Báo cáo Thực tập tại công ty rau quả Sài Gòn

hiên cứu thị trường trong và ngoài nước. Tổ chức thực hiện các loại hình sản xuất kinh doanh phù hợp với pháp luật Việt Nam và Quốc Tế. - Đối với nhà nước: Chấp hành các chính sách, theo chế độ quản lý kinh tế tài chính, quản lý sản xuất, xuất nhập khẩu và giao dịch đối ngoại với nhà nước. Thực hiện nghiêm chỉnh các hợp đồng kinh tế, hợp đồng mua bán ngoại thương và các văn bản mà công ty đã ký kếttheo chế độ hiện hành của Bộ Thương Mại và Nhà Nước CHXHCN Việt Nam. - Đối với nhân viên: Tuân thủ chế độ lao động tiền lương. Đào tạo và bồi dưỡng trình độ văn hóa ngọai ngữ và nghiệp vụ cho cán bộ công nhân viên. 3. Tổ chức bộ máy quản lý của công ty Vegesa: a. Sơ đồ tổ chức và quản lý: Công ty Vegesa là đơn vị hoạt dộng kinh doanh với quy mô vừa và nhỏ, vì vậy cơ cấu tổ chức nhân sự là một trong những nhân tố quan trọng quyết định sự tồn tại và hiệu quả kinh doanh của doanh nghiệp. Do đó công ty luôn chú trọng đến việc xây dựng, sắp xếp hợp lý và tổ chức bồi dưỡng nghiệp vụ chuyên môn cho cán bộ, công nhân viên,... Sơ đồ cơ cấu tở chức: Hội đồng quản trị Giám đốc Phó giám đốc 1 Phòng XNK1 Phòng kế toán tài vụ Phó giám đốc 2 Phòng XNK2 Phòng tổ chức hành chính Tổ chức nhân sự Hành chính Dịch vụ XNK nông hải sản Tổ nông sản Tổ rau quả 1 Tổ rau quả 2 b. Chức năng và nhiệm vụ của các phòng ban: - Giám đốc: Là người đại diện pháp nhân của công ty Điều hành trực tiếp các hoạt động của công ty Chịu trách nhiệm toàn bộ các hoạt động của công ty trước pháp luật Chịu trách nhiệm với cơ quan chủ quản, với nhà nước và toàn bộ cán bộ công nhân viên Phụ trách công tác đối ngoại, kí kết các hợp đồng kinh tế và theo dõi, đôn đốc quy trình thực hiện hợp đồng xuất- nhập khẩu - Phó giám đốc: Một phó giám đốc phụ giúp giám đốc điều hành công ty, theo dõi phần dịch vụ, cho thuê kho bãi, mặt hàng ( phối hợp với phòng hành chính chịu trách nhiệm toàn bộ hay từng phần do giám đốc ủy quyền khi giám đốc vắng mặt) phó giám đốc phụ trách PXK 2 kinh doanh nông sản và hải sản Phòng kế toán- tài vụ: Đứng đầu là kế toán trưởng Chịu trách nhiệm trước giám đốc và cơ quan nhà nước về măt tài chính của công ty. Lập kế hoạch của công ty cũng như báo cáo với các cơ quan chức năng theo định kì. Tổ chức và theo dõi tài sản cố định, nhà xưởng, công cụ- dụng cụ, phương tiện vận tải của công ty... Quản lý định mức sản xuất, sổ sách, hàng hóa, nguyên vật liệu tồn kho, tổ chức ghi chép ban đầu theo hệ thống kế toán quy định Thanh toán và giải quyết kịp thời các khoảng phát sinh trong quá trình kinh doanh Khai thác, huy động mọi nguồn vốn, đảm bảo cho viậc kinh doanh không bị ngưng động vì lí do tài chính Theo dõi, ghi chép và quản lí thường xuyên liên tục các nghiệp vụ kinh tế phát sinh trong ngày của công ty Đảm nhận công tác tài chính, phát triển hoạt động tài chính của công ty và qua đó đề ra phương pháp kinh doanh có hiệu quả tham mưu cho giám đốc các vấn đề về tài chính Kiểm kê định kì các loại hàng hóa, tài sản báo cáo kết quả kinh doanh, tình hình hoạt động tài chính, chịu trách nhiệm về báo cáo tài chính do mình lập ra Lập kế hoạch tài chính năm, lặp báo cáo tài chính, các báo cáo quản trị trình lên ban giám đốc, giúp ban giám đốc có các quyết định kịp thời. Thực hiện các nghĩa vụ đối với nhà nước và trình lập các quỹ tại công ty - Phòng tổ chức hành chính: Quản lý nhân sự của công ty Tuyển dụng lao động, điều hành và trực tiếp theo dõi quản lý nhân sự tại công ty Chịu trách nhiệm về hoạt động bán lẻ xăng, dầu, kinh doanh xuất nhập khẩu và cho thuê Tổ chức kinh doanh nội tiêu và xuất khẩu Phụ trách quản lý kho, bãi Làm công tác hành chánh văn thư Phối hợp với các đơn vị, xử lý kịp thời các đốii tượng vi phạm nội quy kỉ luật của công ty, hiện tượng thiếu đoàn kết, thiếu trách nhiệm trong hệ thống công ty Phòng xuất nhập khẩu ( phòng xuất nhập khẩu 1 và 2): Đưa ra kế hoạch kinh doanh, đáp ứng thời hạn của hợp đồng và nhu cầu thị trường Tìm kiếm nguồn hàng, tìm kiếm khách hàng Tổ chức kế họach mà giám đốc đề ra Mỗi phòng chịu trách nhiệm toàn bộ công tác xuất nhập khẩu theo nguyên tắc chọn gói tức là mọi thủ tục giao nhận, thanh toán... Bên cạnh mối liên hệ mật thiết giaữ các phòng ban, công ty còn xây dựng được mối quan hệ đồng nghiệp giữa các thành viên tạo không khí thân mật, đoàn kết cùng nhau phấn đấu giúp công ty hoàn thành kế hoạch, mở rộng khả năng kinh doanh phát triển của công ty, tạo uy tín với khách hàng, đáp ứng nhu cầu của thị trường cạnh tranh khốc liệt ngày nay. III. Giới thiệu sơ lược về rau quả. 1. Định nghĩa: Rau là những loại cây thân mềm. Thân, lá, hoa ,trái, cũ, rễ đều có thể sử dụng để chế biến các món ăn trong bữa ăn chính ( chung với cơm). Rau rất giàu chất xơ, khoáng và các loại vitamin. 2. Thành phần hóa học. Thành phần hóa học nói chung bao gồm tất cả các hợp chất hữu cơ, vô cơ cấu tạo nên mọi tế bào rau trái. Vì rau trái là sinh vật sống nên trong quá trình phát triển, thu hái, bảo quản, các hoạt động sống như quang hợp, hô hấp, các quá trình chuyển hóa sẽ diễn ra làm hàm lượng các chất hóa học thay đổi liên tục. Thành phần hóa học tạo nên giá trị dinh dưỡng và cảm quan của rau trái. Trong rau trái thành phần chủ yếu gồm nước, các glucid như đường, tinh bột các chất xơ,các hợp chất chứa nitơ, lipid, các acid hữu cơ, muối khoáng, vitamin, chất thơm, chất màu và 1 số polyphenol... Thành phần hóa học của rau củ trái thay đổi nhiều phụ thuộc vào nguồn gốc, giống loài, điềi kiện gieo trồng, chăm bón, độ già, thu hái, bảo quản, vận chuyển chế biến sơ bộ... chính điều này đã tạo ra các loại rau trái đặc sản của từng vùng. Tìm hiểu về thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng trong rau trái sẽ giúp chúng ta chọn được phương án bảo quản và chế biến thích hợp nhất. 3. Quá trình phát triển của rau trái Rau trái là các cơ thể sống vì vậy trong rau trái luôn diễn ra các biến đổi về sinh lý. Các quá trình này sẽ làm biến đổi chất lượng của rau trái cả về tính chất vật lý, thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng lẫn giá trị cảm quan. a. Quá trình phát triển của rau. Qúa trình phát triển của rau được chia thành 3 giai đoạn chính: Tượng hình. Phát triển đến kích thước thu hoạch. Thoái hóa b. Qúa trình phát triển của trái: Qúa trình phát triển của trái phức tạp hơn chia thành nhiều giai đoạn. Giai đoạn tượng hình, ngay sau khi hoa được thụ phấn sẽ bắt đầu hình thành nên phần ăn được của trái. Giai đoạn phát triển kích thước, trái non lớn lên thành trái xanh, trong giai đoạn này trái sẽ tích tụ chất dinh dưỡng và phát triển về mặt kích thước đến kích thước tối đa của trái. Giai doạn chín, trái xanh thành trái chín. Riêng về độ chín của trái có thể phân biệt thành 3 độ chín khác nhau. Độ chín kỹ thuật là khi trái đã tích tụ đủ về mặt dinh dưỡng, nếu rời khỏi cây mẹ trái cũng có thể tiếp tục quá triành chín. Trái đạt độ chín kỹ thuật còn cứng, sử dụng ăn tươi sẽ có cảm quan thấp nhưng thích hợp cho quá trình vận chuyển, lưu giữ trái. Khi cần sử dụng, trái chín kỹ thuật sẽ qua quá trình” dú “ để thành trái chín. Độ chín sử dụng là độ chín thích hợp cho ăn tươi, nếu trái qua quá trình chín sử dụng trên cây thì được gọi là trái chín cây. Chín sinh lý hay chín muồi là độ chín tự nhiên của trái, lúc này trái thường sẽ mềm và giảm giá trị cảm quan. Cuối giai đoạn chín muồi là giai đoạn thoái hóa, trái sẽ tự rụng, phần thịt trái bị tiêu hủy giải phóng hạt để tiếp tục 1 chu trình sinh trưởng mới của cây. Các giai đoạn phát triển này không thể phân biệt rõ mà xen lẫn nhau. Một số loại trái không có quá trình chín muồi mà sau quá trình chín sử dụng sẽ chuyển ngay qua giai đoạn thoái hóa. c. Vi sinh vật, côn trùng, và các tác nhân gây hại trên rau trái. - Vi sinh vật. Trước thu hoạch, vi sinh vật sẽ xâm nhập trực tiếp vỏ ngoài của trái còn đang phát triển ngay trên các trái còn non và nó xuyên qua các nơi thoát hơi nước trên trái như khí khổng các vết nứt sinh trưởng… Sau đó mầm gây bệnh này sẽ ngưng lại và tiềm ẩn cho đến giai đoạn sau thu hoạch khi mà sức đề kháng của trái yếu dần và điều kiện thích hợp cho sự tăng trưởng, thí dụ như khi trái chín hay tế bào bắt đầu lão hóa và các tổn thương gây ra trong quá trình thu hoạch. Sự tiềm ẩn của vi sinh vật nhiễm vào trái rất quan trọng trong sự thất thu sau thu hoạch của các loại rau trái trong vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới do điều kiện nhiệt độ và độ ẩm tương đối cao rất thuận lợi cho sự tái sinh hoạt động lây nhiễm và gây hư hại, tổn thất lớn. Sau thu hoạch, trong quá trình dự trữ, sản phẩm được xếp đống làm hô hấp gia tăng, nhiệt độ tăng. Trong lúc đó, sản phẩm rau trái chứa rất nhiều nước, quá trình chín tạo nên nhiều chất dinh dưỡng dễ chuyển hóa. Sức đề kháng của nguyên liệu cũng giảm thiểu vì đã bị cắt lìa khỏi cây. Tất cả những yếu tố trên sẽ tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật từ những nơi tiềm ẩn mầm gây nhiễm sẽ phát triển và tấn công phá hoại và lây lan gây hư hại cho toàn bộ khối sản phẩm. Trong quá trình dự trữ bảo quản và chế biến nếu kho bãi và các dụng cụ thiết bị chứa dựng không đảm bảo vệ sinh an toàn hoặc do lẫn lộn các sản phẩm lành mạnh và sản phẩm có mầm gây nhiễm sẽ làm tích tụ thêm vi sinh vật trên các sản phẩm. Vi sinh vật khi đã phát triển trong sản phẩm dù chỉ gây hại bên ngoài hay qua lớp vỏ vào bên trong đều làm cho phẩm chất của sản phẩm bị giảm đôi khi có thể hư hỏng hoàn toàn. Dấu hiệu đầu tiên đặc trưng cho sự lây nhiễm vi sinh vật là sự thay đổi màu sắc của trái, từ những màu bình thường trở thành màu xám, hay xuất hiện những chấm đen, xanh, vàng,… do màu sắc của các loại vi sinh vật tạo nên. Sau đây là một vài loại nấm mốc gây nhiễm lên các loại trái cây khác nhau: Xoài: Alternaria tenuis CG. Neer; Asp.foetidus ( Naka. ); Asp.niger var ficuum; Asp.Oryzea; Fusarium moniliforme Sheldon; Haplariopsis fagicola sterilia; Penicillium citrinum ( Thom.); Pen.Purpurogenum ( Stoll.); Stemphylicomma terricolata. Thanh long: Alternaria (Fr.) Kerssler; A.cheiranthi ( Lib.) Bolle; Aspergillus falvus Link; Asp. Niger; Cladosporium oxyporum ( Brek.); Corynespora obclvata; Curvularia oryzae; Fusarium lateritium Nees; F.semitectum ( Berk.& Rav.);Haplariopsis fagicola Oudermans; Mycela sterilla. Nhãn: Aspergillus flavus Link; Asp.funiculosum ( Thom.); Asp.niger vaar.Ficuum; Asp.Ochraceus; Asp.parasiticus ( Speare.); Corynespora obclavata; Haplariopsis fagicola Oudermans; Mycelia sterillia; Paecilomyces varioti; Penicillium albicans; Pen. Crustosum; Pen. Frequentans; Pen. Waksmani zaleski. Vải: Aspergillus flavus; Asp. Foetidus ( Naka.). Chuối: Asp. Flavu; Asp. Niger; Fusarium sp. Mãng cầu: Asp. Flavu; Asp. Glaucus; Asp.niger;Penicillium sp. Biện pháp khắc phục: rửa, làm sạch. Rửa giúp loại bỏ đất cát, vi sinh vật bám trên rau trái, làm lộ ra những hư hỏng dễ dàng lựa chọn, phân loại, và làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm vì bên ngoài sạch sẽ, không dính đất bẩn, rau trái cũng giảm hư hỏng do vi sinh vật. Lưu ý rằng, sau quá trình rửa, làm sạch thì rau quả phải được thổi khô bề mặt để khi đóng gói vào bao bì bảo quản được lâu, nếu không rau trái sẽ dễ bị hư hỏng vì ẩm ướt. - Côn trùng. Ruồi đục trái: Khi trái bị ruồi đục trái tấn công, biểu hiện chỉ là một vài lỗ thủng nhỏ, do con cái đục để đẻ trứng, thỉnh thoảng có một số tế bào hư xung quanh vết chích, ấu trùng sâu non đục lỗ đi sâu vào trái, làm thối ruỗng hết ruột trái mà đôi khi bên ngoài không thấy có biểu hiện hư hỏng. Ruồi đục trái tấn công hầu hết các loại cậy trồng như: chôm chôm, nhãn, mận, khổ qua, bầu bí, cà chua,… Sâu đục trái: Sâu đục trái thuộc họ Pyralidae, bộ Lepidotera. Sâu tấn công trên nhiều loại cây như nhãn, chôm chôm, sầu riêng, ổi, xoài,…Chúng gây hại từ khi trái còn non cho đến khi lớn. Sâu trưởng thành và hoạt động vào ban đêm, chúng đẻ trứng trên trái, lá non hay hoa đã nở. Ngài đục trái: Là những loại bướm thường hoạt động vào lúc chiều tối. Những con ngài sẽ đục lỗ qua cuốn trái và đẻ trứng. Sâu bướm non từ đó sẽ đục lỗ vào ăn thịt trái, sau vào hạt tạo thành đường hầm màu đen. Có tài liệu gọi đường sâu đục là” red band” vì từ những vết đục, nhựa sẽ chảy ra, sau khô lại chuyển thành màu đỏ. Rầy hại bông: Đối tượng tấn công của chúng là cuống trái non và hoa. Theo cùng loại rầy này là nấm bồ hóng đen làm hoa trái rụng, màu sắc trái xoài sau thu hoạch bị bẩn và giảm chất lượng hàng hóa. Bọ cánh cứng đục hạt xoài: Thuộc họ Curculionidae, bộ Coleoptera, giống Sternochetus mangifera. Bọ Sternochetus mangifera có vòi, ăn phá hoại hạt xoài. Rệp sáp: Là loại côn trùng đa ký chủ, không gây ảnh hưởng nhiều đến năng suất trái, nhưng trái sẽ phát triển kém, ảnh hưởng đến giá trị thương phẩm của trái. Ngoài ra, rệp sáp còn tiết ra chất mật đường tạo điều kiện cho nấm bồ hóng phát triển làm ảnh hưởng đến vẻ đẹp của trái. - Bệnh hại trái: Đó là những bệnh lý của cây trái mà nguyên nhân là do các loại côn trùng khi tiếp xúc với trái đã lây truyền một số loại vi sinh vật sống ký sinh trên cây trái. Hoạt động sống của các loại vi sinh vật này sẽ gây nên các bệnh hại trên trái. Sau đây là một số loại bệnh hại trên trái: Bệnh vàng lá. Bệnh thán thư. Bệnh thối trái. Bệnh thối mạch dẫn. Bệnh loét. Bệnh sẹo. Bệnh mốc trên trái. Bệnh ghẻ. Bệnh đốm đen. Bệnh phấn trắng. Bệnh đốm vi khuẩn. Bệnh bồ hóng trên trái xoài. VI/ Quy trình sản xuất. Nguyên liệu Xử lý sơ bộ Vào bao bì Định lượng Bảo quản trong kho lạnh Đóng thùng và vận chuyển V/ Thuyết minh quy trình. 1. Nguyên liệu. Thu gom từ các thương lái. Do số lượng rau xanh và trái cây được công ty mua với số lượng không nhiều nên công ty không thể đến tận nơi trồng trọt để thu mua. Điều này sẽ hạn chế việc chọn lựa nguyên liệu, tuy nhiên lại không phải tốn chi phí vận chuyển. Việc thu mua nguyên liệu dựa trên sự uy tín từ phía người bán. Các loại nguyên liệu rất đa dạng tùy thuộc vào đơn đặt hàng của khách hàng nhưng chủ yếu nhiều nhất gồm các loại sau: a. Rau-Củ. - Rau gia vị (rau mùi): rau thơm, diếp cá, húng quế, kinh giới, tía tô, ngò gai, ngò om, ngò rí, lá giang, lá lốt… - Rau ăn lá, cộng, quả: bồ ngót, cần nước, rau muống bào, bắp chuối bào, đậu rồng, đậu đũa, rau dền, ớt… - Củ: khoai lang, khoai từ, khoai môn, nghệ, gừng, riềng… b. Trái cây. Vải, chôm chôm, nhãn, sam-bô-chê, mãng cầu na, chuối, thăng long, mít… 2. Xử lý sơ bộ. a. Rửa. Rau sau khi được thu mua (được cái thương mối đưa đến tận công ty) sẽ được rửa bằng nước thường nhằm 2 mục đích: tẩy trôi đát cát bám trên rau và làm cho nhiệt độ thân rau giảm xuống Do rau mới thu hoạch có nhiệt độ bằng nhiệt độ môi trường (37oC) nên phải hạ thấp nhiệt độ của rau xuống từ từ bằng nhiệt độ của nước rửa để khi đem vào phòng lạnh chọn lựa, phân loại rau không bị sốc nhiệt (hiện tượng sốc nhiệt sẽ làm tổn thương các mô của rau làm rau dễ rụng lá, héo). b. Chọn lựa phân loại. Các cộng rau bị dập, già hoặc các lá vàng, bị đốm đen do sâu bệnh sẽ được loại bỏ. Các cộng rau sẽ được cắt gốc để đạt độ đồng đều về chiều cao vừa thuận lợi cho việc vào bao bì vừa có được vẻ mỹ quan. Đây là khâu rất quan trọng vì giúp loại bỏ các tác nhân gây hư hỏng ra khỏi sản phẩm. Nếu trong rau còn các cộng bị hư thối thì nó sẽ trở thành chỗ ủ bệnh, vi sinh vật để từ đó lây lan và làm hư hại các rau tốt xung quanh. Đối với việc chọn lựa quả thì tương đối phức tạp hơn và chủ yếu dựa vào kinh nghiệm của người chọn lựa. - Đối với loại trái cây hô hấp không có đỉnh đột phát: Vải, chôm chôm, nhãn, thăng long…thì việc chọn lựa dễ hơn. Những trái bị khuyết tật, bị bệnh, bị tổn thương do cơ học sẽ bị loại bỏ. Việc lựa chọn này sẽ dựa vào quan sát trực quan và kinh nghiệm của người công nhân. - Đối với các loại trái hô hấp có đỉnh đột phát (hô hấp mãn dục) như: Mãng cầu na, sam-bô-chê thì việc lựa chọn nhất thiết dựa trên độ chín của trái thông qua đánh giá độ cứng, màu sắc, kích thước và hình dáng của trái. Nếu trong quá trình chọn lựa không kỹ, có một số trái quá chín khi cho vào thùng đóng kỹ trái sẽ sinh nhiệt do hô hấp, sản sinh nhiều khí ethylen, là một loại hormon kích thích trái chín, sẽ làm cho các trái còn lại chín hàng loạt. Do hời gian vận chuyển trên máy bay tương đối lâu (khoảng 2 ngày) nên khi qua đến khách hàng thì trái đã quá chín làm trái giảm chất dinh dưỡng, tàn lụi hoặc hư hỏng. Các loại trái mà công ty xuất khẩu đều là trái loại một. 3/ Định lượng. Tùy theo từng nước xuất khẩu, từng khách hàng và từng loại rau quả mà định lượng vào bao bì khác nhau (định lượng vào bao bì thứ cấp). a. Đối với rau. - Các loại rau làm gia vị (rau mùi) do tính chất là có giá cao và sử dụng trong khẩu phần ăn rất ít nên thường định lượng trong khoảng từ 80-150g. Nhiều nhất là định lượng 100g. Ví dụ: Diếp cá: 100g hoặc 150g Ngò rí: 80g Rau thơm: 100g Húng quế: 100g hoặc 150g Lá lốt: 100g Lá giang: 100g - Đối với các loại rau dùng lá, cộng, hoa thì định lượng rất đa dạng từ 100-1000g tùy theo khẩu phần ăn của khách đặt hàng. Ví dụ: Rau bồ ngót: 100g hoặc 200g Cần nước: 150g Rau muống bào: 100g hoặc 150g Bắp chuối bào: 100g hoặc 150g Ớt: 100g Đậu rồng: 1000g. - Các loại củ thì được định lượng với khối lượng rất lớn từ 10-20kg b. Đối với trái cây. Các loại trái cây như: vải, nhãn, chôm chôm sẽ được định lượng 1000g/bao bì sơ cấp; măng cầu na, sam-bô-chê, thanh long được định lượng từ 10-20kg/bao bì thứ cấp. 4. Vào bao bì. Bao bì mà công ty sử dụng gồm: - Bao bì sơ cấp: PE cho rau và HDPE cho trái cây. - Bao bì thứ cấp: dùng các thùng xốp để đựng các bao bì thứ cấp, đem lưu trữ trong kho lạnh. Các chỉ tiêu chọn bao bì để bảo quản rau trái tươi. + Có khả năng thấm một số loại khí và hơi nước. + Có khả năng truyền nhiệt. + Có độ bền cơ học cao. + Dễ hàn kín. + Dễ mở bao bì khi sử dụng sản phẩm. + Có khả năng tái sử dụng. + Giá thành rẻ. Để đảm bảo rau bảo quản được lâu thì trên bao bì người ta đục các lỗ có đường kính từ 5-7mm, số lượng lỗ từ 4-16 tùy theo kích thước của bao bì. Ví dụ: Bao bì sử dụng cho rau cần nước có 16 lỗ Bao bì cho rau húng quế là 8 lỗ Bao bì sử dụng cho ớt là 4 lỗ. Việc đục các lỗ trên bao bì đảm bảo rau quả vẫn hô hấp được, đồng thời không khí lạnh có thể vào được bên trong bao bì. Nếu rau thiếu oxy không khí thì những biến đổi sinh hóa trong rau sẽ xảy ra theo con đường yếm khí, xuất hiện các sản phẩm phản ứng như ethanol, aldehide, acetic, acid hữu cơ. Những biến đổi này sẽ làm giảm giá trị cảm quan và dinh dưỡng của rau quả tươi. 5. Bảo quản. Nhiệt độ kho lạnh: 50C Độ ẩm: 31% Rau sẽ được đựng trong các thùng xốp và trữ trong kho lạnh với thời gian ngắn hay dài khác nhau. Với điều kiện nhiệt độ môi trường là 50C và có thể dao động , quá trình hô hấp của rau sẽ bị ức chế đáng kể làm rau giữ được độ xanh tươi tốt hơn. Một trong những vấn đề quan trọng là làm sao bảo quản cho nhiều loại rau khác nhau ở cùng một nhiệt độ mà vẫn đảm bảo rau không bị hư hao. Nhiệt độ ở đây công ty chọn là 5oC (cho những ngày thời tiết mát mẻ) và 40C ( cho những ngày thời tiết nóng). Nhiệt độ bảo quản trên tuy không phải tối ưu đối với nhiều loại rau tuy nhiên nó vẫn nằm trong khoảng cho phép đảm bảo giữ cho rau đạt được hiệu quả bảo quản. Rau khi cho vào kho lạnh sẽ được để trong các rổ nhựa, và đặt trên các kệ sách. Thứ nhất là dễ bưng chuyển, thứ hai là tránh các va chạm cơ học giữa rau và kệ. - Số lượng kệ: 4 trong đó có 3 kệ lớn và một kệ nhỏ; gồm 3 hoặc 4 tầng. - Kích thước: Kệ lớn: 4 x 0.5 x 2 (m) - Kệ được sắp xếp dọc theo các tường của phòng. - Máy làm lạnh được đặt phía trên cách kệ khoảng 0.5m gần với cửa ra vào và hướng vào phía trong. Tầng 3 Tầng 2 Tầng 1 Gầm kệ 2m 4m - Kích thước phòng lạnh: 4.5 x 4.5 x 3.5 (m). Kệ bảo quản rau Lưu ý: Dưới gầm cũng được dùng để chứa rau. Cửa Kệ Kệ 2 3 1 4 Kệ Kệ Phòng lạnh Vị trí của máy lạnh được đặt phía trên kệ số 4 gần cửa ra vào. Cấu tạo của tường: gồm 3 lớp với lớp mút xốp ở giữa và 2 lớp gạch 2 bên. Tác nhân làm lạnh là khí freon. Lưu ý: trái cây sẽ hạn chế bảo quản trong kho lạnh vì nhiệt độ thấp nhiệt độ sẽ làm trái bị sượng và không chín được nên thông thường chỉ để trong kho lạnh với thời gian rất ngắn thậm chí có một số trái sẽ không được bảo quản lạnh. 6. Lên máy bay xuất khẩu. Như đã nói ở trên rau trái sẽ được cho vào các thùng xốp và đem lên máy bay xuất ngoại. Do thời gian vận chuyển bằng máy bay rất lâu (khoảng 2 ngày). Nếu bảo quản bình thường thì rau sẽ bị hư hỏng nhanh, giảm phẩm chất. Do đó vẫn phải đảm bảo một môi trường lạnh cho rau nhằm ức chế các vi sinh vật gây hư hỏng phát triển cũng như giảm cường độ của hoạt động hô hấp. Người ta sẽ sử dụng nước đá đông đặc (Gel-Icepak) chêm vào thùng từ 2-3 cục, khối lượng của mỗi cục đá là 0.5kg. Điều này không phải để cho rau lạnh hơn mà giúp cho nhiệt độ rau (50C) được duy trì trong thời gian dài. Tránh sư gia tăng nhiệt độ do mất nhiệt ra môi trường. Người ta sử dụng đá Gel-Icepak vì 2 mục đích: thời gian tan chảy do mất nhiệt chậm; khi tan chảy sẽ thành dạng keo mà không gây đọng nước trong thùng. Vị trí đặt nước đá là một bên hoặc hai bên thùng. Lưu ý: đối với các thùng quả thì không bỏ nước đá vào. Vì Nguyên nhân gây hư hỏng và giảm chất lượng của một số loại rau trái tươi sau thu hoạch Có nhiều nguyên nhân dẫn đến hư hỏng và giảm chất lượng rau trái sau thu hoạch, có thể xếp chúng thành ba nhóm nguyên nhân: Hư hỏng do nguyên nhân cơ học Hư hỏng do nguyên nhân vi sinh vật Hư hỏng do quá trình trái chín Những hư hỏng cơ học thường xảy ra trong quá trình thu hoạch và vận chuyển, bao gồm những sự dập vỡ của các loại trái, dập rách lá của các loại rau, gãy, vỡ cắt không đúng vị trí của các loại củ, những vết trầy xước làm mất lớp sáp cutin bảo vệ trên vỏ và những vết cắn thủng do côn trùng, chuột, bọ. Hư hỏng cơ học có thể trở nên một vấn đề nghiêm trọng khi là nguyên nhân dẫn đến các hư hỏng tiếp theo. Các vết dập vỡ, trầy xước sẽ làm tăng sự mất nước, tăng tốc độ hô hấp, đẩy mạnh sự sinh tổng hợp ethylene, thúc đẩy quá trình chín của rau trái. Nhiễm vi sinh vật là những nguyên nhân thường dẫn đến sự hư hỏng tuyệt đối. Các loại vi sinh vật này hoặc phát triển ngay và gây bệnh cho rau trái hoặc tòn tại trong các mô bào, và sẽ phát triển gây thối hỏng hoa trái khi có điều kiện thích hợp. Quá trình chín xảy ra tự nhiên sau khi trái đã đạt được độ trưởng thành cực đại. Khi trái chín, nhiều biến đổi diễn ra, đáng kể nhất là sự gia tăng cường độ hô hấp, sinh tổng hợp ethylene, chuyển hóa các chất giúp cho trái ngọt hơn, thơm hơn, màu đẹp hơn và cấu trúc trở nên mềm hơn. Tuy nhiên sau giai đoạn chín tích cực, giúp làm tăng chất lượng cho rau trái, là đến giai đoạn chín quá. Mọi biến đổi trong giai đoạn này mặc dù tương tự giai đoạn trước nhưng lại có khuynh hướng làm giảm dần chất lượng rau trái. Trái mềm càng mềm hơn, dễ dập vỡ, dễ bị vi sinh vật tấn công, bên cạnh các chất thơm. Chất màu bắt đầu xuất hiện những sản phẩm oxy hóa, làm biến đổi màu sắc, thêm những mùi lạ. Bảng 1: Nguyên nhân chủ yếu gây hư hỏng và giảm chất lượng rau trái sau thu hoạch Nhóm sản phẩm Tên rau trái Nguyên nhân chủ yếu gây hư hỏng và giảm chất lượng Rau củ Cà rốt Củ hành Hành Tỏi Khoai tây Khoai lang Hư hỏng cơ học Cắt không đúng vị trí Đâm chồi Mất nước (teo tóp) Thối rữa Hư hỏng do lạnh Rau lá Rau diếp Cải Rau bina Bắp cải Hành lá Mất nước (quăn lá) Mất màu xanh (vàng lá) Hư hỏng cơ học Tốc độ hô hấp cao Thối rữa Rau hoa Actiso Bông cải xanh Bông cải trắng Hư hỏng cơ học Hóa vàng và mất màu Rụng hoa Rau trái non Dưa chuột Bí ngô Cà Tiêu Mướp Thối rữa Quá độ chín khi thu hoạch Mất nước (teo tóp) Dập vỡ và những nguyên nhân khác Hư hỏng do lạnh Rau trái chín và các loại trái cây Cà chua Dưa Trái có múi Chuối Xoài Táo nho Dập vỡ Qua chín, quá mềm khi thu hoạch Mất nước Hư hỏng lạnh Thay đổi thành phần hóa học Thối rữa Dập vỡ VI/ Nguyên tắc bảo quản và cách bảo quản rau trái sau thu hoạch. 1. Nguyên tắc. Nguyên tắc 1: các phương pháp bảo quản dựa vào sự bảo toàn sự sống, dựa vào khả năng tự đề kháng, và độ bền của rau trái trong điều kiện thường, biện pháp hỗ trợ là thông gió và thoáng khí. Nguyên tắc 2: Các phương pháp bảo quản dựa trên nguyên tắc làm chậm, ức chế hoạt động sống của rau trái và vi sinh vật bằng cách tạo ra môi trường không thuận lợi Nguyên tắc 3: Các phương pháp bảo quản dựa vào nguyên tắc đình chỉ sự sống của nguyên liệu và vi sinh vật có trong nguyên liệu. Theo phương pháp này vi sinh vật trong nguyên liệu bị tiêu diệt, nhưng nguyên liệu cũng mất đi chất kháng sinh, không còn khả năng kháng bệnh. Vì vậy, nếu sử dụng phương pháp này thì phải tiêu diệt hết vi sinh vật đồng thời phải có biện pháp chống tái nhiễm. Nhóm phương pháp bảo quản này không phù hợp với mục đích bảo quản rau trái tươi. 3. Một số phương pháp thường được dùng để bảo quản rau trái sau thu hoạch. Bảo quản lạnh Kiểm soát không khí Bao bì Chiếu xạ 2. Bảo quản rau trái tươi ở nhiệt độ thấp. Ở điều kiện thường, rau trái thường có nhiệt độ khá cao, bằng với nhiệt độ khí quyển bên ngoài. Quá trình hô hấp sẽ giải phóng nhiệt lượng làm tăng dần nhiệt độ của sản phẩm theo thời gian, làm cho tốc độ hô hấp lại càng tăng lên. Quá trình hô hấp diện ra nhanh còn là nguyên nhân của s