Đề tài Quy trình công nghệ chế biến cá trích xông khói nguyên con

xông khói, thịt xông khói. Cách đây 2-3 năm, cầu tre đã từng làm mặt hàng này từ nguyên liệu gỗ thông rừng Taiga nhập khẩu trực tiếp, tới nay là công ty Vissan triển khai rất thành công mặt hàng này với hương liệu làm từ gỗ mít dược trồng rất nhiều ở Đồng Nai và Tây Ninh Ngoài ra một số công ty thực phẩm có vốn đầu tư nước ngoài tại Tp.HCM, Bình Dương và Đồng Nai cũng làm thực phẩm xông khói chất lượng rất cao như Gourmet, tại các siêu thị thấy rõ thịt ba rọi xông khói, cá ngừ xông khói, chả giò.Nhưng có điểm khác bịêt khá rõ nét giữa mùi vị, hương liệu thực phẩm xông khói tại Việt Nam mà tại Nga, Đức – cá, thịt xông khói tại Châu Âu mềm và thơm hơn, có muối và tiêu nhiều hơn, đây là cái mà nhà sản xuất Việt Nam nên học hỏi và đáp ứng người tiêu dùng. Sản lượng và doanh số bán ra của thực phẩm xông khói ở Đức và Nga (trong đó có cá xông khói) lớn hơn 15 lần so với cá khô. Cá xông khói có chủng loại đa dạng hơn ở một điểm chủ yếu là do gia vị tẩm (muối, tiêu và mè) và rất nhiều điểm cốt lõi là hương liệu để cho ra mùi vị đặc trưng của thực phẩm xông khói. Lịch sử hình thành là xông khói cho đến nay trải qua ba giai đoạn: Thứ nhất, lò xông khói làm từ đất bùn nhão từ xa xưa ở Châu Âu(phát triển nhất tại Nga và Trung Âu) lò này cũng giống như lò hấp cá, trứng cá ở miền Trung Việt Nam - hai loại gỗ chính tạo hương liệu khói là gỗ sồi và gỗ thông Thứ hai, về sau mô hình tự xông khói bằng gỗ (một loại gỗ cứng rắn, khả năng chịu lửa nhiệt và ám được khói).Tủ xông khói này cho ra sản phẩm sạch hơn. Mô hình tại Bremenhaven, Đức, Rộng :1.2m,ngang: 0.6m và cao 1.8m Thứ ba, hai loại lò xông khói và tủ trên vẫn làm bằng thủ công, nó có thể cho ra sản phẩm hàng loạt, đại trà để phục vụ người tiêu dùng nên dây chuyền sản xuất thực phẩm xông khói bằng thép không gỉ ra đời – Công suất ra ít nhất 1.0 – 1.2 tấn thành phẩm mỗi ngày 2. NGUYÊN LIỆU : Cá trích xương Tên tiếng Anh: Gold stripe sardinella Tên khoa học : Sardinella gibbosa Nguồn nguyên liệu: khai thác Vùng phân bố :Vịnh Bắc Bộ và Tây Nam Bộ Mùa vụ khai thác:tập trung vào các tháng 3-7 và 9-11 Ngư cụ khai thác: Lưới vây, mành, lưới kéo Kích thước khai thác : 100-180 mm Dạng sản phẩm : cá khô, đóng hộp, làm mắm 2.1.1Thành phần dinh dưỡng của cá trích xương Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được Năng lượng Thành phần chính Muối khoáng Vitamin Nước Prôtêin Lipid Tro Calci Phospho Sắt Natri Kali A B1 B2 PP C Kcal g mg µg mg 124 75,3 17,5 6,0 1,2 80 240 3,0 - - 20 0,02 0,15 10,1 0 2.1.2 Tính chất công nghệ Cá trích có hàm lượng chất béo cao giúp cho việc hấp phụ khói diễn ra nhanh chóng (vì mô mỡ hấp phụ khói nhanh hơn mô thịt), thịt cá khô và dai hơn sau khi xông khói. 2.1.3 Tiêu chuẩn lựa chọn Mùi: cá có mùi tự nhiên (mùi rong biển), không có mùi lạ. Màu sắc: màu sắc trên thân cá phải lóng lánh, màu đặc trưng của cá trích. Cá được lựa chọn phải còn tươi, nên cá phải thỏa các yêu cầu sau: Thân cá cứng (khi cầm đầu cá đưa ngang lên, đầu không bị oằn xuống), còn nguyên vẹn không bị xay sát, vảy và da dính chặt vào thân cá. Mắt cá lồi ra ra và còn trong, con ngươi rộng và đen. Mang cá phải khép lại, mang có màu đỏ tươi, các hoa khế phải khép lại. Bụng cá bình thường, không phình cũng không xẹp; hậu môn khép chặt, hơi thụt vào bên trong theo hình phễu. Thịt cá phải có tính đàn hồi, khi ấn ngón tay vào sau đó thả ra cá không bị lõm thịt tại vị trí ấn. Khói Khói nhận được khi đốt cháy không hoàn toàn gỗ, là một hỗn hợp phức tạp của nhiều chất hóa học khác nhau. Thành phần hóa học và tính chất của khói Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, thường là phenol, acid hữu cơ, rượu, hydratcarbon và một số thành phần khí đốt như CO2, CO, O2, N2, N2O,… Khi đốt cháy gỗ ở 280 – 350oC thì tạo ra nhiều chất bay hơi mạnh. Ở nhiệt độ 350 – 450oC sự phân hủy còn mạnh hơn nữa, tạo ra những chất cao phân tử và hợp chất nhiều vòng. Những chất này làm cho cá thịt có vị đắng. Khói hun cần phải trắng. Khói đen chứa nhiều muội khói, muội khói này sẽ bám trên cá. Trong khói dày đặc – tạo thành khi đốt chậm gỗ - có chứa nhiều nhựa (hắc ín), nhựa này làm cho thịt cá có màu tối và vị đắng. Ở nhiệt độ hun khói cao , cá phủ một màu hung sáng, và ở nhiệt độ thấp – màu hung tối. Tốc độ bám khói của cá phụ thuộc vào trạng thái bề mặt của cá. Nếu bề mặt cá ẩm thì khói bám vào rất nhanh, nhưng da cá trở nên tối. Khi bề mặt cá khô thì khói bám vào rất chậm, đòng thời da cá phủ một màu vàng sáng. Khói có tính sát trùng mạnh, chủ yếu là do phenol, acid formic, acid acetic,…ở trong khói. Ngoài tính sát trùng, khói còn có một tính chất khác không kém phần quan trọng, đó là tính chất chống oxy – hóa. Những chất có tính chống oxy – hóa ở trong khói là hydroquinon, hắc ín,… Nhiên liệu Để hun khói người ta thường dùng những loại gỗ và mùn cưa của những loại cây trăn, dẻ, sồi với độ ẩm không quá 25%. Khói nhận được khi đốt cháy gỗ loại cây lá nhọn (thông, dương, tùng,…) thì chứa nhiều nhựa, không được dùng để hun khói vì nó làm cho cá có vị đắng và phủ lên cá một màu sẫm. Nếu nâng cao hàm ẩm của gỗ thì sẽ giảm được thành phần nhựa và phenol nhưng sẽ làm tăng hàm lượng muội khói đồng thời làm ngưng tụ những chất làm cho da cá có màu sẫm và bụi bẩn. Thường gỗ tươi có hàm ẩm từ 45 – 55%, qua nửa năm còn từ 25 – 30%, qua một năm chỉ còn 20%; củi, vỏ bào, mùn cưa được gọi là khô nếu hàm ẩm nhỏ hơn 25%, bán khô khi hàm lượng ẩm 35% và ẩm khi lớn hơn 35%. Để khói có chất lượng tốt, nên đốt gỗ ở nhiệt độ tương đối không cao (300 – 330oC) và cho không khí vào vừa phải. Để tạo khói trong thực tế sản xuất của nước ta dùng chủ yếu mùn cưa và gỗ hồng sắc. Nếu dùng gỗ nghiến để hun khói thì sản phẩm sẽ có màu sắc và hương vị rất tốt, nhưng tiếc là gỗ nghiến rất hiếm. Trong điều kiện đặc biệt có thể dùng trấu để thay thế mùn cưa (vùng đồng bằng) hoặc có thể dùng gỗ mục để thay thế mùn cưa (miền núi). Một số nước người ta dùng lõi ngô thay thế cho mùn cưa. Trấu, củi mục, lõi ngô khi hun khói cũng cho kết quả tương đối tốt. Muối: Tác dụng của muối ăn (NaCl): Làm cho thịt mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản. Tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm. Giảm tỷ lệ oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế vi sinh vật hiếu khí. Do các loại cá khác nhau có tỷ lệ nước khác nhau nên người ta xác định độ mặn theo lượng muối và nước trong sản phẩm: Mức độ Nhạt Trung bình Mặn – rất mặn Nồng độ dung dịch muối (%) 1.2 – 1.3 1.4 >1.5 Mức độ ngấm phụ thuộc vào tính chất thịt cá, nước muối, thời gian ướp, nhiệt độ. Cá tươi ngấm nhanh hơn cá ươn. Cá gầy ngấm nhanh hơn cá béo do mô mỡ ngấm muối chậm. Chỉ tiêu cảm quan của muối : Màu sắc: trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng, trắng ánh hồng. Mùi vị: không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ. Dạng bên ngoài khô ráo, sạch. Chỉ tiêu hoá lý: 3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRÍCH XÔNG KHÓI NGUYÊN CON : Hiện nay có 2 phương pháp thực hiện qui trình xông khói cá : xông khói nguội và xông khói nóng. Xông khói nguội: là thực hiện xông khói cá ở nhiệt độ không quá 33oC, không làm chín sinh hóa thịt cá hoặc làm đông tụ protein (ngoại trừ cá hồi xông khói) chủ yếu dùng để bảo quản cá, khi sử dụng tất cả các sản phẩm cá xông khói nguội đều phải nấu lại trước khi ăn. Xông khói nóng : là thực hiện xông khói cá ở nhiệt độ 700C – 800C, trong quá trình thực hiện có kèm theo sự chín sinh hóa thịt cá. Các sản phẩm cá xông khói nóng không cần thiết nấu lại trước khi sử dụng. Qui trình xông khói nóng: Qui trình công nghệ chế biến cá trích xông khói Cá trích đông lạnh Nước muối loãng Muối Rã đông Xử lí Ướp muối Để ráo Xâu cá Sấy Xông khói Để nguội Đóng gói Bảo ôn Khử muối Sản phẩm Nước thải Bao bì 3.2 Thuyết minh các bước thực hiện trong qui trình công nghệ 1: 3.2.1 Nguyên liệu: Nguyên liệu cá đông lạnh, không sử dụng cá bị ươn thối vì chúng sẽ làm chất lượng sản phẩm giảm. Tan giá (rã đông): Tan giá hay rã đông là quá trình chuyển nước đang ở trạng thái rắn (tinh thể đá) trong sản phẩm đông lạnh sang dạng lỏng mà vẫn giữ nguyên thuộc tính của sản phẩm đó trước khi làm lạnh đông. Mục đích: Chuẩn bị : làm thay đổi trạng thái thịt cá từ dạng cứng rắn sang dạng mềm để thực hiện các bước sau. Qui định rã đông cho sản phẩm thủy sản Sản phẩm thủy sản đông lạnh chỉ được phép rã đông ngay trước khi chế biến. Rã đông phải được thực hiện trong điều kiện vệ sinh, hạn chế thấp nhất nguy cơ làm giảm chất lượng sản phẩm. Nước đá tan ra phải được thoát hết. Quá trình rã đông phải kết thúc khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -1oC. Sản phẩm rã đông phải được chế biến ngay. Khi cần thiết sản phẩm rã đông phải được ướp đá để duy trì nhiệt độ 0oC. (TCVN 6390:2006) Biến đổi của nguyên liệu Biến đổi vật lý: Độ đàn hồi của thịt cá giảm Khối lượng giảm 1.5 – 2 % so với khối lương ban đầu. Mùi vị đặc trưng của cá giảm. Biến đổi hoá học Các chất hoà tan bị thất thoát: muối, peptid, aminoaxit, protein hoà tan trong nước, vitamin,… Lượng nước tự do và lượng nước liên kết trong tế bào giảm Biến đổi hoá lý: - Khả năng hút nước của tế bào để khôi phục lại trạng thái ban đầu : Nếu làm lạnh đông chậm khả năng hút nước của tế bào giảm Nếu làm lạnh đông nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫn có khả năng hút ẩm trở lại và giữ ẩm, do khôi phục lại cấu trúc protein. - Nước thay đổi trạng từ dạng rắn sang dạng lỏng. Biến đổi hoá sinh: - Các enzym được hoạt hoá. - Phản ứng phân huỷ glycogen, tăng hàm lượng axít lactic làm giảm pH của cá. Biến đổi sinh học: - Các vi sinh vật trong cá được hoạt hoá trở lại. - Số lượng vi sinh vật nhiễm tăng. Các yếu tố ảnh hưởng: - Phương pháp làm lạnh đông. - Nhiệt độ rã đông cũng có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của cá: nhiệt độ rã đông quá cao sẽ gây quá nhiệt ở sản phẩm. Nhiệt độ của sản phẩm vượt quá 20oC thì chất lượng cá giảm. - Phương pháp thực hiện tan giá sẽ có ảnh hưởng rất lớn đến sự tổn thất nguyên liệu. - Loại sản phẩm mà cá sau khi tan giá dùng để chế biến: phương pháp là tan giá chậm không nên dùng cho cá trích nguyên con đông lạnh dùng để chế biến xông khói vì thịt cá sẽ mềm. Thiết bị : Thiết bị tan giá bằng quạt gió làm việc theo từng mẻ - Cá được xếp lên mâm có lỗ, cao khoảng 3 cm. Khoảng cách của 2 tầng mâm phải bằng hoặc lớn hơn 2 lần bề dày của bánh sản phẩm. - Khối cá được xếp lên mâm rồi chất lên xe đẩy. Mâm được làm bằng tấm thép tráng nhôm có dợn sóng sâu. Mâm được sắp thẳng hàng để không khí tiếp xúc đều với khối cá. - Không khí phải bão hoà ẩm độ để tăng truyền nhiệt và ngăn cản sự khô bề mặt làm xấu bề mặt sản phẩm, tổn hao trọng lượng. Băng phun nước Bộ điều nhiệt Quạt Van chỉnh gió - Phòng tan giá theo mẻ . Kích thước phòng : 7x 2 x 2 (m) Không khí lưu chuyển theo chiều dài của phòng bằng quạt gió mạnh có khả năng đảo chiều cho cá được nóng đều lên. Nhiệt cung cấp bằng 1 băng vòi phun nước ấm đặt ngay trên dòng không khí gần quạt. Nhiệt độ không khí được điều hoà bằng bộ điều nhiệt , bộ phận này kiểm soát các van điều chỉnh lưu lượng trong các đường ống dẫn nước nóng. Thông số công nghệ : Bề dày của bánh cá trích nguyên con đông lạnh: 100 mm. Nhiệt độ của không khí : 180C – 20oC. Vận tốc khí thổi qua sản phẩm : 20 m/s. Thời gian tan giá : 5- 6 giờ. Xử lý : Xẻ cá làm đôi dọc theo bụng cá giữ lại đầu và đuôi cá. Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình ướp muối và tăng bề mặt tiếp xúc với khói Hoàn thiện: chỉnh lại hình dạng cá tạo dáng cho sản phẩm Biến đổi của nguyên liệu: Biến đổi vật lý là chủ yếu: Kích thước cá tăng, thay đổi hình dạng và khối lượng giảm không đáng kể. Thiết bị: sử dụng lao động thủ công là chính Thông số công nghệ: nhiệt độ thực hiện không quá 20 oC 3.2.4 Ướp muối: 3.2.4.1 Mục đích: Bảo quản: Kìm hãm sự tự phân do tác dụng của enzym và vi khuẩn. Chế biến: Tạo sự chín sinh hóa, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Hoàn thiện: Ướp muối trong qui trình xông khói nóng có tác dụng bảo vệ bề mặt sản phẩm, tạo vị hài hoà và màu sắc phù hợp cho sản phẩm. Các biến đổi của nguyên liệu: Biến đổi vật lý : Khối lượng giảm 1-1.4 % so với nguyên liệu ban đầu. Độ cứng chắc của cá tăng. Mùi vị cá tươi bị mất, và có mùi đặc trưng của cá muối Vị mặn của cá tăng. Màu sắc của cá bị biến đổi . Biến đổi hoá học: Hàm lượng muối trong cá tăng. Hàm lượng vitamin hoà tan trong nước cũng giảm. Biến đổi hoá lý: Có sự khuếch tán của muối từ trong dung dịch vào trong tế bào thịt cá. Đông tụ protein do protein bị biến tính dưới tác dụng của dung dịch muối có nồng độ cao. Biến đổi hoá sinh: Enzym bị vô hoạt Biến đổi sinh học: Số lượng vi sinh vật giảm nhiều do đa số các loại vi sinh vật nhiễm vào cá thường không phát triển được ở môi trường có nồng độ muối cao. 3.2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng: Nồng độ muối: nồng độ muối cao tốc độ khuếch tán của muối vào trong cá nhanh. Khi nồng độ muối quá cao, thời gian ướp muối rút ngắn nhưng sẽ ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm làm cho sản phẩm quá mặn. Nồng độ muối quá thấp thì thời gian ướp muối kéo dài, khả năng tiêu diệt vi sinh vật thấp, và ảnh hưởng đến vị mặn của sản phẩm lúc sau. Thời gian: tốc độ khuếch tán của muối vào cá tăng tỷ lệ thuận với thời gian, đến một tốc độ nhất định nào đó thì quá trình khuếch tán giảm dần và đạt trạng thái cân bằng. Nhiệt độ: nhiệt độ tăng, tốc độ khuếch tán tăng. Nguyên liệu cá: cá béo tốc độ khuếch tán chậm hơn cá gầy. Thiết bị : thiết bị ướp muối liên tục Cá sẽ được xếp lớp thành 1 lớp đi qua dung dịch muối bằng 1 băng tải di chuyển liên tục. Tốc độ của quá trình này có thể được điều chỉnh bằng thời gian lưu lại của cá trên băng tải. Dung dịch muối liên tục được đi qua sàng rung để lấy ra các mảnh vụn và chất bẩn và sau đó đi qua tấm đệm để điều chỉnh nồng độ muối cuối cần thiết. 3.2.4.5 Thông số công nghệ : Dung dịch muối 15% Lượng nước muối sử dụng: tỷ lệ khối lượng nước muối so với khối lương cá là 1: 1 Thời gian ướp muối: 40 – 45 phút Nhiệt độ: 10oC Hàm lượng muối trong cá sau khi ướp muối là: 1.5-2 % so với lượng nước trong cá. 3.2.5 Nhả mặn : 3.2.5.1 Mục đích: Chuẩn bị: tạo điều kiện cho quá trình sấy khi tăng nhiệt độ sẽ không gây kết tinh muối trên bề mặt cá, giảm hiệu suất xông khói. Hoàn thiện: tạo vị mặn hài hoà cho sản phẩm Biến đổi chính: Biến đổi vật lý : không đáng kể Biến đổi hoá học: Hàm lượng muối trong cá giảm do có sự khuếch tán muối từ cá vào nước rửa Biến đổi hoá lý : Có sự khuếch tán muối qua lại giữa dung dịch nước muối và cá Biến đổi hoá sinh: hầu như không có Biến đổi sinh học: có thể bị nhiễm vi sinh vật từ dung dịch muối dùng để nhả mặn Thiết bị sử dụng: thiết bị rửa liên tục nằm ngang Thông số công nghệ : Nhiệt độ: 5-10oC Nước muối loãng có nồng độ từ 1-2% theo khối lượng. Lượng nước sử dụng: tỷ lệ về khối lượng của nước muối loãng và khối lượng cá thích hơp nhất là 1.5:1 tối đa là 2:1 3.2.6 Làm ráo: 3.2.6.1 Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình sấy. 3.2.6.2 Biến đổi: Biến đổi vật lý : không có sự biến đối rõ rệt Biến đổi hoá học: Hàm lượng nước tự do trên bề mặt cá giảm Có sự thất thoát các chất dinh dưỡng Biến đổi hoá sinh: không có biến đổi do enzym đã bị vô hoạt ở các quá trình trước Biến đổi sinh học: có thể bị nhiễm vi sinh vật Thiết bị sử dụng: để ráo tự nhiên Thông số công nghệ: nhiệt độ không quá 20oC 3.2.7 Xâu cá : 3.2.7.1 Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình sấy và xông khói à Để tăng hiệu quả xông khói, giúp khói có thể lan toả đều trên toàn bộ cá làm chất lượng sản phẩm đồng đều. Biến đồi nguyên liệu: Hầu như không có biến đổi Thiết bị : thực hiện bằng lao động thủ công là chính Sử dụng móc câu nhỏ bằng thép không rỉ tạo thành 1 hoặc 2 hàng để xông khói, dùng các thanh có tiết diện 30x40 mm, chiều dài 1-2m để treo các móc bằng dây thép mỏng, khoảng cách giữa các móc 40-70 mm. Xâu qua mắt hay qua phần đuôi cá. Treo cá để ráo nước trước khi đưa vào lò xông khói. Thông số công nghệ: nhiệt độ của phòng không quá 20oC 3.2.8 Sấy sơ bộ: 3.2.8.1 Mục đích: Chuẩn bị: loại bớt đi nước dư trên bề mặt cá chuẩn bị tiếp xúc với khói. Hoàn thiện: hình thành lớp bề mặt cứng tránh thất thoát dịch và mùi vị đặc trưng của cá khi xông khói. Biến đổi: Biến đổi vật lý : bề mặt cá cứng lại, nhiệt độ thay đổi. Biến đổi hoá học: Hàm lượng nước tự do trên bề mặt cá giảm. Có sự thất thoát các chất dinh dưỡng. Biến đổi hoá lý: Nước bị bay hơi Biến đổi hoá sinh: không có biến đổi Biến đổi sinh học: có thể bị nhiễm vi sinh vật Thiết bị sử dụng: phòng lạnh kín, có hệ thống quạt gió thổi đều đặn. Thông số công nghệ: Nhiệt độ phòng lạnh 3-4oC Không khí sạch 3.2.9 Xông khói: 3.2.9.1 Mục đích: Chế biến: tạo mùi vị đặc trưng, làm chín sản phẩm và tạo màu vàng nâu và độ bóng trên lớp da. Bảo quản: tiêu diệt vi sinh vật và giảm độ ẩm của sản phẩm, chống oxy hóa chất béo. Các biến đổi của nguyên liệu: Biến đổi vật lý: Khối lượng cá giảm: 20 -25 % so với nguyên liệu ban đầu. Bề mặt cá khô, cứng, có độ bóng nhất định. Kích thước giảm. Màu sắc: cá có màu vàng nâu đặc trưng. Mùi vị sản phẩm hài hoà. Biến đổi hoá học: Thành phần các chất thay đổi nhiều so với nguyên liêu ban đầu. Hàm lượng nước giảm: độ ẩm 50-65 % Thành phần khói ngấm vào trong cá sau khi xông khói gồm: Các hợp chất phenol: 1-34 mg % Các loại acid có tính bay hơi: 5-13 mg% Formaldehyde: 5-13 mg% Hợp chất cetone: 0,2-2 mg% Xảy ra phản ứng Maillard: giữa aminoaxit và đường khử trong cá tạo màu cho sản phẩm Biến đổi hoá lý: Sự lắng đọng của khói lên bề mặt sản phẩm: Lắng đọng là bước đầu tiên của tác dụng xông khói. Khi đốt nhiên liệu, khói bay lên và bám vào sản phẩm. Lượng khói bám vào nhiều hay ít là có liên quan đến quá trình xông khói. Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói: - Hệ thống khói xông càng không ổn định thì tác dụng lắng đọng của nó càng lớn. - Các loại lực của hạt khói như: chuyển động Brown, tác dụng của nhiệt di, tác dụng của trọng lực, trạng thái lưu thông khí. - Tính chất mặt ngoài của sản phẩm có nghĩa là cấu tạo của bề mặt của sản phẩm như thế nào (nhẵn, nhám) đều có ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói. - Lượng nước trên bề mặt sản phẩm có ảnh hưởng rõ rệt đến sự lắng đọng này: cá càng khô thì sự lắng đọng càng kém, độ ẩm của khói xông vào càng cao và tốc độ chuyển động lớn thì tác dụng lắng đọng càng lớn. Sự khuếch tán của khói xông vào sản phẩm: Sự khuếch tán của khói: sau khi khói xông vào lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì nó bắt đầu ngấm dần vào trong sản phẩm theo gradient nồng độ. Đây là quá trình ngấm dần từ ngoài vào trong, lực thúc đẩy chủ yếu là do sự chênh lệch nồng độ của các thành phần trong khói, ngoài ra nó còn chịu tác dụng của nhiệt di. Nhân tố ảnh hưởng đến sự khuếch tán khói: - Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói. - Bản thân nguyên liệu: cá có nhiều hay ít vảy, hàm lượng mỡ và hàm lượng nước,… - Thời gian xông khói: thời gian xông khói càng lâu thì sự khuếch tán của khói càng nhiều, nhưng nếu thời gian quá lâu thì lượng khói khuếch tán vào quá nhiều sẽ gây ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm. Biến đổi hoá sinh: - Ở gian đoạn sấy ban đầu, nhiệt độ 30-35oC, các enzym oxy hoá chất béo hoạt động mạnh làm oxy hoá 1 phần chất béo góp phần tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. - Sau đó nhiệt độ tăng dần các enzym trong cá bị vô hoạt bất thuận nghịch, quá trình oxy hoá chất béo do enzym bị giảm. Biến đổi sinh học: Số lượng vi sinh vật giảm nhanh theo sự tăng nhiệt độ trong quá trình sấy và xông khói: do tác dụng của nhiệt độ và tính sát khuẩn của khói. Thiết bị: Lò xông khói Torry Thiết bị xông khói Torry, được sáng chế ra dùng để thực hiện xông khói lạnh, được cải tiến thành công cho xông khói nóng bằng cách lắp đặt thêm vào bộ phận cấp nhiệt và tăng lượng khói cho sản phẩm nên sản phẩm truyền thống có thể đưa vào sản xuất với đầy đủ màu sắc và giảm sự thất thoát về khối lượng. Lò gia nhiệt phải có khả năng gia nhiệt chậm và giữ nhiệt lâu ở nhiệt độ 800C- 170oC cho toàn bộ cá. Trong lò có 1 băng tải, bộ phận gia nhiệt thì thông thường nằm ở đầu ống, với máy có 2 băng tải, bộ phận gia nhiệt nằm ở cả 2 đầu ống và khói sinh ra ở giữa 2 đầu băng tải. Các băng tải trong xông khói nóng nên có ray đỡ ở 4 bên để cá có thể hấp thụ dòng khói, kết hợp với phương pháp treo các con cá lên thì sẽ đạt hiệu quả xông khói cao. Nên có các khay hứng nước nhỏ giọt ở đáy băng tải, vì cá thường cho vào lò xông khói ngay sau khi ướp muối và sẽ có hiện tượng rỉ nước. Một lượng muối và dịch rỉ khi gia nhiệt cá sẽ chảy ra trong suốt quá trình xông khói. Đó là cách đơn giản để thu nhận lại các dịch, khỏi cho chúng rơi xuống bề mặt lò bám lại và rất khó làm sạch. Hầu hết các dạng lò Torry đều là các thiết bị tự động xông khói sản phẩm, nên có thể tạo ra khói dày đặc từ mùn cưa hỗn hợp của gỗ còn ẩm và gỗ khô, tiêu hao khoảng 13kg trong 1 giờ đối với lò có dung lượng là 375 kg. Đối với lò lớn yêu cầu có 2 thiết bị tạo khói để tạo lượng khói dày cho phương pháp xông khói nóng. Cách tiến hành: Trong suốt quá trình thực hiện xông khói nóng, lò được điều khiển bằng phương thức sau: Giai đoạn đầu sấy sơ bộ: cả quạt chính và quạt hút thoát khí đều được mở, và điều chỉnh nhiệt độ ở 30-35oC. Cửa nạp khí mở khoảng 1/2 hoặc 3/4. Dòng khói được điều chỉnh ổn định bằng cách mở các miệng phun và đóng tuần hoàn van điều tiết. Giai đoạn sấy thường kéo dài khoảng 45 phút. Ở giai đoạn 2, nhiệt độ điều chỉnh lại ở 50oC, cửa nạp khí mở 1/4 khe hở và dòng khói được giữ ổn định như ban đầu. Khi nhiệt độ đến 500C, giữ ở nhiệt độ đó sau 30-45 phút, khói đi vào có hướng, quạt chính và quạt phụ tắt, khi kết thúc thì quạt hút khí hút toàn bộ khói. Giai đoạn 3, nhiệt độ điều chỉnh lại ở nhiệt độ 80oC. Cá sẽ được lấy ra sau khi được làm chín sau 30 phút. 1 : Van điều tiết 2 : Cửa nạp khí 3: Cửa hút khí 3.2.9.5 Thông số công nghệ: Giai đoạn đầu tiên là sấy khô ở 30oC – 35oC, trong 45-60 phút Giai đoạn tiếp theo là ở 50oC , trong 45- 50 phút Giai đoạn cuối cùng là ở 80oC, trong 30 phút Tổng thời gian xông khói kéo dài khoảng 2 giờ- 4giờ 3.2.10 Làm nguội: 3.2.10.1 Mục đích: Chuẩn bị: đưa cá vào đóng gói và bảo quản. Hoàn thiện: để bề măt cá không nứt vỡ khi ra ngoài tiếp xúc đột ngột với môi trường có nhiệt độ thấp trong phòng đóng bao bì. Biến đổi chính: Biến đổi vật lý: Nhiệt độ giảm , kích thước con cá giảm nhưng không đáng kể. Biến đổi hoá học: Hàm lượng các chất cũng có thất thoát. Thiết bị: Sử dụng dòng không khí sạch thổi vào theo các lỗ khí ngay trên thiết bị xông khói Thông số công nghệ: Nhiệt độ dòng không khí: 20 -30oC Thời gian: 30 phút 3.2.11 Đóng gói: 3.2.11.1 Mục đích: Bảo quản: tránh tiếp xúc với không khí bên ngoài, có thể gây oxy hoá chất béo trong cá và bị nhiễm vi sinh vật làm ảnh hưởng đến thời gian sử dụng của sản phẩm. Hoàn thiện: Giữ được mùi vị và màu sắc của sản phẩm như vừa mới xông khói và giảm sự tổn thất chất dinh dưỡng trong cá. Biến đổi chính: không có biến đổi đáng kể Thiết bị : thiết bị bao gói chân không 3.2.12 Bảo ôn: 3.2.12.1 Mục đích: Bảo quản: cá trích xông khói nóng phải được bảo quản lạnh trước khi cá được bán cho người tiêu dùng mà không làm thay đổi nhiều đến chất lượng sản phẩm. Biến đổi chính Biến đổi vật lý: - Nhiệt độ giảm - Thịt cá cứng lại Biến đổi hoá lý: Hơi nước ngưng tụ trên bề mặt cá và tạo thành lớp băng mỏng. Biến đổi sinh học: ức chế hoạt động của vi sinh vật Thiết bị: Kho bảo quản lạnh 3.2.12.4 Thông số công nghệ: Nhiệt độ 0-4oC Bảo quản cá trích xông khói Nhiệt độ phòng bảo quản Bao bì Thời gian sử dụng 15 Bao bì plastic 2-3 ngày 0 Bao bì plastic 4-6 ngày -10 Bao bì plastic 3 tuần -20 Bao bì plastic 2 tháng -30 Bao bì plastic 4-5 tháng -30 Bao bì chân không 1 năm hoặc hơn 4. SẢN PHẨM 4.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm - Chỉ tiêu vật lý: + Thịt chắc + Bề mặt khô, sạch + Giữ nguyên hình dạng của cá, sản phẩm không bị vỡ, bị nát hay biến dạng. - Chỉ tiêu hóa học + Hàm lượng chất dinh dưỡng: tùy thuộc vào từng loại cá mà có hàm lượng dinh dưỡng khác nhau. + Hàm lượng muối: 1.5 -2 % + Nước: ???????????????????? + Không có chứa độc tố, không mẫu nào được chứa histamin lớn hơn 20mg/100g. + Lượng formaldehyde không vượt quá 20mg% - Chỉ tiêu hóa sinh: Khi thực hiện giai đoạn ướp muối và xông khói nóng ở nhiệt độ cao, các enzym trong cá đã bị vô hoạt do đó các phản ứng hóa sinh hầu như không xảy ra. - Chỉ tiêu sinh học: Không có các vi sinh vật có thể phát triển trong các điều kiện thông thường. Không được có bất cứ một chất nào khác kể cả các chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với lượng có thể gây hại cho sức khỏe, phù hợp với các tiêu chuẩn qui định.. - Chỉ tiêu cảm quan: màu vàng thẫm đồng đều, tự nhiên , vị hơi mặn không đắng, hương vị đặc trưng của sản phẩm hun khói, không có mùi khét. TÀI LIỆU THAM KHẢO Công nghệ sau thu hoạch đối với một số sản phẩm chăn nuôi – Lê Văn Liên, Lê Khắc Huy, Nguyễn Thị Liễn. Kĩ thuật chế biến và bảo quản cá – Nguyễn Xuân Thâm. Giáo trình công nghệ chế biến Thuỷ Hải Sản – Ths. Phan Thị Thanh Quế Công nghệ lạnh th