Betacyaninskémổnđịnh trong quá trình chế
biến, gia nhiệt trong không hhí tại nhiệt độthường
cũng có thểbị biếnmàu. Thờigiangiảm½lầncủa
Betacyanins tại 25oC là 413.6 phút và tại60oC là
83.4oC
Acid Ascorbic có khảnăng giửđượcmàu của
sảnphẩmthậm chí trong d8iều kiệnnhiệt độcao
(thanh trùng) Thờigiangiảm½lầntăng gấpđôi khi
sửlý với 0.1% ascorbic
Sựhiệndiệncủa kim loạilàm giảmsựổn
định cũa Betalain
50 trang |
Chia sẻ: maiphuongdc | Lượt xem: 2848 | Lượt tải: 1
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Chất màu thực phẩm, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
CHẤT MÀU
THỰC PHẨM
Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn
Tại sao phải thêm chất màu vào thực phẩm ?
z Khôi phục lại màu đã mất trong quá trình bảo quản
(tiếp xúc với không khí, ẩm, nhiệt độ và các điều kiện
bảo quản…)
z Điều chỉnh màu sắc tự nhiên của thực phẩm (màu tự
nhiên không đủ để thệ hiện màu sắc thực phẩm).
z Gia tăng màu sắc của thực phẩm ở mức độ cần thiết.
z Làm đồng nhất màu sắc thực phẩm.
z Làm thực phẩm có màu sắc hấp dẫn với người tiêu
dùng.
Phân loại Các chất màu tự nhiên
(Proudlove (1994) and DeMann (1980))
Nhóm chính Các nhóm màu
Dẫn xuất của Isoprenoid Carotenoids, Xanthophylls
Dẫn xuất của Tetrapyrrole Chlorophylls, Porphyrin,
Chất màu Heme, Bilins
Dẫn xuất Benzopyran Anthocyanins, Flavones
Flavonoids, Tannins
Trong quá trình chế biến Melanoidins, Caramels
Các chất màu khác Iso-allorazine, Phenalone
Betalain, Anthraquinone
Carbon, Inorganic
Các chất màu trong rau, quả
Chất màu Số hợp
chất
Màu sắc Phá huỷ
Chlorophylls <50 Xanh, Ô liu Nhiệt, Acid, kiềm, ion kim
loại
Carotenoids >300 Vàng, cam, đỏ Ánh sáng, 02, acid, nhiệt
Anthocyanins <150 Đỏ, xanh dương pH, Nhiệt, ánh sáng, ion
kim loại
Flavonoids >600 Vàng 02, nhiệt độ cao, acid
mạnh
Betalains <100 Đỏ vàng Nhiệt, kiềm , ion kim loại
Chlorophylls và các dẫn xuất
Chlorophills và dẫn xuất Màu sắc
Pyrochlorophylls
Chlorophyllides
Hydroxychlorophylls
Chlorophylls
Pyrorochlorophyllides
Màu xanh lá
Pheophytins
Pyropheophytins
Hydroxypheophytins
Pheophorbides
Pyropheophorbides
Xanh oliu (olive)
Các tính chất của Chlorophills
Phản ứng của Chlorophylls
Chlorophylls Pyrochlorophylls
Chlorophylls
bị phá hủy
(mất màu)
Chlorophylls
bị phá hủy (mất màu)
Pyropheophytins
Chlorophyllides
Hydroxychlorophylls
Pheophytins
Hydroxypheophytins
Pheophorbides
Pyropheophorbides
Pyrorochlorophyllides
Nhiệt độ
Ánh sáng, 02
Nhiệt độ
→ - C02-CH3
→ Mg2+
pH thấp
Nhiệt độ→ - C0
2 -CH
3
Nhiệt độ
Chlorophyllase
→ Phytol
Chlorophyllase
→ Phytol
→ Mg2+pH thấp Nhiệt độ→ - C02-CH3
→ -C02-CH3
Lypoxygenase
Chất béo
không no, 02
Chlorophyllin
(xanh đậm)
Chlorophyll Pheophytin
(Olive)
Chlorophyllide
(xanh đậm)
Pheophorbide
(Olive)
Nhiệt
Acid
Nhiệt
Kiềm
Nhiệt
Acid
Chlorophyllase
Biến đổi chất màu Chlorophyll
Thay đổi màu sắc Chlorophill dưới tác dụng pH
Carotenoids
Carotenoids và dẫn xuất Màu sắc
Lycopene
β-Carotene
α-Carotene
b-Cryptoxanthin
a-Cryptoxanthin
Zeaxanthin
Lutein
Violaxanthin
Capsanthin
Đỏ
Cam
Vàng
Cam
Vàng cam
Vàng cam
Vàng
Vàng
Đỏ
Carotenoids
Vàng, Cam, đỏ
Cis isomers
(thay đổi màu)
Carotenoid bi
phân huỷ (mất
màu)
Carotenoid bi
phân huỷ (mất
màu)
Cis isomers
(thay đổi màu)
Carotenoid bi
phân huỷ (mất
màu)
Carotenoid bi
phân huỷ (mất
màu)
Ánh sáng,
02
Nhiệt độ
Tính chất caroten
β -Carotene β -Apo-8'-carotenal
(C30)
Canthaxanthin
Màu trong dung dịch
dầu
Vàng tới cam Vàng tới cam Đỏ
Hoà tan (g/100ml
solution, 20oC)
Chất béo 0.05-0.08 0.7-1.5 Khoảng 0.005
Nước Không hoà tan Không hoà tan Không hoà tan
Glyxerin Insoluble Insoluble Insoluble
Rượu < 0.01 Khoảng 0.1 < 0.01
Benzene Khoảng 0. 2 Khoảng 12 Khoảng 0.2
Cholorform Khoảng 0. 3 Khoảng 20 Khoảng 10
Hấp thu sóng
λ max (in
cyclohexane)
455-456 nm 460-462 nm 468-472 nm
Chỉ số sinh học
Chỉ số Vitamin A 1667 IU/mg 1200 IU/mg Không giá trị
Sự oxy hoá
Tác dụng nhiệt Tác dụng pH
Các Anthocyanins
Anthocyanins Màu sắc
Cyanidins glycosides
Delphinidins glycosides
Malvidins glycosides
Pelargonidins glycosides
Peonidins glycosides
Petunidins glycosides
Đỏ cam
Xanh dương - đỏ
Xanh dương - đỏ
Cam
Cam - đỏ
Xanh dương - đỏ
Tác dụng với các chất oxy hoá mạnh
Với Ion kim loại Với nhiệt độ
Ảnh hưởng của pH trên sự chuyển hoá
màu của anthocyanidins(Glc = glucose)
Flavonoids và Betalains
Chất màu Màu sắc
Flavonoids
–Flavones
–Flavonols
Vàng
Vàng
Betalains
–Betacyanins
–Betaxanthins
Đỏ
Vàng
Betalains
Betalaines
are the red-purple pigments of beetroot, Beta vulgaris.
They are water soluble and exist as internal salts (zwitterions) in
vacuoles of plant cells. Betalaines are made up of red betacyanins and
yellow betaxanthins. Betacyanines comprise about 90 percent of
beetroot betalaines. The most important betacyanin is betain. This
makes up 75-95% of the total coloring matter found in the beet. They are
all either the glycosides or the free aglycones of betanidine or its C-15
isomer. Betaxanthines, in beetroot represented by the vulgaxanthines,
characterised by the lack of an aromatic ring system attached to N-1,
and the absence of sugar residues. The other colored compounds are
the isobetanin, betanidin, isobetanidin, and isobetanin. In addition to
these, the sulfate monoesters of betanin and isobetanin are prebetanin
and isoprebetanin, repectively
Betalain thay đổi theo pH.
Ổn định với pH 4.0 – 7.0
Thấp hơn 3.5 bước sóng hấp thu tối đa là
535nm.
4-7 bước sóng hấp thu là 538nm
>9 bức sóng hấp thu lớn nhất là 544nm.
Không khí và ánh sáng cũng làm biến đổi
betalain
Tác dụng
nhiệt
Tác dụng pH
Betacyanins kém ổn định trong quá trình chế
biến, gia nhiệt trong không hhí tại nhiệt độ thường
cũng có thể bị biến màu. Thời gian giảm ½ lần của
Betacyanins tại 25oC là 413.6 phút và tại 60oC là
83.4oC
Acid Ascorbic có khả năng giử được màu của
sản phẩm thậm chí trong d8iều kiện nhiệt độ cao
(thanh trùng) Thời gian giảm ½ lần tăng gấp đôi khi
sử lý với 0.1% ascorbic
Sự hiện diện của kim loại làm giảm sự ổn
định cũa Betalain.
Các chất màu có trong thịt
Chất màu Màu sắc
Myoglobin bị khử
Oxymyoglobin
Metmyoglobin
Globin haemichrome bị biến tính
Đỏ đậm
Đỏ sáng
Nâu
Nâu
Tác dụng nhiệt
Chuyển hoá chất màu của thịt
Oxymyoglobin Myoglobin Metmyoglobin
Oxy hoá
Loại bỏ oxy
Khử
Oxyhoá
Khử
Nấu
Metmyoglobin
Biến tính
Metmyoglobin
Myoglobin Oxymyoglobin
Fe2+ Fe2+
Fe3+
Fe3+
Biến đổi màu của thịt
Quá trình lên men
Glucoz
Acid Lactic
Lên men do vi
khuần lactic
Ảnh hưởng của Nitrit Biến đồi chất màu
NO3-
NO2-
HNO2
NO Myoglobin
Màu thịt sử lý
Nitrit, có màu đầy đủ
khi gia nhiệt
Sụ oxy hoá porphyrins
(màu xanh)
NO vượt quá mức
Phản ứng với H20
Vi khuẩn phân hủy Nitrit
Biến đổi màu
thịt trong
Quá trình sử
lý Nitrit
Chất màu trong thủy sản
4 nhóm chất màu tìm thấy trong thủy sản
• Melanins
• Carotenoids
• Pteridines
• Purines
1.Melanins tạo màu đen của thủy sản
2.Carotenoids tạo màu xanh trong thủy sản sống và
vàng tới đỏ cho thủy sản chết.Trong Tôm, Cua chất màu
Astaxanthin ở dạng Carotenoprotein và crustacyanin
3.Pteridines có vai trò rất nhỏ so với Carotenoids
4.Purines tạo màu bạc của vẩy cá
Các Carotenoid tìm thấy trong thủy sản
1. Lutein (Vàng xanh)
2. Tunaxanthin (Vàng)
3. Beta-Carotene (Cam)
4. Doradexanthins (Vàng)
5. Zeaxanthin (Vàng Cam)
6. Canthaxanthin (Đỏ cam)
7. Astaxanthin (Đỏ)
8. Eichinenone (Đỏ)
Cấu trúc Astaxanthin
Các chất màu tổng hợp
Biến đổi màu sắc thực phẩm trong
quá trình chế biến
1. Phản ứng Caramel hoá
2. Phản ứng Maillard
3. Sự oxy hóa Acid Ascorbic
4. Phản ứng hoá nâu có sự tham gia của Enzim
Kiểm soát phản ứng
Nước hoạt động
Kiểm soát phản ứng
pH
Kiểm soát phản ứng
Nhiệt độ
4. Biến đổi màu có sự tham gia của Enzim
Kiểm soát phản ứng hoá nâu có Enzim
2. Loại bỏ oxy trong hệ thống
• Bao gói chân không, không khí trơ, nhâm trong nước…
• Sử dụng Acid Ascorbic
1. Tiêu diệt Enzym
• Sử lý nhiệt (chần, hấp …)
3. Loại bỏ các hợp chất phenol trong thực phẩm
• Cải thiện giống
4. Vô hoạt các ion lim loại
• Sử dụng các chất tạo phức
5. Sử dụng các yếu tố vật lý để ngăn cản phản ứng
• Sử dụng dung dịch đường co nồng độ cao
Biến đổi màu sắc của Tôm trong quá trình bảo quản
Acid ascorbic in Food
Màu sắc Tên FD&C …
Tartrazine Yellow 5
Sunset Yellow Yellow 6
Carmoisine Red 3
Ponceau 4R Red 7
Amaranth Red 9
Allura Red Red 17
Brilliant Blue FCF Blue 2
Indigo Carmine Blue 1
Erythrosine Red 14
Black PN Black 1
Fast Red E Red 4
Chocolate Brown HT Brown 3
Patent Blue V Blue 5
Quinoline Yellow Yellow 13
Green S Green 4
Một số chất màu tổng hợp thường dùng trong thực phẩm
Food Colour No. Blue 1
F.D. & C. No. Blue 2
CAS NO. 860-22-0
E.E.C. No. E-132
I.S. No. 1698
Solubility In Water (20 c) 120 gram / litre
Combined Ether Extract. (Max) 0.20%
Water Insoluble (Max) 0.20%
Class Triarylmethane
Light Stability 6
Heat Stability (100 c) 5
Alkali Stability 3
Indigo Carmine
Annatto
Food Colour No. Yellow 4
F.D. & C. No. Yellow 5
CAS NO. 1934-21-0
E.E.C. No. E-102
I.S. No. 1694
Solubility In Water (20 c) 120 gram / litre
Combined Ether Extract. (Max) 0.20%
Water Insoluble (Max) 0.20%
Class Monoazo
Light Stability 6
Heat Stability (100 c) 5
Alkali Stability 4
Tartrazine
Carmoisine
Food Colour No. Red 3
CAS NO. 53026-69-9
E.E.C. No. E-122
I.S. No. 2923
Solubility In Water (20 c) 120 gram / litre
Combined Ether Extract. (Max) 0.20%
Water Insoluble (Max) 0.20%
Class Monoazo
Light Stability 5
Heat Stability (100 c) 4
Alkali Stability 4
Sunset Yellow FCF
Food Colour No. Yellow 3
F.D. & C. No. Yellow 6
CAS NO. 2783-94-0
E.E.C. No. E-110
I.S. No. 1695
Solubility In Water (20 c) 120 gram / litre
Combined Ether Extract. (Max) 0.20%
Water Insoluble (Max) 0.20%
Class Monoazo
Light Stability 4
Heat Stability (100 c) 5
Alkali Stability 4
Food Colour No. Brown 3
CAS NO. 4553-89-3
E.E.C. No. E-155
Solubility In Water (20 c) 120 gram / litre
Combined Ether Extract. (Max) 0.20%
Water Insoluble (Max) 0.20%
Class Bisazo
Light Stability 4
Heat Stability (100 c) 5
Alkali Stability 4
Chocolate Brown HT
Allura red
Amaranth
Azorubine
Ponceau 4R
Reds
Sunset Yellow
FGF
Tartrazine
Yellow 2G
Yellows
Green S Greens
Brilliant Blue FCF
Indigotine Blues
Brown HT Brown
Brilliant Black BN Black
Màu sắc một số chất màu tổng hợp
Annato
Carotenoids
Cochineal
Beetroot extract
Fruit & vegetable juices/extracts
Grape skin extract
Paprika
Riboflavin
Saffron
Turmeric
Yellows
to
reds
Caramel Yellowsto browns
Chlorophyll Greens
Vegetable carbon Black
Màu sắc một số chất màu tự nhiên
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- Chat-Mau-Thuc-Pham.pdf