Chế độ ăn chay trong thời kỳ kinh tế tăng trưởng

CHẾ ĐỘ ĂN CHAY TRONG THỜI KỲ KINH TẾ TĂNG TRƯỞNG TÓM TẮ`T Mục tiêu: Khảo sát ảnh hưởng của sự tăng trưởng kinh tế trên chế độ ăn chay. Phương pháp nghiên cứu: Nghiên cứu mô tả cắt ngang về thành phần lipid máu được khảo sát trên 208 người tu hành (vegetarian) so sánh với người theo chế độ ăn thịt (omnivores, n = 113) vào năm 2006, và so sánh với kết quả khảo sát trên người ăn chay (n = 934) năm 1995. Kết quả: Người ăn chay có nồng độ triglyceride toàn phần (TG) tăng cao, ngược lại giảm cholesterol toàn phần, LDL-cholesterol và HDL-cholesterol so với người ăn thịt. So với người ăn chay khảo sát năm 1995, người ăn chay khảo sát năm 2006 có TG toàn phần, cholesterol toàn phần cao hơn, ngược lại HDL-cholesterol thấp hơn. Kết luận: Có sự khác biệt về chỉ số sinh học chuyển hóa chất béo, đường trên người ăn chay giữa hai thời điểm kinh tế. Sự thay đổi về tỉ lệ chất đường, béo trong khẩu phần người ăn chay trong thời kỳ kinh tế tăng trưởng cần được khảo sát. ABSTRACT VEGETARIAN DIET IN THE PERIOD OF DEVELOPING ECONOMICS Phan Thị Danh * Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 13 - Supplement of No 1 - 2009: 232 - 238 Objectives: To investigate the effect of the economic development on the vegetarian diet Methods: A cross-sectional study on the blood lipid composition was conducted on 208 vegetarians, compared to that corresponding in the omnivores (n = 113) in 2006 and from previous study in vegetarians (n = 934) in 1995. Results : The vegetarians had the blood total triglyceride concentration (TG) increased, inversely all total cholesterol, LDL-cholesterol and HDL-cholesterol reduced in comparison to the omnivores. Compare to the vegetarians studied in 1995, the ones in study in 2006 had the total TG, total cholesterol higher, but the value of HDL-cholesterol was lower. Conclusion: There is a difference in biomarkers for carbohydrate and lipid metabolism in vegetarians between two economic periods. The change in percentage of sugar, lipid in diets of vegetarians in the economic development period is needed to investigate. NHẬP ĐỀ Chế độ ăn chay thường được xem là tốt cho sức khỏe, dinh dưỡng đầy đủ, và ngừa được một số bệnh. Có nhiều chế độ ăn chay khác nhau. Người theo chế độ ăn chay có sữa-trứng (lacto-ovo-vegetarian) nguồn thực phẩm chính gồm ngũ cốc, rau cải, trái cây, hạt, sữa và trứng. Ở nhóm người này, khoảng 24,7% nguồn năng lượng do chất béo cung cấp, với 6,5% acid béo bão hòa (saturated fatty acid, SFA), 13,6% từ acid béo đơn không bão hòa (mono-unsaturated fatty acid, MUFA) và 4,6% từ acid béo đa-không bão hòa (poly-unsaturated fatty acid, PUFA), và tỉ số acid béo đa-không bão hòa trên acid béo bão hòa (P/S ratio) là 0,7(Error! Reference source not found.,Error! Reference source not found.,Error! Reference source not found.). Người theo chế độ ăn chay sữa-không trứng (lacto-vegetarians) thì toàn bộ nguồn chất béo chính từ sữa, hạt, có tỉ số P/S tương đương 1(Error! Reference source not found.). Người theo chế độ ăn chay toàn rau-cải (vegan, total vegetarians) thì nguồn chất béo chủ yếu từ hạt, trái cây (trái bơ) và từ nguồn thức ăn có chứa đường (sugar vegetarians)(Error! Reference source not found.,Error! Reference source not found.,Error! Reference source not found.). Do vậy, tùy theo chế độ ăn chay khác nhau sẽ có ảnh hưởng khác nhau về chuyển hóa chất béo trong cơ thể. Năm 1995, chúng tôi có làm một nghiên cứu về thay đổi chỉ số sinh học chất béo trên 934 người ăn chay, nhận thấy có sự tăng cao triglyceride, giảm HDL-cholesterol (high density lipoprotein-cholesterol), giảm LDL-cholesterol (low density lipoprotein- cholesterol) trên người ăn chay so với người không theo chế độ ăn chay (omnivores) (PT Danh, 2006). Do nền kinh tế phát triển, chế độ ăn, dinh dưỡng nói chung trong xã hội tăng triển theo. Khẩu phần trong chế độ ăn chay cũng có thể thay đổi, do đó chúng tôi thực hiện nghiên cứu này để đánh giá lại nhận xét về sự thay đổi chỉ số sinh học chất béo trên người ăn chay trong giai đoạn kinh tế phát triển, so sánh với người không theo chế độ ăn chay và so sánh với kết quả ghi nhận trên người ăn chay khảo sát năm 1995. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CÚU Nghiên cứu thiết kế theo kiểu mô tả cắt ngang, so sánh giữa người ăn chay và người theo chế độ ăn bình thường năm 2006 và người ăn chay khảo sát năm 1995. Người ăn chay Đề tài thực hiện ngày 14-15 tháng 4, năm 2006 tại 03 chùa Thường Chiếu Tăng (tăng: người tu hành phái nam), Thường Chiếu Ni (ni: người tu hành phái nữ) và Linh Chiếu Ni, tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu. Tất cả các tăng –ni ở 03 chùa nêu trên được giải thích về nội dung nghiên cứu bao gồm khảo sát nhân trắc (năm sinh, tuổi, phái tính, chiều cao, cân nặng, chỉ số khối cơ thể (body mass index, BMI), bảng câu hỏi ngắn bao gồm: năm đi tu, tuổi lúc bắt đầu đi tu, thời gian đi tu (tính đến 01-4-2006), năm bắt đầu ăn chay, thời gian ăn chay (tính đến 01-4-2006), chế độ ăn chay hiện tại (ngũ cốc, trái cây, bánh, đường, …). Mỗi người tham gia được khám lâm sàng tổng quát bao gồm đo huyết áp, mạch, hỏi bệnh sử. Mỗi người tham gia được lấy 01 mẫu máu đông 3 ml, ở tĩnh mạch cẳng tay, sau khi nhịn đói qua đêm (không ăn gì thêm sau buổi ăn chiều ngày hôm trước khi lấy mẫu xét nghiệm) để xét nghiệm sinh hóa. Các xét nghiệm sinh hóa bao gồm đường huyết lúc đói, triglyceride toàn phần, cholesterol toàn phần, HDL-cholesterol, LDL-cholesterol, men gan (SGOT-AST, SGPT-ALT), uric acid, bilirubin toàn phần, protid toàn phần. Người tham gia nghiên cứu hoàn toàn tự nguyện sau khi được giải thích rõ về nội dung nghiên cứu bởi nhà nghiên cứu. Mẫu máu xét nghiệm được vận chuyển lạnh trong thùng chứa nước đá lạnh về khoa sinh hóa bệnh viện Chợ Rẫy trong cùng ngày thực hiện nghiên cứu. Toàn bộ xét nghiệm được thực hiện trong 24 giờ sau đó. Người theo chế độ ăn bình thường (ăn mặn) Đề tài cũng thực hiện trong năm 2006, trên các đối tượng bình thường đến khám sức khỏe và/ hoặc hiến máu tại bệnh viện Chợ Rẫy. Các đối tượng người bình thường này tự nguyện tham gia nghiên cứu, được khảo sát nhân trắc (chiều cao, cân nặng, ..) và được lấy một mẫu máu 03 ml để khảo sát các chỉ số sinh hóa về chuyển hóa lipid tương tự người tu hành. Xét nghiệm sinh hóa Tất cả xét nghiệm sinh hóa của người ăn chay và người ăn mặn đều được thực hiện trên máy sinh hóa tự động Hitachi 717, tại khoa sinh hoá, bệnh viện Chợ Rẫy. Tất cả quy trình chuẩn hóa máy, kiểm tra chất lượng được thực hiện như thường quy. Triglyceride toàn phần được định lượng theo phương pháp dùng cholesterol oxidase, peroxidase, 4-aminoantipyrene (PAP), HDL-Cholesterol và LDL-cholesterol định lượng theo phương pháp dùng phosphotungstic acid-magnesium chloride. Hóa chất xét nghiệm của hãng BioLabo, Pháp. Quản lý dữ liệu, phương pháp thống kê Mỗi người tham gia nghiên cứu có một bệnh án nghiên cứu riêng. Dữ liệu nghiên cứu được đăng nhập với phần mềm Epi-Info phiên bản 3.1, 2001. Phân tích thống kê được thực hiện với chương trình SPSS phiên bản 15. Chẩn đoán rối loạn chuyển hóa áp dụng theo tiêu chuẩn được đưa ra bởi Hội Nghị Đồng Thuận của Hiệp Hội Đái Tháo Đường Quốc Tế năm 2005(Error! Reference source not found.) và Hướng dẫn thực hành lâm sàng của Hội Đồng Liên Bang Prison 2008(Error! Reference source not found.) như sau: (1) cholesterol toàn phần tăng khi ≥ 240 mg/dL, (2) LDL-cholesterol tăng khi ≥ 160 mg/dl, (3) HDL giảm khi < 40 mg/dL đối với nam và < 49 mg/dL đối với nữ, (4) tăng triglyceride khi ≥ 150 mg/dL. Phân tích số liệu dựa trên sự phân chia dân số nghiên cứu theo 2 nhóm tuổi < 40 và ≥ 40 tuổi, giữa người ăn chay và người ăn mặn, và giữa người ăn chay khảo sát năm 2006 và năm 1995. Ảnh hưởng của thời gian ăn chay trên chuyển hóa lipid cũng được so sánh giữa 2 nhóm có thời gian đi tu khác nhau, ≤ 2 năm và > 2 năm, trên từng nhóm tuổi. Dữ liệu được trình bày dưới dạng trung bình  độ lệch chuẩn. Phân bố chuẩn của dữ liệu được kiểm chứng với phép kiểm Kolmogorov-Sminov Z. So sánh trung bình giữa 2 dãy số liệu độc lập được thực hiện với phép kiểm Student’s t cho dữ liệu có phân bố chuẩn và phép kiểm phi tham số Mann-Whitney U test cho dữ liệu không có phân bố chuẩn. So sánh các tỉ lệ thực hiện với phép kiểm chi bình phương. Giá trị p< 0,05 được xem là có sự khác biệt về thống kê. KẾT QUẢ Có 208 tăng –ni tham gia nghiên cứu, gồm 127 ni (87 ở chùa Linh Chiếu Ni, 44 ở Thường Chiếu Ni) và 81 tăng ở Thường Chiếu Tăng. Phân loại theo tuổi có 95 người có tuổi < 40 và 113 người có tuổi ≥ 40. Với nhóm người theo chế độ ăn mặn gồm 113 người, trong đó 72 người < 40 tuổi và 41 người ≥ 40 tuổi. Ảnh hưởng của chế độ ăn chay trên người tu hành so với người theo chế độ ăn mặn, trên nhóm tuổi < 40. Bảng 1. So sánh các chỉ số lâm sàng và cận lâm sàng liên quan rối loạn chuyển hóa lipid giữa nhóm người theo chế độ ăn chay và nhóm người theo chế độ ăn mặn, trong cùng nhóm tuổi < 40. Giá trị Đặc điểm Người theo chế độ ăn chay Người theo chế độ ăn mặn p# Số người tham gia nghiên cứu 95 72 Nam 57 38 0,35 Nữ 38 34 Tuổi (năm) 30,0 ± 6 33 ± 4,7 0,01* Thời gian ăn chay (năm) 9,4 ± 6,0 / Thời gian đi tu (năm) 8,1 ± 5,6 / Chỉ số khối cơ thể (BMI) (kg/m2) 20,5 ± 2,4 21,7 ± 2,6 0,008 BMI béo phì (>25 kg/m2) 2/94 (2,1%) 5/70 (7,1%) 0,11 Triglyceride lúc đói (mg/dL) 169,4 ± 95 139 ± 94 0,003* TG lúc đói ≥ 150 mg/dL 44/95 (46,3%) 20/72 (27,8%) 0,015* Cholesterol 164,0 ± 189,0 ± 0,0001* toàn phần lúc đói (mg/dL) 27,4 32,9 Cholesterol ≥ 200 mg/dL 8/95 (8,4%) 22/72 (30,5%) 0,0001* Cholesterol ≥ 240 mg/dL 1/95 (1,1%) 7/72 (9,7%) 0,009* HDL- cholesterol (mg/dL) 44,8 ± 10,5 51,0 ± 10,3 0,0001* HDL- cholesterol giảm (<40 mg/dL đối với nam, < 49 mg/dL đối với nữ) 45/95 (47,4%) 16/72 (22,2%) 0,001* LDL- cholesterol (mg/dL) 85,0 ± 22,1 109,7 ± 25,5 0,001* LDL- cholesterol ≥ 160 mg/dL 1/95 (1,1%) 1/72 (1,4%) 0,84 Tỉ số HDL/LDL cholesterol 0,56  0,2 0,48  0,13 0,005* # phép kiểm Mann-Whitney-U cho kiểm định khác biệt về trung vị cho dữ liệu đo được, phép kiểm chi bình phương với hiệu chỉnh Yate cho so sánh tỉ lệ * khác biệt có ý nghĩa thống kê Bảng 1 cho kết quả có sự khác biệt rất rõ rệt về thống kê về giá trị các chỉ số lipid trong máu giữa người theo chế độ ăn chay và người theo chế độ ăn mặn như sau: i) TG tăng cao ở người ăn chay, ii) ngược lại cholesterol toàn phần, HDL-cholesterol, LDL-cholesterol đều giảm ở người ăn chay so với người ăn mặn (p< 0,05). Người ăn chay có chỉ số khối cơ thể (BMI) thấp hơn người theo chế độ ăn mặn, 20,5  2,4 so với 21,7  2,6 kg/m2 (p=0,008), nhưng ít có giá trị lâm sàng, vì số trường hợp béo phì (BMI ≥ 25 kg/m2) không khác biệt nhau giữa 2 nhóm, 2,1% so với 7,1% (p = 0,11) Ảnh hưởng của chế độ ăn chay trên người tu hành so với người theo chế độ ăn mặn trên nhóm tuổi ≥ 40 và ≤ 55. Bảng 2. So sánh các chỉ số lâm sàng và cận lâm sàng liên quan rối loạn chuyển hóa lipid trên người theo chế độ ăn chay và và người theo chế độ ăn mặn, nhóm tuổi ≥ 40 và ≤ 55. Giá trị Đặc điểm Người theo chế độ ăn chay Người theo chế độ ăn mặn p# Số người tham gia nghiên cứu 48 39 Nam 12 28 0,001 Nữ 36 11 Tuổi (năm) 47,3 ± 4,4 45,9 ± 3,5 0,11 Thời gian ăn chay (năm) 13,8 ± 9,1 / Thời gian đi tu (năm) 17,2 ± 11,2 / Chỉ số khối cơ 20,5 ± 3,2 23,1± 2,0 0,0008* Giá trị Đặc điểm Người theo chế độ ăn chay Người theo chế độ ăn mặn p# thể (BMI) (kg/m2) BMI béo (>25 kg/m2) 5/48 (10,4%) 5/36 (13,9%) 0,62 Triglyceride lúc đói (mg/dL) 202,6 ± 104 236,3 ± 187,8 0,51 TG lúc đói ≥ 150 mg/dL 30/48 (62,5%) 21/39 (71,8%) 0,29 Cholesterol toàn phần lúc đói (mg/dL) 185,4 ± 25 211,8 ± 39,7 0,0001* Cholesterol ≥ 200 mg/dL 15/47 (31,9%) 21/39 (53,8%) 0,04* Giá trị Đặc điểm Người theo chế độ ăn chay Người theo chế độ ăn mặn p# Cholesterol ≥ 240 mg/dL 0/47 (0,0%) 7/39 (17,9%) 0,002* HDL- cholesterol (mg/dL) 47,6 ± 13 51,6 ± 11,2 0,02* HDL- cholesterol giảm (<40 mg/dL đối với nam, < 49 mg/dL đối với nữ````) 25/47 (53,2%) 6/39 (15,4%) 0,001* LDL-cholesterol (mg/dL) 97,7 ± 24,6 113 ± 31,1 0,03* LDL-cholesterol 0/47 5/39 0,011* Giá trị Đặc điểm Người theo chế độ ăn chay Người theo chế độ ăn mặn p# ≥ 160 mg/dL (0,0%) (12,8%) # phép kiểm Mann-Whitney-U cho kiểm định khác biệt về trung vị cho dữ liệu đo được, phép kiểm chi bình phương với hiệu chỉnh Yate cho so sánh tỉ lệ * khác biệt có ý nghĩa thống kê Bảng 2 cho thấy trong cùng nhóm tuổi, ≥ 40 và ≤ 55 tuổi, người đi tu có thời gian ăn chay trung bình 13,8  9,1 năm có cholesterol toàn phần, HDL-cholesterol và LDL- cholesterol thấp hơn so với người theo chế độ ăn mặn. Khảo sát sự khác biệt về chuyển hoá lipid trên lâm sàng và cận lâm sàng trên người tu hành giữa 2 thời điểm kinh tế, 1995 và 2006, ở nhóm tuổi < 40 tuổi. Bảng 3. So sánh các chỉ số lâm sàng và cận lâm sàng liên quan rối loạn chuyển hóa lipid trên người ăn chay giữa 2 giai đoạn nghiên cứu, 1995 và 2006, trên nhóm tuổi < 40. Đặc điểm Người theo chế độ ăn chay p# Nghiên cứu năm 1995 Nghiên cứu năm 2006 Số người tham gia nghiên cứu 646 95 Triglyceride lúc đói (mg/dL) 118 ± 65,6 169,4 ± 95 0,001* Cholesterol toàn phần lúc đói (mg/dL) 159 ± 38,7 164 ± 27,4 0,0001* HDL- cholesterol (mg/dL) 58,4 ± 16,6 44,8 ± 10,5 0,005* # phép kiểm Mann-Whitney-U cho kiểm định khác biệt về trung vị cho dữ liệu đo được, phép kiểm chi bình phương với hiệu chỉnh Yate cho so sánh tỉ lệ * khác biệt có ý nghĩa thống kê Bảng 3 cho thấy nồng độ triglyceride, cholesterol toàn phần tăng cao có khác biệt về thống kê ở người tu hành khảo sát năm 2006 so với khảo sát năm 1995, ngược lại HDL-cholesterol thì thấp hơn. Khảo sát sự khác biệt về chuyển hoá lipid trên lâm sàng và cận lâm sàng trên người tu hành giữa 2 thời điểm kinh tế, 1995 và 2006, ở nhóm tuổi ≥ 40 tuổi. Bảng 4. So sánh các chỉ số lâm sàng và cận lâm sàng liên quan rối loạn chuyển hóa lipid trên người ăn chay giữa 2 giai đoạn nghiên cứu, 1995 và 2006, trên nhóm tuổi ≥ 40. Người theo chế độ ăn chay Đặc điểm Nghiên cứu năm 1995 Nghiên cứu năm 2006 p# Số người tham gia nghiên cứu 288 113 Triglyceride lúc đói (mg/dL) 148 ± 85,7 223 ± 115 0,001* Cholesterol 178 ± 40,6 197,6 ± 0,009* Người theo chế độ ăn chay Đặc điểm Nghiên cứu năm 1995 Nghiên cứu năm 2006 p# toàn phần lúc đói (mg/dL) 36,9 HDL- cholesterol (mg/dL) 59,2 ± 17,4 47,0 ± 12 0,005* # phép kiểm Mann-Whitney-U cho kiểm định khác biệt về trung vị cho dữ liệu đo được, phép kiểm chi bình phương với hiệu chỉnh Yate cho so sánh tỉ lệ * khác biệt có ý nghĩa thống kê Bảng 4 cho thấy giá trị của triglyceride, cholesterol máu toàn phần tăng cao ở người tu hành khảo sát năm 2006 so với năm 1995, ngược lại giá trị của HDL-cholesterol thì thấp hơn, Ảnh hưởng của thời gian ăn chay trên chuyển hóa lipid , khảo sát trên người tu hành nhóm tuổi < 40 tuổi và tuổi bắt đầu đi tu < 40 tuổi (n=95) Bảng 5. So sánh các chỉ số lâm sàng và cận lâm sàng liên quan chuyển hoá lipid giữa 2 nhóm người tu hành có tuổi 2 năm. Giá trị Đặc điểm Người có thời gian đi tu ≥ 2 năm Người có thời gian đi tu > 2 năm p# Số người tham gia nghiên cứu 18 77 Nam 12 28 0,001 Nữ 36 11 Tuổi hiện tại lúc khảo sát (năm) 25,1 ± 5,8 31,1 ± 5,4 0,005* Tuổi bắt đầu đi tu (năm) 23,7  5,5 21,6 5,2 0,16 Thời gian ăn chay (năm) 2,5 ± 2,3 10,9 ± 2,5 0,0001* Thời gian đi tu (năm) 1,4 ± 0,6 9,7 ± 5,0 0,0001* Chỉ số khối cơ 20,4 ± 2,1 20,6 ± 2,5 0,69 Giá trị Đặc điểm Người có thời gian đi tu ≥ 2 năm Người có thời gian đi tu > 2 năm p# thể (BMI) (kg/m2) BMI béo (>25 kg/m2) 0/18 0/77 Triglyceride lúc đói (mg/dL) 117,4 ± 60 181,6 ± 97,8 0,001* TG lúc đói ≥ 150 mg/dL 4/18 (22,2%) 40/77 (51,9%) 0,023* TG lúc đói ≥ 120 mg/dL 6/18 (33,3%) 55/77 (71,4%) 0,002* Giá trị Đặc điểm Người có thời gian đi tu ≥ 2 năm Người có thời gian đi tu > 2 năm p# Cholesterol toàn phần lúc đói (mg/dL) 154,8 ± 23,2 166,3 ± 28 0,13 Cholesterol ≥ 200 mg/dL 15/47 (31,9%) 21/39 (53,8%) 0,04* Cholesterol ≥ 240 mg/dL 0/47 (0,0%) 7/39 (17,9%) 0,002* HDL- cholesterol (mg/dL) 46,0 ± 10,1 49,4 ± 10,7 0,52 HDL- cholesterol giảm (<40 mg/dL đối với nam, < 49 7/18 (38,9%) 38/77 (49,4%) 0,42* Giá trị Đặc điểm Người có thời gian đi tu ≥ 2 năm Người có thời gian đi tu > 2 năm p# mg/dL đối với nữ) LDL-cholesterol (mg/dL) 84,7 ± 17,2 85,2 ± 23,3 0,98 LDL-cholesterol ≥ 160 mg/dL 0/18 (0,0%) 1/77 (1,3%) 0,63 Đường huyết lúc đói (mg/dL) 83,4 ± 5,4 87,9 ± 9,5 0,023* Đường huyết lúc đói ≥ 100 mg/dL 0/18 6/77 (7,8) 0,22 # phép kiểm Mann-Whitney-U cho kiểm định khác biệt về trung vị cho dữ liệu đo được, phép kiểm chi bình phương với hiệu chỉnh Yate cho so sánh tỉ lệ * khác biệt có ý nghĩa thống kê Bảng 5 cho thấy trong cùng nhóm tuổi < 40, người tu hành có thời gian đi tu lâu năm (> 2 năm) có chỉ số đường huyết lúc đói và triglycerides toàn phần cao hơn so với người mới đi tu (thời gian đi tu ≤ 2 năm). BÀN LUẬN So sánh rối loạn chuyển hóa lipid giữa người theo chế độ ăn chay và người theo chế độ ăn mặn Trên nhóm người có tuổi < 40, người ăn chay có sự tăng cao triglyceride lúc đói, 169,4  95 mg/dl so với 139, 94 mg/dl (p= 0,008), so với người theo chế độ ăn mặn. Tỉ lệ người có nồng độ TG ≥ 150 mg/dl là 46,3% và 27,8% theo thứ tự đối với người ăn chay và người ăn mặn (p = 0,015). Ngược lại, người ăn chay có lượng cholesterol toàn phần và LDL-cholesterol thấp hơn người ăn mặn. Có ghi nhận đặc biệt là HDL- cholesterol ở người ăn chay thấp hơn người ăn mặn, 44,8  10,5 so với 51,0  10,3 mg/dL (p = 0,0001). Tỉ số HDL/LDL cholesterol ở người ăn chay cao hơn người ăn mặn, 0,56  0,2 so với 0,48  0,2, cho thấy trên người ăn chay mức độ giảm LDL- cholesterol nhiều hơn sự giảm HDL-cholesterol. Các kết quả nêu trên tương tự như kết quả nghiên cứu trên người ăn chay tại Đài Loan(8) về hai giá trị, cholesterol toàn phần và LDL-cholesterol thấp ở người ăn chay so với người ăn mặn. Nhưng giá trị triglyceride toàn phần và HDL-cholesterol ghi nhận không khác biệt nhau giữa người ăn chay và người ăn mặn trong nghiên cứu tại Đài Loan. Sự khác biệt này có thể do chế độ ăn chay có khác biệt nhau giữa 2 nơi. Người ăn chay có thể theo chế độ ăn toàn rau củ (vegan, total vegetarian), hoặc sữa- rau củ (lacto-vegetarian), hoặc trứng-sữa-rau củ (lacto-ovo-vegetarian), và tùy theo chế độ ăn chay khác nhau mà thành phần lipid máu cũng sẽ khác nhau trên người ăn chay. Theo Lu và cs, 2000(Error! Reference source not found.), người Đài Loan thường theo chế độ ăn chay với nguồn thực phẩm chính là tàu hủ làm từ đậu nành. Dựa trên kết quả ghi nhận với nồng độ triglyceride cao trên người Việt Nam ăn chay gợi ý có thể có nhiều thành phần chất đường, tinh bột cao trong khẩu phần ăn chay của người Việt Nam, nguồn gốc từ đường ăn, khoai, củ, gạo. Bảng 2 so sánh các chỉ số lipid máu giữa người ăn chay và người ăn mặn trên người lớn tuổi, ≥ 40 và ≤ 55, cho thấy cả 3 thông số cholesterol toàn phần, LDL- và HDL- cholesterol ở người ăn chay đều thấp hơn người ăn mặn. Tuy nhiên TG toàn phần và tỉ số HDL/LDL cholesterol không khác biệt giữa 2 nhóm. Điều này cho thấy ở người lớn tuổi, TG không bị ảnh hưởng bởi chế độ ăn chay hay ăn mặn mà cùng chịu chung ảnh hưởng là chế độ ăn ở người lớn tuổi có nhiều thành phần chất đường, tinh bột. Bảng 2 cũng cho thấy chế độ ăn chay giúp giảm cholesterol trên người tu hành. So sánh sự thay đổi về thành phần lipid máu trên người tu hành giữa 2 khảo sát nằm 1995 và nằm 2006 Kết quả của bảng 3, so sánh trên người tu hành tuổi < 40, cho thấy TG và cholesterol máu gia tăng cao, 16995 so với 118  65,6 mg (p=0,001) và 164  27,4 so với 159  38,7 mg, theo thứ tự thời điểm khảo sát năm 2006 và 1995. Ngược lại HDL- cholesterol giảm nhiều hơn trên người tu hành trong khảo sát năm 2006. Điều này phản ảnh chế độ ăn có khác biệt giữa 2 thời điểm kinh tế năm 2006 và 1995, có thể chế độ ăn có nhiều hơn thành phần chất đường, béo trong khẩu phần ăn chay năm 2006. Kết quả bảng 4, trên đối tượng người tu hành ≥ 40 tuổi cũng cho kết quả tương tự như trên người tu hành < 40 tuổi. Theo nghiên cứu của Pan và cộng sự, 1993(Error! Reference source not found.), trên người Đài Loan theo chế độ ăn chay rau-sữa (lacto- vegetarian) cho thấy chế độ ăn này chứa 27,5% năng lượng từ nguồn gốc chất béo, bao gồm 4,8% năng lượng từ nhóm chất béo bão hòa, 6,3% từ chất béo đơn không bão hòa (mono-unsaturated fatty acid, MUFA), và 15,5% từ nhóm chất béo đa không bão hòa (poly-unsaturated fatty acid, PUFA). Ở Việt nam chưa có nghiên cứu về thành phần dinh dưỡng trong khẩu phần ăn chay để giúp nhận xét sự thay đổi về khẩu phần ăn chay theo sự phát triển của đời sống kinh tế. Chế độ ăn nhiều chất béo đa không bảo hòa gây giảm cả LDL và HDL-cholesterol và làm cho LDL-cholesterol nhạy cảm hơn với sự oxy-hóa, do chất béo không bão hòa có nhiều nối đôi(Error! Reference source not found.,Error! Reference source not found.,Error! Reference source not found.). Tuy nhiên, theo tác giả Lu và cộng sự 2000, cho thấy chế độ ăn chay nhiều chất béo, đạm từ thực phẩm có nguồn gốc đậu nành có nhiều chất béo đa không bão hòa (PUFA) chỉ làm giảm LDL-cholesterol, nhưng không giảm HDL-cholesterol Bảng 5 cho thấy trên người tu hành có thời gian ăn chay > 2 năm ăn chay, nồng độ TG toàn phần và đường huyết trong máu gia tăng cao, khác biệt với người có thời gian ăn chay < 2 năm. Tác giả Turley và cs, 1998(Error! Reference source not found.) có nhận xét chung khi thay đổi chế độ ăn, chuyển đổi từ chế độ chất béo bảo hòa (saturated fat) sang nguồn gốc năng lượng từ chất béo không bão hòa và chất bột, ngũ cốc, thức ăn chứa đường, rau-củ, trái cây sẽ làm giảm cholesterol toàn phần, LDL-cholesterol, nhưng cũng làm giảm HDL-cholesterol, và gây tăng cao TG. Cần chú ý sự gia tăng cao TG toàn phần cũng là một trong các dấu hiệu chính của rối loạn chuyển hóa lipid. KẾT LUẬN Kết quả nghiên cứu cho thấy trên người Việt Nam theo chế độ ăn chay có sự giảm cholesterol, LDL-cholesterol, nhưng tăng cao triglyceride và giảm HDL-cholesterol so sánh với người theo chế độ ăn mặn trên cả hai khảo sát năm 1995 và 2006. Và ghi nhận cả 3 giá trị triglyceride, cholesterol, LDL-cholestrol trong khảo sát năm 2006 cao hơn năm 1995, ngược lại HDL-cholesterol giảm hơn. Chế độ ăn chay với xu hướng nhiều thành phần chất đường, chất béo khác nhau giữa 2 thời điểm kinh tế có thể ảnh hưởng đến sự thay đổi về chuyển hóa lipid trên người ăn chay.