Đề tài Cơm rượu

1. MỞ ĐẦU: Lên men cổ truyền là một dạng lên men mà thường sử dụng một tổ hợp vi sinh vật tạo nên nhiều loại thực phẩm lên men có giá trị dinh dưỡng. Thực phẩm lên men có giá thành rẻ, công nghệ và thiết bị sản xuất đơn giản và có nhiều ưu điểm như: Hàm lượng protein cao. Các vitamin được bảo tồn. Có lợi cho sức khoẻ con người. Tuy nhiên lên men cổ truyền cũng có nhược điểm: Do đây là quá trình lên men trong điều kiện tự nhiên, được thực hiện bởi các vi sinh vật tự nhiên và vật chất lên men có trong tự nhiên. Cả vi sinh vật và vật chất sử dụng trong quá trình lên men tự nhiên rất phức tạp, không đồng đều về chủng loại và số lượng. Mặt khác quá trình lên men tự nhiên là qúa trình không kiểm soát, do đó xảy ra hiện tượng giao thoa trong khối lên men. Qúa trình lên men này là quá trình nhiều pha và không định hướng. Sản phẩm qúa trình lên men là đa dạng, trong đó có một chất nào đó sẽ vượt trội hơn. Như vậy, đây là quá trình lên men không ổn định, chất lượng sản phẩm kém và không đồng nhất. Ở Việt Nam, những loại thực phẩm lên men cổ truyền rất được ưa chuộng như thạch dừa, nước mắm, nước giải khát lên men, rau quả muối chua, chao, bánh mìTrong đó, cơm rượu là một thức ăn rẻ tiền, ngon, có hương thơm khá hấp dẫn, vị ngọt đặc trưng nên được nhiều người ưa thích. 2. NGUYÊN LIỆU: 2.1. Gạo nếp: 2.1.1. Hạt lúa nếp: thường gồm các bộ phâïn chủ yếu sau: Vỏ trấu: chiếm 19-21% khối lượng hạt, gồm các tế bào rỗng có thành hoá gỗ cấu tạo từ celluase kết chặt lại nhờ chất khoáng và linhin. Vỏ quả: chiếm 5-6% khối lượng hạt, gồm một vài lớp tế bào: biểu bì ở ngoài cùng gồm các tế bào nhỏ, ở hạt mới thu hoạch các tế bào này được phủ bằng một lớp sáp mỏng; kế đến là lớp vỏ quả ngoài, gồm 2\3 dãy tế bào dài hướng dọc theo hạt; tiếp nữa là lớp vỏ quả giữa cũng gồm các tế bào dài nhưng hướng ngang hạt; sau cùng là lớp vỏ quả trong gồm các tế bào hình trụ hướng dọc theo hạt. Vỏ quả thường liên kết không bền với vỏ hạt. Trong thành phần của vỏ quả có cellulase, pentozan, pectin và tro. Vỏ hạt, chiếm 1-2.5% khối lượng hạt, gồm hai lớp tế bào: một lớp tế bào hình chữ nhật nhỏ, sít, có chứa các sắc tố antoxyan, flavon; một lớp vỏ tế bào có hình dạng không đều, xốp, dễ dàng cho ẩm di qua. Vỏ hạt liên kết chặt với lớp alơrông. Vỏ hạt chứa ít cellulase hơn nhưng lại nhiều hợp chất nitơ và đường hơn ở vỏ quả. Lớp alơrông: chiếm 6-12% khối lượng hạt, là một lớp tế bào lớn thành dày. Lớp alơrông rất giàu protein (35-45%), đường (6-8%), chất béo(8-9%), vitamin và tro (11-14%), cellulase (7-10%), và pentozan(15-17%). Khi chế biến hạt, lớp vỏ này bị tách đi cùng với vỏ. Nội nhũ: là phần được sử dụng lớn nhất của hạt lúa, gồm các tế bào lớn, có thành mỏng, chứa đầy các hạt tinh bột, chất protein, một ít cellulase, chất béo, tro và đường. Trong nội nhũ thóc, tinh bột chiếm tới 80%. Tuỳ theo giống, điều kiện canh tác và phát triển, nội nhũ có thể trắng trong hay trắng đục. Nếu nội nhũ có độ trắng trong cao thì trong quá trình xay xát gạo ít nát và cho tỉ lệ thành phẩm cao. Ngược lại nếu nội nhũ có độ trắng đục cao thì hạt qua chế biến bị gãy nát nhiều. Phôi hạt: Nằm ở đầu nhọn của hạt lúa, chiếm 2.25% khối lượng gạo. Trong phôi có liên kết phôi với nội nhũ, và có rễ mầm, thân, lá. Phôi gồm các tế bào sống có khả năng phân chia, phát triển và tổng hợp chất. Trong thành phần của phôi có một phức hệ các chất thường có mặt trong tế bào sống. Phôi là bộ phận chứa nhiều chất dinh dưỡng, là nơi dự trữ thức ăn cho mầm hạt. 2.1.2. Các loại gạo nếp thông dụng: a) Gạo nếp thường: Là loại gạo nếp đã qua xay xát, hàm lượng vitamin B1 giảm đáng kể, có màu trắng đục, có thành phần hoá học theo bảng sau: Thành phần hoá học Hàm lượng (%) Nước 13.8 Protein 8.0 Acid hữu sơ 1.5 Glucide 73.8 Cellulose 0.6 Tro 0.8 Tinh bột gạo nếp chứa hầu như là amylopectin (» 100%). Amylopectin là một polymer ở dạng xoắn – nhánh, gồm khoảng 2000 gốc glucose được nối với nhau qua cầu oxy a -1,4 – glucoside ở mạch chính và a -1,6 –glucose ở mạch nhánh. Amylopectin như một loại chất kết dính co giãn được, liên kết các tinh thể amylose lại với nhau. Mặc dù amylopectin không tan trong nước nóng nhưng do nó có khả năng trương phồng khi bị hồ hoá nên tạo điều kiện cho enzyme amilase tác dụng dễ dàng hơn. Ngoài ra, do sự vắng mặt của amylase trong gạo nếp nên là cho các hạt tinh bột có khe hở rộng, vì vậy tinh bột không giữ nước được. Do đó, tinh bột của gạo nếp dễ thuỷ phân hơn. Ở miền Nam cơm rượu được làm từ nếp giã trắng, thổi chín, vò viên hay ép thành miếng khối hình chữ nhật vơi nước rượu trong, có vị ngọt thơm tự nhiên. Nếp cẩm (gạo nếp than) Người ta cũng có thể dùng nếp cẩm để làm cơm rượu. Nếp cẩm dùng phải còn nguyên lớp vỏ lụa và lớp cám vì thế rất giàu dinh dưỡng, đặc biệt là protein, lipid, các nguyên tố vi lượng, và vitamin (nhất là vitamin B1. Do đó có tác dụng bồi bổ cơ thể, giúp ăn ngon miệng và kích thích tiêu hoá. Gạo nếp than gồm có 4 loại : Nếp cẩm Đức Hoà Nếp đen Khánh Vĩnh Nếp than Long Đất Lúa lức nếp cẫm: Các loại lúa này có năng suất không cao (thừơng chỉ đạt 2,8 -3,3 tấn /ha) Hiện nay, dân vùng đồng bằng Nam Bộ phân loại nếp than theo màu sắc của hạt gạo. Theo cách phân loại này, nếp than được chia ra làm hai loại : Nếp than đen huyền Nếp than hồng đỏ. Các sắc tố của nếp than rất dễ tan trong nước, vì thế sản phẩm rượu sẽ mang đặc trưng màu của loại gạo làm ra nó. Tuy khác nhau về màu sắc bên ngoài, nhưng các loại gạo nếp than có thành phần hoá học không sai biệt nhau nhiều. Ta có thể tham khảo các số liệu sau: Thành phần hoá học của gạo nếp than Thành phần Hàm lượng (%) Nước 14 Protein 8,2 Lipit 1,5 Gluxit 74,9 Axit hữu cơ 0,6 tro 0,8 Nếp lức: Miền Bắc dùng gạo nếp lức nhằm tận dụng lượng vitamin B1 trong lớp vỏ gạo. 2.2. Bánh men: Ở các nước châu Á, theo truyền thống, người ta hay dùng các loại bánh men để sản xuất rượu, cồn từ tinh bột. Lúc đầu người ta sản xuất hoàn toàn nhờ vào hệ vi sinh vật tự nhiên được rơi vào khối ủ. Tuy nhiên, cách làm này thường cho kết quả không ổn định. Do đó, bằng kinh nghiệm, người ta chọn khối ủ tốt nhất để lại một phần để làm mẻ sau. Cách làm này tốt hơn cách làm trên nhưng khi thực hiện vẫn không thu được kết quả ổn định do không bảo quản được lâu. Sau đó, người ta tiến hành sản xuất bánh men. Lúc đầu, bánh men cũng được tạo ra từ những mẻ ủ tốt nhất bằng cách tạo hình chúng, đem sấy khô, rồi bảo quản để dùng dần. Bằng cách này, người ta đã hoàn toàn chủ động được quá trình sản xuất và đảm bảo được chất lượng sản phẩm. Từ đó, phương pháp sản xuất bánh men phát triển khá hoàn thiện, và tạo ra được nhiều loại bánh men khác nhau, tuỳ theo từng dân tộc và thị hiếu của người tiêu dùng. Các loại bánh men được sản xuất theo phương pháp truyền thống về nguyên tắc là giống nhau, nhưng tùy theo đặc điểm khí hậu, nguyên liệu và sở thích của từng địa phương mà người ta có thể bổ sung vào bánh men một số thành phần khác. Bánh men thường: thành phần chính của bánh men thường là bột gạo và giống vi sinh vật. Một trong những cách làm bánh men thường được thực hiện như sau: Gạo ngâm nước (3 giờ) để ráo ® xay thành bột ® nhào bột với men giống + nước ® định hình bánh men ® ủ men ở 29°C-30°C, trong 48 giờ ® sấy khô ở 40°C hay phơi nắng ® bánh men thành phẩm. Bánh men lá: Bánh men lá thường được đồng bào dân tộc thiểu số sản xuất và tiêu thụ. Đồng bào các dân tộc thiểu số thường dùng bánh men lá để sản xuất rượu cần. Ở bánh men lá thay cho các vị thuốc Bắc, người ta dùng các loại lá sử dụng có thể khác nhau. Chất lượng rượu phụ thuộc rất nhiều và số lượng và thành phần các loại lá này. Thường bánh men có 3 loại: loại bánh men một lá, hai lá, và ba lá. Bánh men thuốc Bắc: thành phần ngoài bột gạo, giống vi sinh vật còn có các vị thuốc bắc. Trong bánh men thuốc bắc ở Mai Đông- Vân Hà (Hà Bắc) có 10-20 vị thuốc bắc như bạch truật, nhục đậy khấu, nhục quế Đây chính là loại bánh men để làm món cơm rượu. Việc cho thuốc bắc vào được cho rằng có tác dụng kích thích sinh trưởng của vi sinh vật trong bánh men, có khả năng sát trùng, ngoài ra còn có tác dụng tạo hương vị đặc trưng cho món cơm rượu. Hệ vi sinh vật trong bánh men thuốc bắc: Nấm men: Trong mỗi gam bánh men có từ vài chục triệu đến vài trăm triệu tế bào nấm men . Chúng gồm hai chi khác nhau: Endomycopsis (chủ yếu là Endo.Fibuligenes) Saccharomyces (chủ yếu là S. cerevisiae) Endomycopsis fibulligenes là loài nấm men rất giàu enzym amilase, glucoamilase. Do đó chúng vừa có khả năng đường hóa vừa có khả năng rượu hóa . Saccharomyces cerevisiae có khả năng lên men rất nhiều loại đường khác nhau như glucose, saccharose, maltose, fructose, raffinose, galactose. Chúng có khả năng lên men được nhiệt độ cao (khoảng từ 36-40 C ). Chúng có khả năng chịu được độ axit. Đặc biệt chúng có khả năng chịu được thuốc sát trùng Na2SiF6 với nồng độ 0,02 -0,025%. Đặc điểm này rất thuận lợi cho nên khi cần sử dụng thuốc sát trùng. Đặc điểm quan trọng hơn hết là loài nấm men này có khả năng lên men các loại nguyên liệu rất khác nhau như : gạo, ngô, khoai, sắn với lượng đường trong dung dịch từ 12 -14 % có khi 16-18%. Nồng độ rượu trong dung dịch lên men là 10-12%. Nhiệt độ lên men thích hợp là 28 -32o C. Ngoài hai chi nấm men cơ bản trên, trong men thuốc bắc còn thấy nhiều loài nấm men dại khác nhau. Chúng vừa có khả năng thuỷ phân tinh bột, vừa có khả năng chuyển hoá đường thành cồn, tuy rằng sự chuyển hoá này còn thấp. Điều đặc biệt là các loài nấm men dại này chịu nhiệt rất cao, có khi lên tới 60 -65o C và chịu được chất sát trùng ở nồng độ 0,005-1%. Nấm mốc: Trong nấm men thuốc bắc thấy rất nhiều loài nấm mốc khác nhau thuộc Asphgillus, Penicillium, Mucor,ØØ Rhizopus. Trong đó, Mucor và Rhizopus thấy phát triển nhiều hơn cả. Loài Mucor, đặc biệt là Mucor rouxii có nhiều đặc tính rất quí như khả năng chịu nhiệt độ cao (32-35o C), chúng vừa có khả năng đường hoá và vừa có khả năng rượư hoá. Vi khuẩn: Trong bánh men thuốc bắc thấy nhiều loài vi khuẩn phát triển. Trong đó thấy chủ yếu là loài vi khuẩn lactic và vi khuẩn acetic. Các loài vi khuẩn thường làm chua môi trường. Thời gian đầu của quá trình lên men, quá trình này xảy ra là có lợi vì rằng pH của môi trừơng do chúng tạo ra sẽ thích hợp cho nấm men và nấm mốc phát triển. Tuy nhiên pH xuống quá thấp lại ảnh hưởng xấu cho quá trình lên men. Mặt khác nếu trong dịch lên men có mặt của oxy thì vi khuẩn axetic sẽ oxy hoá rượư thành axit axetic. Qúa trình này làm tổn hao lượng cồn tạo thành. Như vậy, ta thấy bánh men dùng để sản xuất các thực phẩm truyền thống là chế phẩm vi sinh vật rất đặc biệt. Trong đó có sự tồn tại hài hoà nhiều vi sinh vật khác nhau. Bánh men thuốc bắc là nguyên liệu quan trọng để làm cơm rượu. Nó quyết định đến chất lượng của cơm rượu như: hàm lượng đường, rượu, hương thơm. 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: 3.1. Sơ đồ công nghệ: Xử lý nguyên liệu Gạo nếp Vo sạch Ngâm nước ấm Nấu chín Để nguội Đổ ra khay Bánh men Eùm kỹ Nghiền mịn Phối trộn Cắt khối Quấn lá chuối Đặt vào chõ Ủ kín Cơm rượu Nước rượu 3.2.Thuyết minh sơ đồ công nghệ: 1) Xử lý nguyên liệu: Mục đích: Chọn nếp. Làm sạch nguyên liệu. Phương pháp: Cần chọn loại nếp ngon, hạt nếp đồng đều, hạt dài, nhỏ, trắng, không lẫn gạo tẻ và rất thơm. Nhặt bỏ thóc, sạn. Sàng loại những hạt gẫy, nát. 2) Vo sạch: Mục đích: tiếp tục làm sạch khối nguyên liệu. Phương pháp: Vo nếp để loại bỏ những bụi bẩn, những chất dơ còn bám trên nếp. Khi vo không nên chà xát quá mạnh nhằm giữ lại lớp cám mỏng chứa vitamin B1 còn trên nếp ( đặc biệt đối với nếp lức và nếp cẩm). Vo khoảng 2 lần là được. 3) Ngâm nước ấm: Mục đích: loại bỏ tạp chất, làm tăng hàm ẩm của khối nguyên liệu, giúp quá trình hồ hóa về sau diễn ra dễ dàng hơn. Phương pháp: Thời gian ngâm là khoảng 1 giờ. Nhiệt độ nước khoảng 60-70oC. Khi hoà tan tinh bột vào nước, do kích thước phân tử của tinh bột lớn, nên đầu tiên nước sẽ xâm nhập vào các phân tử tinh bột. Chúng sẽ tương tác với các nhóm hoạt động của tinh bột và tạo ra lớp vỏ hydrat làm cho lực liên kết giữa các phân tử tinh bột bị yếu đi, do đó các phân tử tinh bột không còn liên kết chặt chẽ với nhau nữa và bị trương lên. Quá trình này tạo điều kiện để quá trình hồ hoá trong giai đoạn sau xảy ra nhanh hơn. Đồng thời các chất hoà tan đơn giản trong hạt nếp khuếch tán vào nước ngâm, làm giảm giá trị dinh dưỡng của hạt nếp. Tuy nhiên quá trình này cũng làm tăng sự phát triển của hệ vi sinh vật ưa nhiệt. 4) Nấu chín: Đây chính là quá trình hồ hoá tinh bột. Tinh bột đã qua hồ hoá thì khi đường hoá sẽ xảy ra nhanh và thuận lợi hơn. Quá trình nấu chín còn đóng vai trò như một quá trình thanh trùng có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật. Mặc dù tinh bột đã bị trương nở nhưng trong phân tử tinh bột có chứa các nhóm phân cực mạnh, theo thường lệ thì chúng hoà tan trong nước. Khi tinh bột ở trạng thái tự nhiên thì các phân tử liên kết với nhau bằng liên kết Hydro rất bền nên khi ở nhiệt độ bình thường tinh bột có hấp thụ nước để trương nở nhưng rất nhỏ. Vì thế ta phải tăng nhiệt độ lên để phá vỡ các liên kết Hydro này. Khi đó thì tinh bột hấp thu đựơc một lượng nước lớn hơn nhiều. Do đó cấu trúc tinh bột bị phá vỡ. Quá trình này tạo điều kiện để enzyme dễ tiếp xúc, thuỷ phân tinh bột trong các quá trình sau. 5) Để nguội: Xới khối cơm nếp lên, chờ nhiệt độ hạ xuống 30-35°C để tránh trường hợp khi rắc bánh men lên khối cơm nếp quá nóng thì sẽ tiêu diệt hệ vi sinh vật trong bánh men. 6) Ém kỹ, phối trộn: Bánh men phải được nghiền mịn thành bột rồi rắc đều lên khay. Đổ khối cơm nếp lên lớp bánh men, ém kỹ. Rắc tiếp một lớp bánh men lên trên bề mặt khối cơm nếp. Mục đích nghiền mịn bánh men: tăng diện tích tiếp xúc giữa bánh men và tinh bột, tạo điều kiện để hệ vi sinh vật trong bánh men tiếp xúc với nguồn cơ chất là tinh bột sẽ giải phóng ra các enzyme để thực hiện quá trình lên men cơm rượu. 7) Cắt khối, quấn lá chuối, đặt vào chõ: Cắt xôi thành những khối chữ nhật 1,5 x 3 x 1,5 cm(cũng có thể vò viên). Sau đó quấn lá chuối từng miếng lại cho khỏi dính vào nhau rồi đặt vào chõ để ủ kín. Chỉ đậy nắp hờ cho chõ hoặc dùng một miếng vải mỏng đậy lên khoảng 4 h. 8) Ủ kín: Mục đích : Giai đoạn này ủ khoảng từ 3-4 ngày, đặt chõ ở nhiệt độ 29 –32o C. Thời gian này là lúc quá trình lên men diễn ra. Thực chất của quá trình lên men cơm rượu là lên men ở trạng thái rắn trong đó sự phát triển đồng thời của một hệ vi sinh vật trong nấm men với nguồn cơ chất cảm ứng là tinh bột. Hệ vi sinh vật này chuyển hoá cơm nếp để cho nhiều sản phẩm trao đổi chất hữu ích có giá trị dinh dưỡng, đồng thời tạo hương cho sản phẩm. Quá trình lên men diễn ra trong điều kiện yếm khí, do đó phải ủ kín . Phương pháp : Quá trình lên men gồm hai giai đoạn: giai đoạn đường hoá và giai đoạn rượu hoá. Hai giai đoạn này diễn ra đồng thời trong khối cơm nếp. Giai đoạn đường hoá: Nhóm vi sinh vật có khả năng đường hoá tổng hợp enzyme amilase thuỷ phân tinh bột nếp tạo thành đường cung cấp cho sự phát triển của chúng, hàm lượng tinh bột giảm dần. Hàm lượng đường tích luỹ trong khối lên men tăng dần và đạt cực đại ở khoảng 50h. Sau đó lượng cơ chất trong môi trường giảm dần và hoạt tính của a-amilase cũng giảm dần và đồng thời có hiện tượng lên men rượu cùng các quá trình tạo acid hữu cơ và sản phẩm trung gian nên hàm lượng đường cũng giảm . Quá trình sinh tổng hợp amilase xảy ra song song quá trình sinh trưởng do đó sự tích tụ enzyme phụ thuộc vào sự tăng sinh khối. Sự sinh tổng hợp amilase kết thúc ở giai đoạn pha log đồng thời với sự ngừng sinh trưởng. Ngoài ra trong giai đoạn đầu vi sinh vật còn tổng hợp glucoamilase. Sự thay đổi hàm lượng glucose gần như song song với sự thay đổi hoạt tính glucoamilase. Cũng như amilase, hoạt tính của glucoamilase tăng nhanh tại những thời điểm đầu của quá trình lên men và đạt cực đại ở 60h. Sự giảm hoạt tính là do môi trường càng lúc càng tích tụ nhiều sản phẩm trao đổi chất ảnh hưởng đến hoạt tính của enzyme và do hàm lượng cơ chất giảm ở giai đoạn cuối . Giai đoạn rượu hoá: Nhờ nấm men Saccharamyces cerevisiae. Quá trình rượu hoá là quá trình hết sức phức tạp, trải qua rất nhiều giai đoạn chuyển hoá từ đường thành rượu nhờ sự tham gia của nhiều ezyme khác nhau. Các ezyme tham gia quá trình rượu hoá nằm trong tế bào nấm men. Thực chất của quá trình lên men này là quá trình trao đổi chất của nấm men trong trường hợp chứa đường và tạo ra sản phẩm trao đổi chất là ethanol cùng một số sản phẩm phụ khác. Trong quá trình đường sẽ được chuyển hoá thành acid pyruvic theo con đường EMP ở giai đoạn chuyển hoá từ 3-P-Glyceroaldehid thành acid 1,3-P-glycerinic sẽ có ba hidro được tách ra để gắn với NAD+ tạo thành NADH2 . Hidro này về sau sẽ được sử dụng để khử acetaldehid tạo thành rượu ethylic Các phản ứng sinh hoá trong quá trình lên men : Glucoza ATP Hexokinase ADP Acid 3-P -glycerinic Acid 1,3-P-glycerinic Chu trinh Crebs Glucozo-P-izomerase Acetyl-CoA C2H5OH +CO2 Acetaldehyt Fructoza-6-P Glucozo-6-P ATP P-fructokinase ADP Fructozo-1,6-dip Aldolase 3-P-glyceroaldehid P-dioxyaceton 2NADH2 2NAD triozophotphattizomerase NADH2 NAD Glcerotfat Dehydrogenase Triozofotfat dehydrogenase a-Glycero-P 2ADP 2ATP Photsphatase Glycerin+H3PO4 p-glyceratmuttase Acid 2-P-glycerinic Enolase p-enolpyruvic 2ADP 2ATP Pyruvatkinase Acid pyruvic CO2 CoA Biến động số lượng của hệ vi sinh vật trong quá trình lên men cơm rượu: Vi sinh vật trong bánh men phát triển trên khối cơm nếp từ 0 – 45h có sự gia tăng về số lượng. Sau đó số lượng vi khuẩn giảm dần. Nguyên nhân: trong môi trường lên men, vi khuẩn lactic đã tổng hợp nên acid lactic làm pH môi trường giảm xuống không còn thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn cộng với sự tích luỹ các sản phẩm trao đổi chất cũng không thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn. Tế bào nấm men sử dụng nguồn cơ chất là đường đựơc thuỷ phân từ tinh bột (do các nấm mốc thực hiện) để tăng sinh khối trong giai đoạn đầu (0-45h) và vẫn tăng nhanh trong khoảng từ 45 –75h sau. Số lượng cao chứng tỏ vai trò quan trọng của nấm men trong giai đoạn sau (giai đoạn lên men mạnh) và điều kiện của môi trường thuận tiện cho lên men rượu. Ở thời điểm này sự thuỷ phân tinh bột đã tạo một lượng nước giúp việc lên men dễ dàng hơn . Sự biến động về thành phần hoá học của cơm rượu : Các hoạt động trao đổi chất diễn ra song song với sự phát triển của vi sinh vật trên cơm nếp và một số sản phẩm tích luỹ trong môi trường : a) Hàm lượng protein hoà tan : Hàm lượng protein hoà tan tăng liên tục từ 0 – 70h. Giai đoạn đầu của quá trình nuôi cấy hàm lượng này tăng nhanh (0 – 40h), sau đó chậm dần. Chính sự gia tăng số tế bào vi sinh vật thúc đẩy quá trình sinh tổng hợp enzyme thực hiện các quá trình thuỷ phân cơ chất tạo nguồn dinh dưỡng, năng lượng cho sự phát triển của vi sinh vật . b) Hàm lượng acid hữu cơ : Hàm lượng acid hữu cơ tăng liên tục trong suốt quá trình lên men cho nên làm thay đổi pH trong quá trình lên men cơm rượu do đó giúp hạn chế sự nhiễm VSV. c) Sự thay đổi của hàm lượng rượu ethylic: Ở thời điểm đầu của quá trình lên men, hàm lượng rượu ethylic không đáng kể. Sau 30h lượng rượu này tăng dần cho đến cuối thời điểm khảo sát. Ở 70h hàm lượng rượu đạt 2,94g/100g cơm rượu. d) Sự thay đổi hàm lượng tinh bột, đường tổng số và hoạt tính a-amilase: Trong quá trình ủ kín nhóm vi sinh vật đường hoá đã tổng hợp amilase thuỷ giải bột nếp thành đường, cung cấp cacbon cho sự phát triển sinh khối của sinh vật trong khối lên men. Một phần đường này sẽ được nhóm vi sinh vật có khả năng lên men sử dụng để lên men ethylic và tạo CO2. Ngoài ra nó còn được sử dụng tạo acid và các loại sản phẩm trung gian khác. Phần đường sót tạo vị ngọt đặt trưng cho cơm rượu . Sản phẩm: Sản phẩm thu được là cơm rượu, nứơc rượu lên men với pH = 4.6-5.0 Cơm rượu thu được mềm, xốp, có vị ngọt, chua, hương thơm đặc trưng, có những chất có giá trị dinh dưỡng cao giúp ăn ngon miệng và kích thích tiêu hoá . Hàm lượng đường (đường tổng số ) : 15 – 17,5 g/100gcơm rượu Hàm lượng rượu: khỏang 3g/100gcơm rượu.