Đề tài Công nghệ sản xuất nước tương

Ở Việt Nam, bên cạnh nước mắm, nước tương là loại nước chấm không thể thiếu được trong những bữa cơm hằng ngày của mỗi gia đình. Tuy Trung Quốc là xứ sở đầu tiên của nước tương lên men, nhưng khi nước tương du nhập vào Việt Nam, được nhân dân Việt Nam chế biến thì nước tương đã mang phong cách và khẩu vị đặc trưng của người Việt Nam. Ngày nay, không chỉ các nước ở châu Á như : Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản, Philippine ưa chuộng nước tương mà ngay cả các nước ở châu Au và châu Mỹ cũng rất thích vị ngọt đặc biệt của loại nước chấm này.

Trong quy trình sản xuất nước tương, quá trình thủy phân protein là quá trình quan trọng nhất quyết định đến đặc tính về chất lượng của sản phẩm (thành phần hóa học, màu sắc, mùi vị của sản phẩm). Có 2 phương pháp thủy phân, ta có thể dùng xúc tác sinh học (hệ enzym của vi sinh vật) hoặc dùng xúc tác hóa học (acid hay kiềm) để thủy phân protein. Và cũng dựa vào phương pháp thủy phân protein này mà người ta phân nước tương thành 2 loại: nước tương sản xuất theo phương pháp lên men và nước tương sản xuất theo phương pháp hóa giải.

Trong giới hạn của seminar này, nhóm chúng em xin trình bày quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp hóa giải v phương php ln men bằng nấm mốc Aspergillus Oryzae ,nu ra những biến đổi của sản phẩm ở từng phương php.So snh ưu điểm v nhược điểm của hai phương php. Qua đĩ cĩ được ci nhìn tổng qut hơn về cơng nghệ sản xuất nước tương trong nước v trong khu vực tạo cơ sở để đề ra những cch khắc phục những nhược điểm cho từng phương php lm cho sản phẩm ngy cng hồn thiện hơn .