Công nghệ sản xuất Chocolate

sử dụng chocolate làm thực phẩm. Có thể do họ đã nhìn thấy những con sóc và khỉ ăn những phần nhân màu trắng bên trong hạt cacao và đã quyết định thử chúng. Sau đó thì họ đã thử làm đồ uống với những hạt cacao được nướng lên. Tuy nhiên khi ấy cách thức chế biến rất đơn giản, bột cacao chỉ được pha chế với một ít bột ngô nhằm tạo độ sánh khi uống. Colombus có thể là người Châu Âu đầu tiên biết đến cacao nhưng khi ông ta mang những hạt cacao về cho vua Ferdinand và hoàng hậu Isabella thì họ đã chưa hiểu rằng thứ “vàng nâu” này tuyệt vời đến dường nào và chỉ đến khi người Tây Ban Nha tới Mehico, nhà thám hiểm Cortes được hoàng đế Montezuma mời dùng thử loại đồ uống đặc biệt này, thì cacao mới bắt đầu một hành trình mới : Chinh phục Châu Âu. Cotes đã mang rất nhiều cacao về Tây Ban Nha vào năm 1528, tuy nhiên hương vị của món này quá đắng so với khẩu vị của người Tây Ban Nha,do vậy họ đã cho thêm đường và dùng nóng . Đôi khi, những người Tây Ban Nha còn cho thêm quế, hồi,vỏ chanh, bột hoa hồng khô... để tạo nên những hương vị mới vô cùng độc đáo và cacao đã trở thành thứ đồ uống thông dụng của giới nghệ sĩ và hoàng gia Tây Ban Nha. Trong gần 1 thế kỉ, cacao được coi là thức uống đặc trưng và là điều bí mật của những người Tây Ban Nha. Tuy nhiên do giá cả quá đắt đỏ nên những người Tây Ban Nha thực dụng và nhạy bén đã ngay lập tức trồng cây cacao trên các thuộc địa của họ để xuất khẩu tới những quốc gia khác trong châu lục và thu lại khoản lợi nhuận khổng lồ. Cacao đã lan truyền khắp Châu Âu kể từ khi ấy.Uống chocolate thành một trào lưu ở Pháp , dưới thời vua Louis 14 và 15, chocolate rất được ưa chuộng tại Versailles . Và rồi chocolate tới Anh . Cũng giống như ở Pháp, nó nhanh chóng chinh phục nước Anh .Kể từ khi quán bán chocolate đầu tiên được khai trương năm 1657,tới đầu thế kỉ 18, những nhà máy sản xuất chocolate đầu tiên đã được thành lập .Tới 1730, cacao sụt giá mạnh cùng với những máy móc được phát minh trong cuộc cách mạng công nghiệp đã tạo tiền đề cho 1 nền công nghiệp sản xuất chocolate với số lượng lớn và giá thành rẻ. Phát minh ra cách ép hạt cacao mới làm giảm giá nhưng lại tăng chất lượng thành phẩm lên rất nhiều, cùng lúc đó giá đường giảm mạnh và đời sống người dân trên khắp Châu Âu đều được tăng lên đáng kể nên đến đầu TK20, chocolate đã trở thành một nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của toàn Châu Âu. Với sự phát triển mạnh mẽ liên tục, khi mà cacao đã trở thành một thực phẩm thông dụng và phổ biến trên khắp Châu Âu, thì việc trồng nó sẽ lan rộng ra toàn cầu là điều dễ hiểu. Cacao được trồng ở nhiều khu vực như Brazil, Pháp, Bồ Đào Nha và những thuộc địa của nó để buôn bán tới khắp nơi trên thế giới. Và đến giờ, từ Phương Tây tới Phương Đông, khắp mọi nơi trên thế giới ,chẳng ai không bị chocolate mê hoặc, bởi hương vị của nó lúc nào cũng ngọt ngào như tình yêu vậy ... Chúng ta thật sự không chắc chắn về nguồn gốc của từ Chocolate. Nhiều khả năng nó có nguồn gốc từ ngôn ngữ Nahuatl (ngôn ngữ của người Axtec ở Mê hi cô, Bắc Mỹ, là ngôn ngữ chung của vùng này từ thế kỷ thứ 7 cho đến khi bị Tây Ban Nha xâm chiếm thế kỷ thứ 16, hiện vẫn được sử dụng tại Mêxico), và có thể đã bị ảnh hưởng của ngôn ngữ Maya. Một giả thuyết phổ biến là nó bắt nguồn từ chữ xocoatl trong ngôn ngữ Nahuatl (xoco nghĩa là “đắng” và atl là “nước”). Nhà ngôn ngữ học người Mêhico Ignacio Davila Garibi lại cho rằng chính người Tây Ban Nha đã tạo ra từ Chocolate bằng cách lấy từ Chocol từ ngôn ngữ Maya và thay thế từ haa (nước) trong ngôn ngữ Maya bằng từ atl của người Aztec. Cacao là từ có nguồn gốc từ Mêhicô: Cacahualt: Cacao. Cacahuaquahuilt: Cây cacao. Cacahuazinlte: Quả cacao. II. ĐẶC TÍNH THỰC VẬT: - Cây cacao có tên khoa học là Theobroma cacao (theo tiếng Hy Lạp Theobroma có nghĩa là “Thức ăn của các vị thần”, theo tiếng Latinh cây cacao được gọi là “Amygdala pecunaria” nghĩa là “Hạt tiền”). - Nơi sinh trưởng: Chủ yếu là các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới như Brazil, Châu Phi, Malaysia và Hawaii. - Điều kiện phát triển: Các vùng từ vĩ tuyến 20 trở về xích đạo, nhiệt độ dao động trong khoảng 70 đến 90 độ Fahrenheit, lượng mưa hàng năm từ 60-80 inches, không có gió mạnh liên tục. Điều kiện đất đai có thể biến đổi nhưng cần thích hợp cho cây rễ sâu và giữ được ẩm. Cây cacao được trồng ở những kiểu vùng khí hậu khác nhau thì sẽ có những hương vị khác nhau. Cây cacao không thể mọc ở những nơi quá cao hay những nơi quá lạnh và quá khô, chúng cần ánh sáng mặt trời chói chang vùng xích đạo và phải được che chở khỏi gió bão( dĩ nhiên là cũng phải bảo vệ cây cacao khỏi những loại động vật hoang dã lúc nào cũng sẵn sàng vặt quả để ăn!). - Cây cacao có thân cây cao, mỏng thẳng tắp và khá gầy guộc.Trong tự nhiên , cây cacao cao khoảng 15-60 feet nhưng cây trồng chỉ cao khoảng 13-33 feet. Loại cây này có một điểm đặc biệt là hoa và quả của nó ra cùng lúc và liên tục nhưng nó khác các loại cây khác ở chỗ hoa và quả mọc thành cụm trên cùng những cành lớn. Hoa cacao nhỏ, chỉ khoảng 1/2-3/4 inch, có màu từ trắng tới hồng, trông rất đẹp. Bằng cách nhìn màu quả và gõ vào chúng, một người thu hái giàu kinh nghiệm có thể biết rằng nó đã chín chưa. Quả chín sẽ có hình oval, dài khoảng 8-14 inches, màu đỏ hay tím. Mỗi quả cacao có từ 25 đến 75 hạt thành 5 hàng bám quanh lõi quả. Chúng có vị ngọt, hơi giống vị vải nhưng lại có mùi chocolate. Thông thường một vụ mùa từ 1 cây cacao người ta thu hoạch được khoảng 7-8 pounds chocolate. - Tuổi thọ: Cacao thường cho quả sau 3 năm và có thể sống tới 100 năm sau khi trưởng thành, nhưng chỉ sau 25 năm thì gía trị kinh tế của cây đã gần như chẳng còn, chất lượng và sản lượng đều giảm sút. - Sinh sản: Cacao là loại thực vật lưỡng tính. Hiện tượng thụ phấn xảy ra chủ yếu do 1 loài muỗi vằn. Một cây trưởng thành cho ra khoảng 10.000 nụ hoa và khoảng 100 trong số đó được phát triển thành cây mới sau khi thụ phấn. III. ĐỊNH NGHĨA CHOCOLATE: - Chocolate là hỗn hợp giữa cocoa và bơ cacao, được cho thêm đường và những chất khác vào, cuối cùng được đóng thành dạng những thanh. Chocolate còn có thể được chế thành thức uống (được gọi là cacao hay chocolate nóng). - Nếu nói theo một cách chặt chẽ, chocolate là những sản phẩm chứa 99% chất ca-cao đặc và/hoặc bơ ca-cao. - Một số người muốn áp dụng định nghĩa trên một cách chặt chẽ cho tất cả các loại chocolate. Khi đó, chocolate thành phẩm có dạng như những mảnh bơ thực vật có mùi, màu nâu đậm. Ở một số quốc gia yêu cầu phải chứa trên 50-70% chocolate đặc, không có chất phụ gia khác. Tuy nhiên, chocolate như trên rất khó tìm và có giá rất cao. - Một số khác thì tin rằng chocolate chỉ mùi đặc trưng của chocolate, được chiết xuất từ bơ ca-cao hay ca-cao đặc mà thôi, và ngay cả những hợp chất tạo mùi chocolate nhân tạo. Những loại thức ăn mang mùi chocolate thường có từ chocolate đi kèm (như bánh chocolate, kem chocolate, sữa chocolate...). - Những tập đoàn công nghiệp hiện nay có xu hướng thay thế lượng bơ ca-cao trong kẹo chocolate bằng cách sử dụng polyglycerol polyricinoleate (PGPR), vốn là một chất dẫn xuất từ dầu bôi trơn nhằm giả lập cảm giác ở miệng khi tiếp xúc với chất béo. IV.THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CHOCOLATE: - Protein:Cần thiết cho sự nuôi dưỡng và phục hồi tế bào. - Chất béo :Chủ yếu là các chất béo đã bão hòa, chiếm 50% thành phần chocolate. Loại chất béo trong chocolate là axit stearic không làm tăng lượng cholestrol trong máu. - Vitamin E: Một loại vitamin có thể hòa tan các chất béo rất cần thiết cho sự phát triển của màng tế bào. - Canxi, photpho, magiê: Những chất khoáng giúp răng và xương chắc khỏe. - Chất sắt: Không thể thiếu trong quá trình hình thành hêmoglobin một loại hợp chất mang oxy đến cho máu. - Caffêin: Chất kích thích thần kinh,làm cho tinh thần tỉnh táo. - Chất đồng: Trợ giúp cho việc vận chuyển chất sắt tạo nên melanin trong tóc và da và chức năng thần kinh trung ương. - Chất phenolic: Có thể ngăn ngừa và hạn chế các nguy cơ rủi ro có thể xảy ra với tim mạch. Và còn có tác dụng hạn chế nguy cơ tăng hàm lượng LDL- cholesterol dẫu rằng chế độ ăn uống có buông lỏng. - Chất catechin: Có tác dụng chống lại chất oxy hóa (nguyên nhân gây xơ cứng động mạch). Tăng lượng kháng thể ngăn ngừa các bệnh do thoái hóa như ung thư. - Các loại hóa chất từ thực vật: Có tác dụng chống oxy hóa ( ví dụ flanovoid): Hạt ca cao- thành phần chủ yếu trong chocolate chứa hơn 600 loại hóa chất từ thực vật trong đó có các chất chống oxy hóa có tác dụng ngăn ngừa bệnh tim và ung thư. Ngoài ra chocolate còn chứa hóa chất trytophan mà não sử dụng tạo ra serotenin.phenylethyamin kích thích trung tâm khoái cảm trong não, theobromin giúp thư giãn cơ trong lớp màng, flavonoid làm loãng máu ,tránh hiện tượng đông máu. V. CÁC LOẠI CHOCOLATE: 1. Phân loại chocolate: Kẹo chocolate thường có một lớp vỏ kẹo bên ngoài và một lớp nhân mềm bên trong. Chocolate là một trong những loại nguyên liệu phổ biến và có ở nhiều dạng khác nhau. Sự khác nhau về dạng và mùi vị là do sự pha trộn các thành phần khác nhau hay cũng có thể do nhiệt độ và thời gian nướng hạt ca-cao. Chocolate đắng (hay bột chocolate, chocolate không đường – unsweetened chocolate): là loại Chocolate nguyên chất, đậm mùi và có vị đắng tự nhiên của cây cacao. Sau khi được trộn với đường, nó là nguyên liệu của những sản phẩm bánh có chứa Chocolate khác như bánh ngọt, bánh quy... Chocolate đen (Dark chocolate) là Chocolate không pha lẫn sữa. Đôi khi nó còn được gọi là "Chocolate nguyên chất". Chính phủ Hoa Kì quy định phải có ít nhất 15% chất Chocolate đặc, còn ở châu Âu thì quy định là 35%. Chocolate sữa (Milk chocolate) là Chocolate được pha lẫn với bột sữa hay sữa đặc nhằm tạo vị ngọt. Chính phủ Mỹ quy định ít nhất phải có ít nhất 10% chất Chocolate đặc, còn EU thì quy định là 25%. Chocolate ngọt vừa (semi – sweet chocolate) thường được dùng trong nấu ăn. Nó chính là Chocolate đen với hàm lượng đường rất cao bên trong. Chocolate ngọt đắng (Bitter sweet chocolate) là một loại sô-cô-la chứa đường, nhiều bơ ca-cao hơn, ngoài ra còn chứa thêm lecithin và vani. Rất nhiều hãng sản xuất thường ghi trên bao bì hàm lượng ca-cao chứa bên trong. Có một quy luật như sau: càng nhiều cocoa thì Chocolate sẽ càng đắng. Chocolate vỏ (Couverture chocolate) là một loại Chocolate chứa nhiều bơ ca-cao hơn. Những loại này có chứa rất nhiều ca-cao (hơn 70%) và có hàm lượng chất béo cao (30-40%). Chocolate trắng (White chocolate) là bơ ca-cao được pha chế mà không có ca-cao đặc. Bột ca-cao là loại ca-cao đặc gần như nguyên chất mà không có bơ ca-cao. Bột ca-cao tự nhiên có màu nhạt, có tính axit và mùi sô-cô-la rất mạnh. Người ta thường dùng bột ca-cao khi làm bánh cùng với bột nở. Do bột nở là một loại baz nên chúng sẽ giúp cho bánh có độ xốp. Bột ca-cao có thể được chế tạo theo hai trường phái: tự nhiên hay theo kiểu Hà Lan. Bột ca-cao kiểu Hà Lan thường được xử lí với kiềm trước khi thành phẩm nhằm làm trung hoà tính acid tự nhiên của nó nên người ta thường dùng nó để làm những thức uống mặc dù quá trình xử lý đó phần nào đã phá hỏng hương vị của Chocolate. Hỗn hợp là một từ chuyên môn được dùng để chỉ hỗn hợp ca-cao với chất béo thực vật thay cho bơ ca-cao. Loại này thường được dùng để bao phủ những thanh kẹo Chocolate thành phẩm, nhưng ở Hoa Kì, nó cũng được dùng để làm những thanh kẹo Chocolate. Những hương vị khác nhau như bạc hà, cam, dâu, thường được thêm vào kẹo. Ngoài ra, những thành phần phụ thường thấy như đậu phộng, điều, trái cây, caramel,... 2. Một số mốc đáng chú ý của ngành công nghiệp Chocolate: - 1728: ở Bistrol, nhà máy sản xuất chocolate đầu tiên ra đời với máy thuỷ lực. 1815: nhà máy sản xuất chocolate đầu tiên ở Hà Lan do Van Houten xây dựng nên, sau đó là Cailler ở Thuỵ Sĩ (1819), rồi Kohler ở Lausanna và Lindt và Tobler. - 1819: Chocolate thanh lần đầu tiên được sản xuất. - 1830: Kohler phát triển chocolate hạnh nhân. - 1847: chính thức thương mại hoá chocolate tấm. - 1848: Auguste POULAIN thành lập xưởng chocolate ở ngoại ô Blois. - 1856: Jaques KLAUS sáng chế ra xưởng sản xuất chocolate “KLAUS” ở Locle (Thuỵ Sĩ). - 1868: Lắp đặt nhà máy sản xuất chocolate TOBLER đầu tiên ở Thuỵ Sĩ. - 1869: Nhà máy Menier sản xuất được 3 850 tấn chocolat. - 1870: kỹ thuật sản xuất chocolate sữa được tập trung phát triển bởi Jean Tobler (TS). - 1875: Daniel PETER (TS) dùng quy trình cô đặc sữa của NESTLE. - 1879: Rodolphe LINDT thành lập ở Berne xưởng sản xuất chocolate, phát triển kỹ thuật nấu và làm chocolate tan. - 1883: Lắp đặt nhà máy chocolate COTE D’OR đầu tiên ở Bỉ. - 1901: Suchard tung ra chocolate sữa hiệu Milka. - 1908: TOBLER sáng chế ra Toblerone. - 1911: Franck Mars lấy tên mình đặt cho thanh chocolate. - 1912: Tại Bỉ, NEUHAUS phát triển chocolate nhồi đầu tiên: praline. -1923: MARS (Chicago), tung ra chocolate dạng thanh Milky Way. - 1930: NUTS tung ra thanh chocolat hạnh nhân và chocolate chứa malt (Hà lan). - 1932: Mars đến Châu Âu. Từ giữa thế kỷ 19, công nghiệp chocolate bắt đầu phát triển mạnh trên toàn thế giới. Ngày nay, ta có thể thấy trong số rất nhiều nhà máy công nghiệp sản xuất chocolate nổi tiếng là những người tiên phong trong lĩnh vực này. 3. Các nhãn hiệu chocolate nổi tiếng: Barry Callebout (tập đoàn lớn nhất hiện nay, trụ sở tại Zurich) Cadbury Schweppes Fazer Godiva (Lady Godiva) Hershey Mars Nestlé Tại Việt Nam: Belcholat (Công ty chocolate Bỉ - Nhà máy Bánh kẹo Quảng Ngãi (Biscafun) VI. LỢI ÍCH CỦA CHOCOLATE: Đối với sức khoẻ: Người ta thấy rất rõ trong chocolate có chứa một lượng caffein, chất béo, đường, flavonoid,các khoáng chất…vá 1 hàm lượng đáng kể chất Theobromin - chất có tác dụng chống ho tốt gấp 1,3 lần so với codein mà lại không gây tác dụng phụ cho hệ tim mạch và thần kinh trung ương cũng như không gây nghiện như codein. Hơn nữa, nó còn chứa tryptophan, phenylethyamin còn được gọi là “Chocolate amphetamin” - chất có tác dụng kích thích trung tâm khoái cảm của con người. Nhiều công trình nghiên cứu khoa học cùng với việc phát hiện thêm những hoạt chất có trong thành phần chocolate, người ta thấy thứ thực phẩm nàycó nhũng tác dụng trên từng bộ phận cụ thể trong cơ thể con người. a. Tác dụng trên tim mạch: Đây là lợi ích đầu tiên mà các nhà khoa học quan tâm nghiên cứu đến. Chất phenolic có trong chocolate có tác dụng ngăn ngừa và hạn chế các nguy cơ rủi ro có thể xảy đến với hệ tim mạch. - Các nhà khoa học tin rằng nhờ có thành phần này, các màng bám thành mạch ít có cơ hội hình thành và đọng lại ở thành mạch máu. Hơn nữa, chocolate còn có tác dụng hạn chế nguy cơ tăng hàm lượng LDL- cholesterol, cho dù chế độ ăn có bị buông lỏng. Mặt khác chất catechin trong chocolate cũng có tác dụng chống lại các chất oxy hoá – nguyên nhân gây xơ cứng mạch máu, mỡ máu cũng như các rủi ro khác cho tim, cho hệ mạch kể cả mạch não. b. Tác dụng chống ung thư: Đã có nhiều nghiên cứu chỉ ra tác dụng ngứa ung thư của chè xanh, tương tự như vậy, một số nghiên cứu trên diện rộng mới đây ở Châu Âu – nơi sử dụng chocolate nhiều nhất thế giới cũng đã cho kết quả khả năng ngăn ngừa ung thư của chocolate mà đặc biệt là chocolate đen rất rõ ràng. Sở dĩ như vậy là vì trong thành phần chocolate có chứa nhiều chất chống oxy hoá, chất khoáng và vitamin. c. Tác dụng trên não: Thực tế cho thấy, cử dụng chocolate khiến con người hưng phấn, sảng khoái. Nguyên nhân là do thực phẩm này có chứa caffein nên có tác dụng gần giống như khi ta uống chè, cà phê. Mặt khác, chocolate làm tăng lượng serotonin, endorphin trong não khiến con người có cảm giác thoải mái, hưng phấn. d. Tác dụng đến hoạt động tình dục: Nhiều nghiên cức cho thấy, những người, đặc biệt là phụ nữ, nếu sử dụng chocolate đều đặn sẽ có cảm hứng, khả năng và cơ hội thoả mãn tình dục tốt hơn hẳn. e. Tác dụng trong ngành dược: Việc chiết tách thành công bơ cacao từ hạt cây cacao có ảnh hưởng rất lớn trong ngành bào chế dược phẩm. Bơ cacao từ lâu đã trở thành 1 loại tá dược được đánh giá là có giá trị và được dùng phổ biến trong công nghệ bào chế. - Ngoài bơ cacao, chocolate còn được dùng nhiếu để làm chất phụ gia, tạo màu, tạo mùi vị hấp dẫn, dễ uống cho các loại dược phẩm, đặc biệt là các dạng thuốc dùng cho trẻ em. f. Tác dụng khác: Chống sâu răng, chống ho kéo dài, chống lao và các bệnh về phổi, chống suy nhược cơ thể. Nên lưu ý những điều có lợi kể trên đúng với chocolate đen chứ chưa chắc đúng với chocolate sữa. Và việc dùng chocolate 1 cách thoải mái, vô tư cũng có thể làm cho bạn béo phì. Tính năng mới của chocolate: - Chocolate có thể thay thế viên thuốc Viagra. Theo bà Dora Akunyili, Giám đốc Cơ Quan Quản lý thực phẩm và dược phẩm Liên bang Nigieria, thuốc Viagra có thể gây hại cho sức khoẻ nhưng ngược lại chocolate lại rất có lợi. - Giúp phòng ngừa bệnh tiêu chảy. Theo 1 nghiên cứu của Mỹ và Đức, 1 số hợp chất trong cacao (những chất flavonoid) có thể làm mất tác dụng của 1 protein chuyên kiểm soát sự tiết chất lỏng từ ruột non. Như vậy những hợp chất này có thể giúp chống tiêu chảy nhờ hạn chế sự mất nước ở ruột. Phát hiện này có thể giúp phát triển những liệu pháp thiên nhiên, không tốn kém, dễ tiếp cận và không gây tác dụng phụ ngoài ý muốn. Chocolate bước vào thế giới làm đẹp: Chocolate liệu pháp săn sóc sắc đẹp mới. Các chuyên gia sắc đẹp tại bắc Chennai (Ấn Độ) những người đã phát minh ra liệu pháp mới này cho rằng chocolate có chức năng chống lão hoá, vì thế rất tốt cho da khô. Theo họ, vì là 1 sản phẩm chiết xuất từ thiên nhiên nên chocolate có thể thích ứng với hầu hết mọi loại da. PHẦN II: I. QUY TRÌNH SẢN XUẤT: Các giai đọan trong sản xuất chocolate từ hạt cacao đã lên men Phân loại và tách tạp chất Rang hạt Nghiền thô Sàng phân loại Tách vỏ Nghiền ướt Kiềm hóa Ép bơ Rót khuôn Phối trộn Nghiền tinh Ủ đảo trộn Ổn định nhiệt Làm lạnh t = 70-1400C Bao gói Bảo quản pH = 4-4,5 lên 6,8-7,2 t =50-800C 20-220C 15-180C 30-310C 30-310C II. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH: 1. Phân loại và tách tạp chất: - Công đọan này tương đối đơn giản nếu chất lượng hạt tốt: lên men đồng đều, ít hạt lép, sâu mọt mốc, vv. Tạp chất phải lựa kỹ nhất là kim loại, cát đá vì nếu đi vào thiết bị trong các công đọan sau, sẽ dễ dàng làm hư hỏng thiết bị. 2. Rang hạt: - Đây là một trong những khâu quan trọng nhất trong việc quyết định chất lượng chocolate. Chất lượng rang phụ thuộc rất nhiều vào độ chín đồng đều, nhiệt độ rang và thời gian rang. Nhiệt độ rang có thể từ 70 đến 1400C trong thời gian 80 phút đến 7 phút. Đối với hạt cacao dùng sản xuất chocolate sữa, nhiệt độ rang thường thấp hơn, chỉ 100 – 105 0C nhưng nếu hạt dùng để ép bơ thì nhiệt độ rang thường 120 – 1300C. Sau quá trình rang độ ẩm giảm từ 7-8% xuống còn 2-3% Quá trình rang xảy ra nhiều phản ứng hóa lý rất phức tạp trong đó có quá trình bốc hơi nước và hơi acid acêtic có trong hạt cacao lên men, phản ứng Maillard, phản ứng của polyphenol, flavanol,vv - Trong công nghiệp, người ta thường dùng máy rang thùng quay dạng cầu hay dạng ống để rang. Nhiệt cấp cho quá trình rang thường là hơi nước quá nhiệt hay khí đốt LPG sạch hay không khí nóng. Sau khi rang, hạt phải làm nguội càng nhanh càng tốt để bơ cacao di chuyển từ hạt ra vỏ cacao. 3. Nghiền thô: - Nghiền thô nói chung tương đối đơn giản, có thể búa hay nghiền trục.Tuy nhiên, nó quan trọng ở chỗ hạt cacao chỉ nên bị vỡ làm ba làm tư và càng sinh ra ít bụi càng tốt. Nêu quá nhiều bụi sinh ra, thì việc tách vỏ ra khỏi bụi rất khó khăn. 4. Sàng phân loại: - Mục đích việc sàng phân loại là tăng khả năng phân ly vỏ ra khỏi hạt. Nếu hạt nhỏ lẫn với vỏ lớn thì khi thổi vỏ, thì cả vỏ lớn và hạt nhỏ đều bay. Thường người ta phân làm 4 đến 5 cỡ hạt. Nhiều cỡ hơn thì quá phức tạp, ít cỡ hơn thì việc phân ly hiệu suất thấp. - Sàng phân loại thường dùng loại sàn lắc bằng bánh cam hay sàng rung. 5. Tách vỏ: - Về nguyên lý thổi vô hạt ca cao thì không khác gì hình ảnh cô thôn nữ làng quê cầm thúng thóc đổ từ trên cao xuống để gió thổi hạt lúa lép ra khỏi hạt lúa chắc. Tuy nhiên, thổi vô hạt ca cao khó hơn nhiều vì vô hạt ca cao khá dày và tỉ trọng nặng không kém nhân hạt ca cao. - Lượng vỏ tách ra khỏi hạt trong quá trình này chiếm 20 đến 25% lượng hạt ban đầu. Ở nước ngoài, vỏ này có thể dùng trích chất flavanol chống oxy hóa tự nhiên là theobromine có tác chống các gốc tự do gây lão hóa. Hiện giờ, sàn lượng hạt Việt Nam còn rất thấp nên chưa ai tận dụng lượng vỏ thải ra này. 6. Nghiền ướt: - Hạt ca cao bị nghiền đến kích thước khoảng 100 m thì chuyển sang lỏng sệt gọi chocolate liquor hay chocolate mass. Tiếng Việt tương ứng của từ này là hạt ca cao nghiền, hạt ca cao nhão, hạt ca cao sệt, sôcôla,vv. Tiếng Anh gọi hạt ca cao ở trạng thái khô rắn là cocoa, ở trạng thái lòng kết tinh rắn là chocolate. - Nghiền ướt thì thực hiện bằng máy nghiền trục có làm lạnh bằng nước. Lý do phải làm lạnh trục nghiền là trong quá nghiền phát sinh rất nhiều nhiệt làm bơ ca cao chảy lòng ra, giảm độ ma sát giữa hạt ca cao và trục nghiênd, và hậu quả là giảm năng suất nghiền 7. Kiềm hóa: - Hạt cacao lên men có rất nhiều acid acêtic, acid lactic,vv và vẫn còn tồn dư sau quá trình rang hạt. Việc kiềm hóa này cũng làm hạt cacao đắng hơn và sậm màu hơn do các polyphenol phản ứng với chất kiềm. - Chất kiềm hóa thường dùng là dung dịch K2CO3 hay Na2CO3 . Việc kiềm hóa dư có thể xà phòng hóa bơ cacao. - Sau đó người ta phải khuấy tách nước ở nhiệt độ khoảng 60-700C để nước bay hơi dần dần. 8. Ép bơ: - Bơ cacao là thành phần không thể thiếu trong chocolate ngon. Bơ cacao ngoài chuyện có một lượng lớn nhất polyphenol chống oxy hóa tự nhiên, nó có khả năng kết tinh đa hình tùy theo nhiệt độ. - Ép bơ cacao phức tạp hơn ép dầu thực vật khác, do ép bơ cacao cần gia nhiệt để bơ cacao linh động thoát ra ngoài.Áp suất ép bơ có thể lên đến hơn 200kg/cm2. Sau khi ép bơ, ta có bột cacao chứa 18-22% bơ cacao. Muốn lấy tiếp bơ cacao ra khỏi bột, người ta phải qua tiếp giai đọan trích ly bằng dung môi để lấy tếp bơ cacao. Bột sau khi trích ly chỉ còn 10-12% bơ. Do ép tách bơ khá phức tạp, nên giá thành bơ ép cacao đắt gấp 4-5 lần bơ thực vật thay thế. 9. Phối trộn: - Sau khi thêm bơ cacao, đường, sữa bột, chất nhũ hóa Lecithine đậu nành vào hạt cacao nghiển mịn (chocolate liquor), ta đựơc một hỗn hợp khô sệt. Hỗn hợp này phải được đồng hóa bằng cách đảo trộn. Khi đồng nhất rồi thì lại tương đối lỏng sệt. 10. Nghiền tinh: - Giai đọan này cũng khá quan trọng trong việc quyết định chất lượng cảm quan của chocolate. Giai đọan nghiển tin rất phức tạp vể thiết bị hay hiệu suất. Đối với nhà máy lớn, người ta dùng máy nghiền 5 trục để giảm kích thước chocolate từ 100 xuống 18-20. Máy này có năng suất và hiệu suất rất cao, tuy nhiên giá thành máy rất đắt, bảo trì rất phức tạp trong việc đảm bảo khoảng cách khe rất nhỏ giữa các trục nghiền, phải có nước làm nguội cả 5 trục nghiền, khi trục mòn phải gửi về hãng sản xuất máy để phục chế bề mặt trục,…Do đó, đa số sử dụng máy nghiền bi có thiết kế đơn giản, giá thành rẽ, dễ vẫn hành nhưng năng suất và hiệu suất thấp, ồn ào. - Trong chế biến chocolate tại nhà với số lượng ít, người ta dùng máy liền con lăn bằng đá chạy vòng vòng suốt ngày đêm để nghiền một hai ký chocolate. 11. Ủ đảo trộn: - Ủ đảo trộn trong thời gian dài 4 đến 100 giờ để làm các mùi khó chịu hay acid bay hơi. Sự trà xát, đảo trộn các phần tử rắn như hạt cacao, sữa, đường, vv trong thời gian dài và nhiệt độ cao 50-800C, làm cho chocolate trở nên đồng nhất và trơn mịn. 12. Ổn định nhiệt: - Điểm đặc biệt của bơ cacao là tính kết tinh đa hình mà không phải dạng kết tinh nào cũng làm cho chocolate ngon. Chocolate kết tinh ở dạng V hay beta 3 là ngon nhất, bề mặt bóng mịn, cấu trúc đồng nhất. - Chocolate đã nóng chảy hoàn toàn, thường ở nhiệt độ 40-500C, được làm nguội từ từ có khuấy trộn đến khoảng 34-350C. Sau đó, người ta trích khoảng 1/5 chocolate để đi tạo mầm kết tinh bằng cách khuấy đảo trộn ở nhiệt độ 290C trong thời gian 20-30 phút. Trộn 2 thứ chocolate này lại thì toàn bộ chocolate sẽ được gây mầm kết tinh ở nhiệt độ 320C. Nhiệt độ thấp hơn thì có thêm mầm tinh thể dạng III, dạng IV dễ chảy và không ngon, nhiệt độ cao quá thì cũng mất mầm tinh thể, rót khuôn được không lấy ra được 13. Rót khuôn: - Viêc rót khuôn không hề đơn giản vì độ nhớt rất cao, lại phải ổn định nhiệt độ, phải đúng cân lượng nữa, không được xáo trộn mạnh để tao bọt, vv. Nói chung cho dạng thanh 100 gram hay 200 gram là dễ nhất. Những miếng chocolate con cá, hoa trái , vv trên mỗi vĩ khuôn sẽ khó rót khuôn hơn vì phải định vị chỗ rót hay phải có nhiều đầu rót. 14. Làm lạnh: - Sau khi rót khuôn, chocolate phải nhanh chóng đem làm lạnh ở nhiệt độ khoảng 20-220C để chocolate kết tinh theo dạng mầm đã có trong giai đoạn ổn định nhiệt. Chocolate đủ lạnh sẽ kết tinh và co ngót thể tích 3% làm cho việc tháo khuôn dễ dàng. Kết quả ta có thanh chocolate bóng mịn, đồng nhất. 15. Bao gói: - Việc chocolate tiếp xúc lâu dài với không khí trong môi trường hở sẽ làm oxy hóa chocolate, ăn không ngon. Đường trong chocolate còn có thể hút ẩm làm tăng dần hàm lượng nước trong sữa bột, tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển trên bề mặt.