Bài giảng Lợi ích tác hại cách sử dụng của vitamin b12

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCMKHOA KỸ THUẬT HÓA HỌCBỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Bài tiểu luận GVHD: Trần Thị Thu Trà Thành viên nhóm tiểu luân Nguyễn Nhất Din Cao Hữu Ngọc Hoàng Hồ Giang Sang NỘI DUNG CHÍNH I. Giới thiệu chung II. Vai trò của vitamin B12 III. Những biến đổi của vitamin B12 trong cơ thể. IV. Nguyên nhân gây thiếu vitamin B12 V.Điều kiện bền và tổn thất của vitamin B12 trong quá trình chế biến I. Giới thiệu chung Nguồn gốc 2. Cấu tạo 3. Tính chất 4. Nhu cầu I. GIỚI THIỆU CHUNG Vitamin B12 Cobalamin M= 1490 ± 150 dalton I. GIỚI THIỆU CHUNG B12 là loại vitamin phức tạp nhất về mặt hóa học Năm 1926, George Richards Minot và William Parry Murphy đã phát hiện ra tác dụng của gan đối với bệnh thiếu máu ác tính Sau đó 22 năm, người ta mới thu được dạng kết tinh và đặt tên là vitamin B12 George Richards Minot ,William Parry Murphy 1. Nguồn gốc Do vi khuẩn tổng hợp từ thiên nhiên, sau đó mới đi vào chu trình thức ăn của các động vật Động vật và thực vật không tự tổng hợp được vitamin B12. Các thức ăn thực vật như rau, trái nếu không "dính" vi khuẩn thì không có vitamin B12. Dự trữ vitamin B12 trong cơ thể chủ yếu nằm ở gan 2.Cấu tạo vitamin B12 CTHH: C63H90N14O14PCo Cấu tạo: gồm 2 phần Mặt phẳng chứa vòng pirol và Co ở trung tâm. Nhóm nucleotit vuông góc với mặt phẳng chính bao gồm: dimetylbenzimidazol và α-D –ribofuranoza. 3.Tính chất Kết tinh dưới dạng tinh thể nhỏ, không có mùi, vị Phân tử lượng 1490 ± 150 dalton Tan tốt trong nước, dung dịch trung tính và cồn Dễ bị phân hủy bởi ánh sáng, dễ mất hoạt tính khi tiếp xúc với kim loại mạnh, không bền trong môi trường acid, kiềm mạnh 4. Nhu Cầu Phụ nữ có thai và cho con bú, nhu cầu B12 tăng, nói chung tăng 20-40%. II. Những biến đổi của vit B12 1. Sự hấp thu vitamin B12 2. Chuyển hóa của vitamin B12 trong cơ thể 1. Sự hấp thu vit B12 Khi B12 vào cơ thể sẽ gắn với một hợp chất glucoprotein trong dạ dày để tạo thành một phức hệ dễ hấp thu cho cơ thể. Vitamin B12 được hấp thu bởi đoạn cuối ruột non. (Ruột hồi) 2.Sự chuyển hóa vit B12 trong cơ thể III. Vai trò, ứng dụng và sản xuất 1. Vai trò 2. Ứng dụng 3. Sản xuất 1. Vai trò Vitamin B12 có vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất sự hình thành tế bào máu và duy trì sự hoạt động của hệ thần kinh 1. Vai trò Thiếu cobalamin dẫn đến những bệnh thuộc về dinh dưỡng gọi là bệnh thiếu máu ác tính Một số chức năng chính của vitamin B12 Sinh tổng hợp purin: vitamin B12 giữ vai trò quan trọng trong cấu tạo và tổng hợp acid nucleic. Tổng hợp và vận chuyển các nhóm metyl: vitamin B12 tăng sinh tổng hợp methyl từ tiền thân của nó: α-carbon của glycin và β-carbon của serine. Vitamin B12 còn ảnh hưởng tới sự chuyển hóa lipid và glucid, cụ thể là kích thích hoạt tính coenzyme A và tham gia vào quá trình chuyển hóa glucid thành lipid. 2. Ứng dụng Trong chăn nuôi:bổ sung vào thành phần thúc ăn chăn nuôi, 1kg vitamin B12 bổ sung vào thức ăn cho lợn thì thu thêm được 860 kg thịt. 2. Ứng dụng Trong công nghệ nuôi cấy mô và tế bào: dùng làm thành phần môi trường nuôi cấy. 3. Sản Xuất Chiết rút từ động vật đặc biệt là ở gan Phương pháp vi sinh: các vi sinh vật tham gia tổng hợp vitamin B12 gồm: a.Vi khuẩn Propionibacterium b.Xạ khuẩn Actinomyces IV. Nguyên nhân thiếu vit B12 Trong thực tế, thiếu vitamin B12 rất hiếm gặp. Hầu hết thiếu vitamin B12 ở người là do kém hấp thu B12, do mất chức năng hấp thu đặc hiệu của đoạn cuối ruột non. Những người dễ bị thiếu vitamin B12 gồm:những người ăn chay trường, hoàn toàn không ăn thịt cá, trứng, sữa trong nhiều năm. IV. Nguyên nhân thiếu vitamin B12 Người có bệnh ở dạ dày, đặc biệt là bị viêm teo niêm mạc dạ dày. Người đă cắt bỏ một phần hay toàn bộ dạ dày. Người có bệnh ở ruột non, phần ruột bệnh bao gồm cả phần cuối ruột non như bệnh Celiac, bệnh Sprue, bệnh viêm ruột vùng, đã cắt đoạn ruột hoắc nốt tắt ruột Người uống bổ sung vitamin C làm tăng nguy cơ thiếu vitamin B12 nếu dùng liều lượng nhiều và kéo dài Lượng vitamin B12 có trong những nguồn thực phẩm khác nhau Một số nguồn vitamin B12 trong thực phẩm Điều kiện bền của vitamin B12 So với các vitamin tan trong nước khác, vitamin B12 chịu nhiệt tương đối tốt Kém bền đối với ánh sáng Dễ bị phá hủy bởi tác nhân oxi hóa,khử mạnh như: ascorbic acid (vitamin C),Sulfic và muối Fe(II). Là loại vitamin B12 bền vững nhất pH tối ưu là 4.5 – 5 Chịu được khoảng nhiệt độ 1200C trong 20 phút Bổ sung (NH4)2SO4 làm gia tăng tính bền vững cyanocobalamin Trong chế biến tổn thất vitamin B12 như thế nào? Nhìn chung vitamin B12 khá bền đối với các quá trình chế biến thông thường Một số ví dụ về sự thất thoát B12