Đề tài Quy trình sản xuất mứt từ vỏ cam

Mục lục LỜI CẢM ƠN 3 Mở đầu 4 Chương 1: TỔNG QUAN 5 1.1. Cam 5 1.1.1. Nguồn gốc ,đặc điểm thực vật: 5 1.1.2. Thành phần dinh dưỡng của cam tươi được trình bày trên bảng: 5 1.1.3. Phân loại các giống cam: 6 1.1.4. Một số giống cam phổ biến ở Việt Nam 9 1.1.5. Thu hoạch và bảo quản cam 10 1.2. Thành phần hóa học của vỏ cam 11 1.2.1. Pectin 11 1.2.2. Cellulose 12 1.2.3. Hesperidin 13 1.2.4. Naringin 13 1.3. Sản phẩm mứt 14 1.4. Cơ sở lý thuyết của các quá trình cơ bản 15 1.4.1. Chọn lựa và phân loại nguyên liệu 15 1.4.2. Rửa 16 1.4.3. Chần 17 1.4.4. Thẩm thấu đường 20 Chương 2: NGUYÊN LIỆU, PHƯƠNG PHÁP, NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 21 2.1. Nguyên liệu 21 2.1.1.Vỏ cam 21 2.1.2. Đường saccharose 21 2.1.3. Muối ăn 22 2.2. Phương pháp nghiên cứu 22 2.2.1. Khảo sát các yếu tố trong quá trình nghiên cứu 22 2.2.2. Đánh giá cảm quan và chất lượng sản phẩm. 22 2.3. Nội dung nghiên cứu 28 2.3.1. Quy trình sx dự kiến 28 2.3.2. Sơ đồ nghiên cứu 35 2.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 36 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 40 3.1. Khảo sát nồng độ của dung dịch ngâm ảnh hưởng đến vị đắng của sản phẩm 40 3.1.1. Dung dịch Rượu: 40 3.1.2. Dung dịch muối: 40 3.2. Khảo sát loại dung dịch ngâm ảnh hưởng đến vị đắng của sản phẩm 41 3.3. Khảo sát thời gian chần ảnh hưởng đến vị đắng của sản phẩm. 42 3.4. Khảo sát tỷ lệ vỏ cam : đường và thời gian thẩm thấu ảnh hưởng đến nồng độ chất khô (%) của sản phẩm. 43 3.5. Đánh giá cảm quan và chất lượng sản phẩm. 44 3.5.1. Đánh giá cảm quan 44 3.5.2. Phân tích đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm mứt vỏ cam Vinh 45 3.6. Giá thành sản phẩm. 47 Chương 4: THIẾT KẾ QUI TRÌNH THIẾT BỊ 47 4.1. Máy ngâm: 47 4.2. Máy Phân loại: 47 4.3. Thiết bị Chần 48 4.4. Thiết bị sấy 49 Chương 5. Kết luận và kiến nghị 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 LỜI CẢM ƠN Trong quá trình học tập và nghiên cứu để hoàn thành đề tài này, ngoài sự phấn đấu của bản thân, nhóm em còn nhận được rất nhiều sự giúp đỡ, hỗ trợ của các thầy cô, bạn bè… Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến: - Cô Nguyễn Thị Thu Huyền đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kinh nghiệm quý báu, bổ ích trong suốt thời gian thực hiện đề tài. - Quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm và Ban lãnh đạo trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ đã nhiệt tình giúp đỡ trong thời gian qua. - Các bạn 07DTP8 ngành Công nghệ thực phẩm đã đóng góp những ý kiến bổ ích trong thời gian học tập và thực hiện đề tài. - Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến ba mẹ, những người đã tạo mọi điều kiện để em có được thành quả này. Vì thời gian thực hiện đề tài có hạn, quá trình thực hiện đề tài còn gặp nhiều khó khăn nên không thể tránh khỏi thiếu sót. Em xin chân thành đón nhận những ý kiến, đóng góp của các thầy cô và các bạn. Xin chân thành cảm ơn! Tp. HCM, ngày 19 tháng 12 năm 2010 Mở đầu Việt Nam là nước nằm trong vùng nhiệt đới ẩm nên cây ăn trái nhiệt đới đa dạng và phong phú, trong đó cam là loại cây ăn trái rất phổ biến, trồng được khắp cả các vùng miền ở nước ta, có quanh năm, là loại trái cây ngon, giá trị dinh dưỡng cao nhưng giá thành rẻ, đặc biệt có nhiều tác dụng cho sức khỏe như: thanh nhiệt, giải độc, trừ ho... nên rất được ưa chuộng. Cam được tận dụng tất cả các bộ phận: lá, hoa, vỏ, quả đều chứa tinh dầu, dùng điều chế hương liệu; trong hạt cam có rất nhiều pectin, có thể thay thế pectin hóa học trong chế biến thực phẩm, trong sản xuất thuốc chữa bệnh; nước cam chứa nhiều chất bổ dưỡng như các loại đường trái cây, bêta – caroten, vitamin C và các chất khoáng Phospho, Sắt. Hiện nay, ngoài việc múi cam được sử dụng chủ yếu ở dạng ăn tươi, ép lấy nước uống tươi thì hầu như những bộ phận còn lại được coi là dư thừa và bỏ phí. Gần đây, trong dân gian cũng có người tận dụng vỏ cam để tươi hay phơi khô nấu nước uống có tác dụng tiêu đàm, dễ tiêu nhưng không nhiều và còn một lượng rất lớn vỏ cam chưa được tận dụng. Với mong muốn tận dụng nguồn phế liệu vỏ cam dồi dào, có thể thu mua được dễ dàng, rất rẻ; tạo ra sản phẩm mứt có hương vị mới lạ làm đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm. Đề tài được thực hiện ở quy mô sản xuất thử dựa trên các quá trình cơ bản trong chế biến thực phẩm nhằm mục tiêu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm “Mứt vỏ cam”; tổ chức đánh giá cảm quan sản phẩm để bước đầu thu nhận phản hồi về sản phẩm, làm cơ sở hoàn thiện quy trình sản xuất và ứng dụng vào thực tế sản xuất. Chương 1: TỔNG QUAN 1.1. Cam 1.1.1. Nguồn gốc ,đặc điểm thực vật: Cây cam đã được biết đến từ rất lâu khoảng 2200 năm trước công nguyên ở Trung quốc nhưng một số người lại cho rằng cây cam có nguồn gốc từ ấn Độ. Cam được trồng rất phổ biến từ Ấn Độ. Sau đó được lan rộng về phía đông đến cả vùng Đông Nam Á,vào khoảng thế kỉ thứ 3 trước công nguyên, cây cam được đưa đến Châu Âu,và nó lan ra tới cả vùng địa Trung Hải. Sau đó cây cam được đưa đến Châu Mỹ. Những năm sau đó, những người làm vườn ở Châu Mỹ và Châu Âu đã đem cây cam đến Châu Úc và Châu Phi. Ngày nay cây cam đã đươc trồng rất phổ biến ở rất nhiều nơi trên thế giới. Cam là loài cây ăn trái cùng họ với bưởi thuộc giới Plantae, ngành Magnoliophyta, lớp Magnoliopsida, bộ Sapidales. Loài cam là một cây lai được trồng từ xưa, có thể lai giống giữa loài bưởi (Citrus maxima) và quýt (Citrus reticulata). Cam sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ 23-29 0C. Những vùng có nhiệt độ bình quân là 150C cũng có thể trồng được cam quýt. Cam có thể chịu được rét, nhiệt độ quá thấp và kéo dài cây sẽ ngừng sinh trưởng và chết. Nhưng nhiệt độ cao quá từ 400C trở lên, cây cũng ngừng sinh trưởng, cành lá cây bị khô héo. Cũng có một số giống cam chịu được nhiệt độ cao. Sự phát triển của cam cũng cần đủ ánh sáng. Nếu thiếu ánh sáng thì cây cam cũng sinh trưởng và phát dục kém, khó phân hóa mầm hoa, ảnh hưởng lớn đến năng suất và sản lượng. Cam là loài cây trái ưa ẩm. Lượng mưa thích hợp hàng năm là 1000-1500mm. Trồng cam ở những nơi có độ ẩm không khí 70-80% cây dễ cho trái to, đều, vỏ bóng, nước nhiều, phẩm chất trái tốt, ít bị rụng. Loại đất thích hợp cho cam là đất phù sa ven sông, xốp nhẹ, phì nhiêu, màu mỡ. Độ pH của đất khoảng 5,5-5,6. 1.1.2. Thành phần dinh dưỡng của cam tươi được trình bày trên bảng: Nước  87,5%,   Protid  0,9%   Glucid  8,4%   Acid hữu cơ  1,3%   Cellulose  1,6%   Calcium  34mg%   Sắt  23mg%   Caroten  0,4mg%   Vitamin C  40mg%   Cam là nguồn viatmin C, có thể đạt tới 150mg trong 100ml dung dịch, hoặc 200-300mg trong 100g vỏ khô. Lá và vỏ cam còn xanh chứa I-stachydrin, hesperdin, surantin, acid aurantinic, tinh dầu cam rụng (petitgrain). Hoa chứa tinh dầu cam (nerili) có limonen, linalol, geranoiol. Tinh dầu vỏ cam có thành phần chính al2 D-limonen (90%) decyelicaldehyd tạo nên mùi thơm, các alcol như linalool, D, L- terpineol, alcol nonylic, còn có acid butyric, authrannilat methyl và ester caprylic. 1.1.3. Phân loại các giống cam: Trái cam Có nhiều loại cam khác nhau tùy từng quốc gia và địa phương. Trong thương mại, cam được chia làm hai loại, cam ngọt và cam chua. Cam chua thường được dùng trong sản xuất mứt cam. Cam ngọt gồm: Cam tròn: Giống cam tròn phổ biến là valencia có nguồn gốc từ đảo Azores và Bồ Đào Nha. Cây cam tròn có khả năng thích ứng với những vùng nội địa, nơi có sự chênh lệch sâu sắc về khí hậu giữa ngày và đêm, có tác dụng làm hoạt hóa hệ sắc tố của vỏ tạo cho nó màu sắc hấp dẫn. Trái cam tròn có kích cỡ nhỏ tới trung bình thích hợp cho sản xuất công nghiệp. Vỏ mỏng, da nhẵn, hạt màu cam cam sáng. Mùi vị dịch ép cam rất thơm ngọt ngay khi còn tươi hay sau khi đã chế biến thành nước ép. Loại cam này có hiện tượng “regreen” trong thời tiết ấm. Khi trái chín trên cây, vỏ cam chuyển sang màu cam sáng nhưng khi nhiệt độ nóng lên vỏ hấp thụ lại chlorophyll từ lá nên cam chín có màu xanh nhạt. Thu hoạch chính vụ từ tháng 2 đến tháng 10. Sản phẩm sử dụng chủ yếu để làm nước ép trái cây, tỷ lệ dịch trái thu được cao. Dịch ép có màu sậm và bền.Trái có ít hạt nên không tạo vị đắng.Valencia cũng có thể dùng để bán dạng tươi. Cam tròn Cam Navel Các giống cam Navel điển hình như cam caracara, cam Washington. Các giống cam này được trồng ở Florida trước năm 1835 ở Brazil 1870, ở Trung Quốc. Thu hoạch chính từ tháng 11 đến tháng 1. Trái cam vàng Navel to hơn cam valencia và các loại cam ngọt khác. Vỏ tar1i có màu vàng đậm sáng cho tới cam dày và dễ lột. Loại cam này không có hạt, tỷ lệ thu dịch ép cao. Thời tiết lạnh làm màu trái cam vàng sáng vì thế trái có thể chín và vẫn còn màu xanh nhợt trên da. Nhược điểm của loại cam này là tạo ra vị đắng nên dùng để sản xuất nước cam ép. Cây cam Navel Cam Blood: Giống cam này được xem là ngon và hấp dẫn nhất trong các trái có múi đươc tìm thấy đầu tiên ở Địa Trung Hải. Kích thước trái cỡ trung bình với vỏ mỏng có ít hoặc không hạt. Múi và tép cam có màu đỏ sậm sáng đẹp. Dịch ép nhiều, ngọt, có màu đỏ sậm và ít chua hơn các loại cam khác. Nhược điểm lớn nhất của cam Blood là hàm lượng anthocyanins tạo đỏ đậm có khuynh hướng bị nhạt trong quá trình chế biến và bảo quản. Cam Blood có thể dùng dạng tươi hay dạng ép. Trái cam blood Cam ngọt Loại cam này trồng ở Địa Trung Hải, cho nước ép có hàm lượng acid thấp không đủ khả năng ức chế vi sinh vật, độ ngọt quá cao, vì vậy không thích hợp cho việc sản xuất nước cam ép. Cam Việt Nam được chia làm ba nhóm: cam chanh, cam sành và cam đắng. Cam chanh có ba nhóm cam là cam thường, cam rốn và cam đỏ. Cam sành có vỏ dày, sần sùi, ruột vàng đỏ, hương vị thơm ngon. Cam đắng chứa nhiều chất có vị đắng chất lượng không cao.
Cây cam ngọt Một số giống cam phổ biến ở Việt Nam Cam Xã Đoài (Nghệ An): cây tương đối cao, ít cành, trồng ở Xã Đoài, tỉnh Nghệ An. Trái cam ngon, thơm có vỏ mỏng và bóng, vị ngọt đậm ít xơ. Ứng dụng chủ yếu trong sản xuất nước cam, và mứt cam. Cam Động Đình: cây to, lá xanh nhạt, tai lá to. Trái to, màu đỏ tía, nhiều nước, hơi chua, dễ trồng, có sức chống chịu, là giống lai giữa cam và bưởi. Hiện loại cam này được trồng ở Hải Hưng. Cam đường: hương vị gần giống quýt hơn cam. Cây cao 2-3m tán rộng nhiều cành lá, lá không có tai. Khối lượng trung bình 100g/trái, vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ bóc, múi dễ chia. Có ba loại cam đường là cam Giấy với cá giống cam Canh ,cam Đồng Dụ, cam Ngọc cục, cam Hành Thiện, cam Bù, cam Chua, dễ trồng sai trái, vị hơi chua, phổ biến ở Hương Sơn,Tuyên Hóa, cam Voi trái to 300-350g lai giữa cam Bù và bưởi, trồng ở Tuyên Hóa. Cam sành: có tên khoa học Citrus nobilis var, nobilis, tên Anh là mandarin, king organge. Cây cao 2-3m, phân cành thấp, lá có tai nhỏ. Dạng trái hơi dẹt, khối lượng 200-400g/trái có vỏ sần sùi và mịn, vỏ dày, khi chín có màu vàng hay đỏ sẫm, tuy dày nhưng dễ bóc, ruột đỏ, hạt có màu nâu lục, vị ngọt, hơi chua, hương vị thơm ngon, thích hợp làm đồ ngọt trái nước đường. Vùng chuyên canh ở ĐBSCL là Tam Bình, Trà Ôn,……. Diện tích trồng khoảng 2413 ha, sản lượng 48000 tấn /năm, mùa vụ chính từ tháng 7 đến tháng 12. Giống cam sành phổ biến là cam Bố Hạ trồng ở bãi phù sa Hà Bắc trên đất thoát nước ,trái dẹt, nặng trung bình 200-250g, màu vàng đỏ dẹp chín vào tháng 11-12 qua đến tháng 1 năm sau và dịp tết Nguyên Đán. Cam sành còn có tên là Citrus nobilis lour. Quýt trước đây cũng được xem là một thứ cam sành. Cam soàn: citrus sinensis thuộc họ Rutaceae, tên tiếng anh là sweet orange, được trồng lẻ tẻ ở ĐBSCL. Cam sành có lá xanh sậm và to hơn cam mật. Trái to xanh ửng vàng khi chín dạng trái hình cầu phần dưới trái có núm đồng tiền lõm vào bằng đầu ngón tay. Các tép cam ráo nước, vị ngọt thanh, hợp với khẩu vị người Việt và Châu Á hơn khẩu vị dân Âu Mỹ. Còn những loại cam gắn với chanh có vỏ mỏng hơn nhưng khó bóc ,khi chín màu vàng. Ở nước ta cam hầu như có quanh năm nên có thể dùng trái tươi. Người ta cũng thường thu hái trái non rụng ở gốc cây làm loại thuốc dùng Đông Y. Thu hoạch và bảo quản cam Ở nước ta cam được trồng rộng rãi trên khắp cả nước để lấy trái ăn. Cây ra hoa quanh năm,thường có hoa vào tháng 1-2 ,có trái vào tháng 11-12. Thời gian thu hái thích hợp là vào khoảng 212-221 ngày sau khi đậu trái. Biểu hiện bên ngoài của trái cam chín là vỏ trái có màu vàng nhạt và dễ dàng tách ra khỏi thịt trái, phần vỏ xốp có màu hơi vàng, chính giữa đáy trái xuất hiện đốm tròn (có đường kính 1,5-2mm) vị chua ngọt hài hòa. Nếu thu hái khi trái còn quá xanh, vỏ trái sẽ có màu xanh đậm, vị chua gắt ,có vị hậu đắng. Tùy theo giống sớm hay muộn mà thời gian thu hoạch khác nhau. Thu hái đúng độ chín khi 1/3 vỏ trái chuyển màu vàng. Không nên để trái chín hoàn toàn trên cây ,trái sẽ bị xốp, khô nước. Chọn ngày trời nắng ráo để thu hoạch cam. Dùng kéo cắt sát cuống trái ,thao tác cần nhẹ nhàng không là dập túi tinh dầu ngoài vỏ trái sẽ dễ bị hỏng khi bảo quản. Bảo quản cam bằng cát Cát xốp có tác dụng hấp thụ ẩm ,nhiệt, CO2, thoát ra từ nguyên liệu ,bảo quản và ngăn chặn một phần sự xâm nhập của khí. Như vậy các tác dụng điều chỉnh tự nhiên các thông số kỹ thuật bảo quản. Rải một lớp cam lên trên lớp cát ,sau đó lại rải một lớp cát dày 5cm lên trên một lớp cam. Cứ như vậy lớp cát rồi lớp cam cho đến khi chiều cao của đống cam đạt yêu cầu thì phủ một lớp cát trên cùng dày 30cm. Trong thời gian bảo quản ,cứ mỗi tháng kiểm tra một lần để phát hiện hư hỏng .Bằng cách bảo quản này có thể giữ cam được trong 3 tháng. Phương pháp bảo quản cam này chỉ thích hợp cho bảo quảng quy mô gia đình. Bảo quản bằng hóa chất: Sau khi thu hái ,cam được lau chùi sạch sẽ rồi mới xủ lý bằng hóa chất. Hóa chất thường dùng là Topxin-M. Trước tiên nhúng cam vào nước vôi bão hòa, vớt ra để ráo nước trong không khí. Khi có CÒ trong không khí sẽ tác dụng với Ca(OH)2 tạo thành màng CaCO3. Bao quanh traí cam, hạn chế sự hô hấp ngăn ngừa vi sinh vật xâm nhập. Sau đó nhúng cam vào dung dịch Topxin-M 0,1% rồi lại vớt ra, để ráo. Khi đã ráo nước cam được gói thành từng trái bằng giấy bản mềm hoặc túi polyethylen dày, 4mm. Xếp cam vào sọt và đưa đi bảo quản ở nơi thoáng mát ở nhiệt độ thường hoặc lạnh. 1.2. Thành phần hóa học của vỏ cam 1.2.1. Pectin Pectin là chất nhầy bao quanh vỏ hạt cam và trong cùi quả bưởi chín. Bản chất của nó là một loại chất xơ, tan trong nước, làm tăng độ nhớt. Trong cùi cam tươi chứa từ 1-2% pectin (khô), nhưng khi phơi cùi cam khô thì chỉ còn 0.5 – 1% pectin (khô). Quanh vỏ hạt cam tươi có từ 3-16% pectin (khô), khi phơi khô vỏ hạt cam (nhân trong còn ẩm) thì có 4-20% pectin (khô). Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng màu xám nhạt, là một chất keo hút nước và rất dễ tan trong nước. Trong quả cam tươi, cùi tươi chiếm 10-40%. Hạt tươi chiếm 3-6%, vỏ ngoài 10% (có quả hạt lép hết chỉ còn vài hạt mẩy). Tác dụng dược lý của pectin Pectin là một loại chất xơ hòa tan trong nước. Nó không cung cấp năng lượng nhưng có nhiều giá trị phòng, chữa bệnh như: Kéo dài thời gian tiêu hóa thức ăn trong ruột, có tác dụng tăng hấp thu dưỡng chất trong thức ăn. Giảm béo (do tạo cảm giác no bụng kéo dài, giảm năng lượng ăn vào, do đó giúp giảm cân ở người béo phì). Giảm hấp thu lipid. Giảm cholesterol toàn phần trong máu (đặc biệt là giảm cholesterol xấu LDL) ở người rối loạn lipid máu. Khống chế tăng đường huyết trước và sau bữa ăn ở người có bệnh tiểu đường. Các ứng dụng của pectin Tác nhân tạo gel thực phẩm: Pectin là tác nhân tạo gel thông dụng được dùng cho các sản phẩm thực phẩm như các loại jam truyền thống, jam ít đường, jelly, kẹo jelly và nhiều sản phẩm khác. Ứng dụng trong nước giải khát: HM pectin có độ DE cao hơn 70% được sử dụng để ổn định sản phẩm sữa thanh trùng, tiệt trùng hoặc sữa chua, sữa đậu nành và các sản phẩm khác. Pectin được ứng dụng nhiều trong ngành nước giải khát như nước trái cây hoặc các loại nước ngọt không cồn. Nó có thể sử dụng để ổn định bột thịt quả hoặc tinh dầu, ổn định trang thái lơ lửng của nước cam và ngăn chặn sự lắng cặn cảu mô bào trái cây trong nước cam cô đặc có tổng các chất hòa tan lớn hơn 45% bằng cách tạo một gel pectin yếu. 1.2.2. Cellulose Cellulose thuộc loại polysaccharide cao phân tử không có tính chất đường, là thành phần chính của tế bào thực vật. Tính chất và những vai trò của cellulose Cellulose không tan trong nước. Nước làm phồng lên từng phần cellulose. Nó hấp thu nước với lượng 7 - 8% khối lượng. Lượng nước hấp thu tăng lên 22 - 24% trong trường hợp không khí bão hòa hơi nước. Sự phồng lên làm tăng đường kính sợi cellulose nhưng chiều dài không đổi. Tính bền cơ học là đặc tính chủ yếu của các sợi cellulose. Tính bền cơ học của cellulose là do độ dài lớn của đại phân tử và hướng song song của chúng. Các đại phân tử liên kết với nhau bằng liên kết hydro giữa các nhóm - OH. Con người không thể tiêu hóa được cellulose trong khẩu phần vì không có các enzyme cần thiết để phân hủy chúng. Tuy nhiên, một số loại vi khuẩn có khả năng phân hủy cellulose thành CO2 và H2O. Các tác nhân oxi hóa như ozeic, peroxide, hydro, natri hipocloride,… Có thể oxi hóa cellulose tạo thành hỗn hợp phức tạp gọi là oxycellulose. Cellulose có thể tác dụng với kiềm đặc tạo thành sản phẩm tương tự các ancolat gọi là cellulose - kiềm. Cellulose - kiềm dễ bị thủy phân trở lại cellulose dưới dạng hydrat cellulose, dạng này giống cellulose về thành phần hóa học nhưng háo nước hơn và ít bền hơn. Cellulose - kiềm tác dụng với sulfurcarbon tạo thành xentogenat cellulose. Xentogenat tan trong kiềm thành một dung dịch rất nhớt gọi là visô. Cellulose có thể bị este hóa khi tác dụng với anhydride acetic (có mặt H2SO4 làm xúc tác) tạo thành mono, di, triacetat cellulose và có thể nitrat hóa thành hỗn hợp mono, di, trinitrat cellulose. Chức năng của cellulose và các chất xơ thức ăn như sau: Phòng ngừa ung thư ruột kết Phòng ngừa xơ vữa động mạch Phòng ngừa hình thành sỏi mật, giảm được hàm lượng mỡ trong máu Gây ảnh hưởng đến mức đường huyết, giảm bớt tác dụng dựa vào insulin của bệnh nhân tiểu đường Ngăn ngừa sự thừa năng lượng và béo phì 1.2.3. Hesperidin Hesperidin C28H34O5 ,có nhiều trong vỏ quả họ Citrus và các mô khung, không có vị đắng, có hoạt tính vitamin P, giữ vai trò điều chỉnh thẩm thấu và tính đàn hồi của các thành mạch máu. Khi thuỷ phân, hesperidin sẽ thuỷ phân đến ramnoza và aglucon hesperidin. 1.2.4. Naringin Naringin C27H32O14 , có trong vỏ trắng và cả trong dịch quả họ Citrus. Khi quả còn xanh, naringin gây ra vị đắng. Khi quả chín, do tác dụng của enzyme peroxidaza, naringin bị thuỷ phân thành glucoza, ramnoza và aglucon naringin không có vị đắng. Trong chanh non còn có neohesperidin có vị rất đắng. Bảng tóm tắt thành phần, tỷ lệ phần trăm, giá trị dinh dưỡng và tác dụng dược lý của các thành phần trong quả cam: Thành phần  Tỷ lệ (%)  Giá trị dinh dưỡng và tác dụng dược lý   Vỏ quả  Vỏ quả ngoài  19 – 21  Chữa ho có nhiều đàm, hen, đầy bụng khó tiêu, đau thoát vị, đau dạ dày, phù thủng.    Vỏ quả giữa  18 – 19  - Chống loét dạ dày, làm bền thành mạch, hạ huyết áp, chống đông máu. - Chữa các chứng rối loạn tuần hoàn mao mạch – tĩnh mạch, phòng ngừa nhồi máu cơ tim và bệnh đau dạ dày.   Dịch quả  59 – 61  Chữa chứng thiếu vitamin C   Hạt cam  1 – 2  -Bỏ vỏ ngoài, nướng chín, nghiền thành bột dùng bôi chữa chốc đầu. -Cầm máu, có thể dùng trong y học(nhổ răng)   1.3. Sản phẩm mứt Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (purê quả, nước quả, quả sunfit hóa) nấu với đường đến độ khô 65 – 70 %. Sản phẩm mứt nổi bật là vị ngọt, thơm tự nhiên tinh khiết của quả. Ngoài hàm lượng đường có sẵn trong quả, người ta còn bổ sung thêm một lượng khá lớn đường. Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng độ ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm.Ta biết rằng, hầu hết màng tế bào của quả và vi sinh vật có tính thẩm thấu chọn lọc, nghĩa là có thể cho một số dung môi hay chất tan nhất định đi qua, tùy thuộc nồng độ chất tan cao hay thấp trong môi trường bên ngoài tế bào mà có hiện tượng co hay trương nguyên sinh. Như vậy, trong mứt quả, hàm lượng đường trong môi trường bên ngoài cao sẽ làm vi sinh vật có trạng thái co nguyên sinh và ngừng hoạt động. Vì vậy, có nhiều loại mứt nấu xong không cần thanh trùng. Một số loại mứt có hàm lượng đường tương đối thấp cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu là để diệt nấm men, nấm mốc trên bề mặt mứt. Mứt quả có hàm lượng acid cao cũng làm ức chế hoạt động của vi sinh vật. Phần lớn các loại mứt quả cần có độ đông nhất định. Chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin. Trường hợp cần tăng độ đông của mứt quả, người ta pha thêm pectin bột, pectin cô đặc, aga – aga (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin (như táo). Trong quá trình tồn trữ, mứt dần dần bị vữa, thoạt đầu ở trên mặt rồi lan dần ra. Nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp, sản phẩm có độ pH dưới 2.8 và có nhiều tạp chất, hoặc bị tác động cơ học, mứt càng chóng bị vữa hơn. Phân loại mứt: (theo trạng thái cấu trúc sản phẩm). Mứt đông: - Chế biến từ nước ép hay purê trái cây. - Tạo gel đông bằng pectin hay agar. - Có 3 dạng : Jelly, Jam, Marmalade - Hàm lượng chất khô khoảng 60 – 65 %. Mứt rim: - Ngồi phần cái (bột chà, miếng, trái) có thêm sirô đường, không tạo gel đông. - Hàm lượng chất khô khoảng 65 – 75 %. Mứt dẻo: - Dạng miếng hoặc nguyên trái - Mềm, hơi ướt, không còn sirô đường bao quanh miếng mứt (mứt tắc, mứt me). - Hàm lượng chất khô khoảng 70 – 75%. Mứt khô: - Dạng miếng hay nguyên trái. - Bên ngoài có một lớp vỏ áo đường. - Hàm lượng chất khô 75 – 80%. Sản phẩm “Mứt vỏ cam” là một sản phẩm mới, được sản xuất dựa trên quy trình của các loại mứt khô có chứa hàm lượng chất khô cao. 1.4. Cơ sở lý thuyết của các quá trình cơ bản 1.4.1. Chọn lựa và phân loại nguyên liệu 1.4.1.1. Khái quát Chọn lựa: là loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ qui cách để chế biến như bị sâu, bệnh thối hỏng, không đủ kích thước và hình dáng, màu sắc không thích hợp. Phân loại: nhằm phân chia nguyên liệu thành các phần có tính chất giống nhau, có cùng kích thước, hình dáng, màu sắc, trọng lượng... để có chế độ xử lý thích hợp cho từng loại và giúp thành phẩm có phẩm chất được đồng đều. Lựa chọn được tiến hành ngay sau khi thu nhận, khi đưa vào nơi chế biến: Rửa, vận chuyển, cắt gọt, cho sản phẩm vào bao bì... Việc phân loại, lựa chọn thường tiến hành bằng phương pháp thủ công. Nhưng với phương pháp thủ công sẽ tốn nhiều công sức, và do giờ giấc làm việc liên tục, hoạt động căng thẳng, nên công nhân chóng mệt mỏi, thường ảnh hưởng không tốt đến chất lượng phân loại. Do đó người ta có thể cơ khí hóa việc lựa chọn phân loại, dựa trên sự khác nhau về màu sắc, kích thước và khối lượng riêng của nguyên liệu. 1.4.1.2. Các nguyên tắc phân loại, lựa chọn Đối với các nguyên liệu cần phân loại theo màu sắc: Nhờ ứng dụng tính chất của tế bào quang điện hoạt động theo sự thay đổi của tia sáng. Tùy theo trạng thái bề mặt của nguyên liệu (màu sắc, độ nhẵn) mà ánh sáng phản chiếu có độ dài sóng khác nhau, từ đó có cường độ kích thích khác nhau lên tế bào quang điện . Đối với nguyên liệu cần phân loại theo kích thước Sử dụng máy phân cỡ kiểu rây lắc: Máy có nhiều tầng rây, có kích cỡ mắt lưới khác nhau, tầng trên cùng mắt lưới rộng nhất, tầng cuối cùng mắt lưới nhỏ nhất. Hệ thống rây thước nhỏ: Đậu phộng, mận... Máy phân cỡ kiểu dây cáp: Bộ phận phân loại là hệ thống dây cáp căng giữa hai trục quay, chuyển động theo chiều dọc của dây. Khe hơ ở giữa 2 dây cáp to dần. Quả đi giữa 2 dây cáp, sẽ rơi dần theo thứ tự từ nhỏ đến lớn. Máy này dùng để phân loại quả to như cam, bưởi, dưa leo, cà tím ... Đối với nguyên liệu cần phân loại theo trọng lượng riêng (phân loại hạt khô) Sử dụng máy phân loại thủy lực: Máy phân loại dựa theo độ nổi khác nhau trong chất lỏng do khối lượng riêng của nguyên liệu chênh lệch nhau. Máy phân loại thủy lực dùng để phân loại nguyên hạt: Đậu, lạc ( đậu phộng) v.v... 1.4.2. Rửa 1.4.2.1. Khái quát: Sau khi lựa chọn phân loại, nguyên liệu được đưa qua khâu rửa. Ở giai đoạn rưả này nhằm mục đích là loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh nguyên liệu, đồng thời làm giảm 1 lượng lớn vi sinh vật ở nguyên liệu. Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa: Phải sạch, không bị dập nát, ít bị tổn thất chất dinh dưỡng (khi rưả tránh để nguyên liệu tiếp xúc với nước lâu). 1.4.2.2. Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm: Nước rửa cũng như nước dùng trong khi chế biến (như chần, pha chế) phải là nước sử dụng cho thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu theo qui định. Nước phải trong, không màu, không mùi vị . 1.4.3. Chần 1.4.3.1. Khái quát: Trong quá trình chế biến, nhiều loại nguyên liệu trong chế biến sơ bộ bằng cơ học, cũng như trước khi cho vào bao bì được xử lý bằng nhiệt. Người ta nhúng nguyên liệu vào nước hay dung dịch, hay xử lý nguyên liệu bằng hơi nước, tùy theo tính chất nguyên liệu và yêu cầu chế biến, ở nhiệt độ 75 - 1000C, trong thời gian 3-15 phút.