Đề tài Bản sắc văn hóa Thanh Hóa qua món nem chua

hàng ngàn ha, thuận lợi cho nuôi trồng hải sản, trồng cói, trồng cây chắn sóng và sản xuất muối. Diện tích nước mặn ở vùng biển đảo Mê, Biện Sơn có thể nuôi cá song, trai ngọc, tôm hùm và hàng chục ngàn ha nước mặn ven bờ thuận lợi cho nuôi nhuyễn thể vỏ cứng như ngao, sò…  Vùng biển Thanh Hoá có trữ lượng khoảng 100.000 - 120.000 tấn hải sản, với nhiều loại hải sản có giá trị kinh tế cao. 1.1.2.6. Tài nguyên khoáng sản Thanh Hoá là một trong số ít các tỉnh ở Việt Nam có nguồn tài nguyên khoáng sản phong phú và đa dạng, có 296 mỏ và điểm khoáng sản với 42 loại khác nhau, nhiều loại có trữ lượng lớn so với cả nước như: đá granit và marble (trữ lượng 2 -3 tỉ m3), đá vôi làm xi măng (trên 370 triệu tấn), sét làm xi măng (85 triệu tấn), crôm (khoảng 21 triệu tấn), quặng sắt (2 triệu tấn), secpentin (15 triệu tấn), đôlômit (4,7 triệu tấn), ngoài ra còn có vàng sa khoáng và các loại khoáng sản khác. 1.1.2.7. Tài nguyên nước Thanh Hóa có 4 hệ thống sông chính là sông Hoạt, sông Mã, sông Bạng, sông Yên với tổng chiều dài 881 km, tổng diện tích lưu vực là 39.756km2 tổng lượng nước trung bình hàng năm 19,52 tỉ m3. Sông suối Thanh Hoá chảy qua nhiều vùng địa hình phức tạp, là tiềm năng lớn cho phát triển thủy điện. Nước ngầm ở Thanh Hoá cũng rất phong phú về trữ lượng và chủng loại bởi vì có đầy đủ các loại đất đá trầm tích, biến chất, mac ma và phun trào. 1.2. Nguồn gốc dân cư Thanh Hóa là tỉnh có dân số lớn thứ ba của Việt Nam hiện nay. Lịch sử hình thành và phát triển của xứ Thanh gắn liền với quá trình cộng cư của người Việt với người Mường và các dân tộc khác. Đồng thời có một bộ phận không nhỏ dân cư Thanh Hóa đang sinh sống tại các đô thị lớn trong nước như Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh, Đà Nẵng, Vinh ... cũng như tại một số nước trên thế giới. Theo kết quả điều tra dân số năm 2009, Thanh Hóa có 3.400.239 người, đứng thứ ba Việt Nam, chỉ sau Thành phố Hồ Chí Minh và Hà Nội. Trong tổng dân số năm 2009, nữ giới có 1.717.067 người, dân số thành thị là 354.880 người. Mật độ dân số vào loại trung bình: giảm từ 310 người/km² (năm 1999) xuống 305 người/km² (năm 2009). Tỉ số giới tính (số nam trên 100 nữ) tăng từ 95,6 % (năm 1999) lên 98,0 % (năm 2009), tương đương với mức chung của cả nước. Thanh Hóa là tỉnh có nhiều dân tộc sinh sống, nhưng chủ yếu có 7 dân tộc là Kinh, Mường, Thái, Thổ, Dao, Mông, Khơ Mú. Người Kinh chiếm phần lớn dân số của tỉnh và có địa bàn phân bố rộng khắp, các dân tộc khác có dân số và địa bạn sống thu hẹp hơn, như người Khơ Mú chỉ sống chủ yếu ở 2 bản Đoàn Kết, xã Tén Tằn và Suối Lách, xã Mường Chanh, huyện Mường Lát. 1.3. Đời sống kinh tế 1.3.1. Nông, lâm, ngư nghiệp Nông nghiệp Thống kê đến năm 2004, toàn tỉnh có 239.843 ha đất nông nghiệp đang được sử dụng khai thác. Năm 2002, tổng sản lượng lương thực cả tỉnh đạt 1,408 triệu tấn. Năm 2003, tổng sản lượng nông nghiệp cả tỉnh đạt 1,5 triệu tấn, nguyên liệu mía đường 30.000 ha; cà phê 4.000 ha; cao su 7.400 ha; lạc 16.000 ha; dứa 1.500 ha; sắn 7.000 ha; cói 5.000 ha... Lâm nghiệp Rừng Thanh Hóa cũng là nơi quần tụ và sinh sống của nhiều loài động vật như: voi, hươu, nai, hoẵng, vượn, khỉ, lợn rừng, các loài bò sát và các loài chim... Đặc biệt ở phía nam của tỉnh có vườn quốc gia Bến En, phía Bắc có vườn quốc gia Cúc Phương, phía Tây bắc có khu bảo tồn thiên nhiên Pù Luông và khu bảo tồn thiên nhiên Pù Hu, phía Tây nam có khu bảo tồn thiên nhiên Xuân Liên là những nơi tồn trữ và bảo vệ các nguồn gien, động vật, thực vật quý, đồng thời là những điểm du lịch hấp dẫn. Ngư nghiệp Ngư nghiệp Thanh Hóa có nhiều điều kiện phát triển. Thanh Hóa có 102 km bờ biển và vùng lãnh hải rộng 17.000 km2, với những bãi cá, bãi tôm có trữ lượng lớn. Dọc bờ biển có 5 cửa lạch lớn, thuận lợi cho tàu thuyền ra vào. Vì vậy Thanh Hóa có điều kiện phát triển ngư nghiệp rất tốt. 1.3.2. Ngành thương mại và Du lịch Trong quá trình thực hiện công cuộc đổi mới, thương mại Thanh Hóa đã có bước phát triển quan trọng. Trên địa bàn đã hình thành hệ thống bán buôn, bán lẻ với sự tham gia của nhiều thành phần kinh tế, tạo điều kiện lưu thông thuận tiện hàng hóa phục vụ nhu cầu đời sống, sinh hoạt và sản xuất của nhân dân. Kim ngạch xuất khẩu tăng đều qua các năm, năm 2000 đạt trên 30 triệu USD, năm 2001 đạt 43 triệu USD và năm 2002 đạt 58 triệu USD. Thị trường xuất khẩu ngày càng được mở rộng, bên cạnh thị trường Nhật Bản, Đông Nam Á, một số doanh nghiệp đã xuất khẩu sang Mỹ, Châu Âu. Những mặt hàng xuất khẩu chủ yếu của tỉnh là: nông sản (lạc, vừng, dưa chuột, hạt kê, ớt, hạt tiêu, cà phê...), hải sản (tôm, cua, mực khô, rau câu), hàng da giày, may mặc, hàng thủ công mỹ nghệ (các sản phẩm mây tre, sơn mài, chiếu cói...), đá ốp lát, quặng crôm... Ngành sản xuất công nghiệp Cũng như Việt Nam, nền công nghiệp Thanh Hóa không phát triển. Theo số liệu của tổng cục thống kê, trong 6 tháng đầu năm 2009, chỉ số phát triển công nghiệp của toàn tỉnh tăng 8,2 %, đây là mức tăng cao so với mức tăng bình quân của cả nước là 4,6% (trong đó TP Hồ Chí Minh và Hà Nội chỉ tăng ở mức thấp là 0,4% và 2,7%). Tính đến thời điểm năm 2009, Thanh Hóa có 5 khu công nghiệp tập trung và phân tán. Một số khu công nghiệp: Khu công nghiệp Bỉm Sơn - Thị xã Bỉm Sơn. Khu công nghiệp Nghi Sơn (nằm trong Khu kinh tế Nghi Sơn) - Huyện Tĩnh Gia. Khu công nghiệp Lễ Môn - Thành phố Thanh Hóa. Khu công nghiệp Đình Hương (Tây Bắc Ga) - Thành phố Thanh Hóa. Khu công nghiệp Lam Sơn - Huyện Thọ Xuân. Hiện tại Thanh Hóa đang xây dựng khu kinh tế Nghi Sơn. Khu kinh tế này được Thủ tướng Chính phủ ký quyết định thành lập và ban hành quy chế hoạt động số 102/2006/QĐ-TTg ngày 15 tháng 5 năm 2006. Khu kinh tế này nằm ở phía Nam của tỉnh Thanh Hóa, cách Hà Nội 200 km, có đường bộ và đường sắt quốc gia chạy qua, có cảng biển nước sâu cho tầu có tải trọng đến 30.000 DWT cập bến. Khu kinh tế Nghi Sơn là một trung tâm động lực của vùng Nam Thanh Bắc Nghệ đang được quy hoạch, cũng được đánh giá là trọng điểm phát triển phía Nam của vùng kinh tế trọng điểm Bắc bộ, đồng thời là cầu nối giữa vùng Bắc Bộ với Trung Bộ, với thị trường Nam Lào và Đông Bắc Thái Lan. Đời sống văn hóa vật chất và đời sống văn hóa tinh thần 1.4.1. Đời sống văn hóa vật chất Với nguồn tài nguyên du lịch phong phú bao gồm các di sản thiên nhiên, truyền thống lịch sử phong phú, các làng nghề và các lễ hội truyền thống, những cảnh đẹp thiên nhiên phong phú và sự đa dạng của các nền văn hóa dân tộc. Từ khi đất nước đổi mới và hội nhập đến nay, với chiến lược phát triển văn hóa gắn với kinh tế du lịch, hoạt động văn hóa và du lịch tỉnh Thanh đã và đang đẩy mạnh việc gắn kết giữa hoạt động văn hóa với du lịch, trong đó lấy văn hóa làm động lực để phát triển du lịch và ngược lại du lịch phát triển đã tác động trở lại tạo đà để văn hóa thấm sâu vào tâm thức và thẩm mỹ của quần chúng. Các di tích khảo cổ thời đại đồ đá cũ: Núi Đọ, hang Con Moong, hang làng Tráng, mái đá Điều; thời đại đồ đá mới: Đa Bút, Cồn Cổ Ngựa, Gò Trũng, Hoa Lộc; thời kỳ văn hóa Đông Sơn với di chỉ khảo cổ học Đông Lĩnh, Cẩm Giang, Đông Sơn, núi Chè... đã thu hút giới nghiên cứu trong và ngoài nước và du khách tới tham quan, tìm  hiểu về ngọn nguồn đời sống của con người từ thời kỳ đồ đá đến thời kỳ đồ đồng trên đất tỉnh Thanh. Đến Thanh Hóa du khách sẽ được thưởng thức những món đặc sản độc đáo nổi tiếng cả nước của xứ Thanh như: nem chua Thanh Hóa, chè lam Phủ Quảng, dê núi đá, gà đồi (của huyện Vĩnh Lộc), bánh gai Tứ Trụ (của huyện Thọ Xuân), các món chế biến từ hến làng Giàng (huyện Thiệu Hóa), bánh đa cầu Bố (thành phố Thanh Hóa), mía đen Kim Tân (huyện Thạch Thành), hay các món hải sản: cua biển, ghẹ, sò huyết, tôm, mực, cá thu, cá tràu từ các huyện ven biển Sầm Sơn, Tĩnh Gia, Nga Sơn. Đời sống văn hóa tinh thần Thanh Hóa là một trong những địa bàn cư trú của người Việt cổ, nơi có nền văn hóa Đông Sơn rực rỡ với trống đồng Đông Sơn là di vật độc đáo. Nhiều hang động đá vôi là những nơi cư trú của những nhóm người cổ từ hàng mấy ngàn năm. Thanh Hóa là đất có truyền thống văn hóa lâu đời được gọi là đất "địa linh nhân kiệt", đã cung cấp cho đất nước biết bao danh nhân văn hóa và anh hùng dân tộc, nơi phát tích của các triều Tiền Lê, Hậu Lê, Hồ, Chúa Trịnh, Chúa Nguyễn mà dấu ấn còn ghi lại ở các vùng quê với các đền đài, miếu mộ, lăng tẩm, thành quách. Hiếm có vùng đất nào lại sinh ra "ba dòng vua", "hai dòng chúa" như ở đất Thanh. Thanh Hóa cũng là nơi có nhiều dân tộc ít người cư trú. Mỗi dân tộc đều có bản sắc văn hóa riêng. Hò sông Mã là một làn điệu dân ca đặt trưng nhất của đất Thanh. Dân tộc Mường ở Thanh Hóa có kho tàng văn học dân gian phong phú với các trường ca, truyện thơ nổi tiếng. Có các làn điệu hát xéc bùa, hát ví và các điệu múa: múa bông, múa quạt, múa sạp... Dân tộc Lào có vốn văn học dân gian phong phú với nhiều truyền thuyết, huyền thoại, cổ tích, dân ca. Đặc biệt phụ nữ Lào không những hát hay mà còn múa rất giỏi các điệu dân vũ. Họ có nhiều nghi thức tín ngưỡng khác liên quan đến nông nghiệp như lễ cầu mưa, tục ăn cơm mới. Dân tộc Lự ở Thanh Hóa có hát Lự ( khắp Lự) là điệu hát quen thuộc của thanh niên trai gái Lự. Người con gái che mặt bằng tấm vải màu đỏ ngồi hát theo tiếng sáo do người con trai thổi đệm. Người Lự có lịch riêng. Thanh Hoá nổi tiếng trong lịch sử về “địa lợi, nhân hoà”. Niềm tự hào lớn nhất của Thanh Hoá là con người với những “trai anh hùng”, “gái đảm đang” của tỉnh. Thanh Hoá cũng có nền văn hoá lâu đời với những học giả nổi tiếng như: Lê Văn Hưu, Nhữ Bá Sĩ, Đào Duy Từ… Chương 2: Bản sắc văn hóa Thanh Hóa qua món nem chua 2.1. Giới thuyết thuật ngữ 2.1.1. Khái niệm văn hóa. Bản sắc văn hóa Có thể nói chưa bao giờ khái niệm văn hoá, những vấn đề văn hoá lại được dư luận quan tâm và sử dụng rộng rãi như hiện nay. Từ góc nhìn và cách tiếp cận khác nhau, các nhà văn hoá học trong và ngoài nước đã đưa ra nhiều định nghĩa khác nhau về văn hoá. Theo Phan Ngọc: “Cho đến nay đã có hơn 400 định nghĩa khác nhau về văn hoá, tất cả đều bị ảnh hưởng bởi tinh thần luận. Các định nghĩa ấy có thể rất sâu sắc, độc đáo, hấp dẫn. Vì dân tộc nào cũng có văn hoá, dù đó là cây cối, khí trời đến phong tục, cách tổ chức xã hội, các hoạt động sản xuất vật chất và tinh thần, các sản phẩm của các hoạt động ấy, cho nên không thể tìm ra một định nghĩa thao tác luận cho văn hoá nếu dựa vào xã hội học, kinh tế, chính trị... ” [21, tr.114]. Định nghĩa đầu tiên về văn hoá có thể kể đến Edward. Burnett Tylor – nhà khoa học người Anh: “Một toàn thể phức hợp bao gồm tri thức, tín ngưỡng, nghệ thuật, luân lý, luật pháp, phong tục và tất thảy những năng lực khác nhau và những tập quán mà con người hoạch đắc với tư cách là thành viên của xã hội” [2, tr.44]. Fediro Mayor, tổng giám đốc UNESCO chỉ rõ: “Đối với một số người, văn hoá chỉ bao gồm những kiệt tác tuyệt vời trong các lĩnh vực tư duy sáng tạo, đối với những người khác, từ những sản phẩm tinh vi hiện đại cho đến những tín ngưỡng, phong tục tập quán, lối sống và lao động. Cách hiểu biết thứ hai này đã được cộng đồng quốc tế chấp nhận tại Hội nghị liên chính phủ về các chính sách văn hoá họp năm 1970 tại Venise ” [2, tr.48]. Trong Tìm về bản sắc văn hoá Việt Nam, Trần Ngọc Thêm đã đưa ra định nghĩa về văn hoá “Văn hoá là hình thức hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích luỹ trong quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội” [25, tr.25]. Như vậy, định nghĩa về văn hoá là khá đa dạng và phức tạp. Từ những định nghĩa khác nhau về văn hoá có thể hiểu rằng: Văn hoá là bao gồm tất cả những giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo ra để phục vụ cho chính mình và làm cho con người thực sự người hơn. Văn hoá là một khái niệm thuộc phạm trù giá trị - nó gắn với sự nhìn nhận, đánh giá của con người; văn hoá là sự hoà nhịp với lao động sáng tạo, hay nói gọn hơn văn hoá là khái niệm để chỉ những Giá - Trị - Người [26]. Từ đó có thể khẳng định bản sắc văn hoá là hạt nhân năng động nhất trong toàn bộ tinh thần sáng tạo truyền từ đời này sang đời khác, và được phát huy, bổ sung của nhân dân. Bản sắc văn hoá là cái làm cho một dân tộc là mình, khác với các dân tộc khác. Trong quá trình tiến triển hiện nay, bản sắc văn hoá mang một ý nghĩa mới để đạt được một ảnh hưởng rộng hơn, nó phát huy mọi ảnh hưởng trong mọi lĩnh vực kinh tế, xã hội. Vậy nên bản sắc văn hoá không thể xem như một tập hợp những đặc trưng đã được xếp đặt cố định mà hoàn toàn ngược lại, Bản sắc văn hoá, một sản phẩm của lịch sử không ngừng phong phú thêm với những sang tạo mới của con người trong các lĩnh vực chính trị, tư tưởng đạo đức, nghệ thuật và xã hội. Việc đi tìm giá trị đặc trưng của văn hoá Việt Nam nói chung, văn hoá Thanh Hoá nói riêng, cần phải có cái nhìn toàn diện và tổng hợp từ nhiều lĩnh vực khác nhau của cuộc sống xã hội, lịch sử và con người. Giá trị văn hoá đặc trưng không thể thiếu là vẻ đẹp “không nơi nào có được” của quê hương mình, của dân tộc mình, mà đó là toàn bộ những giá trị bền vững, cốt lõi làm nên bản chất và gương mặt tinh thần của một vùng được bồi đắp qua nhiều thế hệ, cần mới mẻ trong hiện nay và cần phát huy tới mai sau. Quan niệm như vậy mới thấu hiểu hết vẻ đẹp văn hoá đặc trưng của mỗi địa phương tiềm ẩn sau đời sống vật chất và tinh thần của mỗi người dân. 2.1.2. Khái niệm Ẩm thực “ Ăn uống” hay “Ẩm thực” trong tiếng Việt là từ ghép, tương đương với các từ trong tiếng Anh: “Food anh Drink”, tiếng Pháp: “Le Boire et le Manger”, tiếng Nhật: “Nomikui” (ẩm thực) hay “Kuinomi” (ăn uống). Tuỳ theo quan niệm về ẩm thực của từng dân tộc mà trong từ ngữ này,thứ tự sắp xếp hai yếu tố “ăn” và “uống” có khác nhau. Theo Nguyễn Văn Dương nghiên cứu về ẩm thực trong ngôn ngữ, thì từ “ăn” trong tiếng Việt có số lượng ngữ nghĩa và số lượng từ ghép rất phong phú, có đến 15/20 ngữ nghĩa được nêu trong Từ điển tiếng Việt có liên quan đến “ăn”. Sở dĩ từ “ăn” chiếm vị trí lớn trong ngôn ngữ và tư duy người Việt vì từ xưa cho đến đầu thế kỉ XX, nước ta đất hẹp, khoa học kỹ thuật chưa phát triển, mức sống còn thấp, do đó cái ăn luôn là yếu tố quan trọng nhất: “Có thực mới vực được đạo”, “Dĩ thực vi tiên”… Bên cạnh ăn thì uống không chiếm vị trí quan trọng trong ngôn ngữ Việt Nam. Ngoài nghĩa thông thường là uống nước cho hết khát, từ “uống” trong từ ghép “ăn uống” có nghĩa là uống rượu. Hiện nay, trong ngôn ngữ đời thường dùng từ “nhậu” để chỉ việc uống rượu. Tuy nhiên, trong các Từ điển của Huỳnh Tịnh Của (1895 – 1896), của Genibrel (1898), thì “nhậu” chỉ có nghĩa là uống, không chỉ là uống rượu. Tuy nhiên do chuyện rượu chè thái quá của nhiều người, “nhậu” trở thành một hiện tượng không lành mạnh, và bị xem là thói xấu. Trong Việt Nam tân từ điển của Thanh Nghị (1952) thì từ “nhậu” đã mang nghĩa rõ hơn là “Uống, thường là uống rượu”. 2.1.3. Khái niệm Văn hoá ẩm thực Từ ngàn xưa ông cha ta đã không hề xem nhẹ việc ăn uống. Việc dạy ăn như thế nào, học ăn như thế nào phải được bắt đầu từ chính gia đình. Đây là cái nôi đầu tiên giúp con người hoàn thiện bản thân, hình thành nhân cách, trau dồi kiến thức ứng xử, thể hiện được truyền thống văn hoá của dân tộc ta từ bao đời nay. Có thể hiểu văn hoá ẩm thực là cách ăn, kiểu ăn, món ăn đặc trưng của từng dân tộc, từng địa phương mà qua đó ta biết được trình độ văn hoá, lối sống, tính cách của con người đó, của dân tộc đó. Khi nói về văn hoá ẩm thực, trước hết ta phải nói đến nét văn hoá trong ăn uống ở gia đình, từ đó rộng ra, xa hơn là những bữa tiệc tùng…, những dịp gặp mặt giao lưu. Ta có thể xem văn hoá ẩm thực là một bộ “gien” đặc sản có khả năng lưu truyền nhiều giá trị văn hoá của nhân loại mà gia đình chính là những tế bào lưu giữ và lưu truyền từ đời này sang đời khác. Ăn uống trong gia đình là lối ăn uống phổ biến nhất của toàn nhân loại. Ở một mức độ nào đó thì lối ăn uống này ở Việt Nam phổ biến nhiều hơn so với các nước khác vì Việt Nam xuất phát từ một nước nông nghiệp, phần lớn người dân sống bằng nghề nông và trồng lúa nước, nên thời gian tụ họp gia đình ở nhà là chủ yếu trong suốt cả năm. Bữa ăn gia đình và đặc biệt là bữa ăn của gia đình có nhiều thế hệ là một môi trường văn hoá, một không gian văn hoá thể hiện quá trình tiếp nối và bảo lưu văn hoá độc đáo của người Việt. Ở đây mọi yếu tố văn hoá không chỉ được chuyển tải trong chuyện ăn gì mà còn luôn luôn được giữ gìn trong khuôn khổ cổ truyền một lối ăn theo truyền thống được thể hiện rất rõ qua những dụng cụ được dùng trong bữa ăn, cách ứng xử với mọi người trong khi ăn… Vậy tựu trung lại ta có thể hiểu rằng, văn hoá ẩm thực là những phong tục, những thể thức ăn uống từ nghìn xưa để lại, mang đậm sắc thái của một nước, tạo nên những nét độc đáo riêng biệt của nước đó. Các nhà văn hóa học đã có chung nhận định: ăn uống của mỗi dân tộc là một hiện tượng văn hoá khi nó mang các giá trị chân, thiện, mỹ. Với người Việt Nam, ăn uống là cả một nghệ thuật, nó không chỉ nhằm đáp ứng yêu cầu cơ bản của con người mà còn có mối quan hệ mật thiết đến lối sống, truyền thống của dân tộc. Ăn uống của người Việt được Đinh Gia Khánh nói đến như sau: “Món ăn, cách thức ăn uống của từng nước, từng quê hương lớn; ở từng làng xóm, tức quê hương nhỏ, là biểu hiện của lối sống dân tộc, lối sống địa phương và bắt rễ sâu xa vào truyền thống lịch sử, truyền thống văn hoá của dân tộc, của địa phương. Món ăn là một nội dung góp phần tạo nên phong vị dân tộc, phong vị quê hương và có tác động không nhỏ vào tâm tư tình cảm, vào cách ứng xử của mỗi tập đoàn người, của mỗi con người”. Như vậy, có thể nói, ẩm thực, tức ăn uống thể hiện lịch sử của một quốc gia, của nền văn hoá của quốc gia đó. Các món ăn qua từng giai đoạn sẽ nói lên được cuộc sống, con người của giai đoạn đó và của vùng đất – nơi đã sản sinh ra món ăn mà không đâu có thể làm giống hệt được. Văn hoá dân gian Việt Nam là một nền văn hoá đậm đà bản sắc dân tộc, trong đó vaă hoá ẩm thực là một nét đặc trưng. Con người đã dần phát triển việc ăn uống lên thành một lĩnh vực rộng rãi được nhiều người quan tâm. Nghiên cứu về nghệ thuật ăn uống của người Việt nói chung và việc ăn uống của từng miền nói riêng mang lại nhiều điều lý thú, có sức hấp dẫn và lôi cuốn mọi người. 2.2. Đặc trưng văn hóa ẩm thực qua món nem chua Đến Thanh Hóa du khách sẽ được thưởng thức những món đặc sản độc đáo nổi tiếng cả nước của xứ Thanh như: nem chua Thanh Hóa, chè lam Phủ Quảng, dê núi đá, gà đồi (của huyện Vĩnh Lộc), bánh gai Tứ Trụ (của huyện Thọ Xuân), các món chế biến từ hến làng Giàng (huyện Thiệu Hóa), bánh đa cầu Bố (thành phố Thanh Hóa), mía đen Kim Tân (huyện Thạch Thành), hay các món hải sản: cua biển, ghẹ, sò huyết, tôm, mực, cá thu, cá tràu từ các huyện ven biển Sầm Sơn, Tĩnh Gia, Nga Sơn. Trên đất nước ta gần như xứ nào, vùng nào cũng làm nem. Người Huế thường tự hào là quê hương của nem, nem Huế thiên về vị cay. Sài Gòn có nem cối chỉ ăn sau khi đã nướng, kèm gia vị cầu kỳ. Người Hà Nội làm nem dài mỏng, nhưng ai cũng thừa nhận nem xứ Thanh là ngon và độc đáo hơn cả. Người Thanh Hóa đã sáng tạo ra cách thức làm nem riêng độc đáo, thỏa mãn được khẩu vị của nhiều người, của khách nhiều nơi. Cũng chỉ riêng điều này cũng đủ để nói rằng người xứ Thanh cần cù, giàu sáng tạo và nếu bàn về nghệ thuật ẩm thực cũng đáng “mặt đồng cân”, xứng ngồi đàm luận với đất kinh kỳ. Làm nem đã trở thành nghề truyền thống và là niềm tự hào của người dân xứ Thanh. Nghề làm nem phát triển kéo theo nghề dịch vụ thương mại phát triển. Ở Thanh Hóa đã hình thành nhiều cơ sở chế biến và cũng nhiều cửa hàng kinh doanh nem. Nem sản xuất và bán nhiều nhất, chạy nhất là ở thành phố Thanh Hóa. Những năm 70 của thế kỷ XX cả thành phố chỉ có 4-5 cơ sở sản xuất kinh doanh nem, nem của bà Thường ở cống Tân An - địa danh là ranh giới giữa hai phường Ba Đình và Ngọc Trạo, nem của bà Năm ở Trường Thi, nem của nhà Tài Bê, nhà Việt Cao lối ngã Ba Bia. Giờ cả thành phố có tới hàng trăm cơ sở sản xuất chế biến và kinh doanh mặt hàng này, nhiều nhất là ở Tân An, Cầu Bố, Cầu Sâng, Trường Thi, Bào Nội, Bào Ngoại xã Đông Hương. Điều đó cho thấy nem rất được ưa dùng trong các bữa ăn, các cuộc liên hoan hội hè đình đám. Người dân thành phố thường nói tới cơ sở sản xuất nem Cương Dũng ở số nhà 15 phố Tân An phường Ngọc Trạo, mỗi ngày xuất xưởng hàng nghìn quả nem. Anh Dũng chủ cửa hàng là người con có tâm yêu nghề nên được bà Thường truyền nghề cho trong số 6 người con của bà. Cơ sở của anh bây giờ là nơi sản xuất và tiêu thụ có số lượng khách hàng ổn định lớn, có đại lý ở 26 Trường Chinh, thành phố Vinh. Anh Dũng và chị Cương con dâu bà Thường đã kiên trì nối tiếp nghề của mẹ và đã thành công. Cửa hàng nem Cây Đa số 326 phố Trường Thi, phường Điện Biên bán rất chạy có tiếng trên thương trường... Vào cửa ngõ Thanh Hóa đã có thị trường nem ở ngã ba Bỉm Sơn, nhất là ở phía đầu cầu Tào Xuyên và cầu Hàm Rồng đã có hẳn một dãy phố dày đặc cửa hàng bán đặc sản Thanh Hóa là nem và dừa. Ở nhà ga Thanh Hóa, ở các bến xe nội ngoại tỉnh có rất nhiều quầy bán nem. Khách đi tàu Thống nhất Bắc Nam, khách đi ngược về xuôi, nhiều người mua hàng trăm quả nem để làm quà. Tôi còn được biết nem Thanh Hóa đã “vượt biên” sang cả các nước bạn. Từng chùm nem với màu xanh rờ rỡ như gói trong mình nó hương vị rất riêng của quê Thanh, của tình người xứ Thanh đến với bạn bè trong Nam ngoài Bắc, trên ngược dưới xuôi. Nem xứ Thanh có nhiều loại: Nem thính, nem chua, nem chạo. Nem được nói đến ở đây là loại nem chua ưa dùng được sản xuất và tiêu thụ với số lượng lớn. Nem được dùng trong các bữa ăn, bữa tiệc, trong lễ hội đình đám cưới xin. Nem xứ Thanh trở thành món quà quê được nhiều người yêu thích và cho đến giờ cũng không ai cắt nghĩa rành rẽ làm sao từng quả nem vuông vắn bé bỏng ấy lại có sức cuốn hút kỳ lạ dường vậy. Hơn thế, nem thỏa mãn được cả khách bình dân cũng như khách cao cấp. Quy trình chế biến và thưởng thức món nem chua Nguyên liệu Thịt lợn nạc, bì lợn, muối, nước nắm, mì chính, hạt tiêu, thính, lá chuối. 2.3.2. Quy trình thực hiện Nem được làm bằng thịt lợn nạc, thứ nguyên liệu chính, thứ thịt làm nem thường phải là thịt nạc mông, tốt nhất được lấy từ thịt lợn cỏ, những con lợn ăn rau ăn cám chốn quê, không lớn quá cũng không nhỏ quá để thịt được săn chắc, hàm lượng nước trong thịt ít và phải là lợn cạo sống (nghĩa là khi làm lông lợn người ta không nhúng hoặc dội nước sôi để cạo lông mà cạo sống trực tiếp bằng dao sắc) để thịt được nóng và tươi nguyên. Thịt làm nem tuyệt đối không được rửa nước lạnh. Khi vừa phanh đôi con lợn ra người hàng xeo được chủ cửa hàng nem đặt tiền trước thường lọc ngay hai mảng thịt nạc mông đưa cho nhân công của chủ hàng nem đã trực sẵn. Làm nem ngon phải có bí quyết gia truyền. Thịt lợn nạc lọc cho thật kỹ không còn một tý gân nào, đem thái thật mỏng cho vào cối giã kỳ nhỏ mịn. Giã thịt lợn là khâu đòi hỏi kỹ thuật công phu và sức khỏe. Phải giã thật nhanh thật đều, giã liên tục không được ngưng nghỉ. Khâu này bây giờ nhờ máy xay nên vừa nhanh lại vừa xay được nhiều. Thành phần chủ đạo thứ hai là bì lợn. Bì lợn cạo thật sạch, luộc chín thái nhỏ, bì lợn bây giờ cũng được đưa vào máy cán cán nhỏ đều như sợi miến. Trước khi đưa bì lợn vào cán người ta phải dùng dao hớt hết phần mỡ bám ở phần bụng bì, phần lưng bì phải hớt bỏ để tránh lớp chân lông còn ngậm ở bên trong chỉ giữ lấy phần bì nàng hai, nàng ba và dùng dao lạng thành những miếng mỏng. Bì lợn đã thái hoặc đã cán nhỏ đem trộn với thịt nạc xay, nêm muối tinh rang khô, nước mắm ngon, mì chính, hạt tiêu và thính. Thính là thành phần quan trọng làm nên hương vị riêng của từng loại nem, của từng lò nem. Thính được làm từ gạo, gạo đem rang chín vàng thơm rồi xay thật nhỏ. Cách tra thính nhiều hay ít, sớm hay muộn, cũng là bí quyết riêng của từng lò nem. Thịt đa thành phần này được ủ một thời gian. Thời gian ủ để thịt lên men là hết sức quan trọng. Nếu ủ lâu quá cũng không được mà ủ ít quá cũng không thành. Sau đó thịt được véo ra thành cục nhỏ vê tròn thành từng viên (nếu là nem hình quả - nem vuông), nếu là nem hình trụ lại phải vê thành hình trụ. Người làm nem khéo léo lót một nhánh lá đinh lăng bánh tẻ nhỏ rồi dùng lá chuối gói lại sao cho chặt và kín. Đáp ứng khẩu vị của thực khách đặt hàng, nem chua còn được lót đôi ba lát tỏi mỏng và ít lát ớt tươi. Khâu gói cũng đòi hỏi kỹ thuật. Lá chuối phải là lá chuối hột, tốt nhất là lá chuối rừng, không gói lá chuối tiêu được vì lá chuối tiêu thường giòn và đắng. Ít ai hay rằng lá chuối hột cũng góp phần làm nên hương thơm quyến rũ riêng của nem xứ Thanh. Sau khi lấy lá còn tươi về tước bỏ phần dọc lá rồi đem xé nhỏ thành nhiều loại từ 3 đến 5 cm, lá nhỏ gói bên trong và lần lượt gói lá to ra ngoài. Để nem quả có hình vuông vắn, người thợ gói phải dùng kỹ thuật để nặn thành hình lập phương, nem hình trụ phải dùng phương pháp vê và lăn. Hai bàn tay chính là bàn lăn tiện lợi. Nhìn người gói nem thành thục, tay vê, tay vặn thoăn thoắt ta có cảm giác họ là những diễn viên múa nhiều tuổi nghề. Người thợ dùng lạt giang (bây giờ là chun cao su) buộc chặt quả nem theo hình chữ thập. Nem chua thường phải gói nhiều lớp lá. Nhiều khách hàng không hiểu cho rằng gói nhiều lá cho nem to đánh lừa người mua. Nó