  các t2 l 0ng có  ngt khác nhau cho s ánh giá cm quan khác nhau và tùy theo khu v c+a t5ng cm quan viên s cm nh
n v v khác nhau. Da vào k-t qu ánh giá cm quan v  bng 19 cho th%y t2 l aspartame càng nhiu thì i*m cm quan v càng cao.  các t2 l 0ng aspartame/ maltisorb: 7/3, 8/1 cho giá tr cm quan cao nh%t v màu s1c, mùi, v th* hin qua i*m cm quan  bng 17, bng 18, bng 19. Tuy nhiên thông s ti u c chn  ây là t2 l 8/1.  t2 l 7/3 cho giá tr cm quan cao tuy nhiên do t2 l maltisorb cao, giá thành maltiorb 1t,  ngt maltisorb g%p 0,9 ln 0ng succroze nên chn t2 l này không có hiu qu kinh t- và maltisorb n-u s7 d&ng nhiu s< gây bnh au d dày, nh hng -n s'c kho: ng0i tiêu dùng.  t2 l 8/1 v5 m bo s'c kho: ng0i tiêu dùng, v5a m bo giá tr kinh t-, có i*m cm quan cao v mùi, v, màu s1c.Vì v
y thông s ti u cho thí nghim này là t2 l 8/1. Lu
n vn Tt nghip khóa 28 2007 Trng i h c C n Th Chuyên ngành Công ngh thc ph m-Khoa Nông nghip và Sinh h c ng dng Trang lvi 4.5 Kh3o sát 3nh h()ng c'a hàm l(4ng (/ng và acid b; sung 0n cht l(4ng s3n ph"m Thí nghim hai ã kho sát c t2 l thích hp gi;a hai loi 0ng aspartame/ maltisorb nên  thí nghim này ch2 cn phi ch- sao cho hàm lng 0ng và nng  acid thích hp * sn phm t giá tr cm quan cao, hài hòa v mùi, v , màu s1c. Vì 0ng aspartame có  ngt g%p 100 ln 0ng succroze nên chúng tôi da vào ây * tính lng 0ng aspartame b. sung vào sn phm sao cho  ngt c+a sn phm tính theo succrose nh sau:120Brix; 12,50Brix và 130Brix. Bên cnh ó, trong các loi nc gii khát là t5 trái cây trên thi tr0ng thì hàm lng acid trong sn phm ch2 khong 0,35% nên ch