Bài giảng: Amioaxit và protit

+ Protit có khối lượng phân tử lớn: từ vài vạn (hemoglobin: 68000 đvC;

anbumin 44000 đvC) đến hàng triệu đvC nên thường được coi là các chất cao

phân tử.

+ Khi thuỷ phân các protit các chuỗi polipeptit bị cắt ngắn dần thành từng

đoạn dài ngắn khác nhau và cuối cùng tạo thành axit amin đó là các protein hay

protit đơn giản. Phần lớn các trường hợp protit là các polipeptit liên kếtvới

nhau.

+ Có thể coi phân tử protit gồm các mạch dài (các chuỗi) polipeptit hợp thành

từ 20 loại axit amin đơn giản tạo ra đa dạng protit.

+ Người ta thường phân biệt các protein theo:

• Bản chất amino axit và thành phần phi protein tạo ra protit.

• Trình tự liên kết, kết hợp các axit amin.

• Dạng của phân tử: dạng xoắn, gấp khúc hay cuộn tròn do các liên kếtH.

+ Độ tan: các protit thường không tan mà chỉ hay tạo dung dịch keo trong

nước hay dung dịch muối. Có protit không tan nhưkerotin trong bông, tóc,

sừng, móng

+ Kết tuả thuận nghịch: dung dịch protit bị kết tủa khi pha muối vào (tiết

canh đông lại khi có muối: (NH4)2SO4 )nhưng khi pha loãng thì lại tan hoặc

ngược lại.