Báo cáo Thực tập tại Công ty TNHH một thành viên Việt Nam kỹ nghệ súc sản (VISSAN)

ại nặng, dư lượng thuốc thú y, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng hoocmon, độc tố nấm mốc: theo TCVN 7047:2002. Nguyên liệu được bảo quản lạnh đông trong bồn lạnh -30oC, nhiệt độ tâm khối thịt ≤ -18oC; đảm bảo nguồn nguyên liệu được ổn định và liên tục. Ngoài nguyên liệu chính ra còn dùng thêm gia vị như hành, tỏi, gừng,… và một số phụ gia. Cưa thịt: Mục đích: Làm giảm kích thước của khối thịt: biến đổi nguyên liệu (thịt, mỡ, ..) từ những khối lớn thành từng miếng nhỏ, tạo thuận lợi cho những quá trình chế biến tiếp theo. Biến đổi: Trong quá trình cưa chủ yếu là biến đổi về vật lý: Cắt đứt mô liên kết, làm giảm kích thước khối thịt. Tăng nhiệt độ khối thịt do ma sát với dao, làm thương tổn các cấu trúc tế bào dẫn đến khả năng giữ nước giảm. Các biến đổi khác không đáng kể. Phương pháp: Thịt đông lạnh nguyên khối khoảng 12kg/hộp được đưa vào thiết bị cưa thành các khối nhỏ. Sau khi cưa xong, thịt đem đi rã đông ở nhiệt độ phòng trong khoảng 16¸18 giờ. Hình 2.3: Thịt sau khi cưa Rã đông: Rã đông là quá trình ngược lại của quá trình lạnh đông. Rã đông (hay tan giá) là quá trình chuyển biến nước đang ở trạng thái rắn (tinh thể đá) trong sản phẩm đông lạnh sang dạng lỏng mà vẫn giữ nguyên thuộc tính của sản phẩm đã có trước khi làm lạnh đông. Thịt khi đông lạnh sẽ thành một khối rất cứng nên khó khăn trong khi đưa vào máy để thực hiện quá trình massage. Vì vậy cần phải thực hiện quá trình rã đông khối thịt. Mục đích: Quá trình rã đông nhằm mục đích khôi phục lại trạng thái và tính chất ban đầu của nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến. Quá trình làm tan giá được coi là tốt nhất khi thịt khôi phục được trạng thái ban đầu. Biến đổi: Vật lý: Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -18oC ¸ -20oC. Khi tiến hành rã đông, nhiệt độ thịt tăng dần từ bề mặt đến tâm khối thịt, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, việc massage dễ dàng hơn. Khối lượng giảm 1,5¸2 % so với khối lượng ban đầu. Hóa học: Khi rã đông, do các tinh thể nước đá trong các tổ chức cơ thịt và tế bào chảy ra sẽ kéo theo một số chất dinh dưỡng hoà tan và làm giảm chất lượng của nguyên liệu. Hóa lý: Có sự chuyển pha trong quá trình rã đông, tinh thể đá trong sản phẩm tan ra. Khả năng hút nước của tế bào để khôi phục lại trạng thái ban đầu phụ thuộc vào điều kiện làm lạnh đông trước đó: nếu làm lạnh đông chậm khả năng hút nước của tế bào giảm, nếu làm lạnh đông nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫn có khả năng hút ẩm trở lại và giữ ẩm. Hóa sinh : Các enzym được hoạt hoá trở lại. Phản ứng phân hủy glycogen, tăng hàm lượng acid lactic làm giảm pH. Vi sinh : Các vi sinh vật trong thịt được hoạt hoá trở lại. Số lượng vi sinh vật có thể bị nhiễm tăng lên. Cảm quan : Thịt trở nên mềm hơn. Hình 2.4: Thịt sau khi rã đông Nguyên lý rã đông: Khi thực phẩm làm rã đông trong không khí hoặc nước, bề mặt đá chảy ra hình thành lớp nước. Nước có tính dẫn nhiệt thấp, vì vậy tốc độ dẫn nhiệt vào tâm đá giảm dần. Tác động cách li truyền nhiệt này càng tăng ở bề mặt thực phẩm rã đông càng dày. Quá trình rã đông về căn bản sẽ lâu hơn quá trình đông lạnh trong cùng điều kiện nhưng khác biệt nhiệt độ. Trong quá trình rã đông, giai đoạn đầu nhiệt độ tăng nhanh. Giai đoạn này kéo dài đến khi nhiệt độ của thực phẩm gần đạt điểm tan đá. Trong suốt giai đoạn này, bất kì sự phá hủy tế bào gây ra bởi sự kết tinh chậm làm cho nó chảy nhỏ giọt. Điều này làm cho mất chất dinh dưỡng hòa tan trong nước. Ví dụ ở thịt bò mất 12% thiamine, 10% riboflavine, 14% niacine, 32% pyridoxine, và 8% axit folic. Thêm vào đó, sự chảy nhỏ giọt tạo chất nền cho hoạt động của enzyme và sự phát triển của vi sinh vật. Giai đoạn rã đông càng kéo dài càng làm tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật. Trong sản xuất, thực phẩm thường được rã đông bằng cách từ từ nâng nhiệt độ, tránh sự chênh lệch nhiệt độ lớn đột ngột so với điểm đông, để giữ cho cấu trúc chắc cho quá trình tiếp theo sau. Khi thực phẩm được rã đông bằng lò vi sóng hoặc lò điện môi (dielectric heater), nhiệt được sinh ra bên trong thực phẩm, và những quá trình biến đổi diễn tả ở trên không xảy ra. Những điều lưu ý trong quá trình rã đông là: Tránh nhiệt độ lên quá cao. Cực tiểu thời gian rã đông. Tổn thất dịch bào ít nhất. Ít tổn thất khối lượng. Bảo đảm vệ sinh. Phương pháp thực hiện: rã đông bằng không khí Sử dụng không khí có nhiệt độ 16¸20oC, độ ẩm 55¸60% để làm rã đông thịt. Thời gian rã đông phụ thuộc vào độ lớn của khối thịt. Đối với khối thịt sau khi đã cưa nhỏ này thường rã đông từ 16¸18 giờ rồi đưa vào bồn massage. Sử dụng phương pháp rã đông này lâu nhưng tổn thất dịch bào ít, chất lượng thịt tốt hơn. Yêu cầu kết thúc quá trình rã đông nhiệt độ của tâm khối thịt phải đạt –1oC, bề mặt thịt khô, không ẩm ướt, tránh nhiễm vi sinh vật. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian rã đông: Kích thước nguyên liệu. Khả năng truyền nhiệt của nguyên liệu. Sự chênh lệch nhiệt độ giữa bề mặt sản phẩm với môi trường xung quanh. Ướp-Massage: Mục đích: Ướp gia vị thấm vào thịt với hiệu suất cao nhất. Làm thay đổi cấu trúc sản phẩm. Biến đổi: Vật lý: nhiệt độ thịt tăng dần, kết cấu các sợi cơ bị phá vỡ. Hóa học: phản ứng oxy hóa, phản ứng nitro hóa. Hóa lý: sự khuếch tán của gia vị vào khối thịt, trích ly protein tan. Thiết bị: Thịt sau khi rã đông được cho vào các xe bồn đưa vào phòng massage. Tại đây các thanh nâng sẽ đưa thịt cùng với gia vị vào trong bồn và bồn massage bắt đầu quay. Bên cạnh đó, hệ thống hút chân không hoạt động đảm bảo thịt trong quá trình massage không bị biến đổi do các phản ứng với oxy. Thiết bị sử dụng: sử dụng bồn massage có hút chân không hoạt động ban đầu liên tục, sau đó gián đoạn. Nhiệt độ môi trường: 0¸5oC. Áp suất: 500 mmHg. Tốc độ quay: 6¸7 vòng/phút. Thời gian: 2 giờ liên tục; 2,5 giờ gián đoạn. Hình 2.5: Bồn masssage Vô hộp Yêu cầu bao bì đồ hộp: Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm. Bền đối với tác dụng của thực phẩm. Chịu được nhiệt độ và áp suất cao. Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ. Dễ gia công, rẻ tiền. Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm. Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi. Chuẩn bị cho quá trình vô hộp: Trước khi sử dụng hộp phải kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch. Bao bì kim loại đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước lã, nước nóng, khi cần thiết có thể dùng dung dịch kiềm loãng hay nước xà phòng loãng, sođa, để làm sạch tạp chất bụi cát, dầu khoáng còn dính ở vỏ hộp khi gia công, để ráo hoặc sấy khô. Mục đích: chuẩn bị cho quá trình rót dịch. Biến đổi: không đáng kể. Phương pháp thực hiện: Công nhân cho sản phẩm vào hộp phải thực hiện đầy đủ các quy định về vệ sinh và các yêu cầu của quy trình kỹ thuật đã quy định. Đảm bảo khối lượng tịnh và thành phần của hộp theo tỉ lệ quy định. Không lẫn các tạp chất. Dụng cụ chế biến tùy theo mức độ bị nhiễm bẩn, phải làm vệ sinh nhiều lần trong một ca sản xuất hay mỗi ca một lần. Thao tác công nhân: Hình 2.6: Vào hộp Chuyển hỗn hợp thịt sau khi ướp-massage vào xe. Đưa xe chứa thịt vào phòng vô hộp. Cho khối thịt vào từng hộp. Cân lại khối lượng của từng hộp bằng cân thông dụng để đạt được khối lượng yêu cầu. Xếp hộp vào khay và chuyển sang phòng ghép nắp. Rót dịch: Mục đích: Bảo quản: dịch rót sẽ chiếm khoảng không trong hộp giúp cho quá trình bài khí diễn ra dễ dàng hơn. Chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng. Quá trình rót nóng giúp bài khí đồ hộp. Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng. Nguyên nhân làm tăng áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng chủ yếu là do tồn tại lượng khí trong đồ hộp sau khi ghép mí. Bài khí có tác dụng làm giảm lượng khí bên trong hộp nên khi tiệt trùng sẽ tránh được tình trạng hộp bị biến dạng. Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm. Oxy không khí tồn tại trong đồ hộp sẽ dẫn đến các phản ứng oxy hóa bên trong hộp diễn ra mạnh mẽ hơn, làm tổn thất vitamin, nhất là vitamin C. Ngoài ra, khi các chất hữu cơ bị oxy hóa sẽ làm thay đổi hương vị, màu sắc của sản phẩm. Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí có trong đồ hộp. Sau khi tiệt trùng đồ hộp, trong số các loại vi sinh vật còn sống tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và nha bào của nó. Nếu trong môi trường còn nhiều oxy, các vi sinh vật đó có điều kiện phát triển, gây hư hỏng đồ hộp. Khi bài khí, các vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện phát triển. Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội. Biến đổi: Hoá học: giảm lượng khí Vi sinh: ức chế một phần vi sinh vật hiếu khí Thực hiện: Rót dịch vào đến để khối lượng tịnh đạt được 150g hoặc 397g. Dịch rót là một hỗn hợp gồm nước, muối, bột ngọt. Hỗn hợp này sẽ được đun nóng để hòa tan hoàn toàn và rót vào hộp tại 80oC. Ghép nắp: Mục đích: Ghép nắp là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài. Nó có tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản và chất lượng của sản phẩm. Nắp hộp phải được ghép thật kín và thật chắc đảm bảo không bị bật nắp hay hở mối ghép khi tiệt trùng. Biến đổi: không có biến đổi. Thiết bị: thiết bị ghép nắp bán tự động (hình 2.5, hình 2.6). Năng suất 20¸25 hộp/phút. + Cơ chế hoạt động: Động cơ hoạt động làm con lăn chuyển động liên tục. Khi bàn đạp được tác động thì trục mâm sẽ được nâng lên đưa mâm và hộp đến gần con lăn đồng thời có cơ cấu đưa con lăn tiến sát vào hộp để thực hiện quá trình ghép nắp. Ở hộp kim loại, mối ghép kín là mối kép, tức là ở chỗ cả thân và nắp đều cuộn lại. Để ghép kín hộp sắt người ta dùng bốn con lăn: hai con lăn cuộn có rãnh sâu để ghép sơ bộ, tức là làm cho nắp và mép hộp gập vào nhau và cuộn lại, nắp hộp vẫn có thể xoay được nhưng không tháo ra được; và hai con lăn ép có rãnh nông để ghép kín tức là ép cho mí hộp chắc lại, nắp hộp không xoay được và không tháo được. Sau khi nắp đã được ghép kín thì ngừng tác động lên bàn đạp, trục mâm sẽ được hạ xuống và sau đó lấy hộp ra. Hình 2.7: Cấu tạo hệ thống ghép nắp hộp kim loại (Bán tự động) 1. Động cơ điện; 2. Bánh răng; 3. Con lăn; 4. Hộp; 5. Mâm; 6. Trục mâm; 7. Cơ cấu đưa con lăn tiến sát vào máy; 8. Bàn đạp Hình 2.8: Thiết bị ghép nắp bán tự động + Thao tác công nhân: Bật công tắc khởi động máy. Xếp nắp vào từng hộp rồi đặt hộp vào mâm của máy. Dùng chân tác động lên bàn đạp để đưa hộp tiến sát vào con lăn. Sau khi nắp đã được ghép kín vào hộp thì ngừng tác động lên bàn đạp và lấy hộp ra khỏi mâm. + Rửa hộp sau khi ghép mí: Hộp sau khi ghép mí phải được rửa sạch dầu mỡ và các tạp chất khác bám bên ngoài. Khi rửa không được gây biến dạng hộp. Thường rửa bằng máy rửa tự động. Nước rửa hộp phải sạch. Nếu sử dụng chất tẩy rửa cho phép để rửa hộp thì phải rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ hết chất tẩy rửa còn lại. + Lưu ý khi ghép mí hộp: Máy ghép mí phải được kỹ thuật viên có kinh nghiệm điều chỉnh trước mỗi ca sản xuất và trong quá trình sản xuất, đảm bảo cho kích thước mí hộp nằm trong giới hạn an toàn. + Kiểm tra mí hộp: Lấy mẫu hộp trước mỗi ca và ít nhất 30 phút một lần khi máy ghép mí đang làm việc. Cắt mí hộp để kiểm tra các thông số: độ cao, dày, rộng của mí hộp: kích thước móc thân, móc nắp, độ chồng mí hộp và các khuyết tật của mí hộp. Nếu phát hiện mí hộp có khuyết tật phải dừng máy, tiến hành kiểm tra và hiệu chỉnh máy. Cô lập các hộp đã ghép mí sau lần kiểm tra cuối cùng theo quy định. Số hộp này chỉ được phép nhập chung vào lô đồ hộp sau khi được kiểm tra đạt yêu cầu và có quyết định cho phép bằng văn bản của người phụ trách chất lượng hoặc quản đốc phân xưởng. + Thử độ kín của đồ hộp: Có thể tiến hành thử độ kín của đồ hộp theo một trong các phương pháp sau: Phương pháp ngâm trong nước nóng: Dùng để kiểm tra độ kín của đồ hộp sắt trong điều kiện phân xưởng: Rửa sạch hộp bằng nước nóng và xà phòng, để đứng thành một lớp trong chậu thủy tinh to có đựng nước nóng ở nhiệt độ không dưới 850C. Lượng nước nóng gấp khoảng 4 lần thể tích các hộp, mực nước phải ở trên mặt hộp từ 25 - 30 cm. Hộp để trong nước nóng từ 5 - 7 phút. Lúc đầu để đáy xuống, sau lật ngược, để nắp xuống dưới. Sau đó quan sát, nếu thấy bọt khí trong hộp thoát ra hàng loạt hoặc thoát ra đều đặn ở cùng một chỗ, thì hộp coi như bị hở. Phương pháp hút chân không: Đặt đồ hộp đựng sản phẩm trong một bình hút chân không với độ chân không 50 mmHg. Do chênh lệch áp suất giữa bên trong và bên ngoài hộp, làm cho nắp hộp phồng lên nếu hộp kín. Và nước trong sản phẩm có thể theo chỗ hở rỉ ra ngoài trong trường hợp mối ghép không kín. + Xử lý đồ hộp hở: Trường hợp phát hiện đuợc đồ hộp ghép không kín trước khi tiệt trùng, cần phải điều chỉnh máy ghép kịp thời và có thể mở đồ hộp đó để chế biến lại hay chế biến thành các sản phẩm phụ. Trường hợp phát hiện được đồ hộp ghép không kín sau khi tiệt trùng thì các đồ hộp đó đưa đi chế biến thành sản phẩm phụ. Tiệt trùng: Mục đích: Chế biến: Quá trình tiệt trùng gây ra các biến đổi hóa học và hóa lý làm thay đổi cấu trúc, tính chất cơ lý và làm chín sản phẩm. Bảo quản: Ức chế và tiêu diệt các vi sinh vật có trong sản phẩm. Biến đổi: Vật lý: Nhiệt độ sản phẩm tăng dần trong quá trình trong giai đoạn giữ nhiệt sau đó giảm dần trong giai đoạn hạ nhiệt. Do nhiệt độ thay đổi nên áp suất bên trong hộp cũng biến đổi theo. Thể tích, tỉ trọng của sản phẩm biến đổi không đáng kể. Hóa học: Phản ứng thủy phân: Protein bị phân hủy thành các peptid và acid amin; chất béo bị oxy hóa,… Một số vitamine bị phân hủy. Phản ứng Maillard hình thành nhóm chất Melanoidine tạo màu cho sản phẩm. Các phản ứng tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm. Có thể xảy ra phản ứng khử sulfur tạo ra H2S làm đen hộp. Hóa lý: Có sự bốc hơi nước và một số hợp chất dễ bay hơi. Hóa sinh: Sự thay đổi hoạt tính enzyme và tốc độ các phản ứng hóa sinh: Trong thời gian nâng nhiệt các enzyme thủy phân, oxy hóa,… được hoạt hóa; khi nhiệt độ được nâng lên cao thì các enzyme này bị vô hoạt. Do đó làm thay đổi tốc độ các phản ứng hóa sinh. Ngoài ra các phản ứng hóa sinh cũng chịu ảnh hưởng trực tiếp bởi nhiệt độ. Vi sinh: Vi sinh vật có trong hộp bị ức chế và tiêu diệt. Chế độ tiệt trùng: Chế độ tiệt trùng phụ thuộc vào mức độ nhiễm và tính chất vi sinh vật, thành phần và tính chất sản phẩm trong hộp, tính chất bao bì và đặc tính kỹ thuật của thiết bị sử dụng. + Vi sinh vật: Nhiệt độ và thời gian tiệt trùng phụ thuộc vào loại và lượng vi sinh vật nhiễm vào sản phẩm trước khi tiệt trùng. Lượng vi sinh vật càng nhiều, vi sinh vật càng bền nhiệt thì nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài. Các loài vi sinh vật thường nhiễm vào sản phẩm thịt là: Salmonella, Clostridium (đặc biệt là Clostridium botulinum). Đây là vi sinh vật gây thối, có hại đến sức khỏe con người, lại ưa nóng nên nhiệt độ tiệt trùng cần đạt 115¸121oC trong thời gian 15¸30 phút. + Thành phần và tính chất sản phẩm. + Bao bì Tùy theo kích cỡ và hình dạng hộp người ta chọn chế độ tiệt trùng phù hợp. Hộp có thể tích càng lớn việc đun nóng sản phẩm càng chậm. Hộp nhỏ thì thời gian đun nóng nhanh do có bề mặt truyền nhiệt lớn và khoảng cách đến vị trí có nhiệt độ thấp nhất trong hộp bé hơn. Thời gian gia nhiệt còn phụ thuộc độ dẫn nhiệt của vật liệu làm hộp và chiều dày của thành hộp. Trong quá trình tiệt trùng đồ hộp ở nhiệt độ > 100oC, không khí trong hộp giãn nở và nước trong sản phẩm bay hơi tạo ra một áp suất khá lớn bên trong hộp. Chênh lệch giữa áp suất bên trong hộp và áp suất trong thiết bị tiệt trùng nếu vượt quá giới hạn cho phép (gọi là hiệu số áp suất tới hạn) sẽ gây phồng hộp, biến dạng quá mức, làm bật nắp và các mối hàn.Vì thế cần tạo ra một áp suất đối kháng ở trong thiết bị tiệt trùng để chống lại hiệu số áp suất tới hạn . Áp suất đối kháng phụ thuộc nhiều vào độ đàn hồi của vật liệu làm hộp. Chế độ tiệt trùng bò hầm đóng hộp tại nhà máy Vissan: Bảng 2.1: Chế độ tiệt trùng bò hầm đóng hộp Khối lượng (g) Cỡ lon (mm) Thời gian/Nhiệt độ Áp suất (kg/cm2) 397 99×60 70’/121oC 2 170 84×40 60’/121oC 2 Thiết bị: Hình 2.9: Bồn tiệt trùng Cấu tạo: Bồn tiệt trùng: đặt nằm ngang, bên trong có đường rây để đẩy các xe chứa sản phẩm vào. Bồn trữ nước. Hệ thống gió nén: Gió nén được dùng trong hệ thống bao gồm hai mục đích: Cung cấp gió vào bồn tiệt trùng để đạt áp suất mong muốn tương ứng với thời gian và nhiệt độ theo yêu cầu công nghệ trong suốt quá trình vận hành hệ thống. Sử dụng áp lực gió nén làm động lực để điều khiển các van tự động trong hệ thống. Nguồn gió nén được cung cấp từ máy nén gió của công ty. Cấu tạo: gồm một đường ống dẫn khí thông với bồn trên và bồn dưới và van V5, van V6. Hoạt động: khi áp suất trong bồn tiệt trùng thấp hơn yêu cầu thì van V6 mở, khí nén được cấp vào bồn. Khí áp suất trong bồn tiệt trùng cao hơn yêu cầu thì van V5 tự động điều chỉnh để xả áp lực bên trong bồn. Bộ trao đổi nhiệt: Chức năng của bộ trao đổi nhiệt là làm nóng nước trong hệ thống bằng quá trình trao đổi nhiệt giữa hệ thống nước và hơi nước có nhiệt độ cao hơn trong giai đoạn gia nhiệt và làm mát nước hệ thống bằng quá trình trao đổi nhiệt giữa nước trong hệ thống và nước bên ngoài có nhiệt độ thấp hơn trong giai đoạn giải nhiệt. Hơi nước được cung cấp từ bồn hơi của công ty. Nước làm mát bên ngoài được tuần hoàn thông qua tháp giải nhiệt. Hệ thống làm mát tuần hoàn: mục đích của hệ thống làm mát nhằm giải nhiệt sản phẩm từ nhiệt độ tiệt trùng đến nhiệt độ có thể lấy sản phẩm ra khỏi bồn. Bơm tuần hoàn hệ thống. Hệ thống van: V1: van cho nước vào giải nhiệt. V2: van cho hơi nước vào bộ trao đổi nhiệt. Van sẽ thay đổi khẩu độ tùy thuộc nhiệt độ trong bồn tiệt trùng. V3: van cho đường nước giải nhiệt ra khỏi bộ trao đổi nhiệt. V4: van cho đường nước ngưng tụ ra khỏi bộ trao đổi nhiệt. V5: van cho đường xả áp lực bồn tiệt trùng. V6: van cho đường cấp gió nén vào bồn tiệt trùng. V7: van cho đường nước vào bồn trữ nước. Van sẽ mở khi cần dự trữ nước vào bồn hoặc xả nước từ bồn trữ nước xuống bồn tiệt trùng. V8: van cho đường ống tuần hoàn vào bồn tiệt trùng. V9: van cho đường nước cấp từ ngoài vào bồn tiệt trùng. Hệ thống điều khiển tự động: có bàn phím để cài đặt các thông số vận hành, có màn hình thể hiện quá trình làm việc, thông số đang vận hành, báo lỗi hệ thống và lưu trữ các thông số về thời gian hoạt động, số mẻ vận hành. Ngoài ra hệ thống còn có bộ cảm biến nhiệt độ, áp suất và bẫy hơi. Các thông số cài đặt khi vận hành Áp suất: trong quá trình tiệt trùng, áp suất trong hệ thống sẽ tăng từ từ đến giá trị cài đặt (lúc đó thiết bị cũng đạt đến nhiệt độ tiệt trùng), áp suất này sẽ được duy trình trong suốt thời gian giữ nhiệt. Sau đó áp suất sẽ giảm từ từ (khi bắt đầu giải nhiệt) xuống đến bằng áp suất khí quyển. Nhiệt độ: cần cài đặt hai giá trị nhiệt độ là nhiệt độ tiệt trùng (trong thời gian giữ nhiệt) và nhiệt độ làm mát (nhiệt độ hệ thống phải đạt được sau khi hoàn tất giai đoạn làm mát sản phẩm). Thời gian: là thời gian mà hệ thống sẽ duy trì ở nhiệt độ và áp suất tiệt trùng. Mức nước trong bồn tiệt trùng: tùy thuộc vào số lượng sản phẩm cần tiệt trùng trong một mẻ mà cài đặt mức nước phù hợp. Có 4 mức nước: Mức 1: mức tối thiểu, thấp hơn mức này bơm sẽ tự động ngừng. Mức 2: ở mức này bồn tiệt trùng làm việc cho giai đoạn giải nhiệt hoặc ở chế độ tiệt trùng kiểu tưới. Mức 3: là mức trung bình, sử dụng mức 3 cho chế độ tiệt trùng kiểu ngập nước với số lượng 50% tải thiết kế. Mức 4: là mức tối đa, sử dụng cho chế độ tiệt trùng kiểu ngập nước với 100% tải thiết kế. Sơ đồ nguyên lý hoạt động: Hình 2.10: Sơ đồ nguyên lý hoạt động bồn tiệt trùng Cơ chế vận hành: Điều kiện ban đầu: Khi cấp nguồn điện chính: van V3 sẽ mở, các van còn lại đều đóng. Contact an toàn ở nắp cửa bồn tiệt trùng hoạt động như sau: khi cửa mở thì toàn bộ hoạt động sẽ ngưng, các van đều đóng trừ van V5 mở. Khi cửa đóng thì bồn được phép hoạt động. Hoạt động của hệ thống: sau khi đã cài đặt thông số vận hành và nhấn “start”, hệ thống sẽ làm việc như sau: Van V7 và V9 mở để nước từ bồn dự trữ chảy xuống bồn tiệt trùng qua van V7 và nước cấp từ bên ngoài vào qua van V9. Khi mực nước đạt giá trị cài đặt thì van V7 và V9 sẽ đóng trong suốt quá trình vận hành của mẻ. Giai đoạn gia nhiệt: van V2 và V4 mở cho hơi nước vào bộ trao đổi nhiệt, van V1 và V3 đóng, V8 mở. Bơm bắt đầu hoạt động, van V5 và V6 hoạt động. Nhiệt độ và áp suất trong bồn tiệt trùng tăng lên tuyến tính bằng cách tự động điều chỉnh các van V2, V5, V6. Giai đoạn giữ nhiệt: khi nhiệt độ và áp suất đạt giá trị cài đặt, hệ thống sẽ duy trì ở thông số này đến hết thời gian giữ nhiệt, sau đó sẽ tự động chuyển sang giai đoạn giải nhiệt. Giai đoạn giải nhiệt: van V2 và V4 đóng, V1 và V3 mở cho nước vào bộ trao đổi nhiệt, bơm tiếp tục hoạt động. Nhiệt độ của nước tuần hoàn trong bồn tiệt trùng sẽ giảm, đồng thời áp suất cũng giảm tuyến tính bằng cách van V5 tự điều chỉnh để xả áp lực trong bồn. Khi nhiệt độ giảm xuống 100oC, van V7 mở và V8 đóng để nước bơm vào bồn trữ, mức nước trong bồn tiệt trùng giảm xuống ở mức 2. Van V7 đóng lại, V8 mở và hệ thống tiếp tục giải nhiệt. Khi nhiệt độ nước tuần hoàn giảm xuống giá trị nhiệt độ làm mát, hệ thống tiếp tục trữ nước lần 2: van V7 mở và V8 đóng, nước được bơm vào bồn trữ đến khi lượng nước trong bồn tiệt trùng đạt ở mức 1. Lúc này hệ thống hoàn tất một mẻ tiệt trùng, tất cả các van đều đóng trừ van V5 mở để xả áp lực bên trong bồn, bơm ngừng hoạt động. Lưu ý: khi bồn thanh trùng đang hoạt động mà cúp điện thì các van đóng toàn bộ, kể cả van V5 để duy trì áp suất bên trong bồn. Khi nguồn điện được xác lập trở lại thì bồn làm việc lại bình thường. Thông số kỹ thuật: Áp suất cực đại của bồn tiệt trùng và bồn giữ nước: 5 kg/cm2 Nhiệt độ cực đại của bồn tiệt trùng và bồn giữ nước: 150oC Dung tích của bồn tiệt trùng: 4,1 m3 Dung tích của bồn trữ nước: 3 m3 Nhiệt độ cài đặt :121oC Thời gian tiệt trùng: 70 phút (hộp 397g), 60 phút (hộp 150g). Nhiệt độ nước khi hoàn lưu: 100oC Nhiệt độ tại tâm hộp bò hầm khi ra lò: 40oC Áp suất cài đặt: 2 kg/cm2 Thao tác công nhân: Đưa khay chứa các hộp bò hầm vào bồn tiệt trùng. Một mẻ gồm 4 xe đẩy. Cài đặt chương trình thích hợp trên bảng điều khiển để tiến hành chế độ tiệt trùng đồ hộp bò hầm. Mở van xả khí nén để áp suất tương ứng với nhiệt độ. Sau khi đã tiệt trùng và giải nhiệt một phần, lấy khay đồ hộp bò hầm ra và đẩy qua phòng thành phẩm. Sự cố có thể xảy ra cho bồn tiệt trùng: Nếu làm việc theo chế độ tự động thì rất ổn định. Nhưng nếu làm việc theo chế độ tự cài đặt, do công nhân điều chỉnh thì có thể gặp những sự cố sau: Áp suất không đạt: khí nén cung cấp cho bồn tiệt trùng yếu, do van mở không hết, cửa không đóng kín. Khắc phục: mở hết van, đóng kín cửa, tăng lượng khí nén. Nhiệt độ không đạt: nguồn hơi cung cấp không đủ, phải tăng áp lực hơi nóng cung cấp. Bảo ôn: Mục đích: Sau khi tiệt trùng đồ hộp bò hầm, chuyển chế độ của bồn tiệt trùng sang chế độ giải nhiệt. Kết thúc giai đoạn giải nhiệt, lấy sản phẩm ra, vận chuyển trên xe đẩy qua phòng thành phẩm. Tại đây, hộp được làm nguội bằng quạt và lau khô bằng khăn rồi đem đi bảo ôn. Mục đích của giai đoạn này là nhằm theo dõi sản phẩm có đạt yêu cầu về chế độ tiệt trùng, độ kín của mí ghép để có thể cho sản phẩm lưu thông trên thị trường hoặc có biện pháp xử lý kịp thời. Biến đổi: Vật lý: Các thành phần trong hộp tiếp tục tương tác với nhau. Nếu bài khí không triệt để có thể dẫn đến phồng hộp. Hóa học: Sự oxy hóa có thể xảy ra nếu bài khí không triệt để, làm giảm phẩm chất của sản phẩm. Vi sinh: vi sinh vật có thể phát triển nếu quá trình bài khí và tiệt trùng không tốt Cảm quan: màu và mùi của sản phẩm được cải thiện Thực hiện: Các loại đồ hộp sau khi tiệt trùng, dùng nước rửa để làm nguội về nhiệt độ phòng, được chuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn. Nhiệt lượng còn lại trong sản phẩm sau khi làm nguội có tác dụng làm bay hơi nước trên bề mặt bao bì. Bao bì khô sẽ tránh được quá trình hoen rỉ thân hoặc nắp bao bì. Nếu nước trên hộp không bay hơi hết, hộp ướt thì trong thời gian bảo quản hiện tượng hoen rỉ xảy ra nhanh, có khi chỉ trong vài ngày sau khi sản xuất. Như vậy nhiệt độ làm nguội sau tiệt trùng quyết định phần nào sự hư hỏng của bao bì. Sản phẩm sau khi làm sạch (khi hộp đã khô hoặc khô gần hết) được đem đi bảo ôn trong phòng kín hay kho thành phẩm. Nhiệt độ và độ ẩm trong kho phải đảm bảo tránh được hiện tượng ngưng tụ ẩm trên bề mặt hộp. Bảo quản trong kho thành phẩm ở 30-35oC, độ ẩm tương đối từ 70 – 80%, trong vòng 15 ngày. Kho cần phải kín, khô ráo sạch sẽ, dễ thoát nước, thông gió và thoát nhiệt. Kho bảo ôn phải có đủ ánh sáng, đủ rộng đảm bảo đủ dung tích chứa đựng theo yêu cầu của sản xuất. Trong kho phải có kệ chắc chắn, được lót giấy hoặc vải trước khi xếp hộp Đồ hộp được xếp theo từng lô (cùng loại, cùng phẩm cấp, ngày và ca sản xuất), chiều cao không quá 10m. Các hộp trong lô xếp xen kẽ nhau, cách trần ít nhất 0,75 m và cách nhau hoặc cách lối đi trục 2m để tiện cho việc bốc dỡ hàng hoặc kiểm tra khi cần thiết. Trong t