Đề tài Nguyên liệu được sử dụng phổ biến trong việc sản xuất nước mắm và sự hình thành hương vị của nước mắm

Những loài cá khác nhau, thành phần hóa học và cấu trúc cũng khác nhau, nhất

là hệ enzym trong cá vì vậy tạo ra loại nuớc mắm có chất lượng khác nhau.

- Cá tươi chế biến chất lượng tốt hơn cá ươn.

- Loại cá có kết cấu cơ thịt lỏng lẽo,mềm mại, ít vảy dễ chế biến hơn loại cá

cứng, chắc, nhiều vảy.

- Nếu cá có nhiều mỡ thì nước mắm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua (do sự

thủy phân chất béo thành acid béo và glycerid) hoặc khét do oxy hóa chất béo.

- Cá sống ở tầng nuớc mặt và giữa như cá thu, cá cơm, cá nục, cá mòi. cho

chất luợng nuớc mắm tốt nhấtvì nó ăn đuợc thức ăn ngon nên dinh dưỡng và thành

phần đạm cao.