Bài Báo cáo Thực hành công nghệ chế biến lương thực, trà, cà phê, ca cao

trọng đầu tiên trong quá rình chế biến bánh mì. Nếu thực hiện sai thao tác công đoạn này se ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng sản phẩm. Nhào bột là quá trình tạo điều kiện cho thành phần của bột mì tiếp xúc với dịch trộn bột để tinh bột và gluten của bột mì hút nước và trương nở. Kết hợp với lực cơ học được tạo ra trong quá trình nhào giúp cho khối gluten sau khi hút nước và trương nở tạo thành mạng lưới phân bố đều trong khối bột nhào giúp cho khối bột nhào có tính chất vật lý phù hợp với công nghệ sản xuất bánh mì. Sự phát triển của mạng gluten phải dùng lực và trộn bột với nước. Mạng gluten sẽ phát triển và có khả năng giữ khí tốt. Trong quá trình nhào bột sẽ xảy ra các giai đoạn: - Bột dính, vón cục, lạnh. - Bột ẩm hơn, mịn hơn và khô hơn. - Bột có độ cứng tối đa và kết hợp thành một khối, màu sắc sẽ thay đổi từ màu vàng sang màu trắng hơn. - Thu được khối bột có nhiệt độ đạt yêu cầu và mạng gluten hình thành tốt - Thời gian nhào bột ảnh hưởng bỡi:  Tốc độ của máy trộn  Thiết kế máy trộn.  Công suất máy trộn.  Nhiệt độ bột.  Chất lượng bột.  Sự hấp thu nước của bột. 20  Lượng nguyên liệu rắn, sữa và các thành phần cạnh tranh nước với bột, nồng độ các thành phần này càng cao thì thời gian trộn càng lâu. 2.2.2. Mục đích: - Hòa tan các chất rắn như đường, muối, đồng thời phân tán chúng cùng với nấm men đều khắp trong khối bột nhào. - Cung cấp lượng oxy từ không khí vào khối bột nhào để nấm men hô hấp hiếu khí ở giai đoạn đầu tiên. - Hydrat hóa bột và các thành phần khô khác. - Phát triển mạng gluten. 2.2.3. Yêu cầu: - Độ ẩm của bột nhào 44 – 46%. - Khối bột có tính chất vật lý phù hợp cho công đoạn tiếp theo. - Đồng nhất về cấu trúc. 2.3. Lên men: 2.3.1. Bản chất: - Lên men bột nhào là qua trình biến đổi hóa sinh và hóa lý của khối bột nhào, nhờ sự hoạt động của nấm men Sacharomyces cerevisae trong điều kiện thích hợp, nhằm tích lũy khí CO2 và các hợp chất có hương thơm để làm nở và tạo mùi vị đặc biệt cho bánh mì. 2.3.2. Mục đích: - Sử dụng lượng khí sinh ra trong quá trình lên men để tạo nên cấu trúc rỗng xốp của khối bột nhào đồng thời tạo nên hương vị đặc trưng. 2.3.3. Yêu cầu: - Thể tích tăng 2 -2,5 lần so với thể tích ban đầu. - Có mùi thơm đặc trưng của bột nhào khi lên men. - Không dính tay khi tiếp xúc, ruột khối bột tạo thành các lô rỗng. 2.4. Nướng bánh: 2.4.1. Bản chất: - Nướng bánh là giai đoạn cuối cùng và cũng là giai đoạn quan trọng nhất trong sản xuất bánh mì. - Dưới tác dụng của nhiệt độ khi nướng, các quá trình lý – nhiệt, hóa – sinh và keo hóa làm cho bánh biến đổi về nhiều mặt. 2.4.2. Mục đích: - Sử dụng nhiệt để làm chín bánh, đồng thời tạo cho bánh có mùi thơm, màu sắc đặc trưng làm tăng giá trị cảm quan của bánh. 21 2.4.3. Yêu cầu: - Bánh mì nở xốp, mùi hơm đặc trưng. - Bánh phải chín, vỏ bánh vàng đều hai mặt. 3. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị: 3.1. Nguyên vật liệu: Bảng 1. Nguyên vật liệu dùng để sản xuất bánh mì. STT Nguyên vật liệu Số lượng Yêu cầu 1 Bột mì 300g Bột mì số 11 2 Bơ 47,84g Lạt 3 Trứng gà 1 quả 4 Sữa 146 ml Tươi không đường 5 Đường 30,30g Đường bột 6 Muối 3,22g Muối NaCl 7 Nấm men 9g Nấm men khô ( Instant yeast) 3.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị: Bảng 2 . Hóa chất, dụng cụ, thiết bị dùng trong sản xuất bánh mì A- HÓA CHẤT B- DỤNG CỤ ( 6 nhóm) STT TÊN DỤNG CỤ QUY CÁCH SL/ĐVT GHI CHÚ 1 Cân đồng hồ 1-2 cái 1/cái 2 Rây đk 300m 6/bộ 3 Khay nhựa 20x30cm 6/cái 4 Cốc nhựa 1000ml 6/cái 5 Khay inox 6/cái 22 6 Thau nhựa 6/cái 7 Chén nhựa 6/cái 8 Muỗng inox 6/cái 9 Khay nướng bánh 6/cái 10 Tô inox 6/cái 11 Tô nhựa 6/cái C- THIẾT BỊ ( 6 nhóm) STT TÊN DỤNG CỤ QUY CÁCH SL/ĐVT GHI CHÚ 1 Tủ ủ bánh Lớn 01/cái 2 Lò nướng Lớn 01/cái 3 Cân kỹ thuật 01/cái 4 Máy trộn bột 02/cái 4. Thông số kỹ thuật: - Ủ bột đầu: 20 phút ở nhiệt độ 40℃. - Ủ lần 1: nhiệt độ 28 – 30oC, độ ẩm không khí trong tủ ủ: 75 -80%, thời gian 15 -20 phút. - Ủ lần 2: nhiệt độ 38 - 40oC, độ ẩm khoảng 75 – 80% trong khoảng 15 phút. - Nướng bánh: 200 – 220 oC trong khoảng 15 phút. 23 5. Quy trình thực hành: 5.1. Sơ đồ quy trình Bột mì Cân - định lượng Nhào bột Ủ lần 1 Chia bột, tạo hình Ủ bột lần 2 Nuớng bánh Đóng gói Sản phẩm 24 5.2. Thuyết minh quy trình: Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu: a. Tiến hành: Các nguyên liệu được định lượng theo tỷ lệ sau: - Bột mì số 11: 300g - Bơ: 47,84g - Nấm men: 9g - Sữa tươi: 146ml - Đường: 30,30g - Muối: 3,22g b. Yêu cầu: Bột mì chọn làm nguyên liệu sản xuất bánh mì phải đạt: - Hàm lượng gluten cao ( bột mì số 11, được ghi trên nhãn của sản phẩm) - Không bị mốc, không có mùi lạ, có mùi thơm đặc trưng của bột mì. - Màu sắc trắng đồng đều, không lẫn tạp chất lạ. - Độ ẩm < 13,5 % - Khối lượng bột mì đúng số lượng. Các nguyên liệu phụ khác phải được cân đầy đủ đúng tỷ lệ đã định. 25 c. Chỉ tiêu cần kiểm soát: - Độ ẩm: xác định bằng máy đo độ ẩm - Hàm lượng gluten: xác định theo công bố trên bao bì của nguyên liệu bột mì. - Khối lượng: xác định bằng cân đồng hồ. - Màu sắc, mùi vị: xác định bằng cảm quan. Bước 2: Nhào bột a. Tiến hành: Chuẩn bị bột đầu: - Cân 50g bột mì đã rây, 30g đường xay, 9g nấm men, 100ml sữa tươi rồi cho tất cả vào tô nhựa. - Trộn đều tất cả nguyên liệu đã cân, sau đó mang ủ trong tủ ủ trong vòng 20 phút ở nhiệt độ 40oC. 26 Nhào bột: - Tiến hành bước nhào bột bằng máy Kitchenaid: Cho trứng, bơ đã làm tan chảy vào máy, nhào ở tốc độ trung bình trong vòng 2 phút, sau đó cho thêm số đường xay còn lại vào, nhào trong khoảng 3 phút cho đường tan, tiếp theo cho cho bột đầu đã được ủ vào nhào tiếp, cuối cùng là cho bột mì vào, nhào khoảng 3 phút ở tốc độ trung bình sau đó nhào ở tốc độ nhanh khoảng 1 phút. 27 b. Yêu cầu: - Khối bột nhào đồng nhất, kéo dãn mỏng thành tấm bột không bị rách. - Độ ẩm khối bột nhào đạt yêu cầu. c. Chỉ tiêu kiểm soát: - Độ ẩm của bột nhào: xác định bằng phương pháp sấy nhanh. - Tính chất cơ lý của bột nhào: xác định bằng cảm quan. Bước 3: Ủ lần 1 a. Tiến hành: - Khối bột sau khi nhào trộn đạt yêu cầu, được đưa vào tủ ủ bột. - Kiểm tra độ an toàn của bột ủ bằng cách bật nguồn điện để tủ khởi động. - Cài đặt nhiệt độ tủ ủ: nhiệt độ 28 – 30oC, độ ẩm không khí trong tủ ủ: 75 - 80%. - Ủ trong thời gian 15 -20 phút. - Quan sát màu sắc độ nở của bột và quan sát đánh giá thành phẩm cuối cùng. Rút ra nhận xét sự ảnh hưởng của thời gian ủ bột đến chất lượng thành phẩm. b. Yêu cầu: - Bề mặt khối bột mượt, không dính tay. - Thể tích khối bột tăng 1,5 lần. c. Chỉ tiêu cần kiểm soát: 28 - Độ nở của bột nhào: xác định bằng cách đo thể tích. - Tính chất cơ lý của bột ủ: xác định bằng cảm quan. Bước 4: Chia bột, tạo hình a. Tiến hành: - Cân tổng trọng lượng bột nhào sau khi ủ. Sau đó thực hiện chia khối bột thành các phần đều nhau tùy vào kích thước bánh mong muốn. Tiếp theo cán khối bột để chia thành tấm có độ mỏng vừa phải, dùng tay cuộn tấm bột để tạo hình bánh mì. b. Yêu cầu: - Khối lượng phần bột sau khi chí đồng đều. - Hình dạng sản phẩm đa dạng. c. Chỉ tiêu kiểm soát: - Khối lượng phần bột: xác định bằng cân đồng hồ. - Hình dạng sản phẩm: Xác định bằng cảm quan. Bước 5: Ủ lần 2 a. Tiến hành: Đặt bánh lên khay nương bằng nhôm đã được quét bơ, rồi cho vào tủ ủ với chế độ: nhiệt độ 38 - 40oC, độ ẩm khoảng 75 – 80% trong khoảng 15 phút ( hoặc thể tích khối bột tăng gấp đôi). 29 b. Yêu cầu: - Bề mặt bánh mượt - Cấu trúc bánh xốp, không bị chảy xệ - Thể tích khối bột gấp đôi. c. Chỉ tiêu cần kiểm soát: - Độ nở của bột nhào: xác định bằng cách đo thể tích - Tính chất cơ lý của bánh: xác định bằng cảm quan Bước 6: Nướng bánh a. Tiến hành: - Trước khi bánh vào lò nướng, dùng dao lam hoặc dao chuyên dụng rạch một đường dọc thân hoặc 3 đến 5 đường vắt chéo thân bánh đối với bánh mì. Đồng thời, phun sương trên mặt bánh trước khi nước để giảm vỡ mặt bánh của sản phẩm. - Bật lò nướng và cài đặt chế độ nướng: nhiệt độ, độ ẩm, chế độ nướng hai mặt sau đó đợi lò nướng tăng đến nhiệt độ cài đặt rồi cho bánh vào lò nướng. - Cho bánh vào nướng, khi nhiệt độ lò nướng đạt 200 – 220 oC trong khoảng 15 phút ( đến khi quan sát thấy vỏ bánh có màu vàng thì dừng lại). 30 b. Yêu cầu: - Bánh mì nở xốp, mùi thơm đặc trưng. - Bánh phải chín, vỏ bánh vàng đều hai mặt. c. Chỉ tiêu cần kiểm soát: - Cấu trúc bánh: xác định bằng cảm quan. - Vận hành lò nướng điện 2 tầng: Theo hướng dẫn sử dụng tại phòng thí nghiệm. 6. Sản phẩm: 31 6.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm: - Chất lượng bột mì: bột sử dụng để làm bánh mì là bột số 11 (11% protein). + Hàm lượng và chất lượng gluten của bột mì có ảnh hưởng lớn đến tính chất của bột nhào và chất lượng của sản phẩm. Chất lượng Gluten càng tốt thì độ trương nở,dai, đàn hồi của khối bột nhào càng cao. + Độ mịn của bột cũng ảnh hưởng đến tính chất của bột nhào: bột càng thô khả năng hút nước càng thấp; bột mì càng mịn thì quá trình thủy phân tinh bột và protein càng dễ, khả năng tạo khí cao, tuy nhiên khả năng giữ khí giảm. - Men bánh mì: sử dụng họ Sacharomyces cerevicea. Hoạt lực của nấm men ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường, đường thành rượu và CO2. Nếu hoạt lực nấm men yếu CO2 tạo thành ít thì bánh mì không trương nở được. - Ảnh hưởng của các thành phần nguyên liệu: + Nước nhào bột: phải là nước trong suốt, không màu, không mùi, không vị. Lượng nước nhào bột phải vừa đủ để tạo cho khối bột nhào dẻo, mịn, kết dính tốt, không dính tay. + Đường sacarose: thêm vào vừa làm gia vị vừa làm tang quá trình lên men, màu bánh đẹp, vị ngon nhưng nếu dùng nhiều quá trình lên men sẽ ức chế, kéo dài thời gian lên men làm màu bánh bị sậm. + Muối ăn: làm chặt hệ gluten, kìm hãm hoạt động của enzyme proteaza, chỉnh vị cho bánh mì - Quá trình nhào bột: quá trình nhào bột cũng ảnh hưởng rất lớn tới sản phẩm bánhmì. Nhưng nếu thời gian nhào bột quá dài thì làm cho protein bị biến tính, tạo hình sản phẩm sẽ không đạt chất lượng. Nhưng nếu nhào bột quá nhanh, thì thành phần nguyên liệu trong khối bột không đều làm giảm chất lượng của sản phẩm. - Quá trình lên men ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm sau khi nướng. Nhiệt độ thích hợp cho nấm men phát triển là 25-35oC, độ ẩm là 85- 87%, nếu nhiệt độ quá cao thì sẽ ức chế sự phát triển của nấm men còn độ ẩm cao trên 90% sẽ tạo sự ngưng tụ nước. 6.2. Yêu cầu sản phẩm: 6.2.1. Chỉ tiêu cảm quan: 32 - Bánh có mùi thơm đặc trưng. - Vỏ bánh có màu vàng sáng, mỏng, giòn, không bị nứt. - Ruột bánh mềm, dai, xốp. 6.2.2. Về số lượng và chất lượng: - Mỗi thành viên trong nhóm phải sản xuất được 1 loại sản phẩm bánh mì, với lượng bánh 90 – 100g/ sản phẩm. - Sản phẩm bánh mì sau khi nướng được bao gói trong bao bì giấy. 7. Đánh giá sản phẩm: - Màu sắc: Bánh mì sau khi nướng có vỏ bánh màu vàng nhạt, bóng. - Cấu trúc: Bánh mì có cấu trúc mềm, ở bên trong ruột bánh thì mịn, xốp. - Mùi: Bánh mì có mùi thơm của bơ hòa quyện với mùi sữa tươi tạo nên một mùi đặc trưng. - Vị: Bánh có vị ngọt nhẹ, béo vừa. 8. Trả lời câu hỏi: Câu 1: Giải thích vai trò của nấm men trong quy trình sản xuất bánh mì? - Trong quy trình sản xuất bánh mì, giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò quyết định đến chất lượng bánh mì. Nấm men chuyển hóa đường có trong bột mì thành cồn và CO2 theo phương trình: C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 - Chính CO2 là tác nhân làm bánh mì nở. CO2 tạo thành được giữ lại trong các mạng gluten trong bột mì, là loại protein đặc biệt, chúng có tính chất đàn hồi và tạo mạng. Các protein khác không có tính chất này. - Khi nướng bánh mì ở nhiệt độ cao, CO2 tăng thể tích, mạng gluten căng  túi chứa CO2. Khi nhiệt độ cao hơn, CO2 thoát khỏi túi chứa đó  những lỗ xốp trong bánh  làm bánh có độ xốp. - Khả năng lên men càng mạnh  độ xốp của bánh càng nhiều  bánh càng nở  thể tích bánh càng tăng. - Song song với quá trình lên men, bao giờ cũng xảy ra quá trình lên men acid sinh ra các sản phẩm như acid axetic, acid lactic, gây độ acid cho bột. - Trong suốt quá trình lên men bột nhào và lên men kết thúc, luôn xảy ra những phản ứng sinh hóa sinh ra các sản phẩm như: rượu, acid, este, 33 andehyd, ceton, furfurol nhằm tích tụ hương thơm và mùi vị đặc trưng cho bánh mì. - Đặc biệt khi nướng bánh, gần 70 chất gây hương vị được tạo thành và có xảy ra phản ứng maillard sinh ra melanoidin (là các polyme không no hòa tan được trong nước, sau đó là các polyme không no và không hòa tan trong nước, nhưng đều có màu đậm và gọi chung là melanoidin). - Nấm men cũng giúp chuyển hóa những chất có cấu chúc phức tạp trong bột mì thành những chất đơn giản giúp cho hệ tiêu hóa của người sử dụng. Câu 2: Giải thích việc tạo độ ẩm trong tủ ủ bột và trong lò nướng? - Tạo độ ẩm trong tủ ủ: Sử dụng độ ẩm hơi nước nóng để kích nấm men làm nở bột, lúc này thanh nhiệt sẽ giúp làm sôi nước có trong khoang, tạo nên 1 lớp hơi nước lan tỏa khắp khoảng tủ, từ đó giúp kích nở bổ một cách dễ dàng. - Tạo độ ẩm trong lò nướng: - Độ ẩm này cần được duy trì trong khoảng ít nhất 1/2 thời gian nướng đầu tiên của bánh, để giúp cho vỏ bánh không bị khô cứng nhanh, và cũng không chuyển vàng hay cháy nhanh. Việc này cũng giúp tạo ra đủ thời gian để đợi bánh nở hết và phần ruột bánh đủ khô trước khi vỏ ngoài cứng lại (nếu vỏ bánh cứng lại mà ruột chưa nở hết, vẫn còn nhiều hơi ẩm thì bánh sau khi lấy ra khỏi lò sẽ dễ bị bết đặc ruột và còn mùi men, hơi rượu). Câu 3: Phân tích sự ảnh hưởng của độ ẩm khối bột nhào đến chất lượng của bột mì? - Ẩm là một chỉ tiêu cần lưu tâm cho bánh thành phẩm và cả khối bột. Lượng ẩm này tạo ra cấu trúc tốt cho sản phẩm và cần được theo dõi qua từng công đoạn. Trong quá trình nhào bột và ủ, cần tránh thất thoát lượng nước trong khối bột ra ngoài môi trường. Cần thêm dầu để tạo bề mặt ngăn cản quá trình bốc hơi nước, và tiến hành quá trình nhào bột nhanh chóng. Trong công đoạn nướng bánh, lò nướng luôn được phun ẩm để duy trì độ ẩm trong lò, tránh tình trạng lò nướng khô lấy ẩm từ bánh ra ngoài. 34 BÀI 3: SẢN XUẤT MÌ SỢI 1. Giới thiệu Mì sợi là một trong những sản phẩm truyền thống. Ngày nay nó được sử dụng phổ biến trong cuộc sống của chúng ta vì nó có các ưu điểm nổi bật sau: Đứng về khía cạnh dinh dưỡng, đây là loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao do được chế biến từ bột mì và phụ gia có chứa các chất dinh dưỡng như: protein, lipit, vitamin và khoáng. Như vậy, về cơ bản sản phẩm mì sợi nói chung chứa tương đối đầy đủ chất dinh dưỡng cơ bản. Trung bình 100gr mì cung cấp 359 calo. Mì sợi có thể được chế biến theo qui mô công nghiệp hoặc theo qui mô gia đình nhưng chủ yếu dựa theo nguyên tắc như sau:  Tạo điều kiện cho các thành phần của bột mì hút nước và trương nở.  Dùng khí cơ học để chuyển khối bột thành những lá mỏng.  Dùng lực cơ học để cắt lá bột thành những sợi mì.  Dùng nhiệt thay đổi tính chất cơ lý của sợi mì. Hình 3.1 Sản phẩm mì sợi 2. Nguyên vật liệu 2.1. Tỉ lệ  Bột mì số 8: 300gr  Bột năng: 15%  Nghệ: 1gr  Đường: 2%  Muối: 1.5%  Trứng gà: 1 quả  Nước: độ ẩm bột nhào 34-36% (% so với khối lượng bột mì) 35 2.2. Tính toán:  Bột mì số 8: 300gr  Bột năng: 45gr  Nghệ: 1gr  Đường: 6gr  Muối: 4.5gr  Trứng gà: 1 quả  Nước:  Đo độ ẩm để tính lượng nước: chọn mì có độ ẩm 36% 12,6 345 36 100 mnước  345 𝑚𝑛ướ𝑐 = 100−36 36−12.6  mnước = 126.14 gr 3. Thực hành 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất mì sợi 36 Bột mì 85% Bột năng 15% B Cân định lượng Trộn khô Trộn ướt Cán thô Cán tinh Cắt sợi Hấp – thổi nguội Sấy Đóng gói Nước, trứng gà Sản phẩm Rây 37 3.2. Thuyết minh quy trình Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu a) Chuẩn bị nước trộn bột Nguyên liệu: - Nước: 126,14g - Đường: 6g - Muối : 4,5g - Bột nghệ : 1g - Trứng gà : 1 quả Các thành phần trên được hòa tan bằng nước b) Yêu cầu: - Phụ gia phải được cân đầy đủ theo đúng tỉ lệ đã định - Dung dịch phải đồng nhất, không vón cục, không tạo màng, kéo váng c) Chỉ tiêu kiểm soát: Trạng thái dung dịch: xác định bằng cảm quan Hình 3.3 Đường, muối và bột nghệ Hình 3.4 Dung dịch đồng nhất 38 Hình 3.5 Trứng gà Bước 2: Chuẩn bị bột a) Tiến hành: - Nguyên liệu chính để sản xuất mì sợi là bột mì, ngoài ra còn phối trộn với bột năng để giảm giá thành sản phẩm và tăng độ dai cho sợi mì. - Dùng cân để định lượng bột mì và bột năng theo đúng tỉ lệ. - Bột mì phải mịn. - Sau khi cân xong ta tiến hành rây bột để bột đều hơn không bị vón cục. b) Yêu cầu: - Sinh viên cân đúng lượng bột theo qui định. - Sinh viên chọn loại bột theo đúng yêu cầu. c) Chỉ tiêu kiểm soát: - Khối lượng bột: xác định bằng cân - Chất lượng bột: xác định bằng cảm quan 39 Hình 3.6 Bột mì Hình 3.7 Bột năng Bước 3: Trộn bột Tiến hành trộn bột thủ công: Sau khi đã cân khối lượng bột mì và bột năng thì chúng ta cho lượng bột qua rây để bột đều hơi không bị vón cục giúp bột được mịn hơn không ảnh hưởng đến quá trình nhào bột. Bột sau khi qua rây thì chúng ta cho khối bột mì + bột năng đã được định lượng trộn lại nhằm đảm bảo tính đồng đều của khối bột. (thời gian trộn khoảng 1 phút) Sau khi trộn bột khô đều, ta tiếp tục cho phần trứng gà & nước trộn bột đã pha ở trên vào bột từ từ, đều vào khối bột (vừa cho vừa trộn đều). Sau đó 40 nhào mạnh tay để cho bột vón thành khối chắc tay ( mục đích tạo mạng lưới gluten cho bột để giúp khi cán và cắt sợi mì được dai không bị đứt ) Quan sát cấu trúc khối bột đã đạt yêu cầu thì ta đem cân lại khối bột và chia ra thành từng khối bột nhỏ hơn để quá trình cán bột được dễ dàng, mỗi khối cân đạt 30g tương ứng với từng vắt mì. Sau khi đã phân chia xong thì ta nên làm dẹp những khối bột đó để dễ dàng cán hơn. *Yêu cầu: - Sinh viên xác định đúng lượng nước, tốc độ và thời gian trộn bột - Độ ẩm của khối bột trộn đạt yêu cầu Hình 3.8 Cho trứng & nước trộn bột vào hỗn hợp bột 41 Hình 3.9 Nhào bột Hình 4.0 Bánh bột Bước 4: Quá trình cán – cắt Dùng máy cán, cắt mì để thực hiện quá trình cán bột. Quá trình thực hiện theo các bước sau: Kiểm tra độ an toàn của máy cán bột bằng cách cho máy chạy không tải. Quá trình cán được chia làm 2 giai đoạn:  Cán khô: Bột nhào từ thau và sau khi đã vón thành những miếng 30g được đưa xuống hai cặp trục thô có đường kính ∅ = 300mm. Vận tốc trục cán thô 42 nhỏ, tạo lực nén lớn ép bột thành tấm đưa sang cán tinh. Độ dày của lá bột 3mm.  Cán tinh: Tấm bột ra khỏi hai cặp trục cán thô được chập lại rồi đưa sang hệ thống cán tinh có 5 cặp trục, vận tốc chuyển động giữa các lỗ nhanh dần qua các trục và khoảng cách giữa hai trục của các cặp trục càng nhỏ dần, khi đẩy lá bột qua thì lá bột sẽ được dàn mỏng dần. Độ dày của lá bột 1mm. Quá trình cắt sợi được thực hiện như sau: tấm bột sau khi cán tinh đạt yêu cầu sẽ được đưa vào khe hở của cặp trục dao cắt để cắt tấm bột thành dạng sợi với kích thước đặc trưng cho sản phẩm Khi quá trình cắt sợi kết thúc thì dừng máy lại và thực hiện vệ sinh thiết bị *Yêu cầu: - Sinh viên kiểm tra được tính chất cơ lý của lá bột - Sinh viên xác định đúng chiều dày của lá bột theo yêu cầu là 1mm - Sợi mì phải được cắt rời, bề mặt sợi láng và bóng - Cấu trúc sợi dai, không bị gãy *Chỉ tiêu kiểm soát: - Tính chất cơ lý của tấm bột và cấu trúc của sợi mì: xác định bằng cảm quan Bước 5: Hấp – thổi nguội * Tiến hành: Quá trình hấp mì thực hiện theo các bước sau: - Cho nước vào nồi hấp (khoảng 1/4 so với thể tích nồi hấp) - Dùng bếp gas để gia nhiệt nồi hấp đến khi nước sôi 43 - Vắt mì được đưa vào hấp: nhiệt độ 100oC, thời gian 3 phút. Sau đó được lấy ra để nguội. *Yêu cầu: - Sinh viên kiểm tra được nhiệt độ của hơi hấp - Sinh viên xác định đúng thời gian hấp Hình 4.2 Hấp mì Bước 6: Sấy mì - Tiến hành: + Dùng tủ sấy để thực hiện sấy mì. Cài đặt nhiệt độ khoảng 60-70oC. Khi nhiệt độ tủ sấy đạt yêu cầu thì vắt mì được đưa vào sấy, điểm kết thúc khi đo độ ẩm đạt yêu cầu. Sau khi sấy xong thì lấy vắt mì ra làm nguội và đóng gói sản phẩm. - Yêu cầu: + Sấy mì đến khi đạt độ ẩm yêu cầu là <13% + Sợi mì có màu sắc vàng đều, không bị cháy khét 44 - Bản chất: là sự bốc hơi nước của vắt mì ở nhiệt độ bất kì, là quá trình khuếch tán do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vắt mì, hay nói cách khác do chênh lệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt vắt mì và môi trường xung quanh. - Mục đích: Sử dụng tác nhân sấy là không khí nóng và khô để tách ẩm của vắt mì giúp cho quá trình bảo quản mì được thuận lợi hơn. Bước 7: Bao gói - Cân đúng khối lượng mì đưa vào bao bì, sau đó thực hiện quá trình ghép mí *Yêu cầu: - Mối ghép mí chắc, không bị hở - Đảm bảo đúng khối lượng của sản phẩm - Nhãn ghi đúng theo qui định 4. Đánh giá, nhận xét - Yêu cầu về sản phẩm: + Trạng thái: vắt mì tròn đều, không bị vỡ + Sợi mì vàng, không chập vào nhau + Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm + Độ ẩm: <13% + Sản phẩm được bao gói bằng các bao bì PE theo đúng yêu cầu - Nhận xét sản phẩm của nhóm: + Sợi mì vàng, vắt mì tròn đều, có mùi thơm của trứng. Tuy nhiên, trong quá trình làm chưa kiểm soát được độ ẩm của khối bột nên khi cán bột thì sợi mì chập lại vào nhau, khiến cho công đoạn tạo hình thành vắt mì gặp khó khăn. + Khi nấu vắt mì thì sợi mì dính lại, không được tơi ra. + Do nhiệt độ sấy không đạt yêu cầu nên vắt mì còn độ ẩm khá cao, dẫn đến thời gian bảo quản mì ngắn. - Phân tích lỗi của sản phẩm: + Do trộn bột bằng thủ công nên quá trình trộn chưa được tối ưu, bột chưa tạo được mạng lưới gluten + Công đoạn cán và cắt bột chưa được thành thạo nên sợi mì không được dài và đồng đều + Quá trình sấy mì do không đủ thời gian thực hiện nên không đạt được chỉ tiêu độ ẩm yêu cầu bài đưa ra dẫn đến thời gian bảo quản ngắn 45 5. Trả lời câu hỏi Câu 1: Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến độ dai của sản phẩm mì: *Bột mì: là loại bột mì hảo hạng, hay hạng 1. Có độ trắng trong 95% - Có hàm lượng protein > 10% và hàm lượng gluten ướt trên 26 %. Chất lượng và số lượng gluten ảnh hưởng đến tạo hình và chất lượng của mì - Gluten ướt của bột mì trong sản xuất mì ăn liền cần có độ đàn hồi, độ dai tốt và độ chảy trung bình. * Nước: sự cân xứng giữa nước với bột ảnh hưởng đến đặc tính của bột nhào và chất lượng sản phẩm sau này. - Đặc tính của bột nhào là độ đặc, tính đàn hồi, tính kéo dài . -Khi lượng nước sử dụng để nhào quá ít, cấu trúc mì sợi sẽ trở nên xốp, nếu dùng quá nhiều nước thì khối bột nhào trở nên dính, nhào, gây khó cho việc tạo hình , tốn nhiều chi phí để sấy khô. *Chú ý: - Ngoài côn thức phối trộn nguyên liệu thì thời gian nhào, độ ẩm, nhiệt độ là các yếu tố ảnh hưởng nhiều tới chất lượng bột nhào - Độ ẩm bột nhào càng cao thì khối bột nhào càng dẻo, càng dễ ép, tạo hình tốc độ nhanh, lực ép không cần lớn, tăng độ dai khi hấp. Câu 2. Trình bày thao tác cán khối bột mì: Quá trình cán bột được chia làm hai giai đoạn: - Cán thô: Bật máy cho đôi trục chuyển động rồi cho khối bột trộn vào khe hở của hai trục của máy cán. Dưới tác dụng lực nén ép được tạo ra do chuyển động của đôi trục cán sẽ ép khối bột thành tấm bột có cấu trúc cơ lý và chiều dày theo quy định, chiều dày của tấm bột sẽ được điều chỉnh bởi khoảng cách giữa hai trục cán. Lưu ý tấm bột được cán lập lại 3 đến 4 lần. - Cán tinh: Sau khi tấm bột đạt yêu cầu của giai đoạn cán thô thì điều chỉnh khoảng cách giữa hai trục của máy cán là 1mm. Bật máy để đôi trục chuyển động rồi cho tấm bột vào khe hở của hai trục của máy cán. Dưới tác dụng lực nén ép được tạo ra do chuyển động của đôi trục cán sẽ ép tấm bột có chiều dày theo quy định, đồng 46 thời cấu trúc của lá bột đạt yêu cầu công nghệ. Lưu ý tấm bột được cán lập lại 2 đến 3 lần. 47 BÀI 4: SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG 1. Giới thiệu 1.1. Chè hương  Chè hương là một sản phẩm được chế biến từ chè đen hoặc chè xanh được ướp hươngthảo mộc hay hương hoa tươi nhằm tạo cho chè có hương thơm hấp dẫn người tiêu dùng.  TCVN 3219-79 định nghĩa: chè hương là sản phẩm thu được bằng cách sao ủ hương liệu thảo mộc khô tán nhỏ hoặc phun hương từ dịch hương liệu pha chế phù hợp với từng loại chè. 1.2. Hương thảo mộc  Hương liệu khô dùng để ướp chè thường có nguồn gốc tự nhiên, có 2 dạng: hương thảo mộc khô và hương hoa khô.  Hương thảo mộc khô dùng ướp chè gồm có: hạt mùi, tiểu hồi, đại hồi, phá cố chỉ, cam thảo, quế,... Các loại hoa khô thường dùng để ướp chè là: sứ, lài, ngâu, sen, cúc,... Đây là những loài thảo mộc có tinh dầu thơm riêng biệt, nó không đơn độc ướp riêng cho từng loại chè mà chỉ đem ướp sau khi đã đem đi nghiền