Báo cáo Thực tập Hoạt động sản xuất và các vấn đề kỷ thuật trong sản xuất Jambon công ty vissan

MỤC LỤC

A. Giới thiệu nhà máy 5

I. Lịch sử hình thành và phát triển nhà máy 5

II. Địa điểm xây dựng. 6

III. Lĩnh vực họat động 6

IV. Năng lực họat động. 6

V. Mạng lưới kinh doanh . 7

VI.Các loại sản phẩm của công ty 8

VII. Hình các loại sản phẩm của công ty và thành phần của nó

B. Thiết kế nhà máy 18

I. Mặt bằng tổng thể 18

II. Mặt bằng phân xưởng chế biến thực phẩm

C. Tổ chức nhà máy 20

I. Tổ chức nhân sự. 20

II. Các phân xưởng trực thuộc công ty 22

III. Tổ chức nhân sự tại xưởng chế biến

D. Vấn đề vệ sinh và an toàn lao động trong nhà máy 24

I. An toàn lao động và vệ sinh máy 24

II. Xử lý nước thải, phế thải, khí thải và vệ sinh công nghiệp

E. Qui trình công nghệ giếc mổ heo 26

I . Nguyên liệu 26

II. Qui trình công nghệ giếc mổ heo 28

III. Các loại thiết bị sử dụng trong qui trình 31

IV. Phân phối heo bên sau giếc mổ

F. Công nghệ chế biến Jambon 34

I. Nguyên liệu chính 34

II. Nguyên liệu phụ 39

III. Qui trình công nghệ sản xuất Jambon Choix, standard, da bao 42

IV. Thiết bị sản xuất Jambon 48

V. Qui trình sản xuất jambon xông khói

G. Nhận xét và kết luận 54

I. Nhận xét 54

II. Đề nghị 55

 

doc60 trang | Chia sẻ: lethao | Lượt xem: 3503 | Lượt tải: 1download
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Báo cáo Thực tập Hoạt động sản xuất và các vấn đề kỷ thuật trong sản xuất Jambon công ty vissan, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẨN ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ --------------------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------------------- LỜI CÁM ƠN ----------- Em xin chân thành cảm ơn quí thầy, cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa nông nghiệp, Trường đại học Cần Thơ đã tạo điều kiện thuận lợi cho em tiếp thu được những kiến thức thực tế về qui trình sản xuất công nghiệp trên thực tế. Chân thành cảm ơn quí thầy cô đã tận tình hướng dẫn, tổ chức chu đáo mọi mặt cho chuyến đi thực tập vừa qua. Chân thành cảm ơn ban giám đốc, văn phòng công ty, phòng KCS, tổ bảo vệ, cán bộ công nhân viên các phân xưởng sản xuất, và toàn thể công nhân viên công ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản Vissan đã nhiệt tình hướng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi trong thời gian thực tập tại công ty. LỜI MỞ ĐẦU Được sự đồng ý của ban chủ nhiệm bộ môn công nghệ thực phẩm trường Đại học Cần Thơ, Tổ kỷ thuật chuyên ngành đã tổ chức cho sinh viên lớp công nghệ thực phẩm K26A đợt thực tập chuyên ngành ngoài trường tại các công ty ở Thành Phố Hồ Chí Minh từ ngày 30/08 đến ngày 18/09 năm 2004. Đợt thực tập này nhằm giúp cho sinh viên có các kiến thức thực tế về các qui trình sản xuất về máy móc thiết bị các dạng sản phẩm thực phẩm, vấn đề tổ chức quản lý và điều khiển hoạt động sản xuất kinh doanh. Tạo điều kiện cũng cố những kiến thức đã học. Riêng tại công ty Vissan, ban lảnh đạo công ty đã cho phép và tạo điều kiện thuận lợi cho sinh viên lớp công nghệ thực phẩm 26 A. tại đây sinh viên có dịp quan sát tổng quát hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty và theo dõi các hoạt động của từng bộ phận sản xuất như : khu tồn trữ thú sống, phân xưởng giếc mổ, phân xưởng chế biến hàng xuất khẩu, khu trữ lạnh và phân xưởng chế biến thực phẩm. Trong thời gian có hạn trong đợt thực tập và kiến thức còn hạn chế trong phúc trình này em trình bài các vấn đề sau: + Giới thiệu về lịch sử hình thành và phát triển nhà máy. + Giới thiệu sơ lượt về thiết kế nhà máy. + Giới thiệu tóm tắt về bộ máy quản lý của công ty. + Trình bày hoạt động sản xuất và các vấn đề kỷ thuật trong sản xuất Jambon. Vì còn hạn chế về mặt kiến thức và kinh nghiệm thực tiển, bài phúc trình còn nhiều thiếu sót. Rất mong được sự đóng góp và phê bình của quí thầy cô cho phúc trình được hoàn thiện hơn. Cần thơ tháng 9 năm 2004. MỤC LỤC Trang A. Giới thiệu nhà máy 5 I. Lịch sử hình thành và phát triển nhà máy 5 II. Địa điểm xây dựng. 6 III. Lĩnh vực họat động 6 IV. Năng lực họat động. 6 V. Mạng lưới kinh doanh . 7 VI.Các loại sản phẩm của công ty 8 VII. Hình các loại sản phẩm của công ty và thành phần của nó 9 B. Thiết kế nhà máy 18 I. Mặt bằng tổng thể 18 II. Mặt bằng phân xưởng chế biến thực phẩm 19 C. Tổ chức nhà máy 20 I. Tổ chức nhân sự. 20 II. Các phân xưởng trực thuộc công ty 22 III. Tổ chức nhân sự tại xưởng chế biến 24 D. Vấn đề vệ sinh và an toàn lao động trong nhà máy 24 I. An toàn lao động và vệ sinh máy 24 II. Xử lý nước thải, phế thải, khí thải và vệ sinh công nghiệp 25 E. Qui trình công nghệ giếc mổ heo 26 I . Nguyên liệu 26 II. Qui trình công nghệ giếc mổ heo 28 III. Các loại thiết bị sử dụng trong qui trình 31 IV. Phân phối heo bên sau giếc mổ 32 F. Công nghệ chế biến Jambon 34 I. Nguyên liệu chính 34 II. Nguyên liệu phụ 39 III. Qui trình công nghệ sản xuất Jambon Choix, standard, da bao 42 IV. Thiết bị sản xuất Jambon 48 V. Qui trình sản xuất jambon xông khói 54 G. Nhận xét và kết luận 54 I. Nhận xét 54 II. Đề nghị 55 A.GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY: I. Lịch sử hình thành và phát triển nhà máy: - Công ty Vissan trước đây là nơi tập trung giếc mổ (lò sát sinh Tân Tiến).Nó được khởi công xây dựng ngày 20/11/1970 trên khu đất trước đây là đầm lầy rộng lớn gần 22 ha, là một ốc đảo nhỏ cách biệt và yên tỉnh của TP HCM. - Vốn đầu tư xây dựng ban đầu là 13,5 triệu dưới sự tài trợ của chính phủ Đức, khánh thành giai đoạn một coi như đã hoàn thành và đưa vào hoạt động ngày 18/5/1974 và đến nay chỉ xây dựng phần phụ trợ. - Theo quyết định 143/TCQĐ ngày 16/3/1976 của UBND TP HCM, lò giếc mổ Tân Tiến được chuyển thành công ty thực phẩm 1. Là đơn vị chuyên nghành thực phẩm tươi sống , hạch toán kinh tế độc lập. Nhiệm vụ của công ty là thu mua heo, trâu, bò, tổ chức giếc mổ và chế biến dự trử, tổ chức mua bán và cải tạo ngành hàng theo hướng quốc doanh hoá. Trong giai đoạn này việc phân phối thịt heo, thực hiện theo chế độ cung cấp cho cán bộ công nhân viên và lực lượng vủ trang. -Năm 1979 thực hiện chủ chương phân cấp quản lý cho địa phương quận huyện, công ty lần lượt chuyển giao các cửa hàng thực phẩm cho địa phương quản lý. -Năm 1984 -1986 công ty phát triển mạnh mẽ về mọi mặt, tham gia với nông nghiệp phát triển với đàn heo thành phố, tổ chức chế biến và đẩy mạnh xuất khẩu (uỷ thác qua Animex). Căn cứ vào quyết định 135/HDBT và thông tư hướng dẫn 15/TT của bộ nội thương công ty xếp hạng nhất (QĐ195/QĐOB ngày 8/8/1986. -Ngày 28/8/1987 theo tinh thần văn bản 3486/UB công ty tiếp nhận và thành lập 12 cửa hàng thực phẩm tại các quận (Q1,Q3,Q5,Q6, Q8,Q10,Q11,Q.G ò vấp, Q. Tân bình , Q.Phú nhuận ), huyện, hình thành mạng lưới bán lẻ của địa bàn thành phố và các tỉnh lân cận. -Ngày 27/7/1989 theo quyết định 580/QĐUB công ty thực phẩm 1 bắt đầu được phép kinh doanh xuất nhập khẩu trực tiếp nhằm phát huy khả năng làm việc và tăng thêm thu nhập cho công ty. - Ngày 7/10/1989 căn cứ vào quy mô quản lý, sản xuất doanh thu hàng năm công ty thực phẩm 1 đã đổi tên thành công ty "Việt Nam kỹ nghệ súc sản" gọi tắt là Vissan. Tên đối ngoại là Vissan import Corperation -Năm 1989-1991 công ty chuyển đổi từ cơ chế bao cấp sang cơ chế thị trường, công ty thay đổi phương hướng hoạt động, tiếp tục cũng cố và phát triển thể hiện vai trò chủ đạo của ngành hàng trong nền kinh tế quốc dân. Để ổn định nguyên liệu và hạ giá thành sản phẩm công ty hình thành mạng lưới thu mua từ các tỉnh miền trung đến đồng bằng sông cửu long. Đồng thời liên kết đầu tư, chăn nuôi với các đơn vị khác hình thành phương thức chăn nuôi theo hộ gia đình. Ngoài những sản phẩm truyền thống như heo bên, trâu bò, nạc heo xuất khẩu, công ty còn nghiên cứu phát triển nhiều sản phẩm mới. - Đối với thị trường nước ngoài công ty tăng cường khâu tiếp thị, tận dụng ưư thế của đơn vị xuất nhập khẩu trực tiếp. Công ty đã tìm được hợp đồng có giá trị cao sang các nước SNG.Công ty còn xúc tiến xuất khẩu sang Hồng Kông, Singapore, Malaysia. Doanh thu hàng năm trong giai đoạn này tăng 60,79%, Kiêm ngạch xuất khẩu tăng 229,49%. -Từ năm 1992 đến nay công ty mất thị trường SNG nên gặp nhiều khó khăn. -Tháng 8/1994 công ty nhập về dây chuyền sản xuất thịt nguội của Pháp (Jam bông, xúc xích, Patê, thịt xông khói. Cũng cố và phát triển đại lý bán lẽ trên địa bàn thành phố.Tích cực tìm thị trường nước ngoài và lập các văn phòng đại diện thực hiện việc liên kết kinh doanh - Năm 1996: làm thêm đồ hộp - Năm 1998: nhập mày xúc xích tiệt trùng. Bằng vốn tự có và vay thêm công ty đã nâng cấp các thiết bị máy móc, cùng với sự đổi mới công nghệ, nhà máy chủ động đào tạo, bồi dưỡng đội ngũ cán bộ, công nhân viên, có trình độ, nghiệp vụ tay nghề cao, có kỹ thuật, kỹ luật lao động tốt. Hiện nay công ty có tổng số lao động 182 người, lảnh đạo gồm 1 giám đốc, 4 phó giám đốc. II. Địa điểm xây dựng: -Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, phường 13 Quận Bình Thạnh TP.HCM- Việt Nam. - Điện thoại (84-8)8433907-8432366. - Fax:(84-8) 8432372 - Email: vissan@hcm.fpt.vn - Website: www.vissan.com.vn -Giám đốc : Võ Văn Em -Số tài khoản: 710.401.068 Ngân hàng công thương Chi nhánh 7-TP.HCM-Việt Nam. -Vị trí: nằm bên bờ sông Sài Gòn, đường bộ nối dài với đường Nơ Trang Long, phía Tây và phía Nam của công ty giáp với sông Thủ Tắc. Khu đất này rộng gần 22 ha. Đây là khu đất thích hợp cho nhà máy vì: + Xa khu dân cư, đề phòng được độc hại +Đảm bảo vệ sinh môi trường, tránh được sự lây truyền dịch bệnh giữa gia súc của nhà máy và xung quanh. +Thuận lọi cho việc chuyên chở đường bộ và đường thủy các nguồn thu mua nguyên liệu cũng như cung cấp phân phối sản phẩm nội địa và xuất khẩu. III. Lĩnh vực hoạt động: - Sản xuất và kinh doanh tại thị trường trong nước và xuất khẩu các sản phẩm thịt với công suất 30.000 tấn/năm, thịt đông lạnh và các sản phẩm chế biến, đóng hộp từ thịt heo, trâu, bò, gia cầm, trứng gia cầm và thủy hải sản. - Sản xuất heo giống, heo hậu bị, heo thương phẩm, heo thịt và thức ăn gia súc. IV. Năng lực sản xuất: -3 dây chuyền giếc mổ heo công suất 2.400 con/6h/ca sản xuất. -2 dây chuyền giếc mổ trâu bò công suất 300con/6h/ca sản xuất -Pha lóc xuất khẩu các sản phẩm thịt tươi sống đông lạnh 14.000 tấn/năm. - Dây chuyền sản xuất thịt chế biến cao cấp: xúc xích,Jambon, thịt xông khói công suất 3000 tấn/năm - 8 máy sản xuất xúc xích tiệt trùng công suất 8000 tấn/năm. - Sản xuất hàng chế biến truyền thống: chả giò, lạp xưởng, các loại giò chả 8000 tấn/năm - Hệ thống cấp đông công suất 100 tấn/ ngày. - Hệ thống kho lạnh dung lượng 2000 tấn sản phẩm. - Khu vực tồn trữ thú sống có khả năng dự trữ 10.000 con heo và 4.000 trâu bò. -Xí nghiệp chăn nuôi với sản lượng 35.000-40.000 con heo giống/năm và 7.000 tấn thức ăn gia súc / năm. -Các phương tiện vận tải gồm : 72 xe các loại rãi khắp các đơn vị trực thuộc có khả năng chuyên chở một khối lượng lớn gia súc, hàng hoá từ các tỉnh về nhà máy: * 34 xe tải nặng ( bảo quản 7,15 tấn/xe) * 31 xe tải nhẹ ( bảo quản 1,65 tấn/xe) * 7 xe lam (bảo quản 0,5 tấn / xe) - Về lao động: Đội ngũ cán bộ công nhân viên của công ty hiện nay đã được nâng cao trình độ chuyên môn, tay nghề cao: năng động, nhạy bén, thích ứng với tình hình kinh tế xã hội nhằm đưa hoạt động sản xuất kinh doanh đạt hiệu quả cao. V. Mạng lưới kinh doanh: Hệ thống phân phối Quầy thịt tươi ở siêu thị  - 12 đơn vị cửa hàng, trạm kinh doanh trực thuộc tại địa bàn các quận tại Thành phố Hồ Chí Minh và các chợ đầu mối quản lý 300 điểm bán. - 12 cửa hàng giới thiệu sản phẩm và 600 đại lý hàng chế biến tại Thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh, thành trên cả nước - Chi nhánh VISSAN tại Hà Nội sản xuất và kinh doanh tại thị trường phía Bắc. - Chi nhánh Vissan tại Đà Nẵng kinh doanh tại thị trường miền Trung và Cao Nguyên. - Văn phòng đại diện VISSAN tại Cộng Hòa Liên Bang Nga. - Liên tục 7 năm liền đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao và được người tiêu dùng bình chọn là hàng Việt Nam được ưa thích trong nhiều năm liên tiếp do báo Đại Đoàn Kết tổ chức. - Đứng đầu danh hiệu hàng Việt Nam Chất Lượng Cao trong ngành thực phẩm chế biến. - Đạt danh hiệu Thương hiệu Vàng đứng đầu trong 100 thương hiệu. VI. Các loại sản phẩm của công ty: Hiện nay công ty Vissan có hơn 60 sản phẩm chế biến sẵn đến sơ chế đáp ứng mọi nhu cầu của ngưới tiêu dùng. Sản phẩm của công ty rất đa dạng: Mặt hàng heo: Mặt hàng bò: 1. Thịt đùi. 1. Fillot bò. 2. Nạc tinh. 2. Thân ngoại. 3. Ba rọi. 3. Nạc đùi. 4. Nạc dăm 4. Nạc vai. 5. Thăn nội 5. Gầu. 6. Thăn ngoại. 6. Nạm. 7. Sườn non. 7. Bắp. 8. Giò rút xương. 8. Đuôi 9. Thịt xay. 9. Nạc xây. 10. Sườn già. Các mặt hàng trên tiêu thụ chủ yếu ở TP.HCM do nó mang tính tươi sống, khó khăn trong vận chuyển và bảo quản. Mặt hàng thịt nguội: Jambon. Patê. Sản phẩm xông khói. 1. Jambon da bao. 1. Patê gan heo. 1. Ba rọi xông khói. 2. Jambon choix. 2. Patê gan bò. 2. Thân ngoại heo. 3. Jambon standard. 3. Patê gan thịt. 3. Jambon xông khói. Saucisse: 1. Cerveias 6. Saucisse tỏi. 2. Francfort bò (gà) 7. Giò lụa. 3. Francfort heo. 8. Hotdog 4. Chipo 9. Giò thủ 5. Mortadedelle Mặt hàng thịt nguội đáp ứng được sự ưa thích của khách hàng trong và ngoài nước. Mặt hàng đồ hộp. 1.Bò hầm. 8.Cá sauce cà. 15. Heo kho trứng. 2. Bò cary. 9.Cá ngừ ngâm dầu. 16. Heo 2 lát. 3. Bò nấu đậu. 10. Gà hầm . 17. Jambon hộp 4. Bò xay. 11. Carry gà. 18. Patê gan (thịt). 5. Bò 2 lát. 12. Bò kho. 19. Sườn nấu đậu. 6. Đuôi bò hầm đậu. 13. Gà nấu đậu. 20. Soup heo không gia vị. 7. Bò sauce cà. 14. Heo hầm. 21. Soup heo có gia vị. Đồ hộp chay: 1. Bò nấu đậu chay. 2. Bò ragout chay. 3. Gà carry chay. 4. Heo hầm chay. Mặt hàng xúc xích tiệt trùng. 1. Xúc xích tiệt trùng heo. 2. Xúc xích tiệt trùng bò. 3. Xúc xích tiệt trùng gà. Mặt hàng truyền thống: 1.Bắp cải cuốn thịt 5. Chả đùm bò. 9. Khổ qua dồn thịt 2. Bò mỡ chài. 6. Giò thủ khuôn. 10. Sườn gia vị. 3. Bò viên. 7. Há cảo. 11. Xíu mại. 4. Chả giò chay. 8. Hoành thánh 12. Lạp xưởng. VII.Hình các loại sản phẩm của công ty và thành phần của nó:  Đùi heo rút xương Thăn ngoại heo Thân nội heo Thịt đùi heo  Thăn nội bò Nạc đùi bò Thăn ngoại bò   Chả Giò Rế Con Tôm Thành phần : Nạc heo, Cua, Tôm nguyên con, Môn, Sắn, Nấm mèo, Bột bún tàu, Hột gà, Gia vị.     Hoành Thánh Thành phần : Tôm, Thịt, Sắn, Bột mì, Gia vị.     Chả Giò Chay Thành phần : Đậu xanh, Môn, Sắn, Nấm mèo, Bún Tàu, Gia vị chay.     Thịt Heo Xay Thành phần : Thịt nạc, Mỡ, Hành, Tiêu, Đường, Bột ngọt.     Chả Giò Thành phần : Thịt heo, Tỏi, Đường, Của hành, Tiêu, Khaoi lang, Bột ngọt, Bánh tráng.     Há Cảo Thành Phần : Thịt, Bột mì, Gia vị.     Chả Giò Tôm Cua Thành phần : Cua, Tôm, Tỏi, Đường, Củ hành, Tiêu, Bột ngọt, Khoai, sắn, Bánh tráng.     Chả Giò Rế Tôm Cua Thành phần : Nạc heo, Mỡ heo, Tôm, Cua, Môn, Sắn, Nấm mèo, Bột, Bún tàu, Hột gà, Gia vị.     Heo Viên Thành phần : Thịt heo tươi, Bột năng, Tỏi, Bột ngọt, Muối.     Giò Lụa Thành phần : Nạc heo, Mỡ heo, Muối, Đường, Bột ngọt, Nước mắm, Bột bắp, Polyphosphate.     Giò Lụa Thủ Thành phần : nạc heo, Mỡ heo, Thịt đầu heo, Muối, Đường, Bột ngọt, Nước mắm, Tiêu, Bột bắp, Polyphosphate.     Pa Tê Thành phần : Bò, Heo, Mỡ, Đường, Muối tiêu, Bột ngọt.     Nem Nướng Thành phần : Thịt, mỡ heo, Tỏi, Đường, Muối, Tiêu, Bột ngọt.     Xúc Xích Tôm Thành phần : Nạc heo, Mỡ heo, Tôm tươi, Tinh bột bắp, Muối Đường, Tiêu và các gia vị khác.     Xúc Xích Heo Thành phần : Thịt mỡ heo, Muối, Nitrit, Nước, Protein đậu nành và sữa, Đường, Hương liệu, Polyphosphate (E 450), Bột ngọt (E 621), Mùi khói, Axít ascorbic (E 300), Màu thực phẩm (E 120).     Xúc Xích Tỏi Thành phần : Nạc heo, Mỡ heo, Da xay, Muối, Nitrit (E 250), Protein đậu nành, Protein sữa, Polyphosphate P2O5 (E 450), Carrageenan (E 407), Đường, Bột ngọt, (E 621), Hương mortadelle, Vitamin C (E 301) , Axít sorbic (E 201), Màu thục phẩm (E 120).     Xúc Xích Cá Thành phần : Cá Surimi, Mỡ heo, Protein đậu nành, Tinh bột bắp, Trứng gà, Muối, Đường, Tiêu và các gia vị khác.     Xúc Xích Chipo Thịt Heo, Mỡ, Muối, Nitrit (E 250), Carrageenan (E 407), Hương liệu Nutri-Chair (Pháp)     Xúc Xích Gà Thành phần: Nạc - mỡ gà, Muối, Nitrit (E 250), Protein đậu nành, Protein sữa, Polyphosphate P2O5 (E 450), Carrageenan (E 407), Đường, Bột ngọt, (E 621), Hương mortadelle, Vitamin C (E 301) , Axít sorbic (E 201), Màu thực phẩm (E 120).     Xúc Xích Cervelas Thành phần : Nạc heo, Mỡ heo, Da xay, Muối, Nitrit (E 250), Protein đậu nành, Protein sữa, Polyphosphate P2O5 (E 450), Carrageenan (E 407), Đường, Bột ngọt, (E 621), Hương mortadelle, Vitamin C (E 301) , Axít sorbic (E 201), Màu thục phẩm (E 120).     Xúc Xích Bò Thành phần: Nạc bò, nạc heo, mỡ heo, bơ, tinh bột bắp, đường, muối, tiêu và các gia vị khác.     Chả đùm Wt: 250g Thành phần: Bò, Mỡ, Bún tàu, Nấm mèo, Hành tây, Sắn, Đường, Muối tiêu, Bọt ngọt     Lạp xưởng Nguyên liệu: Nạc heo, mỡ, ruột khô, muối, đường, rượu, màu thực phẩm Cách sử dụng: nướng, chiên, hấp, chế biến tùy ý.. Bảo quản: Để nơi khô, mát Thời hạn sử dụng: 6 tháng     Lạp Xưởng Nguyên liệu: Nạc heo, mỡ, ruột khô, muối, đường, rượu, màu thực phẩm Cách sử dụng: nướng, chiên, hấp, chế biến tùy ý.. Bảo quản: Để nơi khô, mát Thời hạn sử dụng: 6 tháng     Cá Ngừ Sốt Dầu Thành phần : Cá ngừ, Dầu thực vật, Muối.     Bò viên Thịt bò Wt: 200g     Xúc Xích Sốt Cà Thành phần: Xúc xích, Sốt cà chua, Nước hầm xương heo, Muối, Đường, Bột ngọt, Màu thực phẩm     Khổ qua dồn thịt Khổ qua, thịt heo, muối tiêu. Trọng lượng tịnh: 250g     Cá Sốt Cà Thành phần : Cá Sardine, Sốt cà, Dầu thực vật, Muối, Đường.     Cút Tiềm Ngũ Vị Thành phần : Chim cút, Muối, Đường, Hạt sen, Đại táo, ý dĩ, Hoài sơn, Ngũ vị hương.     Giò bò Nạc bò, mỡ bò, muối, đường, bột ngọt, nước mắm, bột bắp, pholyphosphate Cách dùng: Dùng ngay Bảo quản lạnh ở nhiệt độ từ 0oC đến 5o     Cút Tiền Thuốc Bắc Thành phần : Chim cút, Vị thuốc bắc, Đại táo.     Thăn heo xông khói Thịt thăn heo, muối, nitrit (E 250), rượu trắng, hương thịt, nutral SO5 (Pháp)     Nước Soup Heo Thành phần : Nước súp xương heo.     Ba rọi xông khói Ba rọi, muối, nitrit, rượu trắng, hương thịt, nutral SO5 (Pháp)     Thịt Heo Kho Trứng Thành phần : Thịt heo, Trứng vịt, Nước mắm, Muối.     Lưỡi Bò Sốt Tương Ớt Thành phần : Lưỡi bò, Tương ớt, Sốt cà chua, Bột gia vị.     Đuôi Bò Hầm Đậu Thành phần : Đuôi bò, Đường, Muối, Hành tây.     Pa-tê Thịt Heo Thành phần : Thịt heo, Bột, Muối, Gia vị.     Pa-Tê Gan Heo Thành phần : Gan heo, Muối, Bột, Gai vị.     Pâté Gan Gan heo, mỡ heo, muối, nitrit (E 250), protein đậu nành, protein sữa, polyphosphate P2O5 (E 450), carrageenan (E 407), đường, bột ngọt (E 621), hương pâté-foie, hành, tỏi, Vitamin C (E 301), axít sorbic (E 201), bột sữa, tinh bột, tiêu, trứng gà     Dăm Bông Thành phần : THịt heo, Muối, Bột, Gia vị.     Jambon Xông Khói Ba rọi, muối, nitrit, rượu trắng, hương thịt, nutral SO5 (Pháp)     Gà nấu đậu Thành phần : Thịt gà, Đậu Hà Lan, Sốt gà, Muối, Gia vị.     Pa-Tê Gan Gà Thành phần : Gan gà, Mỡ heo, Đậu nành, Sữa, Đường, Thinh bột bắp, Hành , Tiêu, Tỏi, Trứng gà.     Heo Hầm Thành phần : Thịt heo tươi, Hành, Tỏi, Đường, Muối.     Gà Hầm Thành phần : THịt gà, Hành, Tỏi, Đường, Muối.     Bò nấu đậu Thành phần : Thịt bò, Đậu Hà Lan, Sốt cà chua, Muối, Gia vị.     Bò sốt cà Thành Phần : Thịt bò, Sốt cà chua, Muối, Bột gia vị, Tiêu.     Bò hầm Thành phần : Thịt bò, Đường,     Cari Bò Thành phần : Thịt bò, Khoai tây, Cà rốt, Ớt, Bột cà-ri, Muối, Hành tây, Gia vị.   B.THIẾT KẾ NHÀ MÁY I. Mặt bằng tổng thể nhà máy: 1. Sơ đồ mặt bằng tổng thể: Nhà máy Vissan sau khi khánh thành năm 1974 có diện tích là 15.095,9 m2. Từ đó đến nay chỉ xây dựng thêm một số cơ sở vật chất: nhà xưởng, kho bãi, nhà máy nước đá, hệ thống cấp thoát nước và xử lý nước thải, nâng tổng diện tích xây dựng lên 40.105,19 m2. Thiết kế hoàn chỉnh cho cả qui trình sản xuất từ khâu tồn trữ nguyên liệu đến khâu giếc mổ,khâu chế biến ra sản phẩm đến trữ lạnh và bán ra. Ngoài ra nhà máy còn có khu vui chơi gồm 2 sân bóng chuyền và 1 sân tennis. Sơ đồ mặt bằng nhà máy 2. Ưu nhược điểm a. Ưu điểm: - Diện tích rộng . - Xa khu dân cư và yên tỉnh. - Thuận lợi cho việc chuyên chở bằng đường bộ và đường thủy các nguồn nguyên liệu thu mua cũng như cung cấp sản phẩm nội địa và xuất khẩu. - Đề phòng được độc hại. - Cao, rộng không bị ngập nước. b. Nhược điểm: - Xí nghiệp chưa tận dụng hết diện tích để xây dựng nhà xưởng, còn nhiều khu đất trống. - Trước cửa nhà máy là con sông thủ tắc , nước sông bị ô nhiễm nghiêm trọng do người dân không ý thức và nước thải của xưởng nhuộm vải , nhà máy bánh ở bên kia con sông. -Cầu bắc qua sông thủ tắc nhỏ và yếu hạng chế việc chở hàng bằng xe tải nặng. II. Mặt bằng phân xưởng chế biến thực phẩm: 1. Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất. 2. Ưu nhược điểm: a. Ưu điểm. -Trong phân xưởng chế biến chia làm 3 dây chuyền với nhiều tổ sản xuất để dể dàng quản lý, hổ trợ lao động để hoàn thành công việc của tổ mình như: tổ Jambon, tổ nấu hấp, tổ vô lon, tổ xúc xích tiệt trùng, tổ xúc xích thịt nguội...... - Bố trí sản xuất thích hợp đảm bảo dây chuyền sản xuất từ công đoạn này sang công đoạn khác không bị gián đoạn. -Phân xưởng vệ sinh sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh thực phẩm. - Có diện tích đủ lớn cho bố trí sản xuất. b. Nhược điểm: - Phòng ốc củ kỷ do nó được nâng cấp từ một lò giếc mổ. - Lối đi còn nhỏ hẹp rất bất tiện trong vận chuyển nguyên liệu cũng như thành phẩm - Không có phòng riêng để xử lý nguyên liệu: hành, tỏi, carrot..... C.TỔ CHỨC NHÀ MÁY: I. Tổ chức nhân sự của nhà máy: 1. Sơ đồ bố trí:  2. Nhiệm vụ và quyền hạng a. Giám đốc: Do Giám Đốc Sở Thương Nghiệp đề nghị, bổ nhiệm và bãi nhiệm do Chủ Tịch UBND TP.HCM thực hiện. Nhiệm vụ của ông là điều hành mọi hoạt động của công ty theo đúng pháp luật, đúng điều lệ của công ty và các quyết định của cơ quan chủ quản cấp trên. Chịu trách nhiệm trước pháp luật và cơ quan chủ quản cấp trên về hoạt động kinh doanh của nhà máy. b. Các phó giám đốc: Được cơ qua chủ quản bổ nhiệm và bãi nhiệm. Có 4 phó giám đốc, được giám đốc phân công nhiệm vụ theo chuyên môn hiện có của mình Là người phụ tá cho giám đốc, chịu trách nhiệm trước giám đốc về phần việc được phân công và chịu trách nhiệm cá nhân trước pháp luật. Thay mặt cho giám đốc giải quyết mọi hoạt động kinh doanh theo pháp luật, đúng điều lệ quản lý của doanh nghiệp và theo sự phân công của giám đốc. c. Các phòng ban: gồm 8 phòng ban. * Phòng vật tư kỹ thuật: - Sửa chửa vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về các thiết bị máy móc cho công ty - Sửa chửa các công trình phục vụ sản xuất. - Hướng dẫn sử dụng các trang thiết bị cho các đơn vị trong nhà máy. * Phòng KCS: - Kiểm soát, xây dựng các qui chế về vị sinh an toàn thực phẩm, kiểm tra chất lượng sản phẩm cho nhà máy. - Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm trong quá trình thu mua và tồn trữ sản phẩm. - Tham gia thực hiện nghiên cứu sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản phẩm và nhãn hiệu với cơ quan nhà nước có thẩm quyền. - Cấp phiếu xác nhận chất lượng nguyên liệu và thành phẩm trước khi nhập kho. - Theo dõi phân tích và đánh giá, báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về chất lượng sản phẩm của công ty cho giám đốc và cơ quan quản lý chất lượng sản phẩm cấp trên. * Phòng kinh doanh - Thực hiệc tất cả các hợp đồng kinh tế đã ký kết, đảm bảo việc lập chứng từ, trực tiếp phân phối vật tư hàng hoá và trao đổi sản phẩm kinh doanh. -Thực hiện ký kết hợp đồng kinh tế, hợp tác kinh tế với các tỉnh và các thành phần kinh tế khác. - Tổ chức giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm. - Xây dựng và đề xuất phương án về giá cả cho từng loại sản phẩm. - Trực tiếp thực hiện các hợp đồng xuất nhập khẩu thực phẩm, thực hiện các thủ tục xuất nhập khẩu, giao dịch đàm phán với thương nhân nước ngoài. - Thường xuyên nghiên cứu thị trường, xác định được phạm vi thị trương cho các sản phẩm hiện có, dự đoán nhu cầu sản phẩm và đề ra kế hoạch phát triển sản phẩm trong tương lai. - Tổ chức mạng lưới kinh doanh, mở các cửa hàng, siêu thị . - Đánh giá các phương tiện và hiêu quả bán hàng, đề ra những biện pháp thích hợp và hiệu quả hơn. * Phòng kế toán tài vụ: - Đặt dưới sự lảnh đạo của giám đốc đồng thời chịu sự chỉ đạo về nghiệp vụ kế toán của kế toán trưởng cấp trên. - Tổ chức thực hiện công việc ghi chép, phản ánh chính xác và kịp thời các gaio dịch, nắm rỏ kiểm soát toàn bộ tài sản, phân tích các hoạt động kinh tế của công ty. - Có trách nhiệp nộp đúng và đầy đủ, kịp thời các khoản nộp ngân sách, thanh toán đúng hạn các khoản vay,các khoản nợ.

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • docBáo cáo thực tập-bày hoạt động sản xuất và các vấn đề kỷ thuật trong sản xuất Jambon công ty vissan.doc