Đề tài Công nghệ sản xuất cà chua cô đặc

 Sắc tố: Trong cà chua thường có sắc tố thuộc nhóm carotenoid như carotene, lycopen, xantophyl. Ở quả xanh còn có chlorophyll. Tùy theo mức độ chín mà các sắc tố kia tăng dần nên màu của quả trở nên đậm hơn. Bảng 2.3: Các sắc tố trong cà chua theo độ chín Sắc tố cà chua Còn xanh Nửa chín Chín Lycopen 0.11 0.84 7.85 Carotene 0.16 0.43 0.73 Xantophyl 0.02 0.05 0.06 Trong quá trình đun nóng và xé nhỏ thì hàm lượng caroten bị tổn thất khoảng 16 – 20%. Mặt khác do caroten là tiền chất để tạo ra vitamin A, do vậy trong quá trình đun nóng dưới tác dụng của nhiệt độ đặc biệt nếu như đun nóng lâu và ở nhiệt độ cao thì các vitamin A bị phá hủy, từ đó các caroten cũng bị phá hủy. Do vậy hàm lượng caroten bị tổn thất trong quá trình đun nóng làm giảm màu sắc của cà chua trong quá trình chế biến. Mặt khác công đoạn xé tơi để phục vụ cho công đoạn đun nóng cũng làm cho hàm lượng caroten bị tổn thất. Màu sắc của cà chua bị biến đổi chính là do các phản ứng hóa học giữa các sắc tố có trong cà chua và ion kim loại như các lưỡi dao dùng để xé nhỏ hay các dụng cụ chứa đựng làm bằng đồng, sắt. Vitamin: Vitamin K (7,9 μg/100g) Vitamin C (40mg/100g) Beta-caroten (393 μg/100g) Các thành phần khác: Cà chua chứa pectinase, khi càng chín enzyme này càng nhiều. 2.1.3 Yêu cầu nguyên liệu và đặc điểm cần chú ý  Quả cà chua gồm có vỏ, thịt quả, dịch quả và hạt. Sát vỏ quả là thành ngoài, bên trong quả chia thành nhiều buồng hạt (2 – 20 buồng hạt) được ngăn cách bởi những thành trong. Giữa buồng hạt là khoảng trống chứa đầy dịch quả và hạt. Lượng hạt trong quả ít buồng hạt nhiều hơn quả có nhiều buồng hạt. Thành quả nhất là thành trong có hàm lượng chất khô cao.             Khi chế biến cà chua cô đặc, vỏ và hạt trở thành phế liệu, do đó cần chọn giống có ít vỏ và hạt (chiếm 2 – 3% khối lượng quả). Cà chua thu hái khi vừa chín tới, vỏ đỏ đều, không quan trọng kích thước. Thời gian chờ đợi chế biến không quá 48 giờ. 2.2 Nguyên liệu phụ  Nước là nguyên phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp cà chua cô đặc nói riêng cũng như đồ hộp thực phẩm nói chung. Ở đây, phần lớn nước được dùng để rửa nguyên liệu, làm vệ sinh dụng cụ máy móc, thiết bị, dùng để thanh trùng và làm nguội đồ hộp… Yêu cầu nước được dùng trong sản xuất đồ hộp thực phẩm rất cao, ít nhất phải đạt được các yêu cầu của nước dùng để ăn uống. Nước phải trong sạch, không có màu sắc và mùi vị khác thường, không có cặn bẩn và các kim loại nặng…… Bảng 2.4: Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm [6, p7] Chỉ tiêu Tiêu chuẩn Chỉ tiêu lý và hóa học Mùi vị Độ trong (ống Dienert) Màu sắc (thang màu coban) Chỉ tiêu hóa học pH CaO MgO Fe2O3 MnO BO43- SO42- NH4+ NO2- NO3- Pb As Cu Zn F Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi sinh vật hiếu khí Chỉ số Coli (Số Coli/1lít nước) Chuẩn số Coli (Số ml nước có 1 Coli) Vi sinh vật gây bệnh Không 100 ml 5o 6,0 – 7,8 50 – 100 mg/l 50 mg/l 0,3 mg/l 0.2 mg/l 1,2 – 2,5 mg/l 0.5 mg/l 0,1- 0,3 mg/l không không 0,1 mg/l 0,05 mg/l 2,0 mg/l 5,0 mg/l 0,3 – 0,5 mg/l  < 100 cfu/ ml < 20 > 50 không có 2.3 Bao bì đồ hộp cà chua cô đặc  2.3.1 Vai trò của bao bì [2, p39] Bảo vệ tốt sản phẩm. Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Nâng cao giá trị của nguyên liệu hoặc thành phẩm. Làm cho sản phẩm hấp dẫn hơn. Có nhiều mẫu mã để khách hàng lựa chọn theo thị hiếu. Dễ phân phối và trưng bày. Phù hợp với loại sản phẩm ăn liền hay làm sẵn để chế biến tiếp. Cung cấp những thông tin cần thiết về sản phẩm. Đồ hộp thực phẩm bảo quản được lâu là do nó đã ứng dụng tốt nguyên lý bịt kín. Thực phẩm sau khi cho vào hộp đem ghép kín rồi thanh trùng xong nó không còn tiếp xúc với môi trường bên ngoài do đó ít chịu sự ảnh hưởng của các điều kiện xung quanh. Vi sinh vật và không khí bên ngoài không xâm nhập vào trong hộp được nữa vì vậy thực phẩm không bị hư hỏng. 2.3.2 Bao bì sắt tây  -           Đối với dòng sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặc, ta lựa chọn bao bì sắt tây vì những ưu điểm sau: Lớp tráng thiếc của sắt tây có thể tránh được sự ăn mòn của thực phẩm và vảo quản thực phẩm được lâu ngày. Trong thời gian thực phẩm đựng trong hộp lâu, có thể lớp thiếc bị thực phẩm ăn mòn hòa tan trong hộp nhưng không gây hại tới sức khỏe người. Tính đóng kín và cách ly tốt hơn so với các loại bao bì khác như tính chất chống thấm khí và hơi ẩm rất tốt, ngăn cách được ánh sáng, có khả năng chịu được sự thay đổi lớn của nhiệt độ và áp suất… Chịu được quá trình thanh trùng mà không biến dạng, tiện lợi cho việc vận chuyển và bảo quản thực phẩm được lâu hơn. Có màu sáng bóng, có thể in và tréc véc ni hoặc in các màu sắc hấp dẫn để nâng cao giá trị hàng hóa của sản phẩm. Dễ dàng cơ giới hóa tự động hóa trong quá trình sản xuất. -           Lựa chọn kích thước bao bì sắt tây cho sản phẩm, chọn 3 loại kích thước tương ứng với các thể tích sau: 1 lít (thể tích này phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng trong nước), 5 lít và 10 lít (đối với thể tích lớn này chúng ta có thể xuất khẩu sang nước ngoài, hoặc dùng cho một số nhà hàng lớn tại Việt Nam).  3. Vận chuyển, tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu cà chua [9] 3.1 Vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu cà chua  -           Nguyên liệu cà chua được tiếp nhận từ Đà Lạt và Lâm Đồng (chất lượng giống ở đây rất tốt). -           Quả có màu hồng hoặc chín đỏ thường được thu hoach do nhu cầu của nhà chế biến sản phẩm cà chua cô đặc. Nhưng trong suốt quá trình vận chuyển, cà chua chín – xanh có thể chịu được điều kiện bề mặt lưu trữ ráp, xù xì tốt hơn, vì thế mà việc tổn thất chất lượng và số lượng là tối thiểu. -           Ở đây, chúng ta sẽ tiếp nhận nguyên liệu cà chua vừa chín tới, vỏ chín đều (dùng để sản xuất liền). Đồng thời chúng ta cũng sẽ tiếp nhận nguyên liệu cà chua chín xanh (nguồn nguyên liệu dự trữ, tránh ngừng trệ trong sản xuất). -           Nguyên liệu cà chua được vận chuyển về nhà bằng phương tiện chính là ô tô. Do ô tô có thể vận chuyển nguyên liệu từ nơi thu hái rau quả đến nhà máy một cách dễ dàng, thời gian vận chuyển nhanh, việc bốc dỡ đơn giản (giả thuyết là nhà máy đặt tại thành phố Đà Lạt hay tỉnh Lâm Đồng). -           Do vận chuyển là một trong những công đoạn quan trọng trong xử lý cà chua bởi vì bất cứ một thiếu sót nào trong hệ thống này (như điều kiện vận chuyển nghèo nàn, thao tác cẩu thả, những sự chậm trễ) đều có thể dẫn đến những hao hụt nghiêm trọng.  Hình 3.1: Điều kiện vận chuyển nghèo nàn dẫn đến những hao hụt cà chua  nghiêm trọng. -           Những phương tiện vận chuyển chủ yếu thường không được làm lạnh. Để hạn chế thấp nhất những hao tổn, cần lưu ý một số điểm sau: Cách thức xếp hàng phù hợp –  đối với các sọt tre,  đặt các tấm gỗ ngăn nằm ngang giữa các lớp trong khối hàng  để tránh làm hỏng quả  ở các lớp phía dưới. Với các loại bao bì như thùng gỗ hoặc sọt nhựa thì không cần thiết. Hình 3.2: Cách thức xếp hàng đối với sọt tre (A) và sọt gỗ hoặc sọt nhựa (B) trên phương tiện vận chuyển. Giữ chặt các thùng hàng trong một khối, đảm bảo cho các thùng hàng trong cùng một khối để giữ chúng không bị trật ra khỏi khối trong suốt quá trình vận chuyển, điều có thể dẫn tới sự hư hỏng lớn. Cần che phủ để tránh mưa, nắng và gió to. Sử dụng vải bạt để che phủ tránh mưa ướt, phơi sản phẩm dưới trời nóng và dưới trời gió mạnh trong quá trình vận chuyển. Quả bị ẩm ướt sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn và thối hỏng, còn việc phơi nắng sẽ làm quả bị nóng lên. Phơi bày quả dưới tốc độ gió cao dẫn đến sự mất hơi nước và làm héo quả. Cần đảm bảo sự thông khí thích hợp để tránh hiện tượng nóng cục bộ hoặc sự yếm khí làm tăng nhiệt độ và hàm lượng ethylen. Khi vận chuyển cần che phủ cẩn thận bằng vải bạt và tấm ngăn gió được làm bằng tấm Gl phẳng đặt cao hơn cabin. 3.2 Bảo quản nguyên liệu cà chua  -         Quá trình bảo quản nguyên liệu càng ngắn, nguyên liệu càng ít biến đổi về thành phần dinh dưỡng, đồng thời các vi sinh vật càng ít có điều kiện phá hoại.  -         Trong quá trình bảo quản nguyên liệu thì các quá trình sinh hóa trong rau quả sau khi thu hái vẫn tiếp tục xảy ra.  3.2.1 Phân loại và tuyển chọn trước khi đưa vào bảo quản  -         Sau khi vận chuyển nguyên liệu cà chua về thì chúng ta phải tiến hành phân loại và tuyển chọn trước khi đưa vào bảo quản.  -         Bắt đầu bằng việc phân biệt những quả có chất lượng tốt với những quả kém chất lượng, hoặc bị khuyết tật (những quả bị rạn nứt, biến dạng, thối hỏng, bị côn trùng hại, hoặc bị các vết thương vật lý). Những quả tốt sau đó sẽ tiếp tục được phân loại theo mức độ chất lượng, dựa vào kích thước và độ chín. -         Phân loại và tuyển chọn sẽ tránh được sự hư hỏng sớm của quả. Nếu để lẫn các loại quả khác nhau về chất lượng, quả bị bệnh hoặc bị tổn thương với các quả lành lặn sẽ làm tăng tỷ lệ thối hỏng, vì quả chất lượng kém hoặc quả bị tổn thương rất nhạy cảm với sự phát sinh bệnh, dễ dàng bị nhiễm bệnh từ quả bị bệnh, và có thể dẫn đến hư hỏng cả những quả lành lặn khác. Quả bị bệnh hoặc bị tổn thương cơ giới thường sản sinh ra nhiều ethylene, một hoocmon thúc đẩy quá trình chín và già hoá. Vấn đề này sẽ trở nên nguy hiểm nếu quả được tiêu thụ ở thị trường xa, những nơi mà thời gian vận chuyển có thể phải kéo dài 3 – 5 ngày, nhiệt độ sẽ tăng, tạo điều kiện thuận lợi cho bệnh phát triển. Cũng không nên để lẫn quả chưa chín với quả chín, đặc biệt là trong suốt thời gian dài vận chuyển và lưu trữ, vì quả chín sẽ sinh ra lượng ethylene cao, gây ra sự chín sớm của những quả chưa chín.  3.2.2 Quy cách sắp xếp -           Quy cách sắp xếp nguyên liệu phải hợp lý đồng thời bao bì sử dụng phải phù hợp. Cà chua được xếp thành chồng, cao  khoảng 1.5 m. Các chồng nguyên liệu được xếp theo hình dích dắc để tránh việc thông gió quá mạnh làm nguyên liệu dễ mất nước. -           Có nhiều loại bao bì khác nhau được sử dụng để bảo quản cà chua nhưng phổ biến nhất sọt nhựa mặc dù chúng khá đắt, nhưng vẫn được giới thiệu bởi chúng rắn chắc và có thể tái sử dụng, hoặc trả lại, chúng có bề mặt mềm và dễ vệ sinh và có thể xếp thành chồng cao. Hình 3.3: Vật đựng cà chua: A – sọt tre, B – sọt gỗ, C – sọt nhựa -           Để tránh hoặc hạn chế thấp nhất các thương tổn vật lý và những hao tổn khác ở quả, khi bao gói cần chú ý thực hiện những điểm sau: Sử dụng bao bì sạch. Những bao gói chứa từ 40-50 kg là quá nặng. Người đóng gói thường làm rơi hoặc ném chúng hơn là nhấc chúng lên một cách nhẹ nhàng trong suốt quá trình đóng gói và vận chuyển. Đối với nguyên liệu cà chua chúng ta nên đựng trong bao bì khoảng 6 – 7kg. Sử dụng những vật lót và vật đệm hoặc những vật liệu dùng để lót như giấy báo, lá…. Với thùng gỗ, có thể dán sẵn những tấm bìa các tông mỏng phía bên trong. Hình 3.4:  Sử dụng vật lót trong sọt tre và sọt gỗ           Hình 3.5:  Thùng chứa gỗ-giấy Không sử dụng những vật chứa quá sâu vì sẽ dễ làm tổn thương quả ở phần đáy. Hình 3.6: Những thùng chứa quá sâu (A) sẽ làm tổn thương những quả nằm ở phần đáy, nên sử dụng những thùng chứa cạn (B). Chỉ đóng vừa đủ dung tích chứa của bao bì. Không được ấn quá chặt hoặc đóng quá đầy dẫn đến những tổn thương do bầm dập. Hình 3.7:  Những thùng chứa quá chặt làm quả bị hư hỏng. Đóng gói những quả có cùng  độ chín trong cùng một bao bì. Nếu xếp lẫn những quả chín với những quả chưa chín có thể dẫn đến sự chín ép của những quả chưa chín và làm tăng hư hỏng ở những quả chín từ trước. Giữ cố định quả trong bao bì làm cho quả không xê dịch trong suốt quá trình đóng gói và vận chuyển và hạn chế thấp nhất hư hỏng do va đập. Có thể cố định quả bằng cách lắc nhẹ bao bì trong quá trình đóng gói để lấp đầy các khoảng trống. Bao bì được làm đầy tới 1/3 dung tích chứa và lắc nhẹ; sau đó tiếp tục làm đầy đến 2/3 dung tích chứa và lắc lại bao bì lần nữa. Tiếp tục quá trình này cho đến khi bao bì được làm đầy khít. Cần thao tác cẩn thận trong suốt quá trình đóng gói (như không để rơi quả…) Buộc chặt bao bì bằng dụng cụ chuyên dụng hoặc dây buộc. Xếp vào nơi mát. 3.2.3 Thời gian bảo quản -           Bảo quản cà chua xanh, làm chậm chín thì cần giữ ở nhiệt độ 10oC, RH khoảng 80 – 90%,  bảo quản được 4 – 6 tháng. Nếu ở 4 – 5oC thì quá trình sinh lý của cà chua bị phá hủy và cà mất khả năng chín. -           Bảo quản cà chua xanh nhưng muốn chúng nhanh chính thì cần giữ nhiệt độ 20 – 25oC trong 1 tuần. -           Bảo quản cà vừa chín tới thì bảo quản ở nhiệt độ thường không quá 2 ngày. -           Bảo quản cà chín đỏ, mềm thì bảo quản 2 – 3oC trong 1 ngày. 3.2.4 Kho bảo quản  -           Khi bảo quản nguyên liệu cà chua trong thời gian ngắn, chúng ta dùng các kho nguyên liệu đặt gần xưởng chế biến. Kho cần thoáng, sạch sẽ, cao ráo và không cần phải thông gió nhân tạo, vì sẽ làm hơi nước ở nguyên liệu bốc đi nhiều. -           Khi bảo quản nguyên liệu cà chua trong thời gian dài, chúng ta sử dụng kho lạnh hoặc môi trường khí cải tiến.  4. Quy trình sản xuất 4.1 Sơ đồ khối 4.2 Thuyết minh quy trình 4.2.1 Lựa chọn [1, p89 -90] Mục đích: Loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ quy cách để chế biến như bị sâu, bệnh thối hỏng, … Lọai bỏ những quả có độ chín (màu sắc) không thích hợp. Cắt bỏ chỗ bầm dập, vết rám, núm quả. Cách tiến hành: Nguyên liệu được lựa chọn bằng tay ngay trên băng tải. Công nhân đứng hai bên băng tải loại ra những quả cà chua không hợp quy cách. Nguyên liệu phải dàn mỏng hai bên băng tải à việc lựa chọn không bị bỏ sót. 4.2.2 Rửa [2, p71] Nguyên lý của quá trình rửa: Quá trình rửa nhằm đảm bảo 2 giai đoạn: Ngâm cho bở các cáu bẩn: ngâm là quá trình làm cho nước thấm ướt cà chua, các chất bẩn hút nước trương lên, làm giảm lực bám của chúng lên quả cà chua Xối nước cho sạch hết bẩn: dùng tác dụng của dòng chảy để kéo các chất bẩn còn lại trên mặt cà chua sau khi ngâm. Thời gian rửa phụ thuộc vào giai đoạn đầu tức là phụ thuộc vào tính chất hóa lý của chất bẩn, sức bám chặt của nó vào cà chua rửa và khả năng tác dụng của dung dịch rửa. Mục đích: Loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh cà chua. Làm giảm một lượng lớn vi sinh vật ở cà chua. Tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật còn lưu lại. Cách tiến hành: Cà chua là nguyên liệu rau quả có cấu tạo mềm, dễ bị giập nát . Do đó, ta sử dụng máy rửa thổi khí (ngoài ra có thể sử dụng máy rửa băng chuyền). Yêu cầu: -         Cà chua sau khi rửa: Cà chua rửa xong phải sạch, không bị dập nát à như vậy sẽ tạo điều kiện cho các vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này. Cà chua ít bị tổn thất chất dinh dưỡng, hạn chế mất mát vitamin C… do chúng là thành phần dễ hòa tan trong nước sẽ khuếch tán vào trong nước rửa. -         Ngoài ra muốn đạt chất lượng của công đoạn rửa cao thì nước rửa phải có phẩm chất tốt, đạt tiêu chuẩn nước uống. 4.2.3 Xé tơi [1, p 327] Mục đích: Xé tơi phần thịt quả, hỗ trợ cho công đoạn đun nóng lúc sau. Cách tiến hành: cà chua được xé tơi trên máy xé tơi kiểu lưỡi dao cong, kiểu trục đinh hoặc kiểu đĩa quay. 4.2.4 Đun nóng [1, p 327] Mục đích: Giảm phế liệu từ 12% xuống 3.5 – 4%, vì khi đun nóng protopectin chuyển thành pectin hòa tan nên vỏ quả khi chà không dính thịt quả. Hạn chế hiện tượng phân lớp sản phẩm, nhất là với cà chua cô đặc có độ khô thấp, vì lượng pectin hòa tan tăng. Làm cho cà chua chóng sôi và ngăn ngừa hiện tượng khê cháy trong khi cô đặc. Bài khí trong thịt quả cà chua để vitamin đỡ bị tổn thất và hạn chế hiện tượng tạo bọt khi cô đặc. Nếu cà chua nâng nhiệt lên 80 – 100oC thì lượng caroten bị tổn thất giảm đi nhiều so với cà chua chỉ đun nóng ở 60oC và chưa bài hết không khí. Vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách nước, bên cạnh đó enzyme oxy hóa cũng bị vô hoạt. Tiêu diệt vi sinh vật. Nếu cà chua đã xé tơi và không đun nóng trong 10 phút, cơ chất men phân hủy tới 70% pectin trong nguyên liệu. Cách tiến hành: Cà chua sau khi xé tơi được đun nóng ở 85oC trong thời gian 10 phút trên thiết bị truyền nhiệt kiểu ống chùm hoặc ống bọc ống. 4.2.5 Chà [5, p13] Mục đích: Loại bỏ phần nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng thấp hoặc không ăn được: vỏ, hạt. Làm cho nguyên liệu cà chua đồng nhất về trạng thái và thành phần để chế biến được thuận lợi và nâng cao chất lượng thành phẩm. Mức độ mịn của cà chua khi chà ảnh hưởng nhiều đến qúa trình cô đặc: cà chua càng mịn, độ nhớt càng thấp à thời gian cô càng ngắn. Cách tiến hành: Cà chua sau khi được đun nóng sẽ được chuyển vào máy chà cánh đập để được chà nhỏ. 4.2.6 Cô đặc [2, p 111-113] Mục đích: Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm tới nồng độ yêu cầu (làm tăng độ sệt đặc trưng cho sản phẩm), làm tăng độ sinh năng lượng của thực phẩm. Kéo dài thời gian bảo quản (vì hạn chế vi sinh vật phát triển do ít nước, áp suất thẩm thấu cao). Giảm được khối lượng vận chuyển. Cách tiến hành: Ta lựa thiết bị cô đặc chân không nhiều nồi vì: tiết kiệm hơi vì dùng được hơi thứ và tổn thất ít hơi, chất lượng sản phẩm tốt vì cô đặc liên tục, nhiệt độ sôi thấp, thời gian cô nhanh, năng suất cao. Cà chua sau khi được chà sẽ chuyển qua thiết bị cô đặc chân không hai hoặc ba nồi. Quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không khoảng 600 – 650 mmHg. Trong điều kiện chân không này nhiệt độ sôi của dung dịch rất thấp khoảng 55 – 60oC. Cô đặc đến nồng độ khoảng 30%. Thời gian cô đặc phụ thuộc vào phương pháp làm việc của thiết bị, và cường độ bốc hơi của sản phẩm. Hệ số truyền nhiệt của cà chua có nồng độ chất khô từ 15 – 30% là 1395 – 1745 W/m.độ. Cường độ bay hơi của cà chua có nồng độ chất khô có nồng độ chất khô từ 16 – 35%: 118kg/m2. Chú ý các biến đổi trong quá trình cô đặc Dung dịch cà chua là một hệ của nhiều chất hòa tan như đường, acid, còn chứa cả các chất không tan như tinh bột, cellulose ở trạng thái huyền phù. Khi cô đặc, dung môi bay hơi, nồng độ chất hòa tan tăng dần, nhiệt độ sôi, độ nhớt, khối lượng riêng tăng, và hệ số truyền nhiệt giảm, hàm lượng không khí còn lại trong gian bào và hòa tan trong sản phẩm cũng giảm. Phản ứng caramel xảy ra ít do quá trình cô đặc được thực hiện trong nồi chân không với nhiệt độ thấp (50 – 60oC). Đồng thời với nhiệt độ thấp này thì cấu trúc pectin không bị phá vỡ nên giữ được độ sệt của tương cà chua. Ngoài ra các thành phần khác cũng ít bị biến đổi nhất là vitamin C. Sắc tố của cà chua chủ yếu thuộc họ carotenoid (licopen) nên ít bị biến đổi (bền nhiệt). Sản phẩm có thể xám đen do phản ứng giữa tannin với kim loại  là do phản ứng oxy hóa tannin dưới tác dụng của men peroxydase và polifenolxydase, điều kiện của phản ứng này là nhiệt độ tăng từ từ và tiếp xúc nhiều với không khí. Nhưng do sản phẩm đã được đun nóng à đã vô hoạt enzyme. Và do được cô đặc trong môi trường chân không. (p134). 4.2.7 Xử lý bao bì  Kiểm tra chất lượng bao bì: Loại trừ các hộp bị lỗi như xước trên mặt thiếc, xước lớp vecni, vecni bị nổ… Chọn hộp theo xác xuất để kiểm tra độ kín. Phương pháp đơn giản nhất là cho vào hộp một lượng nhỏ chất lỏng (khoảng 0.5 – 1.5 ml) có nhiệt độ sôi thấp như ete chẳng hạn, rồi ghép mí kín. Khi cho hộp vào nước nóng có nhiệt độ khoảng 85 – 90oC, ete sẽ sôi và chuyển sang trạng thái hơi, trong hộp sẽ xuất hiện áp suất lớn. Nếu hộp không kín thì ở các mí ghép sẽ có các bóng khí nhỏ sủi ra trong nước. Xử lý: Các hộp đủ tiêu chuẩn được vận chuyển từ nơi gia công hay bảo quản trong kho bao bì. Chúng sẽ được ngâm trong nước, rồi xối lại lại bằng tia nước nóng hay phun hơi nóng, cũng có thể rửa lại hai lần bằng nước nóng. Việc dùng nước nóng hay hơi nóng để vệ sinh hộp vừa dễ dàng, vừa có tác dụng làm lượng nước còn đọng lại ở bao bì bay hơi nhanh chóng. 4.2.8 Rót hộp  Mục đích, yêu cầu: [1, p145] Đảm bảo khối lượng tịnh và các thành phần của hộp đúng theo tỷ lệ quy định. Có hình thức trình bày đẹp. Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để thanh trùng và bảo quản. Không lẫn các tạp chất khác. Do thực hiện chiết nóng nên công đoạn này cũng là công đoạn bài khí (và do công đoạn cô đặc trên đã phần nào loại bỏ được lượng không khí). Cách tiến hành: Sản phẩm được rót vào hộp bằng máy dùng cho sản phẩm đặc. Tiến hành chiết rót trong điều kiện dùng phương pháp chiết nóng (85 – 90oC cho sản phẩm được đóng trong hộp cỡ 1 lít, 90oC cho sẩn phẩm được đóng trong hộp cỡ 5 hoặc 10 lít). 4.2.9 Ghép nắp  Mục đích: Cách ly thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài. Yêu cầu: nắp hộp cần phải ghép thật kín và chắc chắn để khi thanh trùng áp suất chênh lệch giữa bên trong và bên ngoài hộp không làm bung mí ghép hay bật nắp ra khỏi thân hộp. Cách tiến hành: sản phẩm sau khi được rót vào hộp thì được ghép kín mí ngay. Thực hiện bằng máy ghép mí tự động. 4.2.10 Thanh trùng  Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, mục tiêu chính là tiêu diệt bào tử yếm khí Clostridium botulinum  vì: -         Có thể sản sinh ra độc tố làm chết người dù ở liều lượng rất thấp. -         Có khả năng thành lập bào tử, rất bền nhiệt -         Clostridium botulinum có thể tìm thấy bất cứ nơi đâu, vì vậy hầu hết nguyên liệu đều nhiễm vi sinh vật này, nên chúng quan hệ mật thiết tới lĩnh vực an toàn thực phẩm. Vô hoạt hóa enzyme đảm bảo an toàn thực phẩm. Cách tiến hành: Sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặc tuy có pH > 4.2 nhưng được thực hiện thanh trùng ở nhiệt độ 100oC vì cà chua cô đặc không phải là môi trường thuận lợi cho các botulinum và các loài yếm khí phát triển. Cà chua có tomatin trong cà chua có tác dụng sát trùng nên ta có thể rút ngắn thời gian  thanh trùng (20 – 50 phút). Đối với hộp cỡ lớn, sau khi ghép kín mí thì ta không cần thanh trùng làm làm nguội nhanh vì: -         Thực phẩm đựng trong hộp bao gồm các thành phần: chất rắn, chất lỏng, chất khí. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các áp suất riêng phần và sự dãn nở của các cấu tử đó tăng lên, làm cho áp suất chung trong bao bì đựng sản phẩm tăng lên. Áp suất này (có thể tới 2 atm) có thể làm cho bao bì sắt tây bị biến dạng, bao bì thủy tinh bị nứt, vở. -         Vì vậy ta cần tạo ra áp suất trong thiết bị thanh trùng (căn cứ vào tính chất của bao bì, thành phần của sản phẩm đựng trong hộp và nhất là nhiệt độ thanh trùng) bằng hay gần bằng áp suất dư đã tăng lên trong hộp, áp suất này gọi là áp suất đối kháng, thường vào khoảng 0.4 – 1.4 atm. -         Nhưng do đối với hộp cỡ lớn không tiến hành thanh trùng nên ta cho làm nguội sản phẩm ngay trong nước lạnh để cân bằng áp suất trong và ngoài bao bì. -         Và thời gian sản phẩm nguội hoàn toàn đủ lâu để xem đó là thời gian thanh trùng. Đối với hộp cỡ nhỏ, sau khi ghép kín mí thì ta tiến hành thanh trùng trong thiết bị kiểu ngang làm việc gián đoạn, sản phẩm được làm nguội ngay trong thiết bị sau khi thời gian thanh trùng đạt yêu cầu.  4.2.11 Bảo ôn  Mục đích: Sản phẩm sau khi được thanh trùng và làm nguội, được giữ ở nhiệt độ phòng để thực hiện quá trình bảo ôn. Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp được tiếp tục ổn định về mặt phẩm chất và có thể phát hiện được các đồ hộp hỏng. Thời gian ổn định đồ hộp tối thiểu 15 ngày. Đồ hộp không được xuất xưởng trước thời gian này.  4.3 Thiết bị chính được sử dụng trong quy trình  4.3.1 Băng chuyền bằng ống [1, p90] Cấu tạo: Gồm rất nhiều ống tròn ghép song song với nhau. Băng chuyền có tác dụng tráo trở nguyên liệu để công nhân quan sát được kỹ càng khi phân loại, lựa chọn. Chiều rộng băng tải không lớn quá, nếu bố trí làm việc hai bên thì rộng 60 – 80cm là vừa, để công nhân có thể nhặt các nguyên liệu ở giữa băng tải. Hình 4.1: Hình băng chuyền bằng ống Hoạt động: Băng tải có vận tốc 0.12 – 0.15m/s,  nếu vận tốc  lớn hơn nhặt sẽ sót. Các ống tròn quay quanh trục của mình khi chuyển động tạo lực đẩy quán tính cho cà chua ở trên vận chuyển theo. 4.3.2 Máy rửa thổi khí Cấu tạo máy rửa thổi khí: Gồm có bốn bộ phận chính: thùng ngâm, băng tải, quạt gió, ống thổi khí.  Nguyên tắc hoạt động: Nguyên liệu vào máy được kéo đi trên băng tải qua thùng ngâm để ngâm cho bở. Sau đó được xối lại nhờ hệ thống vòi phun gắn ngay phía trên băng tải, trước khi ra khỏi máy. Không khí được quạt gió thổi vào thùng ngâm làm đảo trộn nguyên liệu trong nước, nhờ đó nguyên liệu va chạm với nhau và với nước, giúp chất bẩn hòa tan nước rửa dễ dàng. Đồng thời các vật nhẹ như lá, rác… sẽ nổi lên trên mặt nước. Máy rửa thổi khí có thể rửa 500 – 700kg/giờ.  4.3.3 Máy chà cánh đập [5, p13] Cấu tạo: Gồm 7 bộ phận chính:  1. Máng xoắn tải nguyên liệu        2. Phiễu nạp liệu            3. Bơi chèo chuyển nguyên liệu 4. Cánh đập                 5. Trục quay               6. Mặt rây                          7. Cửa thải bã. Rây được làm bằng thép không rỉ có đục lỗ nhỏ, với kích thước: 0,5; 0,75; 1; 1,5 mm. Để sản xuất cà chua cô đặc, lỗ rây có ∅: 1,0-1,5mm.  Hình 4.3: Máy chà cánh đập Nguyên lý hoạt động: Cấp cho nguyên liệu một lực cơ học làm cho nó văng và ép mạnh vào thành rây có lỗ nhỏ theo ý muốn. Phần nhỏ mềm chui qua lỗ ra ngoài, còn phần cứng nằm lại bên trong và sau đó ra ngoài theo một đường khác rồi đi ra khỏi máy. Kích thước lỗ rây có thể thay đổi theo yêu cầu chế biến. Khi chà cánh đập quay nhanh (700 vòng