Đề tài Khảo sát quy trình chế biến cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông lạnh, tính định mức và hệ thống thiết bị tại công ty Cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cần Thơ Caseamex

để ghi lại một quy trình hoàn thiện và các thiệt bị máy móc có trong công ty nhằm đánh giá và cho nhận xét về công ty. Cách tiến hành: đi tham quan từng khâu sản xuất, tìm hiểu số liệu thông số kỹ thuật, các yêu cầu của quá trình đó đối với sản xuất. KẾT QUẢ & THẢO LUẬN Quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh Tiếp nhận nguyên liệu → Cắt tiết → Rửa 1(15-20 phút) → Fillet → Rửa 2(5 phút) → Lạng da → Chỉnh hình → Soi kí sinh trùng → Phân cở phân màu sơ bộ → Rửa 3 (3-5 phút) → Ngân quay (2-3h) → Phân màu phân cỡ → Cấp đông Đông IQF Đông lock Chờ đông (1-40C) Cân ↓ ↓ Cấp đông (-39÷440C) xếp khuôn ↓ ↓ Mại băng (12-15giấy) Chờ đông(1-40C) ↓ ↓ Tái đông (70-90 giây) Cấp đông (-46 ÷ -500C) ↓ ↓ Cân Tách khuôn (nhiệt độ phòng) ↓ ↓ Bao gói Mạ băng (12-15giấy) ↓ Rà kim loại ↓ ↓ Bảo quản (-20±20C ) Bao gói ↓ Rà kim loại ↓ Bảo quản(-20±20C ) Hình 4.1. Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh Thuyết minh quy trình 4.1.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu - Mục đích: Đưa nguyên liệu vào nhà máy bắt đầu ca sản xuất. - Thao tác: Cá từ ghe đục được công nhân dùng vợt vớt lên cho vào thùng nhựa, rồi đem cân, các thùng cá sẽ được cho lên xe đẩy đẩy vào nhà máy. Sau đó cá được đổ vào một máng hứng cá từ đó cá sẽ chạy vào khu cắt tiết. - Yêu cầu: Cá phải còn sống, không dị tật không bị bệnh. Khu vực tiếp nhận nguyên liệu luôn được giữ sạch sẽ, cá được nhập vào phải có giấy kết quả phân tích các chỉ tiêu kháng sinh theo quy định. Các chỉ tiêu cần kiểm tra khi tiếp nhận nguyên liệu. + Kháng sinh: công ty sẽ thu mẫu gởi NAFIQVED 6 kiểm tra trước khi thu hoach cá về cô ty chế biến các kháng sinh thườn được kiểm tra là: Enrofloxacine, Cyprofloxacine, Malachite Green và Leuco- Malachite Green, Chloramphenicol (CAP), Nitrofurane (AOZ). Ngoài ra còn kiểm một số kháng sinh khác tùy theo quy định của thị trường nhập khẩu. + Cảm quan: kiểm tra tại ao về màu sắc của cơ thịt cá, khi về đến nhà máy nếu có cá chết do bị ngộp sẽ tiến hành kiểm tra cảm quan nếu còn đưa vào sản xuất được sẽ đưa vào sản xuất nếu không dược sẽ đưa qua phụ phẩm - Thiết bị: Thùng chứa cá, vợt vớt cá, cân, xe đẩy Nhận xét: công ty kiểm tra nguyên liệu đầu vào rất chặt chẽ ngay tại ao nuôi, tất cả cá được vận chuyển đến công ty đều đạt chất lượng để đưa vào sản xuất. Cắt tiết Mục đích: Làm máu cá chảy ra hết để tránh máu ứ động trên miếng fillet làm biến đổi màu sắc miếng fillet, giúp miếng cá trắng đẹp tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm. Làm cá chết để fillet được dễ dàng,cũng như làm giảm sự vùng vẫy nên giảm sự tiêu tốn năng lượng và tránh làm co cơ thịt trước khi fillet. Thao tác: Cá được chuyển từ khâu tiếp nhận nguyên liệu theo lỗ tò vò vào bên trong phân xưởng, sau đó công nhân cắt tiết tiến hành cắt tiết nhanh chóng, thao tác dứt khoát, người công nhân tay thuận cầm dao nhọn và sắt, tay còn lại nắm đuôi cá, bụng cá quay về phía người thực hiện, đưa mũi dao vào mang cá ở phía dưới. Sau đó dùng mũi dao ấn mạnh xuống hầu để cắt đứt phần tiếp giáp từ ức và nắp mang cá (cắt đứt cuống tim) để máu thoát ra ngoài. Yêu cầu: Thao tác phải nhanh, dứt khoát và chính xác đứt động mạch chủ nhầm làm cá chết nhanh và máu chảy ra nhiều. Thiết bị: Dao cắt tiết, bồn chứa cá. Nhận xét: Công đoạn cắt tiết được công nhân thực hiện rất nhanh và đúng theo yêu cầu hầu hết cá sau khi cắt tiết điều bị chết và máu chảy ra rất nhiều. Ngâm xả tiết (Rửa 1) Mục đích: Việc ngâm xả máu giúp loại máu trong cá ra hoàn toàn và tránh xây xát khi cá giẫy dụa trong lúc chết. Ngoài việc loại bỏ máu cá, sau khi qua xả máu và rửa 1 sẽ giúp loại bớt vi sinh vật và các chất bẩn còn bám trên da cá. Hình 4.2: Công đoạn ngâm xả tiết Thao tác: Cá cắt tiết xong được chuyển và đưa vào bồn ngâm xả máu. Nước trong bồn ngâm xả được luân lưu làm cho cá di chuyển từ đầu bồn tới cuối bồn với vận tốc tùy thuộc vào lượng cá được giết chết. Hệ thống nước rửa được bơm vào và xả ra liên tục để việc xả máu đạt hiệu quả cao. Sau thời gian khoảng 15 phút ngâm xả trong bồn, cá đã chết được chuyển lên băng chuyền và có ống phun nước phía trên làm sạch sau đó theo băng chuyền đưa qua công đoạn tiếp theo. Nước sử dụng là nước sạch, và giữ ở nhiệt độ thường. Nhiệt độ phòng khoảng 200C. Hệ thống nước luân lưu trong suốt thời gian ngâm xả máu, tuần suất thay nước thông thường thì 2giờ/lần hoặc thấy nước bẩn sẽ thay nước. Thời gian ngâm xả máu và rửa khoảng 15 phút để xả máu hoàn toàn. Nếu quá lâu sẽ gây tê cứng cá, ảnh hưởng đến quá trình chế biến. Yêu cầu: Máu phải được xả ra hết, cơ thể cá phải sạch máu sau khi đưa đến công nhân fillet. Thời gian ngâm: 15-20 phút. Tần xuất thay nước: Khoảng 2h hoặc thấy nước dơ thì thay. Nhiệt độ nước ngâm: Nhiệt độ phòng. Tầng xuất thay nước cần được đảm bảo. Thiết bị: Bồn ngâm, hệ thống cấp thoát nước băng chuyền. Nhận xét: Lượng máu cá thoát ra khi ngâm rất nhiều công nhân thực hiện đúng theo yêu cầu của nhà máy về thời gian thay nước. Hầu hết cá sau khi ngâm xả tiết điều chết đảm bảo thuận lợi cho khâu fillet. Fillet Cá sau khi rửa 1 sẽ được phân phối qua các băng tải (có 8 tải trong fillet) theo hệ thống băng chuyền và cánh gạt, cánh gạt sẽ gạt cá vào trong từng tải để công nhân fillet. Cá được chuyển qua một bồn nước rồi mới theo bằng chuyền tới tay người fillet. Mục đích: Tách 2 miếng thịt ra khỏi cơ thể cá, loại bỏ các phần không ăn được như: đầu, xương, vây tạo điều kiện cho các công đoạn chế biến tiếp theo. Hình 4.3. Công đoạn fillet Thao tác: Bước 1: Đặt đầu cá nằm phía tay thuận, lưng cá nằm đối diện với người fillet. Một tay đè lên đầu cá, tay thuận cầm dao cắt phía dưới vây bơi của cá, nghiên dao, dao xiên dọc với thân khoảng 45 độ sát với xương sống cá và cắt từ đường sống lưng dọc theo cho đến đuôi sao cho mũi dao đi trước tới xương vây lưng thì lách qua vây lưng, tiếp theo nghiêng lưỡi dao cho mũi đi song song một đường dọc với thân sát với xương sống cá (phải bảo đảm lấy hết thịt trên xương). Bước 2: Đặt dao tách miếng fillet ra khỏi xương hôm, nghiêng lưỡi dao lên để cắt dọc theo xương của cá, dằn mạnh tay và cắt một đường suốt từ bụng đến đuôi cá và tách miếng fillet hoàn toàn khỏi xương. Làm tương tự ta sẽ lấy được 2 miếng fillet. Sau khi fillet xong những miếng cá cho vào rổ dưới vòi nước chảy để làm sạch những vết máu và chất. Sau đó từng rổ được chuyển đi cân xác định năng suất của từng công nhân, trước khi đưa qua rửa 2. Phần còn lại sau fillet được đưa theo băng chuyền xuống dưới máng để tách lấy bao tử (sản xuất: bao tử cá tra), phần xương thì bán cho công ty chế biến phụ phẩm. Yêu cầu: Thao tác fillet phải đúng thao tác, tránh vỡ nội tạng, miếng fillet không bị phạm rách thịt và sót xương, phần xương không sót quá nhiều thịt và không bị đứt dè, bề mặt miếng fillet phải phẵng, không có vết trầy xước, thao tác phải nhanh. Quá trình fillet được thực hiện dưới vòi nước chảy hoặc sau khi fillet xong các miếng cá phải được để dưới vòi nước chảy. Thiết bị: Dao fillet, rổ, thớt, băng chuyền để phân phối cá đến công nhân, vòi phun nước khi fillet, vít tải để vận chuyển phụ phẩm Nhà máy có 8 băng chuyền phân phối cá đến các công nhân fillet. - Nhận xét: Thao tác của công nhận rất nhanh và chính xác tại công đoạn này tình trạng fillet làm hỏng miếng cá hầu như không xảy ra vì đa phần công nhân có kinh nghiệm. Rửa 2 Mục đích: Sau khi fillet các rổ cá được đem rửa sạch trong bồn rửa nhằm giúp cơ thịt trắng, loại bỏ các tạp chất và một phần vi sinh vật bám trên bề mặt miếng fillet. Thao tác: Công nhân sẽ nhận các rổ cá từ khâu fillet đổ vào bồn rửa cá. Bồn rửa có hệ thống sụt khí và cánh khoáy đảo giúp quá trình rửa hiệu quả hơn. Cá sẽ được đổ vào một đầu cánh khoáy và hệ thống sụt khí sẽ giúp miếng cá di chuyển đến đầu còn lại và băng chuyền sẽ đưa miếng cá khổi bồn rửa và phân phối đến các máy lạng da. Yêu cầu: Miếng cá phải sạch máu sạch tạp chất và loại bỏ một phần mở trên miếng fillet. Nhiệt độ nước rửa: Nước ở nhiệt độ thường. Tần xuất thay nước: 2h hoặc khi thấy nước dơ thì thay. Thời gian rửa: Cá sẽ di chuyển từ đầu này đến đầu kia của bồn rửa sẽ kết thúc quá trình rửa. Không nên để cá quá lâu trong bồn rửa vì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng cá. Công nhân sẽ dùng thanh nhựa hoặc kim loại để khoáy trộn cho cá di chuyển về phía băng chuyền để băng chuyền đưa cá ra khổi bồn rửa. khoảng 15-20 phút thực hiện một lần. Thiết bị: Rổ, bồn rửa, hệ thống sụt khí, cánh khoáy, băng chuyền Nhà máy có 2 bồn rửa. Nhận xét: Tuân thủ đúng quy định của nhà máy về thời gian thay nước, các miếng cá sau khi rửa đều sạch và trắng không còn máu trên miếng cá. Số lượng cá ch vào bồn vửa đủ rửa không quá nhiều Lạng da Mục đích: Lạng da để tách rời phần phần da và thịt, loại bỏ vi sinh vật bám trên da. Tùy theo yêu cầu của khách hàng có hoặc không có lạng da. Thao tác: Công ty lạng da bằng máy, vào đầu ca sản xuất mấy lạng da sẽ được điều chỉnh độ dầy của lưỡi dao sao cho phù hợp với cỡ cá của ca sản xuất khi lạng da công nhân đứng 2 bên của máy lạng da và dùng tay sửa cho miếng cá phẳng trên mặt bàn, công nhân sẽ đưa phần đuôi vào lưỡi dao, miếng cá sẽ được thanh cuộn cuộn đi ngang lưỡi dao để thịt tách rời da. Trong quá trình lạng da một thời gian lưỡi dao sẽ bị giảm độ bén công nhân phải tháo và thay lưỡi dao mới cho máy Yêu cầu: Lạng sạch da nhưng không làm mất thịt trên miếng fillet hoặc rách miếng fillet. Cho phép sót da nhưng không quá nhiều bề mặt phải trơn nhẵn. Cho phép sót da không quá 10% diện tích bề mặt miếng fillet Cá sau khi lạng da, được đem cân, mỗi rổ cá 5kg, để tính định mức cho công nhân khâu chỉnh hình. Các rổ sẽ được băng chuyền phân phối đến công nhân chỉnh hình. Tùy theo yêu cầu khách hàng mà có hoặc không lạng da. Thiết bị: Máy lạng da (có 8 máy lạng da) Nhân xét: Máy lạng da hoạt động rất tốt tầng xuất rất cao. Công nhân thực hiện đúng thao tác. Tuy nhiên vẫn còn tình trạng sót da trên các miếng cá Chỉnh hình Mục đích: Loại bỏ phần cơ thịt đỏ, xương, mỡ, da cá còn sót lại , tạo miếng cá trắng đồng đều. Tạo hình cho miếng fillet có hình dáng phẳng đẹp, làm tăng giá trị cảm quan đáp ứng yêu cầu khách hàng. Thao tác: Trước tiên người công nhân sẽ loại bỏ phần thịt đỏ. Mặt lạng da hướng lên trên, công nhân dùng dao gạch một đường từ đuôi lên 1/3 miếng cá sau đó đặt dao sao cho lưỡi dao nằm trên vuông góc với miếng cá tay không thuận giữ chặt miếng cá trên thớt dùng dao gọt hết phần cơ thịt đỏ, mỡ lưng, sau đó lật miếng cá lại để loại bỏ mỡ dè và lấy hết xương dè ở phần bụng cá. Khi loại hết phần cơ thịt đỏ và mở trên miếng fillet người công nhân sẽ kiểm tra lại và chỉnh miếng fillet cho phẳng đẹp. Sau đó miếng cá sẽ được cho vào rổ. Phần dè được cắt ra và để riêng trong rổ. Phần thịt vụn được cho vào máng hứng đặt ở phía dưới, phần cơ thịt đỏ và dè bụng được để riêng từng phần các miếng các đã được chỉnh sửa xong được đưa đi cân để tính năng suất cho công nhân. Sau đó cá được kiểm tra chất lượng chỉnh hình lại một lần những miếng cá không đạt được chỉnh lai. Các miếng cá đã đạt yêu cầu được cho qua soi kí sinh trùng. Hình 4.4. công đoạn chỉnh hình Yêu cầu: Miếng fillet phải đẹp, phải được sạch xương, sạch cơ thịt đỏ sạch mở, rổ cá được rửa sơ qua thao nước lạnh (t 50C) nhằm tiếp tục loại bỏ tạp chất, mỡ và giữ lạnh cho cá trong thời gian chờ kiểm sơ bộ. Cứ 10-20 rổ/1 lần thay nước. Trong quá trình chỉnh hình các miếng cá sẽ được công nhân phủ đá vẩy đê giữ lạnh cho miếng cá nhằm đảm bảo chất lượng cho miếng fillet. Nhiệt độ bán thành phẩm phải < 200C. Nhận xét: công nhận tháo tác nhanh và đảm bảo chất lượng của miếng fillet. Công nhân cũng tuân thủ việc phủ đá vảy lên cá. Công đoạn này có rất nhiều công nhân nhưng đa phân tay nghề công nhân cao có nhiều kinh nghiệm vì thế chất lượng miếng cá sau chỉnh hình rất tốt. Soi kí sinh trùng Mục đích: Phát hiện và loại bỏ các loại kí sinh trùng kí sinh trên cá, phát hiện bệnh gạo, và phát hiện các đóm máu trên miếng fillet. Thao tác: Công nhân sẽ đặt miếng cá lên bàn soi và quan sát toàn thể mặt miếng cá nếu phát hiện có kí sinh trùng, bệnh gạo, các đóm máu thì loại ra ngoài cong nhân sẽ tiến hành soi hai mặt cá. Công nhân cũng tiến hành kiểm tra lại chất lượng miếng fillet sau chỉnh hình nếu không đạt sẽ chỉnh sửa lại cho đạt. Yêu cầu: + Bàn soi kí sinh trùng phải đủ sáng. + Phải kiểm tra thật kỹ tránh sót ký sinh trùng và vết máu tụ. + Thao tác phải nhanh chóng tránh dồn ứ hàng. + Không được cho những miếng fillet không đạt qua công đoạn tiếp theo. + Người kiểm tra ký sinh trùng phải có kinh nghiệm. - Nhận xét: Tất cả các miếng cá điều được kiểm tra, công nhận kiểm tra rất nhanh tuy nhiên tình trạng sai sót là rất ít. Các miếng cá bị phát hiện điều được đưa qua công đoạn xử lý nhầm loai bỏ các kí sinh trùng. Phân cở phân màu sơ bộ Mục đích: Tạo sự đồng đều giúp quá trình chế biến tiếp theo thuận lợi hơn nhất là quá trình ngâm quay. Thao tác: Sau khi được soi kí sinh trùng các miếng fillet được đưa qua máy phân cỡ máy phân cở phân được 6 cỡ tùy theo độ lớn của nguyên liệu như: 3-5 ounce, 5-7 ounce, 8-10 ounce, lớn hơn 350 gam/miếng, 200-300 gam/miếng, lớn hơn 500 gam/miếng đối với Châu Âu sẽ tính bằng gam còn Châu Mỹ sẽ tính bằng ounce (ounce = 28,35gam) Bảng 4.1. Bảng phân cỡ sản phẩm theo thị trường Thị Trường Đơn vị size ( 1 oz = 28.5 gram) g/miếng oz/miếng Châu Âu, Anh 60 – 120, 120 – 170, 170 – 220, 170 – 225, 225 – 300, hoặc 170 up, 220 up, 300 up, 500 up Oz chẵn Oz lẽ Theo Mỹ 2 – 4, 4 – 6, 6 – 8, 8 – 10, 10 – 12, 12 – 14 1 – 3, 3 – 5, 5 – 7, 7 – 9, 9 – 1111 up - Sau đó công nhân cũng quan sát phân cở lần hai. Các miếng các ở các kích cỡ khác nhau và màu khác nhau sẽ được cho vào các rổ khác nhau và chuyển qua công đoạn tiếp theo. Cỡ cá được phân lại các kích cở như phân bằng máy để tạo sự đồng đều khi ngâm quay. Yêu cầu: Thao tác nhanh và chính xác đúng cỡ, công nhân phải có kinh nghiệm đảm bảo bán thàn phẩm dưới 200C. Các rổ cá phải được tập trung đúng vị trí của cỡ cá đã được phân để tiến hành cân phân phối cho máy rửa. Nhận xét: cá miếng cá được phân cỡ hai lần nên độ chính xác rất cao. Đa phần công nhân có kinh nghiệm nên thao tác rất nhanh. Rửa 3 Mục đích: Nhằm loại thịt vụn, mỡ sau quá trình chỉnh hình và loai các vi sinh vật bám trên bề mặt miếng fillet. Đây là bước rửa cuối cùng nên cần rửa sạch và công nhân phải quan sát thường xuyên tình trạng nước rửa để thay nước kịp thời không để nước quá dơ Thao tác: Sau khi phân màu và phân cỡ sơ bộ cá sẽ được cân thành từng rổ khoảng 10kg để phân phối đến các máy ngâm quay các rổ cá ở cùng cỡ và từng màu đã phân sơ bộ được đưa vào cùng một mẻ rửa . Sau đó công nhân sẽ đổ từng rổ vào bồn rửa, mỗi lần rửa là một mẻ ngâm quay thường khoảng 300kg. Cá sẽ được qua bồn rửa có hệ thống sụt khí nhằm làm tăng hiệu quả quá trình rửa sau đó cá được băng chuyền sẽ chuyển các đến các may ngâm quay. Yêu cầu: Nước phải sạch, sau khi rửa miếng cá cơ bản phải sạch mở và thịt vụng. Nhiệt độ nước rửa: Ở nhiệt độ thường Thời gian thay nước: Khoảng 2h hoặc khi thấy nước dơ thì thay. Nếu lượng cá quá nhiều không đủ máy quay tăng trọng thì cá được cho vào bồn, ướp nước đá vảy để hạ nhiệt độ xuống hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật. Nhận xét: đây là bước rửa cuối cùng nên đơch giám sát kĩ và tuân thủ các quy định về thầng xuất thay nước cũng như thời gian rửa sản phẩm. Ngâm quay Mục đích: Tạo cho sản phẩm bóng đẹp, chống sự mất nước trong quá trình cấp đông. Thao tác: Trước tiên công nhân sẽ tiến hành pha phụ gia cho từng máy ngâm. Nhà máy có hai hệ thống máy ngâm quay một hệ thống sẽ được phân phối cá đến các máy ngâm bằng băng chuyền tự động. Băng chuyền sẽ lấy cá từ bồn rửa 3 và chạy đến phân phối cho các máy ngâm. Hệ thống thứ hai công nhân sẽ phải lấy từng rổ cá đổ vào máy. Sau khi đủ khối lượng cá cho mẻ ngâm công nhân tiếng hành khởi động máy quay.Việc độ nước vào máy ở hai hệ thống là khác nhau. Nếu hệ thông cấp cá bằng băng chuyền thì cá và nước được cho vào cùng lúc còn hệ thống công nhân phải đổ cá vào thì tùy vào công nhân có thể cho cá hoặc nước trước. Công nhân sẽ điều chỉnh nhiệt độ nước ngâm bằng theo kinh nghiệm của mình nếu chưa đạt nhiệt độ công nhân sẽ cho thêm đá vẩy vào. Sau khi cá và dung dịch ngâm đã cho hết vào bồn quay công nhân sẽ cho máy chạy và điều chỉnh tốc độ quay cho phù hợp điều này dựa vào kinh nghiệm của công nhân vì nếu quay quá nhanh sẽ làm cho cá dễ bị hư cấu trúc nếu chậm quá thì không đạt được tỉ lện ngâm như mông muốn. Yêu cầu: Phần trăm tăng trọng của miếng cá phải phù hợp với yêu cầu của khách hàng. Phụ gia sử dụng phải nằm trong danh mục cho phép. Thông số kĩ thuật: Nhiệt độ dung dịch 100C. Thời gian ngâm quay là tùy thuộc vào kích cỡ có mà thời gian nhanh chậm khác nhau. Mỗi máy ngâm quay cho vào khoảng 300 – 320kg cá tỉ lệ dung dịch: cá là 1:1. Phân màu phân cỡ Mục đích: Tạo sự đồng đều về khối lượng và màu sắc cho miếng cá, tạo thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo đồng thời đáp ứng đúng yêu cầu của khách hàng. Đây là bước phân cỡ và phân màu cuối cùng nên cần độ chính xác cao. Hình 4.5. Phân size phân cỡ Thao tác: Cá fillet sau khi ngâm quay sẽ được đổ ra máng rồi chuyển lên bàn sạch để công nhân phân cỡ và phân màu công nhân sẽ quan sát miếng cá và phân ra theo từng màu và từng cỡ như yêu cầu của khách hàng. Cá được phân ra ba màu loai I cơ thịt trắng loại II trắng hồng, loại III hồng hoặc hơi vàng trong ba loại sẽ có các phân cấp khác nhau do yêu cầu khách hàng và do quy định của công ty. Ngoài ra ở bước này công nhân phân màu cũng tiến hành kiểm tra cấu trúc và hình dáng miếng fillet, nếu miếng cá bị rách hoặc biến dạng thì sẽ được đưa qua chỉnh hình lại các miếng cá đó. Các miếng cá không chỉnh hình được dùng sản xuất các sản phẩm khác. Sau khi phân cỡ và phân màu xong công nhân sẽ đặt thẻ cỡ cho các rổ cá để nhận diện cỡ sản phẩm. Tùy theo yêu cầu của khách hàng công nhân sẽ phân cỡ cho các miếng cá các cỡ như Gam/miếng Ounce/miếng 100-200 200-300 350up 3-5 5-7 7-9 - Tại công ty quy ước: trong loại I có: Màu trắng (T1): T11 (cá trắng), T12 (cá trắng hồng, trắng vàng). + Loại II: Màu hồng (T2): T21 (cá hồng nhạt), T22 (cá hồng đậm). + Loại III màu vàng (T3): T31 (cá vàng chanh), T32 (cá vàng đậm). Các miếng cá thuộc cỡ khác nhau sẽ được cho vào các rổ khác nhau Yêu cầu: Thao tác phải nhanh và chính xác đúng cỡ và đúng màu. Công nhân phải có kinh nghiệm. Phải đặt đúng thẻ cỡ. Nhận xét: Đây là bước phân màu và phân cỡ cuối cùng nên được giám sát kĩ, công nhân công đoạn này đa phần là có kinh nghiệm có thao tác nhanh và rất chính xác. Cấp đông 4.2.13.1. Đông IQF Chờ đông Mục đích: Chờ đủ khối lượng cá cho mẻ cấp đông, hạ nhiệt độ sản phẩm giúp quá trình cấp đông nhanh hơn, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và hoạt tính của enzim nội tại giúp bảo quản cá khi chưa được cấp đông. Thao tác: Công nhân sẽ nhận các rổ các từ công đoạn trước cho vào túi PE hoặc rổ và cho vào thùng và phủ đá lên trên sau đó cá được chuyển đến các máy cấp đông IQF, nếu hàng không nhiều sau khi phân màu xong có thể tiến hành cấp đông ngay không cần qua khâu chờ đông. Việc phủ đá phải đảm bảo một lớp đá và một lớp cá lớp ca dày khoảng 15-20 cm lớp đá dày khoảng 5- 10cm. Và trên cùng phải phủ một lớp đá dày khoảng 10 cm Yêu cầu: Khi chờ đông cá phải được phủ đá vảy để hạ nhiệt độ. Nhiệt độ: Từ -1 ÷ 40C không quá 4h. Thiết bị: Thùng chứa cá, túi PE, rổ. - Nhận xét: Tất cả bán thành phẩm chưa được cấp đông đều được đem chờ đông và công nhân thực hiện đúng theo quy định của công ty và được KCS kiểm tra thường xuyên. Cấp đông Xếp cá lên băng chuyền: Mục đích: Giúp miếng fillet phẳng và đều đẹp sau cấp đông. Thao tác: sau khi nhận các bồn cá từ công đoạn phân cỡ và phân màu các bồn cá đến trước phải được lên băng chuyền cấp đông trước. Các miếng cá fillet được xếp lên băng chuyền trực tiếp từ tay công nhân công nhân sẽ chỉnh miếng fillet cho phẳng đẹp để sau cấp đông miếng cá có hình dáng đẹp và đều. Yêu cầu: Phải đảm bảo các miếng cá được vuốt thẳng gọn gàng, xếp không dính vào nhau. Cấp Đông: Mục đích: Hạ nhiệt độ sản phẩm xuống ≤ -18oC. Nhằm ngăn chặn hoạt động của vi sinh vật và ức chế hoạt động của enzyme kéo dài thời gian bảo quản sản phâm. Thao tác: sau khi chạy băng chuyền IQF đạt nhiệt độ từ - 370C Công nhân sẽ xếp cá lên băng chuyền khi băng chuyền đang hoạt động sau khi xếp băng chuyền xong các miếng cá sẽ được băng chuyền đưa qua hện thống cấp đông bằng nitơ lỏng để cấp đông. Sau khi cấp đông cá được đưa qua mạ băng. Yêu cầu: Sau cấp đông nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -18oC. Việc kiểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm chỉ được kiểm tra bằng cách rõ các miếng cá vào nhau và dựa vào kinh nghiệm của KCS sẽ xác định sản phẩm có đủ nhiệt độ hay chưa dựa vào tiếng kiêu của hai miếng cá khi va vào nhau. Việc kiểm tra bằng máy đo nhiệt độ sẽ được khách hàng kiểm tra. Nhiệt độ cấp đông -39 ÷ -440C. Nhân viên kĩ thuật sẽ điều chỉnh tốc độ băng chuyền chạy nhanh hoặc chậm thời gian cấp đông khoảng 20÷30 phút tùy theo kích thước cá. - Nhận xét: Nhà máy có thiết bị cấp đông IQF hiện đại và có công suất lớn nhiệt độ âm sâu có thể đạt -440C nên sản phẩm sau cấp đông có chất lượng rất tốt. Mạ băng: Mục đích: Nhằm tạo một lớp áo nước bên ngoài giúp sản phẩm bóng đẹp. Và tránh mất ẩm và các biến đổi về màu sắc của miếng cá khi bảo quản. Tùy yêu cầu khách hàng mà tỉ lệ mạ băng của các loại sản phẩm sẽ khác nhau. Thao tác: Miếng cá sau khi cấp đông băng chuyền sẽ cho miếng cá đi qua một bể nước lạnh có nhiệt độ 0 - 50C sau đó miếng cá sẽ được đưa vào thiết bị tái đống. Yêu cầu: Miếng cá qua nước mạ băng phải đủ lâu để có thể tạo được lớp mạ tùy theo tỉ lệ mạ băng mà thời gian lưu trong bể nước nhanh hoặc chậm ngoài ra tỉ lệ mạ băng còn phụ thuộc vào nhiệt độ của nước mạ nhiệt độ nước mạ sẽ được điều chỉnh bằng đá vảy nếu cần mạ băng với tỉ lệ cao phải hạ nhiệt độ nước mạ xuống càng thấp càng tôt. Thông thương thời gian mạ băng khoảng 12-15 giây tùy vào tỉ lệ. Nhiệt độ nước mạ băng 0 - 50C. Sau khi mạ miếng cá phải bóng đẹp. Tùy theo yêu cầu khách hàng mà mạ băng một lần hoặc hai lần hoặc nhiều hơn. Tỉ lệ mạ băng theo yêu câu khách hàng. Thông thường sẽ mạ bảo quản là 10-15%. Thiết bị: Bồn chứa nước, băng chuyền Hình 4.6. Mạ băng - Nhận xét: thiết bị mạ băng tự động nên giúp công ty tiếm kiệm được chi phí. Thiết bị tự động nên việc kiểm soát tỉ lệ mạ băng rất tốt đa phần sản phẩm qua mạ băng điều đạt tỉ lệ theo yêu cầu. Tái đông. Mục đích: Làm khô lớp nước vừa mạ băng. Đồng thời duy trì nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -18oC. Thao tác: Sau khi mạ băng miếng cá được băng chuyền đưa vào máy tái đông sau hệ thống làm lạnh của tủ tái đông sẽ làm khô lớp băng vừa được mạ thời gian sản phẩm qua tủ tái đông phụ thuộc vào tỉ lệ mạ băng nếu mạ băng cao thì thời gian lưu sản phẩm trong tủ tái đông lâu hơn và ngược lại thông thường thời gian qua tủ tái đông khoảng 90 giây. Sau khi qua máy tai đông sản phẩm được đưa đến khâu đóng gói. Yêu cầu: - Nhiệt độ tâm sản phẩm sau khi tái đông đạt -180C. - Nhiệt độ tủ tái đông -39 ÷ -440C. - Nhận xét: Băg chuyền tái đông giống như băng chuyền đông IQF hoạt động rất tốt sản phẩm sau tái đông đạt yêu cầy về độ lạnh và chất lượng cảm quan. Cân Mục đích: Xác định khối lượng cho một đơn vị bao gói đáp ứng theo yêu cầu khác hàng. Hình 4.7. Cân thành phẩm Thao tác: sản phẩm sau khi qua tủ tái đông sẽ đưa ra ngoài và rơi vào các rô đã được để sẳn. Trước khi cân công nhân sẽ để rổ không có sản phâm lên cân sau đó nhấn nút “tare” để trừ trọng lượng rỗ. Công nhân sẽ lấy từng miếng cá từ rỏ sản phẩm bỏ từng miếng sản phẩm vào rổ để trên bàn cân cho đến khi đủ khối lượng theo yêu cầu. Cân được một khoảng thời gian khoảng 1 giờ công nhân sẽ tiếp tục nhấn nút “tare” tare cân cùng với rổ đê việc cân sản phẩm được chính xác. Yêu cầu: Cân đúng khối lượng Khối lượng cân theo đơn đặt hàng của khách hàng: thông thường có 0,5kg - 10kg. Tỉ lệ cân bù trừ khoảng 2-4%. Thiết bị: Cân, rổ Nhận xét: Được KCS giám sát rất kĩ vì đây là bước quan trọng dễ bị sai sót, và thường xuyên kiểm tra khối lượng sản phẩm. công nhân tại khâu ày làm việc thường rất cẩn thận tập trung cao vào công việc. Bao gói Mục đich: Sau khi cân sản phẩm sẽ được đem đi bao gói lai nhằm tạo vẻ cảm quan cho sản phẩm, thuận tiện trong buôn bán tiêu thụ và bảo quản, bảo vệ sản phẩm bên trong. Thao tác: Bao gói bao bì sơ cấp: Công nhân sẽ nhận các rổ cá đã được cân cho vào túi PE, Sau đó đem đi gép mí bao gói lại và chuyển qua bao gói bao bì thứ cấp tùy theo khối lượng mỗi bao gói và yêu cầu khách hàng mà có hoặc không gép mí. Tùy theo sản phẩm và yêu cầu khách hàng mà có hoặc không hút chân không. Nếu sản phẩm phải hút chân không thì sản phảm được bao gói bằn bao PA chuyên dùng cho sản phẩm hút chân không. Đóng gói bao bì thứ cấp: Sau khi đóng gói sơ câp xong các bao sản phẩm được xếp vào thùng cacton số lượng gói trong mỗi thùng phụ thuộc vào khối lượng thùng và của mỗi gói sản phẩm cho vào thùng thông thường số gói trong một thùng từ 5-20 gói tùy theo yêu cầu khách hàng. Sau đó công nhân dùng băng kéo dán lại và đưa qua máy đóng đai nẹp để nẹp dây cho chặt và đưa váo kho bảo quản. Dán keo: công nhân sẽ dùng băng keo dán chặt hai mí