Chuyên đề Bảo quản và chế biến lạc

ấu cây trồng. Lạc là loại lương thực thực phẩm quen thuộc, giàu đạm, chất béo, khoáng chất, vitamin. Để tăng hiệu quả sản xuất, bên cạnh việc áp dụng tiến bộ kỹ thuật để nâng cao sản lượng, công tác sơ chế, bảo quản sau thu hoạch nhằm duy trì chất lượng và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cũng cần được lưu ý và quan tâm đúng mức. Và để bảo quản sau thu hoạch được tốt thì điều quan trọng là phải biết được đặc điểm hình thái và cấu tạo của nó.Lạc, còn được gọi là đậu phộng hay đậu phụng (danh pháp khoa học: Arachis hypogaea), là một loài cây thực phẩm thuộc họ Đậu có nguồn gốc tại Trung và Nam Mỹ. Người ta thường gọi là củ đậu phộng. Thực tế, hoa đậu phộng nở rồi cắm xuống đất và phát triển thành quả nên đậu phộng sinh ra quả chứ không phải là những loại củ thường gặp. Lạc là loại thực phẩm rất giàu năng lượng vì có chứa nhiều lipit. Do lạc có những đặc điểm đặc biệt nên em đã tiến hành nghiên cứu chuyên đề về cây Lạc.II. Nội dung chuyên đềChương I: Quy định chung trong thâm canh cây lạc1. Mục tiêu kinh tế kỹ thuật1.1. Quy trình kỹ thuật này áp dụng cho các vùng trồng lạc ở Nghệ An.1.2. Quy trình kỹ thuật này đảm bảo cho việc thâm canh lạc ở Nghệ An đạt năng suất bình quân 20-25 tạ/ha/vụ đối với các giống lạc cũ ( sen lai, 75/23, sen Nghệ An), năng suất 30-35 tạ/ha/vụ đối với các giống lạc mới (L02, L08, L12, L14, LVT).2. Yêu cầu sinh thái2.1. Điều kiện đất đaiLạc không yêu cầu khắt khe về độ phì của đất. Do đặc điểm sinh lý của lạc, đất trồng lạc phải đảm bảo cao ráo, thoát nước nhanh khi có mưa to. Thành phần cơ giới của đất trồng lạc tốt nhất là loại đất thịt nhẹ, cát pha, để đất luôn tơi, xốp và có độ pH từ 5,5-7 nhằm thoả mãn 4 yêu cầu của cây lạc:- Rễ phát triển mạnh cả về chiều sâu và chiều ngang.- Đủ ôxy cho vi sinh vật nốt sần hoạt động cố định đạm.- Tia quả đâm xuống đất dễ dàng.- Dễ thu hoạch2.2. Nhiệt độNhiệt độ là yếu tố ngoại cảnh chủ yếu có ảnh hưởng đến thời gian sinh trưởng của lạc. Nhiệt độ trung bình thích hợp cho suốt đời sống cây lạc là khoảng 25-300C và thay đổi theo giai đoạn sinh trưởng của cây. Nhiệt độ trung bình thích hợp cho thời kỳ nảy mầm 25-300C, thời kỳ sinh trưởng dinh dưỡng 20-300C, thời kỳ ra hoa 24-330C, thời kỳ chín 25-280C. Tích ôn hữu hiệu của lạc 2.600-4.8000C thay đổi tuỳ theo giống.2.3. Ẩm độ, lượng mưaNước là yếu tố ngoại cảnh có ảnh hưởng lớn nhất đến năng suất lạc. Tuy lạc được coi là cây trồng chịu hạn, song thực ra lạc chỉ chịu hạn ở một giai đoạn nhất định. Độ ẩm đất trong suốt thời gian sinh trưởng của lạc yêu cầu khoảng 70-80% độ ẩm giới hạn đồng ruộng. Yêu cầu này có cao hơn một chút ở thời kỳ ra hoa, kết quả (80 - 85%) và giảm ở thời kỳ chín của hạt.Tổng nhu cầu về nước trong suốt thời gian sinh trưởng của cây lạc từ khi mọc đến thu hoạch (không kể thời kỳ nảy mầm) là 450 - 700mm.2.4. Ánh sángLạc là cây ngắn ngày song phản ứng với quang chu kỳ của lạc là rất yếu và đối với nhiều trường hợp là phản ứng trung tính với quang chu kỳ. Số giờ nắng/ngày có ảnh hưởng rõ rệt tới sự sinh trưởng và phát dục của lạc. Quá trình nở hoa thuận lợi khi số giờ nắng đạt khoảng 200 giờ/tháng.Chương II: Đặc điểm hình thái, cấu tạo và thời vụ gieo trồng của các giống lạc1. Đặc điểm hình tháiHạt lạc to đều, có màu đỏ gạch, khối lượng 100 hạt khoảng 50- 56gam. Hạt được bao bọc bởi vỏ quả gồm có vỏ quả ngoài, vỏ quả giữa và vỏ quả trong. Số lượng hạt trong mỗi quả khoảng 1-4 hạt nhưng trung bình là 2 hạt. Hàm lượng protein khoảng 30-40%, lipit 18-28%, ngoài ra còn có nhiều vitamin, muối khoáng…2. Đặc điểm cấu tạo của hạt lạcHạt lạc gồm 2 nửa ghép lại, tách đôi mỗi nửa kể từ ngoài vào trong gồm:- Áo hạt: là 1 lớp vỏ mỏng, màu đỏ gạch bao bọc cơ quan bên trong- Lá mầm: là phần bên trong, là nơi chứa dầu, có trụ trên lá mầm và trụ dười lá mầm- Rễ mầm: là phần nằm giữa 2 nửa của hạt.3. Một số giống lạc3.1. Giống sen lai (75/23): Được công nhận giống Quốc gia năm 1990, là giống có thời gian sinh trưởng trung bình, vụ Xuân 120 - 128 ngày, vụ Thu 105 - 115 ngày. Năng suất trung bình 16 - 24 tạ/ha, nếu thâm canh tốt có thể đạt 35 tạ/ha. Hạt to đều, khối lượng 100 hạt 53-56 gam, phù hợp cho xuất khẩu.Chống chịu khá trong điều kiện nóng hoặc úng nhanh cục bộ. Thời kỳ cây con chịu rét khá hơn sen Nghệ An, mẫn cảm với bệnh đốm lá và rỉ sắt.3.2.Giống V79: Được công nhận năm 1995. Dạng thân đứng, sinh trưởng khỏe, ra hoa tập trung, chiều cao cây trung bình 47-50cm. Có thời gian sinh trưởng dài hơn các giống địa phương. Vụ Xuân 128-135 ngày. Năng suất trung bình 27,9 tạ/ha, thâm canh tốt có thể đạt 30 tạ/ha. Khối lượng 100 hạt 48-51 gam. Khả năng chịu hạn tương đối. Trong điều kiện thâm canh cao dễ bị lốp đổ. Dễ mẫn cảm với bệnh đốm lá và rỉ sắt.Thích hợp trên đất bạc màu, thịt nhẹ, đất bãi không được bồi hàng năm, vùng phụ thuộc nước trời.3.3. Giống 1660: Được khu vực hoá tháng 1/1995, được công nhận tiến bộ kỹ thuật tháng 1/1998. Cây cao 42-45 cm, thời gian sinh trưởng 127-133 ngày. Năng suất trung bình 16 tạ/ha, cao nhất 20-22 tạ/ha. Khối lượng 100 hạt 50-52 gam. Chịu nóng khá, ít bị sâu xanh gây hại.Thích hợp với đất đồi thấp, chân đất thích hợp đất thịt nhẹ, ít đầu tư. Có thể gieo trồng trong vụ Xuân và vụ Thu.3.4. Giống L02: Được phép khu vực hoá năm 1998. Thời gian sinh trưởng vụ Xuân 127 ngày, vụ Thu 110 ngày. Cây cao 32 - 40cm, khối lượng 100 hạt 60-65 gam. Năng suất 30,2 - 36,5 tạ/ha. Chống bệnh héo xanh ở mức trung bình, chịu thâm canh. Chống chịu bệnh rỉ sắt, bệnh đốm nâu, đốm đen trung bình khá.3.5. Giống MD7: Thời gian sinh trưởng 120 ngày trong vụ Xuân, sinh trưởng tốt. Cây cao 49,2 cm. Khối lượng 100 quả 139gam, khối lượng 100 hạt 51 gam, chịu hạn tốt, chịu đất ướt tốt. Năng suất 35 tạ/ha, là giống yêu cầu thâm canh.3.6. Giống LVT: Được nhập nội từ Trung Quốc vào Việt Nam năm 1992. Được công nhận tiến bộ kỹ thuật tháng 1/1998.Sinh trưởng khoẻ, phân cành trung bình, bộ lá xanh đậm. Cây cao 56 - 63cm. Thời gian sinh trưởng vụ Xuân 125-133 ngày, vụ Hè thu 110-120 ngày. Năng suất trung bình 19tạ/ha, cao nhất 23-26tạ/ha. Khối lượng 100 hạt 52-54gam. Thích hợp trên chân đất thịt nhẹ, đất cát pha, đất bãi thấp và đất đồi thấp, tránh đất thịt nặng.3.7. Giống L14: Là giống nhập nội từ Trung Quốc được Viện KHKTNN Việt Nam bồi dục và chọn lọc từ năm 1996, được đưa vào sản xuất tại Nghệ An từ vụ Hè thu năm 2000.Đặc điểm của giống: Thân đứng, lá xanh đậm trong gần suốt cả quá trình sinh trưởng, chống đổ tốt, kháng bệnh bạc lá cao (đốm nâu, đốm đen, rỉ sắt), kháng bệnh chết ẻo (héo xanh vi khuẩn). Quả to, eo nông, có gân quả nông, vỏ lụa màu hồng.Thời gian sinh trưởng trong vụ Xuân 115-120 ngày, vụ Thu và vụ Đông 100-105 ngày. Khối lượng 100 quả 150-155 gam, trọng lượng 100 hạt 55-58 gam. Thâm canh tốt, đầu tư cân đối cho năng suất 40-45 tạ/ha.3.8. Giống L12: Là giống được Viện KHKTNN Việt Nam lai tạo chọn ra từ tổ hợp lai V79/ICGV 87157 (1992).Đặc điểm: Ra hoa kết quả tập trung, lá xanh vàng, nhiễm bệnh đốm nâu, đốm đen, vỏ quả mỏng, nhẵn, vỏ lụa màu hồng cánh sen, chịu hạn khá trên đất bạc màu đồi vệ.Thời gian sinh trưởng 110-120 ngày trong vụ Xuân, 95-105 ngày trong vụ Thu đông. Trọng lượng 100 quả 125 - 130 gam, 100 hạt 53-55 gam. Năng suất thâm canh tốt có thể đạt 30-35 tạ/ha.3.9. Giống L08: Nhập nội từ Trung Quốc năm 1995, được đưa vào trồng ở Nghệ An từ vụ Hè thu năm 2000.Thời gian sinh trưởng của giống 115-120 ngày. Cây cao 45-50cm, năng suất quả 32-35 tạ/ha. Khối lượng 100 hạt 60 gam, khối lượng 100 quả 163,5 gam, vỏ lụa màu hồng sáng. Giống chịu thâm canh, chống bệnh rỉ sắt, đốm lá tương đối khá.Đối với vùng đồi núi: Được cơ cấu các loại giống lạc chủ yếu sau: L12, V79, sen Nghệ An.Đối với vùng thâm canh: Được cơ cấu các loại giống lạc chủ yếu sau: sen Nghệ An đã phục tráng, sen lai 75/23, LVT, L14, L08.4. Chọn lạc để giốngLạc được chọn trên những thửa ruộng sinh trưởng và phát triển tốt, không sâu bệnh và có năng suất cao.a) Phương pháp thứ nhất: Dùng lạc vụ Thu đông, sau khi thu hoạch chọn lạc củ đôi, không nứt nẻ, phơi được nắng để làm giống vụ Xuân.b) Phương pháp thứ hai: Dùng lạc vụ Xuân, sau khi thu hoạch chọn lạc củ đôi, hạt mẩy, phơi được nắng, không nứt nẻ, để làm giống vụ Thu đông và vụ Xuân (khi giống vụ Thu đông không cung ứng đủ cho vụ Xuân).Chương III: Kỹ thuật gieo trồng1. Thời vụ gieo lạcVụ Xuân: Thời gian gieo từ 20/1-25/2 hàng năm, tập trung chủ yếu từ 01-15/2. Riêng khu vực trung du và miền núi gieo sớm hơn 7-10 ngày.Vụ Hè - thu: Gieo tốt nhất từ 1/6-15/6 và gieo ngay sau khi thu hoạch cây trồng vụ Xuân càng sớm càng tốt.Vụ Thu - đông: Thời gian gieo từ 25/8-25/92. Xử lý giống và mật độ gieo.2.1. Xử lý giống trước khi gieo.+ Đất gieo lạc ẩm:Chọn hạt lạc không quá già, không quá non, không bị sâu bệnh ngâm trong nước từ 10-12 giờ. ở vụ Xuân nếu trời rét thì dùng nước ấm 40-45OC (2 sôi +3 lạnh) ngâm trong 12 giờ, sau đó ủ cho nứt mầm rồi đem gieo, không để mầm nhú dài.+ Đối với đất gieo lạc khô thì không xử lý.2.2. Mật độ gieo: Mật độ 33 cây/m2, 30cm x 10cm x 1hạt (hàng cách hàng 30cm, cây cách cây 10cm, gieo 1hạt/lỗ) hoặc 30cm x 20cm x 2 hạt; ứng với lượng giống 200 kg lạc vỏ/ha đối với dùng lạc vụ Xuân để giống và từ 150-160kg/ha đối với lạc vụ Hè thu để giống.3. Làm đất, phủ nilon, gieo hạt.* Làm đất:- Đất được cày 2-3 lần và sâu 25-30cm, cứ mỗi lần cày là 3 lượt bừa.- Đất phải nhỏ, tơi, xốp và sạch cỏ dại.- Luống lạc: + Không phủ nilon: Rãnh sâu 15-20cm, luống rộng 2-2,5m.+ Nếu che phủ nilon: Luống rộng 1m , rãnh giữa hai luống rộng 20cm, luống có hình lưng rùa, mỗi luống rạch 4 hàng.Riêng đối với đất dốc lên luống theo đường đồng mức để chống xói mòn và rửa trôi.* Gieo hạt:- Đối với lạc không che phủ ni lon:Sau khi làm đất, và bón lót phân thì tiến hành gieo hạt.- Đối với lạc phủ nilon tiến hành theo các bước như sau:+ Trong vụ Hè thu, vụ Thu đông.Bước 1: Sau khi lên luống, rạch hàng sâu 8-10cm.Bước 2: Bón toàn bộ phân chuồng và phân vô cơ vào rãnh đã rạch, sau đó lấp phân để lại độ sâu 3-4cm.Bước 3: Dùng thuốc diệt cỏ phun lên mặt luống.Bước 4: Dùng cuốc gạt nhẹ đất 2 bên mép luống đã lên sẵn về phía rãnh.Bước 5: Phủ nilon trên mặt luống sau đó vét đất ở rãnh ập nhẹ vào 2 bên mép luống để cố định nilon.Bước 6: Sau khi phủ nilon dùng dụng cụ đục lỗ theo kích thước như trên.Bước 7: Hạt giống được gieo vào lỗ đã đục sẵn, mỗi lỗ 2 hạt sâu 3-4cm.+ Trong vụ Xuân:Bước 1: Sau khi lên luống rạch hàng sâu 8-10cm.Bước 2: Bón toàn bộ phân chuồng và phân vô cơ vào rãnh đã rạch sau đó lấp phân để lại độ sâu 3-4 cm.Bước 3: Tiến hành gieo hạt theo khoảng cách như trên sau khi đã lấp phân và chú ý phủ hạt phẳng mặt luống.Bước 4: Phun thuốc trừ cỏ lên mặt luống.Bước 5: Dùng cuốc gạt nhẹ đất 2 bên mép luống đã lên sẵn về phía rãnh.Bước 6: Phủ nilon trên mặt luống sau đó vét đất ở rãnh ập nhẹ vào hai bên mép luống để cố định nilon.Bước 7: Đục cắt nilon ngay sau khi mầm nhú ra khỏi mặt đất để cho cây trồi ra ngoài nilon.Chương IV: Chăm sóc1. Bón phân cho lạc- Lượng phân bón+ Liều lượng phân bón tính cho 1 ha lạc là: 8-10 tấn phân chuồng + 20-30kgN + 60-90kgP205 + 30-60K20.+ Khi dùng phân đơn thì bón với lượng: 2,5 - 3,0 kg urê + 20 – 25 kg supe lân + 3 - 4 kg kali clorua/sào.+ Đối với cây lạc tốt nhất là dùng dùng phân hỗn hợp NPK loại 3:9:6 bón với lượng : 35- 50kg/sào .Tuỳ theo độ pH của từng loại đất để bón từ 20-30 kg vôi bột/sào.- Phương pháp bón- Đối với lạc có che phủ nilon: Bón lót toàn bộ lượng phân bón. Riêng vôi bột để lại 50% bón khi ra hoa rộ.- Đối với lạc không che phủ nilon:+ Vôi bột: Bón lót 50% khi cày bừa lần cuối, 50% còn lại bón lúc lạc ra hoa rộ+ Phân chuồng: Bón lót 100% sau khi cày bừa làm đất, sạch cỏ dại (trước khi rạch hàng).+ Phân NPK: Bón lót 70% sau khi cày rạch hàng và được lấp kín đất rồi mới gieo. Bón thúc 30% lượng phân còn lại khi cây có 3-5 lá.2. Tỉa dặm, xới xáo, làm cỏ- Khi lạc có 2 lá thật nên tỉa dặm để đảm bảo mật độ.- Khi lạc có 3-5 lá thật: Nhổ cỏ, xới xáo đất, kết hợp bón thúc.- Khi lạc có 9 lá thật, lạc bắt đầu ra hoa thì cuốc cỏ xới sâu 5-6cm gần gốc.- Khi lạc ra hoa rộ, bón 50% vôi còn lại và kết hợp vun gốc cho lạc.3. Tưới nướcTrong thời kỳ lạc ra hoa nếu trời không mưa thì những nơi có điều kiện tưới nước có thể tiến hành tưới theo 2 cách sau:+ Tưới phun đều ruộng lạc, ướt thấm đất.+ Tháo nước đầy các rãnh, ngập hết mặt luống thì tháo nước ra.4. Phòng trừ sâu bệnh4.1. Sâu hạia. Sâu xám:- Triệu chứng gây hại: Là đối tượng gây hại chính ở thời kỳ cây con, sâu thường cắn trụi lá đến cắn đứt ngang cây lạc lúc vừa mới mọc làm đứt khoảng, giảm mật độ lạc trên ruộng.- Biện pháp phòng trừ:+ Bắt bằng thủ công.+ Dùng các loại thuốc hoá học như Match 50ND, Sherpa 25 EC …theo liều khuyến cáo.b. Sâu khoang:- Triệu chứng gây hại: Phát sinh gây hại trong suốt qúa trình sinh trưởng của lạc, ở thời kỳ đầu vụ mật độ sâu cao, cắn khuyết đến trụi lá làm ảnh hưởng đến sinh trưởng của lạc, sâu hại nặng ở giai đoạn lạc ra hoa bói trở đi, cắn trụi lá.- Biện pháp phòng trừ:+ Luân canh cây trồng và vệ sinh đồng ruộng.+ Dùng bả chua ngọt để diệt trừ.+ Bắt diệt bằng thủ công khi mật độ thấp.+ Khi mật độ cao dùng thuốc Ofatox 40EC, Fastac theo liều khuyến cáo.c. Rệp hại lạc:- Triệu chứng gây hại: Rệp tập trung thành đám bám vào phần lá non, đọt non của lạc chích hút dịch cây làm lạc sinh trưởng kém, quăn queo, ra hoa đâm tia kém. Rệp phát sinh nhiều trong điều kiện thời tiết có mưa phùn, ruộng lạc ẩm ướt, rậm rạp.- Biện pháp phòng trừ:+ Vệ sinh đồng ruộng và bón phân cân đối.+ Dùng thiên địch để diệt trừ.+ Khi rệp phát triển nhiều thì dùng Ofatox 50EC, Trebon 10EC theo liều khuyến cáo để diệt rệp.d. Sâu cuốn lá:- Triệu chứng gây hại: Sâu cuốn lá lạc gặm ăn hết biểu bì để lại lá non màu trắng, nếu mật độ cao làm ảnh hưởng đáng kể đến năng suất lạc.- Biện pháp phòng trừ+ Tổ chức bắt bằng thủ công.+ Sử dụng thuốc hoá học như: Match 50ND, Sherpa 25 EC... Theo liều khuyến cáo.Biện pháp phòng trừ tổng hợp đối với sâu hại lạc- Trồng lạc đúng quy trình kỹ thuật tạo điều kiện cho lạc sinh trưởng, phát triển tốt.- Thường xuyên kiểm tra đồng ruộng, chú ý ngay từ lúc mới gieo, phát hiện kịp thời sâu xám, sâu khoang… nếu có mật độ cao nên tổ chức bắt sâu vào sáng sớm hoặc chiều tối là biện pháp quan trọng và cho hiệu quả cao.- Xử lý bằng thuốc Basudin 10H.- Thời kỳ lạc ra hoa bói trở đi nếu có mật độ sâu khoang, sâu xanh, cuốn lá cao (sâu tuổi lớn) nên tổ chức bắt sâu bằng thủ công vì dùng thuốc ít hiệu quả. Trong trường hợp dùng thuốc thì phải xử lý lúc sâu mới nở tuổi 1-3.4.4.2. Bệnh hại lạca. Bệnh héo xanh vi khuẩn:- Nguyên nhân gây bệnh: Do vi khuẩn Pseudomonas Solanacerum.- Triệu chứng: Bệnh thường xuất hiện khi lạc có 5-6 lá đến lúc hình thành củ. Lạc chết héo đột ngột cả cây hay một số cành trên cây, nhưng lá vẫn xanh. Chẻ dọc rễ cây bị bệnh có màu nâu đậm hơi khô, khi bị nặng thân rũ xuống, rễ thối đen. Khi cắt một đoạn thân cây bị bệnh nhúng vào cốc nước trong ta sẽ thấy dịch nhầy chảy ra ở vết cắt.- Biện pháp phòng trừ:+ Vệ sinh đồng ruộng, nhổ và tiêu huỷ cây bị bệnh.+ Luân canh với các cây trồng như mía, bông ...+ Dùng giống kháng bệnh.+ Tăng cường bón phân chuồng và vôi bột.b. Bệnh lở cổ rễ- Nguyên nhân: Do nấm Rhizoctoniak gây hại.- Triệu chứng: Bệnh gây hại chủ yếu ở thời kỳ cây con, khi mưa nhiều, độ ẩm cao. Bệnh gây hại ở phần cổ rễ, rễ, gốc thân nơi tiếp giáp với mặt đất bị thâm đen, cây héo dần và bị chết.- Biện pháp phòng trừ:+ Xử lý đất bằng vôi bột.+ Luân canh sau 2 vụ mới trồng lạc trở lại đối với đất trồng lạc bị nhiễm bệnh nặng.+ Khi bị nặng dùng thuốc Rovral 50WP, Ridomil…theo liều khuyến cáo.Chương V: Thu hoạch, bảo quản và chế biếnThu hoạch khi lạc có số củ già đạt 85-90% tổng số củ trên cây. Lạc sau khi nhổ bứt củ hoặc cắt cách gốc 10cm để cả chùm củ phơi và bứt dần. Sau đó phơi quả dưới nắng đến khi bóc hạt thấy tróc vỏ lụa (độ ẩm dưới 10%) là đủ tiêu chuẩn bảo quản.Lạc che phủ nilon chín sớm hơn lạc không che phủ nilon 7-10 ngày nên cần theo dõi để thu hoạch đúng thời vụ, tránh để lạc mọc mầm biến màu trong củ.Đối với lạc giống phải phơi bằng các dụng cụ nong, nia… không phơi trực tiếp trên sân gạch, xi măng, tôn dưới nắng to hoặc phơi củ lạc còn dính với cây trong bóng râm./.Định mức kinh tế kỹ thuật trồng 1ha lạcHạng mục ĐVT Khối lượngKhông phủ nilon Phủ nilonI. Chi phí nhân công 190 1851. Làm đất, phủ nilon, gieo 90 110- Cày, bừa, lên luống Công 50 50- Phủ nilon 0 20- Bón phân, gieo “ 40 402. Chăm sóc “ 60 35- Bón phân, vôi “ 15 10- Làm cỏ, chăm sóc “ 40 15- Phun thuốc “ 5 103. Thu hoạch 40 40II. Chi phí vật tư. - Giống Kg 150-200 150-200- Phân NPK 3:9:6 “ 660-1000 660-1000- Vôi bột “ 300-500 300-500- Thuốc cỏ Lít 0 1- Nilon Kg 0 100- Phân hữu cơ Tấn 8-10 8-10- Thuốc bảo vệ thực vật Kg 2 2Mục đích của việc bảo quản là:- Hạn chế đến mức tối đa, khắc phục nguyên nhân gây tổn thất cho nông sản.- Duy trì và nâng cao chất lượng sản phẩm, góp phần làm tăng giá trị hàng hoá, từng bước nâng cao thu nhập cho nông dân.- Bảo quản tốt sản phẩm nhưng phải giảm chi phí ở mức thấp nhất.Lạc là loại hạt có chứa nhiều dầu và protein. Trong điều kiện á nhiệt đới sau 18 tháng bảo quản, lượng protein trong hạt bị hao hụt. N tổng số hao hụt 7,5%. Riêng N protein giảm tới 11,5%. N hoà tan giảm 10,5%. Lượng dầu và protein cao trong hạt lạc đã gây khó khăn nhiều trong quá trình bảo quản. Lượng Lipit bị hao mất nhiều nhất do quá trình oxy hoá dưới tác dụng của men lipaza. Trong điều kiện bảo quản tốt chỉ sau 75 ngày, chỉ số axit của chất béo trong lạc có thể tăng từ 0,7% tới 2,2% và sau 10 tháng là 4,88% do đó là ảnh hưởng nghiêm trọng đến phẩm chất hạt. Đối với hạt giống, việc giảm hàm lượng dầu trong hạt có ảnh hưởng trực tiếp đến tỷ lệ nẩy mầm và sức sống của hạt. Ngoài ra trong quá trình bảo quản, hạt đậu phộng còn bị sâu mọt và vi sinh vật phá hoại nghiêm trọng cũng gây ra những tổn thất đáng kể. ở lớp vỏ quả và hạt đậu phộng dễ bị nấm, mốc phát triển điền hình là Aspergillus Flavus tiết ra độc tố Aflatoxin rất có hại với người và gia súc. Vì thế cho nên khi bảo quản đậu phộng vấn đề cần phải hạn chế đến mức thấp nhất, đó là ngăn chặn sự hô hấp của hạt và những yếu tố thúc đẩy quá trình này, đồng thời ngăn chặn sự phát sinh phát triển của sâu mọt và nấm mốc... Muốn vậy phải giữ cho độ ẩm của hạt và trong kho ở mức độ thấp nhiệt độ trong kho thấp và hạt tránh tiếp xúc với không khí. Ngoài ra kho tàng phải được theo dõi, kiểm tra thường xuyên và xử lý thuốc kịp thời khi phát hiện sâu bệnh gây hại.Đối với lạc giống, bảo quản tốt nhất là bảo quản cả củ, lớp vỏ cứng có tác dụng bảo vệ tốt cho hạt tránh được ảnh hưởng xấu của môi trường bên ngoài. Kho bảo quản được cao ráo, có lớp chống ẩm. Nhiệt độ trong kho bảo quản nên giữ ở 10 – 150C là tốt. Lạc được đóng trong bao từ 30 - 50 kg bao bì có một lớp Polietylen. Lạc trước lúc đóng bao, nhập kho cần được phơi sấy nhẹ đảm bảo thuỷ phần an toàn trong phạm vi 8 - 9%.Trong điều kiện bảo quản ở gia đình có thể dùng hai lớp cót quây, ở giữa là lớp trấu khô hoặc tro bếp để chống ẩm (giống như phương pháp bảo quản lương thực và ngô giống). Nếu số lượng ít có thể bảo quản bằng chum vại và bịt kín. Trong thời gian bảo quản không nên có những xáo trộn không cần thiết, chỉ nên kiểm tra lại tỷ lệ nẩy mầm và sức nầy mầm 15 - 20 ngày trước khi gieo. Phải có kho bảo quản riêng, xây dựng những kho lớn đạt tiêu chuẩn kỹ thuật. Trong loại kho A1, A2 thì lạc vỏ có thể đóng bao 40kg, xếp cao 8-10 hàng, còn lạc nhân có thể đóng bao 80kg và xếp cao 6-8 hàng.Hạt lạc có thể bị men mốc (hơi nước và nhiệt độ là sản phẩm của quá trình hô hấp và là nhân tố thuận lợi cho sự phát triển của men mốc, vi sinh vật phát triển và gây hại); bị bốc nóng (khi có độ ẩm cao trên 18%, quá trình hô hấp của hạt diễn ra khá mạnh tạo ra nhiều hơi nước và nhiệt độ tăng lên), bị nhiễm sâu mọt... Khi bị nhiễm sâu mọt, hạt có mùi hôi, nấu bị sượng, không còn khả năng nảy mầm, chất lượng và giá trị kinh tế giảm, thậm chí không thể dùng chế biến thức ăn chăn nuôi. Để khắc phục và giúp làm giảm tổn thất trong quá trình thu hoạch, bảo quản và lưu thông, bà con nông dân cần áp dụng quy trình sau để bảo quản lạc: Thu hoạch - làm khô - tách vỏ quả - làm sạch - phân loại - làm khô bổ sung - bảo quản. Thu hoạchQuả đậu xanh thường chín lẻ tẻ, có khi kéo dài đến 20 ngày. Vì vậy, đến mùa thu hoạch, phải theo dõi độ chín của đậu hằng ngày. Khi vỏ quả khô có màu đen và sắp nứt là thích hợp nhất cho việc thu hái. Tuỳ theo thời tiết, có thể thu hoạch khi lá úa vàng.Thu hoạch lạc khi thân lá vàng và hơi héo, rụng hầu hết lá gốc, có thể còn 10-12cm lá ngọn. Không nên để lạc lâu dưới đất vì dễ nhiễm nấm mốc và các vi sinh vật khác cũng như quá trình mọc mầm có thể xảy ra, gây thất thu.Phơi sấy, làm khôLạc sau khi thu hái có độ thuỷ phân cao, cần được phơi hong để làm khô sơ bộ. Tuy nhiên, không nên phơi ở sân quá nóng, dưới trời quá nắng vì dưới tác động của nhiệt độ cao trong vài giờ, vỏ đậu, lạc dễ bị tróc, sẫm màu, hạt bị cháy dầu. Cào cẩn thận để tránh làm sứt vỏ hạt, ảnh hưởng xấu đến chất lượng. Đối với quy mô lớn phải có công nghệ sấy phù hợp mới đáp ứng được. Hiện nay, phương pháp sấy bằng dòng không khí nóng được gia nhiệt (sấy đối lưu) đang được áp dụng phổ biến. Làm khô: Sân phơi phải khô, sạch và khi đạt nhiệt độ trên 20oC mới bắt đầu phơi. Khi nắng to, nhiệt độ sân phơi quá cao cần gom hạt vào bóng mát. Phơi nắng không chỉ làm khô mà còn có tác dụng phòng trừ sâu mọt bởi hạt có thể bị nhiễm sâu mọt từ ngoài đồng ruộng hoặc lây lan từ các khu vực xung quanh (sử dụng máy sấy SH-200, SH-1000, SRR-2 do Viện Công nghệ sau thu hoạch và Trường Đại học Nông - Lâm TP. Hồ Chí Minh thiết kế và chế tạo để làm khô hạt). - Làm sạch: Tách hạt và loại bỏ tạp chất (vỏ quả, rễ, lá, sỏi, bụi...). Trước khi đưa vào bảo quản, hạt phải được làm khô, làm sạch, không có tạp chất (dưới 1%) tuyệt đối không rửa hạt.Tách vỏỞ quy mô hộ gia đình, việc tách vỏ quả được thực hiện chủ yếu bằng phương pháp thủ công như vò, đạp, bóc, kẹp… Những hộ có sản lượng lớn hoặc ở các cơ sở sản xuất, thu mua thường bóc vỏ bằng máy sau khi đã làm khô sơ bộ.Làm sạch, phân loại- Làm sạch: Cần loại bỏ tạp chất (vỏ, lá, rễ, cành cây...). Trong một số trường hợp, việc còn lẫn giống, lẫn loại cũng là tạp chất. Tỷ lệ tạp chất phải dưới 1%.- Phân loại: Sau khi bóc vỏ quả, cần phân loại hạt theo giống, chủng loại, màu sắc, kích cỡ, phẩm chất sao cho chất lượng lô hạt đồng đều. Những lô củ, hạt bị sâu bệnh phải tách riêng. Chuẩn bị dụng cụTrước khi đưa vào bảo quản phải làm vệ sinh và sát trùng theo yêu cầu kỹ thuật. Không bảo quản chung đậu, lạc với các hàng hoá khác, nhất là các loại có mùi lạ vì đậu, lạc có khả năng hấp thụ mùi khá cao. Cần chuẩn bị chum, thùng, bao... đảm bảo khô, sạch, không có mùi lạ. Không nên sử dụng dụng cụ dính dầu mỡ vì hạt dễ hấp thụ (dẫn đến không thể làm thực phẩm được). Tiến hành vệ sinh và sát trùng các dụng cụ và nhà kho. Không bảo quản cùng với các sản phẩm có mùi lạ. Cho hạt lạc, đậu, đỗ vào chum (lọ sành, thùng) phủ lá xoan khô, rồi bịt kín miệng lại, có thể trộn tro khô với đậu, đỗ khi bảo quản (nên bảo quản lạc ở dạng củ). Nếu số lượng lớn hơn, sử dụng nhà kho để bảo quản (để rời hoặc đóng bao). Không để hạt trực tiếp xuống nền kho hay để bao áp sát tường mà phải dùng trấu, vách, cót ngăn cách, đặc biệt mùa gió nồm, nền và tường thường "chảy mồ hôi" làm ướt hạt. Áp dụng chế độ bảo quản hạt kết hợp với khô - kín và cách li khối hạt với môi trường bên ngoài. Khi đóng gói, miệng bao phải xếp bằng nhau, gấp mép hai lần, khâu chéo hình chữ X, các mũi khâu cách nhau 3-5cm. Xếp bao trên bục gỗ cách nền trên 20cm và cách tường 50cm. Xếp bao đan ngang dọc, quay miệng vào phía trong. Giữa các lô có lối đi để dễ dàng theo dõi, kiểm tra và vận chuyển. Trong quá trình bảo quản hàng tuần phải thông gió, kiểm tra kho, các lô sản phẩm và đặc biệt phát hiện và xử lý kịp thời khi hạt có hiện tượng men mốc, bốc nóng, sâu mọt...Bảo quảnVới khối lượng nhỏ, có thể chứa trong chum, lọ sành, thùng có nắp kín, phủ lá xoan khô lên rồi bịt kín miệng chum. Cũng có thể trộn tro khô với đậu khi bảo quản. Nếu điều kiện cho phép nên bảo quản lạc ở dạng củ.Với khối lượng lớn, bảo quản đỗ rời hoặc đóng bao. Lưu ý không đổ đậu, lạc trực tiếp xuống sàn kho, không để bao áp sát tường mà phải dùng trấu, vách, cót ngăn cách khối hạt xa sàn và tường, vì vào mùa gió nồm, nền và tường thường “chảy mồ hôi” làm ướt hạt.Kiểm tra chất lượng bảo quảnTrong quá trình bảo quản, phải định kỳ (hàng tuần) thông gió, kiểm tra kho, kiểm tra tất cả các lô hàng, theo dõi hiện tượng men mốc, bốc nóng, sâu mọt... Kịp thời phát hiện và xử lý các sự cố có khả năng gây tổn thất.Chế biếnDo lạc có hàm lượng dầu rất cao nên trong công nghiệp người ta sử dụng lạc để chế biến dầu ăn thực vật, kẹo lạc, đậu phộng… Quy mô hộ gia đình dùng lạc để làm thực phẩm như lạc rang, muối lạc…, người ta còn chiết xuất dầu của lạc để làm thuốc chữa bệnh như đau xương, cơ khớp…Quy trình làm muối lạc từ hạt lạc: Lạc phơi khô → bóc vỏ → rang chín→ trà vỏ → giã nhỏ vừa phải → trộn với muối đã rang và giã nhỏ → cho vào lọ hoặc hộp thủy tinh.Quy trình làm kẹo lạc từ hạt