Bài thuyết trình Hóa sinh thực phẩm

HÓA SINH THỰC PHẨMNHÓM 2GVHD: Nguyễn Thị TrangLớp HP: 110501202NHÓM VITAMIN TAN TRONG CHẤT BÉOBÀI TIỂU LUẬN:Vitamin là gì?  Rất nhiều người trong chúng ta có những hiểu biết rất mơ hồ về vitamin. Vậy vitamin là gì?  Nó có vai trò như thế nào trong cơ thể của chúng ta?Vitamin là một nhóm các hợp chất hữu cơ có phân tử bé, có cấu tạo hoá học rất khác nhau có các tính chất hoá học cũng như lý học rất khác nhau, nhưng chúng đều giống nhau ở chỗ là rất cần cho hoạt động sống bình thường của bất kỳ cơ thể nào.Trong cơ thể sinh vật vitamin có vai trò xúc tác.  Hiện nay người ta đã nghiên cứu và phân lập được trên 30 loại vitamin khác nhau, đồng thời đã nghiên cứu các thành phần, cấu tạo và tác dụng sinh lý của chúng.  Căn cứ vào tính hoà tan của vitamin mà ngày nay người ta chia vitamin ra làm hai nhóm : Vitamin tan trong chất béo: A, D, E và K Vitamin tan trong nước: C và nhóm B Ta hãy cùng tìm hiểu các nhóm vitamin tan trong chất béo:Nhóm vitamin ANhóm vitamin DNhóm vitamin ENhóm vitamin K1. VITAMIN A (AXEROPTHOL) - Vitamin A là một chất dinh dưỡng thiết yếu cho con người. Nó không tồn tại dưới dạng một hợp chất duy nhất, mà dưới một vài dạng. Trong thực phẩm có nguồn gốc động vật, dạng chính của vitamin A là rượu là retinol, nhưng cũng có thể tồn tại dưới dạng andehyt là retinal, hay dạng axít là axít retinoic. Các tiền chất của vitamin (tiền vitamin) tồn tại trong thực phẩm nguồn gốc thực vật gồm 3 loại là α,β,γ - caroten có trong một vài loài cây trong họ Hoa tán. Vitamin A gồm có 3 đồng phân Al, A2' A3 và chất provitamin (tiền vitamin) có màu vàng gọi là caroten.Vitamin A có thể coi như một rượu không no cấu tạo gồm vòng ionon và các gốc isopren. Cấu tạo hoá học:Vitamin Al có trong gan cá nước mặn, vitamin A2 có nhiều hơn trong gan cá nước ngọt, công thức như sau:Cấu tạo hoá học của vitamin A2 khác Al: có hai nối đôi trong vòng ionon, nhưng hoạt tính của vitamin Al cao gấp 2 - 3 lần vitamin A2, có 3 loại caroten α, β, γ khác nhau ở cấu tại vòng ionnon, β - caroten có 2 vòng β - ionon nên khi thuỷ phân cho 2 vitamin A còn a và y (caroten chỉ có 1 vòng β - ionon (ngoài ra là α - ionon) nên chỉ cho một phân tử vitamin.Ngoài ra còn có y- caroten nhưng hầu như không có hoạt tính vitamin. Carotinase thuỷ phân mạch caroten thành vitamin A.Gần đây người ta đã phân lập được vitamin A3 ở gan cá voi (công thức còn nghiên cứu). Tác động sinh học:Khi thiếu vitamin A, ở động vật sẽ phát sinh các trạng thái bệnh đặc trưng sau đây: + Chậm lớn, lông xù bẩn, gầy còm.+ Mô bảo vệ như da, niêm mạc, giác mạc mắt bị khô, kẻo màng trắng mờ, dần dần sinh chứng nhuyễn giác mạc.+ Ruột, dạ dày, khí quản... dễ bị viêm loét+ Phát sinh chứng quáng gà+ Vitamin A có ảnh hưởng đến quá trình oxy hoá hoàn nguyên ở cơ thể vì nó ảnh hưởng đến sự hoạt động của vitamin C là chất tham gia các phản ứng oxy hoá. Nhu cầu và nguồn vitamin A  Vitamin A được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, nó tồn tại trong thực phẩm có nguồn gốc động vật dưới dạng ritenol, còn trong thực vật dưới dạng caroten (tiền viatamin A). Gan, lòng đỏ trứng, bơ, sữa, pho mát, rau muống, rau ngót, rau cải xanh, bí đỏ, cà rốt, xoài có chứa nhiều vitamin A.Các loại thực phẩm giàu vitamin A2. VITAMIN D (CHOLECALCIFEROL)  Cấu tạo hoá học:Trong gần 7 chất vitamin D chỉ có chất D2 và D3 là có hoạt tính vitamin cao nhất.Vitamin D2 có nguồn gốc thực vật, là dẫn xuất của chất ergosterol trong nhiều loại nấm sau khi xử lý bằng tia tử ngoạiVitamin D3 bắt nguồn từ chất 7 - dehydrocolesterol là dẫn xuất oxy hoá của colesterol trong cơ thể động vật. Dưới tác dụng của tia từ ngoại 7 - dehydrocolesterol sẽ mở mạch nối 9 - 10 biến thành vitamin D3 Vai trò sinh học:Vitamin D chiếm một vị trí rất đặc biệt, dù cho nó có nguồn gốc bên trong, từ quá trình tổng hợp của da hay nguồn gốc bên ngoài, bởi nhu cầu thức ăn, vì vitamin D vẫn theo một lộ trình. Theo cách của các hormon steroid cùng dẫn xuất cuối của vitamin A, thì acid retinoic, vitamin D sẽ tác động bằng cách nối liền các bộ phận thụ cảm, thấm sâu vào nhân tế bào khởi động cho các quá trình biểu hiện của một vài vitamin D đóng vai trò chủ đạo trong quá trình cốt hóa xương, bằng cách tăng khả năng hấp thu và cố định calci cùng phospho. Phạm vi hoạt động của chuyển hóa phosphocalci rất lớn nhưng trong đó vitamin D vẫn can dự đến tất cả các mức: Trong ruột, vitamin D tạo điều kiện tăng hấp thu phosphocalci. Trong xương, nó làm tăng số lượng calci được tiết ra trong máu. Trong thận, nó tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình hấp thu phospho. Tất cả các hoạt động này đều nhằm vào mục đích dùng duy trì lượng phosphocalci có sẵn trong cơ thể để hóa xương, chỉ đại diện một phần vai trò sinh lý của vitamin D.Nhiều mô chứa các bộ phận thụ cảm đối với vitamin này cũng tham gia vào :+ Quá trình tập trung calci trong sữa và tuyến sữa.+ Vận chuyển calci về phía phôi thai ở nhau thai.+ Sự biệt hóa bạch cầu cần thiết cho nhu cầu đáp ứng miễn dịch. + Tổng hợp interferon, một tác nhân chống lại virus.+ Quá trình phát triển của các tế bào da.+ Hoạt động của cơ.+ Hoạt động kiểm soát, tổng hợp Insulin trong tụy.Vitamin D có ảnh hưởng đến quá trình trao đổi khoáng (calci, phospho) và quá trình hình thành xương của động vật. Khi thiếu vitamin D xương sẽ mất calci phospho, trở nên mềm, xốp, dễ gẫy. Đó là chứng còi xương (đối với động vật non) hoặc chứng mềm xương, xốp xương (đối với động vật trưởng thành). Vitamin D làm tăng sự hấp thụ calci ở vách ruột dưới dạng liên kết (vitamin D - Ca++)chất khoáng này dễ qua ruột vào máu và đến xương, tỷ lệ Ca/P = 2/1 là phù hợp nhất cho việc hấp thụ Ca2+, P ở ruột. Vitamin D kích thích sự tái hấp thu các muối photphat ở ống thận, giúp cho cơ thể tiết kiệm được nguồn dự trữ photphat. Vitamin D làm tăng cường hấp thu lưu huỳnh để tổng hợp condroitin sulfat. Vitamin D làm tăng hoạt lực enzym phosphatase của xương và làm giảm sự bài tiết calci qua vách ruột già. Nhu cầu và nguồn vitamin DNhu cầu trung bình 500 - 1.000 UI/100kg thể trọng/1 ngày. Số lượng này tăng giảm tuỳ theo trạng thái sinh lý (khoẻ, ốm).Vitamin D dự trữ ở gan, sữa, bơ, nấm, enzym, dầu thực vật. Cho gia súc tắm nắng là một biện pháp tốt để tăng cường vitamin D.Các loại thực phẩm giàu vitamin D3. VITAMIN E (TOCOPHEROL , vitamin sinh sản) Vitamin E là tên gọi chung để chỉ hai lớp các phân tử (bao gồm các tocopherol và các tocotrienol) có tính hoạt động vitamin E trong dinh dưỡng. Vitamin E không phải là tên gọi cho một chất hóa học cụ thể, mà chính xác hơn là cho bất kỳ chất nào có trong tự nhiên mà có tính năng vitamin E trong dinh dưỡng. Chức năng chính của α-tocopherol trong cơ thể người dường như là của một chất chống ôxi hóa. Nhiều phân tử được đề cập trong các bài chính về chúng như nói trên đây có thể chuyển hóa lẫn nhau trong cơ thể. Cấu tạo hoá học:Nhóm vitamin E đã được phát hiện năm 1936 gồm 7 chất trong đó α, β, γ, tocopherol được nghiên cứu tương đối kỹ. Cấu tạo của chúng gần giống nhau, gồm một nhân croman và mạch nhánh là dẫn xuất của rượu fitol (C20H39OH). Các dẫn xuất của tocopherol khác nhau bởi phần nhánh ở vị trí 5, 7, 8 như sau: Tác động sinh học:Vitamin E là một trong những vitamin có tác động sinh học nhiều mặt nhất, ảnh tưởng rõ nhất đối với quá trình sinh sản.Hai hiện tượng bệnh lý khi thiếu vitamin E là:+ Các biến đổi ở đường sinh dục.+ Thoái hoá loạn dưỡng cơ.Ở động vật đực: Khi thiếu vitamin E thì tế bào sinh tinh bị thoái hoá, tinh trùng kém hoạt động, chất lượng tinh dịch giảm, dẫn tới không có khả năng thụ tinh.Ở động vật cái: Khi thiếu vitamin E, phần lớn các quá trình sinh dục (như động hớn, rụng trứng, thụ tinh) vẫn duy trì, nhưng phôi thai không thể phát triển được vì có những biến đổi chai xơ niêm mạc tử cung, phôi thai chết yểu. Nhu cầu và nguồn vitamin ETrong thực phẩm, các nguồn phổ biến nhất chứa vitamin E là các loại dầu thực vật như cọ dầu hướng dương, ngô, đậu tương, ô liu Các loại quả kiên, hạt hướng dương, quả nhót gai (Hippophae spp.), dương đào (Actinidia spp.) và mầm lúa mì cũng là các nguồn cung cấp vitamin E. Các nguồn khác có hạt ngũ cốc, cá, bơ lạc các loại rau lá xanh. Mặc dù ban đầu vitamin E được chiết ra từ dầu mầm lúa mì, nhưng phần lớn các nguồn bổ sung vitamin E tự nhiên hiện nay lại tách ra từ dầu thực vật, thông thường là dầu đậu tương.Mầm ngũ cốc như lúa, đậu... là nơi chứa nhiều tocopherol (15 - 30mg%) nên dùng làm nguồn vitamin E trong chăn nuôi kích thích sinh sản cho gia súc (nuôi đực giống cần bổ sung thức ăn hạt nẩy mầm). Ngoài ra còn có ở dầu thực vật, bắp cải, chuối, chanh...Ở cơ thể động vật vitamin E có ở gan, mô lipid và hồng cầu. Vitamin E ăn vào được hấp thụ ở ruột non, nhưng trong quá trình hấp thụ quá nửa số lượng có trong khẩu phần đã bị phá huỷ.Nhu cầu vitamin E thay đổi theo khẩu phần, trạng thái sinh lý, nếu khẩu phần chứa nhiều lipid và protein - lượng vitamin E tăng lên. Gà, vịt đẻ cần 1,2mglngày; trâu bò liệt chân cần tiêm 500 - 800mglngày.Các loại thực phẩm giàu vitamin E4. VITAMIN K (vitamin chống chảy máu, yếu tố đông máu) Cấu tạo hoá học: Vitamin K được phát hiện năm 1929 khi nghiên cứu chứng chảy máu dưới da. Vitamin K là dẫn xuất của naftokcinon.Năm 1939 người ta đã phân lập vitamin Kl (a- fillokcinon) từ cỏ mục túc và vitanún K2 ở bột cá thối, vitamin K2 còn gặp ở ruột động vật. Cấu tạo hoá học của vitamin Kl và K2 như sau: Tác động sinh học:Vitamin K xúc tiến tác dụng trong sự đông máu, tham gia vào thành phần coenzim của các enzim xúc tác quá trình tạo nên Protrombin - loại hợp chất protein có vai trò quan trọng trong quá trình đông máu. Khi thiếu vitamin K, các loại động vật, nhất là gà, hay bị mắc chứng chảy máu và máu chậm đông. Quá trình đông máu có thể phân làm 3 giai đoạn:+ Tạo enzym trombokinase từ protrombokinase dưới ảnh hưởng xúc tác của trombotropin, ton Ca2+ và coũvertin có trong huyết tương.+ Enzym trombokinase, Ca2+ và acxelenn của huyết tương sẽ xúc tác phản ứng biến enzym protrombin sang dạng hoạt động thrombin.Khi thiếu vitamin K lượng protrombin của máu giảm rõ rệt.+ Giúp cải thiện mật độ xương, ngăn ngừa loãng xương. + Ngăn ngừa thành mạch bị cứng, giảm nguy cơ xơ vữa động mạch, từ đó giảm suy tim và các bệnh tim mạch. + Ngăn ngừa sỏi thận.+ Điều trị vết thương ngoài da.+ Giúp chống lại bệnh Alzheimer + Giúp giảm các vết bầm tím + Can thiệp vào điều hòa đường huyết và tiết insulin + Có đặc tính chống oxy hóa + Tác dụng protein co cơ miozin và ảnh hưởng lên tính chất co giãn và tính enzim của miozin, nó còn làm tăng tính chất co bóp của dạ dày và ruột+ Vitamin K còn đảm bảo việc vận chuyển electron trong quá trình quang hợp ở thực vật và quá trình phosphoryl hóa oxi hóa ở ti thể của động vật. Nhu cầu và nguồn vitamin KVitamin Kl có nhiều ở cây xanh, K2 do vi khuẩn (E.con) tổng hợp. Gan lợn chứa 0 8mg%. Bột cá thối chứa 7,2mg%, bắp cải - 3,2mg%; cỏ mục túc chứa 1,6 - 3,2%. Do cơ thể không được cung cấp đầy đủ. Giảm hấp thu vitamin K : ở các bệnh nhân bị đi ngoài lỏng kép dài, cắt đoạn dạ dày, ruộtThiếu vitamin K do vận chuyển: có nguyên nhân nào đó cản trở hệ thống tĩnh mạch cửa thì có thể gây giảm vitamin K. Thiếu vitamin K do sử dụng các thuốc đối kháng với vitamin K.Bổ sung vitamin K bằng đương uống hoặc tiêm: để diều trị và dự phòng tình trạng xuất huyết.Các loại thực phẩm giàu vitamin KThe endCám ơn cô và các bạn đã chú ý lắng nghe.