Đề tài Công nghệ chế biến pate gan heo đóng hộp

ro Không lớn hơn 0,75% Độ chua Không lớn hơn 3,5 (số ml NaOH 1N để trung hòa các acid có trong 100g bột) Tạp chất Fe Không lớn hơn 30 mg/kg Dư lượng hóa chất trừ sâu Nằm trong giới hạn cho phép Vi sinh Nấm độc Không có Vi nấm Không có 2.2.2.2. Trứng Protein trong trứng có khả năng tạo gel, tạo cấu trúc cho sản phẩm. Lòng đỏ có vai trò là chất nhũ hóa do có chứa lecithin tạo cấu trúc đồng nhất cho hỗn hợp nguyên liệu và sản phẩm không bị tách béo sau quá trình hấp. 2.2.2.3. Bì Bì được sử dụng như một phụ gia tạo cấu trúc và chất độn cho sản phẩm nhằm tiết kiệm nguyên liệu chính như gan và thịt. Bảng 9: Thành phần hóa học của trứng gà Nước Protid Lipid Glucid 85,5 - 86,55% 12,5% 0,3% 0,5 - 0,9% 2.2.2.4. Trứng Protein trong trứng có khả năng tạo gel, tạo cấu trúc cho sản phẩm. Lòng đỏ có vai trò là chất nhũ hóa do có chứa lecithin tạo cấu trúc đồng nhất cho hỗn hợp nguyên liệu và sản phẩm không bị tách béo sau quá trình hấp. 2.2.2.5. Bì Bì được sử dụng như một phụ gia tạo cấu trúc và chất độn cho sản phẩm nhằm tiết kiệm nguyên liệu chính như gan và thịt. 2.2.2.6. Mỡ - Mỡ là nguồn cung cấp chất béo chủ yếu. Thành phần chủ yếu của mỡ là triglycerit. Các acid béo trong glycerit gồm những acid béo no và không no như palmitic, stearic, oleic, linoleic, arachidonic... - Mỡ có những chức năng sinh học quan trọng như: + Là thành phần cấu trúc cơ bản của tế bào + Cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể (cứ 1g chất béo cho 9.5 kcal) + Dung môi của nhiều chất có hoạt tính sinh học như: cac vitamin tan trong mỡ A,D,E,K. + Cung cấp các axit béo chưa no cần thiết cho các chức phận bình thường của cơ thể. + Chức năng bảo vệ ( cơ học và nhiệt học) - Trong quy trình sản xuất của một số loại sản phẩm thực phẩm, điển hình là sản phẩm xúc xích tiệt trùng thì chất béo đóng vai trò là pha phân tán, tham gia vào việc hình thành cấu trúc của hệ nhũ tương. Mỡ được sử dụng có thể là mỡ lưng, mỡ đùi. Do mỡ là chất kỵ nước nên lượng mỡ đưa vào phải phù hợp, nếu quá nhiều sẽ làm cho liên kết của hệ nhũ tương kém bền vững, xảy ra hiện tượng tách pha. - Ngoài ra việc sử dụng mỡ có tác dụng làm tăng độ béo, độ bóng bẩy cho thành phẩm, tăng độ kết dính cho hệ nhũ tương thịt sau khi xay nhuyễn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Ngoài ra mỡ còn là nguyên liệu phụ làm chất đệm giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến hiệu quả kinh tế tăng. Bảng 10: Chỉ tiêu đánh giá chất lượng mỡ theo quy định QĐ 867/1998/QĐ_BYT Tên chỉ tiêu Mức chất lượng 1.Cảm quan: Màu sắc: Mùi vị: Bình thường, trong không vẫn đục. Không ôi, không có mùi chua hay mùi vị lạ. 2.Lý hoá: Hàm lượng nước Độ chua (số ml NaOH 1N dùng trung hoà 100g dầu) Phản ứng Kress (xác định độ ôi khét) Chỉ số peroxit (PV) <0.2_0.3% <6 độ âm tính <5 3.Vi sinh Tổng số vi sinh vật hiếu khí Coliform Ecoli Staphylococus aureus Samolella <103 khuẩn lạc /gam <10 khuẩn lạc /gam <3 khuẩn lạc /gam <0 khuẩn lạc /gam âm tính 2.2.2.7. Muối polyphotphat Mục đích là nhằm cải thiện khả năng giữ nước và tính hòa tan của protein, làm tăng mùi vị sản phẩm. Ngoài ra còn làm chậm sự ôi thiu, làm ổn định kết cấu nhũ của bột thịt mịn. Trong sản phẩm pate, polyphotphat không được sử dụng quá 0.2 – 0.3% tính trên P2O5. 2.2.2.8. Các chất phụ gia Tari (polyphosphate) có khả năng cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nước của thịt trong quá trình chế biến. Ta sử dụng Tari-Na có chức năng cơ bản : - Hoạt hoá protein trong thịt - Tăng cường liên kết với nước - Làm ổn định nhũ tương pate nhằm cải thiện độ đặc độ chắc của sản phẩm . - Tạo độ giòn và dai cho sản phẩm. - Điều chỉnh pH - Liều lượng cho phép sử dụng ( tính theo P2O5 là9g/kg ) . 2.2.3. Chất tạo mùi Dù pate được sản xuất bằng bất kỳ phương pháp nào nhưng sản phẩm phải có mùi vị đặc trưng. Tùy thuộc vào hàm lượng cũng như các chất mà nhà sản xuất sử dụng để tạo mùi cho sản phẩm của mình. 2.2.3.1. Hành và tỏi Tạo ra mùi thơm, hấp dẫn cho sản phẩm. Lượng hành tỏi sử dụng tùy thuộc vào nguyên liệu và sản phẩm tương ứng. Khi sử dụng, cần phải chọn những củ khô, già, không bị óp, thối hay mốc. Trước khi sủ dụng phải bóc hết vỏ bọc và cắt hết cuống rễ. Đặc biệt, tỏi trên thị trường hiện nay có hai loại: tỏi Trung Quốc củ to nhưng mùi thơm rất kém và bảo quản không được lâu, tỏi Việt Nam nhỏ hơn nhưng lại thơm và có thể bảo quản lâu. Để tạo mùi cho sản phẩm pate nên sử dụng tỏi Việt Nam. 2.2.3.2. Tiêu Là loại gia vị được ưa chuộng trên khắp thế giới. Hạt tiêu có vị cay, mùi thơm hấp dẫn nên được sử dụng để làm gia vị cho nhiều món ăn. Vị thơm và cay của tiêu tùy thuộc vào lượng tinh dầu (gần 2%) và chất piperin (0.7%) ở trong tiêu. Chất piperin cho vị cay rất mạnh. Trong sản phẩm pate, ta sử dụng tiêu trắng tạo vị cay và mùi thơm cho sản phẩm. Bảng 11: Đánh giá chất lượng bột tiêu theo TCVN 5387 –1994 1) Chỉ tiêu cảm quan cho bột tiêu đen và trắng Trạng thái: tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt nhỏ hơn 0,2 mm, không bị nấm mốc, sâu mọt Màu sắc: màu vàng ngà (tiêu trắng) hay xám (tiêu đen) Mùi vị: cay nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng, không có mùi mốc, vị lạ 2) Chỉ tiêu hóa học Bột tiêu đen Bột tiêu trắng Hàm lượng ẩm (% khối lượng) Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng khô) Hàm lượng piperin (% khối lượng khô) Tro tổng số (% khối lượng khô) <13 >1 >4 <6 <13 >0,7 >4 <3,5 2.2.3.3. Hương pate Là loại hương tổng hợp, thường là phụ gia ngoại nhập. Hương có nhiều loại pate thịt, pate gan hay các loại pate de foie, pate campagne…Sử dụng hương pate để tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm. Ngoài các phụ gia kể trên còn có thể sử dụng các loại phụ gia khác như bột đinh hương, bột thảo quả, bột hạt ngò, bột lá thơm, hương gan (liver flavour)…, tùy theo kinh nghiệm của người chế biến và theo thị hiếu khách hàng các sản phẩm sẽ có mùi vị khác nhau. 2.2.4. Nhóm tạo màu Màu tự nhiên của sản phẩm pate là màu của nguyên liệu chín. Nhưng theo thị hiếu, sản phẩm pate cần phải có màu nâu sáng. Vì vậy cần phải cho thêm vào hỗn hợp nguyên liệu một số chất màu. 2.2.4.1. Nitrit (NaNO2 hoặcKNO2) Là chất cố định màu đỏ cho thịt, đồng thời cũng có tác dụng sát khuẩn và được xem như chất bảo quản thực phẩm, thường được kết hợp với nitrat. Màu đỏ của thịt do myoglobin tạo thành. Màu đỏ của myoglobin a2 do nhóm hem có chứa ion Fe2+. Qua tác dụng oxy hóa, myoglobin được chuyển thành metmyoglobin có chứa ion Fe3+ màu nâu. Khi chế biến nhiệt và có mặt oxy không khí, myoglobin chuyển thành Ferrihemochrome, chứa Fe3+ và cũng có màu nâu. Nếu có mặt nitrit, myoglobin sẽ kết hợp với NaNO2 tạo thành nitrosomyoglobin rất bền nhiệt và có màu đỏ do vẫn chứa ion Fe2+. Nitrit natri dùng ở dạng bột trắng hoặc có màu vàng thật nhạt, tan trong nước lạnh, nitrit kali ở dạng cốm trắng hoặc vàng thật nhạt, rất dễ chảy nước. Nếu trong thức ăn có quá nhiều nitrit sẽ gây ngộ độc cho người sử dụng.Việc ngộ độc sẽ gây ra nhiều bệnh cho con người, thậm chí có thể dẫn đến tử vong, vì vậy nên hạn chế sử dụng. Ngoài ra khi đun nấu các sản phẩm thịt, nitrit sẽ kết hợp với các acid amin và tạo ra nitrosamin có khả năng gây bệnh ung thư. Liều lượng cho phép sử dụng đối với người là 0¸0,4 mg/kg thể trọng/ngày, còn đối với thực phẩm phải bảo đảm hàm lượng nitrit không vượt quá 0,125mg/kg thịt. 2.2.4.2. Nitrat natri (NaNO3) Vi khuẩn micrococci có trong môi trường thịt chuyển NO3- sang thành NO2- và gây nên các tác dụng như trên. Liều lượng sử dụng cho phép cho người là 0¸5mg/kg thể trọng/ngày. Hàm lượng nitrate cho phép trong thực phẩm giống như nitrit. Nitrat ở dạng kết tinh không màu, trong suốt hoặc ở dạng bột màu trắng, sạch, tan trong nước. Ngoài hai chất trên, người ta còn có thể sử dụng các chất tạo màu đỏ như: màu của bột hạt điều tan trong dầu mỡ (1%), Cochellie (E120), rouge Cochenille A (E124), hay Ponceau 4R… 2.2.5. Chất bảo quản: Là các phụ gia nhằm tiêu diệt hay làm giảm sự hoạt động của các loại VSV gây hư hỏng thực phẩm. Thực chất các gia vị như muối, đường,…cũng là những chất bảo quản tốt. 2.2.5.1. Acid ascorbic (Vitamin C): là chất chống oxi hoá, làm đổi màu các sản phẩm thịt một cách mau lẹ do tác dụng chuyển nitrat thành nitrit. Mục đích cho vitamin C là để làm tăng hàm lượng dinh dưỡng , và để chiếm lấy oxi trong không khí cản trở sự phát triển VSV hiếu khí . Acid ascorbic dùng trong thực phẩm ở dạng kết tinh trắng , mùi đắng rất nhẹ, tan ít trong nước ( 0.25%), tan tốt trong dầu mỡ ( 0.6-0.8% ) . Liều lượng cho phép trong thực phẩm không quá 500mg/kg . 2.2.5.2. Acid benzoic: có dạng tinh thể hình kim màu trắng , có mùi nhẹ, ít tan trong nước nhưng tan tốt trong rượu và ether , tan trong dầu mỡ . Muối natri benzoate có tính tan cao hơn trong nước , dạng tinh thể màu trắng , gần như không mùi . Các chất này làm chất sát khuẩn trong bảo quản thực phẩm , có hiệu lực với nấm men , nấm mốc ,tác dụng tăng trong môi trường acid . Tuy không gây độc cho người nhưng lại tạo vị lạ làm giảm chỉ tiêu cảm quan nên hạn sử dụng , không được quá 0.1-0.12%. III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PATE GAN Thịt Gan Nguyeân lieäu phuï Raõ ñoâng Raõ ñoâng Caét Caét Xay thoâ Xay thoâ Öôùp muoái Xöû lyù Xay nhuyeãn Ñaù vaûy Vaøo hoäp Baøi khí Gheùp naép Tieät truøng Baûo oân Saûn phaåm Hoãn hôïp NaCl,muoái dieâm,ñöôøng, boät ngoït IV. THUYẾT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 4.1. Rã đông Nếu sử dụng gan và thịt đã qua lạnh đông thì phải rã đông trước khi đưa chế biến. Mục đích: rã đông nhằm đưa nhiệt độ của khối thịt hoặc gan đến nhiệt độ thích hợp cho quá trình chế biến tiếp theo. Biến đổi: nhiệt độ tăng, các tinh thể đá trong khối nguyên liệu tan chảy của làm rách tế bào gây thoát dịch, do đó nguy cơ bị nhiễm vi sinh vật cũng tăng cao. Khối nguyên liệu trong quá trình rã đông sẽ chuyển từ cấu trúc cứng chắc về cấu trúc mềm vốn có trước khi được lạnh đông. Tiến hành: rã đông thịt và rã đông gan được tiến hành theo hai cách khác nhau. 4.1.1. Rã đông thịt Sử dụng không khí có nhiệt độ 16 ¸200C, độ ẩm 55¸60% để làm rã đông thịt.Thời gian rã đông phụ thuộc vào độ lớn của khối thịt, tốc độ chuyển động của không khí trong phòng rã đông. Nếu là khối thịt 1/2 con thời gian rã đông từ 24¸36 giờ. Sử dụng phương pháp này rã đông lâu nhưng tổn thất dịch bào ít, chất lượng thịt tốt hơn. Yêu cầu kết thúc quá trình rã đông nhiệt độ của tâm khối thịt phải đạt –10, bề mặt thịt khô, không ẩm ướt, tránh nhiễm vi sinh vật. 4.1.2. Rã đông gan Gan được rã đông bằng nước. Yêu cầu nước phải ngập gan. Tỷ lệ giữa nước thường là 1:1,5. Thời gian rã đông thường khoảng 40¸50 phút. Sử dụng phương pháp này thời gian ngắn, gan bị tổn thất một ít nhưng chất lượng tốt hơn vì gan ít bị biến đổi do bị nhiễm vi sinh vật. Kết thúc quá trình, nhiệt độ ở tâm của gan phải đạt 50C và gan hơi mềm. 4.2. Cắt Mục đích: Cắt nhỏ khối thịt, chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo. Tiến hành: Sử dụng máy cắt starcutter. Đặc tính kỹ thuật: Phần quan trọng nhất của máy chặt thịt (starcutter) là trục chính, trên đó gắn 5 con dao nằm xen kẽ với các vòng xoắn tròn, các vòng xoắn này giúp thịt sau khi được cắt thoát ra và rơi xuống bộ phận chứa để hơn, đồng thời là để làm giảm ma sát giữ tấm thịt to với dao cắt. Ngoài ra còn có:các bộ phụ như: Bàn đẩy: dịch chuyển vào ra là nhờ 1 pitông khí nén ,dùng để đẩy miếng thịt vào tiếp xúc với dao cắt. Mô tơ truyền động : này sẽ kéo giúp cho dao cắt hoạt động. Ổ đỡ , cảm biến bằng khí nén,xích, đế, xăng xích. Công dụng: Dùng để xay nhuyễn tất cả các thành phần nguyên liệu của sản phẩm thịt tạo thành khối nhũ tương. Cấu tạo: Một chảo làm bằng inox (V:=200l) được điều khiển quay bằng một motơ điện, chảo được đặt trên bệ có nhiều chân đế vững chắc để đảm bảo cho chảo quay quanh một trục thẳng đứng, chảo quay với 2 tốc độ 9 vòng /phút và 18 vòng /phút. Một trục quay bởi một motơ điện, trên trục gắn 6 lưỡi dao hình cung bằng inox, các lưỡi dao này tháo ráp dẽ dàng bằng ren tạo trên trục và được cố định nhờ bulông lớn ở đầu trục. Khi trục quay thì 6 con dao sẽ quay theo, chỉ cần điều chỉnh vận tốc quay của trục, ta sẽ chỉnh được vận tốc quay của dao. Dao quay với 4 tốc độ : Tốc độ dao cắt 1:150 vòng /phút. Tốc độ dao cắt2: 300vòng /phút Tốc độ dao cắt3: 1500vòng /phút Tốc độ dao cắt4: 3000vòng /phút Tốc độ dao cắt 3,4 : dùng để xay nhuyễn thịt. Tốc độ dao cắt 1,2: dùng để trộn, quết thịt. Bộ phận nhập liệu: Gồm một cần trục để lắp thùng chứa thịt (làm bằng inox), cần trục này có thể nâng lên hạ xuống để đưa nguyên liệu vào chảo. Bộ phận tháo liệu: Gồm một cần trục trên đầu gắn bánh nhựa tròn xoay ngược chiều kim đồng hồ, cần trục này có thể nâng lên hạ xuống theo đường hình cung nhờ bơm thuỷ lực . Nguyên tắc hoạt động của máy: Tùy theo yêu cầu của từng loại sản phẩm khác nhau mà máy sẽ có chế độ làm việc khác nhau. Khởi động máy cho máy chạy không tải trong thời gian ngắn để kiểm tra sự ổn định của dao. Khởi động dao cắt và chảo theo nguyên tắc sau: Tốc độ dao 1 Tốc độ dao 2 Tốc độ dao3 Tốc độ dao 4 Tốc độ chảo1 Tốc độ chảo 2 Khi nguyên liệu mới cho vào thì tốc dộ quay của dao phải là 1 hoặc 2 nhầm để xay thô và trộn đều nguyên liệu trước. Sau đó muốn xay nhuyễn thịt để tạo paste thì tăng tốc độ dao lên 3 hay 4. Khi thay đổi tốc độ quay của dao từ 1 qua 2, hay từ 3 qua 4 thì nếu chảo đang quay, nó sẽ tự động dừng lại, khi dao đã hoạt động ở chế độ ổn định thì chảo sẽ tự động quay theo tốc độ đã đươc chọn trước đó. Sau khi xay xong cần tháo liệu thì khởi động bộ phận tháo liệu, cho bánh nhựa ôm sát vô cung của lòng chảo nằm cắt ngang đường tiến của nguyên liệu và nó được quay với tốc độ phù hợp với vận tốc bồn theo chiều ngược kim đồng hồ để kéo nguyên liệu đã xay nguyễn ra ngoài thùng chứa. Các thông số kỹ thuật: V chảo: =200l. Motơ quay dao: 1500, 3000vòng /phút. Motơ quay chảo: 1500, 3000vòng/phút. Môtơ thủy lực: 1500vòng/phút. Bơm thủy lực: 3; 7,5lít/phút. Số dao: 3, 6, 9 con. Tốc độ dao: 150, 200, 1500, 3000vòng/phút. Tốc độ chảo: 9, 18 vòng /phút. Hình 1: Máy cắt starcutter 4.3. Xay thô Mục đích: tạo điều kiện cho cho quá trình băm nhuyễn và trộn đều các cấu tử. Biến đổi: chủ yếu là thay đổi về hình dạng và kích thuớc của các thành phần nguyên liệu. Có sự tăng nhiệt độ trong quá trình xay do ma sát. Tiến hành: nguyên liệu thịt, gan, bì, hành tỏi đều qua quá trình xay. Thường tiến hành xay riêng từng loại nhưng yêu cầu công nghệ như nhau. Yêu cầu sau khi xay thịt, gan, bì hay hành tỏi đều có kích thước Æ không quá 2mm Thiết bị: Máy mincer Hình 2: Máy xay thô Mincer 4.4. Muối gan Mục đích: quá trình ướp muối là nhằm tạo màu sắc và hương vị cho sản phẩm. Biến đổi: có sự thẩm thấu các thành phần đem ướp vào trong gan, làm tăng tính cảm quan cho gan. Bên cạnh đó vi sinh vật cũng bị ức chế. Tiến hành: gan sau khi xay được đem đi ướp muối. Trong quá trình ướp gan được trộn đều với các cấu tử bao gồm: muối, diêm tiêu (nitrit, nitrat), đường, bột ngọt. Tỷ lệ các cấu tử này theo công thức phối trộn nguyên liệu cho từng mẻ sản phẩm. Quá trình này có tác dụng quan trọng đến chất lượng pate. Nếu ở nhiệt độ thường, thời gian ướp muối là 1 giờ. Nếu ướp xong đưa bảo quản ở nhiệt độ 2¸30 C trong thời gian 24 giờ thì chất lượng pate sẽ tốt hơn nhiều. 4.5. Xử lý nguyên liệu phụ 4.5.1. Chần bì Mục đích: làm thay đổi tính chất cơ lý, tạo điều kiện cho quá trình xay và băm nhuyễn. Tiến hành: bì được tách ra khỏi khối thịt trong quá trình phân loại thịt và được đưa đi chần. Bì được chần trong nước sôi thời gian từ 15¸20 phút. Yêu cầu sau khi chần bì phải chín 70¸80 %. 4.5.2. Xay mỡ, hành tỏi. 4.5.3. Phối trộn: Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn Tiến hành: phối trộn các nguyên liệu phụ lại với nhau. 4.6. Xay nhuyễn Mục đích: tăng độ mịn của sản phẩm pate, tăng độ đồng đều, và khả năng liên kết của các cấu tử. Tiến hành: thịt, bì, hành tỏi sau khi xay, gan sau khi ướp muối và các nguyên liệu phụ khác được phối trộn và băm nhuyễn. Quá trình băm nhuyễn được tiến hành theo từng mẻ. Yêu cầu sau khi băm nhuyễn khối sản phẩm phải mịn, đồng đều. Thiết bị: Máy cutter Hình 3: Máy xay nhuyễn cutter 4.7. Phối trộn Mục đích: Phân bố đồng nhất các cấu tử trong hỗn hợp nhằn tạo thành 1 hệ nhũ tương bền vững của tất cả các thành phần có trong xúc xích: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo), phụ gia, phụ liệu… Quá trình xay nhuyễn làm tăng bề mặt tiếp xúc của thịt tạo thuận lợi cho sự khuếch tán cuả muối, các gia vị từ ngoài vào trong và cuả nước từ trong ra ngoài. Nếu quá trình xay không tốt, nguyên liệu không được xay nhuyễn thì sẽ rất khó khăn cho quá trình định lượng và nhồi đóng clip. Bên cạnh đó, nếu hệ nhũ tương tạo thành không bền thì trong quá trình tiệt trùng, sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính, sản phẩm căng không đều, giảm giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm. Biến đổi: - Biến đổi vật lý: Thay đổi kích thước và khối lượng riêng của hỗn hợp do có sự khuếch tán phụ gia, gia vị từ ngoài vào trong và sự khuếch tán nước từ trong ra ngoài. Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng lên dưới tác dụng của dao cắt - Biến đổi hoá học và hoá sinh: Các phần tử của các cấu tử (đã được chia nhỏ kích thước) trong hỗn hợp có điều kiện tiếp xúc với nhau nhiều hơn, làm tăng liên kết hoá học, tạo độ đồng nhất cao cho sản phẩm. Trạng thái của khối thịt bị biến đổi, chuyển thành dạng paste. Hình 4: Thiết bị phối trộn Công dụng: xay nhuyễn, đồng hoá hỗn hợp nguyên liệu thành một hỗn hợp dạng paste. Thông số kỹ thuật: Kích thước (rộng x dài x cao) (cm) 95 x 50 x 100 Công suất máy 110 kW Điện 120V, 60HZ, 1/2HP 4.8. Vào hộp - ghép nắp Mục đích: chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng. Biến đổi: không có biến đổi gì đáng kể ngoại trừ khả năng có thể bị nhiễm vi sinh vật do hộp không được làm sạch trước khi vào hộp. Tiến hành: sau khi băm nhuyễn khối bán sản phẩm được cho vào hộp sắt và ghép nắp. Thường dùng loại hộp nhỏ đường kính 73 mm chứa được 140g sản phẩm. Thiết bị: Hình 1: Thiết bị vào hộp Công dụng: chuyển khối thịt đã xay nhuyễn vào hộp Cơ chế hoạt động: Hỗn hợp thịt sau khi xay nhuyễn được cho vào phễu nhập liệu bằng cơ cấu thang nâng. Khi thiết bị làm việc, cơ cấu trục vít chuyển động chuyển khối thịt vào hộp qua một ống rót hình trụ nằm ngang(đầu ống được uốn cong xuống dưới). Yêu cầu bao bì đồ hộp Phải đáp ứng các yêu cầu : - Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm. - Bền đối với tác dụng của thực phẩm. - Chịu được nhiệt độ và áp suất cao. - Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ. - Dễ gia công, rẻ tiền. - Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm. - Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi. Bảng 12: Quy cách các loại lon phổ biến (Công ty hộp sắt Tovecan) Số TT Kích cỡ (mm) Trọng lượng Tráng vecni Phạm vi sử dụng 1 153 x 178 108 oz Không Dứa, rau quả màu nhẹ 2 153 x 178 108 oz Vàng, 1 lớp Nấm, rau quả màu đậm, măng 3 153 x 178 108 oz Vàng, 2 lớp Rau quả ăn mòn cao 4 153 x 178 108 oz Xám, 1 lớp Cá, đạm 5 153 x 114 Xám, 2 lớp Cá, đạm 6 99 x 119 30 oz Không Dứa, rau quả màu nhẹThực phẩm khô: sữa bột, café bột 7 99 x 119 30 oz Vàng, 1 lớp Nấm, rau quả màu đậm, măng 8 99 x 119 30 oz Xám, 2 lớp Cá, đạm 9 83 x 113 20 oz Không Dứa, rau quả màu nhẹ 10 83 x 113 20 oz Vàng, 1 lớp Nấm, rau quả màu đậm, măngThực phẩm khô: đậu phộng chiên 11 74 x 113 15 oz không Dứa, rau quả màu nhẹ 12 74 x 113 15 oz Vàng, 1 lớp Nấm, rau quả màu đậm, măng 13 74 x 113 15 oz Cá, đạm 14 50 x 13252 x 132 250 ml Vàng, 2 lớp Nước yến, nước trái cây 15 57 x 9165 x 9162 x 91 250 ml Vàng, 2 lớp Nước tăng lực, nước trái cây 16 52 x 89 150 g Vàng hay xám, 2 lớp Cá mòi, cá trích 4.9. Bài khí: Khái quát Trong các quá trình chế biến cơ học như nghiền, chà, lọc, ép v.v... và vận chuyển các bán chế phẩm như bơm chuyển từ thùng chứa này sang thùng chứa khác, khi cho thực phẩm vào trong bao bì, đều làm cho một số không khí xâm nhập, hơi lẫn vào các sản phẩm đó. Trong các gian bào của thực phẩm lúc đóng hộp cũng còn tồn tại các chất khí như không khí, hơi nước, khí carbonic v.v...Sản phẩm cho vào bao bì không hoàn toàn chiếm đầy cả dung tích của hộp mà còn lại một khoảng không gian trong hộp kín, chứa khơng khí và hơi nước. Sau khi hộp đã được xếp đầy sản phẩm , nhất thiết phải qua giai đoạn bài khí. Bài khí là quá trình đuổi một phần không khí ở trong hộp đã đựng sản phẩmra ngoài trước khi ghép kín. Không khí này nhập vào sản phẩm trong quá trình chế biến cơ học hoặc còn lại trong gian bào của thực phẩm, hơn nữa sản phẩm cho vào bao bì không hoàn toàn chiếm đầy dung tích của hộp mà còn lại một khoảng không gian trong hộp ghép kín chứa không khí và hơi nước. Mục đích của quá trình bài khí nhằm : - Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng. - Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí. - Giảm hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây. - Hạn chế sự oxy hoá các chất dinh dưỡng của đồ hộp. - Tạo độ chân không trong hộp khi đã làm nguội. Có thể dùng các phương pháp sau để bài khí : - Bài khí bằng nhiệ : là làm cho không khí trong hộp sản phẩm giãn nở và thoát ra dưới tác dụng của nhiệt. Có thể cho sản phẩm đã đun nóng vào hộp hoặc đun nóng hộp đã chứa đầy sản phẩm bằng hơi nóng trước khi ghép kín (bài khí bằng hơi). - Bài khí chân không : (bài khí cơ học) là phương pháp đuổi lượng không khí còn lại trong hộp đã đựng đầy sản phẩm trong quá trình ghép kín bằng thiết bị ghép kín chân không. Thường người ta kết hợp với bài khí bằng nhiệt và chân không. - Bài khí thể tích: xếp thật đầy sản phẩm vào trong hộp nhằm làm giảm thể tích trống bên trong hộp đến mức tối đa. 4.10. Ghép mí - Mục đích: Ghép mí là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách li hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài. Nó có tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản và chất lượng của sản phẩm. Nắp hộp phải được ghép thật kín và thật chắc đảm bảo không bị bật nắp hay hở mối ghép khi tiệt trùng. - Biến đổi: không đáng kể. - Thiết bị: máy ghép nắp bán tự động Hình 2: Máy ghép nắp 1. Động cơ điện; 2. Bánh răng; 3. Con lăn; 4. Hộp; 5. Mâm; 6. Trục mâm; 7. Cơ cấu đưa con lăn tiến sát vào máy; 8. Bàn đạp Công dụng: ghép kín nắp vào hộp. Thông số kỹ thuật: Năng suất 20 - 25 hộp/phút Cơ chế hoạt động: Động cơ hoạt động làm con lăn chuyển động liên tục. Khi bàn đạp được tác động thì trục mâm sẽ được nâng lên đưa mâm và hộp đến gần con lăn đồng thời có cơ cấu đưa con lăn tiến sát vào hộp để thực hiện quá trình ghép nắp. Ở hộp kim loại, mối ghép kín là mối kép, tức là ở chỗ cả thân và nắp đều cuộn lại. Để ghép kín hộp sắt người ta dùng bốn con lăn : hai con lăn cuộn có rãnh sâu để ghép sơ bộ, tức là làm cho nắp và mép hộp gập vào nhau và cuộn lại, nắp hộp vẫn có thể xoay được nhưng không tháo ra được; và hai con lăn ép có rãnh nông để ghép kín tức là ép cho mí hộp chắc lại, nắp hộp không xoay được và không tháo được. Sau khi nắp đã được ghép kín thì ngừng tác động lên bàn đạp, trục mâm sẽ được hạ xuống và sau đó lấy hộp ra. Mối ghép Tiến hành ghép kín nắp vào bao bì sắt tây hay thủy tinh, hầu hết người ta dùng nắp bằng kim loại, chủ yếu là sắt tây. - Khi ghép kín hộp sắt người ta ghép kín bằng mối ghép kép, tức là chỗ mí hộp thì cả thân và nắp đều cuộn lại. - Khi ghép kín nắp bao bì thùy tinh bằng sắt, ghép kín bằng mối ghép đơn. Hình 7: Cơ cấu ghép Hình 8: Quá trình thực hiện mối ghép kép Hình 9: Mặt cắt ngang của hộp đã ghép kín Qua con lăn ép Qua con lăn cuộn Cho vào máy ghép 4.11. Tiệt trùng Mục đích: + Chế biến: Quá trình tiệt trùng gây ra các biến đổi hóa học và hóa lý làm thay đổi cấu trúc, tính chất cơ lý và làm chín sản phẩm. + Bảo quản: Ức chế và tiêu diệt các vi sinh vật có trong sản phẩm. Biến đổi: + Biến đổi sinh học: Vi sinh vật có trong hộp bị ức chế và tiêu diệt. + Biến đổi vật lý: . Nhiệt độ sản phẩm tăng dần trong quá trình trong giai đoạn giữ nhiệt sau đó giảm dần trong giai đoạn hạ nhiệt. . Do nhiệt độ thay đổi nên áp suất bên trong hộp cũng biến đổi theo. . Thể tích, tỉ trọng của sản phẩm biến đổi không đáng kể. + Biến đổi hóa lý: Tạo cấu trúc gel mới. Sự tạo gel của protein: Ở nhiệt độ cao protein bị biến tính, các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phần tử bị đứt. Các mạch polypeptid bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau thành mạng lưới không gian ba chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một nút. Các phần còn lại hình thành mạng lưới không gian vô định hình trong đó chứa đầy pha phân tán là nước. Tinh bột tương tác với protein thông qua liên kết hydro và lực Van der Waals, cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo thành gel, nói cách khác tinh bột đồng tạo gel với protein làm tăng độ đàn hồi, độ cứng, khả năng giữ nước của khối gel. Ngoài ra còn có sự bốc hơi nước và một số hợp chất dễ bay hơi. + Biến đổi hóa học: . Phản ứng thủy phân: Protein bị phân hủy thành các peptid và acid amin; Chất béo bị thủy phân tạo ra acid béo và glyceride,… . Một số vitamine bị phân hủy. . Phản ứng Maillard hình thành nhóm chất Melanoidine tạo màu cho sản phẩm